MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN TIEMPOS
DE EMERGENCIA SANITARIA
COVID-19

FEBRERO DE 2021
EQUIPO DE SALUD Y NUTRICIÓN
ASOCIACIÓN CRECER Y VIVIR

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 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

ALCANCE

GLOSARIO

CAPITULO 1. PERSONAL

1.1.1. Condiciones de salud del personal

1.2. Practicas e higiene personal
1.3. Elementos de Protección Personal
1.4. Higiene de manos

CAPITULO 2. INSTALACIONES FÍSICAS

CAPITULO 3. SERVICIOS BÁSICOS

CAPITULO 4. PROCESOS

4.1 Selección del proveedor

4.2 Compras
4.3 Recepción y embalaje
4.4 Transporte
4.5 Almacenamiento
4.6 Entrega
4.7 Flujograma de procesos

CAPITULO 5. BPM EN LOS HOGARES

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

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 INTRODUCCIÓN

Considerando la aparición del coronavirus (COVID-19), un virus que en la

actualidad mantiene altas cifras por contagio y muertes, se deben tomar todas las
medidas de prevención posibles. Al respecto, la ASOCIACIÓN CRECER Y VIVIR
ha elaborado el presente manual, con el objeto de tomar todas las medidas
preventivas necesarias para proteger la vida y salud de las personas. Por lo tanto,
las siguientes indicaciones deberán ser adoptadas por: el proveedor, Agentes
educativos, auxiliares pedagógicas, equipo interdisciplinar, padres de familia y/o
cuidadores y demás entidades que se articulen en el proceso con el fin de evitar
posibles contagios en el desempeño de sus funciones. Esta manual se elaboró de
acuerdo con las estrategias que ha establecido el Instituto colombiano de
Bienestar Familiar siguiendo las directrices emanadas por el Gobierno Nacional
para enfrentar la pandemia.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha emitido recomendaciones de

precaución, incluidos consejos sobre el seguimiento de buenas prácticas de
higiene durante la manipulación y preparación de alimentos, el lavado de manos,
la limpieza y el saneamiento son, ahora más que nunca, fundamentales en la
cadena alimentaria; aunque el COVID-19 no es un problema de enfermedades
trasmitidas por alimentos, sin embargo, la transmisión puede verse afectada por
incumplimientos en las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene de Personal.

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 OBJETIVOS
 Implementar Buenas Prácticas de Manufactura durante los procesos de la
cadena alimentaria para mitigar la propagación del COVID-19.
 Cumplir con las medidas establecidas para la recepción, manipulación,
almacenamiento temporal y entrega de los alimentos que componen la ración
para preparar.

ALCANCE
Aplica a todo el personal operativo: proveedor, agentes educativos, auxiliares
pedagógicas, equipo interdisciplinar, padres de familia y/o cuidadores.

GLOSARIO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y DE DISTRIBUCIÓN: Principios

básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos para consumo humano y consumo animal, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

AISLAMIENTO. Separación de una persona o grupo de personas que se sabe o

se cree razonablemente, que están infectadas con una enfermedad transmisible y
potencialmente infecciosa de aquellos que no están infectados, para prevenir la
propagación de COVID-19. El aislamiento para fines de salud pública puede ser
voluntario u obligado por orden de la autoridad sanitaria.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y las
Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto a través de
resoluciones.

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
DISTANCIAMIENTO SOCIAL: recomendación que se brinda a personas
procedentes de áreas afectadas asintomáticas para restringir la actividad social y
participación en reuniones.
EMBALAJE. elementos que permiten proteger los envases primarios de las
influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados.
Incluye los envases secundarios y terciarios.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente,
en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

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 CAPITULO 1. PERSONAL

1.1. Condiciones de salud del personal

 Si hay presencia de algún tipo de síntomas respiratorios o fiebre, y la

temperatura es superior a 37 º C, quedarse en casa (aislamiento
domiciliario) e informar la situación.
 Si está en situación de especial sensibilidad por embarazo, o por algún tipo
de complicación o patología de especial incidencia con el coronavirus
(Diabetes, hipertensión, obesidad, personas inmunosuprimidas, cáncer,
enfermedad renal crónica, EPOC, entre otras)
 Si es mayor de 60 años se recomienda la presencia del contacto alterno
para la entrega de la ración para preparar.

1.2 Practicas e higiene personal

El personal involucrado en los diferentes procesos debe cumplir con las siguientes
normas básicas de higiene con el fin de evitar la propagación del COVID-19.

El personal no debe iniciar sus tareas y/o actividades con

ningún tipo de accesorios como aretes, reloj, cadenas, que
pueden ser trasmisores del virus.

Lavarse las manos con frecuencia de cada 3 horas como

máximo, con agua y jabón para evitar la transmisión o el
contacto con los virus

Al toser o estornudar cubrirse bien la boca y la nariz con el

antebrazo o con un pañuelo desechable para retener las
secreciones respiratorias y tirarlos inmediatamente y
lavese as manos después de esta acción.

Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos

facilitan la transmisión del virus

El baño corporal diario es un factor fundamental para la

seguridad de los alimentos. No se permite trabajar a
empleados que no estén debidamente aseados.

Disponer y usar correctamente guantes, tapabocas y

demás EPP entregados como medida preventiva ante el
contagio

Contar con dispensadores de gel antibacterial o alcohol de

fácil acceso para el personal en general.

No se retire los EPP durante durante la ejecución de la

atención a las familias

Desinfecte constantemente los elementos y equipos que

usa durante el desarrllo de la jornada laboral ( lapiceros,
mesas , sillas,)

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1.3 Elementos de Protección Personal
Se debe implementar el uso de los equipos de protección tales como gorro,
tapabocas, careta plástica de bioseguridad y guantes que corresponde al empleo
de barreras de precaución con el objeto de prevenir la exposición de la piel y
mucosas con líquidos corporales de otra persona o con material potencialmente
infeccioso, asimismo garantizar la inocuidad de los alimentos suministrados

 GUANTES: en todo procedimiento o actividad donde se manipulen

alimentos. Utilizar guantes de la talla adecuada; en caso de usar talla
incorrecta se favorece la ruptura del guante. Realizar cambio de guantes
después de cambiar de actividad. Al presentarse ruptura de los guantes
estos deben ser cambiados inmediatamente. Una vez colocados los
guantes para un procedimiento o actividad no se deben tocar ni manipular
otros equipos o áreas de trabajo. Los guantes desechables ya usados se
desechan en el recipiente de color negro.

 USO DE TAPABOCAS, GORRO Y PROTECCIÓN OCULAR O CARETA:

Previenen la exposición de las membranas mucosas de boca, nariz y ojos,
a líquidos potencialmente infectados. Utilizar y careta de bioseguridad
durante aquellos procedimientos en los que se permanezca en contacto con
otras personas, de esta forma se evita la contaminación de alimentos.

NOTA: Realice limpieza y desinfección de los EPP no desechables asignados (Careta

de propileno) al iniciar y finalizar las entregas de RPP.

1.4 Higiene de manos

El correcto lavado de manos cobra gran importancia, debido al contacto directo
que existente entre las manos de los manipuladores con los alimentos,
utensilios y equipos empleados.
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las
manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

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 CAPITULO 2. INSTALACIONES FÍSICAS
Dentro de los procesos del programa, se cuenta con dos áreas donde se
manipulan alimentos. Estas áreas corresponden a la bodega de almacenamiento y
embalaje de paquetes alimentarios y los puntos o unidades de atención en los
cuales se realiza la entrega de alimentos. A continuación, se describen las
características que deben cumplir cada uno de los espacios físicos en las dos
áreas.

BODEGA DE
ESPACIOS PUNTO DE ENTREDA DE
ALMACENAMIENTO Y
FISICOS LA RPP
EMBALAJE
Escaleras Las escaleras deben contar con sus respectivos pasamanos, de
igual forma deben permanecer sin ningún tipo de obstáculo y en
excelente limpieza.
Pasillos Deben tener una amplitud En caso de tener pasillos en
proporcional con el tránsito de la unidad de entrega, éstos
personas, de igual forma deben deben mantenerse
estar señalizados de acuerdo con despejados y limpios.
la normatividad establecida en
Seguridad Industrial.
Paredes Las paredes serán lisas, de fácil limpieza y desinfección.
pisos Los pisos deben estar en Los pisos deben estar en
perfecto perfecto estado. La limpieza
estado. La limpieza se debe se debe realizar de manera
realizar todos los días, con el permanente, y en especial
propósito de prevenir previo a la entrega de
contaminación y basuras. alimentos.
puertas Deben ser construidas en materiales inoxidables y de fácil
limpieza. No pueden tener elementos que obstruyan la salida o
ingreso y deben permanecer en perfecto estado de limpieza.
Techos Los techos no deben tener grietas, ni elementos que permitan la
acumulación de polvo. Se deben mantener limpios y libres de
agentes contaminantes.
Unidades Los baños deben estar Cada unidad de atención
sanitarias separados debe contar con al menos
por sexo y contar con un una unidad sanitaria la cual
lavamanos por cada 20 debe permanecer en
personas, no deben tener condiciones de limpieza y
comunicación directa con las desinfección permanente.
áreas de almacenamiento. Los Se debe ubicar jabón y
baños deben estar dotados con toallas desechables
papel higiénico, secador de aire o para el secado de manos.
toallas desechables, soluciones
desinfectantes y recipientes para
la basura con su tapa.

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 CAPITULO 3. SERVICIOS BÁSICOS

Las instalaciones físicas donde opera el programa deben contar con los siguientes
servicios básicos:

 Abastecimiento de agua potable: Toda agua que se utilice en la unidad de

trabajo será potable. Debe considerarse su origen, cantidad, calidad y
presión. Se deben crear alternativas de ahorro que permitan la continuidad
de las operaciones, en las zonas rurales. En las zonas donde no se cuenta
con agua potable se realizará gestión a los entes territoriales y en el sitio de
encuentro se potabilizará el agua en cada unidad de servicio hirviendo el
agua requerida para el lavado de manos de manipuladores de alimentos y
de los beneficiarios del programa.

 Aguas Residuales y Drenajes: Los drenajes deben ser distribuidos

adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas
antiplagas, las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de
residuos y formación de malos olores.

 Desechos Sólidos: Todos los residuos sólidos que se produzcan en las

unidades de atención deben ser clasificados de acuerdo con la Resolución
2184 del 26 de diciembre de 2019, la cual establece la nueva clasificación
de residuos sólidos para todo el territorio nacional. Los recipientes (punto
ecológico) destinados a la recolección de residuos deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de

la unidad de trabajo y disponerse de manera que se elimine la generación
de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

 Energía: Se debe contar con servicio de energía y campañas de ahorro. En

el caso en que se requiera, dotar con iluminación artificial de acuerdo con
las normas establecidas. Señalizar la parte eléctrica que permita
identificarla.

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 CAPITULO 4. PROCESOS

4.1 selección de proveedor

4.1.1 Objetivo: Establecer el tipo y alcance del control aplicado a los

proveedores, garantizando que los productos adquiridos cumplan con los
requisitos de calidad establecidos por el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar

4.1.2 Alcance: Este procedimiento aplica para la selección y evaluación de

los proveedores de alimentos.

4.1.3 Condiciones generales: para garantizar la calidad, inocuidad y las

especificaciones definidas por las fichas y guías técnicas del componente
de salud y nutrición en el suministro de materia prima a los beneficiarios del
programa, el proveedor de alimentos deberá cumplir con las siguientes
especificaciones:

 Los productos deben provenir de proveedores debidamente

habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria Competente
(INVIMA y Concepto Sanitario).
 Se debe contar con la documentación legal y financiera que
garantice la capacidad operativa.
 Los costos de alimentos deben ser acorde al precio de mercado.
 El proveedor deberá contar con personal apto para la
manipulación de alimentos e implementará las normas de
bioseguridad establecidas por el Ministerio de Salud y Protección
Social durante la cadena de compra, recepción, almacenamiento
y distribución de los alimentos.

4.2 Compras

4.2.1 Objetivo: Describir las actividades para el compra y entrega de

alimentos establecidos en la minuta patrón para las unidades de servicio del
programa de Primera Infancia en tiempos de contingencia COVID-19.

4.2.2 Alcance: Aplica para la solicitud y compra al proveedor, de los

alimentos establecidos en la minuta patrón para los diferentes grupos
etáreo.

4.2.3 Condiciones generales: Teniendo en cuenta la declaración de

estado de emergencia a nivel nacional El ICBF podrá hacer el ajuste de las
minutas patrón utilizadas en la atención durante la emergencia sanitaria por
COVID - 19, con el fin de adoptar las medidas que considere pertinentes
para promover la seguridad alimentaria y nutricional, como determinante
esencial para la consecución de un estado nutricional adecuado de niñas,
niños y mujeres gestantes, que permita potenciar sus capacidades y
adquirir habilidades en función de un desarrollo integral, por lo cual, los
pedidos de materias primas e insumos serán realizados a través de un
tercero según las orientaciones dadas por el ICBF .

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 Composición canasta nutricional contingencia covid-19.

La canasta incluye varios grupos de alimentos de las guías alimentarias basadas

en los alimentos para la población colombiana- GABAS, (cereales, leche, atún,
huevos, leguminosas, alimento de alto valor nutricional como la Bienestarina,
aceites y azucares). Está diseñada para la alimentación de niños de 6 meses a 5
años, mujeres gestante y madre en periodo de lactancia. Algunos productos de la
canasta pueden ser modificados dependiendo de su disponibilidad en la región y
bajo los lineamientos de intercambio definidos por el ICBF.

Finalmente, la persona encargada de las compras solicita a los proveedores los

alimentos, con base al número de Ración Para preparar -RPP estipulada para
cada entrega acorde a las directrices y teniendo en cuenta las fichas técnicas del
ICBF por grupo de alimentos y que hayan sido aprobadas por las nutricionistas de
los centros zonales.

4.3 Recepción y embalaje

4.3.1 Objetivo: Establecer las pautas para la recepción, inspección y

embalaje de alimentos, con el fin de verificar que cumple con los estándares
de calidad y con las condiciones específicas del pedido.

4.3.2 Alcance: Este procedimiento aplica para la recepción y embalaje de

los alimentos en la bodega de la asociación y para la recepción en la unidad
de servicio.

4.3.3 Condiciones generales en la recepción:

 Las áreas para la recepción de alimentos deben cumplir con las

condiciones de organización, limpieza y desinfección. En ningún
caso se puede permitir que al recibir los alimentos éstos tengan
contacto directo con el suelo, por tanto, se debe usar estibas
plásticas ó canastillas como base. Para el caso del programa en
donde no existe un espacio exclusivo para recepción de alimentos se
acondicionará un área temporalmente para este fin con mesas o
elementos disponibles previamente limpios y desinfectados.

 Realizar la limpieza del área y superficie retirando el polvo y la

suciedad con paños limpios.

 El personal que recibe y entrega los alimentos debe haber realizado

previamente el lavado y desinfección de las manos y utilizar el
tapabocas, al igual que los elementos de protección personal
suministrados por el empleador. De igual manera, se debe mantener
la distancia mínima de dos metros entre personas y reducir el
contacto físico en el movimiento de productos entre personas
durante el descargue y disposición de los alimentos.

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  El proveedor se debe encargar del cargue y descargue de las RPP
siguiendo los protocolos de higiene y desinfección. Posterior al
descargue se debe desinfectar las RPP las cuales cuentan con un
empaque plástico secundario que permite su desinfección utilizando
hipoclorito de sodio o alcohol al 70%.

4.3.4 Condiciones generales el embalaje :

 La ración para preparar RPP debe contar con un empaque

secundario apto para el contacto con alimentos, resistente y con
cierre que impida la salida o pérdida de los alimentos. El rótulo del
empaque debe estar de acuerdo con las especificaciones de imagen
corporativa del ICBF vigentes, indicando el contenido de los
alimentos definido en la minuta patrón vigente para el grupo de edad
o la minuta concertada y avalada en el Comité Técnico Operativo o
Directivo.

 De igual manera los alimentos deben contar con un empaque

primario de los alimentos no perecederos que conforman la RPP en
el caso de los cereales y leguminosas (Bolsas de PP/PE). Los
huevos en cartón, el atún empaque en aluminio, Leche en polvo en
bolsa de aluminio, aceite en botella plástica y panela cubierta por
bolsa plástica; según la RPP que corresponda entregar y por grupo
de edad.

4.4 Transporte

4.4.1 Objetivo: brindar recomendaciones a implementar durante el

transporte de la RPP a las unidades de servicio, con el fin de evitar la
contaminación y degradación en la calidad de los alimentos.

4.4.2 Alcance: Aplica para la etapa de distribución y entrega de la RPP,

tanto para el proveedor como para los vehículos vinculados en las entregas.

4.4.3 Condiciones generales:

 Cargue de la RPP:

o El vehículo debe estar previamente limpio y desinfectado.

o No debe contener residuos químicos que coloquen en riesgo la
inocuidad de los alimentos.
o El vehículo deberá contar con estibas donde se coloquen los
alimentos.
o Las RPP deben ser organizados de forma segura donde se evite el
deterioro o daño del alimento y la exposición al ambiente.
o No se debe permitir el ingreso al vehículo de personal que no estén
vinculados con este proceso.

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  Descargue de la RPP:

o El personal debe hacer un proceso adecuado de lavado de manos.

o Hacer uso correcto de las EPP.
o Realizar la descarga de la RPP con previo cuidado de no causar
deterioro a los empaques y alimentos.

4.5 Almacenamiento

4.5.1 Objetivo: Establecer las normas generales sobre prácticas de higiene

y de operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a
fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad .

4.5.2 Alcance: Aplica al área de almacenamiento del proveedor y el

almacenamiento temporal en las unidades de servicio.

4.5.3 Condiciones generales:

 Para verificar que los proveedores cumplan con lo estipulado en la

resolución 2674 de 2013 y el decreto 3075 se hace una inspección a
la bodega de almacenamiento para corroborar que las materias
primas se encuentren en condiciones de calidad e inocuidad que
eviten contaminación, alteración y daños físicos.

 Se verifica en la bodega de almacenamiento que todo aquel que

tenga contacto con la materia prima cumpla con las medidas
generales que han demostrado mayor evidencia para la contención
de la transmisión del virus lavado de manos, distanciamiento entre
los operarios y uso de tapabocas.

 Se debe realizar procesos de limpieza y desinfección de elemento e

insumos de uso habitual, superficies y equipos de uso frecuente.

 Plaguicidas, detergentes, desinfectantes que se encuentren en el

área de almacenamiento deben estar rotulados e informar su
toxicidad y forma de uso.

 El lugar dispuesto para el almacenamiento debe tener ventilación y

cumplir las condiciones higiénico-sanitarias.

 No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos en canastillas y

estibas de fácil higienización, separadas de las paredes y del piso a
una altura no menor de 14cm.

 No almacenar basura o cestos de basura en áreas de

almacenamiento de alimentos.

4.6 Entrega

4.6.1 Objetivo: Establecer el procedimiento para la entrega de los

Alimentos teniendo en cuenta la canasta nutricional establecida para
tiempos de COVID-19 y las medidas preventivas que se deben tomar.

4.6.2 Alcance: Aplica para el proceso de entrega de la RPP a las familias,

en las diferentes unidades de servicio

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 4.6.3 Condiciones generales:

 La EAS convocaran una persona por usuario para la entrega de la RPP.

 No deben asistir los niños y las niñas, mayores de 60 años, ni personas

con comorbilidades de alto riesgo.

 Se programará la entrega a 7 familias por hora de manera que se eviten

las aglomeraciones de personas y en el caso de tener que esperar el
turno realizaran una fila y conservaran como mínimo el metro de
distancia entre personas.

 Se debe mantener la distancia mínima de dos metros entre personas y

reducir el contacto físico en el movimiento de productos entre personas
durante la entrega.

 Previo a la entrega el personal operativo debe realizar lavado y

desinfección de las manos y utilizar el tapabocas, al igual que los
elementos de protección personal suministrados.

 Durante cada entrega a las familias las agentes educativas

desinfectaran sus manos al igual que elementos compartidos como el
lapicero.

 Posterior a la entrega se debe realizar desinfección del salón o área,

utilizando hipoclorito de sodio.

 Orientar al padre de familia que una vez recibida la RPP, verifique la

fecha de vencimiento, calidad y cantidad de todos los alimentos, si la
fecha ya caducó y/o el empaque presenta abolladuras,
embombamientos, perforaciones y si la cantidad no coincide reportar a
la persona encargada de la entrega.
.

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5. FLUJOGRAMA DE PROCESOS

SELECCIÓN DEL PROVEEDOR DE ALIMENTOS

COMPRA DE ALIMENTOS SEGÚN MINUTA PATRÓN Y APROBACIÓN

DEL CENTRO ZONAL SUPERVISOR

RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LAS BODEGAS DE ASOCREVI Y

EMBALAJE DE LOS MISMOS EN EL EMPAQUE SECUNDARIO DE
ACUERDO CON LOS GRUPOS ETAREOS

TRANSPORTE DE LA RPP A CADA UNO DE LOS PUNTOS DE

ATENCIÓN

ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN LOS PUNTOS DE

ATENCIÓN

ENTREGA DE LA RACIÓN PARA PREPARAR -RPP A CADA

USUARIO

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 CAPITULO 5. BPM EN LOS HOGARES

Todo el personal operativo, proveedor y padres de familia involucrados

directamente en las jornadas de entrega de alimentos, deben:

 Al llegar a casa el miembro de la familia y/o cuidadores y talento

humano que asistió a la entrega de paquete alimentario, deben realizar
el lavado de manos.
 Realizar un baño completo, cambio de ropa y zapatos.
 Limpiar y desinfectar los alimentos al llegar a casa después de recibir el
paquete, eliminar la envoltura externa y lava tus manos antes de servir o
consumir los alimentos.

17
Para la manipulación y preparación de alimentos tenga en cuenta los cuatro pasos
Básicos para mantener la inocuidad alimentaria: limpiar, separar, cocinar y enfriar,
estos deben ser parte de las actividades cotidianas en el hogar con el fin evitar la
contaminación cruzada y las ETA´S.

Algunas de las acciones para tener en cuenta son:

 Lavarse las manos con frecuencia, antes, durante y después de

preparar o consumir cualquier alimento; antes y después de consumir
alimentos en establecimientos abiertos al público.

 Si presenta tos, fiebre, congestión u otros síntomas de gripa evite

preparar y dar alimentos o desplazarse a los establecimientos,
contemple la posibilidad de comprar a domicilio o enviar a otra persona.

 Evite realizar las compras en compañía de niños, adultos mayores o

personas inmunosuprimidas.

 Se recomienda llevar sus productos desde el lugar de la compra a la

casa
en el menor tiempo posible.

 En el momento de comprar alimentos revisar la fecha de vencimiento.

 Tenga en cuenta el tiempo que tiene previsto para realizar el consumo,

así evitará la compra de alimentos que puedan expirar en el
almacenamiento.

 Revise los rótulos de los alimentos: Los rótulos o etiquetas de los

alimentos procesados, deben contar con Autorización Sanitaria
(Registro, Permiso o Notificación sanitaria) emitida por el Invima.

 Realice la compra en establecimientos de confianza.

 Evite comprar alimentos en la calle, en los servicios públicos de

transporte o en establecimientos donde se observen malas condiciones
de limpieza o no se garanticen las condiciones de almacenamiento de
los alimentos ofertados Planifique la compra.

 Inicie seleccionando los alimentos que no requieren refrigeración o

congelación (conservas, bebidas envasadas, arroz, granos), continúe
con alimentos refrigerados (frutas, verduras, lácteos) y finalmente
seleccione los congelados. Esto para mantener la cadena de frío.

 Los alimentos que necesitan refrigeración o congelación para su

conservación, como lácteos, carnes y/o pescados, deben trasladarse lo
más rápido posible, ya que, durante este trayecto, se puede aumentar la
temperatura y esto puede propiciar la multiplicación de microorganismos
causantes de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.

 Cuando llegue a su vivienda, clasifique los alimentos entre los que

requieren refrigeración o congelación de los que requieren
almacenamiento a temperatura ambiente, con el fin de mantener la
cadena de frío y preservar las propiedades nutritivas, sabor, textura, olor
y color.

 Revise la etiqueta que le informará el modo de conservación.

18
 En casa hacer limpieza de las superficies, sitios de contacto, superficies
de la cocina donde se realiza la manipulación de alimentos y los
empaques de los alimentos antes de almacenar.

 Es aconsejable limpiar con frecuencia el interior de la nevera; hágalo de

manera periódica y siempre que se produzcan derrames o goteos.

 Si no planea consumir carne, pollo o pescado en los siguientes dos días

posteriores a su compra, es preferible congelarlos en lugar de
refrigerarlos.

 Procurar no consumir carnes sin cocción completa o leche sin higienizar

e incrementar el consumo de agua, frutas y verduras.

 Use agua potable. Lave y desinfecte las frutas, las verduras y las
hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.

 No sobrecargue la nevera y separe adecuadamente los alimentos para

facilitar la circulación del aire.

 Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y reorganice

frecuentemente las existencias de la nevera, así evitará que unos
alimentos contaminen a otros.

 Evite que los alimentos crudos goteen sobre otros alimentos o

preparaciones, para ello, cúbralos o guárdelos en un recipiente.

 Es aconsejable envasar los productos en porciones pequeñas, ya que,

de
esta manera, la congelación será más rápida, disminuyendo los riesgos
y
facilitando la obtención de porciones a ser descongeladas, garantizando
el mantenimiento de la cadena de frío de aquellas porciones que deben
continuar congeladas.

 Verifiqué la fecha de vencimiento de los productos almacenados en la

nevera antes de su preparación y/o consumo y realicé rotación:
alimentos
primeros en vencer serán los primeros en consumir.

 No es conveniente introducir alimentos calientes en la nevera ya que

dicha práctica puede afectar negativamente la temperatura de otros
alimentos.

 Nunca deje alimentos preparados al medio ambiente o mezcle productos

crudos con cocinados.

 Evite re-congelar sucesivamente los alimentos, ya que esto puede

facilitar
la proliferación de microorganismos y/o su contaminación.
 No guarde alimentos cocidos durante mucho tiempo, aunque se
encuentren en el refrigerador.

 Si requiere calentar comida preparada o refrigerada, recaliente

completamente la comida, deseche lo que no se consuma.

19
ELABORADO POR:

Equipo salud y nutrición

Asociación crecer y vivir

BIBLIOGRAFIA

- Lineamientos para el sector de alimentos y bebidas en Colombia ante la

declaración de emergencia sanitaria por covid-19. Inspección, Vigilancia Y Control
Vigilancia (INVIMA)
- Decreto 3075 de 1997
- Decreto 060 de 2002
- Resolución 2674 de 2013
- Resolución 719 de 2015
- Resolución 2184 de 2019
- Guía Técnica del Componente salud y nutrición

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