QUESOS

INTRODUCCION

La industria quesera en Colombia, ha tenido un gran auge en el pas debido Implantacin de nuevas tecnologas en la produccin, desde el manejo del ganado lechero, el ordeo y su elaboracin para el consumo. Se han perfeccionado tcnicas en la produccin de quesos como las dobles cremas, paipa, cuajadas, campesino, quesillo, pera etc. Sin embargo en algunas regiones del pas se comercializa algn tipo de queso que los identifica y los hace parte de su cultura gastronmica. El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y Comprensible los principios cientficos y tcnicos que se involucran en los Procesos de elaboracin del queso para consumo directo como tal. Actualmente existe el pas medianas y grandes empresas que se dedican a producir y comercializar los derivados lcteos entre ellos el queso, pero el mayor mercado esta concentrado en la pequea microempresa lo cual nos indica a los nuevos Tecnlogos que existe un gran espacio para forjarnos como nuevos empresarios. El presente libro nos sirve de gua para que a travs del conocimiento y comprensin de los principios de transferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos tecnolgicos que abarca la industria quesera, los cambios fsicos y qumicos que ocurren en las diferentes etapas de los procesos para obtener los quesos, de los defectos que pueden ocurrir en los productos cuando no se cumplen con los parmetros adecuados, al terminar su estudio seamos capaces de producir cualquier tipo de queso, adems innovar nuevos productos con la calidad exigida tanto desde el punto de vista tcnico como nutricional y microbiolgico.

OBJETIVOS

General: Lograr que los aprendices sean capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos relacionados con la produccin de quesos.

Objetivos especficos: Aplicar todo lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta su estructura, caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y Microbiolgicas a la produccin de los quesos. Conocer los diferentes efectos de los tratamientos trmicos en la leche, aplicados a la produccin del queso. Reconocer la importancia de los quesos en la alimentacin humana Conocer los diferentes etapas que se realizan en los quesos para su Industrializacin Conocer los diferentes defectos que se presentan en los Quesos, identificar sus causas y la forma de corregirlos o evitarlos.

RESEA HISTORICA DEL QUESO

El consumo regular de leche animal se remonta a la poca en el que el hombre dej de ser nmada y comenz a domesticar animales (principalmente ovejas y cabras) que pudieran satisfacer sus necesidades de alimentacin y vestido (6000 aos A.C). Bajo relieves descubiertos en las proximidades de Ur (antigua caldea) demuestran que hacia los 3500 aos antes de Cristo, el hombre ya realizaba el ordeo de vacas y separaba la grasa de la leche. La elaboracin de queso inici como un mtodo de conservacin de la leche; de tal modo que el queso es almacenado para las pocas de escasez y se le considera un alimento que tiene gran conservacin, y alto contenido en grasa, protena, calcio y fosforo. Desde que el hombre inici el proceso de domesticacin de los animales mejor notablemente la calidad de vida; se dice que un da despus de sacar la leche de la oveja, la leche sobrante se dej al aire y de casualidad se ferment por la accin de los grmenes, hasta que se Obtuvo queso. En la mitologa oriental ordeaban a las vacas y hacan un producto similar al queso. Una vez se consolid la metodologa griega el queso empez a hacer parte de la cotidianidad ya que ellos conocan la tcnica de produccin, las propiedades organolpticas y las bondades del queso. La migracin de la poblacin a diferentes regiones hizo que el queso se expandiera. Los nmadas utilizaban bolsas hecho de piel, las bacterias que contenan estas bosas, ocasionaban una fermentacin de la leche y el movimiento hacia que el suero se liberara. El suero era utilizado como bebida refrescante mientras que el cuajo (queso) lo utilizaban como fuente de protena.

Esta migracin tambin trajo consigo la formacin de diferentes tipos de queso gracias a las diferencias geogrficas (climatolgicas y topogrficas). Cuando los romanos conquistaron las colonias griegas la tcnica quesera se perfeccion, convirtindose no solo en una estrategia para la seguridad alimentaria de la poblacin, sino que se utiliz como actividad econmica. Los griegos conocan bien la tcnica, las propiedades organolpticas y las virtudes culinarias y teraputicas del queso; ellos cuajaban la leche de cabra y de oveja con la leche de higos recin cogidos, o con flores de cardo, o bien con cuajo como lo describi ARISTOTELES en su historia de los animales. La migracin geogrfica de las poblaciones ha contribuido a que el queso haya llegado a todas partes del mundo, provoco la aparicin de nuevas variedades de queso debido a diferencias climticas y de composicin de leches. Las tribus nmadas usaban bolsas de pieles para almacenar la leche; el sobrante se fermentaba por accin de las bacterias, lo cual causaba su coagulacin. Estas cuajadas se rompan por el movimiento de los animales durante las jornadas de desplazamiento, ocasionando la liberacin de suero. Este suero serva como bebida refrescante mientras que la cuajada, preservada por la fermentacin cida y la adicin de sal, era un recurso de protena. Esta teora da base para pensar que la fabricacin de queso proviene de las leches fermentadas. Es probable que las fermentaciones progresaran en 2 direcciones: hacia la produccin de leches fermentadas liquidas como el yogur, lavan, kumis y kfir, y la otra direccin mediante el drenaje del suero con un lienzo o por recipientes o canastas perforadas para dar cuajadas solidas que al salarse se volvan queso. Entre los primeros coagulantes de la leche se encuentran el cuajo de la liebre y cabrito que eran mejores que el de oveja, aunque tambin se usaban el rbol de higo y vinagre, extracto pia, el azafrn y el tomillo magullado. La diferencia de topografa influencio en la especie animal, ya que las cabras y las ovejas se localizaban en altas montaas, mientras que las vacas prevalecan en los terrenos planos. El queso de los Griegos era blanco y fresco, muy similar al mozzarella. La leche cuajada, los quesos blancos de oveja o de cabra se acoplaban particularmente bien con los aromas; en muchas recetas griegas se citan quesos con aadidos de hierbas y condimentos, sirvindose de cuajo extrado de corderos y cabritos. La tcnica quesera se perfecciono cuando los romanos conquistaron las colonias griegas de Italia meridional y la variedad de los quesos se enriqueci al difundirse el uso de la leche de vaca. La actividad quesera se convirti pronto en una verdadera actividad econmica. Se cita que en Roma Imperial se contaban al menos 13 tipos de quesos. Al transferir la quesera a la llanura, con pastos estables, con riego, esta empieza a obtener un gran desarrollo comercial; ya en el siglo XIII, los quesos de Lodi, Piacenza y Parma se pedan muchos en Europa; en la poca se usaba la mantequilla de Lombardia en Roma. Tambin fuera de Italia la produccin quesera haba alcanzado una notable importancia en Inglaterra y Francia, donde el queso ms famoso era el de Brie. Entre los quesos italianos se recuerda el Gorgonzola, las enormes ruedas de Parmesano, el Marzolino, hecho este ltimo con leche de cabra y de vaca. Suiza produca ya, en el cantn de Friburgo, su famoso Gruyre, y Bohemia suministraba queso a algunas regiones de Alemania.

En Suiza existan tipos de cooperativas para la fabricacin de Gruyere ya que tal elaboracin implicaba trabajar grandes cantidades de leche de una sola vez y un local adecuado para la produccin. Inglaterra registra nacimiento del queso Cheddar en el condado de Somerset, es un queso mixto de leche de vaca y oveja, descremado ya que la mantequilla era muy apetecida. Tambin en Dinamarca tenia buena fama el Tybo y se instrua a los campesinos para que ensearan a otros la tcnica de fabricacin. En Holanda se produca el Edam, tambin elaborado en Dinamrca, Suiza y Noruega. Suiza aadi a su produccin el famoso Emmental, introducindolo en el mercado italiano.

Hacia el ao 1500 la leche bovina haba desplazado a la ovina y caprina, debido al incremento de las vacas y la produccin de forraje para su alimentacin. Por esta poca se apreciaban mucho las razas pardoalpina y frisona para la produccin lechera. Durante esta poca, se desarrollaron estrategias nuevas en cuanto a la elaboracin, procesamiento de la leche. El prensado no hecho con piedras u otros pesos sino con leos de madera y compresores colgantes; en el sistema de salazn, se pas de espolvorear con sal el queso ya formado a salar gradualmente el queso durante las varias fases de moldeo; la adicin de pequeas dosis de azafrn para colorear el queso; el bao en aceite, preferiblemente en aceite de linaza. En el siglo XVII se inventan las mquinas y nacen los procesos de centrifugacin y se descubre la lactosa. En el siglo XVIII es el periodo de encarrilamiento que de la industrializacin propiamente dicha. A mediados del siglo XVIII se inicia en Suiza la estabulacin de ganado llevando alimentos a los animales en vez de seguir detrs de los rebaos. El nmero de lecheras aumentan y los comerciantes casi no perciben diferencias entre los quesos de los pastizales alpinos y los quesos del valle. La explosin de la industria quesera tiene lugar en el siglo XIX, cuando se desarrolla la ciencia quesera y se estandarizan los procesos. En 1936 JUSTUS VON LIEBIG explica por qu el queso fermenta; despus del descubrimiento de los microorganismos por PASTEUR, ILYAMETCHIHOV aplica a la leche la pasteurizacin. TYNDALL descubre las esporas resistentes al calor de ellas nacen los primeros cuajos industriales entran en el uso de refrigeradores, las maquinas, los agitadores mecnicos y las prensas con control gradual de presin. Controlando los Mohos se obtienen los quesos tipo camembert y gervais. Los pases europeos se proyectan a la produccin industrial; al final del siglo XIX la moderna industrializacin haba revolucionado los mtodos antiguos. Tambin las cooperativas empiezan a manejar grandes volmenes de leche, hasta llegar a la situacin actual en que la elaboracin del queso es un proceso en el cual se involucran variables cientficas y tecnolgicas perfectamente definidas.

EL QUESO EN AMERICA
A la llegada de los espaoles a Amrica la domesticacin o cra de animales para su servicio estaba muy incipiente o retrasada, pues la abundante produccin silvestre no evidenciaba a los indgenas la necesidad de almacenar cosechas o de criar animales en previsin del futuro. En nuestro territorio los conquistadores no encontraron ninguno de los animales domsticos tradicionales auxiliares del hombre, tales como el buey, el bfalo, el caballo, el asno, el cerdo, la oveja, o la gallina. El perro si era de uso corriente entre las tribus precolombinas. Los Incas andinos en las regiones pertenecientes hoy a Ecuador, Per, Chile, Bolivia y Argentina posean camlidos domsticos, de los cuales derivaban trabajo vestido y carne.

No hay noticia de que la leche de estos mamferos la cual solo alcanzaba para criar el borrego, fuera utilizado como alimento humano. Podemos concluir que la manufactura del queso en Amrica llego con los conquistadores, con la importacin de animales domsticos a finales del siglo XV parte del siglo XVI en la nueva granada. Los principales y ms tiles animales importados desde Espaa fueron el caballo y el bovino. Los primeros embarques de vacunos hacia el nuevo mundo se remontan al segundo viaje de Coln (1493). Para esta travesa los expedicionarios embarcaron tambin cerdos y ovejas como destino de Santo Domingo, llamada por Coln la Espaola. En Colombia pronto se inici la manufactura del queso en varias zonas y su consumo bsicamente se haca en forma fresca, sin dejarlo madurar, presentndose variaciones entre religiones debidas principalmente a las condiciones climticas. As en la costa atlntica se desarroll el queso costeo, el cual tiene un alto contenido de sal, y que esta ayuda a preservar el queso en las condiciones climticas tan adversas que se mantienen. En las reas rurales en clima frio se desarroll el queso campesino un queso fresco, producto de salar, amasar y prensar la cuajada recin obtenida a partir de la coagulacin enzimtica de la leche para lo cual se utilizaba en un comienzo un extracto del cuarto estomago de los rumiante, principalmente bovinos. La manera de trabajar la cuajada fue variando de una regin a otra, de manera que mientras en Antioquia se pasaba la cuajada por una mquina de moler y luego solo se colocaba en un molde sin recibir prensa , naciendo as el quesito antioqueo, en otras regiones se amasaba la cuajada con las manos (resobado), en este momento se le colocaba la sal, y luego se prensaba, dejando as hasta el da siguiente, este queso pronto tomo el nombre de queso campesino amasado. Tambin del queso campesino se deriv un queso semi-madurado, el Paipa. Debido a la dificultad para transportar el queso campesino al mercado cada 15 das, en las zonas de ladera de Boyac fue necesario prensarlo ms intensamente para poderlo conservar ms tiempo; despus se dejaba guardado en estanteras, donde corra el aire frio y a las dos semanas o tres semanas se llevaba al mercado de Paipa, por lo cual se conoci como queso Paipano o queso curado. Se puede afirmar que este es el nico queso de origen Colombiano que lleva el proceso de maduracin. Posteriormente hubo tambin una enorme influencia de los quesos italianos de pasta italiana, cuya tcnica fue trada por los inmigrantes italianos, que tratando de elaborar el queso mozzarella fabricaron un queso similar a partir de la leche cruda, se conoci con el nombre de queso pera. Luego aparecieron el queso doble crema y el quesillo huilense, los cuales se caracterizaron por tener un color amarillo cremoso, una textura plstica y al calentarse derrite con facilidad. Estos quesos son producidos principalmente en pequeas fbricas con una tecnologa artesanal y aunque existen varias empresas modernas que procesan grandes volmenes de leche la mayor produccin del queso que se consume en Colombia proviene de fbricas medianas o pequeas.

2. CARACTERISTICAS DE LA PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA DE QUESOS EN COLOMBIA

Como la gran mayora de las agroindustrias colombianas, la agroindustria de productos lcteos se caracteriza por una mayoritaria presencia de micro establecimientos y pequeas empresas. Segn el observatorio de Agrocadenas de Colombia (2006), el 95% de la agroindustria de productos lcteos en Colombia est presentado por micro y pequeas empresas, mientras que solo el 5% lo constituyen medianas y grandes empresas. Las caractersticas de estos micros y pequeas empresas son: El bajo monto de inversin capital El uso intensivo de la mano de obra familiar Problemas de mercadeo de sus productos

En consecuencia, la participacin en las ventas y en los activos de estos establecimientos es minscula, y las grandes empresas controlan cerca del 60% del mercado nacional lcteo. En el ao 2003, cuando el pas contaba con 1067 establecimientos dedicados a la elaboracin de productos lcteos (ubicados principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Antioquia, cesar y Nario), la industria de derivados lcteos represent el 13% de la produccin agroindustrial de Colombia. EL MERCADOS DEL QUESO

CONSUMOS PERCAPITA
PAIS COLOMBIA EE.UU FRANCIA ITALIA SUIZA ARGENTINA VENEZUELA CHILE CONSUMO HABITANTE AO 1 KLO 14 KL 23 KL 22 KL 20 KL 11 KL 4 KL 4 KL

Por qu en Colombia no se consume ms queso? La respuesta es que estamos en camino de hacerlo. Semejantes estadsticas no hacen sino confirmar el enorme potencial que este tipo de producto tiene en el pas, donde en el mercado se venden hoy 42.593 toneladas

3. PRODUCCION DE LECHE DESTINADA A LA ELABORACION DE DERIVADOS

Colombia cuarto productor de leche en Amrica Latina con 6.500 millones de litros anuales Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de leche con un volumen aproximado de 6.500 millones de toneladas por ao, superado slo por Brasil, Mxico y Argentina. A nivel mundial, Colombia ocupa una posicin privilegiada al ubicarse en el lugar nmero 151 dentro del ranking total de productores.

El volumen total de produccin en Colombia pas de 2.000 millones de litros en 1979 a 6,500 millones en 2010, con una tasa de crecimiento promedio de 3.5%.En algunos perodos esta tasa ha sido ms alta, as por ejemplo entre 1979 y 1988 creci al 6%. Este incremento es

considerable si se tiene en cuenta que el crecimiento vegetativo de la poblacin colombiana es inferior al 2% anual. La dinmica en la produccin primaria se da gracias a las innovaciones en los sistemas de alimentacin y manejo del ganado, mejoramiento gentico de los hatos, principalmente por compras y renovacin de especies altamente productivas. El aumento en la produccin de leche en Colombia se ha dado conjuntamente con un incremento en el consumo de lcteos de la poblacin.

2.600 millones de litros disponibles para procesamiento: Oportunidades para el ingreso de nuevas industrias
Colombia cuenta con un volumen muy importante de leche fresca (cerca de 2.600 millones de litros anuales) que an no son utilizados por las empresas del sector, ya que se comercializan por canales informales, lo que asegura un suministro confiable de materia prima para las nuevas empresas interesadas en desarrollar un plan de negocios en el pas. En la actualidad la industria acopia el 46.6% de la produccin total de leche fresca. De este porcentaje, slo 5 empresas lcteas procesan ms del 55% de la leche que ingresa al canal industrial. La actual capacidad instalada de la industria nacional se encuentra cerca de sus niveles mximos de utilizacin, por lo cual se estima que solo podran aumentar sus volmenes de compra y procesamiento de leche fresca en un 10%. Lo anterior demuestra que en este

mercado an existe espacio para la inversin de nuevas empresas procesadoras y/o con inters en la transformacin y comercializacin de productos lcteos. Existe adems el compromiso del Estado por asegurar que la totalidad de la leche fresca que se produce en Colombia sea acopiada, procesada y comercializada por industrias formalmente constituidas (Decreto 616 de 2006 y Decreto 3411 de septiembre de 2008), a travs de la expansin de la capacidad transformadora del pas mediante la puesta en funcionamiento de nuevas plantas de procesamiento de leche. En este sentido, el proceso de formalizacin de la cadena lctea en Colombia representa una valiosa oportunidad de inversin en el sector, ya que abre el espacio para la instalacin de modernas plantas que cuenten con la capacidad necesaria para absorber la produccin que en la actualidad se acopia, procesa y comercializa de manera informal

Colombia produce leche con porcentajes de protena y grasa superiores a los de importantes productores mundiales
En la regin de la Costa Caribe, Santander y Caquet (Regin 3), la leche que se produce registra niveles de protena superiores a los de importantes productores de talla mundial, como Nueva Zelanda, Alemania, Suiza, Canad y EE.UU. En contenido de grasa, la regin 3 supera los porcentajes registrados en Norte Amrica y est muy cerca de los niveles de Suiza.

4. EL QUESO De acuerdo a la FAO/OMS: y el decreto 2310: El queso es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin de la leche y separacin del suero. De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales durante el proceso de elaboracin del queso, los slidos de la leche se concentran selectivamente constituyendo un delicioso sedimento.

4.1 COMPOSICION QUIMICA DEL QUESO: COMPONENTES AGUA MATERIA GRASA PROTEINAS AZUCAR MINERALES 4.2 CLASIFICACION DE LOS QUESOS
NOMBRE DEL QUESO TIPO DE MADURACION HUMEDAD MAXIMA% HUMEDAD EN QUESO DESGRASADO % CONSISTENCIA MATERIA GRASA EN MATERIA SECA MINIMO% 40 CONTENIDO GRASO

PORCENTAJE 45% 28% 23% 0% 4%

MADURADO PAIPA Pasta amasada y prensada FRESCOS NO CIDOS Cuajada Pasta no prensada Quesito Pasta molida antioqueo campesinos Pasta no prensada Pasta prensada 48 60 semiduro Medio

59 58 55 50

72 74 70 65

blando blando blando semiblando

44 52 49 45

medio alto alto Alto

Molido Pasta molida nariense amasado Pasta amasada FRESCOS CIDOS Doble Pasta hilada crema Quesillo Pasta hilada Pera Pasta hilada

57 55 50 50 49

71 70 65 66 63

blando blando semiblando semiblando semiblando

49 50 45 50 45

alto alto alto Alto Alto

5. PRINCIPIOS TECNOLGICOS EN LA ELABORACIN DE QUESOS

Antes de la elaboracin del queso, la leche cruda debe ser sometida a las operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y estandarizacin, posteriormente se inicia la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciar la produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al realizar esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisin el tiempo para realizar la operacin del corte de la cuajada. A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la fabricacin de la mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboracin de todo tipo de queso. En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del queso fresco Se va a entrar en detalle de lo descrito anteriormente. 5.1 FILTRACION, CLARIFICACION La filtracin de la leche es una operacin que se realiza bien sea inmediatamente despus del ordeo o al momento de su recibo en las plantas cuando se destina a la industrializacin y con el fin de eliminar partculas macroscpicas extraas a la leche que eventualmente pueden causar interrupciones en el funcionamiento de equipos y defectos en el producto final. El filtrado, por fino que sea, no elimina los microorganismos ya diseminados en la leche y ms an, el paso del lquido a travs del filtro,, que pronto se recubre con impurezas, conduce a veces a un aumento de la carga bacteriana, ya que el filtro se constituye a menudo en una fuente de contaminacin a causa de las dificultades para desinfectarlo. La leche se debe filtrar como parte integral del ordeo, cuando todava est caliente y por lo tanto es ms fluida. La operacin se realiza habitualmente cuando se trasvasa la leche del cubo del ordeo al recipiente de recogida. El material para el filtrado en la granja debe ser sencillo y

fcil de esterilizar; los elementos metlicos (embudo, mallas metlicas) no ofrecen dificultades de esterilizacin mientras que los elementos filtrantes (telas, paos) deben cambiarse frecuentemente para su lavado y desinfeccin que por lo general es ms difcil y hay que hervirlos durante un tiempo prolongado. Es necesario insistir en que el filtrado no puede mejorar las condiciones defectuosas de recogida de la leche y que es mucho mejor conseguir que esta operacin sea innecesaria tomando las precauciones requeridas para un ordeo y un manejo de la leche higinico. En las plantas procesadoras, antes de aplicar a la leche algn tratamiento, hay que privarla de cuantas impurezas lleve en suspensin, ya que los productores entregan leches con paja, pelos, moscas etc. Esta operacin es una depuracin fsica de la leche que se puede llevar a cabo en dos etapas. Primero se separan todas las impurezas de mayor tamao por medio de un pre filtrado con una maya metlica en el momento del vaciado en la recepcin y despus se retiran las impurezas finas por centrifugacin (clarificacin). Se utilizan filtros de gran flujo, haciendo pasar la leche a travs de un medio filtrante dispuesto en la lnea de proceso de distintas maneras segn el tipo de filtro. En el curso de la operacin el filtro se obstruye y hay que cambiarlo para evitar una reduccin del tipo del flujo de leche, por lo que es necesario dispones de filtros por parejas, en paralelo y con una vlvula de doble va la leche pasa por el que no est obstruido mientras el otro se limpia, con lo cual se tiene flujo continuo en el proceso. La filtracin es siempre irregular a causa de la progresiva obstruccin del filtro. La depuracin centrifuga o clarificacin permite por el contrario, un trabajo regular y continuo. La clarificacin consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrfuga para eliminar las partculas extraas ms densas, como restos celulares leucocitos y otras sustancias que formaran un sedimento. El equipo utilizado es similar a una separadora centrifuga (descremadora), diferencindose por que tiene menos platillos (discos) y estn ms separados entre s, funciona a una velocidad de rotacin menor, regulada de tal manera que la grasa (crema) no se separa y tiene una nica salida para la leche. En la clarificadora la leche se introduce en un rotor o tambor (bowl) que gira a gran velocidad (3000 a 4000 rpm) y las impurezas son proyectadas contra las paredes, sobre las que se sedimentan formando un lodo que puede eliminarse automticamente por descarga del equipo sin dejar de funcionar o manualmente por limpieza al final de la operacin al igual que las descremadoras las clarificadoras son de tres tipos: abiertas, semi serradas, y hermticas. Las dos ltimas evitan la produccin de espuma a la salida de la leche depurada. Las hermticas trabajan al abrigo del aire y no empobrecen la leche en CO2.

La localizacin idnea de la clarificadora depende de algunos factores tales como la capacidad del equipo y el mtodo de estandarizacin utilizado. La clarificacin puede utilizarse en una de las siguientes etapas: -En el momento de la recepcin de la leche cruda, antes de su almacenamiento en los tanques. - Entre el almacenamiento y la estandarizacin. -Entre la estandarizacin y la entrada del pasteurizador. -Entre la seccin de recuperacin y la de calentamiento del pasteurizador de placas; en este caso se trata generalmente de una separadora clarificadora. 5.2 ENFRIAMIENTO, ALMACENAMIENTO La finalidad del enfriamiento (refrigeracin) es conservar la calidad inicial de la leche hasta el momento de su utilizacin o transformacin, sin que se pueda mejorar la calidad de la leche recogida en malas condiciones pero se impide agravar la contaminacin. Tas el ordeo en los recipientes de recogida, la leche forma una maza tibia cuya temperatura es cercana a los 33C y que se enfra muy lentamente al ambiente, aunque este sea fresco necesitndose varias horas para que la temperatura descienda hasta unos 20C, es decir, a condiciones muy favorables para la multiplicacin de numerosas especies de bacterias acidificantes mesfitas que provocan la alteracin de la leche. El nmero de bacterias se eleva de inmediato tras la recogida, tanto ms rpidamente cuanto ms elevada sea la temperatura de la leche, por lo que es necesario bajar con rapidez la temperatura para impedir el desarrollo de la acidez. La refrigeracin debe intervenir desde el momento del ordeo y su eficacia es tanto ms grande cuanto ms baja sea la carga bacteriana, lo cual se consigue con un ordeo higinico. El tiempo que transcurre entre la recogida y la utilizacin de la leche debe tenerse en consideracin as, cuanto ms largo ms enrgico debe ser el enfriamiento un plan de modernizacin de las explotaciones lecheras debe contemplar la utilizacin de equipos de enfriamiento a nivel predial, los cuales dan la posibilidad de separar la organizacin de la recogida de los horarios de ordeo y permiten espaciar la recogidas de leche; es el sistema que puede resolver los problemas planteados cuando la produccin de leche rebaza las 200 litros por da. Puede, desde luego refrigerarse la leche en las cantinas, pero no con la misma eficacia. Una temperatura inferior a 10C es conveniente para la recogida diaria de la leche en la granja; si se quiere una recogida cada dos das el enfriamiento debe ser ms acusado, hasta los 4C como mximo. El almacenamiento se ha convertido, en aos recientes, en una etapa muy importante del procesamiento de quesos; excepto para pequeas cantidades de leche o para aquellas en quesera mientras permanecen calientes. La mayor parte de las leche estn sujetas a almacenamiento por periodos de tiempo largos o cortos, aun el transporte se considera como un almacenamiento. El almacenamiento proporciona tiempo para efectuar anlisis

microbiolgicos y fsicos qumicos, mezcla de leches de diferentes zonas de recoleccin, estandarizacin de leche, maduracin de leches y algunos otros tratamientos necesarios. La temperatura ptima para almacenamiento es de 4C a mayores temperaturas el nmero de bacterias se incrementa rpidamente. Una adecuada agitacin de la leche en los tanques de almacenamiento es importante, porque se debe prevenir la separacin de la crema para evitar variacin en el contenido de grasa; para controlar el deterioro de la leche por sobre agitacin, los agitadores debern operarse de manera automtica por periodos de tiempo cortos intermitentemente, envs de efectuarlo en forma continua. La aptitud la leche para la coagulacin no es muy estable y puede presentarse modificaciones fisicoqumicas como consecuencia de la conservacin a bajas temperaturas; los efectos del almacenamiento por debajo de 10C son de dos rdenes:

1. Prolongacin del tiempo de coagulacin. Esta prolongacin es progresiva durante las primeras horas, luego de 30 horas el tiempo de coagulacin se estabiliza. La mayor duracin depende de la temperatura es ms acusada a 24C que a 7-10C. 2. Disminucin de la tencin de la cuajada luego de, la conservacin de la leche en frio la cuajada obtenida con el cuajo es ms blanda, ms difcil de trabajar y se aumentan las perdidas.
Son conocidos los efectos del frio sobre el estado micelar de la leche. El contenido de agua ligada y de agua de hidratacin de las micelas aumenta con las bajas temperaturas existiendo una relacin inversa entre la hidratacin y el tiempo de coagulacin. Por otro lado, abaja temperatura existe una tendencia a la disolucin de las micelas con solubilizacion de la casena beta, lo mismo que a la disolucin del fosfato de calcio micelar, provocando una disolucin del tamao de las micelas de casena y un aumento de proporcin de la casena soluble. Se han utilizado diversos medios para corregir los defectos de coagulacin de las leches refrigeradas, como:

1. Calentamiento hacia los 60C durante 30 minutos. 2. Adicin de cloruro de calcio con maduracin lctica. 3. Enriquecimiento en protenas.
Por otro lado, la refrigeracin de la leche reduce mucho la alteracin de las leches crudas a causa de las bacterias mesofilas que producen cido lctico, pero en su lugar puede desarrollarse una microflora psicrotrofa, que no metaboliza la lactosa con produccin de cido pero produce encimas lipolitcas y proteolticas que poseen la propiedad de ser termorresistibles y no se destruyen con la pasteurizacin y no se destruyen con la pasteurizacin. La consecuencia del desarrollo de estos microorganismos es la alteracin causada por las actividades proteolticas y lipolitcas que modifican el sabor y olor de la leche y los productos lcteos. 5.3 ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales. Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final. Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del consumidor con respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso. La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la leche para tener una relacin constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (slidos) y no con la masa total del queso (slidos + agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamiento o maduracin, sufre un aumento en el contenido de slidos y grasa, en cambio la relacin de grasa en su materia seca no vara. La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de quesos, depende adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del contenido de slidos no grasos de la leche, de la proporcin de los componentes slidos que pasan al queso y de la tecnologa utilizada. Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes mtodos: Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra de la siguiente forma: Por adicin de leche descremada Agregando leche baja en grasa Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con alto contenido en grasa La operacin anterior se realiza con una separadora estandarizadora (descremadora centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose una leche baja en grasa. Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as: Adicin de crema Agregando leche con alto contenido en grasa Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida. En la fabricacin tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la leche, como esta vara constantemente en calidad y cantidad, los resultados obtenidos son siempre variables.

5.4 TRATAMIENTO TERMICO

Bajo el punto de vista sanitario, higinico y tcnico se hace necesario pasterizar la leche para la produccin de quesos. No se debe considerar la pasterizacin como un mtodo de sustitucin de la higiene de la produccin. En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad. Ventajas de la pasterizacin. Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofticas. Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin. Producir quesos estandarizados todo el ao. Obtener productos de ms larga conservacin Aumentar ligeramente el rendimiento. Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad. Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes caractersticas que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterizacin. El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lacto-suero es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adicin del cuajo. La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado. La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.

Consideraciones tcnicas: la casena es muy resistente a la accin del calor, sin embargo, las temperaturas altas afectan las uniones entre el calcio, el fsforo y la casena, provocando insolubilidad de las sales de calcio de la leche. El calor exagerado rompe el equilibrio entre el contenido de calcio y fsforo soluble y el calcio y el fsforo coloidal, al mismo tiempo modifica la dimensin de las micelas coloidales de casena, as como el grado de hidratacin de las micelas, adems se produce interaccin entre lactoglobulina y la K casena, mediante enlaces sulfhdrico. La formacin de este complejo

dificulta la accin de la quimosina sobre la casena, interfiriendo por tanto sobre la fase primaria de la coagulacin enzimtica de la leche. Adems de este efecto, el tratamiento de la leche a temperaturas elevadas puede producir cambios en los equilibrios minerales, principalmente del calcio, que afecta a la fase secundaria de la coagulacin, la agregacin de las micelas de paracasenas. Es por esto que no es aconsejable las temperaturas altas para pasterizacin de leche destinada a la produccin de quesos. El tratamiento trmico aconsejable es 72 C por 15 segundos. Este tratamiento resulta suficiente para destruir los patgenos y la mayor parte de la flora contaminante de la leche, pero no modifica sus caractersticas fisicoqumicas y no altera el proceso de fabricacin del queso. La termizacin de la leche consiste en un calentamiento a 62 C durante 15 20 segundos. Es un tratamiento que no destruye los patgenos y que se suministra a la leche para prolongar su almacenamiento antes de fabricar el queso. La leche se somete a un tratamiento de termizacin antes de su conservacin en refrigeracin y despus se pasteriza. Este procedimiento resulta muy efectivo para mejorar el rendimiento y la calidad del queso. El tratamiento trmico de la leche a temperaturas superiores a las de pasterizacin, provoca cambios en sus caractersticas fisicoqumicas que pueden afectar a su aptitud para la coagulacin y al comportamiento de la cuajada durante la elaboracin del queso. La efectividad del tratamiento de pasterizacin en la leche de quesera puede establecerse realizando la prueba de la fosfatasa sobre la leche o el suero. Tambin puede comprobarse la actividad fosfatasa residual sobre el queso en cualquier fase de su maduracin, pero las condiciones de la prueba deben optimizarse en funcin de la capacidad tampn de cada queso, que depende tanto del tipo como de la edad.

5.5 COAGULACIN O CUAJADO DE LA LECHE

Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casena produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche. Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a producir. La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que ocasiona la liberacin del suero (sinresis del cogulo) y la concentracin de la leche son los eventos ms importantes de la produccin de quesos. En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos tipos de cuajadas que se denominan

la cuajada cida y la cuajada enzimtica respectivamente, pero tambin se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinacin de los mtodos. En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de las variedades de queso. Coagulacin por acidificacin La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las bacterias lcticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lcticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo cidos orgnicos, principalmente el cido lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionando la alteracin de las micelas de la casena. La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida de su carga elctrica al alcanzar un punto isoelctrico (PH 4.6). El descenso del pH producido por el cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las micelas de la casena hasta su neutralizacin. La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20C, la solucin coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeracin de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto su coagulacin completa de la protena formando flculos de casena cida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la casena est parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin del lactosuero. Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la coagulacin cida van a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y poco elstica, caractersticas que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecnicos. La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracin de quesos frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se deja en reposo, hasta que se forma un gel homogneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lcticos. La cantidad de inculo y la temperatura de fermentacin varan segn se requiera una coagulacin rpida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente de antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del cultivo utilizado para la siembra, el cual debe ser activo. Coagulacin enzimtica Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto estomago (cuajar) de los terneros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado

tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro seala los principales enzimas coagulantes de uso en quesera: Grupo Fuente Estomago Bovino Estmago Ovino Estmago Caprino Estmago Porcino Rhizomucor miehei Microbiano Rhizomucor pusillus Cryphonectria parastica FPC Aspergillus niger (Quimosina producida por fermentaci n) Vegetal Componente enzimtico activo Cuajo Bovino, cuajo de Quimosina A y B, ternero, Pepsina (A) y Gastricina cuajo en pasta dem ms Lipasa Ejemplo de nombres Cuajo de cordero, oveja Cuajo de cabrito, cabra Coagulante porcino Hannilase Coag. Pusillus Coagulante de parasitica Chymax Quimosina y Pepsina Quimosina y Pepsina Pepsina A y B, Gastricina Proteasa asprtica de R. miehei Proteasa asprtica de R. pusillus Proteasa asprtica de C. parastica Quimosina B

Animal

Kluyveromyces lactis

Quimosina B

Cynara cardunculus

Cardoon

Cyprosina 1,2,y3 Cardosina A y B

y/o

Tomado del Foro Electrnico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceracin del estmago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolitica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.

Los cuajos microbianos tambin tiene una accin ms pronunciada que la quimosina a excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual a la quimosina animal. Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente formula:

V 2400 C t
Donde: F: Fuerza del Cuajo C: cantidad de cuajo V: cantidad de leche t:: tiempo en seg.

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la siguiente formula.

L 35 40 FT M
F: Fuerza del Cuajo C: cantidad de cuajo M: duracin en minutos L: cantidad de leche T: Temperatura: en C

Donde:

Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambin son aplicados en algunos quesos frescos.

Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos Queso Cottage Tipo Blando, Fresco Cultivo L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. Cremoris L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp.

Camembert

Blando, Madurado

cremoris, Penicilium camemberti Gouda Cheddar Enmental Semiduro Duro Duro con ojos L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. Cremoris L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. Cremoris Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus, Lb. Helveticus, Propionibacterium shermanii L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. Thermophiles

Parmesano

Extraduro

Roquefort

Semiduro

Penicilium roqueforti

Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las prdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. La dosis mxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de quesos madurados y su uso est regulado a una dosis mxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su funcin es la de impedir la hinchazn precoz por bacterias coliformes y la hinchazn tarda por Clostridium, de los quesos. La hinchazn precoz ocurre en la primera semana de maduracin y la tarda despus de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulacin de gas provenientes de la fermentacin producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formacin de agua con el hidrgenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulacin de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido tambin se convierte en agua con la reduccin de los nitratos. El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido sealados en la formacin de nitrosaminas cancergenas para el consumidor. cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico), aunque los

resultados no sern los mismos ya que los quesos no tendrn las mismas caractersticas organolpticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Adems es mucha ms econmico la utilizacin de cultivos. En el caso del requesn o queso ricota, se emplea los cidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboracin de dichos quesos. Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque adems sirve para alargar la vida til de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%. Colorantes: en la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y el caroteno para impartir al queso el color amarillo.

Adicin del cuajo y verificacin de la temperatura en la leche

5.6 DESHIDRATACIN O DESUERADO

En esta etapa, ocurre precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el calentamiento y la agitacin, ocurriendo la separacin por una parte la cuajada y por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la cuajada. La operacin del DESUERADO, abarca la sinresis y las operaciones que comprenden la extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la maduracin. El proceso de desuerado de una cuajada cida es diferente que el de una cuajada enzimtica por ende los quesos que se obtienen tambin sern diferentes, lo cual se explic anteriormente. Para compensar el hecho de que una cuajada cida no resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel. En la deshidratacin o desuerado, a la vez que se elimina el agua, tambin se eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensin, o sea de los elementos del lactosuero. La materia grasa contina en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la casena. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las caractersticas de las diferentes variedades del queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la operacin de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricacin ya que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso. Sinresis Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento de la leche despus de haber ocurrido la coagulacin de la leche con el cuajo. En ese momento se produce la deshidratacin y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel, para la conformacin de enlaces nuevos. La concentracin del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe fluir a travs de los poros de la red. Segn Darcy, la velocidad superficial v de un lquido de viscosidad h que fluye a travs de un material poroso, est dado por:

En donde Q es el caudal de volumen a travs de una seccin de rea A. Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimtico, es aproximadamente de 0.2 mm2. Cuanto

mayor sea l ( distancia que tiene que recorrer el lquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reduccin de l, tiene un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos. Mediante el corte, se incrementa el rea a travs de la cual se libera el lactosuero; como se puede ver, lo ms importante en esta etapa, es la velocidad de flujo Q = vA.

5.7 CORTE DE LA CUAJADA

Esta operacin tambin llamada troceado, consiste en cortar en porciones iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la superficie total de exudacin del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboracin de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozos ms grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos ms pequeos, aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamao del grano. Por lo tanto el tamao ptimo del grano depender de la dureza requerida para el producto final. El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta cuando est demasiado blanda se produce grandes prdidas de grasa y protena. Se recomienda corta la cuajada cuando est todava mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propsito de obtener una mayor acidificacin del cogulo y por lo tanto la cuajada obtenida ser diferente a la enzimtica. Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un corte en cruz y levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan firmes y adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar ms tiempo en reposo. (Ver figura 2 corte de la cuajada) Figura 2. CORTE DE LA CUAJADA

Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte cuidadoso y uniforme. Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es generalmente las liras que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda depender del tamao del grano que se quiera obtener y por supuesto este depender de la humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamao como la forma del marco sea apropiado al tamao de la tina quesera. (Ver figura 3 diagrama de liras y sistema de corte). FIGURA 3. DIAGRAMA DE LIRAS Y SISTEMA DE CORTE.

5.8 AGITACIN Y CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA

La agitacin de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propsito de evitar la sedimentacin o aglomeracin de la cuajada y acelerar su deshidratacin, reducindose la sinresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitacin debe ser suave si la cuajada producida es cida y si la cuajada es enzimtica par los queseo de pasta dura entonces la agitacin ser ms fuerte y continua. Inicialmente la agitacin puede durar de 15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberacin del suero de los granos ser mayor. De cualquier manera, la agitacin debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada. Despus de la agitacin inicial en donde la temperatura de coagulacin se mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sera de 36C, para los de pasta semidura de 40C, para los de pasta dura de 45C y para los de pasta extradura (como el parmesano), se puede elevar hasta los 55C. Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros slidos de la casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja humedad. (Ver figuras 3 y 4. Diagramas de liras y sistema de corte y agitacin de los granos de cuajada. Para el caso de fabricacin de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70 oC, con el fin de reducir la concentracin de la lactosa, controlando la produccin de cido lctico por parte de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralizacin excesiva de la casena y retarde el desarrollo del cultivo lctico. Cuando se logra la temperatura de coccin deseada se sigue agitando por el tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida segn el tipo de queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas.

FIGURA 4. AGITACIN DE LOS GRANOS DE CUAJADA

5.9 EXTRACCIN DEL SUERO

Esta operacin comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar ms los granos de la cuajada y evitar la inclusin de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta operacin es de mayor importancia en el caso de fabricacin de quesos como el Gouda, que deben tener una textura provista de huecos esfricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su masa.

5.10 SALADO
Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las siguientes funciones: proporcionar el sabor, mejorar su consistencia, prolongar su perodo de conservacin y formar la corteza durante su maduracin. Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a elaborar: Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeos, se acostumbra salar despus de moldeado, frotando la sal directamente sobre la superficie del queso, por ejemplo en el queso tipo Cheddar. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado como se haca anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam. El frotado con sal se repite varias veces. En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega

un contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual le confiere una textura grumosa o cremosa caracterstica de este tipo de quesos, sin embargo esta tcnica la utilizan en la fabricacin casera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes del desuerado completo del queso, reduciendo prdidas de grasa ya que de esta forma se evita la rotura del grano de la cuajada. Inmersin del queso en salmuera (solucin saturada de NaCl), hasta obtener una absorcin adecuada de sal. esta inmersin se realiza de diferentes maneras, cuando se trata del queso tipo paipa o campesino, la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Para otros tipos de quesos como el tipo costeo picado, una vez el queso est completamente desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o despus del prensado, durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas. En el caso de los quesos madurados la inmersin en salmuera casi saturada se realiza despus del prensado final y puede durar desde horas o da segn el tamao del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamao. Este procedimiento ayuda a la formacin de la corteza del queso que a su vez impide el ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su contaminacin en la superficie del queso. As mismo esta tcnica de salazn ayuda a mejorar la accin de los cultivos lcticos y garantizar una ptima maduracin. Existen otros mtodos que consisten en la combinacin de uno o ms mtodos de los mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyre que se sala primero en salmuera y despus se frota la sal seca en la superficie del queso. Los quesos de tipo holands y otras variedades se moldean y se prensan antes del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo ms o menos prolongado el queso permanece sin sal. Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y produce una descalcificacin deficiente durante la maduracin del queso ocasionando una inhibicin de la accin de los cultivos lcticos y por ende una mala maduracin del queso. La concentracin recomendable de la salmuera debe ser cercana a la saturacin y su valor debe ser a 20 grados Baum. Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2 aproximadamente, mediante la adicin de cido lctico o cualquier otro cido orgnico, con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la salmuera es vieja este ajuste de acidez no es necesario, pues en la salazn de los quesos se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de los mismos quesos. (ver figura 5 Salazn)

FIGURA 5. SALAZN

5.11 MOLDEADO Y PRENSADO

Para transformar la cuajada en una masa fcil de manipular, con el tamao y la consistencia requeridos adems de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario someter la cuajada a la operacin de moldeado. En el caso de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces adems del moldeado se someten a la operacin de prensado. Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformacin y mayor facilidad en el prensado. Tambin es importante tener en cuenta que la deformacin depende de la composicin de la cuajada, del pH, logrndose una mayor deformacin entre los pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH menos la cuajada se har menos deformable; del contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. Tambin la capacidad depende de la temperatura, obtenindose una mayor deformacin a una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la forma que se desee y a un pH ptimo puede adems estirarse, propiedad que se requiere en la produccin de quesos de pasta hilada. Por lo anterior se puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH bajo, poco contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones da lugar a la formacin de huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza mayor en el prensado. Sin embargo no debe confundirse este aspecto con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en

el molde, grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estas piezas han sufrido una gran deformacin, adems los trozos de cuajada son bastantes firmes por el salado, por lo que se requiere aplicar una presin alta y una temperatura ms o menos alta. Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada forme una masa permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a las 24 horas de la obtencin de la cuajada en el momento que no se observan poros. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueo o el tipo Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por gravedad. El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamao y forma depende del tipo de queso. Existen diferentes tipos de moldes segn el material y formas pero los ms aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de fcil limpieza, este ltimo de gran importancia pues estos utensilios deben ser lavados y desinfectados, antes y despus de cada proceso con el propsito de evitar cualquier peligro de contaminacin por microorganismos patgenos. Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una mejor compactacin y ms rpida liberacin del suero. El prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del queso, ayudar a la formacin de la corteza y controlar la humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser fabricadas con un material que sea fcil de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. Existen diferentes diseos de prensas entre los cuales estn: las verticales, horizontales, por accin hidrulica o neumticas mecnicas de tornillo o palanca, pero cualquier diseo debe permitir la presin que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamao o humedad del mismo. Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el dao de la superficie del mismo, asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de queso, se recomienda aplicar una presin leve en los primeros minutos del prensado y despus ir aumentando la presin paulatinamente hasta llegar a la presin final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha operacin. Tambin es necesario realizar la operacin de volteo cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo, voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, despus envolverlo de nuevo en el lienzo, esta operacin cumple tambin con el propsito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie del queso.

El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das segn el tamao de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeo el prensado puede durar de uno a dos das. (ver figuras 5 moldes para prensado de quesos y 6 diagrama de presa mecnica).

Figura 6: moldes para prensado de quesos

6 MADURACIN DEL QUESO

En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones fsicas en la pasta, relacionada con su textura que se puede volver ms untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. La mayora de los quesos se someten al proceso de maduracin, menos los quesos frescos. En el proceso de maduracin intervienen diferentes parmetros a saber: la naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su composicin, su estructura, sus componentes, contenido de agua y grado de dispersin y la estructura de la casena , entre otras. As mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduracin y de la variedad de los productos formados.

Agentes de la maduracin La accin conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que intervienen en la degradacin de los componentes orgnicos del queso. Enzimas Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la maduracin de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradacin de la materia grasa de la leche, liberando los cidos grasos de cadena corta, los cuales actan en la maduracin de algunos quesos fabricados con leche cruda, sin embargo su accin es muy reducida en comparacin con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en poca cantidad tienen una accin mnima en algunos quesos de pasta dura. El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que adems de producir el efecto de la coagulacin son proteolticas las cuales degradan las protenas a aminocidos y a pptidos estos influyen en la aparicin del sabor amargo de los quesos cuando se ha aadido exceso de cuajo. Los pptidos formados se degradan a aminocidos por la accin de las enzimas microbianas. En los quesos blandos, la accin del cuajo es insignificante debido a que su perodo de maduracin es corto y la proteasas que secretan son muy activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la actividad de las enzimas microbianas s infieren en la maduracin del queso en forma relevante. Flora microbiana Se sabe que los microorganismos desempean un papel fundamental en la maduracin del queso por causa de la accin de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolucin en la maduracin y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduracin. Proceso de maduracin Este proceso se efecta una despus del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de maduracin y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un ao dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante la maduracin las caractersticas del queso frescos se modifican obtenindose un queso con una composicin y caractersticas fsicas (textura y consistencia) y organolpticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. Tambin los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los quesos frescos. Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas despus de la coagulacin de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduracin por un tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de provocar la

hidrlisis de las protenas. Las condiciones de maduracin varan segn el tipo de queso, donde la temperatura puede variar de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La hidrlisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de produccin de lodo y los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los cidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromticos. Manejo de los quesos durante la maduracin Durante la maduracin del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mnimas para el manejo tanto de los quesos como de la cmara o cuarto de maduracin. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas prcticas de manufactura y por otra a la formacin de una adecuada corteza del queso. Es necesario evitar cualquier prdida especialmente las ocasionadas por una evaporacin excesiva del agua y por deterioro de la corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos. Las operaciones de maduracin varan segn el tipo de queso y del tiempo de maduracin. Algunos quesos son de maduracin corta y tienen un perodo corto de vida til y otros estn adaptados a largos perodos de vida til Formacin de corteza La formacin de la corteza del queso, requiere de unos cuidados ms especiales en los quesos blandos que en los duros. Para la formacin de la corteza en los quesos blandos o semi - duros se debe evitar una prdida de humedad drstica por ello la formacin de la corteza debe ser lenta. Si se seca muy rpidamente la superficie del queso, sin secarse lo suficiente la capa interior del queso, se forma una corteza poco flexible y recogida que no permite conservar el volumen de la masa, producindose grietas en el queso. Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar peridicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduracin, con el fin de mantener una humedad adecuada. Tambin se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lcticos o con una mezcla de cultivos lcticos, leche en polvo (150 200 g/l) y 2 gotas de cuajo lquido. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en reposo por 2 horas y a 200C. La primera aplicacin o untado se efecta despus de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres das, iniciando por los bordes y la parte superior y luego todo el queso, hasta que se logren las condiciones ptimas para el crecimiento de los microorganismos tpicos de la maduracin del queso. Los parmetros ms importantes que se deben controlar en el cuarto de maduracin son la temperatura y humedad, puesto que un aumento considerable de estas variables, causan resequedad y defectos en la formacin de la corteza, respectivamente. Para lograr una prdida de humedad homognea, se aplica el tratamiento del volteo. Temperatura

La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiere y sobre la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de las bacterias del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de maduracin. Entre ms alta es la temperatura ms rpida es la maduracin, pero se debe evitar un aumento excesivo porque adems del efecto de resequedad puede producirse una contaminacin de microorganismo indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales y como consecuencia de fermentaciones butricas. Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduracin, retardando tambin la aparicin del flavor y de otras caractersticas organolpticas especficas del queso, Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se utiliza para suspender el proceso madurativo despus de haberse aplicado altas temperaturas con el fin de evitar la aparicin de defectos y por lo tanto para prolongar su perodo de almacenamiento. Humedad y velocidad del aire La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporacin del agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la corteza del queso. La operacin de volteo, de la cual se habl anteriormente, ayuda al crecimiento de la microflora aerbica en la superficie del queso, pero cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismo que pueden desarrollarse entre el estante y el queso. Cuando el queso no se seca suficientemente, da como resultado la aparicin de defectos microbianos del queso, pero si el secado es demasiado rpido, particularmente despus de la salmuera, entonces se puede producir grietas en la corteza. Al inicio del proceso de secado la humedad puede ser ms baja, y la velocidad del aire mayor para que la evaporacin proporcione una mayor dureza a la corteza, pero si se evapora una grna cantidad de agua, se forma una capa cerrada y crnea que retrasa el transporte de agua y gases. De todas maneras la evaporacin causa una prdida de peso, por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg), la prdida de peso es del 0.2% aproximadamente durante las 2 primeras semanas. Tratamientos de la corteza Estos tratamientos se realizan bsicamente para quesos con flora especfica y para quesos sin flora especfica. Quesos con flora especfica. Dentro de esta categora se distinguen: 1. Quesos con corteza viscosa. En estos quesos se favorece el crecimiento de las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens) que crecen a un pH no muy bajo, una vez que el cido lctico se descompone por accin de las levaduras. El suministro de oxgeno a travs del aire fresco, favorece el crecimiento de estas bacterias. Para obtener una capa viscosa uniforme, se debe someter la superficie del queso a un lavado con agua o salmuera o a un frotado regular. Pero este lavado no debe ser excesivo o intenso, para que no desaparezcan las bacterias deseadas. La capa viscosa formada, impide el crecimiento de mohos.

Entre este tipo de quesos estn: los blandos como el Muenster, Limburger que son de tamaos pequeos los semi- duros como el Tilsiter, Port Salut y Kernhem y los de pasta dura como el Gruyre. Estos quesos se empacan regularmente dejando secar la capa viscosa por un tiempo y recubrindolos con ltex. 2. Quesos con mohos blancos. Para obtener este tipo de queso, despus del salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en polvo, pero tambin las esporas del moho se pueden adicionar a la leche de quesera y/o a la salmuera. Para obtener un buen crecimiento se debe ajustar la temperatura de la cmara de maduracin y mantener una humedad relativa alta, la cual debe ser menor que para el tipo de quesos de pasta viscosa. Para estimular el crecimiento del moho blanco se debe mantener el queso en una cmara de maduracin oscura. 3. Queso azul. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la maduracin el queso se perfora con unas agujas, colocando las piezas de lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos formados lo cual permitirn un mayor desarrollo de los mohos que se adicionaron a la cuajada. Luego se somete el queso a maduracin a una temperatura relativamente baja y alta humedad relativa. En la mayora de estos quesos se evita la formacin de una flora superficial abundante, mantenindose limpia la corteza, pero algunos quesos como el Gorgonzola se le permite una flora en la superficie. Quesos sin flora especfica. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta dura y semidura salados en salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal a la cuajada. 1. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera. Este tipo de quesos se someten a un recubrimiento especial con ltex o plstico que al secarse forma una pelcula que retarda la evaporacin d agua y lo protege de lesiones fsicas. Esta pelcula dificulta mecnicamente el crecimiento de mohos pero no lo evita totalmente, por lo que adems se le agrega algo de funguicida como la natamicina (pimaricina), antibitico producido por el Streptomyces natalensis o sorbato clcico o sdico. En la mayora de los pases europeos solo se permite la natamicina, la cual en comparacin con los sorbatos su accin protectora es 200 veces ms potente y su migracin al interior del queso es insignificante, solo alcanza unos pocos milmetros, adems no afecta el aspecto, sabor ni aroma del queso y es totalmente inocua. La aplicacin de la emulsin de ltex se realiza en forma sucesiva por todas las caras del queso inmediatamente despus del salado en salmuera, cuidando que antes de la aplicacin se encuentre seca la superficie. Las condiciones de la cmara de maduracin deben permitir un secado rpido pero no excesivo porque produce el agrietamiento de la corteza favoreciendo el crecimiento de mohos; tampoco debe ser muy lento porque favorece el crecimiento de microorganismos como los corineformes y levaduras, para lograr un buen secado, se aplica el

volteo del queso, operacin que adems contribuye a que las piezas mantengan una buena forma. 2. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada. Estos quesos se tratan con parafina, despus del prensado y se empaca en cajas de cartn o de madera, y desde ese instante ya no requiere de atencin especial ya que el queso queda completamente protegido. Sin embargo al principio se debe tener cuidado de apilar muchas piezas de queso para que puedan enfriarse. Tambin tener cuidado que el queso no presente algo de sinresis antes de ser recubierto, puesto que se formara una capa acuosa entre la corteza del queso y la parafina lo que ocasionara el desarrollo de microorganismos que alteraran el producto final. Un ejemplo de este tipo de queso es el Cheddar.

ENVASADO O EMPACADO

El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daos fsicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxgeno, CO2, NH3 y luz; etiquetado; migracin de flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribucin y venta, como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasado de los quesos, por lo que en este estudio se analizarn algunos de los aspectos ms importantes como: a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina, pero hoy en da se recubren con una emulsin de ltex tratamiento que ya se describi en el tratamiento de los quesos madurados. b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retrctil impermeable al aire y al vapor de agua, por ejemplo el Saran. c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elsticas para que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. El encerado de los quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para lograr una accin protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una pelcula de cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservacin. d. Otros quesos son envueltos en lminas de aluminio o en bolsas impermeables (cryovac u otro) al vaco para que no formen corteza.

Es importante resaltar que todos los mtodos anteriores de envasado o empaque estn condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo fundamental es que para la seleccin del empaque se deben tener en cuenta los factores mencionados en el primer prrafo. 8. EL RENDIMIENTO EN LA FABRICACION DE QUESOS CONCEPTO DE RENDIMIENTO Cuando se habla de rendimiento, normalmente se piensa en la relacin de litros de leche que fueron necesarios para elaborar 11 Kg de un determinado tipo de queso. El llamado rendimiento litros por Kg es ampliamente utilizado en la industria quesera, constantemente monitoreado por queseros interesados en sus procesos y en su propio desempeo y por industriales interesados en mantener un alto nivel de eficiencia en sus empresas. Dentro de este concepto puede definirse el control de litros por kg como un rendimiento econmico a travs del cual el empresario calcula el costo final de la produccin de su queso tomando en consideracin el precio pagado por 1 litro de leche y el volumen necesario para producir 1 kg de queso. El rendimiento tcnico, por otro lado, sera aquel en el cual en pos de datos fsico-qumicos referentes a la composicin de la leche, del suero resultante y del queso obtenido, el tcnico o el quesero determina si hubo un aprovechamiento ideal de los elementos de la leche que pueden ser transferidos al queso. Adems, este clculo permitir establecer comparaciones vlidas entre diferentes fabricaciones de un mismo tipo de queso, aunque estos presenten composicin fsico-qumica diferente. El rendimiento tcnico puede alterar substancialmente el rendimiento econmico de una elaboracin, influenciando decisivamente el costo final de un queso y en ltima instancia, su competitividad en el mercado. 8.1 FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricacin de quesos pueden dividirse en dos grupos: Factores Directos a. Composicin de la leche. Obviamente, la composicin de la leche, especialmente su tenor de protenas y grasa, tienen un papel fundamental en la definicin del rendimiento.

En relacin a las protenas, se considera de manera muy especial a la casena, que es la fraccin coagulable por el cuajo y que al formar una red (paracasenato de calcio) aprisiona en diferentes proporciones, los dems elementos de la leche como la grasa, lactosa, sales minerales, etc. Si se aumenta el tenor de la casena en la leche, el rendimiento de la elaboracin se ve incrementado por el propio peso de la protena, la cual es retenida en mayor cantidad y tambin por el hecho de que la casena aumenta considerablemente la retencin de agua en el queso. Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor retencin de agua en el queso se debe a la menor sinresis durante la elaboracin en el tanque. Es muy importante que la estandarizacin de la leche para la fabricacin de quesos se realice con base a la relacin casena/materia grasa. Si esta se mantiene fija, permite obtener quesos fsica y qumicamente uniformes. La composicin de la leche y consecuentemente el rendimiento, sufren las influencias de diversos factores como la raza del animal, alimentacin, perodo de lactancia, etc. b. Composicin del queso La influencia ms importante es el tenor de humedad del queso. Naturalmente, cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso, mejor ser el rendimiento de dicha fabricacin. El aumento del tenor de humedades limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, mejor ser el rendimiento de dicha fabricacin. El aumento del tenor de humedad es limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, como una aceleracin del proceso de maduracin hidrlisis ms intensa) que en quesos frescos, como el Blanco y similares, representa una disminucin del a vida til o en quesos como Mozarella, Gouda y similares, provoca alteraciones de consistencia que dificultan estajado, entre otros problemas. Siempre se busca mantener un tenor de humedad compatible con las caractersticas funcionales y sensoriales deseadas en un queso determinado, el mejor abordaje es la estandarizacin de la humedad en el extracto seco sin grasa del queso, un parmetro cada vez ms usado en las modernas fbricas queseras. Obviamente, cuanto mayor sea el tenor de protenas o de grasa de un queso, ms positivo ser el efecto en el rendimiento. De esta manera, el punto de la elaboracin junto con el corte de la cuajada y el proceso de acidificacin en el tanque y en la prensa, son factores fundamentales en la definicin del rendimiento, pues regulan el tenor final de la humedad del queso.

c. Prdidas en el corte Es imposible cortar una cuajada sin que se produzcan prdidas parciales de componentes de la leche en el suero. Sin embargo, estas prdidas pueden ser minimizadas a travs de una coagulacin de la leche bien controlada y de un cuidadoso corte de la cuajada. La rapidez del corte y el tamao de los granos, as como la intensidad de la agitacin realizada inmediatamente despus del corte, tienen gran influencia en las prdidas de grasa y protenas en el suero. Por otro lado, el proceso de coagulacin se ve afectado por otros factores, como la temperatura de pasteurizacin de la leche, su tenor de calcio y de protenas, la acidez y el pH, la temperatura de adicin del cuajo. Etc. Factores Indirectos a. Almacenamiento de la leche en fro. El almacenamiento prolongado de la leche cruda a bajas temperaturas provoca cambios fisicoqumicos en la leche, como la disociacin parcial de la casena micelar (fraccin ) que pasa para la fase soluble aumentando las prdidas de nitrgeno, materia grasa y partculas de cuajada y consecuentemente reduciendo el rendimiento de la fabricacin. En resumen, si se trabaja con la leche del da hay ms posibilidad de mejorar el rendimiento. Este es un factor cada vez ms importante dada la creciente tendencia de utilizacin de leche fra almacenada. b. Recuento Psicrtrofos. Los psicrtrofos son microorganismos, como los del gnero Pseudomonas o Achromobacter, que pueden desarrollarse rpidamente en la leche inclusive a bajas temperaturas de almacenamiento. Son productos de lipasas y proteasas altamente termo resistente que soportan la pasteurizacin y hasta la esterilizacin de la leche. Estas proteasas pueden degradar lentamente la casena aumentando la prdida de nitrgeno y partculas de la cuajada en el corte. El recuento de psicrfilos superior a 1 x 106 ufc/ml puede comprometer no solamente el rendimiento de la elaboracin sino tambin el sabor del queso, especialmente si este es de maduracin prolongada como el Parmesano, por medio de la accin de las lipasas que

degradan triglicridos provocando la rancidez del queso. La buena higiene en la obtencin de la leche puede reducir drsticamente este tipo de contaminacin. c. Recuento de Clulas Somticas (CCS)

La mastitis es una infeccin microbiana que ataca la ubre de las matrices lecheras, deteriorando el tejido celular y promoviendo la secrecin sangunea de glbulos blancos (leucocitos), los cuales son parcialmente transferidos a la leche aumentando as el CCS. Si este recuento sobrepasa 2 x 106 clulas/ml, las enzimas proteolticas producidas alcanzan una concentracin suficiente para degradar la casena al punto de disminuir el rendimiento de la elaboracin. Adems las clulas somticas contienen fuertes componentes antimicrobianos que pueden ser liberados en la leche e inhibir la actividad de las clulas fcticas. d. Actividad de la Plamina La plasmita es la proteasa natural de la leche. La mayor parte de esta enzima se encuentra en la leche en la forma de su precursor, plasminogenio, que no tiene actividad proteolitica. Clulas somticas, especialmente en recuentos elevados, producen un activador del plasminogenio que puede convertirlo en plasmina activa estando todava en la glndula mamaria. Como la temperatura ideal para la actuacin de la plasmina es prxima a la temperatura corporal de la vaca, la mayor parte del dao provocado por su actividad proteolitica en la casena ocurre en la ubre. Si la leche es enfriada rpidamente despus del ordeo los efectos negativos en el rendimiento son considerablemente reducidos. La mastitis termina por tener otra influencia negativas en el rendimiento: la activacin del plasminogenio por medio del alto recuento de clulas somticas. e. Tipo de cuajo utilizado.

Todos los cuajos utilizados son caracterizados por la presencia de una o ms proteasa que atacan la fraccin K de la casena, provocando la coagulacin de la leche. Algunas de esta proteasas son ms proteolticas o menos especficas en su actuacin que otras.

Aquellas ms proteolticas, como la pepsina porcina o las proteasas cidas de origen fngico (llamadas de coagulantes microbianos) adems de romper la ligacin especfica 105 -106 de la casena K, continan degradando rpidamente el resto de la cadena de aminocidos durante la coagulacin de la leche y pueden provocar mayor prdida de nitrgeno, grasa y partculas durante el corte de la cuajada. La enzima que tenga la mejor actuacin coagulante con la ms alta especificidad y que por tanto permite el mejor aprovechamiento de los elementos de la leche en la cuajada proporcionando as mayor rendimiento es la quimosina (presente en los cuajos obtenidos por fermentacin genricamente conocidos como genticos) seguida por la pepsina bovina . Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de gran importancia en el control del rendimiento en la fabricacin de quesos. f. Pasteurizacin de la leche.

Cuando la leche es pasteurizad un pequeo porcentaje de las protenas del suero son desnaturalizadas (cerca del 2-3%) la -lactoglobulina desnaturalizada tiende a asociarse a la Kcasena y pasa en parte para la cuajada en contraposicin con la prdida en el suero que ocurre usualmente con las protenas sricas. Este fenmeno provoca un ligero aumento en el rendimiento por la presencia de la protena srica y tambin por su conocida capacidad de hidratacin. Se deduce que al comparar la leche cruda con la pasteurizada, sta ltima es la que posibilita el mayor rendimiento. Cuanto mayor sea la temperatura de pasteurizacin, mayor ser el ndice de desnaturalizacin. Sin embargo, no es aconsejable el uso de temperaturas superiores a 75C/15 seg. Pes la cuajada se torna ms blanda con riesgo de mayores prdidas en el corte y el queso se tornar ms hmedo, madurando ms rpidamente y con mayor riesgo de presentar gusto amargo (mayor retencin de cuajo), adems de presentar posibles problemas de corte despus de un corto tiempo de maduracin, en caso de quesos semiduros, como el Gouda y similares o hilados como el Mozarella.

9. Defectos de los quesos

La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como: aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se debern a el deterioro de alguna de estas caractersticas que identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo. Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de la presentacin de

ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparicin de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo. Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn: Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboracin; errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboracin, condiciones de almacenamiento inadecuadas. Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran: Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas, ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin). La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza. Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento. Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas. Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y hmedas y de apariencia. Defectos de color. Amarillento por exceso de fro DEFECTOS
Hinchazn: -Precoz ( a los tres das) Tarda ( a los 10 das)

CAUSA
Fermentacin de la lactosa con produccin de gas Por levaduras como la Torulopsis sphaerica bacterias coliformes o enterobacter. Accin de las bacterias esporgenas anaerobias (clostridium) con produccin de cido butrico, hidrgeno y actico (fermentacin butrica). Se origina por contaminacin con escrementos Por el B. Putrificus ( Temp.ptima 37oC y pH 7.2). por exceso de humedad. Se destruye con ratamiento trmico. Por el B. Proteoliticum ( Temp. ptima 30 oC y pH 7)

EFECTO
En Quesos frescos. Grano esponjosos o Cuajadas flotantes. Sabores indeseables Textura abierta, sabor picante y amargo Formacin de ojos de gran tamao y agrietamiento de la superficie del queso. Solo en los quesos madurados, de pasta dura y corteza firme. Putrefaccin de color blanco. Consistencia muy blanda y olor nauseabundo Grietas y color ceniza azulado o caf en la pasta del queso y olor fecal. Ennegrecimiento en la superficie del queso y desintegracin de la corteza. Puntos caf en la corteza Puntos rojos y deterioro de la corteza en los quesos duros. Penetra en la masa del queso formando cavernas

CONTROL
Tratamiento trmico de la leche y BPM (buenas prcticas de manufactura) Prcticas de higienizacin en el ordeo y el uso de oxidantes ( nitratos, bromatos, clorato sdico o potsico para inhibir el crecimiento del Clostridium Tyrobutyricum BPM Con un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el uso de cultivos lcticos. Se evitan con una salazn adecuada u una buena higiene y desinfeccin de las bodegas de almacenamiento.

Putrefaccin - blanca - Ceniza

De corteza (por (microorganism os)

Por hongos como: Monilli nigra El Penicillium casei. El Oospora aurantiaca. Oospora caseivorans

De sabor. - cido.

Exceso en la cantidad de cultivo lctico. Leche con carga alta de Microorganismos acidificantes y no tratada trmicamente. Coagulacin defectuosa. Exceso de humedad por aumento rpido de la temperatura de la cuajada Corte desigual de la cuajada Bajos contenidos de sal

Sabor fuerte cido no caracterstico del queso

Calcular y adicionar la cantidad precisa del cuajo la cantidad. Utilizar leche de buena calidad higinica y si conviene pasterizarla. Control en el proceso de coagulacin y calentamiento de la cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo de queso.

Amargo

Aumento de la actividad proteoltica del cuajo. Cantidades muy altas de Cloruro de calcio. Uso de leches rancias por almacenamiento de ms de dos das. No estandarizacin de la materia grasa. Contaminacin de microorganismos con gran actividad proteoltica y lipdica como: Streptococcus liquefaciens, casei amari y toroula amara. Deficiencia en los tratamientos trmicos de la leche que no permiten la destruccin de la lipasa del microorganismo presente. Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada, el calentamiento que ocasione la retencin del suero.

Sabor Desagradable

amargo,

Adicionar las antidades adecuadas de cuajo y cloruro de Calcio. Utilizar leches frescas y de buena calidad Microbiolgica. Estandarizar la grasa de la leche segn la cantidad de grasa adecuada al tipo de queso.

Rancio

Sabor a rancio.

A suero. De cuerpo y textura. - Cuerpo duro.

Sabor lcteo caracterstico del suero.

Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona una sinrisis muy alta. Proceso tecnolgico inadecuado especialmente en el corte y agitacin mecnica que da lugar a un queso con poca humedad. No estandarizacin de la grasa produciendo un queso con bajo contenido de grasa y de cuerpo duro. Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal. Exceso de humedad, de acidez y deficiencia en el contenido de sal.

Queso con muy humedad y duro.

baja

Obtencin de un queso muy seco.

Un buen manejo y control de todas las variables parmetros en el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de quesos y utilizar la formulacin adecuada de ingredientes y aditivos

Queso de consistencia dura.

Cuerpo friable.

Consistencia harinosa Falta de acidez en la cuajada, enfriamiento muy rpido antes del moldeo y o prensado defectuoso. Textura abierta Masa no compacta

Manchas blancas y hmeda

Corte defectuoso o por adicin de cultivos lcticos con grupos que no se mezclan.

Granos ms grandes, ms cidos y hmedos.

Cortezas

superficies

De apariencia. DE COLOR

Contaminacin con algunos hongos, distribucin inadecuada de la sal o mezcla de cuajadas diferentes. Por n actividad de algunas bacterias.

cuarteadas, bordes quebrados y superficies maduradas Centros decolorados o manchas en la masa del queso puntos color caf, manchas anaranjadas o rojas.

BPM

10. ELABORACIN DE LA CUAJADA

DESCRIPCIN GENERAL Denominacin Se denomina cuajada al producto que resulta de la coagulacin enzimatica de la leche, su elaboracin sigue una tecnologa sencilla y se fabrica para consumo directo. Zonas donde se elabora La produccin de cuajada, se ubica principalmente en los departamentos de Boyac, Cundinamarca, Valle y Risaralda. Caractersticas Es un queso fresco, no cido y elaborado con leche de vaca, sin maduracin. El producto presenta ojos, su consistencia es blanda, se deshace fcilmente entre los dedos y suelta suero.

La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, el cual puede ser dbil si el queso no tiene un perodo de almacenamiento antes de ser consumido Este producto debe ser mantenido bajo refrigeracin. Su sabor es ligeramente salado COMPOSICIN Humedad Materia grasa Protena Sal PH Rendimiento 55-58% 18-24% 20-24% 1.5-1.7% 5.8-6% 11-13%

TCNICA DE ELABORACIN Filtracin. Se realiza principalmente para retirar partculas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de acero inoxidable, nylon o plstico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente. Estandarizacin de la materia grasa. Esta depende de varios factores: o El tipo de queso o Contenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche semidescremada (2.0 2.5% de grasa) dependiendo de la regin. Tambin se puede fabricar con 1.8-2% para un queso semigraso. o Prdidas de grasa en el suero. o El contenido de sal en el queso. Pasterizacin. Esta prctica es importante bajo el punto de vista sanitario higinico y tcnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura mxima de 62 C con tiempo de retencin de 30 minutos Ajuste de la temperatura: Luego de la pasterizacin se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38 C agitndose permanentemente.

Adicin de Cloruro de Calcio: Para conseguir la accin efectiva del cuajo y la produccin de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 10-12 gramos por 100 litros. Adicin de Cuajo. Despus de enfriar la leche hasta 30 C, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fcil de cortar en granos regulares.

La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, segn la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboracin de un buen queso: Medir cuidadosamente la leche a cuajar Verificar rigurosamente la temperatura de la leche Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo. Diluir el cuajo en agua fra y agregarle una pequea cantidad de sal para facilitar la disolucin del cuajo. Agitar la leche y agregar la solucin de cuajo a travs de todo el recipiente para asegurar una buena distribucin de l. Continuar la agitacin por unos minutos para distribuir el cuajo. Si la temperatura ambiente es baja se recomienda cubrir la tina o tanque con un plstico limpio para evitar que se enfre la leche.

Corte despus de la coagulacin. Esta prctica se efecta para aumentar la superficie de la cuajada y as acelerar la expulsin del agua. Se debe hacer cuando el cogulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lmina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centmetro. El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para as obtener un corte de un centmetro. Agitacin: Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formacin de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitacin debe ser de 10-15 minutos. Con esta agitacin se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada. Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche utilizadas.

Salado: Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporcin: 5 gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el proceso. El salado tiene como objeto dar al queso su sabor caracterstico, mejorar su consistencia y aumentar su conservacin. Moldeo: Tiene como finalidad darle su forma y tamao de acuerdo a sus caractersticas. Volteo: Cuando solo es moldeado, el queso permanece aproximadamente 2-3 horas, voltendolos cada hora. en los moldes

Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos. Empaque y Almacenamiento. Se efecta para evitar contaminacin y dao fsico durante el transporte y comercializacin del producto. El empaque ms utilizado es el plstico. El almacenamiento debe ser de 4-6 C.

DEFECTOS DE LA CUAJADA Defectos de sabor. cido por exceso de cido lctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboracin del queso leches crudas con alta carga microbiana. Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio. Sabor rancio producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su conservacin, por la contaminacin con algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias. Defectos de textura. Falta de homogeneidad, por exceso de gas, por contaminacin. Muy duro por exceso de calentamiento, corte muy pequeo, exceso de prensa, mucha sal. Arenoso. Por falta de humedad. Defectos de color. Amarillento por exceso de fro.

Hinchazn precoz. Debido a la elaboracin de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LA CUAJADA leche cruda fresca

Acidez: 16-18 th, PH 6,8 Materia grasa :3,4 a 4,5 % Temperatura 28 c a 30 c M.G: 2,80 a 3,00 Acidez: 16 a 18 TH PH:6,6 a 6,8 Temperatura 28 c a 30 c Temperatura: 63 oC Tiempo: 30 minutos.

Estandarizacin de materia grasa

Tratamiento trmico

Ajuste de temperatura

. Temperatura: 32oC

Adicion de cloruro de calcio Adicin del cuajo

20 gr por cada 100 LT de leche

2,5 a3,0 gr por cada 100 lt de leche Tiempo de coagulacin . 30 a 40 min T: 32c

Corte despus de la coagulacion

Tamao cubos de 1 a 2 cm. Suero obtenido: acidez 11 a 12 th PH: 4,0 a 6,50 materia grasa: 0,5 a 0,7 Temperatura: 32 c
Por 5 minutos

Reposo

agitacin

15 minutos. Suero acidez: 11,5 a 12,0 th PH: 6,30

Desuerado inicial Salado y agitacin

Tiempo 3 a 5 minutos Volumen 60 a 70 L Tiempo de 5 a 10 min T:32 c Cantidad: 250 gr

Desuerado final

Tiempo de 5 a 10 min

moldeo

T:30 a 32 c

Enfriamiento y volteo

Tiempo 5 a 6 horas T 4 a 6 c.

Empaque

T30 a 32 c

Almacenamiento MATERIAS PRIMAS Leche Cuajada Suero ( Subproducto ) Cuajo Sal, como NaCl. Cloruro de calcio

T a 4- 6 C.

CANTIDADES 100 kilos / litros de leche Rendimiento: 14 kilogramos, 28 libras. 86 kilogramos, 86 litros. INSUMOS 1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo. 500 gramos, aproximadamente 10 gramos, una cucharada sopera.

11. ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO

DESCRIPCIN GENERAL Denominacin El queso blanco, (tambin denominado: queso campesino, queso prensado, queso de mesa) son productos muy difundidos en el territorio Colombiano, ya que para su elaboracin se sigue una tecnologa bastante sencilla. Generalmente estos tipos de quesos son elaborados por el campesino colombiano debido a la necesidad de obtener un producto con mayor tiempo de conservacin en relacin a la materia prima inicial (leche). Zonas donde se elabora La produccin de estos quesos se halla ubicada en una amplia zona del pas y las denominaciones de acuerdo a las zonas donde se produce. Denominacin Queso fresco Queso blanco Queso Paisa Queso prensado Departamento Cundinamarca Costa Atlntica Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindo Valle del Cauca, Tolima y Cundinamarca

Queso Campesino

Boyac, Cundinamarca, Tolima, Cauca, Antioquia y Caldas.

Caractersticas Es un queso fresco, no cido y elaborado con leche de vaca. Tiene diferentes denominaciones o nombres de acuerdo a la regin donde se elabora. La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, el cual puede ser dbil si el queso no tiene un perodo de almacenamiento antes de ser consumido. El color crema se acenta a medida que aumenta la exposicin del queso al medio ambiente, debido a la oxidacin de la materia grasa. La superficie del queso recin elaborado presenta una dbil brillantez que luego desaparece con el tiempo de almacenamiento. El producto tiene una consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al frotarlo entre los dedos, de textura abierta, con ojos, como consecuencia de la formacin de gases por microorganismos contaminantes o problemas mecnicos de prensado. Este producto debe ser mantenido bajo refrigeracin. Su sabor es ligeramente salado COMPOSICIN Humedad Materia grasa Protena Sal PH Rendimiento 55-58% 18-24% 20-24% 1.5-1.7% 5.8-6% 11-13%

TCNICA DE ELABORACIN Filtracin. Se realiza principalmente para retirar partculas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de acero inoxidable, nylon o plstico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente. Estandarizacin de la materia grasa. Esta depende de varios factores: o El tipo de queso o Contenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche entera (3.3-3.5% de grasa) dependiendo de la regin. Tambin se puede fabricar con 1.8-2% para un queso semigraso. o Prdidas de grasa en el suero. o El contenido de sal en el queso. Pasterizacin. Esta prctica es importante bajo el punto de vista sanitario higinico y tcnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura mxima de 62 C con tiempo de retencin de 30 minutos Ajuste de la temperatura: Luego de la pasterizacin se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38 C agitndose permanentemente. Adicin de Cloruro de Calcio: Para conseguir la accin efectiva del cuajo y la produccin de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 10-12 gramos por 100 litros. Adicin de Cuajo. Despus de enfriar la leche hasta 30 C, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fcil de cortar en granos regulares.

La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, segn la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboracin de un buen queso:

Medir cuidadosamente la leche a cuajar Verificar rigurosamente la temperatura de la leche Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo. Diluir el cuajo en agua fra y agregarle una pequea cantidad de sal para facilitar la disolucin del cuajo. Agitar la leche y agregar la solucin de cuajo a travs de todo el recipiente para asegurar una buena distribucin de l. Continuar la agitacin por un minutos para distribuir el cuajo. Si la temperatura ambiente es baja se recomienda cubrir la tina o tanque con un plstico limpio para evitar que se enfre la leche.

Corte despus de la coagulacin. Esta prctica se efecta para aumentar la superficie de la cuajada y as acelerar la expulsin del agua. Se debe hacer cuando el cogulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lmina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centmetro.

El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para as obtener un corte de un centmetro. Agitacin Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formacin de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitacin debe ser de 10-15 minutos. En algunas regiones para lograr una mejor uniformidad en el cuerpo y una textura mas compacta, se le aplica al queso un ligero calentamiento que puede ser hasta 38 C. En general no se aplica calor, sino que se le da al queso dos agitaciones con intervalos de diez minutos. Con esta agitacin se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada. Desuerado:

Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche utilizadas. Salado: Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporcin: 10 gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el proceso. El salado tiene como objeto dar al queso su sabor caracterstico, mejorar su consistencia y aumentar su conservacin. Moldeo: Tiene como finalidad darle su forma y tamao de acuerdo a sus caractersticas. Prensado o moldeo: Tiene como objeto dar la forma y consistencia al queso. El tiempo de prensado debe ser de 10-30 minutos. Cuando solo es moldeado, el queso permanece en los moldes aproximadamente 2-3 horas, voltendolos cada hora. Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos. Empaque y Almacenamiento. Se efecta para evitar contaminacin y dao fsico durante el transporte y comercializacin del producto. El empaque ms utilizado es el plstico. El almacenamiento debe ser de 6 C. DEFECTOS DE LOS QUESOS Defectos de sabor. cido por exceso de cido lctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboracin del queso leches crudas con alta carga microbiana. Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio. 4-

Sabor rancio producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su conservacin, por la contaminacin con algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias. Defectos de textura. Falta de homogeneidad, por exceso de gas, por contaminacin. Muy duro por exceso de calentamiento, corte muy pequeo, exceso de prensa, mucha sal. Arenoso. Por falta de humedad. Defectos de color. Amarillento por exceso de fro. Hinchazn precoz. Debido a la elaboracin de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes. MATERIAS PRIMAS Leche Queso Suero ( Subproducto ) INSUMOS Cuajo Sal, como NaCl. Cloruro de calcio 1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo. 1000 gramos, aproximadamente 20 gramos, una cucharada sopera. CANTIDADES 100 kilos / litros de leche Rendimiento:11 kilogramos, 22 libras. 89 kilogramos, 89 litros.

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO

ENTRADA DE LECHE

FILTRACION

PASTERIZACIN A 62C/30 min 72C /17 seg.

ENFRIAMIENTO A 38C

ADICIN DE CLORURO DE CALCIO 15gr./100 lt. AGITAR POR 30 Seg.

ADICIN DE CUAJO SEGN SU FUERZA, AGITAR 30 Seg

REPOSAR 45 MIN CORTAR CUAJADA TAMAO 1CM HORINZONTAL VERTICAL - TRANSVERSAL

AGITAR LENTAMENTE POR 15 MIN CON CALENTAMIENTO HASTA 38 C

REPOSAR 1 MINUTO

DESUERAR LAS 2/3 PARTES DEL VOLUMEN INICIAL DE LA LECHE

ADICIONAR SAL: 10 GRS/ LITRO INICIAL MEZCLAR BIEN

MOLDEAR

PRENSAR

PRENSAR

REFRIGERAR

EMPACAR

CONTROL DE CALIDAD: Para verificar el estado de calidad del queso campesino preparado se evalan los siguientes parmetros: Color blanco amarillo Textura arenosa y quebradiza Sabor y olor suave, dulce o cido caracterstico. 12. QUESO CAMPESINO (NO PRENSADO)

Descripcin general. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulacin Enzimtica de la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar.Tambin se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del moldeo se somete a prensado. Este queso, adems de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, segn donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del pas, donde haya gran produccin lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservacin. Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene

a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. Forma y apariencia. Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado. CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DEL QUESO CAMPESINO Humedad (%) 54.0-56.0 Materia grasa (%) 21.0-23.0 Protena (%) 17.0-19.0 Sal (%) 1.5-170 Materia grasa en materia seca (%) 49.0- 50.0 Humedad del queso desgrasado 70A71 (%) Ph 5.4-5.8 ESINO
Leche fresca cruda.
Acidez.16 - 18oTh PH: 6.6 6.8 .M.G: 3.4 4.5% Acidez.16 - 18oTh Estandarizacin de materia grasa Temperatura: 28-30 oC Temperatura / tiempo 72 oC.15 seg. o 65oC. 30min PH: 6.6 6.8 M.G: 2.8 3.0 %

DIAG RAMA DE FLUJ O QUES O CAMP

Tratamiento trmico
T: 32 oC

Ajuste de temperatura
20 gramos/100 litros de leche tiempo: 20 minutos.

Adicin del cloruro de calcio

2.5-3.0 gramos/100litros de leche. Fuerza 1:100000. T: 32 oC . t : 30 40 min..

Adicin del cuajo y coagulacin

Tamao: 1-0.5 cm. Suero. Acidez. 11- 12 oTh. pH:6.46.5 MG:0.5-0.7%

Corte despus de la coagulacin

Reposo

T. 32 oC

Tiempo : 5 minutos

Tiempo. 15 min. Suero: acidez: ,11.5- 12.5oTh pH:6.03 6.40

Agitacin inicial
Tiempo. 15 min. Suero: acidez: 11.5- 12.5oTh

Desuerado inicial

pH:6.03 -6.40

Calentamiento y lavado de la cuajada

t: 15 min. Vol.agua:15 lt. Ti: 32 oC. Tf : 38 oC Suero : acidez : 9 10. oTh. pH:6.5 -6.6 T agua: 66-70

Agitacin final

Tiempo. 10 min. Suero: acidez:10.5 -11.5oTh pH:6.45 - 6.55 Mg: 0.3 - 0.5%

Tiempo. 5 minutos

Desuerado final

Tiempo. 10 min. T: 36 oC

Salado

Cant. Sal : 1-1.5% del peso de la cuajada

Moldeo

Temperatura: 36 oC

Tiempo. 1er volteo: 15 minutos.

volteos
2 volteo: 30 min.

Almacenamiento

T: 4 - 6 oC

Empaque
Tiempo: 12 8horas.

ENFRIAMIENTO

T: 4 - 6 oC

13. Queso Paipa

Descripcin general. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de Vaca y cuyo proceso es semejante al del queso campesino amasado y Prensado. Su mayor produccin est en el departamento de Boyac, Especialmente en los municipios de Paipa, Sotaquir, Beln, Santa Rosa Socha y Cerinza. Este es un queso tipo semimadurado, lo que le permite una mayor Conservacin que la de los quesos frescos, su contenido en humedad como Queso desengrasado es del 60% y de materia grasa en materia seca es del 41%. Es un queso semiduro con contenido mediano de grasa, segn la Clasificacin de la FAO/OMS. Apariencia y forma. Una vez terminado el tiempo de maduracin el queso toma un color amarillo claro, ligeramente brillante, con una corteza corrugada que puede tener hasta 5 milmetros de espesor. Su forma ms comn es la cilndrica de 20 Kg aunque se encuentran otros de forma rectangular de 15 Kg o cilndricas ms pequeas de 1.2 a 5 Kg. En cuanto a su apariencia interna, presenta una textura semidura, seca, poco desmenuzable, suave y uniforme, con ojos que pueden ser de origen mecnico, de levaduras (pequeos o irregulares) o de coliformes (pequeos, de superficie lisa , alargados o redondos).

Conservacin. Se mantiene en bodega madurando durante una a tres semanas, despus de las cuales puede ser consumido, pero en la actualidad por factor de costos los fabricantes solo lo dejan en la bodega de maduracin durante 1 a dos semanas.

Composicin qumica. Caractersticas Humedad (%) Materia grasa (%) Protena (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) Ph Tecnologa. La produccin de este queso es esencialmente artesanal y a ello se deben Sus caractersticas propias del queso semi-madurado tpico de las regiones donde los campesinos lo fabrican con el propsito de aumentar su Conservacin y poderlo comercializar de una manera ms segura. Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las Caractersticas organolpticas ( aroma, sabor y color) y la textura Caractersticas de este tipo de queso. Por lo tanto la leche se somete a filtracin, para luego descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3.5 a 2.5%. Enseguida se somete a coagulacin enzimtica por 40 a 60 minutos y se corta la cuajada en forma de granos pequeos con apariencia de granos de arroz. La cuajada cortada se somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de la tina y poder retirar ms fcilmente el suero. La cuajada se presiona suavemente contra el fondo del recipiente, se amasa suavemente y se coloca sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede durar 10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se rompe con las manos, se amasa con fuerza y se le aade la sal (20 gr / Kg de cuajada). El suero cremoso liberado se recupera para filtrarlo y descremarlo y obtener la grasa. Despu s de estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de madera, los cuales estn cubiertos con sus respectivos lienzos. Los quesos en el molde se someten a un presin manual y despus si pasan al prensado mecnico donde se ejerce una presin de 12 20 veces el peso del queso. Los quesos se retiran de la prensa al da siguiente y se Valores de referencia 49-51 21-24 20-22 1.1-1.4 44 - 47 62 -65 4.9 4.4

llevan al cuarto de maduracin el cual debe estar e una temperatura de 12 a 18oC y una humedad relativa del 70% aproximadamente. La maduracin de los quesos puede durar de dos a tres semanas, durante la cual los quesos se someten a los volteos todos los das con el fin de formar una corteza homognea. Su rendimiento es de 8 10 Kg / 100 litros de leche. Estos quesos se llevan al mercado sin ningn tipo de empaque y pueden durar varias semanas sin perder sus caractersticas organolpticas algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnologa para fabricar este queso, sometiendo a pasterizacin la leche, adicionando cultivos lcticos, cloruro de calcio y sal de nitro. Adems utilizando en vez de moldes de madera, moldes en acero inoxidable, logrando obtener un queso de tipo europeo semimadurado pero nunca el queso con las caractersticas organolpticas y de textura propias del queso Paipa producido con la tecnologa autctona de la regin de Boyac, y que hoy en da ha adquirido un lugar relevante en el grupo de los quesos madurados. DIAGRAMA DE FLUJO QUESO PAIPA
SELECCIN Y FILTRACIN DE LA LECHE CRUDA
Buena calidad higinica libre de antibiticos y mastitis Descremar 20 30% de la leche (2.5% de grasa)

ESTANDARIZACIN DE MATERIA GRASA (CLARIFICACIN)

ADICIN DEL CUAJO Y COAGULACIN

Dosis del cuajo :para 40 50 min. Temperatura: 30 32 O C

CORTE DE LA CUAJADA

Tamao: grano de arroz.

REPOSO

15 minutos

Extraccin de 40 60% del suero

DESUERADO PARCIAL
Presionar contra el fondo del recipiente para recogerla. Dejar drenar en mesa inclinada. Tiempo: 15 20 min, hasta consistencia firme.

PRE - PRENSADO

ESCURRIDO

AMASADO Y SALADO

Manual. Sal : 20 gr/kg de queso

MOLDEO

Molde hueco por ambos lados forrar con lienzo

PRENSADO MANUAL

Presin con los puos y volteo cada 45 minutos

PRENSADO FINAL

MADURACIN
EMPAQUE

Tiempo: 2 3 semanas Temperatura: 12 18oC. Humedad relativa: 70% Volteo diario Se comercializa sin empaque Refrigeracin por varios meses y a temperaturas entre 15 - 18 0 C por varias semanas.

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD: Para verificar el estado de calidad del queso paipa elaborado se evalan los siguientes parmetros: - Color amarillo claro, levemente brillante y de corteza corrugada. - Textura seca, semi dura, no arenosa con algunas aberturas alargadas o redondas debido a las levaduras usadas durante su maduracin. - Sabor y aroma cidos suaves.

14. QUESILLO HUILENSE O TOLIMENSE ( A PARTIR DE LECHE CIDA)

Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagu, Guamo, Natagaima, Lrida y en las regiones del departamento del Huila como campo alegre, Garzn, Dorada, Puerto Salgar y Puerto Boyac. Este quesillo actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar, Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y Quindo y en general en todas las regiones de clima clido, presentndose diferentes variedades segn la regin de donde provenga. Este queso es de tipo fresco cido, no madurado, de pasta hilada y su materia prima es la leche de vaca. Su contenido de humedad es del 67% en queso desgrasado y con un 51% de materia seca. Entonces es un queso semi-blando y de alto contenido graso, segn la clasificacin de la FAO/OMS. Forma y apariencia En la produccin artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las arepas o puede tener una forma semicuadrada, su empaque artesanal es la hoja de pltano, por lo cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su forma es rectangular debido al molde utilizado, obtenindose unos bloques hasta de 5 Libras. Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia interna es semi-blanda, pero no se desbarata al frote de los dedos, su textura es cerrada sin ojos, y se observa en capas, cuando est muy fresco. Conservacin. Este queso debe conservarse refrigerado para una duracin de 8 das, conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor cido lctico caracterstico. Sin embargo, cuando el queso es empacado en hojas de pltano se transporta al producto el aroma y sabor caracterstico de la hoja, lo que lo hace muy agradable a los consumidores. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESILLO HUILENSE. Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 49-51 Materia grasa (%) 24-26 Protena (%) 19-21 Sal (%) 1.1-1.4 Materia grasa en materia seca (%) 51 Humedad del queso desgrasado (%) 67 Ph 5.2 5.5 Acidez (% cido lctico) 0.7 0.8 TECNOLOGA

En la elaboracin del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la casena, logrndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elstica y la capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza en la preparacin de sndwiches y pizzas. El lacto suero utilizado para la elaboracin del quesillo debe acidificarse hasta obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.35 1.8% de cido lctico), luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a 45 Th. Los clculos para determinar las cantidades de cada uno de estos componentes, se pueden realizar como ya se sabe, aplicando el cuadrado de PEARSON. Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezcla (leche y lactosuero) se ajusta la temperatura a 30 32oC y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5 a 10 minutos, se debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona para el queso campesino, luego se adiciona el suero cido cuya cantidad se ha calculado previamente. Al agregar el suero cido, se produce la coagulacin o corte de la leche. Es necesario determinar el grado de acidez de la leche y del suero. Los productores artesanales no determinan la acidez, sino que debido a su experiencia van agregando poco a poco el suero cido a la leche hasta que se forme una cuajada suave, de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero claro y verdoso. Despus de la formacin de la cuajada, esta se deja escurrir sobre la mesa para despus proceder al fundido o hilado y salado, el cual puede hacerse durante o despus del fundido. Una vez se observe una cuajada seca, brillante y elstica, se deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se continua con el moldeo. La cuajada se deja en los moldes hasta que adquiera la temperatura ambiente y luego se retira del molde, se empaca y se almacena en refrigeracin. Este queso proporciona un rendimiento del 12 -13%. Su uso ms comn es como materia prima para la elaboracin de pizzas; su conservacin es mayor que la del queso campesino pero menor que la del doble crema. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESILLO
FERMENTAR Suero: Acidez 150 200oTh Temperatura: 22-30 oC Leche libre de adulterantes mastitis o calostro. Manipulacin higinica. Filtro higinico y de material adecuado Titular 10 ml de suero con NaOH 0.1 N, usando como indicador Fenolftalena ( 3 gotas en el suero). Th = ml. De NaOH x 10. Utilizar Pearson para lograr una acidez de 38 -45 Th. Temperatura: 30 - 32 oC. cant de cuajo: la cuarta parte de la del queso campesino. Agitacin suave. Reposo: 5 10 minutos.

SELECCIN Y FILTRADO DE LA LECHE

VALORAR ACIDEZ Y CALCULAR CANT. DE SUERO Y LECHE

AJUSTAR TEMPERATURA Y ADICIONAR CUAJO

ADICIONAR EL SUERO CIDO Y COAGULACIN Pre-prensado de la cuajada dentro del suero. Dejar en en la mesa de escurrido por 10 15 min. Cortar la cuajada (trozos de15 cm de lado).

ESCURRIR Y CORTAR LA CUAJADA

FUNDIR (OHILAR) Y SALAR

Sal: 12 15 / Kg de cuajada. Calentar a: 70 -75 o C con agitacin permanente, levantando la cuajada, a menudo, y controlar el calor. Pre enfriar y colocar en moldes. y dejar por varias horas hasta que conserve la forma Dejar en el molde por varias horas, expuesto a corriente de aire fro, hasta que conserve la forma por s solos. Polietileno de baja densidad u otro material adecuado

MOLDEAR ENFRIAMIENTO EN MOLDES

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

4 - 8 o C. Vida til: 2 semanas

15. QUESO DOBLE CREMA ( a partir de leches cidas)

Descripcin general. La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa aplicada en las regiones de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las regiones del pas a partir de procesos similares. Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente cido. Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no se desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas durante la operacin de hilado y moldeo. Su forma es cilndrica o rectangular segn el molde o formato utilizado. Conservacin: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a 8oC, con una duracin hasta de 20 das, sin ningn deterioro de su calidad microbiolgica u organolptica, siempre que se haya producido con buenas prcticas de manufactura (BPM) COMPOSICION QUIMICA DEL DOBLE CREMA Caractersticas Humedad (%) Materia grasa (%) Protena (%) Sal (%) Valores de referencia 49-51 21-24 20-22 1.1-1.4

Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) Ph TECNOLOGA

44 47 62 -65 4.9 4.4

Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada cida, sometida a la Operacin de fundido, en una paila o marmita a vapor. Durante la operacin de fundido, se aplica la sal (1.2 1.7% del peso de la cuajada antes de ser fundida) y se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente, para obtener un calentamiento homogneo y evitar que se pegue al fondo del recipiente, utilizando una pala de madera. El suero que aparece al inicio del calentamiento, no se debe retirar, puesto que este se absorbe durante el proceso de estiramiento, el cual se realiza una vez la masa est blanda y caliente (65oC), levantndola y dejndola escurrir por accin de la gravedad. El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y el queso presenta una apariencia lisa y brillante. Luego se agrega a los moldes donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda conservar su forma en el desmolde, despus del cual se empaca con un material adecuado. El empaque ms utilizado es el sarn que es un Copo limero obtenido de una mezcla de PVDC y PVC. El rendimiento en este proceso es de 9.5 Kg por cada 100 litros de leche. A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO DOBLE CREMA LECHE FRESCA CRUDA FILTRADA Proviene de vacas sanas obtenida en condiciones higinicas MG: 2.0 - - 3.4 % Acidez: 42 - 48 oTh (0.38 0.42% a. Lctico Temperatura: 32 a 35oC Cant. De cuajo: 50% en leche fresca. Tiempo: 10 15 min. Corte de la cuajada: 2- 3 cm. Temperatura. 40-45 o c tiempo: 15 30 min. Agitacin por 3 min y reposo de 5 min. Pasar la cuajada a una mesa inclinada o escurridor. Tiempo: 10 15 min

Estandarizacin de materia grasa y de la acidez

Coagulacin y corte de la cuajada

Coccin

Escurrido Fundido y salado en palilla o marmita. T: 65 - 70 O c tiempo: 5 10 min. agitacin constante, volteo y estirado. sal: 1.2 1.7% directamente a la cuajada. Pesar y llevar la cuajada al molde. Temp: 50 o C. Dejar enfriar en el molde por 3 o 24 horas. Utilizar moldes de PVC o acero inoxidable Materiales como: Sarn o vita film (mezcla de PVDC y PVC) y el plstico. Evitar el contacto directo de la etiqueta con el queso. De 4 - 8 OC por 2 semanas.

Moldeo

Enfriamiento

Empaque

Almacenamiento

CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA: Para verificar la calidad del queso doble crema elaborado se evalan los siguientes parmetros: Color crema o amarillo suave, de superficie lisa brillante. Consistencia semiblanda, plstica. Textura compacta sin aberturas Sabor moderadamente cido Ph 4,9 - 5,2

16. QUESO PERA ( CON ACIDIFICACIN DE CUAJADA)

Descripcin general Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso charaleo entre otros. El quesadillo (elaborado en Tunja y Ubat, Dpto de Cundinamarca) tambin forma parte de este grupo de quesos, con la diferencia de que contiene relleno de bocadillo de guayaba. Se produce principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita, Beln, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros En el Norte de Santander en Ccuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozzarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleo en el municipio de Charal (Dpto de Santander) y en Bogot y municipios vecinos como Cajic y Tabio se le denomina queso pera. Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn clasificacin FAO/OMS, es un queso semiblando, con alto contenido en grasa. Sabor y aroma. Su sabor es suave ligeramente cido muy agradable al paladar. Su aroma es caracterstico a leche y poco cido. Forma y apariencia. Su forma ms comn es parecida a la pera y se presenta con pesos entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular. Su superficie tiene un color blanco crema, poco brillante y sin corteza. Internamente su consistencia es semi-dura que no se desbarata con la friccin de los dedos; de textura cerrada y sin ojos. Presenta una conformacin de capas en estado fresco.

Conservacin. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC con una vida til de dos semanas. Composicin Qumica del queso pera Caractersticas Humedad (%) Materia grasa (%) Protena (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH Acidez ( % en cido lctico) TECNOLOGA Se obtiene a partir de la leche de vaca, puede ser entera o semidescremada, cruda pasterizada a una temperatura de 71oC, pero la mayora de los productores prefieren utilizar la leche cruda. La leche se coagula enzimticamente, obtenindose una cuajada, la cual se somete a incubacin por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada, durante el cual se produce la fermentacin cido- lctica originada por las bacterias que contena la leche en forma natural o por el cultivo lctico adicionado antes de la coagulacin de la leche. En el proceso de acidificacin el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.2, con el fin de desmineralizar (prdida de calcio) la cuajada y ayudar al proceso de hilado o estirado durante el calentamiento de la cuajada. Cuando se logra ese pH, se procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura mayor de 70oC y continuar con el moldeo dndole la forma adecuada segn la regin donde se elabore, algunas regiones realiza el moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas. Si el moldeo se realiza en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersin en salmuera de 20oBaum, por unos minutos, de acuerdo al tamao deseado. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO PERA Seleccin y filtracin de la leche cruda
Acidez: menor de 17oTh.Buena calidad higinica.

Valores de referencia 47-49 21-25 23-25 1.1-1.2 45 63 5.2 5.6 0.5 0.6

Estandarizacin de materia grasa (clarificacin)

M.G: 1.8 3.6% (semidescremada o entera).

Tratamiento trmico

Temperatura:71 oC Tiempo: 15 seg.

Ajuste de temperatura

. Temperatura: 32oC

Inoculacin con cultivo lctico Adicin del cuajo y coagulacin Corte de la cuajada

Cultivo mes filo o termfilo 2 4% de inculo T: 30 - 32 o C Dosis del cuajo para 30 minutos de coagulacin Temperatura: 32 o C

Tamao cubos de 1 cm de arista.

Reposo

Por 5 minutos

Agitacin

15 minutos. Temperatura: 32 - 35 C

Desuerado total

Recoger la cuajada dentro del suero y retirarla

Moldeado

La cuajada se empaca en talegos y se cuelga. Hasta pH 5.6 5.2 o prueba de hilado o positiva. 30 C por 2 3 horas o 18 C por 5 10 horas o 5 C por 1- 2 das En salmuera saturada (8%). T: 70 -80 C Introducir cuajada en tajadas Reposar en caliente. 2 3 min. Amasar dentro de la salmuera y llevar a moldes

Acidificacin o maduracin

Hilado

Moldeo

Puede ser manual o en moldes de diferente material. Se deja enfriar en salmuera saturada, para mantener la forma.

Empaque

El ms utilizado es el polietileno de baja densidad. Evitar llevar a cuarto fro sin empacar porque toma color amarillo y la corteza se endurece demasiado Cuarto fro a 4- 6 C.

Almacenamiento

17. Queso costeo picado ( pasta prensada)

Descripcin general. Es un producto autctono de la costa atlntica, como aprovechamiento de la leche que se produce en la regin y para una mayor conservacin. Anteriormente se produca en forma muy artesanal pero hoy en da se produce con mayor tecnologa y por ende su calidad es mucho mejor. Es un producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad, y ello hace que su conservacin sea mayor que la de los otros quesos descritos anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera especialmente para la elaboracin de buuelos, producto tpico de Colombia y cuyo mayor consumo es en poca de navidad. La zona de mayor produccin se encuentra en los departamentos de Crdoba, Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena y Cesar y en algunas regiones clidas como el Meta. Este queso es de tipo fresco, no cido, prensado con alto contenido en sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica en un queso semi-duro, con alto contenido en materia grasa (segn FAO/OMS). Forma y Apariencia. Tradicionalmente su forma es en bloques de seccin rectangular su apariencia externa es de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia interna presenta

una textura abierta, de consistencia dura y seca que no se desbarata fcilmente y con un sabor bastante salado. El tamao del bloque puede ser de 15 a 20 centmetros y su peso entre 6 y 40Kg. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEl QUESO COSTEO Caractersticas Humedad (%) Materia grasa (%) Protena (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH Valores de referencia 45 47 23 25 19 20 30 35 44 - 46 60 - 62 5.0 5.2

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO COSTEO Leche fresca cruda

. Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.6 6.8 Temperatura: 32 C M.G: 3.6 %

Estandarizacin de materia grasa

Acidez: 16 a 18oTh M.G: 3.0 %

Tratamiento trmico

Temperatura: 65oC. 30min

Ajuste de temperatura

Temperatura: 32 C.

Adicin del cloruro de calcio Adicin del cuajo y coagulacin

20 gramos/100 lts Tiempo. 20 min, antes de agregar el cuajo

2.5 3.0 /100 lts Fuerza: 1:100.000 Temperatura: 32 C Tiempo: 30 40 min

Corte despus la coagulacin

. Liras: 1.0-1.5 cm. Acidez (suero): 11-12 Th. PH: 6.4 6.5 Grasa: 0.5-0.7%. T: 32 C

Reposo

Por 5 minutos Temperatura: 32 C

Agitacin

Por 30 minutos Suero: acidez: 12 Th

Reposo

Por 10 minutos. Se deja cm aprox. De lado compactar la cuajada bajo el suero

Desuerado total Corte o picado de la cuajada

Sin romper la cuajada

Para obtener cubos de 2 m aprox. De lado Concentracin 21oBeaume Temp: ambiente Cant. Sal: 30 Kg /100 lts agua. Tiempo: 60 min Temperatura: 32 oC

Salado en salmuera

Molde

Prensado y volteo

1er. Igual peso del queso 2. 50Kg. tiempo. 30 min. 3er. 50 Kg. tiempo. 16-18 hrs

Desmolde

A las 24 horas

Enfriamiento

Tiempo: 12 18 horas Temp: 4 6oC

Empaque Conservacin queso costeo: Temp: 4 6oC Almacenamiento Refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC y se puede consumir hasta 20 das despus de ser elaborado sin problemas de ndole microbiolgica ni organolptico.

INFOGRAFIA

http://www.yotomolechecolombiana.com/la-cava-de-quesos/42-de-quesos/75-historiade-la-produccion-y-consumo-del-queso. http://www.biblioteca.ucn.edu.co/...quesos/.../principios_tec_elaboracion_quesos http://www.botschaftkolumbien.de/descargas_proexport/berlin_2011/espanol/inversion/agroindustria/perfil_la cteo.pdf