AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO
ANDRES AVELINO CCERES DORREGARAY

AREA ACADEMICA DE TECNOLOGA DE ANALISIS QUMICO

PROYECTO DE INNOVACION TECNOLOGICA

DESARROLLO DE PRODUCTOS DERIVADOS

DE LA TRUCHA CON LA APLICACIOM DE FRITURA
Y COCCION AL VACIO
PRESENTADO POR:
Ing. Max Romn Cipriano Valero
Ing. Delio Heber Paucar Romn

SAN AGUSTIN DE CAJAS HUANCAYO 2015

INDICE

1.- La trucha

.. .. 6

1.1.- hbitat de la trucha .. 6

1.2.- Especies

1.3.- Importancia Comercial

. . . 8

1.4.- Caractersticas biolgicas .

1.5.- tcnicas y Modos de cultivo. ... 8

1.6.- Riesgos ambientales ..

1.2.- Valor nutricional de la trucha. .. .

10

CAPITULO II
MARCO TEORICO SOBRE LOS PROCESOS DE FRITURA Y COCCION AL VACO DE
FILETES DE TRUCHA.
2.1.- Introduccin 14
2.1.1.- Concepto de coccin.
14
2.1.2.- Tipos de coccin

..

15

2.1.3.- Efectos del cocinado sobren los tejidos animales. .

16
2.1.4.- Efectos del cocinado sobre la microflora .
18
2.2.- Coccin al vaco .

19

2.3.- Fritura

20

2.3.1.- Concepto de fritura

20

2.3.2.- Tipos de fritura. 22

2.3.3.- Caractersticas dl proceso de fritura ..
23
2.3.3.1.- Transferencia de calor y materia en el proceso de fritura
23
2.3.3.2.- Variables del proceso de fritura ..
26
2.3.4.- Cambios de estructura y color en los productos fritos.
................... 28

2.3.4.1.- Cambios en tamao y forma

29
2.3.4.2.- Cambios en la textura
30

..

2.3.4.3.- Cambios de color. ..

2.3.5.- Caractersticas y degradacin del aceite empleado.
32

30

2.3.5.1.- Efectos del agua .

2.3.5.2.- Efectos del oxgeno.
33

33

2.3.5.3.- Efectos de la temperatura.

33
2.3.5.4.- Medida de la degradacin del aceite
34
2.3.6.- Fritura al vaco.

.. 34

2.3.6.1.- Generalidades.

. 35

2.3.6.2.- El proceso de fritura al vaco. ..

36
2.3.6.2.1.- Transferencia de agua en el proceso de fritura al vaco
. 36
2.3.6.2.2.- Transferencia de aceite en el proceso de fritura al vaco. .
36
2.3.6.2.3.- Transferencia de calor.
39

CAPITULO III
ARTE EXPERIMENTAL
3.1.- Objetivos
40

..

3.3.- Plan de trabajo.

40

..

3.4.- Materiales y mtodos.

41

3.4.1.- Materia prima y Preparacin de Muestras.

..
41
3.4.2.- Aceite.
42
3.4.2.1.- variacin del Peso.
42
3.4.2.2.- Determinacin de la evolucin de temperatura.
.
42
3.4.2.3.- Humedad
42

3.4.2.4.- Contenido de grasa

43

..

3.4.2.5.- Contenido proteica ..

44
3.4.2.6.- Determinacin de la calidad del aceite empleado.

45
3.4.3.- Equipos a usar
45
3.4.3.1.- Equipo de fritura al vaco.
45

CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN.
4.1.- Fritura
..
47
4.1.1.- Perfil de la temperatura durante el proceso de fritura.
..
49
4.1.2.- Variacin del peso. ..
50
4.1.3.- Evolucin de la prdida de agua
52

4.1.4.- Evolucin de la ganancia de grasa

54
4.1.5.- Calidad del aceite de fritura. ..
56

4.1.6.- Evolucin del color de los filetes

56
Conclusiones.
Recomendaciones
Bibliografa.

RESUMEN

La acuicultura en su conjunto produce hoy en da ms de la mitad del

pescado consumido en el mundo. El objetivo de la presente Trabajo es estudiar
la aplicacin de fritura al vaco para incrementar y diversificar productos
procedentes de la trucha. Concretamente se ha analizado la fritura a vaco.
Para ello en cuatro captulos se aborda el estudio de esta tecnologa para el
desarrollo de productos alternativos elaborados a base de trucha que permitan
la diversificacin del sector. El primer captulo se centra en aspectos genricos
del trabajo como la descripcin de la trucha, sus hbitat, la importancia
comercial de este recurso proveniente de la acuicultura de nuestro medio
( VALLE DEL MANTARO).El segundo captulo trata sobre un enfoque terico del
proceso de fritura y coccin a vaco de filetes de trucha para evaluar aspectos
relacionados con su calidad como ganancia de aceite, prdida de agua,
cambios de color, etc. con vistas a definir los tiempos ptimos de procesado
del producto.
En el tercer captulo trata sobre los objetivos, el plan de trabajo a cumplir en
el presente, el estudio de la fritura de filetes de trucha al vaco continuo ,
evaluando aspectos importantes como la variacin del peso, evolucin de la
temperatura, humedad, evolucin del contenido de grasa, contenido proteico
durante el proceso de fritura al vaco; as como la parte experimental del
presente trabajo para ello se ha pretendido analizar los materiales y mtodos
usados, as como tambin el equipo usado para realizar los experimentos de
fritura de filetes de trucha al vaco y por supuesto un estudio de la degradacin
del aceite empleado para la realizacin de la fritura.
El cuarto captulo trata sobre un anlisis de los resultados obtenidos de cada
uno de las variables planteadas lo cual nos hace llegar a las diversas
conclusiones que consideramos el aporte de los autores para lograr prolongar
la vida til de los filetes de trucha con los consecuentes beneficios que
significara.

I.I.- LA TRUCHA
Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae, dentro de la familia de los
salmnidos; el nombre se usa especficamente para peces de tres gneros de
dicha subfamilia: Salmo, que incluye las especies del Atlntico, Oncorhynchus,
que incluye las especies del Pacfico, Las truchas se encuentran normalmente
en aguas fras y limpias de ros y lagos distribuidos a lo largo de Norteamrica,
el norte de Asia y Europa. Varias especies de trucha fueron introducidas en el
siglo XIX en la Patagonia. Tambin han sido introducidas en Australia y Nueva
Zelanda, adems de los Andes venezolanos, Ecuador, Bolivia y Per, por
pescadores aficionados, desplazando a los peces autctonos.
Las aletas de las truchas carecen de espinas, y todas las especies tienen una
pequea aleta adiposa en el lomo, cerca de la cola. Las poblaciones aisladas
presentan diferencias morfolgicas. Sin embargo, muchos de estos grupos no
muestran divergencias genticas significativas, por lo que los ictilogos los
consideran como simples variedades de un nmero de especies mucho menor.
La trucha del oeste de los Estados Unidos es un buen ejemplo de esto. La
trucha Brook o marrn, la aurora y la extinta trucha plateada tienen
caractersticas fsicas y de coloracin que permiten distinguirlas fcilmente; el
anlisis gentico muestra, sin embargo, que se trata de una nica especie:
Salvelinus fontinalis. Salvelinus.
1.1.- Habitat
La mayora de las truchas slo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas,
como la cabeza de acero (o steelhead, en ingls) (Oncorhynchus mykiss) que
es la misma especie que la trucha arcoris pasan su vida adulta en el ocano
y vuelven, para desovar, al ro donde nacieron. Este fenmeno recibe el
nombre de reproduccin androma y se observa tambin en el salmn, as
como en la trucha comn europea (Salmo trutta), algunas de cuyas
poblaciones pasan parte de su vida en el mar, volviendo al ro a desovar. A
estas ltimas se les denomina Salmo trutta morfo trutta (reo es su nombre
comn en Espaa), mientras que a las poblaciones que pasan ntegramente su
vida en el ro se las conoce como Salmo trutta morfo fario (o trucha comn).
1.2.- Especies

Entre las especies de truchas ms importantes se encuentran: la trucha

marrn (Salmo trutta), tambin llamada en Espaa trucha comn por ser la
autctona del pas, la trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss), la trucha dorada
(Oncorhynchus aguabonita), la trucha degollada Lahontan (Oncorhynchus
clarkii henshawi) y la trucha degollada Bonneville (Oncorhynchus clarkii
clarkii). La siguiente es una lista ms amplia de gneros y especies de truchas:
1.- Salmo, los salmones y truchas del Atlntico y del Viejo Mundo; son peces
marinos y de agua dulce.
2.- Oncorhynchus, los salmones y truchas del Pacfico; son peces marinos y de
agua dulce.
Salmo trutta, la trucha comn, trucha marrn o reo; es la trucha ms comn de
la familia de los salmnidos.
3.- Oncorhynchus mykiss, la trucha arcoris; es un pez eurihalino (de agua
dulce y de mar).
4.- Salvelinus fontinalis, la trucha fontinalis o trucha de arroyo; es originaria de
Norteamrica.
5.- Salvelinus alpinus, la trucha alpina o trucha rtica; es un pez andromo.
6.- Salmo platycephalus, la trucha de Turqua; es un pez de agua dulce.
7.- Salmo cettii, la trucha del mar Tirreno; es un pez de agua dulce (distribuido
por las cuencas hidrogrficas de los ros cercanos al mar Tirreno).
8.- Salmo marmoratus, la trucha marmorata o trucha de mrmol; es un pez
eurihalino (de agua dulce y de mar).
9.- Salmo letnica, la trucha de Ohrid; es un pez que se encuentra en la
Repblica de Macedonia y Albania.
10.- Salmo trutta fario, la trucha fario; es un pez eurihalino (de agua dulce y de
mar).
11.-Salmo obtusirostris, la trucha adritica; es un pez de agua dulce.
12- Salmo ischchan, la trucha del lago Sevan; es un pez de agua dulce.
13.- Acantholingua ohridana, la trucha albanesa; es un pez eurihalino (de agua
dulce y de mar), y la nica especie del gnero Acantholingua.
La trucha peruana
Nombre cientfico: Oncorhynchus mykiss ( Balbao ,1872) Familia : Salmonidae
Tamao y peso mximo: 1.3 m y 9 Kg.
Peso promedio en el ambiente natural: 0.5 a 1.0 Kg.
Tamao y peso comercial: 22 a 25 cm, 250 a 300 g.

Temperatura de cultivo: 8 18 C
1.3. Importancia comercial: Es la especie ctica ms cultivada en el pas,
debido a la demanda que tiene en el mercado internacional, preferentemente
Europa. Parte de la produccin peruana es adquirida por comerciantes
bolivianos dentro de nuestro territorio, los mismos que despus de un
tratamiento primario la exportan a Brasil.
Zonas propicias para el cultivo: Departamentos que cuentan con zonas alto
andinas.
Hbitat: Frecuenta los ambientes lticos y lnticos, nace en pequeos ros y
despus baja a las lagunas donde se alimenta y alcanza su madurez sexual,
posteriormente migra contra corriente al ro donde naci para reproducirse.
1.4.- Caractersticas biolgicas: Migra contra corriente para reproducirse en
pequeos riachuelos y luego se dirige a las lagunas donde se alimenta, crece y
madura sexualmente. Es una especie de tendencia carnvora, sin embargo
mayormente prefiere anfpodos (Gyadella sp. y Eucypris sp.), consumiendo un
porcentaje menor de peces, presenta cuerpo fusiforme, nada a gran velocidad
y da grandes saltos; en estadios juveniles se alimenta de zooplancton, tiene un
crecimiento rpido.
1.5.- Tcnicas y modalidades de Cultivo: Las truchas se cultivan en forma
extensiva en lagunas, en forma semi intensiva en estanques y en forma
intensiva en jaulas flotantes.
Pases donde se cultiva: Es el pez ms cultivado a nivel mundial, por lo tanto
se cultiva mucho en Europa
(Noruega, Suecia, Espaa, Reino Unido, entre otros), en Amrica (Chile, Per,
Ecuador, Colombia, EEUU, Mxico), as como en Asia.
Principales zonas de cultivo en el Per: La trucha arco iris fue introducida al
Per en la dcada de los aos 30, siendo trada desde Norteamrica;
actualmente es una especie nativizada. Se cultiva en Puno, Junn, Pasco,
Cuzco, Ancash, Cajamarca, Piura, Amazonas, La Libertad, Hunuco, Lima,
Arequipa, Moquegua, Tacna, Abancay , Apurmac y Huancavelica.
1.6.- Riesgos ambientales: La trucha es un pez carnvoro; cuando se siembra
en ambientes naturales como lagunas se debe conocer si en dicho cuerpo de
agua existen especies endmicas, para evitar que estas poblaciones puedan
extinguirse.
Produccin y abastecimiento de alevinos: La produccin de alevinos la
efectan distintas personas naturales o jurdicas y el sector pblico, a trav s
de las dif erentes Direcciones Regionales de la Produccin, entre ellas la de
Ancash, Junn, Punoy Hunuco.
Asimismo, existen v arias empresas que importan ovas embrionadas de alta
calidad gentica, que provienen desde Estados Unidos de Amrica y de
8

Dinamarca; se producen hembras que crecen ms que los machos en un

determinado tiempo de cultivo.
Nivel de cultivo y resultados alcanzados: Cultivo comercial. Es la especie ms
producida y estudiada en acuicultura, adems es muy requerida para pesca
deportiva

1.2. Valor nutricional de la Trucha

El valor nutricional de la trucha se puede apreciar en los siguientes cuadros,
cuadro N1. CUADRO N1 VALOR NUTRICIONAL DE LA TRUCHA
APORTE POR RACIN

Energa Kcal 135 000

Proteionas (g) 18.75
Carbohidratos (g)
oo.oo
Fibra (g) 0.00
Grasa total (g) 6.75
AGS 1.70
AGM (g) 2.00
AGP (g) 2.20
COLESTERO(mg)
67.20
ALCOHOL(mg) 00

MIERALES

VITAMINAS

Calcio (mg)
108.24
Hierro(mg(mg)1.
16
Yodo(mg) 11.43

Vit B1 tiamina (mg) 0.07

Magnesio(mg)
29.47
Cinc (mg) 1.39
Selenio ( g)
25.00
Sodio(mg) 56.00

Vit B6 piridoxina (mg) 0.43

Potacio(mg)
480.00
Fosforo(mg)
30.00

Vit. B2 Riboflavina (mg) 0.07

Niacina (mg) 8.45

cido flico ( g) 5.23

Vit. C cido Asc. (mg) 00.00
Vit. B12 ciano cobalamina (g)
5.23
Retrinol( g) 34.46
Carotenoides(Eq.catoteno)(g)
00.00

AGUA (g) 74.6

Fuente: Mendoza Ramrez, David.- Direccin General de acuicultura Ministerio
de la Produccin.- Elaboracin del Estudio de Marcado de la trucha en
Arequipa, Cusco, Lima, Huancayo y Puno. Julio 2010.

I.3. TENDENCIAS DEL MERCADO DE PESCADO. NUEVOS PRODUCTOS.

PRODUCTOS REESTRUCTURADOS
El pescado se presenta como un producto agroalimentario muy saludable, bajo
en grasas saturadas y con una excelente fuente de protenas esenciales para
nuestra salud. Sin embargo, el pescado no suele ajustarse siempre a las
preferencias del consumidor actual, dada su naturaleza muy perecedera, sus
altos costes de preparacin, o por sus caractersticas fsicas y organolpticas
(espinas, sabor, olor). Diversos estudios que han tratado de identificar los
motivos subyacentes del consumo de pescado (Leek, 2000; Myrland et al.,
2000) consideran que el principal factor responsable de rechazo del producto
lo representa la dimensin sensorial o hednica. Se trata de las propiedades
organolpticas del producto, principalmente la apariencia (color, forma,
homogeneidad, defectos), el olor, el sabor, la textura o la consistencia. Estas
propiedades organolpticas, entre las cuales destaca siempre el sabor
(Steenkamp, 1993; Acebrn y Dopico, 2000; Roininen et al., 1999) identifican
el producto e influyen en su aceptacin. Existen estudios cualitativos con
consumidores que revelan que los no compradores piensan que el pescado
ofrece menor variedad en trminos de sabores, es menos consistente quela
carne, tiene una apariencia fsica menos agradable en el momento de compra
y su olor no es muy apetecible en el momentode consumo (Leek et al., 2000).
En este contexto, se busca desarrollar nuevos productos de pesca que intentan
superar algunas de esas barreras al consumo. Se trata de productos de
pescado de conveniencia, dirigidos a la poblacin en general y principalmente
al pblico joven (Calvo-Dopico et al., 2010). La conveniencia en el caso de un
producto de pescado, se refiere a los beneficios que el consumidor desea
obtener o los costes fsicos o psicolgicos que quiere reducir en la compra,
manejo, preparacin, conservacin, consumo y post-consumo del producto.
En el Per se ha venido centrando en los productos tradicionales
(fundamentalmente conservas) frente a otros pases como Francia y Reino
Unido que son ms innovadores, tanto en procesos productivos como en
productos. La evolucin de los ltimos aos refleja, sin embargo, un fuerte
aumento en la elaboracin de preparados congelados y, sobre todo, de platos
totalmente elaborados siguiendo la tendencia europea. Los consumidores
demandan cada vez ms comida de rpida preparacin, sin renunciar por ello
al sabor y a la calidad. El tamao y la tipologa de los hogares modernos, da a
da ms constituidos por personas solas y de un nivel adquisitivo medio-alto,
ha impulsado la proliferacin de los formatos individuales de la comida lista
para su consumo. Siguiendo la tendencia europea, en el Per se observa una
creciente comercializacin de los productos transformados pesqueros, a travs
10

de los canales de la gran distribucin (sobre todo en el caso de las conservas),

dada la creciente importancia que se le da a la dieta saludable, y la mayor
demanda de diversificacin de la gama de productos, tales como platos
preparados o precocinados, nuevas conservas, etc. debida a nuevos patrones
sociales: comidas menos estructuradas, trabajo de la mujer fuera del hogar,
etc. Las industrias europeas estn tendiendo progresivamente a la fabricacin
de productos con alto valor aadido, calidad superior y que responden mejor a
las preferencias de los consumidores, as como a la fabricacin de productos
de gran consumo mediante la diversificacin de las especies trabajadas,
utilizando otras menos caras como por ejemplo la caballa.
La gran competencia existente entre las empresas del sector para poder
satisfacer la diferenciacin de los competidores a travs del lanzamiento de
nuevos productos. Esto no es una excepcin en la industria de transformados
de la pesca. La sustitucin de la comercializacin y consumo de pescado
entero por producto troceado, el desarrollo de nuevos productos y la
proliferacin de productos funcionales procedentes del mar, son las tres
grandes tendencias referidas al consumidor en la industria de transformacin
de la pesca (OPTI,2005).
El sector de los productos de la pesca tiene ante s una oportunidad de
crecimiento. Los cambios en los hbitos de los consumidores han ido
acompaados de mejoras en las tecnologas que estn permitiendo que el
sector pueda hacer frente a una demanda cada vez mayor de productos
preparados por parte de los consumidores. La presentacin de nuevos
productos con un mnimo procesamiento, permite llegar a una demanda que
exige productos fciles de preparar. Los consumidores quieren productos que
sean prcticos y sanos.
La creciente demanda de pescado y productos de la pesca por parte de los
consumidores est afectando a los recursos pesqueros de todo el mundo,
reduciendo las poblaciones de muchas especies como el lenguado, la merluza,
el bacalao y otras especies. Al mismo tiempo, hay muchas especies que no se
utilizan debido a su pequeo tamao, sabor, olor, color o textura. Adems,
algunos subproductos, resultado del fileteado de algunas especies, podran ser
transformados en productos de alto valor utilizando la tecnologa del surimi o
el reestructurado. Reestructurar un producto implica el picado del msculo de
pescado, la solubilizacin de las protenas de pescado con sal, formacin de la
pasta de pescado y la induccin del fenmeno de gelificacin, generalmente
por calor. La tcnica de reestructurar permite la comercializacin de especies
de bajo valor comercial as como la utilizacin de restos del fileteado de
especies comerciales (Noriega-Rodrguez et al., 2009; Pacheco-Aguilar et al.,
2010). Las protenas miofibrilares (concretamente la miosina) son las
responsables de la agregacin inducida por calor incluyendo los mecanismos
de gelificacin y unin proteica (Boyer et al., 1996). El nivel de sal utilizado es
importante y determina la cantidad de exudado proteico que posteriormente
actuar como agente ligante permitiendo la agregacin proteica. Diferentes
autores han estudiado la influencia de la adicin de sal en la formacin del gel.
11

CAPITULO II
ESTUDIO DE LOS PROCESOS DE FRITURA Y COCCIN A VACO DE FILETES DE
TRUCHA
II.1. INTRODUCCIN
2.1. Coccin
2.1.1. Concepto de coccin
El tratamiento por el calor puede ser considerado, sin duda alguna, como uno
de los modos ms antiguos de procesar las materias primas alimenticias. En el
mbito de la tecnologa culinaria, cualquier tipo de tratamiento trmico que se
aplique para la elaboracin de un plato cocinado recibe el nombre genrico de
coccin.

12

Cocer un alimento significa exponerlo a la accin de un foco de calor, o de unas

radiaciones, con el propsito de elevar su temperatura. Como consecuencia de
ese calentamiento, el alimento experimenta cambios que pueden ser fsicos,
qumicos, e incluso biolgicos, que implican modificaciones relacionadas con
su calidad, tanto organolptica como nutricional. Tales modificaciones pueden
resultar favorables, o desfavorables, segn el tipo de coccin y las condiciones
bajo las que se realice. Por ello, la coccin pude ser considerada como aquella
operacin capaz de transformar de modo fsico y/o qumico el aspecto, la
textura, la composicin y el valor nutritivo de un alimento mediante la accin
del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato.
En esencia, la coccin es la aplicacin de calor que se hace a un alimento con
el fin de convertirlo en algo ms digerible, apetecible y sanitariamente seguro
(Bello, 1998). La etapa de cocinado tiene lugar despus de la preparacin y el
procesado del alimento y el tiempo transcurrido entre una fase y otra debe ser
mnimo para prevenir, tanto el deterioro microbiolgico, como el crecimiento
de microorganismos patgenos.
La coccin es un proceso por el que se pretende alcanzar, dentro del alimento
una temperatura determinada, que sabemos necesaria para conseguir unos
determinados efectos culinarios. Para ello, se pueden aplicar diversos sistemas
de tratamientos trmicos, cuyas consecuencias debern ser bien estudiadas,
para sopesar, en cada caso, las incidencias sobre diversos tipos de factores,
unas veces nutricionales, otras econmicos: tiempo de trabajo, calidad del
producto final, valor nutritivo del mismo, rendimientos de trabajo, energa del
sistema, costo de las instalaciones etc.
2.1.2. Tipos de cocciones.
Existen diversos tipos de cocciones que pueden ser clasificadas atendiendo a
diversos factores. A continuacin se expone una clasificacin que toma como
criterio el medio utilizado para conseguir la transferencia de calor durante la
coccin. Los diferentes tipos de coccin se pueden reunir en cinco grupos:
- La coccin en medio no lquido: bajo esta denominacin se renen diversos
tipos de coccin que tambin pueden ser calificadas como cocciones con calor
seco. El alimento se calienta a travs de su parte superficial, puesta en
contacto con una atmsfera de aire caliente. Sus objetivos son mejorar la
palatabilidad del alimento, hacindolo ms tierno, digerible y con unas
propiedades sensoriales especficas.
- La coccin en medio graso: Estas tcnicas de coccin emplean como medio
de transferencia de calor para el tratamiento trmico del alimento cuerpos
grasos que sean lquidos a la temperatura de trabajo. Con este mtodo se
consigue obtener preparaciones culinarias doradas y crujientes.
- Cocciones en medio acuoso: en este caso se emplea un fluido acuoso como
medio de transferencia de calor para el tratamiento trmico del alimento. Para

13

ello, el alimento toma contacto con agua, caldo corto, jarabe o, incluso vapor
de agua normal o sobrecalentado.
- Cocciones mixtas: existen tecnologas de coccin que podran ser catalogadas
como cocciones mixtas, porque en ellas el calor se transmite al alimento a
travs de un medio, que puede contener tanto agua como grasa, que pueden
procedes de un lquido aadido, o bien aportadas por el propio alimento o de la
guarnicin que le acompae.
- Cocciones especiales: todos los mtodos de coccin anteriormente
mencionados son procesos que se conocen y aplican desde la ms remota
antigedad en la culinaria popular primero y en la empresarial despus. Todo
lo ms que se les puede sealar como novedad se reduce a las mejoras de
maquinarias e instalaciones para ser llevados a cabo con garantas y eficacia.
En el transcurso de estos ltimos aos, las presiones ejercidas por el
consumidor, que espera encontrar en los platos cocinados las propiedades
sensoriales especficas de las materias primas, ha desembocado en una clara
evolucin de las tecnologas de coccin.
De todos ellos, se pueden destacar dos: la coccin con microondas y la coccin
a vaco (Bello, 1998).
2.1.3. Efecto del cocinado sobre los tejidos animales.
El cocinado de alimentos implica una serie de cambios vitales, entre ellos la
simplificacin molecular. Este fenmeno consiste en la ruptura, por el efecto
del calor, de los complejos orgnicos de mayor tamao que componen los
alimentos, hacindolos aptos para el consumo humano.
Cuando se emplean temperaturas altas de cocinado, prximas a 200 C, se
produce la explosin de las membranas de los adipocitos, liberando al exterior
la grasa que contienen. Aunque, la carne y el pescado sufren una considerable
prdida de peso durante el cocinado, principalmente en forma de agua tisular,
el tejido adiposo no experimenta prcticamente prdida alguna.
La transformacin ms importante que el calentamiento provoca en la carne
muscular es debido a la coagulacin de las protenas, afectando a la textura y
al color. Durante el cocinado, las protenas son desnaturalizadas por la accin
de la temperatura (Rowe, 1989) y posteriormente se producen interacciones
protena-protena que retienen el agua en su interior. Este fenmeno da lugar a
la formacin de un gel de protenas sarcoplsmicas y la contraccin y
solubilizacin del tejido conectivo, causante de la terneza y jugosidad
caracterstica de la carne cocinada.
Como consecuencia de esto, la carne pierde transparencia y adquiere un
aspecto claro donde predominan los tonos grisceos. El aumento de
temperatura durante el cocinado afecta a la estructura de las protenas de
diferente forma dependiendo de la temperatura alcanzada. En primer lugar,
entre 54-58 C se producen cambios en la estructura de la miosina (Martens y
Vold, 1976; Wright et al., 1977), entre 65-67 C se ve afectada la estructura del
14

colgeno (Martens y Vold, 1976; Stabursvik y Martens, 1980) y las protenas

sarcoplsmicas (Wright et al., 1977; Wright y Wilding, 1984) y por ltimo,
temperaturas de 80-83 C modifican la estructura de la actina (Wright et al.,
1977). Las protenas sarcoplsmicas tienen un papel muy importante durante
el cocinado y afectan directamente a la textura de la carne cocinada (Davey y
Gilbert, 1974; Hamm, 1977; Tornberg, 2005).
La agregacin de este tipo de protenas se produce en el intervalo de
temperaturas comprendido entre 40 y 60 C (Hamm, 1997), aunque en
ocasiones se puede extender hasta los 90 C (Davey y Gilbert, 1974).
Otro aspecto a tener en cuenta, es el efecto que tienen muchas enzimas sobre
la textura de la carne, consiguiendo un ablandamiento de la misma cuando se
emplean temperaturas bajas y tiempos largos (velocidades de 0,1 C/min). Por
ejemplo, las colagenasas pueden permanecer activas hasta temperaturas de
cocinado de 60 C, sin embargo, pueden ser inactivadas cuando el
calentamiento es rpido y se emplean temperaturas de 70-80 C (Laakkonen
et al., 1972). Como resultado de la desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares se produce la formacin de un gel, causado principalmente por la
desnaturalizacin de la miosina (Hermansson y Langton, 1988). La molcula de
miosina est formada por dos cadenas enrolladas entre s (cola) de una masa
molecular aproximada de 500 kDa, formando una fibrilla de 1,5 de longitud.
Uno de sus extremos est constituido por una parte ms voluminosa (cabeza)
por donde interacciona con la molcula de actina. La formacin del gel se
produce en dos etapas dependiendo de la temperatura. La primera ocurre
entre 30 y 50 C e implica la agregacin de las cabezas globulares de la
miosina.
La segunda, a temperaturas superiores a 50-60 C, implica cambios en la
estructura helicoidal de la cola de miosina, dando lugar a la formacin de una
red por interacciones entre los grupos hidrofbicos. El colgeno en estado
natural es opaco e insoluble en agua, sin embargo, durante el cocinado de la
carne y el pescado, parte se solubiliza y da lugar a gelatina, de aspecto ms
transparente. El calentamiento del colgeno produce una desnaturalizacin
(53-63 C) (Martens et al., 1982), cuya primera consecuencia es un
acortamiento de las fibras. En la primera fase del cocinado, cuando la
temperatura no es excesivamente alta (40- 60 C segn Hostetler y Landman,
1968; Bendall y Restall, 1983;
Offer et al., 1984) se produce un primer acortamiento debido a la disociacin
de las fibrillas y la dislocacin de las hlices, obtenindose las cadenas de
protenas individuales, aunque conservan su estructura helicoidal. Si el
calentamiento contina y la temperatura asciende a 60-70 C (Mohr y Bendall,
1969) se produce la prdida de la estructura helicoidal y se obtiene una
estructura orientada al azar en la que todas las cadenas interactan dando
lugar a lo que se denomina gelatina. La temperatura de desnaturalizacin del
colgeno depende del contenido en prolina e hidroxiprolina. Cuanto mayor es
el contenido, mayor es la temperatura que se requiere para su gelatinizacin.

15

En este sentido, existe una gran diferencia en el contenido de prolina y la

temperatura de desnaturalizacin del colgeno procedente de animales de
sangre caliente y peces, siendo bastante baja en estos ltimos, llegando
incluso a menos de 20 C en algunos peces de agua fra. Adems de las
citadas transformaciones se pueden producir otras especficas que dependen
del sistema de calentamiento utilizado y de las temperaturas aplicadas.
Cuando se realiza un calentamiento seco a temperaturas superiores a 150 C
se producen unas sustancias denominadas melanoidinas, que presentan un
color marrn oscuro y contienen componentes caractersticos del sabor. La
formacin de estas sustancias est relacionada con la reaccin de Maillard y
consiste en reacciones de los aminocidos y pptidos con determinados
hidratos de carbono para dar lugar a nuevos compuestos.
2.1.4. Efecto del cocinado sobre la microflora.
Al mismo tiempo que el cocinado debe conseguir que la carne y el pescado
tengan una textura tierna y jugosa, no hay que olvidar el principal objetivo que
es proporcionar alimentos seguros y con una extensa vida comercial. Las
temperaturas necesarias para conseguir una textura adecuada pueden no ser
capaces de asegurar la conservacin de los platos cocinados durante largos
periodos de almacenamiento. Por ello, resulta indispensable establecer una
relacin temperatura/tiempo ptima con el fin de alcanzar un equilibrio entre
la seguridad y la calidad sensorial y nutricional de los platos cocinados. La
temperatura empleada debe superar los 65 C con el fin de inactivar clulas
vegetativas y destruir la microflora inicialmente presente en el alimento
(Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp. y otras bacterias
potencialmente patgenas no formadoras de esporas).
Al mismo tiempo, debe asegurar 6 reducciones decimales en los recuentos de
esporas de la variedad no proteoltica de Clostridium botulinum y de los
patgenos vegetativos Listeria, Salmonella y Escherichia coli (Schellenkens,
1996). El tratamiento mnimo recomendado para asegurar este hecho es de 90
C/10 min (Anon, 1992), sin embargo, estos tratamiento a temperaturas
superiores a 70 C pueden destruir vitaminas termolbiles y producir prdida
de jugosidad, afectando a la calidad nutricional y sensorial de los platos
cocinados. Por esta razn, resulta muy importante establecer tratamientos
equivalentes en relacin a la efectividad antimicrobiana, que permitan trabajar
a temperaturas cercanas a 70 C durante periodos ms largos.
2.2. Coccin a vaco
La coccin a vaco es un mtodo de coccin que viene siendo utilizado desde
hace dcadas. Tradicionalmente la cocina a vaco era conocida como cocina
sous-vide.
La coccin a vaco o sous-vide es una tcnica de coccin desarrollada en
Francia hacia finales de los aos setenta y surgida a raz de los ensayos de un
chef de cocina, George Pralus, que intentaba resolver el problema de las
prdidas de peso y de jugo, cuando elaboraba el foie-gras. Tuvo la iniciativa de

16

aplicar el principio culinario del papillote (mtodo clsico de cocinado de

alimentos envueltos en papel aceitado para retener mejor aromas y humedad)
y, tras varios intentos, consigui reducir las prdidas desde el 40% hasta solo
un 5% (Bello, 1998). La tcnica sous-vide consiste en envasar el producto en
una bolsa de material plstico con una baja permeabilidad al oxgeno y
resistente a altas temperaturas. Uno de los aspectos que caracteriza el uso de
esta tcnica es el empleo de temperaturas sensiblemente inferiores a las
empleadas tradicionalmente. As, las temperaturas recomendadas para carnes
suelen oscilar entre los 58 y los 65 C, mientras que para algunos pescados el
ptimo se encuentra entre los 40 y 50 C.
De hecho, son estas temperaturas tan alejadas de las empleadas en los
mtodos tradicionales, y no tanto el vaco, los responsables de la textura
obtenida en estos productos (Ruz, 2010).
Por otra parte, la coccin en condiciones de vaco contnuo o cook-vide
consiste en cocinar el producto en condiciones de presin subatmosfrica
(vaco) y despus envasar y refrigerar el alimento. A diferencia de la coccin
sous-vide el alimento est en contacto con el medio de coccin y por ende
tanto el producto como el medio de coccin se encuentran a una presin
inferior a la atmosfrica lo que hace que la temperatura de ebullicin del agua
de constitucin del alimento y la del medio de coccin disminuya.
Las propiedades del producto final dependern por tanto del mtodo de
coccin empleado. En la presente tesis doctoral se hablar en todo momento
de coccin en condiciones de vaco continuo cook-v2.3.
2.3.- Fritura.
2.3.1. Concepto de fritura
La fritura es un proceso que consiste en la coccin del alimento por inmersin
en un aceite o grasa a una temperatura superior a la de ebullicin del agua,
normalmente entre 150 y 200 C (Farkas et al., 1996a; Tangduangdee et al.,
2003; Kochhar y Gertz, 2004). Es una de las preparaciones culinarias ms
antiguas y al parecer su uso se remonta al antiguo Egipto, alrededor del 2500
a.C.
(Tannahill, 1995). La fritura es un proceso muy extendido tanto en el mbito
culinario como en el industrial. A lo largo de la historia las diferentes
conquistas, migraciones e intercambios culturales hicieron que esta tcnica
culinaria se extendiese por todo el mundo. Los productos obtenidos, muy
valorados por sus caractersticas nicas de sabor, textura y color (Moreira,
2001; Saguy y Dana, 2003) fueron adaptados por cada cultura a sus usos y
costumbres tomando diferentes formas y aplicaciones en cada lugar, excepto
en el caso de las patatas fritas o French fries que es un producto
consumido de igual modo en todo el mundo.
En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor
en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La
17

preparacin de estos productos es fcil y rpida y su aspecto y sabor se

corresponden con los deseados por el consumidor. Esta situacin ha conllevado
que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de comida rpida
(fast food), en la restauracin, en la propia industria alimentaria, por
ejemplo los llamados snacks y tambin en los hogares, etc.
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la
cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio
de transferencia de calor es el aceite el que imparte sabor, apariencia y textura
al producto. Para frer un alimento pueden utilizarse aceites, grasas o los
denominados shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados,
semislidos, plsticos). Tradicionalmente los trminos aceite y grasa estn
determinados por el punto de fusin del producto lipdico, aceite cuando el
mismo es lquido a la temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado
grado de solidez a dicha temperatura.
2.3.2. Tipos de fritura
Cocinar mediante fritura es ms eficiente que por medio del calor seco de un
horno y ms rpido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas
que se alcanzan al frer, logran una penetracin ms rpida y uniforme del
calor hacia el interior del alimento que se est cocinando. Existen distintos
tipos de fritura que se pueden clasificar en dos grandes grupos atendiendo a la
proporcin de aceite empleada:
- Fritura por inmersin o simplemente fritura (en ingls deepfat frying o
immersion frying): en ella el alimento est sumergido completamente (o en
su mayor parte siempre que su flotabilidad lo permita) en el medio de fritura.
Es la forma predominante de fritura a escala industrial (Farkas et al., 1996a).
Las principales ventajas y desventajas de un proceso tpico de fritura se
muestran en la Tabla N2 Principales ventajas y desventajas de la fritura
frente a otros tipos de coccin
VENTAJAS
Rpida velocidad de cocinado
Eficiencia energtica y econmica
del proceso
Consistencia de los productos
cocinados
Mejora del color
Mejora del flavor
Textura crujiente
Reduccin de la prdida de
micronuntientes del producto

DESVENTAJAS
Alto contenido en grasa de los
Productos
Generacin de residuos
Generacin de componentes peligrosos
para la salud (P.ej. Acriamida o
Hidroximetilfurfural)
El uso prolongado del aceite lo degrada
produciendo:
Disminucin de las cualidades
organolpticas
Colores demasiado oscuros.
Reduccin de la prdida de
micronuntientes del producto
Cambios en el flavor

18

Cambios en la textura
- Incrementos en el tiempo de
cocinado
- Cambios fsicos en la grasa
empleada
Reduccin del punto de humo
Aumento de la espuma
Incremento de la viscosidad
- Cambios qumicos en la grasa
empleada
- Incremento de los efectos
termooxidativos debido a los
radicales libres
FUENTE : (Adaptado de Mehta y Swinburn, 2001).Tabla III.1.
- Fritura en sartn o plancha (en ingls pan-frying): en ella el medio de fritura
constituye nicamente una capa ms o menos uniforme que separa al
alimento de la sartn o instrumento de coccin anlogo. Su uso se limita
prcticamente al mbito domstico, aunque la peculiaridad de sus
mecanismos de transferencia de calor y materia y los problemas oxidativos
derivados de su uso hace que tambin sea una interesante materia de estudio
(Baik y Mittal, 2006; Soupas et al., 2007). Una ligera modificacin en este tipo
de fritura, de uso creciente en restauracin, es la fritura agitada (del ingls
stir frying), basada en la cocina asitica en la que la sartn o wok est en
constante agitacin para favorecer una coccin rpida (Adler-Nissen, 2007).
En cualquier caso, una buena fritura rene unas condiciones de tiempo,
temperatura, prdida de agua y ganancia de grasa tal que, el producto final
tiene un aroma, sabor y textura caractersticos a la vez que se destruyen
bacterias, toxinas y ciertos enzimas dado su carcter trmico (Varela, 1994;
Fellows, 1998; Pokorny, 1999).
Adems, en comparacin con otros mtodos de coccin, como el hervido,
conlleva menores prdidas de vitaminas y micronutrientes (Bognar, 1998;
Saguy y Dana, 2003; Somsub et al., 2008).
Durante el proceso de fritura tienen lugar multitud de cambios fsicos, qumicos
y nutricionales en el alimento. Estos cambios dependen, entre otros factores,
de la humedad y del tipo de alimento, de la calidad de aceite utilizado y de la
temperatura del proceso, as como del tiempo de residencia del producto en el
aceite caliente (Dobarganes et al., 2000; Moreira, 2001).
2.3.3. Caracterizacin del proceso de fritura.
Durante el proceso de fritura se presentan diversos cambios fsicos y
bioqumicos, por lo que los estudios realizados sobre esta operacin abarcan
aspectos biolgicos (Gamble y Rice, 1987; Swackhamer, 1995; Paul y Mittal,
1997), qumicos (Fritsch, 1981;Sinram y Hartman, 1989; Carr, 1991;

19

Demetriades et al., 1995; Paul y Mittal, 1997), y fsicos (Blumenthal, 1991;

Saguy y Pinthus, 1995; Ufheil y Escher, 1996).
2.3.3.1. Transferencia de calor y de materia.
Desde el punto de vista ingenieril, la transferencia simultnea de calor y de
masa representa un reto por sus caractersticas particulares, el calor
convectivo es transferido desde el aceite que rodea al alimento hacia la
superficie formndose la costra queproporciona el color y sabor tpico de los
productos fritos. Mientras que la transferencia de masa se caracteriza por la
penetracin del aceite hacia el interior del alimento y por la salida del vapor de
agua proveniente del alimento. Paralelamente se desarrollan notables cambios
texturales, el alimento puede reducir o aumentar su volumen como
consecuencia de la prdida de agua y/o gananciade aceite y tambin existen
cambios estructurales de los componentes alimenticios.
En base a las diferencias que se presentan durante el proceso de fritura, se
reconocen cuatro etapas: calentamiento inicial,ebullicin superficial, periodo
de velocidad decreciente y punto final de burbuja (Singh, 1995; Farkas et al.,
1996a).
El calentamiento inicial que dura pocos segundos, se caracteriza por el
calentamiento del alimento hasta llegar a la temperatura de ebullicin del
agua, siendo la conveccin natural el mecanismo de calentamiento dominante
y el calor sensible el requerido para elevar la temperatura del alimento. En
esta etapa no hay evaporacin superficial del agua.
La ebullicin superficial es iniciada con la salida de vapor y formacin intensa
de burbujas, el fenmeno de transferencia de calor por conveccin natural es
substituido en esta etapa por el de conveccin forzada debido a la intensa
turbulencia desarrolladaen el aceite, el coeficiente convectivo de transferencia
de calor se incrementa notablemente. El alimento empieza a mostrar la
formacin de una costra superficial y en general este periodo es anlogo al
proceso de concentracin de alimentos por evaporacin, ya que es
precisamente el cambio de estado del agua a vapor el fenmeno que gobierna
esta etapa.
El periodo de velocidad decreciente es el ms largo, se caracteriza por los
fenmenos fsicos de evaporacin superficial y de calentamiento hasta
alcanzar el punto de ebullicin del centro del alimento. Por otro lado, se
desarrollan los cambios bioqumicos de gelatinizacin del almidn,
desnaturalizacin de las protenas y coccin en el interior del alimento, la
costra contina su formacin y al representar una barrera adicional, contribuye
a un detrimento de la transferencia de calor. Por las semejanzas que presenta,
esta etapa es anloga al proceso de secado en su periodo de eliminacin de
humedad, y anlogo a la congelacin por el avance del frente de la costra.
Finalmente, se presenta la etapa del punto final de burbuja para periodos
prolongados de fritura, se visualiza por la ausencia de burbujeo y formacin
definitiva de la costra. Aunque es conceptualizada como la ltima etapa de
20

esta operacin, la verdad es que pocos alimentos llegan hasta ese punto
debido a que el producto obtenido desarrolla una textura muy dura hay una
sobrecoccin y el sabor es muy graso y por tanto poco atractivo para el
consumidor.
La fritura, tal y como se ha descrito anteriormente, es un proceso de coccin
de alimentos resultante de la inmersin de stos en aceite o grasa que se
encuentra a una temperatura superior al punto de ebullicin del agua, entre
150-200 C. Durante dicho proceso se generan procesos de transferencia de
calor y de masa.
La transferencia de m de vapor, del alimento al aceite, y por el movimiento del
aceite al alimento. Esta transferencia de materia es impulsada por la
transferencia de calor del aceite al alimento, por ello es inevitable describir
ambos fenmenos de transferencia de forma conjunta.
Como resultado de los fenmenos de transferencia que tienen lugar en la
fritura, el producto final presenta dos regiones caractersticas: la costra o
superficie deshidratada, en la cual se producen los principales cambios, y el
interior del alimento donde la temperatura no sobrepasa la temperatura de
ebullicin del agua a esa presin (Dobarganes et al., 2000; Singh, 1995).
Durante la fritura, la transferencia de calor se realiza por dos mecanismos
universalmente conocidos: conduccin y conveccin. La transferencia de calor
por conduccin, bajo condiciones no estacionarias, tiene lugar en el interior del
alimento. La magnitud de esta transferencia est influenciada por las
propiedades trmicas del alimento y stas pueden cambiar durante el proceso.
La conveccin ocurre entre el aceite caliente y la superficie del alimento
(Singh, 1995). El fenmeno de conduccin inestable ocurre en el alimento
slido y es influenciado fundamentalmente por las propiedades fsicas del
producto, que a su vez estn cambiando sus propiedades a lo largo de todo el
proceso. El calentamiento inicial del alimento alcanza temperaturas
ligeramente superiores al punto de ebullicin del agua, ya que aunque el agua
es el componente mayoritario, la presencia de solutos causa un efecto
coligativo ocasionando un pequeo incremento de dicha temperatura.
Posteriormente al inicio del burbujeo, el alimento incrementa su temperatura
alcanzando paulatinamente temperaturas superiores, cercanas a la
temperatura del medio.
Por otro lado, el fenmeno convectivo se desarrolla entre el aceite y la
superficie del alimento, la presencia de burbujas de vapor afecta a este
fenmeno en sentidos opuestos: la constante generacin de vapor contribuye
a la turbulencia del medio que favorece la transferencia de calor y la propia
naturaleza de las burbujas que forman una denominada espuma de aceite
disminuye significativamente la velocidad de transferencia. Ciertamente, la
cantidad de vapor eliminado decrece con el avance del proceso debido a que
la cantidad de agua dentro del alimento est disminuyendo.

21

Segn Farkas et al. (1996a y b), la fritura de alimentos se puede visualizar

como una forma compleja del problema de Stefan, el cual se caracteriza por la
presencia de una interfase (costra) que divide dos regiones cuyas propiedades
fsicas son diferentes. Y la complejidad del proceso de fritura en comparacin
con la congelacin es mayor porque existe transferencia simultnea de calor y
de masa en dos regiones distintas y a una temperatura superior al punto de
ebullicin del agua.
En lo que se refiere a la transferencia de masa, se puede apreciar tambin dos
mecanismos: una evaporacin continua del vapor de agua semejante al
proceso de concentracin de alimentos lquidos, en el que la velocidad de
transferencia de calor es el fenmeno dominante; y otro de evaporacin
decreciente en el que la difusin de agua del interior del alimento hacia la
superficie es el fenmeno fsico dominante. Este segundo mecanismo es
identificado como tercer periodo del proceso de fritura y presenta similitud con
aquel que se desarrolla en la deshidratacin de alimentos, es mucho ms largo
en comparacin con el de evaporacin.
2.3.3.2. Variables del proceso de fritura
En el proceso de fritura intervienen numerosas variables tales como
pretratamientos aplicados al alimento, el tipo de alimento, la calidad, el tipo y
composicin del aceite empleado, la temperatura a la cual se lleva a cabo el
proceso, la duracin del mismo, la humead y composicin del alimento, la
forma y porosidad del producto, por mencionar algunas. Debido a la
complejidad del proceso de fritura y a la gran cantidad de variables que estn
involucradas, diversos investigadores han realizado estudios orientados a
cubrir el anlisis e influencia de diferentes variables.
La cintica de absorcin de aceite por parte del producto es ms compleja,
porque mientras el vapor est presente en los poros del alimento, impedir el
paso del aceite al interior del mismo, y slo cuando disminuya la salida del
vapor el aceite podr transferirse al alimento, si bien depender de las
propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del
alimento.
As, cuando el alimento es retirado del aceite caliente y empieza el
enfriamiento, la presin del vapor disminuye y produce un efecto de succin,
ayudando a que el aceite depositado en la superficie del alimento pueda
atravesar la costra (Vitrac et al., 2000). Moreira et al. (1995) observaron que
mientras transcurre el tiempo de fritura aumenta la cantidad de aceite que se
encuentra en la superficie del alimento (en su caso en tortillas de maz) y que
el contenido final de aceite en el alimento se incrementa considerablemente
en el periodo de enfriamiento y est regido por fuerzas capilares. Los
principales parmetros que influyen en la prdida de agua y la absorcin de
aceite son la temperatura y el tiempo de fritura (Dobarganes et al., 2000;
Moreira, 2001). Otros parmetros a considerar son la forma del alimento y la
relacin entre el tamao del producto y la superficie expuesta al medio
circundante. As, Baumann y Escher (1995) exponen que al incrementar la
22

temperatura la velocidad de deshidratacin aumenta, reducindose el tiempo

de fritura; en cambio, al aumentar el espesor del producto se incrementa el
tiempo. Para Krokida et al. (2000a) el transporte de agua y aceite es ms
intenso cuanto mayor es la temperatura del aceite y menor el espesor de la
muestra. Por ejemplo, si el alimento se procesa en lminas, aquellas ms
gruesas presentan una menor rea especfica, reducindose el rea relativa
disponible para perder el agua; tambin el camino interno que tiene que
recorrer el agua es ms largo y se requiere ms calor para evaporar dicha
agua, adems la corteza que se forma impide que el agua salga con facilidad
(Costa y Oliveira, 1999).
Gamble et al. (1987) observaron que el contenido de aceite no estaba
directamente relacionado con la temperatura de fritura, sino con la humedad
residual del alimento. Esto lo corroboran Moreira etal. (1995) que demuestran
que la mayor retencin de aceite en el producto tiene lugar cuando la mayor
cantidad de agua ha salido del mismo. Adems, la prdida de agua no es
uniforme en el producto, primero ocurre en la superficie y, segn transcurre el
calentamiento, gradualmente va afectando al interior del mismo.
Por ello, la absorcin de aceite tiene lugar en mayor grado a nivelsuperficial
(Costa y Oliveira, 1999). Yamsaengsung y Moreira (2002a) indican que cuando
la temperatura del aceite es alta, el secado es ms rpido, adems la
temperatura y presin del producto aumentan rpidamente. La absorcin de
aceite empieza a tener lugar cuando la temperatura del producto se
incrementa y empieza a formarse la costra. Si el espesor del producto es ms
grueso, disminuye el contenido de aceite en el interior del mismo.
El contenido de aceite se ve afectado tambin por la temperatura a la que se
enfre el producto, si es a una temperatura cercana a la del producto no
absorber mucha cantidad de aceite. Finalmente, y en lo referente a la
influencia del tipo de aceite sobre la velocidad de absorcin del mismo, de
acuerdo con Dobarganes et al. (2000)la absorcin de aceite depende en mayor
grado de la calidad del aceite que del tipo de aceite utilizado en el proceso.

2.3.4. Cambios en la estructura y color de los productos fritos.

Todos los cambios fsico-qumicos repercuten en la calidad final del producto.
Es interesante repasar, aunque sea someramente, cules son los principales
aspectos que se suelen valorar en la caracterizacin de un alimento frito,
aunque muchas veces no tiene la misma importancia un parmetro para el
consumidor final que para el fabricante de los productos. Los parmetros de
calidad ms importantes son los siguientes (Moreira et al., 1999): contenido
final en grasa y agua, cambio de tamao y forma, color, flavor, textura,
rendimiento del producto final, caractersticas nutricionales y estabilidad en el
almacenamiento. Una de las primeras modificaciones que se pueden apreciar
tras frer un producto es que cambia de dimensiones. La eliminacin brusca de
agua en forma de vapor altera la estructura porosa del alimento que puede

23

sufrir un hinchado (puffing en la literatura inglesa) o una retraccin

(shrinkage en la literatura inglesa)
(Yamsaengsung y Moreira, 2002b). Estos cambios afectan a las propiedades
fsicas intrnsecas del producto como la densidad o la porosidad (Wang y
Brennan, 1995). En algunos casos se produce un hinchado del producto como
consecuencia de la acumulacin de vapor interno que no es evacuado lo
suficientemente rpido a travs de la corteza. Esto se puede observar en
productos finos con capacidad de acumular vapor en su interior y con la
elasticidad suficiente, generalmente chips de origen vegetal como las
rodajas de patata o en derivados como las tortitas de maz. Kawas y Moreira
(2001) encontraron que en un minuto de fritura a 190 C, las tortitas de maz
podan incrementar su volumen hasta un
100%. Aunque la formacin de vapor es el principal factor que influye en este
hinchado, se han encontrado otros factores que pueden ser importantes en
casos concretos como, por ejemplo, la incorporacin de aire o la reaccin de
aditivos especficos como levaduras en la fritura de masas fritas tipo donut
(Vlez-Ruz y Sosa-Morales, 2003). Sin embargo, lo ms habitual es que se
produzca una retraccin o disminucin de volumen, sobre todo en la fritura de
productos de origen animal o vegetal cuando son fritos en forma de bastones o
lminas gruesas. La rpida eliminacin de agua disminuye el tamao del
producto en los primeros instantes de la fritura hasta que se genera una
corteza lo suficientemente gruesa y firme para mantener la forma pese a que
se siga perdiendo agua (Krokida et al., 2000b; Taiwo y Baik, 2007). La
formacin de esta estructura est relacionada con la velocidad de prdida de
agua, lo que hace que en la fritura a mayor temperatura el volumen final sea
menor al haberse eliminado el agua rpidamente. No obstante, en algunos
casos se ha comprobado que las diferencias de volumen final son
independientes de la temperatura, e incluso se han llegado a observar ligeros
incrementos de volumen en los periodos de tiempos finales como
consecuencia de la mayor ganancia de grasa o de la formacin de bolsas de
vapor, de manera anloga a lo explicado para el hinchamiento (Costa et al.,
2001). En el caso de productos en los que no se crea una corteza tan gruesa, la
prdida de volumen es lineal durante todo el proceso. Esto se puede observar
por ejemplo en la fritura de productos altamente proteicos como el tofu (Baik y
Mittal, 2003).
2.3.4.1. Cambios en el tamao y forma.
Los principales cambios que afectan a la textura final del producto frito son la
prdida de agua, las posibles reacciones trmicas de degradacin
(desnaturalizacin de protenas, gelificacin del almidn) y sobretodo la
formacin de una capa dura externa. La velocidad y efecto sobre la textura
global que producen estas modificaciones son muy distintos, teniendo en
ocasiones consecuencias opuestas. As por ejemplo, Pedreschi et al. (2001)
desarrollaron y aplicaron con xito un modelo que explicaba la evolucin en la
textura de patatas fritas (Pedreschi y Moyano,

24

2005; Moyano et al., 2007). El modelo considera que los cambios en la textura
obedecen a dos procesos en serie, por un lado el ablandamiento global del
producto y por otro el endurecimiento, consecuencia directa de la formacin
de una corteza. En los primeros momentos controla el primer proceso por lo
que la textura global, medida como fuerza de penetracin, tiende a disminuir.
Conforme la costra externa se va haciendo ms gruesa se invierte la
tendencia. La temperatura acelera los dos procesos aunque no influye en la
textura final del producto.
2.3.4.2. Cambios en la textura.
Los principales cambios que afectan a la textura final del producto frito son la
prdida de agua, las posibles reacciones trmicas de degradacin
(desnaturalizacin de protenas, gelificacin del almidn) y sobretodo la
formacin de una capa dura externa. La velocidad y efecto sobre la textura
global que producen estas modificaciones son muy distintos, teniendo en
ocasiones consecuencias opuestas. As por ejemplo, Pedreschi et al. (2001)
desarrollaron y aplicaron con xito un modelo que explicaba la evolucin en la
textura de patatas fritas (Pedreschi y Moyano,
2005; Moyano et al., 2007). El modelo considera que los cambios en la textura
obedecen a dos procesos en serie, por un lado el ablandamiento global del
producto y por otro el endurecimiento, consecuencia directa de la formacin
de una corteza. En los primeros momentos controla el primer proceso por lo
que la textura global, medida como fuerza de penetracin, tiende a disminuir.
Conforme la costra externa se va haciendo ms gruesa se invierte la
tendencia. La temperatura acelera los dos procesos aunque no influye en la
textura final del producto.
2.3.4.3. Cambios en el color.
El color es otro de los atributos fundamentales a la hora de valorar la calidad
global de un producto frito ya que se puede utilizar como medida del final del
proceso y es uno de los parmetros usados habitualmente por el consumidor
en sus valoraciones, especialmente el color superficial (Pedreschi et al., 2005a;
Hindra y Baik, 2006). Adems, est relacionada ms o menos subjetivamente
con otros parmetros sensoriales como los sabores y aromas (Clysdesdale,
1998). Los principales cambios de color producidos en la fritura de alimentos
se deben a la reaccinde Maillard y a la caramelizacin (Baik y Mittal, 2003). La
reaccin de Maillard puede ocurrir entre azcares reductores y aminocidos
pero tambin entre el cido ascrbico, el cido dehidroascrbico u otros
productos de degradacin. Adems, estos derivados pueden dar lugar a otros
compuestos responsables del color como los polmeros del furfural (Belitz y
Grosch, 1997). Adicionalmente, las reacciones entre los productos de oxidacin
lipdica con aminas yprotenas pueden generar sustancias que contribuyan
ligeramente a los cambios de color (Hindra y Baik, 2006). De esta manera, lo
que se suele producir es una prdida del color del producto fresco,que se
vuelve ms oscuro y, en tratamientos prolongados o a una excesiva
temperatura, puede llegar a adquirir tonos marrones o negruzcos (Pedreschi et
25

al., 2007). Estos suelen ser indicativos de que se han empleado tiempos
demasiado largos o de que el medio de fritura est muy degradado, por lo que
su control es muy importante a nivel industrial. Para la medida instrumental
del color se suelen emplear espectrocolormetros. A partir del espectro de
refractancia se obtienen las coordenadas CIELab y las correspondientes
diferencias entre dos colores. Como los compuestos producidos en la reaccin
de Maillard son de tonos oscuros y marrones, la mayora de trabajos que
analizan el color en la fritura registran disminuciones en la coordenada L* y
aumentos en las coordenadas a*, b*, as como en la medida del cambio de
color absoluto (QE*a,b). Estas tendencias se manifiestan en mayor medida
cuando se trabaja a ms temperatura aunque la mayora de productos acaba
tendiendo a valores similares. No es rara la existencia de un periodo inicial de
induccin o retraso de duracin inversamente proporcional a la temperatura
de fritura empleada, en la que los cambios son mnimos, hasta que se
empiezan a hacer efectivas las reacciones responsables del cambio de color
(zdemir y Devres, 2000; Hindra y Baik, 2006).
Las reacciones de Maillard son una cadena de complejas reacciones qumicas
que generan muchos compuestos. Adems del impacto positivo que suponen
estas sustancias en el color final, en los ltimos aos se ha llamado la atencin
sobre la toxicidad de algunas de ellas. As, desde el ao 2002, altas
concentraciones de acrilamida (AA) han sido detectadas en numerosos
alimentos sometidos a altas temperaturas como las alcanzadas en la fritura, en
especial aquellos basados en patata o cereales procesados a temperaturas
superiores a 100 C (Mottram et al., 2002; Tareke et al., 2002). La formacin de
este compuesto carcinognico est ntimamente relacionada con la reaccin
de Maillard dependiendo en gran medida de la temperatura y la cantidad de
aminocidos presente (en especial la aspargina). Recientemente tambin se ha
empezado a prestar atencin a la formacin del hidroximetilfurfural (HMF)
durante la fritura. A este compuesto formado a partir de la degradacin de los
compuestos de Amadori, productos avanzados de la reaccin de Maillard, se le
han atribuido efectos genotxicos y mutagnicos en determinadas condiciones
(Delgado-Andrade et al., 2008; Durling et al., 2009).
El color instrumental tambin es una medida importante en la cuantificacin
de este tipo de compuestos txicos. Recientes estudios han encontrado
relaciones lineales directas entre los parmetros que miden el color fsico
(coordenadas CIELab) y la acrilamida (Pedreschi et al., 2005a; Viklund et al.,
2007).

2.3.5. Caractersticas y degradacin del aceite.

Los transportes de calor y materia que se han comentado anteriormente tienen
su influencia e implicaciones tanto sobre el producto como sobre el medio de
fritura. Estas ltimas son limitantes para un buen proceso, al condicionar la

26

posterior vida til del producto as como su calidad sensorial y nutricional

(Nawar, 2000), por lo que se tratan ms detalladamente en los siguientes
apartados.
Los tres agentes principales que influyen en la degradacin del aceite para un
proceso de fritura convencional son: el agua eliminada del producto, el oxgeno
atmosfrico y la temperatura.
Los principales compuestos formados en esta degradacin son: debido al agua
se forman cidos grasos libres, diacilgliceroles y monoacilgliceroles; debido al
oxgeno se forman monmeros oxidados, dmeros y polmeros oxidados,
voltiles y xidos de esteroles; debido a la temperatura se forman dmeros y
polmeros no polares, monmeros cclicos e ismeros trans y de posicin
(Gebhardt, 1996; Gertz et al., 2000; Gertz y Klostermann, 2000; Nawar, 2000;
Dobarganes y Velasco, 2002).

2.3.5.1. Efecto del agua.

El agua liberada por los productos durante la fritura est implicada
directamente en la desesterificacin de los triglicridos, principales
componentes de los aceites, liberando los correspondientes mono y
diacilgliceroles, glicerina y cidos grasos libres. Este proceso se acelera
conforme aumenta la temperatura de trabajo (OBrien, 1998) y aunque los
productos no constituyen un porcentaje importante, presentan una velocidad
de oxidacin y reactividad superior a la de los triacilgliceroles de origen, por lo
que su generacin contribuye de forma significativa a la degradacin.
2.3.5.2. Efecto del oxgeno
La oxidacin de los lpidos est relacionada con el grado de instauracin de los
cidos grasos del aceite, en especial con los poliinsaturados. En presencia del
aire atmosfrico una parte del oxgeno interacta con el aceite. Dependiendo
de esta concentracin la correspondiente oxidacin transcurre en mayor o
menor medida, por lo que la disponibilidad de oxgeno del aire, en combinacin
con las altas temperaturas empleadas en la fritura, es un factor esencial para
este tipo de procesos. Tambin hay otros factores que pueden influir en la
oxidacin del aceite como pueden ser las trazas de metales (sobre todo hierro
o cobre) o la adicin de compuestos antioxidantes al propio aceite (Mehta y
Swinburn, 2001).
2.3.5.3. Efecto de la temperatura.
Las principales reacciones que inducen el tratamiento trmico intenso
caracterstico de la fritura son la ciclacin de molculas de cidos grasos, las
isomerizaciones y las termopolimerizaciones.
Dependiendo de la naturaleza del aceite y de las condiciones del proceso,
stas pueden dar lugar a diferentes tipos de compuestos muy importantes
tanto por su toxicidad como por los cambios
27

fsico-qumicos que le confieren (Le-Quer y Sebedio, 1996). Los monmeros

cclicos constituyen un amplio nmero de estructuras penta o hexacclicas,
conteniendo frecuentemente un doble enlace. Aunque estn presentes en
bajos niveles (entre 100 mg y 6600 mg/100 g de cidos grasos totales) son
considerados los compuestos ms txicos generados durante la fritura al ser
rpidamente absorbidos por la mucosa intestinal (Christie y Dobson, 2000;
Romero et al., 2006). Los compuestos formados en reacciones de
polimerizacin tambin son muy abundantes,habindose descrito ms de
cuatrocientos (Paul y Mittal, 1997). A elevadas temperaturas, cuando hay poco
oxgeno disponible debido a la gran cantidad de vapor desprendido por el
producto, las reacciones de polimerizacin ocurren ms fcilmente que las de
oxidacin (Gertz et al., 2000) generando este tipo de compuestos que afectan
al sabor, flavor y vida til del producto (Takeoka et al., 1996)
2.3.5.4. Medida de la degradacin del aceite.
Existen numerosos mtodos de anlisis para evaluar la degradacin del aceite.
Estos se pueden basar en la medida de determinados compuestos en
particular o en la determinacin de la calidad global del aceite e aceites de
fritura es el porcentaje total de compuestos polares.
Este valor evala de forma global la alteracin de los triglicridos cidos grasos
libres, relacionando los compuestos apolares (bsicamente los triglicridos sin
alterar) y los compuestos polares que se forman en el aceite usado
(componentes con ciertos grupos qumicos polares, que son la mayor parte de
componentes de alteracin: cidos grasos libres y la mayora de compuestos
formados en la oxidacin).n general. Uno de los parmetros contemplado por
la legislacin como criterio para desechar los aceites de fritura es el porcentaje
total de compuestos polares.
Este valor evala de forma global la alteracin de los triglicridos cidos grasos
libres, relacionando los compuestos apolares (bsicamente los triglicridos sin
alterar) y los compuestos polares que se forman en el aceite usado
(componentes con ciertos grupos qumicos polares, que son la mayor parte de
componentes de alteracin: cidos grasos libres y la mayora de compuestos
formados en la oxidacin).
2.3.6. La fritura a vaco.
La tendencia de los consumidores en los ltimos aos hacia alimentos bien con
bajo contenido de grasa o bien libres de sta, ha forzado a la industria de los
snacks a elaborar productos con estas cualidades pero que a la vez mantengan
su sabor y textura caractersticos (Garayo y Moreira, 2002). De ah que
lasinvestigaciones encaminadas a reducir los niveles de contenido en grasa en
los alimentos fritos hayan cobrado fuerza, ya sea modificando las condiciones
de proceso, modificando el medio de fritura o aplicando ciertos
pretratamientos al alimento como son el escaldado, la inmersin en soluciones
azucaradas o la aplicacin de coberturas comestibles (Garca et al., 2002;
Mellema, 2003; Pedreschi et al., 2005b; Pedreschi y Moyano, 2005; Rimac et

28

al., 2004). La fritura al vaco destaca entre los procesos estudiados para
conseguir dichos objetivos de mejora de la calidad. En esta operacin el
alimento se procesa a presin subatmosfrica en un sistema cerrado, lo que
permite disminuir la temperatura de ebullicin del agua y, por tanto, la
temperatura de fritura (Garayo yMoreira, 2002). De esta forma, el agua
contenida en el alimento se elimina rpidamente cuando el aceite alcanza la
temperatura de ebullicin del agua (Shyu et al., 2005). La fritura a vaco
muestra una serie de ventajas como: reduccin del contenido de grasa en el
producto frito, preserva el color natural y el flavor, mantiene la calidad del
aceite durante ms tiempo (Garayo y Moreira, 2002; Shyu et al., 2005; Liu-Ping
et al., 2005a). Granda et al. (2004) concluyeron que la fritura a vaco
disminuye el contenido en acrilamidas en chips de patata. La temperatura del
aceite en este tipo de proceso se suele situar alrededor de 110 C y la presin
alrededor de 3,1 kPa, siendo 24,7 C la temperatura de ebullicin del agua a
esta presin (Garayo y Moreira, 2002). La fritura al vaco es una tecnologa que
no est ampliamente extendida en el mercado y actualmente se dirige a
obtener productos tipo snacks de alimentos cuya calidad puede verse afectada
por las altas temperaturas, como son frutas y vegetales. Actualmente se
encuentran pocos trabajos relacionados con esta tcnica ya que las
investigaciones en esta rea llevan desarrollndose desde hace pocos aos, y
los trabajos publicados trabajan con matrices vegetales pero no se encuentran
trabajos realizados en esta rea con matrices de origen animal, como puede
ser el pescado.
2.3.6.1. Generalidades.
La tendencia de los consumidores en los ltimos aos hacia alimentos bien con
bajo contenido de grasa o bien libres de sta, ha forzado a la industria de los
snacks a elaborar productos con estas cualidades pero que a la vez mantengan
su sabor y textura caractersticos (Garayo y Moreira, 2002). De ah que las
investigaciones encaminadas a reducir los niveles de contenido en grasa en los
alimentos fritos hayan cobrado fuerza, ya sea modificando las condiciones de
proceso, modificando el medio de fritura o aplicando ciertos pretratamientos al
alimento como son el escaldado, la inmersin en soluciones azucaradas o la
aplicacin de coberturas comestibles (Garca et al., 2002; Mellema, 2003;
Pedreschi et al., 2005b; Pedreschi y Moyano, 2005; Rimac et al., 2004). La
fritura al vaco destaca entre los procesos estudiados para conseguir dichos
objetivos de mejora de la calidad. En esta operacin el alimento se procesa a
presin subatmosfrica en un sistema cerrado, lo que permite disminuir la
temperatura de ebullicin del agua y, por tanto, la temperatura de fritura
(Garayo y Moreira, 2002). De esta forma, el agua contenida en el alimento se
elimina rpidamente cuando el aceite alcanza la temperatura de ebullicin del
agua (Shyu et al., 2005). La fritura a vaco muestrauna serie de ventajas
como: reduccin del contenido de grasa en el producto frito, preserva el color
natural y el flavor, mantiene la calidad del aceite durante ms tiempo (Garayo
y Moreira, 2002; Shyu et al., 2005; Liu-Ping et al., 2005a). Granda et al. (2004)
concluyeron que la fritura a vaco disminuye el contenido en acrilamidas en
chips de patata. La temperatura del aceite en este tipo de proceso se suele
29

situar alrededor de 110 C y la presin alrededor de 3,1 kPa, siendo 24,7 C la

temperatura de ebullicin del agua a esta presin (Garayo y Moreira, 2002). La
fritura al vaco es una tecnologa que no est ampliamente extendida en el
mercado y actualmente se dirige a obtener productos tipo snacks de alimentos
cuya calidad puede verse afectada por las altas temperaturas, como son frutas
y vegetales. Actualmente se encuentran pocos trabajos relacionados con esta
tcnica ya que las investigaciones en esta rea llevan desarrollndose desde
hace pocos aos, y los trabajos publicados trabajan con matrices vegetales
pero no se encuentran trabajos realizados en esta rea con matrices de origen
animal, como puede ser el pescado.
2.3.6.2. El proceso de fritura a vaco.
Como se ha dicho anteriormente, el proceso de fritura al vaco es bsicamente
el mismo que el de la fritura convencional pero en este caso se efecta en un
sistema cerrado, lo que permite reducir la presin hasta niveles
considerablemente inferiores a la presin atmosfrica
2.3.6.2.1. Transferencia de agua en la fritura a vaco.
En la fritura al vaco, al igual que se vio en la fritura convencional, las curvas
de prdida de humedad son semejantes a las curvas del clsico perfil de
secado. El proceso de secado de alimentos se caracteriza generalmente por
tres periodos. El primeros el de calentamiento inicial durante el cual el material
absorbe el calor del medio de calentamiento. El producto se calienta hasta la
temperatura a la cual el agua presente en el alimento empieza a evaporarse.
En la fritura a vaco este periodo inicial es muy rpido, por lo que resulta difcil
su cuantificacin. Esto se evidencia, por ejemplo, al realizar la fritura a una
presin de 3,1 kPa (el punto de ebullicin del agua a esta presin es alrededor
de 25 C), ya que si el alimento est a temperatura ambiente (23-24 C) se
precisa aumentar su temperatura unos pocos grados para que el agua empiece
a evaporarse. En el segundo periodo, o de velocidad constante, la velocidad de
secado viene limitada por el calor transferido del medio de calentamiento al
alimento. Este periodo tiene lugar mientras exista agua en la superficie del
alimento. En el caso de la fritura a vaco de chips de vegetales, en general no
se observa ningn periodo de velocidad constante por la alta velocidad de
evaporacin del agua superficial (Garayo y Moreira, 2002; Liu-Ping et al.,
2005b). Cuando el contenido de agua en la superficie del alimento es bajo,
empieza el periodo de velocidad decreciente del secado o tercer periodo.
Durante este periodo la velocidad desecado es controlada por un mecanismo
de transferencia de la humedad dentro del alimento, descrito frecuentemente
como difusin a partir de la ley de Fick. El agua durante este periodo se
mantiene en el material por la adsorcin multicapa y condensacin capilar
(Toledo, 1991). En cuanto a la influencia de las condiciones del proceso sobre
la humedad del producto, los resultados de los estudios revisados coinciden
(Garayo y Moreira, 2002; Liu-Ping etal., 2005b; Shyu et al., 2005; Shyu y
Hwang, 2001) en que a una determinada temperatura cuanto mayor es el
grado de vaco, la velocidad de evaporacin aumenta y, por tanto, mayor es la

30

velocidad de secado. Respecto al efecto de la temperatura, a una determinada

presin, cuando la temperatura aumenta, aumenta la velocidad de secado y
por tanto disminuye el tiempo de fritura.
2.3.6.2.2. Transferencia de aceite en la fritura a vaco.
Para describir los mecanismos de transferencia de aceite en la fritura al vaco
Garayo y Moreira (2002) dividen el proceso en tres etapas: fritura,
presurizacin y enfriamiento. Al inicio del periodo de la fritura la temperatura
de ebullicin del agua est muy por debajo de los 100 C, por ejemplo a una
presin de vaco de 8 kPa el agua tiene una temperatura de ebullicin de 41,5
C, por eso el agua se evaporar ms fcilmente; la salida del vapor de agua y
la baja diferencia de presin entre el interior de los poros del alimento y el
aceite no permite que ste penetre en el mismo. Una vez terminada la fritura,
el alimento se retira del aceite caliente y empieza a introducirse aire en el
equipo (que permanece an cerrado) para recuperar la presin atmosfrica. En
esta etapa, conocida como presurizacin, la presin en los poros se incrementa
rpidamente hasta los niveles de presin atmosfrica, de forma que el aire y el
aceite de la superficie del alimento van llenando los espacios vacos de los
poros hasta que la presin se recupera. Sin embargo, a baja presin el aire se
introduce ms rpidamente queel aceite dentro del espacio del poro, debido a
que la densidad delaire disminuye con la presin ms que la del aceite, y
obstruye el paso de este ltimo hacia el interior del producto. La tercera etapa
empieza cuando el alimento es retirado del equipo de fritura y se conoce como
enfriamiento. En esta etapa, parte del aceite que se encuentra en la superficie
contina penetrando en los poros del alimento, del mismo modo que en la
fritura a presin atmosfrica.
Puesto que con este proceso se adhiere menos aceite a la superficie del
producto, existe menos aceite disponible para penetrar durante esta etapa. En
cuanto al efecto de la temperatura en la absorcin de aceite por el producto,
Garayo y Moreira (2002) observaron que durante los 150 s iniciales el
contenido de aceite de los chips de patata aumentaba con el tiempo a todas
las temperaturas ensayadas, siendo mayor cuanto mayor era la temperatura.
No obstante, el contenido final de aceite no se ve afectado significativamente
por la temperatura del aceite. Por ello sugieren que el contenido final de
aceite, ms que de la temperatura depende del tiempo de fritura, ya que
cuando disminuye la temperatura del aceite y se pretende conseguir un mismo
nivel de humedad final se debe aumentar el tiempo de fritura. Por el contrario,
Shyu y Hwang (2001) y Shyu et al. (2005) observaron en chips de manzana y
zanahoria respectivamente, que el contenido de aceite aumentaba con la
temperatura y tiempo de fritura. Si bien, tambin sealan que el contenido en
aceite parece estar relacionado con el contenido de humedad final.
En cuanto al efecto de la presin, Garayo y Moreira (2002) observaron que
cuando aumenta el nivel de vaco aumenta la velocidad de prdida de agua y
tambin la absorcin de aceite, pero al final del proceso, para una misma

31

humedad final, no encontraron diferencias significativas en el contenido de

aceite.
Esto parece indicar que el contenido de aceite es funcin del contenido final de
humedad en el producto y de la cantidad de aceite que est adherida a la
superficie.
2.3.6.2.3. Transferencia de calor.
En el proceso de fritura al vaco, por el hecho de estar a presiones menores a
la atmosfrica, el punto de ebullicin del agua es menor que a presin
atmosfrica (Garayo y Moreira, 2002), en consecuencia la temperatura del
medio para conseguir evaporar el agua es menor, por lo tanto las temperaturas
del aceite sern ms bajas (Yamsaengsung y Rungsee, 2006). Por consistir
bsicamente en el mismo proceso que la fritura a presin atmosfrica, el
mecanismo de transferencia de calor, es similar al descrito en al apartado del
presente captulo.

III.- OBJETIVO
3.1. Objetivo general
El objetivo general de este captulo es el estudio de la fritura y la coccin en
condiciones de vaco continuo de filetes de trucha como alternativa a la fritura
y la coccin tradicional.
Para llevar a cabo dicho objetivo general se plantearon los siguientes objetivos
especficos para cada uno de los tratamientos estudiados.
3.2. Objetivos especficos
32

3.2.1. Estudio de la fritura en condiciones de vaco continuo.

1. Analizar los cambios en los parmetros fsico-qumicos: prdida de peso,
prdida de agua, ganancia de grasa, variaciones de color y variaciones de
tamao, para la fritura en condiciones de vaco continuo y a presin
atmosfrica.
2. Determinacin de las cinticas de ganancia de grasa, variacin de peso,
prdida de humedad y variacin de tamao. Estudio de la influencia de la
temperatura y el tiempo en dichas cinticas.
3. Analizar las interacciones entre las variables de proceso tiempo temperatura
sobre las caractersticas fsico-qumicas del producto en la fritura a vaco.
4. Establecer posibles recomendaciones sobre la aplicabilidad de dicha
tecnologa en el desarrollo de platos preparados a partir de pescado.

3.3.- PLAN DE TRABAJO

Para llevar a cabo dichos objetivos se dise el siguiente plan de trabajo con
las actividades descritas a continuacin:
1. Revisin bibliogrfica de los siguientes temas: fritura a vaco, coccin a
vaco, efecto de la fritura a vaco sobre las propiedades de los alimentos,
modelos para evaluar la prdida de agua y ganancia de aceite durante la
fritura a vaco.
2. Estudio del proceso de fritura a vaco en filetes de trucha.
2.1. Obtencin de filetes de dorada mediante fritura a vaco a 90, 100, 110 C
y a presin atmosfrica a 165 C durante tiempos comprendidos entre uno y
diez minutos.
2.2. Estudio del efecto de la fritura a vaco sobre la variacin de peso, prdida
de agua, ganancia de aceite, encogimiento y cambios de color en filetes de
trucha
2.3. Evaluacin del proceso de fritura a vaco mediante modelos cinticos para
la prdida de agua, ganancia de aceite y encogimiento.
2.4. Identificacin de posibles condiciones ptimas para la obtencin de filetes
de dorada mediante fritura a vaco mediante anlisis factorial de los resultados
obtenidos.
3. Estudio del proceso de coccin a vaco de filetes de trucha
3.1. Obtencin de filetes de dorada cocidos a vaco a 70, 80 y 90 C y a presin
atmosfrica a 100 C durante tiempos comprendidos entre tres y 20 minutos.

33

3.2. Estudio del efecto de la coccin a vaco sobre la variacin de peso, prdida
de agua, encogimiento, cambios de color, variacin del contenido proteico y
graso y perfil lipdico.
3.3. Evaluacin del proceso de fritura a vaco mediante modelos cinticos para
la prdida de agua.
3.4. Identificacin de posibles condiciones ptimas para la obtencin de filetes
de dorada mediante coccin a vaco.
3.4. MATERIALES Y MTODOS
3.4.1. Materia prima y preparacin de la muestra
En este estudio se emplearon truchas procedentes de piscifactora de Ingenio,
de un peso medio de 450 g. La seleccin de la materia prima se realiz a partir
de las pozas, segn los criterios de seleccin: mismo lote y mismo peso (racin
de consumo). Una vez en el laboratorio, las truchas fueron evisceradas,
limpiadas y fileteadas. Los filetes se mantuvieron en refrigeracin (envasados
a vaco) para su posterior utilizacin (mximo 24 h).
3.4.2. Aceite
Como medio de fritura se utiliz aceite vegetal. Se conserv envasado en su
botella original, en lugar seco y oscuro previamente a su utilizacin. Tras su
uso, todo el aceite se llev a un gestor municipal de residuos. 4.3.
Determinaciones analticas
3.4.3.1. Variacin de peso
Los diferentes ensayos de variacin de peso se realizaron con una balanza
Toledo modelo PB 303-S (Mettler Toledo GmbH, Greinfensee, Switzerland) con
una sensibilidad de 0,02 g.
Las muestras fueron pesadas antes (P0) y despus (Pf) de ser sometidas a
cada tratamiento trmico para evaluar la variacin de peso experimentada por
las mismas (ecuacin III.1). Se analizaron 3 muestras por ensayo

donde:
P0 = peso del filete antes del tratamiento trmico (g)
Pf = peso del filete despus del tratamiento trmico (g)
3.4.3.2. Determinacin de la evolucin de la temperatura
Para determinar la evolucin de la temperatura en el centro de los filetes se
emple un termmetro de rango -10 a 110C . La temperatura se midi antes
y despus de cada tratamiento trmico para evaluar la variacin de
temperatura experimentada en el centro de cada filete.
3.4.3.3. Humedad
34

La determinacin de la humedad se realiz mediante el mtodo de la AOAC

950.46 (1997). Este anlisis se efecta por mtodo gravimtrico a travs de la
prdida de masa por desecacin en la estufa Vaciotem modelo P-selecta
(Selecta S.A., Barcelona, Espaa) a 105 C hasta masa constante. De cada
tratamiento trmico se tomaron seis muestras de humedad. La muestra
previamente homogeneizada de 5,0(0,5) g se coloc en los pesasustancias
previamente desecados, atemperados y pesados.
Tras el pesado se introdujeron los pesa sustancias con las muestra en el
interior de la estufa a 105 C hasta peso constante. El porcentaje de humedad
expresado en g de agua por 100 g de muestra, se calcul mediante la ecuacin
III. 2.
donde:
m0 = masa del pesasustancias (g)
m1 = masa del pesasustancias ms la muestra antes de la desecacin (g)
m2 = masa del pesasustancias ms la muestra despus de la desecacin (g)
3.4.3.4. Contenido en grasa
La determinacin de la grasa se realiz por extraccin en Soxhlet con ter de
petrleo segn el mtodo 991.36 de la AOAC (1997). El equipo utilizado para la
extraccin de grasa fue Soxtec System de alta recuperacin de solventes
(hasta el 90%), pasos automatizados, circuito cerrado y variedad de solventes
de uso. Para la determinacin de la cantidad de grasa (xg) en las muestras, se
pesaron 5 g de las mismas, previamente deshidratadas en estufa a vaco hasta
peso constante.
Las muestras se introdujeron en cartuchos de celulosa y se dispusieron en el
equipo de extraccin. Se adicionaron 90 mL de ter de petrleo como solvente
orgnico. La extraccin se realiza en dos etapas y concluye con una tercera de
recuperacin del solvente. El ltimo paso en la determinacin de la cantidad de
grasa requiere de la evaporacin de los restos de ter en estufa a 60 C. La
ecuacin III.3 muestra la expresin matemtica empleada en el clculo de la
cantidad de grasa (xg).
siendo:
xg = cantidad de grasa de la muestra (g grasa/ g muestra seca)
Pbg = peso del bote + grasa (g)
Pbs = peso del bote antes de extraccin (g)
Pm= peso de la muestra (g)
3.4.3.5. Contenido proteico
La determinacin de protenas se realiz segn el mtodo Kjeldahl, tal y como
se describe en el mtodo 928.08 de la AOAC (1997). El anlisis del contenido
35

en nitrgeno total basado en el metodo Kjeldahl, consta de tres etapas:

digestin, destilacin y valoracin.
- Digestin: En un tubo Kjeldahl se introdujeron 0,5 g de muestra exactamente
pesada y 3 g de catalizador compuesto por K2SO4, CuSO4 y Se (10:1:0,1). A
continuacin, se adicionaron 10mL de H2SO4 (98% v/v) y 5 mL de H2O2 (30%
v/v). Los tubos se introdujeron en una unidad de digestin Bchi B-426 (Bchi
Labortechnik AG, Flawil, Suiza), donde se calentaron a 450 C hasta digestin
completa. Se consider la digestin finalizada cuando la disolucin contenida
en el tubo adquiri una coloracin verde esmeralda.
- Destilacin: La disolucin obtenida tras la digestin se diluy en fro con 50
mL de agua destilada y se llev a una unidad de destilacin semiautomtica
Bchi B-316, dnde aadi un exceso de hidrxido sdico 10 N y se destil
durante 4 minutos. El amoniaco liberado durante la destilacin se recogi
sobre 50 mL de una disolucin de cido brico (4% p/v).- Valoracin: el
amoniaco recogido sobre el cido brico se valor con H2SO4 0,3 N en
presencia del indicador Shiro T-Shiro (disolucin de rojo de metilo al 0,2 % y
azul de metileno al 0,1 % en alcohol etlico), hasta el viraje de la disolucin
desde verde verde (medio bsico) a violeta (medio cido). Paralelamente se
realiz un ensayo en blanco.
La cantidad de protena se calcul mediante la ecuacin III.4:
donde:
Vm = volumen de cido empleado en la valoracin (L)
Vb = volumen de cido empleado en el ensayo en blanco (L)
NH2SO4 = normalidad del cido sulfrico
f= factor de la normalidad de cido sulfrico
PeqN2 = 14
m = masa de muestra (g)
3.4.3.6. Determinacin de la calidad del aceite
4.3.6.1. Propiedades pticas
La determinacin de la calidad del aceite se llev a cabo mediante ndice de
iodo, se control la temperatura y la presencia de compuestos oxidados. Se
realiz una medida por tiempo de fritura, calculndose el valor final de cada
temperatura como la media de todos los tiempos
El color depende de las condiciones de medicin en los alimentos, as como la
capacidad de su superficie para reflejar, dispersar, absorber o transmitir la luz
visible. La medida de color de las muestras se realiz por reflexin en
superficie, con un colormetro.
3.4.3. Equipos
36

3.4.3.1. Equipo de fritura/coccin a vaco

El equipo de fritura/coccin a vaco utilizado para realizar los diferentes
tratamientos (Figura
1 ) incorpora una base calefactora y todos los elementos necesarios para
permitir la fritura de alimentos al vaco en un medio graso. Dada su gran
versatilidad es apto igualmente para frer alimentos a presin atmosfrica o al
vaco (Martnez-Monz et al., 2004).

Figura .1. Equipo de fritura a vaco

La descripcin del equipo se presenta a continuacin:

1. Olla de acero inoxidable. Su vaso est conectado a la fuente de calor
mediante una sonda de temperatura.
2. Tapa. Realizada en metacrilato resistente a las condiciones de trabajo que
permite la visualizacin del proceso.
3. Selector de temperatura. Permite establecer la temperatura del lquido de
fritura.
4. Manmetro para el registro de la presin de vaco en el interior y una
vlvula de salida que permite el mantenimiento del vaco, para lo que est
conectada a travs de un tubo de conexin de vaco a la bomba de vaco.
5. Bomba de vaco. Provoca la disminucin de la presin atmosfrica hasta
alcanzar el equilibrio correspondiente a la presin de evaporacin del lquido
introducido en el vaso de la olla a la temperatura seleccionada.

37

6. Sistema de calefaccin o fuente de calor, conectado al selector de

temperatura.
7. Tubo de conexin de vaco de material adecuado, goma, para soportar las
condiciones de trabajo especiales en las que se encuentra el mismo.
Para el proceso de fritura/coccin, se llen el vaso de la olla con dos litros de
aceite de girasol/agua y se introdujeron las muestras colocadas en un cestillo
metlico que se mantiene suspendido de la tapa mediante una ballesta. A
continuacin se cerr hermticamente con dicha tapa, que conecta la bomba
de vaco mediante un tubo de material resistente a las condiciones de trabajo
a una vlvula que permite el mantenimiento del vaco constante en el interior
del equipo. Mediante el selector de temperatura se estableci la temperatura
del aceite/agua y, utilizando la bomba de vaco, se disminuy la presin
atmosfrica hasta alcanzar el equilibrio correspondiente a la presin de
evaporacin del lquido a la temperatura seleccionada. Transcurrido el tiempo
estimado para cada ensayo, se apag la bomba de vaco y antes del
restablecimiento de la presin atmosfrica, se elev el producto sobre el
aceite/agua y se centrifug manualmente con tal de disminuir el fenmeno de
impregnacin. El aceite de girasol empleado fue filtrado tras cada una de las
experiencias y renovado en cada temperatura de trabajo.

CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSION
En este apartado se presentan los resultados obtenidos para cada parmetro
analizado, teniendo como objetivo principal estudiar cmo afecta el
tratamiento empleado y las variables de proceso (tiempo y temperatura) a los
filetes de
trucha , tanto para el proceso de fritura como el de coccin en
condiciones de vaco continuo.
4.1. Fritura
La fritura es un proceso fsico-qumico complejo en el cual el producto a frer
(patatas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se somete a una
temperatura alta con el propsito de modificar la superficie del producto,
impermeabilizndolo de alguna manera, para controlar la prdida de agua
desde su interior (White, 1995). De esta forma, es posible conservar muchas
de las caractersticas propias del alimento mejorando, en la mayora de los
casos, su sabor, textura, aspecto y color. As, se puede obtener un producto
ms "apetecible", lo cual sin lugar a dudas contribuye al xito del consumo de
los productos fritos. La fritura en condiciones de presin atmosfrica es un
mtodo tradicional de preparar los alimentos para ser consumidos. El proceso
de fritura, tal y como se ha descrito en la introduccin del presente captulo,
conlleva una serie de alteraciones en el producto sometido atratamiento.
Diversos trabajos (Dobarganes et al., 1988; Pokorny, 1998) ponen de

38

manifiestos fenmenos fsicos y qumicos que ocurren en la matriz del

producto sometido a fritura durante este proceso.
Entre ellos:
[1] Fenmenos de transferencia o transporte:
- Transferencia de agua del alimento al medio de fritura y posterior
evaporacin.
- Absorcin y adsorcin por parte del alimento de compuestos de alteracin del
aceite.
[2] Migracin de los componentes lipdicos entre ambos productos en contacto,
lo que origina cambios en la composicin del alimento.
Ambos fenmenos (1 y 2) dependen de la capacidad de penetracin del aceite
de fritura, la cual se ve afectada por factores como la temperatura y el tiempo
de fritura y por las caractersticas del alimento (superficie, estructura,
humedad, porosidad, forma).
[3] Transferencia de calor, lo que origina deshidratacin e interacciones
qumicas entre los aceites de fritura y los componentes naturales del producto
frito originando sustancias nuevas producidas en el seno del alimento.
[4] Deformaciones mecnicas incluyendo expansiones, disgregacin de la
matriz slida, desarrollo de porosidad y de una superficie rugosa.
4.1.1.- Perfil de temperaturas durante el proceso de fritura
En el proceso de fritura se producen fenmenos de transferencia de calor por
conduccin y conveccin a travs de toda la superficie del filete debido al
gradiente de temperaturas entre el producto y el medio de coccin. La Figura .
2. Muestra el perfil de temperaturas alcanzado en el centro de producto de los
filetes de truchas tras el tratamiento de fritura en funcin del tiempo.

39

Figura .2. Perfil de temperaturas en filetes de dorada tratados a vaco (90 C, 100 C y
110 C) y a presin atmosfrica (165 C).

A tiempos cortos de procesado se puede observar un rpido aumento de la

temperatura, posteriormente sta se sigue incrementando muy ligeramente
hasta equilibrarse con la temperatura de evaporacin del agua en las
condiciones de proceso. Este comportamiento est relacionado con los
mecanismos de transferencia de calor en cada una de las etapas del
procesado. En la primera etapa, el calor que absorbe el producto se emplea en
aumentar la temperatura del producto (calor sensible) hasta el punto en el que
se alcanza la temperatura de ebullicin del agua (calor latente) que es funcin
de la presin de vaco a la que se trabaja. En las experiencias realizadas, las
condiciones de procesado estudiadas fueron: para 90 C se estableci una
presin de vaco de 15 kPa, para 100 C 20 kPa, para 110 C 25 kPa y 101,3
kPa para 165 C lo que equivale a unos puntos de ebullicin del agua libre de
55,5 C; 62,3 C; 67,6C y 100 C respectivamente. Estas temperaturas se
alcanzaron entre los 2 y 2,5 minutos para los tratamientos a vaco a 90 C, 100
C y 110 C y a los 3 minutos para el tratamiento a presin atmosfrica a 165
C. Como se observa en la Figura .2. las temperaturas alcanzadas en el interior
del producto son mayores que las de evaporacin del agua a la presin de
trabajo para las diferentes temperaturas estudiadas. Estas diferencias ponen
de manifiesto que en el interior del producto se crean sobrepresiones que
implican incrementos en la temperatura de ebullicin de entre
10 y 20 C por encima de las que corresponderan a la presin de la cmara.
El proceso de fritura a vaco ha sido estudiado por muchos autores para tratar
de determinar cmo influye sobre las caractersticas del producto final (color,
textura, contenido en grasa, etc), pero son muy pocos los trabajos que han
analizado el comportamiento y los equilibrios que se establecen en el interior
del producto (Andrs-Bello et al., 2011). Algunos autores como Halder et al.
(2007) y Datta (2007) han empezado a abordar el estudio de la fritura a vaco
bajo el punto de vista del medio poroso. Durante el proceso de fritura a vaco
40

en el interior de la estructura porosa del alimento se producen sobrepresiones

por efecto del vapor que se va formando que afectan a la temperatura de
evaporacin del agua y eso influye en la temperatura a la cual se produce
dicha evaporacin y que difiere de la temperatura que cabra esperar si el
agua estuviera libre en el interior de la cmara, en cuyo caso se puede
establecer una correlacin entre la presin de la cmara y la temperatura de
evaporacin del agua. As pues, la evolucin de la temperatura interna en
fritura a vaco puede ser explicada atendiendo a la sobrepresin interna que
aumenta la temperatura de saturacin y tensiona la corteza hasta que se
crean caminos preferenciales o se produce su colapso. Esto libera la
sobrepresin y hace que el sistema alcance una presin de equilibrio que es la
que marca la nueva temperatura interna a la cual el proceso se estabiliza. Las
diferentes tasas de evaporacin correspondientes a las diferentes
temperaturas empleadas en fritura a vaco provocan que los mximos de
temperatura correspondan a unos u otros valores y se produzcan antes o
despus. Por tanto, se observa que en el proceso de fritura a vaco se
producen diversos fenmenos al mismo tiempo. Por una parte, el fenmeno de
evaporacin del agua del producto depende de las condiciones de presin de
cada tratamiento y de las propiedades del alimento. Por otra parte, el
fenmeno de transferencia de calor por conduccin en la matriz del producto y
conveccin en el elemento de coccin. Hay que tener en cuenta el efecto de la
evaporacin del agua sobre el calentamiento del producto, ya que la
evaporacin del agua supone un enfriamiento de la matriz, y por otra parte,
como se ha comentado, el vapor generado influye en los coeficientes de
transferencia de calor. Todos estos aspectos influyen en la velocidad de
evaporacin del agua del producto, la ganancia de aceite y la prdida de peso
como se discute a continuacin.
4.1.2. Variacin de peso
En este punto se estudia como las variables de proceso estudiadas, tiempotemperatura, van a afectar de manera directa a la matriz proteica del filete
de pescado produciendo cambios
relacionados con la solubilizacin del
colgeno y la coagulacin proteica, que traen consigo la prdida del agua de
constitucin del producto.
El msculo de pescado est formado por segmentos angulares superpuestos
que se llaman miotomos, los cuales estn unidos por capas intermedias de
tejido conjuntivo que se llaman miocomos.
Las protenas fibrilares del pescado (actina, miosina, etc.) son ms sensibles a
la desnaturalizacin y a la proteolisis que las de la carne. El tejido conjuntivo
de los peces es ms dbil que el de los mamferos y aves (tiene menos
colgeno, ste est menos polimerizado y se gelatiniza a 40 C) por esta razn,
con el tratamiento trmico, los miotomos se desprenden unos de otros (PrimoYfera, 1998). El tratamiento trmico de un alimento ocasiona un descenso de
su peso como consecuencia de la liberacin de parte del agua y compuestos
solubles de su composicin al medio de coccin. A partir de los 50 C las
protenas plasmticas y sarcoplasmticas se desnaturalizan (desplegamiento
de las ^-hlices), se produce agregacin y coagulacin. A los 63 C la elastina
hincha pero debido a su configuracin se modifica poco y la actomiosina se
hace ms firme y menos soluble disminuyendo su capacidad de retencin de
agua (Cheftel y Cheftel, 1992). En el presente estudio, al ser las temperaturas
de trabajo superiores en todos los casos a 63 C, todos estos cambios

41

asociados a la temperatura se van a producir en los filetes de dorada. Por otra

parte hay que tener en cuenta que en la operacin de fritura la prdida de
peso del producto es el resultado de los flujos de salida de agua y entrada de
aceite en el filete.
La Figura .3. muestra la prdida de peso experimentada por los filetes de
trucha despus de ser sometidos a
tratamiento de fritura tradicional
(condiciones de presin atmosfrica) y bajo condiciones de vaco continuo a
90, 100 y 110 C. Como se puede observar en la figura, para ambos
tratamientos empleados (vaco y presin atmosfrica), a mayor temperatura
de trabajo y tiempo de fritura se produjo una mayor prdida de peso.

Figura .3. Variacin de peso de los filetes de trucha en funcin del tiempo para las
diferentes temperaturas de trabajo empleadas.

El tratamiento en condiciones de presin atmosfrica (165 C) produjo un

descenso del peso de los filetes mayor que el tratamiento en condiciones de
vaco continuo (90, 100, 110 C), registrndose a los 8 y 10 minutos las
diferencias ms elevadas.
Una de las ventajas de trabajar en condiciones de vaco es la posibilidad de
trabajar a temperaturas inferiores a las utilizadas en condiciones atmosfricas
lo que permite obtener un producto ms jugoso y menos deteriorado por la
accin del calor. En la Figura .3. se puede observar que para un mismo tiempo
de tratamiento (10 min) las muestras sometidas a fritura tradicional pierden
hasta un 44(2)% de peso respecto de su peso inicial mientras que las muestras
tratadas a vaco experimentan prdidas que oscilan entre 19(1)% para 90 C,
22,1(0,1)% para 100 C y hasta 36(2)% a los 110 C. Como se puede observar,
tanto para los tratamientos a vaco como los de presin atmosfrica las
mayores prdidas de peso se producen cuanto mayor es la temperatura y el
tiempo de tratamiento.
42

4.1.3. Evolucin de la prdida de agua

Al someter un alimento al tratamiento de fritura se produce una prdida de
humedad, consecuencia de la aplicacin de calor. El proceso de secado en los
alimentos est generalmente caracterizado por tres perodos que pueden
llegar a distinguirse. El primer perodo, es un perodo de calentamiento inicial
en el cual el producto hmedo absorbe calor del medio que le rodea y se
calienta por encima de su temperatura inicial hasta una temperatura a la cual
la humedad comienza a evaporarse del alimento. En fritura a vaco este
perodo de calentamiento inicial es muy corto y difcil de cuantificar. El
segundo periodo, es conocido como un perodo de secado constante, en l el
secado est limitado por la transferencia de calor del medio de secado al
producto y contina mientras el producto permanezca hmedo en superficie.
Cuando el nivel de humedad en el producto es tan bajo que su superficie ya no
se encuentra hmeda, el proceso de secado entra en el tercer perodo
conocido como perodo de cada, durante el cual el secado es controlado por
mecanismos difusionales. El agua durante este perodo est en el alimento
retenida por adsorcin multi-molecular y condensacin capilar (Garayo y
Moreira, 2002). En los tratamientos realizados debido a los tiempos empleados
(tiempos relativamente cortos) y a las caractersticas de los tratamientos
(temperatura/presin) y al tipo de producto utilizado (filetes), el primer perodo
transcurre con rapidez y lo que predomina es la etapa correspondiente al
secado constante.
La Figura .4. muestra los valores de prdida de humedad durante el proceso de
fritura para los diferentes tratamientos. La evolucin que presentan los datos
experimentales que muestra la figura es semejante a los reportados en la
literatura tanto para procesos convencionales de deshidratacin de alimentos
(Prothon, 2003; Sacilik y Elicin, 2006), como para fritura (Farkas et al., 1996b;
Krokida et al., 2000a; Moreira et al., 199.

Figura.4. Variacin de la humedad experimentada por los filetes de trucha en

funcin del tratamiento empleado.

43

4.1.4.- Evolucin de la ganancia de grasa

El mecanismo de adsorcin de aceite es un aspecto muy importante a tener en
cuenta en el proceso de fritura de alimentos y est siendo estudiado por
muchos autores (Ufheil y Escher, 1996; Moreia et al., 1997; Moreira y Barrufet,
1998). Algunos estudios han demostrado que el aceite no penetra en el
producto durante el proceso de fritura pero s durante el perodo de
enfriamiento una vez extrado el producto del aceite (Ufheil y Escher, 1996;
Moreia et al., 1997; Moreira y Barrufet, 1998).
En este trabajo la ganancia de aceite de las muestras se analiz, segn lo
descrito en el apartado 4.3.6 de materiales y mtodos, una vez extradas las
muestras del aceite de fritura, centrifugadas y tras un breve perodo de
enfriamiento de las mismas sobre papel absorbente, para intentar reducir al
mximo la absorcin de aceite tras la fritura. Por ello, los datos experimentales
obtenidos permiten un enfoque fenomenolgico, sin tener en cuenta el
mecanismo de transferencia durante las etapas posteriores a la fritura (Krokida
et al., 2000a). En la Figura 5. Se muestra la evolucin del porcentaje de grasa
en base seca en los filetes de trucha para los diferentes tratamientos
aplicados. En ella, se puede observar que el fenmeno de ganancia de grasa
en los filetes aparece con cierta variabilidad mostrando una tendencia al
aumento del contenido graso al aumentar el tiempo de fritura.
Esta tendencia es muy ligera para los tratamientos a vaco y ms acusada en
el caso de la fritura en condiciones de presin atmosfrica. En este estudio se
parten de filetes de dorada con un contenido inicial de grasa de 0,15(0,02) g
grasa/ gms, que en porcentaje corresponden al 4,7(0,7)% de grasa en el filete
fresco.
Los mximos valores obtenidos para el contenido graso oscilaron entre 0,24
(0,02) g grasa/gms a los ocho minutos de tratamiento a 90C a vaco y los
0,30(0,01) g grasa/gms a los ocho minutos de tratamiento a 165 C.

Figura 5. Variacin del contenido graso experimentad por los filetes de trucha
en funcin del tratamiento empleado.

44

4.1.5. Calidad del aceite de fritura

El aceite utilizado es determinante en la calidad y rendimiento
resultante del proceso de fritura. Durante el proceso de fritura se producen
diversos cambios fsicos y qumicos tanto en el aceite como en el alimento,
aunque no deben tomarse automticamente como signos de deterioro
indeseable o perjudicial.
El alimento a lo largo de la fritura experimenta los siguientes procesos:
El agua se va liberando continuamente del alimento al aceite caliente, dando
lugar a un efecto de destilacin en corriente de vapor que arrastra los
productos de oxidacin voltiles del aceite.
El agua liberada agita el aceite y acelera la hidrlisis, dando lugar a un
incremento de los cidos grasos libres (Fennema, 1993).
Durante la fritura, los compuestos voltiles pueden desarrollarse en el alimento
por s mismo o por la interaccin entre el alimento y el aceite.
La presencia de oxgeno en la fritura tradicional, induce una serie de
reacciones de oxidacin que conducen a la formacin de hidroperxidos,
aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos y steres. Las temperaturas altas, los
tiempos de fritura largos y la presencia de contaminantes metlicos favorecen
una mayor descomposicin del aceite. En condiciones de vaco continuo se
reduce el contenido de oxgeno y la temperatura de trabajo y por tanto el
deterioro experimentado por el aceite debe ser menor.
Para estudiar la calidad del aceite a lo largo del proceso de fritura, se midi el
porcentaje de compuestos polares (CP) presentes en el aceite antes del
tratamiento de fritura y despus.
5.1.4. Evolucin del color en los filetes

45

El color es un parmetro que, en los procesos de fritura, puede ser

determinante en la aceptacin del producto.
En la Figura III.14. se puede observar la evolucin de la luminosidad (L*) en
funcin del tratamiento y del tiempo de proceso. El tratamiento en condiciones
de vaco (90, 100 y 110 C) mostr valores ms elevados de L* que los
obtenidos para el tratamiento en condiciones de presin atmosfrica (165 C).
L* es un parmetro crtico para la industria de los productos fritos y
normalmente se emplea como parmetro de calidad de gran importancia. Altos
valores de L* son asociados principalmente con reacciones de pardeamiento
no enzimtico (Mariscal y Bouchon, 2008a). Debido al tratamiento trmico se
produce la coagulacin proteica produciendo cambios tanto en la textura como
en el color del producto. En el caso del color, la coagulacin proteica va a
producir una mayor opacidad en el producto que junto con la prdida de agua
de constitucin va a dar como resultado una prdida de luminosidad.

CONCLUSIONES
1.1.

En cuanto a la evolucin de la temperatura en el centro del filete se

puede decir que las temperaturas alcanzadas en el interior del producto
fueron mayores que las temperaturas de evaporacin del agua a la
presin de trabajo para las diferentes temperaturas estudiadas. Estas
diferencias ponen de manifiesto que en el interior del producto se crean
sobrepresiones que implican incrementos en la temperatura de

46

ebullicin de entre 10 y 20 C por encima de las que corresponderan a

la presin de la cmara.
1.2.- La prdida de humedad en las muestras tratadas a vaco fue de entre un
25 y 40% y entorno al 70% en las muestras tratadas a presin atmosfrica tras
10 minutos de fritura. La combinacin de altas temperaturas (165 C) con
largos tiempos de fritura (10 min) produce un producto ms seco, afectando a
la jugosidad del producto final y a su posible aceptacin.
1.3.- La ganancia de grasa en los filetes fue superior en el tratamiento a
presin atmosfrica y se increment con el tiempo de fritura. A vaco, la
absorcin de grasa disminuye con el aumento de la temperatura, siendo el
tratamiento a 110 C y 25 kPa el que menores porcentajes de grasa mostr
1.4.- En cuanto a los cambios de color asociados al proceso de fritura el
tratamiento en condiciones de vaco (90, 100 y 110 C) mostr valores ms
elevados de L* que los obtenidos para el tratamiento en condiciones de presin
atmosfrica (165 C). El tratamiento a presin atmosfrica mostr un
oscurecimiento de las muestras superior al de las muestras tratadas en
condiciones de vaco (la coordenada a* evolucion hacia colores marrones
debido a las reacciones de Maillard).
1.5.- En general se puede decir que, comparado con la fritura tradicional, la
fritura a vaco de filetes de trucha puede suponer una reduccin del contenido
de aceite de las muestras y de la prdida de humedad. La fritura a presin
atmosfrica supone una mayor prdida de peso y encogimiento. No obstante,
en el proceso de fritura a vaco el producto no adquiere los colores
caractersticos de los productos fritos al trabajar a bajas temperaturas, con el
inconveniente que ello puede suponer en la aceptacin del producto. As pues,
el proceso de fritura a vaco para filetes de trucha puede ser una alternativa
para la elaboracin de preparaciones culinarias con dorada (Sparus aurata) con
unos adecuados atributos composicionales

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