Preelaboración y conservación de alimentos.

 U10. Mariscos.
1 .Los moluscos?

a. Son mariscos protegidos con un caparazón exterior segmentado,

más o menos rígido, y apéndices (patas, pinza, antenas, etc.)
articulados.
b. Son mariscos cuyo cuerpo se constituye de tejidos blandos no
segmentados, protegidos con una concha, que puede ser externa
o interna.
c. Tienen el cuerpo dividido en dos partes: la cabeza y el tórax, que
van unidos, y el abdomen o cola.
d. Son mariscos fijados al terreno y, por lo tanto, sin movilidad.

2 . Los moluscos que están protegidos por dos conchas o valvas, unidas
por un músculo abductor, se clasifican dentro del grupo de los?

a. Gasterópodos.
b. Braquiuros.
c. Cefalópodos.
d. Bivalvos.

3 . Es característico del grupo de los cefalópodos? (marca la opción

incorrecta).

a. Tener una concha protectora interna.

b. Tener una sola valva sin músculo abductor.
c. Disponer de unas extremidades (denominadas tentáculos) con una
serie de ventosas que les permiten adherirse a cualquier superficie
o manipularla.
d. Disponer de un depósito de tinta como sistema de defensa.

4 . Los crustáceos de abdomen alargado que tienen muchas patas son?

a. Braquiuros.
b. Estomatópodos.
c. Cirrípedos.
d. Macruros.
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5 . Son gasterópodos?

a. Las gambas, los langostinos y las cigalas.

b. El pulpo, la sepia y los calamares.
c. La cañaílla y el bígaro.
d. Las almejas, los mejillones y las ostras.

6 . Son braquiuros?

a. Los cangrejos, los bueyes de mar, los centollos y las nécoras.

b. Las langostas y bogavantes.
c. Las almejas, los mejillones y las ostras.
d. Las gambas, los langostinos y las cigalas.

7 . En cuanto al valor nutritivo del marisco?

a. Su contenido en colesterol y purinas es alto.

b. El contenido en proteínas y aminoácidos esenciales es poco
significativo.
c. Los machos poseen mayor contenido en grasa que las hembras.
d. Tiene un contenido en colesterol bajo.

8 . Valoramos la frescura de los macruros por... (marca la respuesta

incorrecta)

a. Las valvas deben ofrecer resistencia a abrirse.

b. La resistencia que ofrece a la separación de cabeza y abdomen (no
se debe desprender con facilidad).
c. La textura de la carne que debe ser elástica, de color blanco o
rosada.
d. La parte en que se une la cabeza con el abdomen que debe mostrar
un buen color (se deben rechazar las que estén un tanto
ennegrecidas).

9 . Para valorar la frescura de los Gasterópodos?

a. La textura de la carne debe ser rígida, de color blanco o rosada.

b. Comprobaremos que el animal está vivo, al tocar su carne la
recoge, y que el peso es adecuado o proporcional al tamaño.
c. Comprobaremos que líquido interior sea cristalino y abundante.
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d. La valva debe ser brillante, con colores vivos y textura resbaladiza.

10 . La conservación del marisco? (marca la respuesta incorrecta).

a. Las grandes piezas, como los bogavantes o las langostas, se pueden

guardar refrigeradas envueltas en papel para conservar la
humedad.
b. Los gasterópodos se conservan bien en una jaula repleta de algas.
c. Para que fuera en óptimas condiciones deberíamos disponer de un
acuario.
d. Los bivalvos se mantienen refrigerados envueltos en un paño
húmedo hasta el momento de su elaboración, o también se pueden
mantener en agua y sal, debiendo cambiar el líquido si se
conservan varios días.

11 . La ostra es?

a. Es un bivalvo de gran tamaño. La concha superior es cóncava y la

inferior es plana. Ambas conchas son de piel rugosa compuesta
por anillos de crecimiento. La carne es fina y de color beis.
b. Un bivalvo asimétrico de tamaño medio y conchas ovaladas con
pequeñas estrías. Su carne suele ser blanca y gris.
c. Un bivalvo de conchas iguales de color negro azulado o marrón
según la variedad.
d. Es un bivalvo de conchas alargadas de color marrón claro con una
carne tersa y fina de similar color y un sabor intenso.

12 . ¿La vieira es?

a. Es un bivalvo de conchas alargadas de color marrón claro con una

carne tersa y fina de similar color y un sabor intenso.
b. Es un bivalvo de gran tamaño. La concha superior es cóncava y la
inferior es plana. Ambas conchas son de piel rugoso compuesto por
anillos de crecimiento. La carne es fina y de color beis.
c. Es un bivalvo que tiene una valva cóncava y otra completamente
plana, con unas hendiduras características de color amarillo
hueso. Su carne es cilíndrica, consistente y fina de color blanco
acompañada de un coral o huevas de color anaranjado en forma
de hoz.

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d. Es un bivalvo asimétrico de tamaño medio y concha ovalada con

pequeñas estrías. Su carne suele ser blanca y gris.

13 . ¿En la preelaboración de la almeja?

a. Se inserta un cuchillo en la parte posterior y haciendo palanca para

abrirla, se corta el músculo y se despoja de una valva. La mayoría se
consumen crudas recién abiertas.
b. Se limpia separando intestinos y demás barbas, conservando solo la
carne central. Se consumen crudas o cocinadas.
c. Es conveniente ponerlas con abundante agua en sal para que
pierdan la arena, si fuera el caso. Para hacerlas crudas se deben
abrir con la punta del cuchillo por el lateral para cortar sus
músculos abductores y así se puedan abrir sin romperse.
d. Se lavan las valvas, rascando con un cuchillo las incrustaciones. Se
retiran, con un cuchillo, las barbas marrones del lateral y se
enjuagan con abundante agua.

14 . ¿En la preelaboración del mejillón?

a. Se limpia separando intestinos y demás barbas, conservando solo la

carne central. Se consumen crudas o cocinadas.
b. Es conveniente ponerlas con abundante agua en sal para que
pierdan la arena, si fuera el caso. Para hacerlas crudas se deben
abrir con la punta del cuchillo por el lateral para cortar sus
músculos abductores y así se puedan abrir sin romperse.
c. Se lavan las valvas, rascando con un cuchillo las incrustaciones. Se
retiran, con un cuchillo, las barbas marrones del lateral y se
enjuagan con abundante agua.
d. Se inserta un cuchillo en la parte posterior y haciendo palanca para
abrirla, se corta el músculo y se despoja de una valva. La mayoría se
consumen crudas recién abiertas.

15 . Un cefalópodo de cuerpo alargado, con un esqueleto fino y aletas en

la parte posterior, que cuenta con ocho tentáculos y dos brazos más
largos que estos, es?

a. Un pulpo.
b. Una sepia.
c. Un calamar.
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d. Una cañaílla.

16 . En la preelaboración del pulpo? (marca la respuesta incorrecta).

a. Se quita el esqueleto y todo el paquete intestinal, intentando

conservar la bolsa de tinta y las huevas si es hembra.
b. Se da la vuelta al manto para eviscerarlo y se le quitan los ojos y la
boca.
c. Se lava bajo el chorro de agua y se repasan los tentáculos.
d. Normalmente se cocerán enteros para posteriormente aplicar
diversas elaboraciones.

17 . ¿La cañaílla?

a. Tiene una concha superior cóncava y una inferior plana. Ambas

conchas son de piel rugosa compuesta por anillos de crecimiento.
La carne es fina y de color beis.
b. Tiene la concha llena de puntas de color marrón claro y su carne es
fina y sabrosa.
c. Es un bivalvo de conchas alargadas de color marrón claro con una
carne tersa y fina.
d. Tiene una concha lisa de color marrón oscuro. Su carne tiene un
sabor intenso pero es menos apreciada.

18 . ¿En la preelaboración de los gasterópodos?

a. Es conveniente abrirlos con la punta del cuchillo por el lateral,

vigilando de no lastimar la carne.
b. Se dejan en agua con abundante sal durante unos días. Después se
cuecen en agua vigilando de no superar el tiempo de cocción
adecuado.
c. Se limpian y se utilizan enteros y crudos.
d. Se debe cortar el músculo abductor que los mantiene en el interior
de la concha.

19 . ¿En los procesos de preelaboración de los langostinos? (marca la

respuesta incorrecta).

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a. En ocasiones será necesaria una cocción breve, antes de proceder a

otras manipulaciones como pelarlos o prepararlos en forma de
brochetas o para rellenos.
b. Para muchos platos no precisarán ninguna operación previa.
c. Para hacerlos a la gabardina se tienen que pelar. Se pelan
separando la cabeza, cortando las patas y retirando los anillos con
los dedos.
d. Se puede cortar longitudinalmente toda la pieza, incluida la
cabeza, en dos mitades, antes de cocinarla, por ejemplo a la
parrilla.

20 . ¿Qué macruro reptador tiene dos grandes antenas dentadas y unas
extremidades más largas?

a. La nécora.
b. La cigala.
c. La langosta.
d. El bogavante.

21 .- ¿En la preelaboración del bogavante? (marca la respuesta

incorrecta)

a. Se puede cortar longitudinalmente toda la pieza, incluida la cabeza,

en dos mitades, antes de cocinarla, por ejemplo a la parrilla.
b. En ocasiones, las piezas requerirán una ligera cocción en agua antes
de proceder a cualquier manipulación como pelarlas o cortarlas en
medallones o de otra forma, según el tipo de elaboración.
c. No precisarán ninguna operación previa. Podremos dejar la cabeza
y retirar el intestino con la ayuda de un palillo.
d. En muchas elaboraciones se cocinan vivos o se sacrifican en la
preelaboración inmediata.

22 .¿Una nécora es?

a. Un crustáceo de gran tamaño, muy alargado y de caparazón duro,

con pinzas y con pequeños ojos y patas. Es de color marrón-rojizo.
Es muy apreciado por su carne fina y sabrosa.
b. Un crustáceo de tamaño medio, su caparazón, sus patas y sus
pinzas presentan vello. Su color es verde-marrón y poseen un
intenso sabor a mar.
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c. Un crustáceo de tamaño grande sin pinzas, con extremidades largas

acabadas en puntas finas que recuerdan al aspecto de una araña y
con un caparazón muy duro.
d. Un crustáceo de tamaño pequeño de colores entre marrones y
verdosos. Se usa para aportar sabor a diversas elaboraciones más
que por su carne.

23 .- Un crustáceo muy apreciado por su carne fina y sabrosa, de gran

tamaño, sin pinzas, con extremidades largas acabadas en puntas finas
que recuerdan al aspecto de una araña y con un caparazón muy duro y
rasposo, es?

a. Una nécora.
b. Un centollo.
c. Un buey de mar.
d. Un bogavante.

24 .¿En la preelaboración de un centollo?

a. Las piezas de mayor tamaño se cuecen durante 20 minutos.

b. Se recortan las puntas de los apéndices, las antenas y las patas.
c. Se debe pasar simplemente por agua para eliminar pequeñas
impurezas y si va a ser añadido a un guiso o a un arroz, conviene
despojarlo de las patas, antenas y pinzas, para evitar que se
desmiembre.
d. Se realiza una cocción ligera con abundante agua y sal y, una vez
cocido, se abre y se extraen las carnes con la ayuda de unas
pinzas.

25 . ¿Un percebe es?

a. Un crustáceo de tamaño pequeño de colores entre marrones y

verdosos. Se usa para aportar sabor a diversas elaboraciones más
que por su carne rasposa.
b. Un crustáceo con apéndices, antenas y las patas, de profundo sabor
y carnes suaves. La mejor época donde están llenas de carne y más
sabrosas es en invierno, época de desove.
c. Un crustáceo unido al terreno rocoso con forma de pezuña dura y
cuerpo de color marrón de piel áspera. Su carne es anaranjada.
d. Un molusco univalvo que vive unido al terreno rocoso.
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