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    Producción de quesos madurados

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    Como pudimos observar en el video, tequila corralejo cuenta con un ato

    aproximado de 500 ovejas de la raza East frisian que se encuentran registradas y


    aretadas ante la senasica,con una produccion promedio anual de 20,000lt.
    Nuestro ato es libre de bruselosis; esta prueba se lleva a cabo cada año.
    Antes de empezar a hablar de los quesos, vamos a definir algunos conceptos:
    Trashumante: Es el hombre que se dedica al pastoreo en continuo movimiento,
    adaptandose en el espacio a zonas de productividad cambiante.
    Queso madurado: Como la norma oficial mexicana 223 nos lo define: es un queso
    que debe mentenerse bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y
    humedad, para provocar en ellos cambios fisicos y bioquimicos que les permitan
    prolongar su vida de anaquel.

    A continuacion, pueden observar un pequeño diagrama de flujo, en donde


    describimos de manera general el proceso para la produccion de nuestros quesos.
    Una vez que llega la leche a la planta, se les realiza las siguiente pruebas de
    anden, para corroborar que es apta para la produccion de nuestros quesos.
    Hablaremos acerca de nuestros 2 principales quesos: Manchego y Queso Torta.
    El queso Manchego, es una de los quesos mas antiguos de los cuales se tienen
    vestigios, hablamos de la era del bronces antes de cristo, es un queso muy
    popular en la cocina internacional; por consiguiente tiene una alta demanda. El
    queso tipo manchego el transhumante esta inspirado en el queso manchego de la
    comarca de la mancha La Torta del Casar es un queso natural, elaborado
    mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de
    ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal.
    El uso de este cuajo vegetal extraído del cardo Cynara Cardunculus junto con el
    saber de los maestros queseros, genera durante el proceso de maduración una
    intensa proteólisis cuando la corteza aún no está plenamente formada, lo que
    hace que los quesos no soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y a
    abombarse por los lados, y adquiriendo una forma atípica que a los queseros del
    Casar de Cáceres les recordaba una “torta de pan”, de donde deriva el nombre
    Torta del Casar.
    El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, su principal
    característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados
    momentos de la maduración debe ser vendado para evitar que la pasta, de color
    entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la aun blanda corteza.
    Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta
    fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica esta
    que se debe al uso de cuajo vegetal.

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