Clasificación de Productos Hortofrutícolas-1

Clasificación de
productos
Hortofrutícolas según
la parte de la planta
Magali A. Cañarejo Antamba, PhD
Antecedente
Los grupos y subgrupos de frutas y verduras varían de un país a otro
a) Los componentes importantes de las frutas y verduras
b) Disponibilidad de productos
c) Consumo por los grupos de población.
• Las guías de alimentos creadas por el Departamento de Agricultura de los EE. UU.
(USDA).
• 7 grupos de alimentos Básico y 4 alimentos Básicos recomendados de consumir; frutas y

verduras de hoja verde oscuro y naranja intenso varias veces a la semana (para el
betacaroteno como precursor de la vitamina A) y cítricos diariamente (para la vitamina C)
• A mediados de la década de 1980: guía de alimentos del Instituto
Nacional del Cáncer (NCI) alentó el consumo de vegetales crucíferos (es
decir, vegetales de la familia del repollo) varias veces a la semana por su
papel en la prevención del cáncer (NCI, 1986).
• Otra campaña del NCI llamada "5 al día" alentó la clasificación de frutas
y verduras por color.
• Nota: no se proporcionó información científica que asociara

directamente el color con concentraciones específicas de componentes
alimentarios.
Clasificación de Hortalizas
FAO (2020). Frutas y verduras esenciales en tu dieta
Clasificación de Frutas
Nombre común Nombre científico
Hortalizas de hoja: lechuga, repollo, col de Bruselas, apio, espinaca,

Hortalizas de tallo, hoja y acelga, cebollín, achicoria, brotes germinados, otras hortalizas de
fruto hoja.
Hortalizas de tallo: espárrago, col, rábano, nopalitos
Hortalizas de flor: alcachofa, brócoli, coliflor
Hongos
Nombre común Nombre científico
Raíces : remolacha, zanahoria, apio, nabo, rábano, camote, yuca,

Hortalizas subterráneas jícama
Tubérculos: papa, alcachofa
Bulbos: cebolla, ajo,
Otros: jengibre
PIGMENTOS
• Principales responsables del color de la piel y pulpa de las frutas y vegetales.
• Las frutas y verduras sufren cambios durante la maduración como:

- pérdida de color = color verde
- síntesis o revelación de carotenoides = amarillo y naranja
- biosíntesis de antocianinas = rojo azul y morado
- Las antocianinas son glucósidos y solubles en agua, inestables y fácilmente

hidrolizables por enzimas para liberar antocianinas.
• El color es una propiedad de la materia prima
relacionada directamente con el espectro de la luz. El
ojo humano percibe un rango de 380 a 780 nm.
QBEcu
Hue = 80.15°
Croma = 23.25
QBMx
Hue = 76.26°
Croma = 27.33
QREcu
Hue = 40.81°
Croma = 16.22
Color
 Los pigmentos son sustancias químicas que absorben luz en el

rango de la región del visible.
 El color producido es debido a la estructura específica de la

molécula (cromóforo).
 La estructura capta la energía (determinada longitud de onda)

mediante la cual se excitan electrones (paso de un orbital a otro
de mayor energía).
 La energía no absorbida es reflejada o reflactada para ser

capturada por el ojo humano, lo cual genera impulsos y son
transmitidos al cerebro, donde es interpretado el color
• Los principales pigmentos presentes en las plantas
son las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalaínas
(Stintzing y Carle, 2004).
CLOROFILA
• Es el pigmento más ampliamente distribuido en la
naturaleza.
• Liposoluble
• Se sintetiza en los plastidios (cloroplastos)
• Presenta sus máximas absorbancias a 660 y 700 nm
Timbelake y Henry, 1986
• 4 anillos pirrólicos
• grupo fitol
• Esencial para la fotosíntesis
Timbelake y Henry, 1986

CAROTENOIDES
• Los carotenoides son sustancias hidrofóbicas, lipofílicas.
• Coloraciones amarillo-naranja-rojo
• Flores, frutas, verduras y granos.
• Alimentos de origen animal
• Se han identificado más de 700 (β-caroteno)
(Timberlake y Henry, 1986; Velíšek, et al., 2008)

• Tetraterpeno de 40 átomos de carbono (8 C5)
• Molécula simétrica
• Biosíntesis: Hidrogenación, oxidación, formación de

anillos, cambio de dobles enlaces y/o grupos metilo,
acortamiento de la cadena.
(Velíšek, et al., 2008)

Carotenoides
Hidrocarburos sin oxigeno en su estructura
Ejemplos: β-caroteno (20-25 %), α-caroteno, licopeno,

γ-caroteno,
(Timberlake y Henry, 1986; Velíšek, et al., 2008)

Xantofilas
- Carotenoides que contienen oxígeno en su estructura
- Pueden enlazarse a proteínas y azúcares
Ejemplos: Luteína (40-45 %), rubixantina, violaxantina, crocina,

capsantina, capsorubina.
Luteínas:
presente en la retina de la membrana ocular
evitar la oxidación por radicales libres
IMPORTANCIA DE LOS CAROTENOIDES
Fisiológica
 Captar luz para transferir energía a la clorofila
 Prevención de daños foto-oxidativos
 Atrayentes para los polinizadores
(van den Berg, H, et al.,2000)

Salud
 Precursor de la vitamina A
 Anticancerígeno (efecto protector contra el cáncer de
próstata)
 Se cree que la luteína y la zeaxantina funcionan como
filtros de luz azul y captadores de oxígeno.
 Reduce el riesgo de enfermedades crónico-
degenerativas.
(van den Berg, H, et al.,2000)

ANTOCIANINAS
• Del griego Anthos: Flor y Kianos: azul (Castañeda-Ovando et al.,2009)

• Coloraciones: naranja brillante, rosa, rojo, violeta y azul (Pazmiño-Durán
et al., 2001) en prácticamente todos los miembros de las angiospermas
(Stintzing et al., 2006).
• Principales fuentes: frutillas, uvas, manzanas, col roja, rábano, berenjena,
cereales, flores
(Abdel-Aal et al., 2008).
• Son un sub-grupo dentro de los flavonoides, los cuales se
caracterizan por presentar un esqueleto C6-C3-C6 (Stintzing y
Carle, 2004).
• Estructura base= antocianidina o aglicona (Castañeda-Ovando

et al.,2009)
Anillo aromático
Anillo aromático
Anillo heterocíclico
Antocianidinas + azúcar (forma glucosilada) = ANTOCIANINAS

• Seis son las antocianinas más comunes en frutas y
verduras: Cy 50%, Dp 12%, Pg 12%, Pn 12%, Pt 7% y
Mv 7%
• También se pueden presentar como derivados de

glucósidos (Kong et al., 2003)
• Absorbancia: 520 – 546 nm

Síntesis
Se sintetizan en determinados tejidos y durante
determinadas etapas de la vida de la planta.
Precursor: Fenilalanina Fenil propanoide

Características de la ruta
• Regulada a nivel genético
• Influenciada por factores ambientales
• Establecen interacciones complejas
• Síntesis en citoplasma Vacuolas

(Castañeda-Ovando et al., 2009; Grotewold, E. 2006; Del Valle –Leguizamón et al., 2005)
Importancia de las antocianinas
Fisiológica
 Atracción de animales para la polinización y dispersión de semillas.

 Protegen a los cloroplastos de la luz de alta intensidad para evitar fotoinhibición.
 Vehículos para transporte de monosacáridos y ajustadores osmóticos durante
periodos de sequía y baja temperatura (Stintzing y Carle, 2004).
Salud
 Captador de radicales libres (antioxidante)
 Inhibidor de la oxidación de lipoproteínas de baja
densidad (colesterol)
 Presenta efectos anti-inflamatorios
 Anticancerígenos
 Respuestas favorables en hipoglucémicos
(Peña-Varela et al., 2006; Kuskoski, et al. 2004; Castañeda-
Ovando et al., 2009; Stintzing y Carle, 2004)

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Clasificación de

a) Los componentes importantes de las frutas y verduras

c) Consumo por los grupos de población.

• 7 grupos de alimentos Básico y 4 alimentos Básicos recomendados de consumir; frutas y

• Nota: no se proporcionó información científica que asociara

Hortalizas de hoja: lechuga, repollo, col de Bruselas, apio, espinaca,

Nombre común Nombre científico

Raíces : remolacha, zanahoria, apio, nabo, rábano, camote, yuca,

• Las frutas y verduras sufren cambios durante la maduración como:

- síntesis o revelación de carotenoides = amarillo y naranja

- biosíntesis de antocianinas = rojo azul y morado

- Las antocianinas son glucósidos y solubles en agua, inestables y fácilmente

 Los pigmentos son sustancias químicas que absorben luz en el

 El color producido es debido a la estructura específica de la

 La estructura capta la energía (determinada longitud de onda)

 La energía no absorbida es reflejada o reflactada para ser

Timbelake y Henry, 1986

(Timberlake y Henry, 1986; Velíšek, et al., 2008)

• Biosíntesis: Hidrogenación, oxidación, formación de

(Velíšek, et al., 2008)

Ejemplos: β-caroteno (20-25 %), α-caroteno, licopeno,

(Timberlake y Henry, 1986; Velíšek, et al., 2008)

Ejemplos: Luteína (40-45 %), rubixantina, violaxantina, crocina,

(van den Berg, H, et al.,2000)

(van den Berg, H, et al.,2000)

• Del griego Anthos: Flor y Kianos: azul (Castañeda-Ovando et al.,2009)

• Estructura base= antocianidina o aglicona (Castañeda-Ovando

Antocianidinas + azúcar (forma glucosilada) = ANTOCIANINAS

• También se pueden presentar como derivados de

• Absorbancia: 520 – 546 nm

Precursor: Fenilalanina Fenil propanoide

• Síntesis en citoplasma Vacuolas

 Atracción de animales para la polinización y dispersión de semillas.

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