Ensayo BPM y HACCP

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
Nombre: Betzabé Troya Fecha: 8 de diciembre del 2020

Carrera: Agroindustria Nivel: 5to Nivel
Materia: Industria de vegetales
Tema: Ensayo Video BPM y HACCP

La importancia de la implementación de las BPM - Higiene y Manipulación de
Alimentos
Durante el proceso de la cadena alimentaria en la transformación de un alimento desde

la granja hasta la mesa, este proceso se debe mantener las normas de Higiene y
Manipulación que garanticen a los consumidores la inocuidad del alimento que van a
consumir. Esto se realiza ya que una gran variedad de microrganismos se encuentra en
el aire, agua, tierra siendo estos algunos benéficos para la salud del ser humano y otros
perjudiciales, por lo que se debe garantizar la inocuidad del alimento.
La palabra inocuidad quiere decir sano y en perfecto estado, un alimento inocuo es un

alimento limpio que este de libre contaminación y para ello la persona que este en
contacto con el alimento debe tener en cuenta las medidas a tomar como: usar su
uniforme, sus guantes incluyendo con un buen lavado de manos, su tapabocas y
utensilios necesarios para trabajar.
El manipulador de alimentos debe cumplir con las normas de higiene para evitar la
contaminación y no provocar alguna enfermedad de transmisión alimentaria. Una de las
normas de higiene personal más importante es la ducha diaria, el correcto cepillado de
los dientes evitando que caigan las bacterias de la boca a los alimentos. Un exhaustivo
lavado de manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos, al tomar
cajas o envases, barrer o tocar dinero o lo más primordial, evitar el contacto directo con
el cuerpo o estornudar. ya que en nuestras manos pueden encontrarse los mayores
contaminantes.
Otra importante norma de higiene es el uso de ropa adecuada, es preferible que la ropa
de trabajo sea de colores claros asi de esta manera se verifica el estado de limpieza. Uno
de los aspectos más importantes es el uso de gorro para evitar la caída de cabello, las
botas deben estar limpias y ser antideslizantes para no provocar accidentes y
desinfectarlas antes de usarlas. Siempre el uniforme debe estar limpio para no transmitir
la contaminación de un posible uniforme sucio al resto del personal.
La higiene no solo tiene que centrarse en la manipulación del alimento si no también en

el manipulador, ya que es el principal que interactúa con el alimento durante todo el
proceso de transformación del mismo. Un buen manipulador de alimentos debe
abstenerse a probar los alimentos con el mismo cucharon que se prepara, no servir los
alimentos con la mano, ni hablar mientras sirve, no tocarse la boca, la lengua, la nariz,
los ojos, el pelo en si ninguna parte del cuerpo. Evitar fumar, mascar chicle, escupir,
estornudar o toser. En el caso de que las personas encargadas de manipular los
alimentos se encuentren enfermas, debe reportarse y evitar ir a trabajar por que pueda
evitarse la contaminación de los alimentos.
El buen estado de salud de la persona es lo primordial y debe principalmente realizarse

todos los exámenes médicos requeridos, también certificarse de haber aprobado el curso
de manipulador de alimentos ya que es un requisito básico para manipular alimentos.
El sistema de Analisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) fue

desarrollado por la NASA con el fin de prevenir los riesgos que puedan tener los
alimentos de los astronautas y transmitirles algún tipo de enfermedad. Por eso es
considerado como un sistema de prevención para garantizar un mejor alimento a los
consumidores.
Este sistema tiene 7 principios para garantizar la inocuidad de los alimentos durante la
cadena de producción.
1. Análisis de riesgos. -que puede haber en el procesamiento de alimentos por

ejemplo cuando llega la materia prima se debe medir la temperatura para saber
que está en óptimas condiciones.
2. Análisis de los puntos críticos de control. -cuando se realiza la transformación
de los alimentos tomar en cuenta donde se puede cometer un error y debido a
esto el alimento no esté sano, entonces se realiza un análisis desde antes, durante
y después del proceso.
3. Establecimiento de limites críticos. - se debe tener en cuenta los limites críticos

de temperatura de los diferentes tipos de alimentos para saber en los que debe
mantenerse.
4. Sistemas de vigilancia. - identificar los puntos críticos del alimento ahora se
debe corregir y generar un tipo de vigilancia sobre este control crítico para que
ya no se vuelva a repetir
5. Establecer correctivos. - una vez ya establecida la vigilancia de este punto
crítico, se debe aplicar los correctivos necesarios inmediatamente.
6. Procedimientos de verificación. - se debe verificar que el sistema de controles
se esté llevando correctamente para tener un alimento en buen estado.
7. Verificación y documentación. - es importante para tener control sobre los
procesos que se llevan a cabo, y tenerlas archivados para posibles controles y
ante toda la responsabilidad de la empresa [ CITATION SEN12 \l 3082 ]
¿Cuál es el acto más sencillo para prevenir enfermedades transmitidas por

alimentos?
Lavarse las manos y tener en cuenta el lavado en las uñas y entre los dedos.
¿En caso de no contar con jabón o cloro para higienizar los utensilios de cocina de
una casa que otro elemento de puede emplear?
Agua caliente de esta manera se eliminan todo tipo de microorganismos.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F
%2Fbsginstitute.com%2Ftag%2FInocuidad-de-los-
Referencias
SENA. (2012). Higiene y Manipulación de Alimentos. Obtenido de

https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk

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Durante el proceso de la cadena alimentaria en la transformación de un alimento desde

La palabra inocuidad quiere decir sano y en perfecto estado, un alimento inocuo es un

La higiene no solo tiene que centrarse en la manipulación del alimento si no también en

El buen estado de salud de la persona es lo primordial y debe principalmente realizarse

El sistema de Analisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) fue

1. Análisis de riesgos. -que puede haber en el procesamiento de alimentos por

3. Establecimiento de limites críticos. - se debe tener en cuenta los limites críticos

¿Cuál es el acto más sencillo para prevenir enfermedades transmitidas por

Agua caliente de esta manera se eliminan todo tipo de microorganismos.

SENA. (2012). Higiene y Manipulación de Alimentos. Obtenido de

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