Tema 3 Operaciones Unitarias Emergentes

OPERACIONES UNITARIAS EMERGENTES
Altas presiones hidrostticos

Un fluido que pesa y ejerce presin sobre las paredes, sobre el fondo del recipiente que
lo contiene y sobre la superficie de cualquier objeto sumergido en l. Esta presin,
llamada presin hidrosttica, provoca, en fluidos en reposo, una fuerza perpendicular a
las paredes del recipiente o a la superficie del objeto sumergido sin importar la
orientacin que adopten las caras. Si el lquido fluyera, las fuerzas resultantes de las
presiones ya no seran necesariamente perpendiculares a las superficies. Esta presin
depende de la densidad del lquido en cuestin y de la altura a la que est sumergido
el cuerpo y se calcula mediante la siguiente expresin:
Pulsos luminosos o pulsos de luz
Los pulsos de luz (PL) es una tecnologa no trmica de procesado, que consiste en la
aplicacin de pulsos lumnicos de alta energa sobre alimentos o superficies
alimentarias, con el objeto de disminuir su carga microbiana.
Los pulsos de luz (PL) es una tecnologa no trmica de procesado que consiste en la
aplicacin de pulsos lumnicos de alta energa sobre alimentos o superficies
alimentarias con objeto de disminuir su carga microbiana. Para ello, se produce la
descarga controlada de pulsos elctricos de alta intensidad (1-5 kV) y corta duracin
(100-400s) en una o varias lmparas de gas Xenn instaladas en un reactor donde se
sita el producto a tratar. La ionizacin de este gas provoca un flash o pulso lumnico
de alta intensidad y ancho espectro de emisin, desde los 200 nm (UV) hasta los 1.000
nm (infrarrojo cercano) y de alta capacidad bactericida (Lasagabaster, 2009). La
cantidad considerable de luz en la regin ultravioleta, en particular la de ms corta
longitud de onda, sera la responsable principal de la eficacia antimicrobiana de estos
tratamientos. Al tratarse de destellos de corta duracin y alta energa, el tratamiento
mediante pulsos de luz es ms eficaz y rpido que la aplicacin de luz UV en continuo
debido a su mayor poder de disipacin y penetracin. Los principales parmetros que
definen el tratamiento aplicado son la fluencia del pulso (J/cm2) y el tiempo de
tratamiento (nmero de pulsos por su anchura).
Una de las potenciales aplicaciones de esta tecnologa en la industria alimentaria es la

descontaminacin superficial de alimentos slidos, como vegetales, huevos o los
productos crnicos y pequeros, aumentando por lo tanto su vida til sin afectar
negativamente sus propiedades organolpticas. Cuanto ms liso y homogneo sea el
producto, mayor es el nivel de descontaminacin (Lasagabaster, 2009).
Campos magnticos
Los fundamentos de esta tcnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos
fluidos de ser pulsados muy buenos conductores elctricos, debido a las altas
concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas
elctricas. El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que
envuelven una cmara de tratamiento, cuando se introduce el alimento se le suministran
pulsos elctricos de elevado voltaje. El tratamiento puede ser realizado a temperatura
ambiente o de refrigeracin y los tiempos de aplicacin de las descargas se encuentran
en el orden de los microsegundos. La fuerza del campo elctrico depende de la
diferencia de potencial de los electrodos los cuales se encuentran en el rango de 1-
100kV/cm. El campo elctrico es producido acumulando energa en un banco de
condensadores y descargndolo sbitamente, con frecuencias entre 1-100Hz en uno
de los electrodos, el segundo electrodo est conectado a tierra lo que garantiza la
diferencia de potencial adecuada.
Ultrasonido
Las aplicaciones de ultrasonido en la industria alimentaria de baja y alta intensidad
incluyen la limpieza de equipos, homogenizacin, esterilizacin, transferencia de calor
y masa, emulsificacin, dispersin, formacin de aerosoles, extraccin (por ejemplo,
de protenas), cristalizacin, desgasificacin, filtracin, secado, tenderizacin de la
carne, disrupcin celular y estimulacin de clulas vivas, entre otras.
PULSOS ELCTRICOS
El procesamiento de alimentos con campos elctricos pulsantes (PEF), tambin
conocido como pulsos de alto campo elctrico (HEFP), es una nueva tecnologa para la
inactivacin de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a temperatura ambiente
o de refrigeracin con la aplicacin de una breve descarga de alto voltaje a alimentos
colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de los microsegundos.
Esta tecnologa permite la inactivacin de muchas especies microbianas por medio de

la formacin de poros en la membrana celular.

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