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Guia POES Revision

Procediminetos Operativos Estandarizados de

saneamiento

Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
 INDICE
1. Introducción

2. Objetivos

3. Alcance

4. Responsabilidad

5. Definiciones

6. Prácticas de higiene y medidas de protección personal en el

plan de saneamiento básico

7. Programa de limpieza y desinfección

8. Programa de control integral de plagas

9. Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos

10. Programa de abastecimiento de agua potable

11. Sistema Interno de Evaluación

12. Disposiciones generales

ANEXOS
1.- INTRODUCCIÓN

Las operaciones de limpieza e higiene son labores indispensables para minimizar los
riesgos de contaminación en la preparación y servicio de alimentos, garantizando así
la calidad sanitaria de éstos.

El presente plan de saneamiento contiene los lineamientos de:

Prácticas de higiene y medidas de protección personal

Programa de limpieza y desinfección
Programa de control integral de plagas
Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos
Programa de abastecimiento de agua potable
Sistema Interno de Evaluación

2.- OBJETIVOS

- Implementar un programa de higiene personal

- Implementar un programa de buenas prácticas en la preparación de los
alimentos.
- Implementar un programa de limpieza y saneamiento
- Entrenar al personal para trabajar siguiendo el código de buenas prácticas de
manufactura.

3.- ALCANCE

Este manual se aplica a las prácticas sanitarias realizadas en las instalaciones del
restaurante……………….
Como el documento del Plan de Saneamiento es un compromiso gerencial, la
dirección facilitará los medios necesarios para la socialización, difusión y consulta
permanente del documento, por parte del personal las veces que sea necesario. El
personal operativo será el encargado de ejecutarlo, por lo tanto, es vital la
capacitación en la implementación de cada programa, de lo contrario el Plan de
Saneamiento Básico habrá perdido completamente su razón de ser.

4.- RESPONSABILIDAD

La correcta ejecución y vigilancia de las actividades normadas en el presente plan

están bajo responsabilidad del propietario o administrador e integrado por un equipo
que tendrá las siguientes funciones:

PROPIETARIO Y/O ADMINISTRADOR

Líder Del equipo.

Auxiliares de cocina
Velarán por el cumplimiento de las BPM en la cocina y almacenamiento.
5.- DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

6. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN PERSONAL EN EL
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
HIGIENE DEL PERSONAL

• El personal deberá pasar por un examen médico previo al ingreso y después

mínimo una vez al año y contará con el respectivo certificado Médico.
• Deberá reportar a su jefe cualquier enfermedad o lesión (herida) que sufriera
para que éste tome la acción correspondiente. Los síntomas de enfermedad
que el personal deberá reportar son: diarrea, vómitos, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, infecciones visibles en la piel (cortes, quemaduras, etc.),
supuración del oído o nariz, ictericia.
• Si un empleado o colaborador toma algún medicamento, éste deberá
guardarse en su casillero. Por ningún motivo se llevarán medicamentos a las
áreas de preparación de alimentos o comedor.
• Deberá bañarse diariamente.
• El personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por
una gorra.
• El personal masculino deberá estar correctamente rasurado.
• Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.
• No deberá toser o estornudar sobre los alimentos.

ENTRENAMIENTO

• El personal será capacitado constantemente en las Buenas Prácticas de

Manufactura (Manipulación de alimentos, higiene personal, recepción y
almacenamiento, preparación de alimentos, limpieza y desinfección – control
de plagas) será anualmente. Además, se podrán programar capacitaciones
adicionales de acuerdo a los requerimientos.

• Todo personal nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas
prácticas de manufactura, así como en las labores de cocina.

NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN:

 El personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audífonos,

otros.
 No se deberá utilizar cosméticos. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza
 Se deberá ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio.
 Deberá lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir al
baño, manipular basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de
actividad, antes de iniciar el servicio de los alimentos. Luego deberá secarse
las manos con papel toalla (nunca con el uniforme).
 Está prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el área de trabajo.
 No se probarán los alimentos con los dedos ni durante la hora de servicio
 Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o las orejas,
tocarse la cara u otra parte del cuerpo.
 Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto.
 Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto.
  Colocar avisos sobre las prácticas de higiene (lavado y desinfección) y sobre
las prohibiciones.

USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN:

 Uniformes exclusivos para el área de producción. No usar uniformes fuera de

producción
 Portar y usar los elementos de protección como es debido
Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones.
 Calzado cerrado e impermeable (alimentos).

SERVICIOS SANITARIOS:

 Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres.

 Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire.
 Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de manos.

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Definición

El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas a

la reducción metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su
proliferación, disminuyendo el riesgo de contaminación que puede ocasionar
enfermedades graves en las personas.

Se definen dos pasos fundamentales:

Limpieza que es la eliminación de la mugre visible, escombros, partículas visibles,

polvo etc.

Desinfección que es la eliminación o reducción de la mugre no visible o

microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación.

El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las siguientes

actividades ajustadas a cada una de las condiciones de las diferentes áreas:

- Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en un sitio y disposición

preestablecidos, manteniendo un orden a diario.
- Limpiar telarañas que se formen en el interior de las instalaciones revisando
semanalmente la aparición de estas para así evitarlo.
- Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberías,
etc.) primero con un trapo húmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo
secar para evitar que la superficie quede húmeda.
- Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y
después de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas.
 - Se debe utilizar un detergente o desinfectante según el caso que sea inoloro.
- Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se
mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparición de
plagas esto acompañado de un adecuado control.
- Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos salidas de
emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente ubicados.
- Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de limpieza.
- Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y
desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a
utilizar.
- Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas
condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.
- Se deberá seguir el programa cumpliendo con los procedimientos que allí se
definen para cada uno de los responsables asignados en éste.
- Los procedimientos de limpieza y saneamiento son los dados en F-OH-001
- Se deberá registrar en el formato F-OH-002, todas las labores de limpieza
realizadas.
- El Propietario y/o Administrador será el responsable de supervisar y verificar
que se cumplan con todas las tareas de limpieza y desinfección.

8. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Definición

Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del
establecimiento, del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que puedan
generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de plagas
(artrópodos y roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y
controladas de saneamiento ambiental.

Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo

preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada
de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar.

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Inspección de la hermeticidad del establecimiento:

Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones,

con el propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores
y otros) y así tomar la acción correctiva correspondiente.

-Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos en
buen estado.
-Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
-Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
-Revisar que no haya agujeros en paredes, pisos y techos.
-Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.
-Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar
fijos y no ser removibles.

• Inspeccionar la presencia de plagas:

Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el

interior del establecimiento: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc. Las
actividades a realizar para buscar evidencia de plagas como excremento, manchas
en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de insectos en estantería, estufa,
parte inferior de la nevera, armarios, estibas etc.

- Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de

roedores en rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la
misma manera realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de
insectos como cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.

- Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para

mirar a nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.

- Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares
oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de
alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.

- Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar

alimentos expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen
lugares a los cuales no se puede tener acceso fácilmente.

• Manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos

en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de
huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera con el propósito de evitar
cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos.

- Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en

desuso y almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de
cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en
cada área del establecimiento como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres,
etc. Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, salones, baños,
etc. Y que podrían convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e
insectos). Igualmente, la acumulación inadecuada de embalajes y empaques como
cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales de madera, costales y frascos entre
otros, pueden ser habitados por plagas.
- Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está
verificando, informar al jefe inmediato para que tome la acción correctiva
(reubicación de los elementos o empaques).

MEDIDAS CORRECTIVAS

Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas

se debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.

• Jornada de desratización o desinsectación

1. Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.

2. Contactar a la empresa prestadora del servicio de desratización, desinsectación o
desratización y definir la fecha y hora de la actividad.

3. Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:

- Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido

por la secretaria de Salud Departamental
- Formato de diagnóstico e identificación de plagas.
- Ficha técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas y hojas de
seguridad de los productos utilizados
- Procedimientos de fumigación y desratización.
- Plano con ubicación e identificación de cebos en caso de haberse utilizado.
- Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigación o desratización. -
Deberá entregar el certificado e informe respectivo los cuales deberán ser
colocado en lugar visible y el informe se archivará junto con los registros de control
de plagas.

En el registro de control de plagas se resume la fecha de fumigación o desratización,

la empresa que presta el servicio, el nombre del producto aplicado, el ingrediente
activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.

GENERALIDADES CONTROL DE PLAGAS

1. La basura deberá ser almacenada en contenedores con bolsas y tapas

debidamente marcadas hasta su retiro.
2. La basura se retirará de la cocina al finalizar cada turno de trabajo y
durante el día cada vez que sea necesario. Además, la basura
almacenada se retirará diariamente al paso del recolector.
3. No almacenar productos en mal estado.
4. No almacenar productos descubiertos o con envases sucios.
5. Los alrededores del establecimiento deberán estar libres de basura,
materiales inservibles.
6. Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas
finas
 7. El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferación de roedores:
Rata noruega, Rata negra, Ratón casero. Insectos: Rastreros (hormigas,
cucarachas), Artrópodos (arañas), Voladores (moscas), Ácaros,
Dermestedes, Gorgojos, Polillas, Hormigas

9. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

Definición

En las actividades propias del establecimiento se generan una serie de subproductos

y desechos (sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que impiden la
contaminación del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La totalidad de
estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

• Clasificación de los desechos.

- En cada una de las áreas del servicio se deben ubicar canecas plásticas del
color adecuado según el tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características
especiales, peligrosos, etc.), de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener
una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser muy
grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de
tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al día.

- Las canecas solamente se pueden llenar 3⁄4 partes de su capacidad para

evitar derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este
material.

- Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la

cocina y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado,
cerrarlas y llevarlas al lugar de almacenamiento.

- Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y

ubicadas en cada una de las áreas, para su utilización al día siguiente.

- Los residuos se deben sacar al exterior en los días establecidos para la

recolección. NO se debe botar basura al piso.

- En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y

limpiar inmediatamente para evitar contaminación o accidente.

- De acuerdo a las normas vigentes se debe contar con un programa de

reciclaje; Se debe realizar clasificación de residuos en la fuente de generación, con
el fin de no mezclar residuos reciclables con otros residuos.

- En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas,

canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y
roedores.
- Si el establecimiento cuenta con un área destinada para el almacenamiento
temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin
de evitar proliferación de plagas, se deben lavar y desinfectar semanalmente o
cuando se observe que están en mal estado por derramamiento o rotura de las
bolsas.

-Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de

roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable.

-El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de

residuos, debe estar alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de
alimentos, con buena ventilación e iluminación, con paredes y piso de fácil limpieza;
permanecer limpia, ordenada y desinfectada.

-El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular

desperdicios y basuras.

• Evacuación de los desechos

- Verificar que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de

acuerdo a los desechos.
• Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone
fácilmente, pañales etc.). • Desechos inorgánicos o inertes (materiales como
empaques, papel etc.).
• Los desechos líquidos como el aceite de cocina deben ser recogido en una
botella plástica y manejado como un desecho orgánico.

- Verificar el estado de higiene de las canecas distribuidas en el establecimiento. -

Evacuar la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, máximo
una hora antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar de recolección -
Lávese y desinféctese las manos antes de continuar en otra actividad.

Estos recipientes podrán ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables

(bolsas y recipientes plásticos rígidos).

Verde: Reciclables (papel, cartón, plástico, vidrio)

Negro: Sólidos orgánicos (polvo, arroz dañado, hojas etc.)
Rojo: Sólidos orgánicos contaminados (tarros de aceites, ACPM, tarros de venenos
etc.)

Los residuos sólidos serán removidos con una frecuencia de por lo menos de dos
veces por semana, y permanentemente de las áreas de producción, teniendo en
cuenta que se contara con lugares de acopio especiales para estos los cuales
estarán ubicados en puntos estratégicos de las instalaciones

10. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Definiciones

Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se utiliza
en las diferentes etapas de proceso en el establecimiento con el fin de prevenir
cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este punto
la inocuidad de los productos.

Procedimiento
• Lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable.

Describe la secuencia para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento

de agua usado comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y
concreto), la frecuencia, los implementos y el responsable de la actividad. Aplica
igualmente para quienes almacenan agua potable en canecas plásticas.

1. Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es
preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de
altura, con el propósito de ser usada en las labores de prelavado.
2. Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
3. Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso
y paredes.
4. Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en
el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado
la totalidad del agua de lavado.
5. Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de
solución desinfectante a una concentración entre 1000 ppm. a 2000 ppm. en un
balde.
6. Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución
desinfectante.
7. Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
8. Abrir los grifos o llaves del agua del establecimiento especialmente los grifos que
conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución
desinfectante, y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que
la solución desinfectante actúe en la parte interna de la tubería.
9. Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la
solución desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de
desinfectante en el tanque.
10. Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado
del tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de
contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la
pérdida del Cloro por volatilización.
11. Diligencie el registro de la actividad, Indicando la fecha de la actividad,
próxima fecha de desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del
 desinfectante, concentración usada, persona o institución responsable de la
actividad y observaciones.

Implementos requeridos: Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y

herramientas que se necesiten según el tipo de tanque.

El establecimiento debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo

establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona
responsable debe diligenciar el formato anteriormente enunciado.
Es de aclarar que, si el mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta
debe entregar en cada unidad:
1. Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento,
emitido por la autoridad sanitaria.
2. Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del
tanque de almacenamiento de agua potable.
3. Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal
que utilizó el operario.
4. Formato de control y seguimiento de la actividad realizada. ¿Quién lo hace?
Responsables (autoridad o delegación)

11.- SISTEMA INTERNO DE EVALUACIÓN

Esta evaluación se hará con la finalidad de verificar el cumplimiento de las normas

de limpieza y desinfección, realizando las siguientes actividades:

Inspección Visual

El objetivo de esta evaluación es detectar puntos débiles o críticos en cuanto a

higiene en las áreas del establecimiento.

Se evaluará las diferentes áreas y se detectará las deficiencias en la higiene.

La inspección visual se realizará dos veces a la semana y estará a cargo del

propietario y/o administrador, de encontrar alguna no conformidad, se tomará la
medida correctiva inmediata, registrándose en el formato F-OH-001.

12.- DISPOSICIONES GENERALES

Las prácticas a seguir para mantener una adecuada higiene en el local y en las
operaciones de preparación de los alimentos son las siguientes:

EDIFICACIONES Y ZONAS DE PROCESO

Se deberá verificar la infraestructura del local para garantizar un adecuado

funcionamiento, considerando ventilación, iluminación, acceso, sistema de
evacuación de agua, alrededores del establecimiento.
 1. En el almacén se deberá disponer áreas para cada insumo.
2. Los techos deberán ser de superficie lisa y de color claro.
3. Las paredes deberán ser lisas y lavables.
4. Se dispondrá de iluminación suficiente, contando todas las luminarias con
protectores plásticos.
5. El agua utilizada es de la red pública, contándose además con un equipo
purificador del agua para mantener la calidad sanitaria de ésta. El agua
purificada es utilizada en todos los procesos del establecimiento.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. Todos los equipos y utensilios deberán ser de material sanitario, apto para
uso alimentario el cual permita una adecuada limpieza y mantenimiento.
2. Los equipos deberán estar distribuidos de manera que permitan una
adecuada limpieza del local.
3. A los equipos de frío se les dará mantenimiento preventivo cada tres
meses y correctivo cuando sea necesario.
4. Se evitará el uso de utensilios de vidrio, a excepción de los envases de
productos y vajilla
5. Los equipos y utensilios se deben limpiar a diario, y deben ser
desinfectados según procedimiento con una periodicidad de una vez por
semana y este debe ser registrado en el formato F-OH-002.

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS

EVALUACION DE PROVEEDORES

1. Se evaluará Trimestralmente y se seleccionará a los proveedores y

contratistas en función de su actividad.
2. Se evaluará:
- El cumplimiento del proveedor con los requisitos de los productos.
- La entrega a tiempo de la mercadería.
- Condiciones de reparto.
- Cumplimiento de BPM del personal de reparto.
- Atención de reclamos.
1. Si la puntuación de la evaluación es REGULAR o INACEPTABLE, se
evaluará las causas para, si se considera factible, informar al
proveedor para que tome las medidas correctivas y programar una
segunda evaluación. En caso de ser insalvables los problemas
 encontrados se retirará al proveedor de la lista de proveedores
aprobados.

Cuadro N.º 2: Condiciones Aceptables en la Recepción y Almacenamiento de

Productos perecederos

Producto Aceptable No aceptable

Queso, - Los productos lácteos no deben tener - Producto fuera de la
Crema de sabor ácido, no deben presentar temperatura correcta de
Leche y manchas, puntos de moho ni colores almacenamiento.
Yogurt o texturas extrañas. - Sabor ácido, manchas de
- Empaques en buen estado moho, olor fuerte.
- Fecha de vencimiento vigente
- Sabor y textura adecuados al tipo de - Queso deteriorado
queso. Si el queso tiene corteza esta - Con olor y sabor rancio
debe estar limpia y entera.
- Sabor fresco, color parejo y textura
firme.
Carne
fresca
Res - Color rojo fuerte - Color marrón o verde. -
Puntos en la carne.
Cerdo - Grasa de color blanco - Olor agrio. Rancidez del
- Carne de color rosado tejido graso (cerdo).
- Olor fresco - La carne de cerdo se
descompone primero en
el interior (clavar un
cuchillo y oler la punta.
Aves - No debe presentar decoloración - Color verde o púrpura,
- Textura firme color oscuro en la punta
de las alas.
- Olor anormal.
- Partes pegajosas en las
articulaciones.
Frutas y - No deben tener picaduras de - Productos picados
Verduras insectos - Tejidos dañados
- Cáscara entera - Sobre maduración
- No presentar daños

RECEPCION DE MERCADERIA

1. Toda la mercadería deberá ser evaluada antes de ingresarla al

almacén.
2. En el caso de los productos envasados, se verificará que éstos estén
en envases en buen estado, que tengan registro sanitario, la fecha de
vencimiento y estén rotulados adecuadamente, ver Cuadro Nº1.
 3. Los productos perecederos serán evaluados verificando las
características organolépticas. ver Cuadros Nº2 y Nº3.

Cuadro N.º 1: Condiciones Aceptables en la Recepción de Productos

envasados

Producto Aceptable No aceptable

Productos (Salsas, - En bolsas bien cerradas o en - Alimentos con
Margarina, Crema envases herméticos. presencia de
de leche, yogurt, - Rotulado de etiqueta adecuado: mohos.
tarros, aceite) y No Nombre del producto, fecha de - Envases
Perecederos vencimiento, registro sanitario. deteriorados.

Cuadro Nº3: Temperaturas Adecuadas de Recepción Y Almacenamiento

Temperatura de Refrigeración ≤ 4ºC

Temperatura de Congelación ≤ -18ºC

4. Se deberá identificar el orden de ingresos de insumo tanto de los

productos refrigerados como de los almacenados a temperatura
ambiente, debiendo fecharse los que no serán consumidos
inmediatamente.
5. No se aceptarán productos deteriorados o que no reúnan las
condiciones requeridas según Condiciones aceptables de productos
perecederos y envasados (Cuadros N.º 1, 2 y 3).

ALMACENAMIENTO DE MERCADERIA

1. La mercadería deberá ser almacenada de manera ordenada.

2. Los productos que requieren refrigeración o congelación, serán
almacenados inmediatamente después de ser recibidos y evaluados.
3. Los productos serán porcionados cuidando no romper la cadena de
frío. Luego serán empacados y rotulados para ser almacenados en
cámara.
4. La mercadería se deberá colocar de manera que facilite una adecuada
rotación de ésta.
5. No se colocará mercadería directamente en el piso, se utilizarán
canastillas, estantes o estibas.
6. Todos los alimentos se almacenarán cubiertos y rotulados.
 7. Se colocará alimentos crudos en la parte baja de la cámara (siempre
productos cocidos arriba). Además, se identificarán zonas para
almacenar los alimentos.
8. Se controlará diariamente la temperatura de los equipos de frío y se
registrará en el formato F-OT-001.
9. Cuando se almacenen en el refrigerador alimentos ya preparados,
éstos serán primero enfriados en cama de hielo.

PREPARACION DE ALIMENTOS

1. Se tendrá mucho cuidado en la higiene llevada durante el proceso de

alimentos para evitar peligros de contaminación.
2. Los alimentos deberán ser descongelados a temperaturas seguras,
utilizando para tal fin el refrigerador. Para una descongelación rápida para
su uso inmediato se podrá utilizar agua fría u horno microondas.
3. Los alimentos refrigerados se sacarán de la cámara al momento de
prepararse, evitando mantenerlos por tiempo prolongado a temperatura
ambiente.
4. Se tendrá cuidado en evitar riesgos de contaminación cruzada entre
diferentes alimentos.
5. Se utilizará tablas de diferente color en la preparación de alimentos para
evitar contaminación cruzada según Cuadro Nº5.

Cuadro N.º 5: Colores de Tablas a utilizar

Alimento Tabla Color

Área de Cocina
Carnes Rojo
Aves Amarillo
Verduras Verde
Alimentos cocidos Café

6. Las frutas y hortalizas que se utilicen crudas en su preparación, serán

lavadas y desinfectas con solución de desinfectante para alimentos
7. Se utilizará agua purificada para elaborar los jugos y refrescos.
8. Los alimentos como guisos que se preparan en ollas, pasan por un
proceso largo de cocción a altas temperaturas que aseguran la eliminación
de bacterias patógenas.

SERVICIO DE ALIMENTOS

1. Durante el servicio de los alimentos el personal tomará en cuenta todos los

requisitos de higiene personal.
2. No cogerán los alimentos con la mano.
3. Los vasos, cubiertos y platos no se cogerán por la zona que entrará en
contacto con los alimentos o con la boca del consumidor.
 4. Los platos, vasos y cubiertos serán recogidos para ser lavados
5. No chuparse los dedos.
6. No se consumirá alimentos durante la hora de servicio.

ATENCION DE RECLAMOS

Si durante el servicio de alimentos se presentara algún reclamo de los clientes, se

abrirá inmediatamente un formato de Acción Correctiva (F-AC-001) en el que se
analizará las causas y definirá las acciones correctivas para que no se reincida en el
problema.
Se tomarán acciones correctivas. Se verificará la eficacia de las acciones
correctivas.
Se comunicará formalmente con el cliente, en donde se le dé las disculpas del caso
y le informe de las acciones tomadas.

ANEXOS (si lo considera)

Procedimiento para las actividades de limpieza y desinfección.

Métodos de limpieza:

Las operaciones de limpieza se practican alternadas en forma separada o

combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican
el uso de detergentes.

La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y

polvo en pisos, techos, gabinetes, paredes, etc.; labor que requiere disponibilidad de
agua de buena calidad y de un buen agente de limpieza.

Métodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto o
inmersión, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando
con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente
aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y
equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor
manual.

Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y

partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solución
de agua y detergente a la presión suficiente para producir la limpieza.
Agentes de limpieza o limpiadores

Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la
propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que
esta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las
superficies.

El detergente ideal debe tener las siguientes funciones y propiedades:

_ Biodegradable.
_ Inoloro.
_ Económico.
_ Acción emulsionante de la grasa.
_ Soluble en agua.
_ No corrosivo.
_ Estable durante el almacenamiento.
_ Fácil de dosificar.
_ No tóxico en el uso indicado.
_ Fácil eliminación por enjuague.

Funciones:

_ Separar suciedades.
_ Disminuir la tensión superficial.
_ Destrucción final de grasas.
Técnicas de aseo

Técnica de arrastre: Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo

sentido, evitando repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es
importante evitar los desconchados y grietas en los cuales puede quedar la suciedad
acumulada.

Técnica del ocho:

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se
presta el servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda
debidamente trapeado

Desinfección
La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por medio
de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad
del alimento.

Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:

_ No tóxicos.
_ Alta actividad antimicrobiana.
_ Bajo costo.
_ Cumplir con la legislación legal.
Técnicas de desinfección

• Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles,

consistentes en la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la
superficie a 80 °C. Se deben eliminar todos los residuos de los productos antes de
proceder a la aplicación de calor como desinfectante.

• Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir
utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la
temperatura de desinfección de 80 °C, durante un período de 2 minutos por lo
menos.
• Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para
desinfectar las superficies de equipos y otras de difícil acceso.

• Desinfección por sustancias químicas: los factores que afectan la eficacia de

los desinfectantes son:

- Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales

sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo
tanto, antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza.
- Temperatura de la solución: por lo general, cuanto más alta la temperatura, más
eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o
caliente, en vez de fría.
- Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de
contacto para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.
- Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su
concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse
según la finalidad y el medio ambiente el cual se empleará.

- Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y

utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones
diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de microorganismos
resistentes.

Pasos de la limpieza:

- Eliminación de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser posible

con medios secos.
- Aplicar detergente de bajos efectos residuales.
- Restregar y enjuagar con agua limpia.
-
La desinfección tiene como fin la destrucción de gérmenes (bacterias) que puedan
causar enfermedades. Estos gérmenes no son visibles al ojo humano, se pueden
destruir con diferentes métodos de desinfección:

Métodos de Desinfección (Al momento de implantar plan se define el tipo de

desinfectante a utilizar)

 Pisos: aplicación por trapeado.

 Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios, mezclas.

 Paredes, mesones, máquinas, parte exterior de recipientes: aplicación

con paños humedecidos, y aspersión.
Desinfectantes a usar: yodóforos, fenólicos, amonios cuaternarios (no
requieren enjuague.

 Piezas menores de equipos (desarmables): inmersión.

Desinfectantes a usar: clorados, aldehídos, yodóforos, agua caliente (>80ºC).

 Equipos en circuitos cerrados (líneas de distribución, tanques

reactores, pasteurizadores: recirculación.
Desinfectantes a usar: clorados, ozono, H2O2, amonios cuaternarios,
aminoglicinas, agua caliente (>80ºC), vapor. Cuando hay biocapas, se usan
desincrustantes, mezclas de desinfectantes y se aumenta el tiempo de
exposición.

 Áreas de Fabricación: aspersión con bombas, nebulizadores.

Desinfectantes a usar: amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehídos,
mezclas, clorados.

 Lavado de manos y/o guantes: jabones conteniendo yodóforos, amonios

cuaternarios, triclorocarbanilida o hexidinas.

 Desinfección final de manos y/o guantes: Alcohol Etílico 70%, Alcohol

Isopropílico 71% - 90%, Soluciones alcohólicas de amonios cuaternarios.

Para realizar una buena desinfección en equipos estos deben lavarse y desarmarse
previamente, cuando sea el caso, para que la acción de los agentes indicados
realice su trabajo a satisfacción.

- Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver en proporción el

producto bactericida, de comprobada calidad, en un recipiente con agua.
- Siempre que se manipule el arroz mantener en lo posible las manos limpias,
no fumar, no coger plata, y si se hace hacerlo con guantes desechables.

Después de la inspección de orden y limpieza se observará la necesidad de cada

una de las áreas de la planta logrando enfatizar en diferentes puntos de las
instalaciones totalmente lo cual facilita el desarrollo del programa.

• Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas

Describe el cebo a usar, la plaga a controlar, la cantidad y la ubicación con el mapa

de cebos. Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su
inspección rutinaria para evitar la proliferación e infestación de plagas.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar la fecha y el responsable de la
verificación.

De acuerdo a la inspección rutinaria de los cebos con el fin de determinar, sí los

cebos Instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deberá tomar la
correspondiente acción pertinente. Señalar las actividades a seguir en el momento
de identificar una infestación de plagas y que requiera desinsectación o
desratización.

PLANO / DISEÑO SANITARIO

 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO Emisión: 8-oct-23
DE SANEAMIENTO Versión: 01
“Pre-Operacionales y Operacionales” Código: CC-001

Equipo BATIDORAS
Responsable Operario
Ubicación Panadería
Frecuencia Diario: al cambiar de moje, se debe lavar y
desinfectar las piezas desmontables (globo,
paleta, gancho y olla) y la parte externa del
equipo al finalizar actividades
Acciones Retirar residuos de la olla (masa, harina, grasa,
preliminares entre otros)
Retirar las piezas desmontables
Implementos Paño limpio
requeridos Sabrá / cepillo
Delantal y guantes
Solución de Jabón
Solución desinfectante
Procedimiento 1. Preparar solución jabonosa (por cada 30 mL de jabón adicionar 1L de
de limpieza agua)
2. Apagar y desconectar el equipo
3. Proteger con plástico las partes eléctricas y motor del equipo
4. Retirar residuos (masa, harina, grasa, entre otros) del equipo de manera
manual con ayuda de cepillo y/o espátula de mano
5. Retirar partes móviles (globos, paletas, bowl/olla y ganchos)
6. Adicionar solución jabonosa con sabrá a las superficies del equipo
7. Realizar acción mecánica (fregar con la sabrá) sobre la parte interna y
externa del equipo (Excepto parte eléctrica)
8. Realizar completamente la solución jabonosa con paño húmedo
9. Secar el equipo con paño seco
10. Limpiar con toalla húmeda el cable de conexión
11. Lavar las piezas desmontables con solución jabonosa y realizar acción
mecánica con sabrá hasta eliminar la suciedad adherida. Enjuagar con
abundante agua hasta eliminar residuos de jabón
12. Secar con `paño limpio y seco
Procedimiento 1. Preparar la solución desinfectante a una concentración de 400 ppm(por
de cada litro de agua se adiciona 4mLde desinfectante
desinfección 2. Aplicar con atomizador sobre la superficie previamente lavada
3. Dejar actuar el desinfectante por (1) minuto
4. No se requiere agua

Riesgo CHOQUE QUEMADURA CAIDA SALPICADURA LESION POR

ELECTRICO ALZAR PESO
durante el
procedimiento

Observacione 1. Se debe mantener el piso donde se ubica el equipó libre de exceso de

s Importantes húmeda y residuos
2. Los procesos de limpieza y desinfectante son responsabilidad los
operarios, los cuales se debe realizar según frecuentes establecidas (ver el
cronograma de limpieza y Desinfectante)
3. La liberación de los equipos / áreas luego de la limpieza, la realiza el
superviso de turno mediante inspección visual
4. Registrar la limpieza en el formato establecido
5. No se deben mezclar los productos de limpieza
6. Use los elementos de protección personal requeridos (los asignados para
esta actividad)