BPM

Conjunto de acciones y prevenciones a tomar a lo largo de toda la cadena

alimentaria, orientada a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos evitando
su deterioro y adulteracion. Son herramientas basicas para la obtencion de
productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene.

Se entiende por BPM a los procesos y procedimientos que controlan las condiciones
operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un papel muy importante
para facilitar la producción de alimentos inocuos. Un adecuado programa de BPM
debe incluir procedimientos relativos a:

Este maneja 11 programas primordiales

1. PLyD: Programa de limpieza y desinfección de alimentos, manipulador

y zonas de producción.
2. Pmirs-L: Programa de manejo integral de residuos sólidos y líquidos.
3. Pmip: Programa que se encarga del manejo integral de plagas.
4. PCA: Programa de control de aguas tanto limpias como residuales, ya
que el agua es uno de los nutrientes mas utilizados en la cocina.
5. Programa mantenimiento: Programa que permitira controlar un
mantenimiento preventivo, predictivo o correctivo sobre utensilios y
maquinaria usados en la manipulacion alimentaria, este se efectua
deacuerdo al material del producto a programar.
6. Poes: Programa de operaciones estándar, describen qué, cómo,
cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.
7. Programa de muestreo(Laboratorio): Aplicar y utilizar programas de
muestreo de las materias primas que se van a utilizar y procesar en un
laboratorio, para verificar la integridad de los productos.
8. Programa de Proveedores: Este permitira generar un control del
producto, calidad y responsabilidad del proveedor, ante la empresa.
buscando asi evitar posibles desacuerdos con el producto.
9. Programa de capacitacion: Mantener capacitados y actualizados al
personal manipulador, sobre normas, habitos y manipulacion higienica a nivel
productivo (manipulacion de alimentos) como a nivel personal.
10. Programa de calibracion: Programa que permite el cumplimiento de
procedimientos, registros y normas para garantizar el buen estado de los
equipos utilizados.
11. Programa de Trazabilidad: La trazabilidad es una exigencia que
mezcla requerimientos relacionados a la logística de la cadena de
distribución con la calidad e inocuidad de los alimentos producidos. Por un
lado se hace necesario contar con sistemas capaces de determinar el origen
y destino de los productos en toda la cadena de distribución. Por otro lado,
 en cada etapa de la cadena de producción es necesario tener relacionados
a dichos productos sus variables de calidad, procesos, materias primas e
insumos relacionados.

Prácticas Correctas de Higiene

del Manipulador de Alimentos
Todo Manipulador de Alimentos debe cumplir, como responsable de la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria, una serie de prácticas de higiene
alimentaria.

En función a los distintos focos de contaminación, se recomiendan las siguientes

prácticas de higiene:

Limpieza de piel y manos

¿Cuándo lavarse las manos?
- Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos, antebrazos y uñas.
- Después de una pausa.
- Al cambiar de tarea.
- Después de tocar alimentos crudos, tras realizar tareas de limpieza de utensilios y
superficies o después de tocar algún animal.
- Después de ir al servicio.
- Después de sonarse, toser o estornudar.
- Después de tocar el dinero.
- Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

Al lavarse las manos

1. Enjuagarse hasta el codo.
2. Enjabonarse bien.
3. Cepillarse uñas y manos.
4. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
5. Secarse con papel de un solo uso o secador de aire caliente.

Pelo
- Lavarse la cabeza de manera regular.
- Empleo de gorros y cubrecabezas.
- Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
- No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

- Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
- Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
- Usar pañuelos de un solo uso.
- No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
- No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde
pueda haber gérmenes.

Ropa y efectos personales

- Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo,
guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
- El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y
también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
- No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el
alimento.
- Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran
transmitir su olor a los alimentos.

Otras medidas higiénicas

- No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las
manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
- Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a
posibles contaminaciones.
- No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
- No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
- Usar sólo toallas de un solo uso.
- No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
- No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
- Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
- No recongelar.
- No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
- No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
- Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
- No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
- Cocinar suficientemente los alimentos.
- Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.
¿QUÉ HACER EN CASO DE INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA?
- Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.
- Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de
personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
- Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo.
- Colaborar con el personal sanitario.

El Certificado de Manipulador de Alimentos

Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos supone adquirir ciertos
conocimientos y prácticas que contribuyan a una mayor higiene alimentaria además
de prevenir enfermedades e intoxicaciones.

La normativa es clara en la necesidad de formación por parte de todos los agentes

implicados en la cadena de alimentación, siendo el empresario el responsable de
garantizar que el personal contratado disponga de dicha formación.

La lista de ocupaciones profesionales obligadas a cumplir con estos requisitos de

formación esta bastante extensa, entre las que destacamos todas las relacionadas
con la hostelería, el comercio de alimentación, catering y comedores escolares, ayuda
a domicilio, la fabricación, envasado y transporte de productos alimenticios, etc.

Es importante que todas las empresas del sector alimentario apliquen las medidas
necesarias para garantizar la salud de los consumidores, lo cual se logrará
mediante acciones de concienciación entre los trabajadores y una formación
adecuada y continuada en materia de higiene alimentaria.

Las enfermedades inmunoprevenibles son aquellas patologías

infecciosas que pueden evitarse mediante la vacunación.

Al decir inmunoprevenibles se refiere a que para prevenirla se acude a la

activación del sistema inmunológico de la persona, al que se le inocula (vía
vacunación) un microorganismo (completo, parcial o un producto de él), para
que “aprenda” a reconocerlo y a combatirlo.
 

Aunque hay muchas enfermedades inmunoprevenibles, casi todas comparten

las siguientes características:

 Son contagiosas.
 Se pueden contagiar por respirar el mismo aire en una habitación.
 La persona puede tener poco o mucho tiempo contagiada antes de
mostrar algún síntoma.
 Suelen afectar más gravemente a los adultos que a los niños.

La Organización Panamericana de la Salud (OPS), las denomina

Enfermedades Prevenibles por Vacunación (EPV), y cuenta con la unidad de
Inmunización Integral de la Familia (FGL/IM) dedicada a las acciones de
prevención, control y eliminación de este tipo de patologías.

Cada enfermedad tiene una forma particular de transmisión, lo que hace más
crítico y complejo su control.
Esto es así, porque además de depender del tipo de microorganismo
involucrado, también depende de la duración de los períodos de latencia y
de infección, la tasa de transmisión y las características sociodemográficas
de las susceptibles de contagiarse.

Por tal motivo, la humanidad ha recurrido a la inmunización como su mejor

herramienta ante estas enfermedades.

Forma en las que puede producirse la

inmunización

Inmunización activa

O vacunación, donde se le inserta al sistema una sustancia que tiene la

misma forma que el microorganismo original pero que no produce la
enfermedad, y si lo hace, ocurre de una manera menos agresiva de lo que
sería si la persona se infecta de manera natural.

Inmunización pasiva

En este caso, la persona recibe las defensas ante tales enfermedades de

forma ya elaborada.

Un ejemplo de esta forma de inmunización es la lactancia materna durante

la cual, la madre transmite al hijo todas las bacterias y los microrganismos
que fortalecerán el sistema inmunológico del lactante.

Varias naciones del mundo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la

OPS, crearon el Programa Ampliado de Inmunizaciones (PAI), basado en una
resolución WHA 2757 aprobada por la Asamblea Mundial de la Salud en 1974.
La relación costo efectividad de la inmunización está comprobada y se utiliza
para promover las campañas de vacunación en los distintos países salvando
muchas vidas en el proceso.

Con la vacunación se han logrado controlar, y hasta eliminar, innumerables

enfermedades contagiosas que cobraban miles de vidas antiguamente.

De hecho, desde la OMS se ha afirmado que, aparte de la depuración del

agua, es gracias a las vacunas que se ha logrado reducir la mortalidad en el
mundo.

No obstante, hay quienes adversan este tipo de procedimientos por

considerar que no vale la pena correr el riesgo de posibles efectos negativos
o eventos adversos a raíz de la vacunación.

¿Cómo se presentan las enfermedades

inmunoprevenibles?
Se pueden presentar de forma:

 Esporádica: no hay un patrón de aparición definido.

 Endémica: aparece en un lugar y un período de tiempo
determinados.
 Epidémica: los casos aumentan más de lo esperado en un lugar y
tiempo definidos.
 Pandémica: sparecen casos en todo el mundo (o gran parte de él),
en un corto período de tiempo.

¿Cuáles son las enfermedades

inmunoprevenibles?
Dentro de las enfermedades que se pueden prevenir mediante la
inmunización se encuentran:

 Tos ferina

La tos ferina es una patología muy contagiosa que consiste en la infección de

las vías respiratoria altas, a causa de unas bacterias (la Bordetella
pertussis o Bordetella parapertussis).

Se contagia cuando una persona sana entra en contacto directo con las
secreciones de las mucosas respiratorias de alguien enfermo.

Se incuba por un período de entre 6 y 10 días y se manifiesta con episodios

violentos de tos que dificultan la respiración, pueden provocar vómitos o la
pérdida del conocimiento por un corto período de tiempo.

El 10% de los casos que se reportan en el mundo, corresponde a personas

mayores de 15 años de edad. Cuando afecta a niños más pequeños, puede
causar discapacidad permanente o hasta puede ser mortal.

Se puede prevenir con vacunación, aunque estas no proveen inmunidad de

por vida. Se recomienda colocar una primera dosis a los 2 meses de nacido
y luego el refuerzo a los 15 meses y entre los 4 y 6 años de edad.

 Sarampión

Es una enfermedad contagiosa cuyo único reservorio es el ser humano.

Se transmite por contacto directo con secreciones nasofaríngeas infectadas.

Y el mayor riesgo se presenta de 1 a 3 días antes de que el infectado
comience a tener fiebre.
Su prevalencia es mayor en la población menor de 15 años de edad. Sin
embargo, esto puede variar de acuerdo con la densidad de población y las
coberturas vacunales.

Se da en dos fases:

a) Prodómica

Llamada también etapa catarral. Ocurre cuando el paciente comienza a

mostrar síntomas como: fiebre, tos, conjuntivitis y las características
manchas de Koplik.

b) Exantemática

Es la etapa eruptiva que comienza en la cara y luego pasa al resto del cuerpo
en forma de manchas rojas. Normalmente ocurre al tercer o cuarto día desde
que se inicia la enfermedad, y puede durar entre 4 y 7 días.

 Rubeola

Es otra de las enfermedades que se produce por contacto con secreciones de

las mucosas respiratorias de alguien infectado.

Es una infección que pertenece al género Rubivirus y que afecta la piel y los
ganglios linfáticos. Su período de incubación oscila entre los 14 y los 23 días.

Los síntomas iniciales suelen ser fiebre e inflamación de los ganglios

linfáticos, seguidos por una erupción de granitos rosados o rojos que forman
pequeñas áreas color rosa en la piel. Estos granitos aparecen en sentido
descendente (desde la cara hacia el resto del cuerpo).

La erupción suele acompañarse de un picor que tarda, por lo general, 3 días.

También puede presentarse dolor de cabeza, pérdida del apetito,
conjuntivitis, secreción nasal y dolor y/o inflamación de las articulaciones.

La prevalencia de esta enfermedad en el mundo, es mayor en menores de 5

años de edad. Es muy grave cuando afecta a mujeres embarazadas porque
puede dar lugar al Síndrome de Rubéola Congénita (SRC).

Este síndrome puede provocar retraso del crecimiento, deficiencia mental,

malformaciones cardíacas y oculares y problemas en otros órganos vitales.

Otras enfermedades que entran en esta categoría son:

 Difteria
 Gripe
 Hepatitis A y B
 Lepra
 Meningococos
 Neumococo
 Parálisis Flácida Aguda – PFA
 Parotiditis
 Poliomielitis
 Rotavirus
 Tétanos
 Tuberculosis
 Varicela
 Virus del papiloma humano