Alimentacion en Espa'a Queso

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Alimentacin en Espaa
Quesos
Un bendito accidente alimentario Cualidades nutricionales

Compaero de fatigas y gozos del hombre Rutas de quesos por Espaa
Denominaciones de origen y de calidad diferenciada Consumo de queso en Espaa
Quesos
El queso
Un bendito accidente alimentario
JOS LUIS MURCIA
Los quesos, exactamente igual que otros productos alimentarios, son
criaturas nacidas por accidente o catstrofe, con tan buena fortuna, en
general, que el fiasco resultante ha sido mejor que el resultado que
se persegua. De esta guisa, igual que ocurri con el cava, el champn, el bourbon, el vino de hielo o los yogures, los quesos son
fruto del accidente acaecido a un paisano que no se le ocurri
otra cosa que guardar la leche sobrante de su da de campo en
el estmago de un rumiante al que previamente haba sacrificado. A partir de ah, historia y leyenda se confunden y los
orgenes que se cuentan son de lo ms variopinto. De cualquier forma, sea como fuere, los quesos se han convertido en
uno de los manjares ms apreciados por la civilizacin occidental y los pases rabes (otra cuestin son los pases asiticos donde la leche, parece ser que por intolerancia a la lactosa, apenas tiene cabida) y son muchas las mesas y cocinas
que se enorgullecen de su existencia.
n definitiva, la infinita curiosidad del hombre, especialmente de

aquellos dedicados desde tiempos inmemoriales a la cra de animales en cautividad, permiti
que el queso se asimilara como un producto alimentario bsico ms a nuestra cultura y evolucionara desde la prehistoria hasta nuestros das, con una rpida ascensin a partir de los aos
80, cuando ya Espaa se preparaba para entrar en la Unin Europea, de las queseras artesanales y una inversin importante en tecnologa puntera de casi todos los elaboradores de queso,
prctica en la que nos llevaban bastantes aos de ventaja franceses, italianos y suizos, tanto
por tradicin como por cultura quesera.
Como ocurre siempre con los productos tpicos alimentarios, clima y paisaje son las dos variables esenciales que se mezclan a la hora de elaborar queso en Espaa, sin olvidar, eso s, la raigambre histrica del producto. La Espaa verde y hmeda del Norte, especialmente la Cornisa Cantbrica, alberga la mayor variedad quesera de Europa con ms de 30 tipos diferentes
en un entorno marcado por el aislamiento de muchas de las explotaciones, debido sobre todo
a su carcter montaoso y a su difcil orografa, y al predominio de la produccin de leche de
vaca. Estos quesos, en general, son cremosos, tiernos y con un inconfundible aroma a mantequilla, elaborados, en algunos casos, con leche procedente de vacas de razas autctonas como la tudanca, la casina asturiana o la rubia gallega, pero en su mayora por razas ms productivas como la frisona, la de mayor implantacin en todo el territorio nacional.
La oveja, la segunda reina de los quesos, cuenta con gran predicamento en las reas de montaa de Navarra y el Pas Vasco, donde an perdura una gran cultura del pastoreo en torno a
la oveja latxa, pese a que muchas explotaciones cuentan ya con vacas de forma mayoritaria,
adems de contar con ovejas y cabras. Pero la oveja, adems de pulular tambin por Aragn,
Distribucin y Consumo 82 Mayo-Junio 2010
Quesos
con la variedad rasa, centra su dominio en

ambas Castillas con la elaboracin de los
quesos Manchego y Zamorano provenientes
de ovejas manchegas y churras, respectivamente, igual que ocurre con la merina y la
entrefina en Extremadura, donde da lugar a
las famosas tortas.
Las zonas montaosas del centro y sur peninsular son territorio para las cabras, un
pastoreo que los nuevos tiempos estn quitando de en medio en muchos casos por la
difcil tarea que supone a un joven dedicarse
a un trabajo ingrato, sacrificado y poco remunerado.
Las islas, tanto las del archipilago balear
como del canario, son caso aparte, ya que la
pervivencia de las cabaas lucha contra el

desarrollo masivo del turismo. Pese a ello,
Baleares cuenta con el estandarte del Queso
Mahn en Menorca, procedente de leche de
vaca; mientras las Canarias conquistan el
corazn de toda Espaa con sus magnficos
quesos artesanales, generalmente de cabra.
LA ELABORACIN
Pero la elaboracin de quesos es tan variopinta, segn la variedad de la que se trate,
que resulta difcil contar todos y cada uno
de los procesos. S debe tenerse en cuenta
que los quesos artesanos deben elaborarse
con leche refrigerada con antigedad no superior a 48 horas para evitar defectos sustanciales, aunque aquellos quesos que vayan a consumirse antes de los 60 das de su
fabricacin deben ser confeccionados con
leche pasteurizada.
La coagulacin de los quesos puede realizarse mediante el uso de mucho cuajo, denominada enzimtica, que dura alrededor de media hora, o con escasa cantidad de cuajo, conocida como cida o lctica, que se sita en
alrededor de un da. La primera cuaja muy
rpidamente y se forma un cuerpo slido
que absorbe el suero. La eliminacin de ste
se hace de manera rpida y sencilla medianDistribucin y Consumo 83 Mayo-Junio 2010
te un trabajo mecnico que facilita el prensado. La segunda consigue una cuajada ms

firme y es ms tpica de los quesos elaborados con leche cruda en la que se produce
una gran actividad de las bacterias o de los
fermentos. Existe tambin una coagulacin
mixta, mezcla de ambas tcnicas, muy utilizada en quesos de pasta blanda en los que se
aplican mohos en su afinado final.
El moldeado del queso, en el que ste adquiere su forma, es de moldes agujereados
para los quesos de pasta blanda por el que
debe perder el suero sin prensar tras la coagulacin lctica, mientras las pastas de tipo
enzimtico se introducen en moldes con tapa y son prensados con fuerza para eliminar
restos de suero y soldar el granulado. Mientras los primeros pierden el suero mediante
escurrido, los segundos se someten a un tratamiento especfico que puede ser por batido, calentamiento o prensado. En el caso
mixto se utiliza un prensado muy suave. La
adicin de sal es a mano en el caso de los
quesos de pastas blandas y tamao pequeo, mientras los de pastas duras y prensadas
se mantienen un tiempo en salmuera. El toque final o afinado, responsabilidad del
maestro quesero, es uno de los pasos ms
importantes del arte de elaborar, ya que su
aportacin permite ganar presencia, textura,
aroma y sabor al producto final.
QUESOS DE ESPAA
El queso ms consumido en Espaa es el elaborado con leche de vaca, que supone el
43,5% del total, seguido del fabricado con
mezcla de leches, que alcanza el 38,9%; el de
oveja, con el 12,2%, y el de cabra, con el
5,4%, segn datos facilitados por la Federacin Nacional de Industrias Lcteas (FENIL).
Pero el crecimiento anual en el consumo de
queso en Espaa, que en 2008 lleg a las
286.000 toneladas, con un aumento de casi
el 3%, no oculta que somos el noveno pas
consumidor de la UE, por detrs incluso de
Portugal, pese a contar con 46 denominaciones de calidad, 26 de ellas denominaciones
de origen e indicaciones geogrficas protegidas, y ms de 150 variedades, segn datos
del anuario Alimentacin en Espaa 2009 de
Quesos
Los quesos artesanos deben elaborarse con leche refrigerada

con antigedad no superior a 48 horas para evitar defectos
sustanciales, aunque aquellos quesos que vayan a consumirse
antes de los 60 das de su fabricacin deben ser confeccionados
con leche pasteurizada.
Mercasa, cifras que slo superan Francia e

Italia. De la produccin total, slo el 7,7%, alrededor de 22.000 toneladas, se hayan amparadas por denominaciones de calidad.
Los consumidores espaoles valoran, sobre
todo, el queso Manchego, seguido del Mahn, Tetilla e Idiazbal, segn Consumer
Eroski, aunque hay algunos otros que cuentan con gran tradicin y pujanza en el mercado interior, ya que en las ventas externas
es tambin el Manchego el que las lidera,
muy por delante del Queso y el Queso al Vino
de Murcia, Mahn o la Torta del Casar. Mientras, los espaoles importamos, sobre todo,
Edam, Gouda, Cheddar y Emmental.
Con 8,3 millones de kilos de produccin, el
Queso Manchego se erige en el rey de los
quesos con denominacin. Se trata de un
queso elaborado en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, con leche de oveja manchega, alimentada con
pasto seco. No muy lejos se sitan los gallegos de Tetilla, elaborado con leche de vaca
de las razas gallega, frisona, parda alpina y
rubia gallega, de forma cnica, cuya elaboracin se acerca a los tres millones de kilos,
mientras el Arza-Ulloa, tambin de vaca, se
acerca a los 2,5 millones de kilos de produccin.
Muy cerca se sita el Queso de Mahn, ubicado en la isla de Menorca, con 2,2 millones
de kilos y leche procedente de sus vacas;
mientras el Idiazbal se acerca al milln y
medio de kilos con una elaboracin de leche
de oveja de las razas latxa y carranzana de
Navarra y Pas Vasco. Otros quesos que merecen ser destacados son el Cabrales, famoso
por su crianza en cuevas y su elaboracin a
base de leche de vaca con mezcla de oveja y
cabra, que alcanza el medio milln de kilos,
y la Torta del Casar, elaborada con leche de
oveja de las razas merina y entrefina y coagulada con flor de cardo. Su produccin supera los 400.000 kilos.
Igual que ocurre con la gastronoma, Francia
lleva mucho tiempo imponiendo moda con
sus quesos en el mundo que, al contrario
que en Espaa donde se toman como aperitivo, forman parte del postre o del antepos-
tre, ya que rara es la mesa francesa que no

dispone de varios quesos perfectamente alineados en una bandeja para ofrecer tras la
comida. Entre ellos, el ms conocido es el
Roquefort, elaborado con leche de oveja a la
que se inyecta un hongo para su curacin;
entre los de vaca destacan el Brie, el Emmental, el Munster o el Reblochon, mientras
en los de cabra son importantes el Crottin de
Chavignol o el Sainte Maure.
Italia es el pas donde los quesos sirven a la
elaboracin de numerosos platos de cocina y
adquieren una gran relevancia en multitud
de recetas. Entre ellos destacan el Gorgonzola, la Grana Padano, el Mascarpone, el
Mozzarella (elaborado con leche de bfala),
el Parmesano, el Pecorino Romano o el Provolone.
Otros quesos de gran fama son los suizos Appenzelder, Gruyre o Emmental, los britnicos
Cheddar o Stilton, el alemn Bergader, los holandeses Gouda o Edam o el griego Feta.
Pero los quesos son tambin herencia de una
enorme tradicin cultural entre los emigrantes que fueron a los pases del denominado
Nuevo Mundo. Estados Unidos cuenta con
una gran tradicin quesera y un importante
consumo per cpita, igual que ocurre en
Australia o Argentin, donde los italianos han
marcado territorio con su forma de hacer el
queso, o en Uruguay, donde existe una colonia suiza tan importante que han llevado
hasta all la forma de elaborar quesos de sus
ancestros.
Quesos
DE LA LECHE AL QUESO: TODO UN ARTE

unque el queso, como cualquier ar-
mente en los quesos fermentados o madura-
te, que contiene protenas no coagulables, sirve
te, es la conjuncin de pequeos detalles
dos, experimentan una liplisis o cambio que
para elaborar requesn.
y matices que vienen marcados por la zona
da como resultado un enorme abanico de sa-
El cuajo es un producto natural que se encuen-
geogrfica, la tradicin, la procedencia de la le-
bores y aromas, que constituyen en gran medi-
tra en el estmago de algunos animales y que
che y la calidad de sta, adems de la destreza
da la esencia del producto, y que estn ligados
puede definirse como mezcla de las enzimas
del maestro quesero, un buen queso no es sino
tambin a la alimentacin de la cabaa.
pepsina y quimosina. Esta ltima, conocida
la suma de leche, cuajo y sal como ingredientes
Pero si la leche, en su integridad, es el alma m-
tambin como renina, predomina en el estma-
bsicos para un producto artesano de leche
ter del queso, las protenas que contiene la le-
go de los rumiantes de edad lechal y, adems
cruda. Pero la realidad es que, adems, suelen
che son la autntica materia prima del produc-
de contribuir a la coagulacin de la leche, acta
aadirse algunos fermentos para una mejor
to en cuanto a su rendimiento. De esta forma,
tambin en la formacin de sabores y aromas.
acidificacin, ya que muchas veces se elaboran
la principal protena coagulable es la casena,
Adems de este producto denominado extracto
con leches pobres en bacterias lcticas como
pero las no coagulables, como la globulina o la
de cuajo, se producen otros a partir de estma-
consecuencia de la refrigeracin. Por otra parte,
albmina, slo precipitan con el calor, lo que
gos de cerdos o gallinas o de origen vegetal,
los quesos con leche pasteurizada necesitan
permite un mayor rendimiento a los quesos
muy utilizados en la cuenca mediterrnea, co-
fermentos y cloruro clcico para ayudar a su
mo la flor de cardo o el ltex de higuera. Preci-
coagulacin.
samente, las tortas extremeas del Casar o La
Para la elaboracin del queso es fundamental

contar con una buena materia prima si se quiere obtener un magnfico producto final. La leche, que es en definitiva el alma mter del queso, est compuesta por una mezcla de prote-
Un buen queso no es sino la

suma de leche, cuajo y sal como
ingredientes bsicos para un
producto artesano de leche cruda.
Serena, elaboradas con leche de oveja, son fermentadas con el cardo silvestre.
Cuando pasteurizamos un queso logramos un
mayor rendimiento y la destruccin de elementos patgenos, pero tambin de sustancias beneficiosas, que deben ser aportadas mediante
nas, grasas, enzimas, sales minerales y vitami-
fermentos o cultivos lcticos, que producen no
nas con un alto contenido en agua, entre el
pasteurizados que a los elaborados, general-
82% y el 88%. La alimentacin de los animales
mente los artesanales, con leche cruda.
slo acidificacin sino tambin aporte de aro-
es uno de los factores que influyen de manera
La lactosa, que es el azcar de la leche, tiende a
mas. Asimismo, tambin se utilizan en la elabo-
ms decisiva en la composicin de la leche, es-
fermentar con bastante facilidad por la accin
racin bacterias, mohos y levaduras que en-
pecialmente de sus cidos grasos. De ah, y con
de las bacterias lcticas y a transformar sta en
grandecen el resultado final y contribuyen a un
razn, que se d un plus de calidad a los quesos
cido lctico, hecho que condiciona las cualida-
mejor aroma, aspecto y sabor. Otros aditivos
elaborados con animales que han consumido
des de cada tipo de queso. Las enzimas provo-
utilizados en la fabricacin son el cloruro sdi-
pastos o forrajes naturales frente a aquellos
can reacciones qumicas que tienen una gran
co, que refuerza su sabor y ayuda a la madura-
otros que han comido concentrados proteicos,
repercusin en el producto final, tanto en aro-
cin, el nitrato sdico o la lisozima (enzima ex-
hecho que probablemente incide en la mayor
mas como en sabores, mientras las sales mine-
trada de la clara de huevo) que evitan abulta-
acumulacin de cidos grasos saturados.
rales, entre las que destacan el calcio, el fsfo-
mientos en los quesos o antifngicos que se
Las grasas no son slo importantes desde el
ro, el sodio o el potasio, contribuyen tambin a
emplean para luchar contra las levaduras o los
punto de vista nutricional sino que, especial-
la transformacin quesera. El suero, por su par-
mohos.
Quesos
Cualidades nutricionales
del queso
ISMAEL DAZ YUBERO
El Casero
Mahn-Menorca. BALEARES 1962. Papel cuch offset. 24 x 13.
Hace cincuenta aos, cuando casi todos los quesos que se vendan en
Espaa eran a granel, de marcas desconocidas o de mbito geogrfico
muy limitado, los quesitos de El Casero constituan casi el nico signo
de modernidad en la industria quesera y, en cualquier caso, un regalo
casi de lujo para muchas de las meriendas de los nios de aquella poca.
uenta la historia que el primer queso surgi cuando

a algn pastor se le cuaj la leche por el contacto con el contenido
de algn estmago de rumiante o quizs con alguna planta que
tuviese la propiedad de coagular la leche. En ese momento surgi
un nuevo alimento, con una nueva textura, un aroma distinto y
unos interesantes sabores. Al mismo tiempo tambin se produjo
una concentracin de los componentes de la leche, porque en el
queso se mantienen casi todos los slidos y se elimina casi toda el
agua en forma de suero. Muchas culturas lo han incorporado a su
acervo gastronmico y por eso nos han dejado importantes
testimonios laudatorios griegos, romanos, caldeos, asirios,
galos, centroeuropeos, rabes y espaoles, entre los que
destacan los de Columela, Alfonso de Herrera, Ruperto de Nola y Cervantes, que describe muy bien la
utilizacin del queso como recurso alimenticio,
que es su primera utilizacin y la forma ms perentoria de consumirlo.
Si la leche es el alimento ms completo que existe porque en su composicin entran todos los
nutrientes, con excepcin del hierro, el queso los
conserva, pero con una particularidad que consiste en que tambin se transforman, por la accin de una compleja variedad de microorganismos
que se van a nutrir sobre todo de la lactosa, que es el
azcar de la leche, y van a transformar las protenas,
desdoblndolas, disminuyendo su complejidad y las grasas mediante el proceso de liplisis, que simplifica las complejas cadenas. Al mismo tiempo van a aparecer una serie de componentes muy variados que son aldehdos, cetonas, steres, teres,
etc., que van a dar lugar a unos aromas y sabores tan diferentes, en
unos casos y otros, que va a surgir una amplsima variedad de quesos que van a conformar muy variadas tablas y van a tener muy
distintas aplicaciones en alimentacin, crudos o cocinados aprovechando sus cualidades.
El queso es un importante componente de la cultura mediterrnea
y por eso en esta regin se concentran pases que tienen a este
producto como un claro ejemplo de calidad gastronmica, que con
sus prestigiadas elaboraciones se han hecho hueco en todo el
mundo de tal forma que existen una serie de quesos que ya casi se
han convertido en patrimonio universal y por eso se hace tipo parmesano en Argentina, gruyere en Estados Unidos, feta en muchos
pases asiticos y manchego en Mxico.
Quesos
LA CALIDAD DEL QUESO

Y SUS CARACTERSTICAS
NUTRICIONALES
Cuando queremos obtener un producto de
buena calidad, es indudable que debemos
partir de materias primas que lo sean y adems seguir procesos de elaboracin, maduracin y conservacin adecuados.
No se puede hacer buenos quesos nada ms
que partiendo de leches procedentes de
hembras sanas y bien alimentadas. Adems,
la leche, ha de enfriarse enseguida, para evitar la proliferacin bacteriana, y mantenerse el menos tiempo posible sin procesar. De
esta forma vamos a conseguir que casi la
totalidad de los nutrientes pasen al queso
sin haber sufrido transformaciones perjudiciales.
La composicin de la leche de vacas, ovejas y
cabras, que son las especies productoras en
Espaa, aunque tambin se producen cantidades testimoniales de bfala, es diferente y
en consecuencia van a ser diferentes los
quesos que de ellas o de sus mezclas obtengamos.
El proceso de elaboracin es muy variado
y el resultado final va a depender notablemente de la temperatura a la que hemos cuajado y del tiempo que ha durado
el proceso. Despus vamos a romper la
cuajada para introducirla en moldes y segn el tamao del grano, el prensado a
que le sometamos, la forma y volumen
del molde, la salazn y los tiempos de
maduracin, adems de otros factores
secundarios, vamos a obtener una enorme diversidad de quesos, tantos que,
aunque hay catalogados unos 1.500 en el
mundo, se considera que son infinitos y
la prueba est en que constantemente se
obtienen nuevas variedades, merced sobre todo a las nuevas aplicaciones tecnolgicas.
No podemos hablar por lo tanto de la composicin del queso, porque cada tipo es diferente e incluso la uniformidad en la composicin de las elaboraciones de distintos productores, para un mismo tipo de queso, se
deja notar sensiblemente, pero s es cierto
que hay una serie de caractersticas que son
comunes a todos los quesos.
LAS VENTAJAS DEL QUESO

Y LA FORMA DE COMERLO
l queso es un alimento rico en pro-
cabra o con los de mezcla. El consumo italia-
tenas y de muy buena calidad, con un
no (muy cercano a 22 kilos/persona/ao),
alto y variado contenido en vitaminas, que
aunque est diversificado, se concentra en la
nos proporciona muchos minerales pero so-
participacin de quesos madurados en la ela-
bre todo uno fundamental, que es el calcio,
boracin de platos de pasta y de risottos,
que tiene la cantidad de grasa que estamos
aunque le sigue de cerca la cantidad que se
dispuestos a tolerar y que adems nos ofrece
destina a la elaboracin de pizzas y la que se
una enorme cantidad de sabores, aromas y
utiliza en los gratinados de platos al horno.
texturas. Es un alimento muy cualificado para
Alemania, Suiza, Austria, Inglaterra, Dinamar-
estar presente en todos los regmenes ali-
ca, Holanda, Blgica y en general todos los
menticios, que puede elegirse, por sus carac-
pases europeos presumen de su diversidad y
tersticas, dentro de una gran variedad de ti-
de la calidad de sus especialidades y en la
pos.
misma lnea est Espaa, en donde el consu-
Todas estas razones hacen que su consumo
mo est aumentando de forma considerable y
sea alto en pases que saben alimentarse muy
ya sobrepasamos los 7 kilos/persona/ao,
bien, aunque las cantidades son diferentes. El
con la particularidad de que la diversificacin
consumo ms alto est localizado en los

pases del rea mediterrnea y
dentro de ella el mximo
consumidor es Grecia,
donde llegan a consumirse 28 kilos de
queso por persona y ao, principalmente de quesos frescos y en todas las formas culinarias, aunque merece
del consumo es notable, porque se consume en desayuno, comida y

cena, pero tambin entre
horas como protago-
En Espaa ya
nista de bocadillos y
sobrepasamos los 7
cortado en lonkilos/persona/ao, con la
chas o cubitos coparticularidad de que la diversificacin
mo
aperitivo.
Nuestro
mapa
del consumo es notable, porque se
quesero es intereconsume en desayuno, comida y
santsimo, especialcena, pero tambin entre horas.
destacarse el empleo que

de l se hace en ensaladas. Le
sigue Francia (alrededor de 24 kilos/per-
mente en lo que se re-
fiere a la produccin de
los de oveja y los de cabra, en
los que adems de especialistas somos
sona/ao), famosa por la diversidad y por el
punteros por la cantidad de leche producida
prestigio de sus elaboraciones, en donde ade-
de estas dos especies, y en cuanto a calidad
ms de utilizarlos en la cocina es frecuente la
los de vaca (Mahn, Cabrales, Arza, Tetilla,
degustacin de tablas de quesos, que co-
San Simn, Cebreiro, Cantabria, etc.), los de
mienzan con algunos de sabores suaves para
oveja (Manchego, Torta del Casar, Serena,
continuar con otros ms intensos, en los que
Idiazbal, Roncal, etc.), los de cabra (Titar,
pueden participar algunos con diversas colo-
Albarracn, Payoyo, Ibores, Majorero, Palme-
nias de hongos, que han crecido en el exte-
ro, Montsec, etc.) o los de mezcla (Cabrales,
rior con variadas coloraciones o que han pe-
Picn, Veyos, Herreo, Flor de Gua, Grazale-
netrado en la masa, formando la familia de
ma, Tronchn, etc.) tienen poco que envidiar
los azules, y generalmente se termina con
a los mejores quesos del mundo, ni individual
los de sabores ms intensos y alternando los
ni en su conjunto, formando una excelente y
de leche de vaca con los de oveja, con los de
diversificada tabla.
Quesos
LA PROTENA Y SU ALTO VALOR

BIOLGICO
Todos los quesos, sin excepcin, son ricos en
protenas, porque su razn de ser reside precisamente en la coagulacin de las albminas y casenas de la leche, para solidificarlas
y formar la masa casearia, que posteriormente se convertir en queso. Sucede que
esta protena es muy rica en todos los aminocidos esenciales, por lo cual su valor biolgico, expresado en las necesidades y en el
nivel de aprovechamiento por el consumidor, es muy alto. Adems, el proceso de maduracin es muy variable entre unos quesos
y otros, pero a medida que avanza, cuanto
ms prolongado es, ms se va transformando la protena, porque se van acortando las
cadenas y consecuentemente se van haciendo ms fciles de digerir.
No solamente influye en la composicin
cualitativa de las protenas el tiempo de maduracin al que se somete el queso. Hay algunos casos, como el de la torta del Casar, el
queso de La Serena y otras modernas elaboraciones, a los que se le aaden microorganismos proteolticos o sus enzimas, que
rompen las cadenas de casena y el queso,
que en principio haba sido de pasta dura, se
hace blando, se vuelve cremoso y da la impresin de que es ms graso, sin que esto sea
verdad.
Ni todos los quesos tienen las mismas protenas ni todas ellas tienen la misma composicin, pero como norma general podemos
decir que los ms frescos tienen proporcionalmente menos, porque tienen ms humedad, y los ms madurados tienen una protena ms sencilla, menos compleja, porque se
han roto sus cadenas y por lo tanto es ms
digestible. En cualquier caso, todos tienen
un alto contenido y todos los quesos hay
que considerarlos alimentos proteicos.
LAS GRASAS DE LOS QUESOS

Son los nutrientes ms variables en cuanto a
participacin en la composicin final. Hay

quesos a los que durante el proceso de elaboracin se les aade mantequilla y hay
otros a los que se les elimina toda la grasa
que tienen. Hay quesos, por tanto, que tienen muchas caloras y otros, de elaboraciones especiales, que casi siempre van acompaados de la leyenda de dietticos, que
pueden ser perfectamente utilizados en regmenes de adelgazamiento, porque energticamente son muy pobres.
Por supuesto va a influir la especie de la que
procede la leche, pero sobre todo el sistema
de elaboracin y por eso hay unas denominaciones independientemente de su procedencia que los clasifican en doble grasos,
cuando en su composicin entra ms de un
60% de grasa; extragrasos, cuando el contenido mnimo es del 45%; grasos, cuando
tienen por lo menos un 40%; semigrasos si
superan el 25%, y magros, cuando tienen
menos del 25%. Esta clasificacin ha quedado obsoleta y dado que los mrgenes son
notables, para cada denominacin, es obli-
LOS REFRANES DEL QUESO

ay muchsimos. Solamente Joaqun de Entrambasaguas,
Dulce con queso sabe a beso. La realidad es que con el queso to-
en un delicioso trabajo sobre el queso manchego en el que analiza
do sabe bien y por eso se puede utilizar en infinidad de recetas de la coci-
su posicin en la sociedad, la historia, el arte y la geografa, cita ms de
na tradicional espaola y en muchas modernas, debidas a la creatividad
cincuenta, pero hay algunos que merecen especial atencin.
de nuestros cocineros. Por ejemplo, en ensaladas les recomiendo un que-
Todos los das queso y un queso al ao. Seguramente cuando se
so de cabra ligeramente caramelizado con escarolas y nueces, en sopas, la
enunci, se desconoca que algunos de los nutrientes del queso se meta-
de cebolla no es nica pero s inmejorable, en arroces, pastas, acompa-
bolizan muy rpidamente y por eso es conveniente proporcionrselos al
ando a un buen chuletn un azul ligeramente fundido, en tartas, con
organismo con continuidad. Por otra parte el consumo de cualquier ali-
cualquier dulce, aunque una gelatina, compota o mermelada une al sabor
mento debe hacerse con moderacin, aunque parece que el aserto ha
el contraste de texturas y, por supuesto, acompaando a un buen vino en
quedado casi en exclusiva para el vino. Lo de un queso al ao tiene otra
cualquier aperitivo o merienda.
lectura, porque aunque es verdad que como prototipo de los quesos espaoles casi seguro que el refrn se refiere al manchego, que en general
Se lo dan con queso. S seor, es fcil porque el queso aguanta to-
era de tamao superior al habitual de hoy, las posibilidades de disponer
dos los sabores, incluso los ms potentes y hasta los que no estn en su
de quesos variados han sido limitadas hasta fecha reciente, la realidad es
momento ptimo. El refrn, o dicho, tiene su origen en la venta de vi-
que hoy podemos disfrutar de un gran diversidad y consumir, con distintas
nos, que se dan a probar al comprador y que cuando se acompaan con
procedencias, la cantidad que aproximadamente tendra un queso de
un queso bien curado oscurece todos los defectos. Hay un ejemplo ms
gran tamao, que pesase unos 10 kilos, y como no tenemos en Espaa
notable que es el queso manchego en aceite, que generalmente se ha oxi-
ninguno de ese peso, es posible consumir varios pequeos quesos, tradi-
dado, enranciado y sin embargo no slo no se rechaza lo que en definiti-
cionales y de gran calidad, alternndolos. Si alguien se pasa de esa canti-
va puede parecer un defecto, sino que se ensalza como un producto de
dad que no se preocupe, que los pases en los que se consume ms, tie-
gran calidad, porque en realidad lo es al tapar, y potenciar positivamente,
nen en general una gente tan sana como los espaoles.
el sabor del queso los caracteres de la grasa que le ha cubierto.
Quesos
rable, en tanto que un queso curado, como

el parmesano, el manchego o el cabrales,
puede superar los 100 miligramos para la
misma cantidad, lo que ya es una cifra respetable.
LAS VITAMINAS, EL CALCIO

Y OTROS MINERALES
Vicus
Vigo. PONTEVEDRA [1950]. Papel cuch offset, troquelado y en relieve, sobre cartn. 21,2 x 18,00.
El queso de bola era, junto a los quesitos, uno de los escasos ejemplos de tipo de queso que exista
en Espaa de forma personalizada y que remitan al comprador a un sabor, textura, color, suavidad,
etc., determinados y con adjetivo.
En el caso de Vicus, al que debemos suponer como exquisito!, la imagen era bien expresiva y
atrayente, con uno de ellos ya comenzado en tamao gigante, coronando un idlico paisaje de
montaas al que no le falta de nada: prados, ro, vacas lecheras, etc.
gatorio expresar la cifra de contenido en

grasas y evitar las calificaciones entrecomilladas.
En cuanto a la calidad de las grasas que forman parte de los quesos, son en su inmensa
mayora saturadas, muy ricas en colesterol y,
aunque no hay que olvidar que el colesterol
es provitamina D y un elemento necesario
en el metabolismo, tampoco podemos dejar
de tener presente que su acumulacin ocasiona problemas cardiocirculatorios y por
ese motivo es necesario controlar siempre el

consumo de quesos, evitar los grasos cuando los niveles de colesterol nos recomienden
ser prudentes y limitarnos a los dietticos,
sin grasa o con muy poca, en el caso de que
pertenezcamos a la poblacin denominada
de riesgo. Para que nos hagamos una idea,
un queso de los denominados desnatados
puede tener un contenido aproximado de 5
miligramos de colesterol por cada cien gramos, lo que es una cifra perfectamente toleDistribucin y Consumo 89 Mayo-Junio 2010
Todos los quesos tienen prcticamente todas las vitaminas, excepto la vitamina C, el
cido ascrbico, que est en muy alta cantidad en los vegetales y sobre todo en las frutas y que no debemos buscarla en los productos lcteos en general. Destaca el contenido en vitaminas liposolubles, especialmente de A, en forma de carotenos y de retinol por los efectos protectores de la piel, la
proteccin que ejerce frente a las infecciones, su intervencin en el buen funcionamiento de la vista, en la formacin de enzimas por el hgado y en el metabolismo de diversas hormonas sexuales. Es tambin destacable el contenido en vitamina D, fundamental en el metabolismo del calcio y el fsforo, y, aunque en cantidad moderada, tambin tiene vitamina E, que es un excelente
antioxidante frente a los radicales libres.
De las vitaminas hidrosolubles es importante
el aporte que de la B-1, B-2, B-6 y B-12 hace el queso, con la particularidad de que esta ltima tiene limitada su presencia en los
alimentos por no encontrarse nunca en los
de origen vegetal.
De todos los minerales que aporta el queso
tienen especial importancia el magnesio y el
cinc, pero sobre todos ellos el calcio, ya que
el queso es el alimento ms rico en este elemento, con la particularidad de que est en
una forma muy fcilmente absorbible. El
99% del calcio del organismo est depositado en los huesos y en los dientes, pero el 1%
restante tiene importantes funciones en la
contraccin muscular, en la coagulacin de
la sangre y en la formacin de enzimas. Su
ingesta es necesaria y adems debe ser
constante durante todas las edades, con la
particularidad de que debe ser ms alta en el
crecimiento, la gestacin y la lactancia, pero
sucede que en las edades avanzadas, la no
reposicin de las necesidades da lugar a la
Quesos
La Escandinava
LA CORUA. ZSOLT [1950]. Cartulina offset.
33,7 x 23,7.
Este bonito cartel de una empresa coruesa
recoge una imagen con mltiples componentes: una vaca lechera, una campesina
coruesa en traje tpico que la est
ordeando, entre verdes prados y pastos (que
ms parecen centroeuropeos que gallegos, por
cierto), as como siete tipos de quesos muy
vistosos y variados. Todo ello en relacin con
una empresa gallega que se llama La
Escandinava y que se dedicaba a fabricar
productos qumicos para hacer los quesos
(cuajos, aparatos, telas, colorantes, etc.).
aparicin de variados trastornos seos y sobre todo de falta de materia que se manifiesta por descalcificacin, falta de resistencia y roturas, especialmente de los huesos
que ms deben soportar el peso del organismo, como son el fmur y la pelvis.
LAS CONTRAINDICACIONES
DE LA LECHE Y LOS QUESOS
Hay personas, y parece que adems tiende a
ser cada vez mayor el nmero en los pases
occidentales desarrollados, que tienen difi-
cultades para digerir la lactosa por padecer

incapacidad de producir la enzima que la metaboliza. En estos casos est absolutamente
prohibida la ingesta de leche y, aunque con
menores efectos perjudiciales y con niveles
variables de intolerancia, que pueden ser de
muy graves a tolerables, sucede lo mismo con
el queso, en cuyo caso las personas que padecen esta patologa deben tenerlo muy presente. Algunas personas tienen hipersensibilidad a algunos productos concretos y con
cierta frecuencia a la protena de vaca, que se
manifiesta por una sintomatologa alrgica.
En algunos casos se toleran, sin embargo,
quesos procedentes de leche de otras especies y en concreto de oveja o cabra, porque las
pequeas diferencias existentes en la composicin de las diferentes leches, son suficientes
para que puedan ser digeridas sin problemas.
En los ltimos tiempos se han extendido algunas teoras sobre los problemas digestivos causados por los productos lcteos, pero la realidad
es que la demostracin de los efectos perjudiciales atribuidos a la complejidad de la protena
lctea, al contenido en colesterol o a otros efectos se debe ms a la promocin de los productos obtenidos de la mal llamada leche de soja y
del tof, tambin impropiamente llamado queso vegetal, que a los problemas que en personas
sanas puede causar la leche.
Los originales de los carteles que ilustran este artculo forman parte de la coleccin de ms de 5.000 ejemplares
de Carlos Velasco, profesor de Economa en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es
Quesos
Compaero de fatigas y gozos del hombre

MIGUEL NGEL ALMODVAR
a historia del queso corre en paralelo a la historia del hombre y su origen es

bastante anterior al de cualquier testimonio
escrito. Los antiguos griegos atribuyeron su
creacin a un dios menor, Aristeo, hijo de
Apolo y de Cirene, guardin de las abejas e
impenitente cazador, pero lo ms probable
es que su invencin fuera resultado del
azar y del descuido de un pastor del Asia
Central o del Oriente Medio que, tras horas
viajando con su leche almacenada en bolsas
de cuero de estmago de cordero, se encontr con que el lquido, afectado por el intenso calor, el balanceo del camello y la accin
de las bacterias del recipiente, se le haba
convertido en un masa blanquecina y slida
de la que pronto derivara el queso.
Sea como fuere, el hallazgo pas de un salto
la cuenca mediterrnea y los europeos arcaicos hacan queso o algo parecido con la
leche de sus uros (toros salvajes que se extinguieron definitivamente en 1627) hace
ms de 12.000 aos, aunque el testimonio
grfico ms antiguo del procesado lcteo se

encuentra en un friso de la leche, en el
templo sumerio de Abu, dedicado a la diosa
protectora del ganado, Nin-Har-Sag, que
data de 5.000 aos de antigedad y que se
conserva o conservaba en el Museo Nacional
de Irak.
BOCADO DE GRIEGOS
Y ROMANOS
Los griegos fueron amantes del queso y de
ello da fe, entre otros, el gran Homero, que
en la Ilada narra cmo los dnaos o aqueos
saqueaban regularmente los pueblos cercanos a la sitiada Troya para conseguir un botn de quesos y vino. Por otra parte, en la
Odisea (ambas obras fechadas en el siglo VIII
a. C.) describe el cclope Polifemo como celoso guardin de una nutrida provisin de
quesos de cabra y de oveja, y, en otro pasaje,
la diosa Afrodita regala queso y dulce de
miel a Ulises/Odiseo y sus compaeros de

viaje.
Por Aristteles sabemos que en el siglo IV a.
C. los quesos que se hacan en Frigia eran de
leche de burra y de yegua, y que en Sicilia se
fabricaban con una cuidada mezcla de leches de oveja y cabra.
Pero fueron los romanos quienes le dieron el
nombre ms extendido, derivado de casere
suerum, y quienes se preocuparon de su descripcin y taxonoma.
El gaditano Lucius Junius Moderatus, alias
Columela, en su obra Res rustica (Los trabajos del campo), escrita alrededor del ao
65, detalla los distintos procesos de fabricacin del queso, y Plinio El Viejo pormenoriza
los tipos de queso que se consuman en el
mbito del Imperio Romano en su Naturalis
Historia, datada en el ao 77.
Roma, tan didctica en tantsimas cosas, lo
fue especialmente en las artes condumiales
y hasta donde llegaron sus limes o fronteras
lleg el vino, el jamn y el queso.
Quesos
EL QUESO EN EL DECIR POPULAR

l queso (que en gallego se llama quei-
damento, se le atribuye a los vinateros manche-
xo, en cataln formatge, gazta en vasco,
gos, y que consista en darle a catar queso cura-
quesu en bable y hormatge en arans) forma
do al presunto comprador antes de que proba-
parte importante de la fraseologa popular es-
ra el vino, con lo cual, y una vez embotadas las
paola y en compaa de casi cualquier otro ali-
papilas gustativas y embarullados los conduc-
mento, por mor de la rima, sabe a beso. Con vi-
tos aromticos nasales, cualquier pelen pare-
no parece que hace ms corto el camino, pero
ca pura esencia. Tambin se dice que Al que
cuando a uno se la dan con queso, significa que
pide en exceso, le dan lo que envuelve al que-
le han engaado o tomado el pelo, por referen-
so; es decir la corteza, como equivalente figu-
cia a una prctica que, con mayor o menor fun-
rado de algo sin valor.
Para Cayo Plinio los mejores quesos de su

tiempo eran los de Nimes, en la Galia, y los
que se hacan en los montes de los Alpes y
Apeninos, aunque su particular preferencia
se inclinaba hacia los de las ciudades de Nicomedia, Nicea y Bursa, en Bitinia, hoy dentro de Turqua. El epigramtico Marcial da
razn del queso ahumado y aromatizado de
Valabrum, uno de los ms consumidos en su
tiempo, y Estrabn, gran cronista, viene a
decirnos que uno de los ms apreciados en
Hispania era el extragraso de Gades, la actual Cdiz. Finalmente, dice el historiador
gastronmico de sobrenombre Apicius que
el queso alcanz en la Antigua Roma tal positivo predicamento que: ...los comedigrafos utilizaban en boca de sus personajes palabras cariosas como dulciculus caseus
(dulce quesito) o Meus molliculus caseus (Mi
tierno quesito).
Pero con el declive y derrumbe final del Imperio, el comercio se colaps y ello dio lugar
a un incremento extraordinario de las variantes locales de queso.
el hallazgo, en el ao 814, de unas reliquias

atribuidas al apstol. La noticia corri como
la plvora por el mundo cristiano y a finales
del siglo IX se haba extendido por toda Europa. Dos centurias despus, en el siglo XI, el
nmero de peregrinos europeos ya era significativo y la fama del Santo Lugar se haba
consolidado por doquier.
El Camino de Santiago fue, entre otras muchas cosas, lugar en extremo propicio para el
intercambio de productos comestibles y para
el encuentro de culturas culinarias y gastronmicas. Raro sera seguramente el zurrn
que no cobijaba un pedazo de queso en sus
entraas y ms raro an que no surgiera la
ocasin para compartir, comentar y comparar las peculiaridades y excelencias de los
quesos europeos con los que se hacan en las
tierras vascas, navarras, aragonesas, cntabras, astures, castellanas, leonesas y gallegas.
El queso y la fe se daban cordialmente la
mano. En 959, es decir, dieciocho aos antes

de que vieran la luz las Glosas Emilianenses,
consideradas durante largo tiempo como el
primer testimonio escrito del dialecto romance hispnico, el monje despensero Ximeno del monasterio de San Justo y San
Pastor, en La Rozuela, Chozas, Len, escribe
Nodizia de kesos, relacionando los diferentes tipos de quesos que se producen en su
cenobio. Lo pionero y casi inslito del caso se
comprende y valora si se tiene en cuenta que
el parmesano est datado en 1597 y el camembert en 1791.
Otro grandsimo acontecimiento para el
queso hispano, compaero inseparable de
pastores, fue la creacin, en 1273 y por el rey
Alfonso X el Sabio, del Honrado Concejo de
la Mesta, una asociacin nacional de pastores de Len y de Castilla a los que se otorgaban grandes privilegios como derechos de
paso y pastoreo, o exenciones del servicio
militar y de testificar en juicios.
EL SALTO DEL MUNDO

MEDIEVAL AL RENACENTISTA
PARA ANDAR LOS CAMINOS
Y EL CAMINO
En Espaa, el eje de la transicin entre la

Edad Media y el Renacimiento se fecha en
1492, ao de la toma por los cristianos del
ltimo enclave musulmn y de la llegada a
las Indias Occidentales o Amrica, donde
los conquistadores embarcaron grandes
cantidades de quesos en sus expediciones,
llevaron rebaos de vacas, ovejas y cabras e
introdujeron tcnicas queseras.
El queso, desde sus orgenes y durante muchos siglos posteriores, tuvo vocacin de
condumio andariego, ya que era y es alimento muy nutritivo, de buena conservacin y fcil transporte.
Camino de caminos es sin duda el de Santiago; una ruta que empieza a pergearse con
Quesos
Para ese tiempo, la cocina de la Edad Media

y las nuevas artes coquinarias que empieza a
dibujar el Renacimiento estn plasmadas en
el Libro de manjares, guisados y potajes, escrito por Ruperto de Nola, probablemente
cocinero del rey Alfonso V de Aragn y I de
Npoles, y cuya primera edicin, en cataln,
apareci en 1520, con el ttulo Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de
Coch o Lo Llibre de Coch. Cinco aos despus, en 1525, se public en Toledo la versin castellana. En l aparece el queso en rebanadas, como fruta de sartn o asadero, y
en postres varios como la xinxamella valenciana o las toronjas de Xtiva que son almojbanas.
EL QUESO EN EL QUIJOTE
Como no poda ser menos en un relato tan viajero como el que protagonizan el hidalgo Quijano y su escudero Sancho, el queso aparece
con frecuencia en El Quijote. Aunque, como es
lgico, en la epopeya, que a la vez es retrato de
la sociedad de su tiempo, los quesos son de
muy distinto nivel y catadura, y hay que suponer que en la mayora de los casos era del tipo
manchego, a base de leche de oveja.
Cuando los cabreros invitan a Don Quijote, el
festn comienza con unos trozos de tasajo
de cabra que han sido cocidos en un caldero
puesto al fuego. Luego: Acabado el servicio
de carne, tendieron sobre las zaleas gran
cantidad de bellotas avellanadas, y juntamente pusieron un medio queso ms duro
que si fuera hecho de argamasa.
Queso duro, enranciado, escaso y misrrimo
que contrasta vivamente con aquellos que
se apilan en los preparativos de las bodas del
rico Camacho y la bella Quiteria. Sancho, casual y harto feliz invitado, describe un paisaje con seis enormes ollas, casi tinajas, preadas de carneros enteros, liebres, gallinas y
pjaros de caza. Rimeros de panes blanqusimos y: ... los quesos puestos como ladrillos
enrejados formaban una muralla. Quesos
aqu de hidalgos con posibles aunque slo
sea para la fiesta, cremosos, de gustoso sabor, untuosos y llamando a un amable encuentro con recio vino manchego.
Por aadidura, en El Quijote, el queso empie-
za a tener denominacin de origen y calidad,

y a la fama del que se haca en la madrilea
localidad de Pinto se aade el de Tronchn,
de la sierra del Maestrazgo turolense. En la
segunda parte de la obra, cuando Sancho regresa de su quimrica nsula Baratara, el paje de la duquesa le entrega un par de misivas, con presentes, de su esposa Teresa: ...
dole las bellotas, y ms un queso que Teresa
le dio por ser muy bueno, que se aventajaba
a los de Tronchn. Recibilo la duquesa con
grandsimo gusto....
Despus, al regreso de la bella Barcino, archivo de la cortesa, albergue de los extranjeros, hospital de los pobres, patria de los valientes, venganza de los ofendidos y correspondencia grata de firmes amistades, el la-
cayo Tosillos invita a la pareja a un refrigerio

que el hidalgo rechaza digno, pero que Sancho acepta sin reparos: Si vuesa merced
quiere un traguito, aunque caliente, puro,
aqu llevo una calabaza de lo caro, con no s
cuntas rajitas de queso de Tronchn, que
servirn de llamativo y despertador de la
sed, si acaso est durmiendo.
EN POESA BARROCA
Entre el Renacimiento y el Barroco, el queso
sigue siendo condumio de pobres, hidalgos,
ricos..., y santos. Lope de Vega describe o
imagina la cena que Mara de la Cabeza le
prepara a su esposo Isidro y a Illn, el hijo. De
la cena misma nada dice el Fnix de los Ingenios, pero en la conclusin se explica de esta
manera: Ya pues que el hambre cesa,/ viene
el postre y la camuesa,/ el rancio queso o
membrillo,/ y en un limpio canastillo/ se levanta al fin la mesa.
Como postre vuelve el queso a la pluma del
poeta y gastrnomo sevillano Baltasar de Alczar. En su largo poema La cena o La cena
jocosa, aparecen varios vinos, ensalada, salpicn (fiambre de carne picada con pimienta, sal, vinagre y cebolla), morcilla picante y
empionada, y ms vino. Hasta que el comensal nos dice alborozado: Mas el queso
sale a plaza,/ la moradilla va entrando, y
ambos vienen preguntando/ por el pichel y
Quesos
En el siglo XIX, el queso da el

gran salto de la produccin
artesanal a la industrial,
gracias al conocimiento de la
accin microbiana y los
nuevos mtodos de
pasteurizacin.
la taza. /Prueba el queso
que es extremo,/ el de Pinto no lo iguala.
La ltima apreciacin remite, como ya se dijo, a la
fama que en los siglos XVI,
XVII y XVIII tuvo el queso
de Pinto, producto que el
emperador Carlos V, quiz
el hombre ms viajado de
su tiempo y con seguridad
uno de los ms gastrfilos
y glotones, consideraba el
mejor queso del mundo.
Baltasar de Alczar vuelve sobre el tema en

un poema que empieza diciendo: Tres cosas
me tienen preso/ de amores el corazn:/ la
bella, Ins, el jamn/ y berenjenas con queso
(...) Alega Ins su beldad,/ el jamn que es de
Aracena;/ el queso y la berenjena,/ su andaluza antigedad./ Y est tan fiel en el peso,/
que, juzgando sin pasin,/ todo es uno: Ins,
jamn/ y berenjenas con queso.
Pero el queso, que siempre se hace protagonista en la mesa de los pobres y los hidalgos,
tambin se ofrece al paladar real. El dramaturgo toledano Francisco Rojas Zorrila, en
Del rey abajo ninguno, tambin conocida
como Garca del Castaar o El labrador ms
honrado, relata, por boca de un matrimonio
campesino, la merienda que se le sirve al rey
Felipe IV y su squito en una casa de campo:
Queso, arrope y aceitunas/ y pan blanco les
prometo/ que amasamos yo y Teresa,/ que
pan blanco y limpia mesa/ abren las ganas a
un muerto;/ tambin hay de las tempranas/
uvas del majuelo mo,/ y en blanca miel de
Quesos
fuente muy honda, de un potaje de nabos en

ensalada; luego una tortilla de torreznos, seguida de una asadura picante, y, por ltimo,
una compota descomunal de manzanas, y
mucho queso curado de ovejas.
Pero, como desde siempre, en el mercado haba quesos y quesos. El cocinero ngel Muro
Carratal, autor de El Practicn. Tratado
completo de cocina al alcance de todos y
aprovechamiento de sobras (1869), el recetario ms popular de su tiempo y de muchos
otros atrs, confiesa: Yo no compro queso
ms que en casa de Prats o de Lhardy, sin decir con esto que no lo haya bueno en otras
partes, pero yo no lo compro ms que en
esos dos sitios, porque quiero comer queso,
que sea queso. Sobre el gran restaurante
hay poco por lo mucho que decir, pero quiz
convenga recordar aqu que, si creemos al jesuita Luis Coloma, una caja de galletas olvidada en el almacn de la confitera Prats (en
el nmero 8 de la calle del Arenal, a unos pocos centenares de metros del Palacio Real)
fue el hogar del Ratn Prez y su familia.
roco/ berenjenas toledanas; perdices en escabeche.
DE LA CASA
O LA FBRICA
En el siglo XIX, el queso da el gran salto de la
produccin artesanal a la industrial, gracias
al conocimiento de la accin microbiana y
los nuevos mtodos de pasteurizacin. Adems, en el proceso se empiezan a mezclar diferentes tipos de leche de vaca, de oveja o de
cabra y combinaciones de stas. En 1815 se
inaugura en Suiza la primera fbrica de produccin industrial de queso, pero muy pronto el negocio a gran escala pasa a Estados
Unidos, donde el gran hito de esta nueva era
lo firma Jesse Williams, propietario de una
granja lechera en Rome, Nueva York, quien,
en 1851, empieza a fabricar queso en una
moderna cadena de montaje.
Por ese tiempo, en Espaa, el queso sigue
siendo omnipresente en las mesas populares.
En Peas Arriba, Jos Mara de Pereda describe as una cena lugarea: Primeramente un
canjiln de sopas de leche; despus una
Rutas con sabor / Quesos

Rutas de quesos
consabor
MIGUEL NGEL ALMODVAR
Tienda de quesos en Cangas de Ons. Asturias.
Muralla de Lugo.
Olivenza.
Quesos artesanos canarios

en Mercatenerife.

Plaza de Abastos de Vitoria.
Tienda de quesos en Girona.
Ma. Menorca.
Mercado Central de Valencia.
Quesos de Murcia.

Ruta cantbrica
a ruta empieza en el Valle del Pas,

Cantabria, salpicado de belleza y arte romnico y patria del queso Pasiego o de las
Gramillas, fresco o ligeramente maduro,
suave y cremoso. De all a Cbreces, donde
se encuentra la abada cisterciense donde
naci y se sigue fabricando el queso de nata, de leche de vaca, suave, dulzn y mantecoso, que actualmente cuenta con DO Cantabria o de Nata, de leche entera de vaca
de raza frisona, graso y cremoso.
Montaa tras montaa se llega a la Comarca de Libana, que es paisaje, historia de
cntabros nunca sometidos y arte depositario de autnticas cimas del arte romnico, de
las que emerge el monasterio de Santo Toribio de Libana, Monumento Nacional y albergue de una reliquia prodigiosa, el Lignum
Crucis, el trozo ms grande de la cruz del
martirio de Jess. Joyas tambin son el queso maduro y ahumado de liva, mezcla de
vaca, cabra y oveja, muy graso, ahumado y
algo cido; el Pido, casi siempre fresco y
principalmente de vaca, extragraso, cremoso
y sutil; el Picn, mezcla de leche de los tres
grupos, blanco y vetado en tonos azules verdosos, untuoso y levemente picante; y los
Quesucos de Libana, frescos y maduros y
casi siempre de mezcla lechera, mantecosos
y algo dulzones. Todos se pueden adquirir en
el mercado que en el centro de Potes se celebra cada lunes. All tambin, muy cerca, en
Cosgaya, est el Mesn del Oso, que ofrece
una soberbia Tarta de queso fresco de Libana.
Por caminos de montaa se entra en Asturias, y se llega a la zona que elabora el queso
del mismo nombre, Peamellerra, de las
tres leches, fuertecillo y un poco cido, y el
Buelles, de cabra, fuerte, con personalidad,
ligeramente cido y picante.
De la alta montaa se desciende hasta el
mar de Llanes y los Cubos de la Memoria, del
maestro Agustn Ibarrola, que funden magia
simblica y fascinante cromatismo con el
batir de las olas. De all son y se pueden disfrutar a lo grande el queso Porra o Cuayau, de vaca, oveja, o su mezcla, suave y
evocador; el Vidiago, de vaca, madurado y

tierno, que se debe maridar con culines de
sidra, y raras artesanas como el Pea T, el
Picu o el Urriello. Todo o casi a la venta en
los Ultramarinos Casa Buj.
Recorrido a la inversa para encontrar el mtico queso de Cabrales, uno de los grandes
azules del mundo, mezcla sabia de las tres
leches y resultado excepcional, muy fuerte y
personal, ideal para untar en pan, especialmente de centeno o de maz, y acompaar
con buena y abundante sidra.
Despus parada larga en Cangas de Ons,
con un puente romano y una tienda, Viuda
de Aquilino Snchez, donde adems del
Cabrales se pueden adquirir otros portentos
queseros, como el Beyos o Beyusco, de vaca
o de cabra, de tierno a semicurado pero
siempre sorprendente, y el no menos estupefaciente Gamonedo o Gamonu, de las
tres leches, ahumado, de intenso sabor y ligeramente picante. Para que todo no sea
queso, aunque tambin, es casi obligado comer en Los Arcos, restaurante sito en el
mismo centro de la villa, donde oficia el
grande Ramn Velorio. Cerca, en el Concejo
de Caso, y casi como su propio nombre indica, se ofrece Casn, queso antiguo, de vaca,
graso, picantoso, fuerte y potente en gusto y
aroma.
Despus, a Urbis, en los Valles Mineros y
dentro del concejo de Mieres, que es cuna y
reclamo del queso de Urbis, tambin llaDistribucin y Consumo 98 Mayo-Junio 2010
mado de Vejiga, de Odre, de Madera, de

la Fuente o Picn; de vaca, untuoso, fuerte
y bastante picante.
Continuando la ruta, aparece otro queso de
excepcin, Afuegal pitu, blanco o rojo con
pimentn, que se fabrica en los concejos de
Riosa, Morcn, Las Regueras, Pravia, Salas y,
sobre todo, en el de Grado, con leche de vacas frisona y asturiana, sabor ligeramente
cido y picante en los rojos, cremoso y seco.
Luego, al concejo de Somiedo, que presume
del queso La Peral, otro notabilsimo azul de
leche de vaca. Siguiendo ruta se llega a Cangas de Narcea, y a su queso, el Genestoso o
Xenestoso, otro clsico, de leche de vaca,
graso y ligeramente picante. All hay puente
romano y un restaurante, Blanco, francamente interesante.
ltimo alto antes de abandonar la comunidad, San Martn de Oscos ofrece un queso,
Oscos, de vaca, graso y con sabor a medievo.
Desde los Oscos se penetra en Galicia y se
llega a los Puertos del Cebreiro, cuna del Cebreiro o Cebrero, de leche de vaca, muy
aromtico, ligeramente cido y picante.
De all a la comarca de Terra Ch y a su capital, Vilalba o Villalba, anfitriona del queso San Simn o de San Simn de la Cuesta o Da Costa, uno de los pocos ahumados
de vaca, poco graso y de olor a abedul, con
cuyas hojas se ahma.
ltimo alto de la ruta en la Lucus Augusta
romana, Lugo, con una oferta gastronmica

de mximo nivel, muralla que es Patrimonio

de la Humanidad, y un establecimiento, La
Sucursal, para aprovisionarse del tan gallego Tetilla, de Perilla o de Teta, de leche de
vaca, con forma de lo que su propio nombre
indica, saladillo, suave y ligeramente cido, y
Arza-Ulla, de Ulla, de Patela, Queixo
del pas o Queso gallego, de leche de vaca
de las razas rubia gallega, frisona, pardo-alpina o de sus cruces, ideal para fundirlo en
platos al horno. Para acompaarlos y degustarlos, nunca estar de ms pasarse a comer
por el restaurante Campos, clsico y tradicional, pero con toques de contemporaneidad.
SUGERENCIAS DEL AUTOR: Cosgaya (a 13 km. de Potes): Mesn del Oso; Ctra. de Potes-Fuente D, km. 13. Llanes: Ultramarinos Casa Buj; Mercaderes,
13. Cangas de Ons: Mantequera Viuda de Aquilino Snchez; ngel Tarano, 1. Cangas de Narcea: Blanco; Mayor, 11. Lugo: Mantequera La Sucursal; San Marcos, 1. Restaurante Campos; Ra Nova, 4.
De la doncella guerrera a la torta del Casar
a siguiente aventura comienza en la

zona montaosa burgalense, prxima
al Pas Vasco, donde se hace el queso artesano de oveja de La Bureba o de los Altos,
fuertecillo, mantecoso y algo picante. Alto
inmediato en la capital, Burgos, donde hay
que hacer recorrido y atenta visita y luego
escoger un lugar, que bien podra ser el muy
tradicional Casa Ojeda, para, despus de
dar cuenta de las consabidas morcillas, afanarse en un queso fresco de Burgos, blanqusimo, blando y acuoso, normalmente de
leche de oveja, aunque tambin se hace de
vaca o de mezcla de ambas. Para el zurrn
provisorio hay que visitar Casa Cuevas, que
aunque es sobre todo charcutera, tiene reserva grata de los quesos de la zona.
Siguiente parada en Palencia, una de las
ciudades cuna del queso Castellano, tradicionalmente de leche de oveja, pero tambin
de mezcla de vaca, oveja y cabra. De aroma y
sabor fuertes y personales, algo picante. Para el yantar, recomendable el Asador La Encina, que presume de hacer la mejor tortilla
espaola de Espaa y que dar pie a la degustacin de los recios quesos castellanos.
Las compras en Arte-Sano.
Del valle del Duero a otro valle, el del ro

Curueo, al norte de la provincia de Len,
que hace el queso Valdeteja, artesano y de
leche entera de cabra, madurado, de semicurado a curado, ligeramente picante y de
aroma intenso.
Despus, otro valle, el de Sajambre, situado
en el curso alto del ro Sella, que produce y mima un queso totalmente artesanal Oseja de
Sajambre, tambin llamado Queso de Vaca
de Len, y Queso de Sajambre, de leche de

vaca, madurado, de tierno a semicurado.
Siguiente alto en Len capital. Paseo por el
Barrio Hmedo, para el pertinente chateo
y provisin de quesos en La Quesera. Luego, yantar copioso en el restaurante Vivaldi,
donde el espritu de Carlos Cidn vive en Javier Cedilla.
De all a Zamora, Ciudad del romnico, para saborear el queso Zamorano, elaborado

con leche de ovejas de las razas churra y castellana, de aroma potente, inconfundible y
buen amigo de los vinos tintos de Toro.
Y de Zamora a Valladolid, para catar queso
de Villaln, denominado as por haber tenido su origen en la zona de Villaln de Campos, aunque tambin se le conoce como Pata de mulo y Queso de Encella. De vaca,
oveja o mezcla, fresco o madurado, de tierno
a semicurado. Compra en la mantequera
Panta y yantar en La Criolla, casi en la Plaza Mayor.
Desde Valladolid salta el caminante hasta el
Valle del Titar, en el suroeste de vila. De
all es el queso Titar, del Valle del Titar o
Montenebro, de leche de cabra, artesano,
muy graso y en general fresco. A efectos de
deguste especial, vale la pena gastar un
buen tiempo y acercarse a La Adrada, donde estn las Queseras del Titar.
Siguiente alto en Plasencia, a cierta equidistancia de varias comarcas queseras: La
Vera y la sierra de Gata y las Hurdes. El queso
La Vera es de leche de cabra de raza vereta,
de fresco a semicurado con pimentn de La
Vera, de sabor suave y cremoso. El de GataHurdes, o Queso de Sierra de Gata o Queso de las Hurdes, tambin de cabra, aunque
habitualmente de raza retinta, tradicional,

blanco, extragraso, madurado de tierno a
curado.
De Plasencia a la capital de la provincia, Cceres, Ciudad Patrimonio de la Humanidad y
propuesta de cata de varios quesos: Acebuche, de cabra, aplanado y rico; Ibores, justamente apreciado, graso, con ojillos, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra
de las razas serrana, verata, retinta y sus
cruces. Y como colofn, la mundialmente
famosa Torta del Casar, que se produce en
nada menos que 36 trminos municipales

cacereos y que es de leche de oveja merina
y entrefina, cuajada con cardo silvestre a baja temperatura y durante hora u horita y
media, que concluye en el milagro de una
crema interior casi lquida. Para el aprovisionamiento, la mantequera Mostazo y en
clave de restaurante, La Tahona, lugar sorprendente y singularsimo.
A doce kilmetros, en Casar de Cceres, est el Museo del Queso, que es lugar peripintado para dar por finiquitada la ruta.
SUGERENCIAS DEL AUTOR: Len: Mantequera La Quesera; Alcalde Miguel Castao, 1. Restaurante Vivaldi; Plateras, 4. Burgos: Restaurante Casa Ojeda;
Vitoria, 5. Palencia: Asador La Encina; Casa, 2. Mantequera Arte-Sano; Antonio Maura, 8. Charcutera Casa Cuevas; Santander, 11. Valladolid: Mantequera Panta; Zapico, 2. Restaurante La Criolla; Calixto Fernndez de la Torre, 2. La Adrada (vila): Queseras del Titar; Ctra. CL-501, km 22. Cceres:
Mantequera Mostazo; San Antn, 6. Restaurante Atrio; Avda. Espaa, 30. Restaurante La Tahona; Felipe Uribarri, 4. Casar de Cceres (Cceres): Museo del
Queso; Barrionuevo Bajo, 7.

De La Serena a la Oropesa medieval
l camino, que ser largo y distendido,

se inicia en la comarca de La Serena, Badajoz, donde se produce un queso, La Serena,
artesanal y muy preciado, elaborado con leche de oveja merina, untable y de sabor muy
mantecoso, para seguir luego a Castilblanco, en la comarca de La Siberia, donde se
produce el queso del mismo nombre, La Siberia o Queso de Castilblanco, de leche de
cabra, de oreado a semicurado.
Segunda parada larga en la medieval Olivenza, Conjunto Histrico Artstico y villa
que fue portuguesa hasta principios del siglo XIX y en mucho se nota. Olivenza, junto a
Albuquerque, es la patria chica de un queso
peculiar, Quesadilla, al que tambin llaman
Pestoso y Merendera, de leche de cabra,
pequeo en tamao y grande en sabor. Para
hacer provisin del mismo, sin pasra por alto
el postre local, la tcula-mcula, Casa
Fuentes, y para comer, Dosca.
Camino adelante se llega a Aracena, en la
Serrana de Huelva, donde el telogo Benito
Arias Montano descubri que el jamn tena
alma y sobre el queso no se puso a pensar.
All se hace el queso Aracena, tambin llamado de Andvalo, Sudado, Picn o de la
Sierra de Huelva; queso aejo de cabra,
madurado, de tierno a semicurado.
Y de Aracena a la Sierra de Grazalema, la
de los pueblos blancos, en Cdiz, lugar idneo para dar cuenta de un par de quesos notables: Grazalema y Cdiz o queso de la
Serrana de Cdiz. El Grazalema es de leche
de oveja o de mezcla con leche de cabra, cremoso en boca y de sabor salado y algo picantn; el Cdiz es cien por cien de cabra,
totalmente ecolgico, sutil y muy gustoso.
Siguiente alto en Ronda, Mlaga, la del Tajo
y la plaza de toros de piedra; la de los toreros
machos al decir del poeta Villaln. Visita al
Museo del Bandolero y cata y compra del
queso Serranas de Mlaga, tambin lla-
mado queso de Mlaga o queso de Ronda,

que se hace con leche de cabra, que sabe a
catites y rojos pauelos, y que se puede mercar en la quesera Mrquez.
Cambio de rumbo para discurrir hasta Granada, provincia que aporta dos quesos notables a la ruta, La Calahorra, de oveja y cabra, de semicurado a curado, potente y lcido y que tiene su origen en Guadix y El Sened, y Alhama de Granada, de la propia Alhama, de cabra y tierno dentro de su natural
reciedumbre. En la capital se pueden comprar estos quesos en la mantequera Castellanos, y para degustarlos en el contexto de
la locura de Don Quijote y madre del ms

universal de los quesos espaoles, el Manchego. Hecho de paciente oveja manchega,
evocador de tantas farras como duelos, que
con unas lonchas de manchego, desde el semicurado al muy curado, y vino de la tierra,
son bastante menos. Para disfrutar aquietadamente, una buena opcin es parar en Valdepeas, Ciudad Real, por aquel de que es
nombre que suena a vino de compaa y porque all se puede hacer acopio en La Alacena Oretana, y emular las bodas del rico Camacho en La Quintera o La Aguzadera,
que estn frente por frente en la autova.
Meta y punto final de la ruta en la villa
medieval de Oropesa, Toledo, marco de lujo para conocer el queso Oropesa (que
tambin se fabrica en La Estrella) de leche
de oveja, principalmente de raza talaverana, de oreado a semicurado, siempre notable.
un men tpicamente granadino, el restaurante Las Tinajas.

Y de Granada reclinada sobre flores al Valle de
los Pedroches, paisaje de dehesas que son fortines frente a desertificacin del paisaje mediterrneo, en la provincia de Crdoba, donde se
hace un magnfico queso de oveja, Pedroches,
o Queso del Valle de Los Pedroches.
Despus, la ruta se adentra en La Mancha,
llanura solitaria, sin un brote que entimbrara
SUGERENCIAS DEL AUTOR: Olivenza (Badajoz): Pastelera Casa Fuentes; Moreno Nieto, 22. Restaurante Dosca; Pl. Constitucin, 15. Ronda (Mlaga): Quesera Mrquez; Espinel, 13. Granada: Mantequera Castellano; Almireceros, 6. Restaurante Las Tinajas; Campos, 17. Valdepeas (Ciudad Real): La Alacena Oretana; Pl. Convento. La Aguzadera y La Quintera; km 197 Autova Andaluca.

De los montes vasco-navarros al Mare Nostrum
l camino sale de la frontera entre el

Pas Vasco y Navarra, donde se produce
uno de los quesos espaoles de mayor raigambre, Idiazbal, de leche de oveja, maduro y con prestancia suma, para adentrarse en
la riojana Sierra de los Cameros, cuna y canastillo del queso Camerano o Queso de
los Cameros, queso fresco y aromtico de
leche de cabra.
Y de la sierra al Valle del Roncal, ya en Huesca, donde sigue sonando el timbre inigualable del tenor Julin Gayarre y la ronquedad
cachazuda del cantautor Jos Antonio Labordeta. Para el resto de los sentidos, aroma y
sabor a queso Roncal o Queso del Valle del
baa en el Mediterrneo, y su zona de influencia quesera que es tan amplia y jugosa

que invita a convocarlos en la capital de la
provincia. Ciudad milenaria y recia, en la que
hay que visitar la Seu Vella, el Arco del Puente y el Palacio de Paera. Los quesos que el
carro ofrece son el Valle de Arn o Fromatge de la Vall dAran, de leche entera de vaca, de tierno a semicurado; el Serrat, de
oveja, de semicurado a curado; el Tupi, tpico del Pirineo cataln, fermentado a partir
de cuajada o de queso de oveja; el Montsec,
que se fabrica en la sierra lleidana del mismo
nombre, y que tambin se conoce como
Queso de Cla y Fromatge Cendrat, nom-
Roncal, elaborado con leche de oveja de las

razas latxa o aragonesa; un queso untuoso,
elegante y largo. Dentro tambin de la provincia merecen detenida cata y disfrute dos
quesos: el de Ans-Hecho, producto de los
valles del mismo nombre, mezcla de leches
de oveja y cabra, de semicurado a curado,
fuerte y a la vez amable, y el Benasque, del
valle homnimo, cien por cien de leche de
vaca, de semicurado a curado.
Dejando atrs Huesca, la ruta se adentra en
Lleida, la nica provincia catalana que no se
bre que evoca el color ceniciento de su corteza y que se hace a base de leche cruda y
entera de cabra; la Garrotxa o Fromatge
Pell Florida, madurado, tierno y suave, elaborado enteramente con leche de cabra, y el
Mat, un queso fresco sin sal, fabricado con
leche de vaca, de cabra o de mezcla de ambas, y que es un referente quesero de la Catalua central.
La degustacin atenta y la adquisicin generosa de tan portentosa y variopinta familia
se puede y debe hacer en La Casa del Fro-
matge que, adems de ventas, ofrece degustaciones de gratsimo recuerdo. En la pitanza reposada merece la pena conocer el
restaurante Cassi, que ana la tradicin de
buena gastronoma local con los toques originales, vanguardistas y de cocina de autor
del joven Joan Burgus.
Seguidamente, y avanzando ya haca la mar,
el camino se adentra en Girona, patria y sostn del queso La Selva, madurado y tierno,
de leche pasteurizada de vaca.
Y cruzando un trecho del mar nuestro, el periplo llega a Ma o Mahn, en la ribera sur
de la isla de Menorca, donde se produce el
queso Ma o Mahn, tambin conocido
como Queso Menorqun. Desde fresco a
muy curado, pasando por toda la gama y exclusivamente elaborado con leche de vaca.
No hay que dejar la isla sin visitar un restaurante de rara singularidad, Es Mol de Foc,
en San Climent, a unos tres kilmetros de
Mahn, instalado dentro de un viejo, tpico y
hermoso molino y presto a ofrecer una cocina contempornea, pero fuertemente imbuida de la magia coquinaria tradicional.
El viaje concluye en la vecindad de Mallorca,
que es reserva natural del queso Mallorqun
o Queso de Mallorca, de leche de vaca y de
oveja, madurado, de tierno a curado, aromtico y suave.
SUGERENCIAS DEL AUTOR: Lleida: La Casa del Fromatge; Dr. Fleming, 41. Restaurante Cassia; Av. Rovira Roure, 41-43. Menorca: Restaurante Es Mol de
Foc; Sant Lloren, 65.

Por caminos del Padre Vicente, a la huerta murciana
rimer paso del viaje en la hermosa Sierra de Albarracn, Teruel, donde se fabrica el
queso del mismo nombre o sencillamente Albarracn. De oveja, entre fresco y semicurado,
algo granuloso y con aroma de frutos secos.
Salto luego a otra sierra dura, el Maestrazgo, en Castelln, tierra de escarpaduras y de
frontera siempre, escenario de luchas sanguinarias y de uno de los milagros ms surrealistas de San Vicente Ferrer, quien medio
comi un beb asado, luego lo vomit, lo recompuso y le dio nueva y larga vida. All se
hace el mtico Tronchn, que disfrutaron
cuanto pudieron Don Quijote y su escudero.
Queso de oveja, de cabra o de su mezcla, de
forma volcnica, intenso, cordial, mantecoso y con aroma montuno.
Merece la pena detenerse en Morella, es-
pectacular fortn y conjunto urbano medieval, con un castillo soberbio, y donde el portentoso padre realiz el milagro antedicho,
para adquirir provisiones queresas en Casa
Manero, y darse un festn gastronmico local en Casa Roque, teniendo siempre presente que la regin, adems de buen queso,
se acredita por su trufa negra.
Siguiente alto en las lindes de Castelln y
Valencia, para dar cuenta de Cassoleta,

tambin conocido como Formatge de Cassoleta, Queso de Puol, Saladito valenciano y Queso de Burriana. Fresco, aromtico, con personalidad, y elaborado con leche de cabra, de oveja o de ambas juntas.
Muy cerca, en La Costera del Rans, Valencia, y Alto Vinalop, Alicante, hacen otro
queso curioso y notable, Servilleta (por su
forma, que recuerda tal en hatillo campesino) o Fromatge de Tovall; un queso fresco
y rico, igualmente de oveja, cabra o de su
mezcla.
conocido como Fromatge Blanquet, es cien

por cien de cabra, fuertecillo y de excelente
regusto en el paladar. Despus de la compra
es ms que recomendable sentarse a la mesa
o acodarse en la barra del restaurante Nou
Manoln, uno de esos locales que siempre
dejar huella en la mente del andariego.
Y la ruta tocar a su fin en Murcia, que tiene anfiteatro romano, pero para lo que al
caso viene en lugar sustancial de cocina tpica levantina, de embutidos sorprendentes,
de salazones pnicos y del Queso fresco de
Murcia o simplemente Murcia, de cabra y
De lleno en la provincia de Alicante o Alacant, para catar y gozar de un par de quesos

interesantes, La Nuca y Alicante, convendr al viajero peregrino hacer parada en la
capital, igualmente Alicante o Alacant,
abierta al Mediterrneo por numerosas y
cuidadas playas, y dirigirse a La Granadina,
que a pesar de su nombre es almacn de
quesos de la regin. En stas ya hay que decir que La Nuca o Queso de Pastel es un
queso fresco, tierno, suave y aromtico, a
base de leche de oveja o cabra o ambas;
mientras que el queso Alicante, tambin
rico, muy rico, o el peculiarsimo Queso de

Murcia al Vino, tambin de cabra, de tierno
a semicurado y que se madura con sucesivos
lavados externos con vino, que no puede haber cosa ms sana e higinica. Ambos y otros
se pueden comprar y degustar en Guerma,
donde adems disponen de los interesantes
vinos de la regin, Yecla, Jumilla y Bullas,
que debieran ser pareja de hecho o de derecho de los quesos. Para cata ms reposada,
lo mejor es acudir a un clsico como Rincn
de Pepe, ahora ligeramente renovado por el
chef Vicente Vercher.
SUGERENCIAS DEL AUTOR: Morella (Castelln): Mantequera Casa Manero; Blasco de Aragn, 8. Restaurante Casa Roque; Cuesta San Juan, 1. Alicante:
Mantequera La Granadina; Gerona, 7. Restaurante Nou Manoln; Villegas, 3. Murcia: Mantequera Guerma; Ronda de Levante 1. Restaurante Rincn de Pepe; Apstoles, 34.

Afortunados saltos por el archipilago
a ltima ruta incluye las islas Canarias,

afortunadas en general y personalsimas en
la particularidad de cada una de ellas.
El inicio del viaje quesero empieza en La Palma, donde se hace el queso Palmero, enteramente de cabra, aromtico y semicurado.
Siguiente etapa en la isla de El Hierro, que
es depositaria del queso Herreo, resultado
de una amorosa mezcla de leches de vaca y
de oveja, con ojuelos y que va de fresco a semicurado.
Nuevo salto a La Gomera, que es lugar donde elaboran el queso del mismo nombre o
Queso Curado de La Gomera, siempre bien
maduro e incluso aejo, a partir de leche de
cabra y de oveja.
A continuacin Tenerife, isla que tambin

da nombre a su queso, otros dicho Queso
Fresco de Tenerife, que se hace principalmente de cabra, pero que tambin se prepara mezclando sta con leche de vaca o de
oveja. ste y otros se pueden adquirir, catar y
recatar (con recato) en la mantequera La
Salmantina.
Despus toca Gran Canaria, donde, concretamente en los municipios de Santa Mara
de Gua, Gldar y Moya, se hace el famoso
Flor de Gua, una mezcla sabia de leches de
vaca y oveja cuajadas por el ancestral sistema de flor del cardo de alcaucil o alcachofa.
Antes o despus del queso hay que probar la
cocina de pescado autctono que incluye
SUGERENCIAS DEL AUTOR: Las Palmas de Gran Canaria: Hoya La Vieja; Perdomo, 15.
vieja, sancochada, sama, candil, jareas en salazn y tollos en salsa. Estas y otras muchas
cosas ricas las ofrece Fernando Alba en su
restaurante Hoya La Vieja, de la capital, Las
Palmas.
Y de Las Palmas a Fuerteventura, cuna de
otra reputada joya quesera, el Majorero, de
cabra y de oreado a muy curado, pasando
por todas las fases del curado.
La etapa final ser Lanzarote, isla que mira
distradamente a frica y atentamente a su
queso Conejero o Queso de Lanzarote,
desde su encastillada capital, Arrecife. Queso ste de fresco a madurado y de tierno a
semicurado, pero siempre de leche de cabra.
Quesos
Denominaciones de Origen y
de Calidad Diferenciada
ANDALUCA
DENOMINACIONES DE ORIGEN
QUESOS SIERRAS DE CDIZ Y RONDA *
PROTEGIDAS
AFUEGAL PITU
CABRALES
GAMONEDO (GAMONU)
QUESO CASN
QUESO LOS BEYOS *
DENOMINACIONES DE CALIDAD
MARCAS DE GARANTA
QUESOS DE LA REGIN DEL DUERO
QUESOS DE ARRIBES DE SALAMANCA
BALEARES
CANARIAS
CANTABRIA
PROTEGIDAS
PICN BEJES-TRESVISO
QUESO-NATA DE CANTABRIA
QUESUCOS DE LIBANA
COMUNIDAD VALENCIANA
MARCAS DE CALIDAD CV
QUESO BLANQUET
QUESO DE CASSOLETA
QUESO DE SERVILLETA
QUESO DE LA NUCIA
QUESO TRONCHN
Ms informacin sobre caractersticas y zonas de produccin de las Denominaciones de Origen y de Calidad

Diferenciada en www.Mercasa.es, dentro del apartado Alimentacin en Espaa.
MADRID
ALIMENTOS DE CALIDAD
DE LA COMUNIDAD DE MADRID
QUESO DE CABRA DE MADRID
QUESO PURO DE OVEJA DE MADRID
MURCIA
PROTEGIDAS
QUESO DE MURCIA
QUESO DE MURCIA AL VINO
MARCAS DE GARANTA
QUESO DE CABRA CURADO
A LA ALMENDRA
EXTREMADURA
PROTEGIDAS
QUESO DE LA SERENA
QUESO IBORES
TORTA DEL CASAR
QUESO FLOR DE GUA
Y QUESO DE GUA
QUESO MAJORERO
QUESO PALMERO
REGISTRADO Y CERTIFICADO
QUESOS
MARCA DE CALIDAD ALIMENTARIA

MARCA Q
FORMATGE (QUESO)
INDICACIONES GEOGRFICAS
PROTEGIDAS
QUESO DE MALLORCA *
LA RIOJA
DENOMINACIONES
DE ORIGEN CALIFICADAS
QUESO CAMERANO
CATALUA
PROTEGIDAS
FORMATGE DE LALT URGELL
I LA CERDANYA
(QUESO DE LALT URGELL
Y LA CERDANYA)
PROTEGIDAS
MAHN-MENORCA
PROTEGIDAS
QUESO DE VALDEN
ASTURIAS
GALICIA
PROTEGIDAS
QUEIXO TETILLA (QUESO TETILLA)
CEBREIRO
SAN SIMN DA COSTA
ARZA-ULLOA
CASTILLA Y LEN
PROTEGIDAS
QUESO ZAMORANO
MARCAS DE GARANTA DE CALIDAD

QUESO FRESCO
QUESO CURADO
PROTEGIDAS
QUESO MANCHEGO
ARAGN
PROTEGIDAS
QUESO DE TERUEL *
CASTILLA-LA MANCHA
NAVARRA
PROTEGIDAS
IDIAZBAL **/
RONCAL
PAS VASCO
PROTEGIDAS
IDIAZBAL **/
* Denominacin en tramitacin
** Denominacin compartida con otras CC.AA.
*** Denominacin en proyecto
Inscrita en el Registro de la UE
Quesos
Consumo de queso en Espaa

VCTOR J. MARTN CERDEO
l queso es un producto tradicionalmente demandado por los consumidores

espaoles y, por tanto, ha resultado habitual en la cesta de la compra. En la actualidad, cada espaol consume al ao cerca de 7,5 kilos de queso, destacando especialmente el consumo en el hogar que
aglutina en torno al 85% de esa cantidad.
La enorme variedad existente en este
producto supone que la demanda se
fragmente y que los distintos tipos de
queso cuenten con una participacin diferente tanto en consumo como en gasto
tal y como refleja el grfico 1 basado en
datos del Ministerio de Medio Ambiente,
y Medio Rural y Marino (MARM). Existen
otras clasificaciones de quesos que tambin permiten detallar las ltimas tendencias de consumo en funcin de sus
distintas variedades:
Atendiendo a la vertiente regional destaca tanto el consumo como el gasto
del queso manchego sobre otros, como
el queso gallego o el queso de Mahn.
En cuanto a los quesos importados
destacan, en este orden, las variedades de Edam/Maasdam, Gouda, italiano, ingls y de bola.
El consumo y el gasto en quesos fundidos se reparte de una forma bastante
pareja entre lonchas y porciones.
En los quesos de pasta blanda, la mayor demanda se asocia al brie/coulommier seguido del camenbert.
Para los quesos frescos existe un consumo mayoritario de mozzarella, feta,
mascarpone y requesn.
Una parte de la produccin de queso de
la Unin Europea est condicionada por
el sistema de cuotas lecheras del vacuno.
Sin embargo, el mayor crecimiento en la
produccin y consumo se est centrando
en los segmentos no regulados, aunque
Grfico 1
Consumo y gasto por variedades de queso (%)

12,6
12
Otros tipos de queso

Queso tipo azul
1,4
1
Queso emmental+gruyere
1,4
1,2
2,5
2,1
Queso de bola
6,5
Queso de oveja
4,6
Queso curado
4,7
6,8
28,7
Queso semicurado
22,5
8,4
7,2
Queso tierno
10,1
Queso fundido
12,5
21,6
Queso fresco
32,2
0
10
Gasto
15
20
25
30
35
Consumo
FUENTE: Elaboracin propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
apoyados por las diferenciaciones de calidad (especialmente en Espaa, Francia, Italia y Grecia).
Alemania es el principal productor de
quesos en Europa seguido de Francia,
Italia, Holanda y Polonia (a nivel mundial,

Estados Unidos produce ms del doble
que Alemania). Espaa ocupa el octavo
lugar dentro de la Unin Europea, superada tambin por Dinamarca y Reino
Quesos
Cuadro 1.
Consumo de queso en funcin de las caractersticas de los hogares

CONSUMO POR ENCIMA
DE LA MEDIA
CONSUMO POR DEBAJO

DE LA MEDIA
CLASE SOCIAL
Alta y media alta

Media
Media baja
Baja
Queso tipo azul

Queso tipo azul
Queso fundido
Queso fresco sin sal
Queso fresco bajo en sal

Queso bola
Queso tipo azul
Queso curado
COMPOSICIN DEL HOGAR
Sin nios
Nios < 6 aos
Nios 6-15 aos
Queso curado
Queso fresco
Otros tipos de queso
Queso fresco
Queso oveja
SITUACIN MERCADO LABORAL
Activa
No activa
Queso de bola
Queso de bola
EDAD
< 35 aos
35-49 aos
50-64 aos
> 65 aos
Queso fresco
Queso fundido
Queso curado
Queso fresco sin sal
Queso curado
Queso fresco
Queso fundido
TAMAO DEL HOGAR
1 persona
2 personas
3 personas
4 personas
5 y ms personas
Queso tierno
Queso fresco con calcio
Queso de bola

Queso tierno
Queso tipo azul
TAMAO MUNICIPIO RESIDENCIA
< 2.000 habitantes

2.000-10.000 habitantes
10.000-100.000 habitantes
100.000-500.000 habitantes
> 500.000 habitantes
Queso oveja
Queso de bola
Queso de bola
Queso tipo azul
Queso tipo azul

Queso tipo azul
Queso tierno
Queso de bola
TIPOLOGA HOGAR
Jvenes independientes
Parejas jvenes sin hijos
Parejas con hijos pequeos
Parejas con hijos edad media
Parejas con hijos mayores
Hogares monoparentales
Parejas adultas sin hijos
Adultos independientes
Retirados
Queso curado
Queso fresco
Queso fundido
Queso curado
Queso fundido
Queso tipo azul
Queso tierno
Queso de bola
Queso de bola
Queso curado
Queso curado
Queso fundido
Quesos
Unido. En el conjunto del mercado europeo se advierten nuevas tendencias en el

consumo de quesos tales como la demanda de productos lights y enriquecidos, la preferencia por queso en porciones o mono-dosis o la utilizacin de envases que mejoran la conservacin del
producto.
Las relaciones comerciales intracomunitarias afectan notablemente al mercado espaol de quesos. As pues, la evolucin
del comercio exterior en Espaa denota
una creciente demanda de productos importados que supera holgadamente a las
exportaciones espaolas de este producto
(el volumen importado es cinco veces superior a las exportaciones y, adems, durante los ltimos cinco aos las importaciones crecieron un 17,9% mientras que
las exportaciones cayeron un -18,4%, segn los datos del ICEX).
Grfico 2
Cuotas de distribucin de queso (%)

Queso tipo azul
9,4
64,3
4,9
15,2
Queso de bola
18,0
Queso de oveja
18,7
Queso curado
19,4
49,6
22,2
8,8
Queso semiciurado
19,2
50,6
21,0
9,2
Queso tierno
61,2
20,4
51,8
3,2
24,7
42,9
12,3
5,5
19,1
19,3
68,5
15,7
3,5
Queso fundido
8,6
67,1
21,5
2,8
Queso fresco
8,7
67,5
21,6
2,2
14,1
Total queso
0
Comercio especializado
Diferencias en los hbitos de consumo
21,4
58,3
20
Supermercados
40
21,2
60
Hipermercados
80
100
Otros canales
El consumo de queso cuenta con distintas particularidades en Espaa (cuadro

1). Por ejemplo, las diferencias regionales
en la demanda suponen una divergencia
de ms de 5,5 kilos per cpita entre los individuos con un mayor consumo (Canarias) y los que tienen el menor (La Rioja).
Catalua, Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia, Castilla y Len, Asturias y
Cantabria estn por encima de la media
nacional en el consumo de queso, mientras que Aragn, Andaluca, Madrid, Castilla-La Mancha, Extremadura, Galicia,
Pas Vasco y Navarra estn por debajo.
El municipio de residencia se convierte
en una variable fundamental en cuanto al
consumo de queso, puesto que existe
una diferencia de casi 1,5 kilos entre la
cantidad demandada por un individuo
que vive en un municipio con menos de
2.000 habitantes y otro que reside en
una ciudad entre 100.000 y 500.000 habitantes. La demanda de queso tambin
est condicionada por la edad del consumidor, de tal manera que los ms jvenes
cuentan con un consumo inferior a la
media y los mayores estn por encima. A
6,4
Quesos
DONDE SE COMPRA EL QUESO
a comercializacin de queso se desarrolla fundamentalmente en Espaa a travs de los supermercados,
que concentran una cuota superior al 58%. Los hipermercados llegan al 21% del total distribuido, mientras que los establecimientos especializados se quedan en un 14%. No
obstante, estas cuotas de venta se modifican en funcin de
la variedad de queso comercializado tal y como muestra el
grfico 2.
Por otra parte, el consumidor espaol est comprando los
productos lcteos (y los quesos de una manera especial) a
unos precios cada vez ms reducidos. La notable presencia
de la marca del distribuidor, la atomizacin del sector, la elevada competencia entre empresas espaolas y la creciente
importacin han influido en la minoracin de precios durante los ltimos meses. A modo de ejemplo, puede destacarse que durante
tribuidor, que ha relegado a un segundo plano a las marcas de los fabri-
el ejercicio 2009 el queso edad/maasdam baj su precio un -15,2%, el
cantes. En este sentido destaca, por ejemplo, la penetracin de la marca
queso gouda un -10,8% y los quesos regionales mezcla un -7,2%.
del distribuidor en queso emmental/gruyere (52,6%), queso especial de
La distribucin de queso en los formatos de libreservicio (supermercados
importacin (50,9%), queso rallado (48,4%) o queso tipo Burgos
e hipermercados) se est apoyando en la utilizacin de la marca del dis-
(42,7%).
modo de ejemplo, puede platearse que

existe una diferencia de casi 1 kilo en el
consumo de queso entre una persona menor de 35 aos y otra mayor de 65 aos.
El consumo de queso decrece en los hogares que cuentan con menor nivel de ingresos; esto es, en los hogares de renta
alta y media alta existe un consumo un
29% superior a la media nacional, mientras que en los hogares de renta baja la
diferencia es negativa y se cuantifica en
un 26%. Sin embargo, la condicin laboral del encargado de realizar las compras
no resulta determinante para el consumo
per cpita de queso; en este caso, cuando la persona est activa existe una ligera
minoracin del consumo per cpita con
respecto a la media.
Atendiendo a la configuracin del hogar,
la presencia de nios supone un menor
consumo per cpita de quesos; por ejemplo, en los hogares sin nios se alcanzan
7 kilos por persona, mientras que en los
hogares con nios de 6 a 15 aos apenas
se sobrepasan los 5,5 kilos. La composicin del hogar en cuanto al nmero de
integrantes tambin repercute sobre la
demanda de queso, suponiendo un consumo per cpita mayor en los hogares

unipersonales (a partir de 3 personas
empieza a contarse con una desviacin
negativa con respecto a la media).
En funcin de la conformacin de los hogares se atiende a una amplia casustica
en la demanda de queso. Con carcter
general, los hogares de adultos independientes cuentan con el consumo ms significativo, mientras que sucede lo contrario en las parejas con hijos de edad media. Aparece un consumo por encima de
la media en hogares de jvenes independientes, parejas jvenes sin hijos, parejas
adultas sin hijos y jubilados.
Quesos
El queso en los platos preparados y el

consumo fuera del hogar
La demanda de queso cuenta con otras
dos vas complementarias: los platos preparados y el canal de alimentacin fuera
del hogar. En este caso conviene atender

a los siguientes aspectos:
Los platos preparados ganan presencia en el consumo de los hogares espaoles (estn por encima del 3% del
gasto total alimentario) y el queso in-
dustrial se configura como un elemento muy importante en su elaboracin

(los fabricantes valoran esta opcin como una alternativa para minimizar
riesgos y entrar en un mercado menos
maduro).
La demanda de queso por parte del
sector de la restauracin es significativa. La restauracin comercial concentra el 86% del consumo y la restauracin colectiva y social el 14% restante.
Destaca especialmente el consumo de
queso fresco (ms de una quinta parte
del total). Por tipo de establecimiento,
las cafeteras y bares canalizan un
22% de la demanda, mientras que la
restauracin organizada llega al
21,5%.
(Para ampliar esta informacin: Alimentacin en Espaa en www.mercasa.es).

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Un bendito accidente alimentario Cualidades nutricionales

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n definitiva, la infinita curiosidad del hombre, especialmente de

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con la variedad rasa, centra su dominio en

pervivencia de las cabaas lucha contra el

te un trabajo mecnico que facilita el prensado. La segunda consigue una cuajada ms

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Los quesos artesanos deben elaborarse con leche refrigerada

Mercasa, cifras que slo superan Francia e

Distribucin y Consumo 84 Mayo-Junio 2010

tre, ya que rara es la mesa francesa que no

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DE LA LECHE AL QUESO: TODO UN ARTE

mente en los quesos fermentados o madura-

te, que contiene protenas no coagulables, sirve

te, es la conjuncin de pequeos detalles

dos, experimentan una liplisis o cambio que

para elaborar requesn.

y matices que vienen marcados por la zona

da como resultado un enorme abanico de sa-

El cuajo es un producto natural que se encuen-

geogrfica, la tradicin, la procedencia de la le-

bores y aromas, que constituyen en gran medi-

tra en el estmago de algunos animales y que

che y la calidad de sta, adems de la destreza

da la esencia del producto, y que estn ligados

puede definirse como mezcla de las enzimas

del maestro quesero, un buen queso no es sino

tambin a la alimentacin de la cabaa.

pepsina y quimosina. Esta ltima, conocida

la suma de leche, cuajo y sal como ingredientes

Pero si la leche, en su integridad, es el alma m-

tambin como renina, predomina en el estma-

bsicos para un producto artesano de leche

ter del queso, las protenas que contiene la le-

go de los rumiantes de edad lechal y, adems

cruda. Pero la realidad es que, adems, suelen

che son la autntica materia prima del produc-

de contribuir a la coagulacin de la leche, acta

aadirse algunos fermentos para una mejor

to en cuanto a su rendimiento. De esta forma,

tambin en la formacin de sabores y aromas.

acidificacin, ya que muchas veces se elaboran

la principal protena coagulable es la casena,

Adems de este producto denominado extracto

con leches pobres en bacterias lcticas como

pero las no coagulables, como la globulina o la

de cuajo, se producen otros a partir de estma-

consecuencia de la refrigeracin. Por otra parte,

albmina, slo precipitan con el calor, lo que

gos de cerdos o gallinas o de origen vegetal,

los quesos con leche pasteurizada necesitan

permite un mayor rendimiento a los quesos

muy utilizados en la cuenca mediterrnea, co-

fermentos y cloruro clcico para ayudar a su

mo la flor de cardo o el ltex de higuera. Preci-

samente, las tortas extremeas del Casar o La