D.O.

Queso Afuega'l Pitu

Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulacin lctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le aade pimentn. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduracin de 60 das, no ser requisito imprescindible la pasterizacin de la leche. La leche utilizada para la elaboracin de los quesos protegidos ser la obtenida de vacas sanas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles.

Las caractersticas fsicas de los quesos que se pretenden proteger sern:

Forma: Troncocnica o de calabacn. Troncocnica - Esta forma caracterstica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado. Calabacn, debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma. Altura: Entre 8 y 12 cm. Aproximadamente para ambas formas. Peso: De 200 a 600 gramos. Dimetro: Entre 8 y 14 cm., el dimetro se mide en la base. De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduracin del queso y de la adicin de pimentn. Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color (obtenido por la presencia o no de pimentn), se conocen las siguientes menciones tradicionales: Atroncau blancu: Forma troncocnica, sin amasar y color blanco. Atroncau roxu: Forma troncocnica, amasado y color rojo-anaranjado. Trapu blancu: Forma de calabacn, amasado y color blanco. Trapu roxu: Forma de calabacn, amasado y color rojo-anaranjado.

Las caractersticas qumicas de los quesos, sern las que a continuacin se relacionan:
Grasa: Mnimo 45% sobre E.S. Protena: Mnimo 35% sobre E.S. Humedad: Mnimo 30% PH: Entre 4,1 y 5

Sus caractersticas sensoriales son:

La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduracin es ms o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduracin es ms notoria deja de poder untarse, siendo una de

sus caractersticas ms notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad. Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduracin, o bien rojo anaranjado si se le aade pimentn. El sabor de los quesos es ligeramente cido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acenta en fuerte y picante. Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta ("Pitu" trmino coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominacin. Su aroma es suave, caracterstico y aumenta con la maduracin.

Zona Geogrfica
La zona geogrfica delimitada mediante la constitucin de la Denominacin de Origen Protegida "Afuega'l Pitu", es el escenario natural que se articula en torno a dos ros; son los mayores de Asturias, el Naln y el Narcea que junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre dos pequeos ros, el de Morcn y el de Riosa (Afluentes del Caudal, que lo es a su vez del Naln). Los municipios que integran esta zona geogrfica son: Morcn, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Naln y Soto del Barco.

Mtodo de Obtencin
La leche procedente de ganaderas aptas de la zona de produccin, se someter a un proceso de pasteurizacin a 72 C. de temperatura y durante un tiempo de 15 a 30 segundos. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduracin de 60 das, no ser requisito imprescindible la pasterizacin de la leche. Del pasteurizador o del tanque de fro, pasa directamente a las cubas de cuajado donde se le adicionan cuajo lquido o bien fermentos lcticos, la temperatura de la cuba oscilar entre los 22 y 32 C. El periodo de coagulacin es de 15 a 20 horas. Tras la coagulacin de la leche se procede al moldeado de la cuajada, con la ayuda de una garcilla y de forma manual se va pasando la cuajada a moldes perforados, de material plstico alimentario para que vaya desuerando. El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe el prensado de la misma, tan solo existe un "autoprensado" debido a su propio peso, durante el moldeado se rellenarn los moldes hasta que se acabe la cuajada que hay en la cuba, una vez que se termina la cuajada que hay en la cuba se deja que desuere en los moldes durante doce horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se procede al cambio de molde pues la cuaja ha perdido mucha humedad y el molde se queda demasiado grande, por lo que la cuajada ligeramente desuerada es transferida a un molde ms pequeo y se aprovecha para aadir la sal en la superficie del queso. Transcurridas doce horas se retira del molde y se pasa a unas bandejas perforadas, para facilitar el desuerado final, tras este proceso el queso pasa a la cmara de maduracin en donde permanece hasta su venta. La salazn de los quesos se realiza mediante la adicin de cloruro sdico, a la cuajada, una vez colocada en los moldes. Para aquellos quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se produce en recipientes plsticos de mayor tamao, utilizando gasas. Pasadas veinticuatro horas aproximadamente, se pasan a la amasadora. Durante el amasado se aadir sal y podr ser adicionado pimentn, en cuyo caso dar lugar a la variedad "trapu roxu". Posteriormente la pasta

amasada con o sin pimentn, se depositar en moldes y/o gasas, donde se dejar desuerando otras veinticuatro horas. La maduracin se realiza en cmaras de maduracin, colocndose en bandejas y voltendolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduracin ptimo. Segn el grado de maduracin, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cmaras oscilar entre cinco y sesenta das. Los quesos se presentan en envases autorizados, las etiquetas van colocadas sobre el envase que recubre al queso. Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cmaras frigorficas, a temperatura entre cuatro y diez grados centgrados, donde se mantienen hasta su venta. Para los quesos que cumplan la maduracin de 60 das no ser requisito imprescindible la pasterizacin de la leche.

Histrico
Las producciones lechera y quesera estn ntimamente ligadas a la historia de Asturias. A falta de testimonios anteriores el queso Afuega'l Pitu aparece recogido en la documentacin escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrndolo como quesu de puu o queso de Afueg'l Pitu. Flix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el "primitivo queso de puu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias". En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermn Canella vuelve a insistir sobre la extensin de estos quesos, nombrndolos como "los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres". La etimologa del nombre que se le ha dado a esta variedad de quesos resulta sugerente por incierta. Transcrito literalmente "Afuega'l Pitu" viene a significar en castellano "ahogar el pollo", un nombre curioso al que se le han buscado mltiples interpretaciones. Desde la alusin al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela), a las dificultades que puede ofrecer en algunos casos para ser ingerido, hasta, la de haberse utilizado tradicionalmente como alimentacin en la crianza de los pollos. En las comarcas ribereas del Narcea y del Naln, donde es ms abundante, se conocen como Afuega'l Pitu un conjunto de quesos de caractersticas y peculiaridades bastante heterogneas tanto en formas como en tiempos de maduracin o sabores. De manera general, se podran sealar en esta rea dos variedades fundamentales de Afuega'l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracin del queso) y el tiempo de maduracin de cada una de ellas. Una primera variedad estara integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada cida o espontnea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentacin natural de la leche por medio de calor. El segundo grupo de quesos seran los elaborados a partir de una cuajada enzimtica. Un sistema que consiste en aadir a la leche unas sustancias denominadas cuajos, extradas en Asturias de los Estmagos del cerdo y de los rumiantes. Esta adicin podra realizarse sobre la leche recin ordeada o bien esperar un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacin cida, tcnica que recibe el nombre de mixta por aunar los dos mtodos de cuajado.

Natural
El territorio delimitado presenta un clima ocenico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el ao, radiacin solar moderada y alta nubosidad. La precipitacin media anual est estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 l/m2 en algunos puntos del litoral y 2.000 l/m2 en zonas ms elevadas de montaa. El relieve de la regin geogrfica delimitada ha sido configurado al final de la Era Primaria hace 250 millones de aos y modelado por movimientos orognicos de la tierra en la Era Terciaria, en una poca comprendida entre 50 y 25 millones de aos anterior a la actual.

Con carcter general la orografa de esta zona geogrfica, se refleja en fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentes orogrficos que puede que den lugar a dos espacios bien definidos. Como datos fsicos en relacin con la orografa de la zona deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensin, entre una cota mnima de 0 m. (nivel del mar) y una cota mxima de 1.788 m. (picu del Gamoniteiro en la Sierra del Aramo); con altitudes inferiores pero tambin relevantes estn con 1.765 m. (La Xistra), con 1.564 (El Angliru) y con 1.058 (El Monsacro); de lo que se deduce que ms de la mitad de este territorio se encuentra por encima de los 400 metros de altitud y ms de la cuarta parte supera los 800 metros, siendo esto un condicionante climtico, biolgico y sociolgico a travs de los siglos, tanto para la produccin de pratenses como para el mantenimiento de los rebaos. El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente cida (pH 6,9 -6,5) con un elevado contenido en materia orgnica y una tendencia a tener unos contenidos bastante equilibrados en nitrgeno, fsforo, magnesio y potasio, estas condiciones edficas determinan una composicin bastante equilibrada y especfica en elementos minerales, que pueden contribuir a diferenciar nuestros pastos de los de otras reas geogrficas. La composicin botnica de las praderas presenta una gran diversidad, constituidas fundamentalmente por especies de inters agronmico, como gramneas, leguminosas y labiadas que les confieren unas cualidades alimenticias ptimas para el ganado vacuno.

Consejo Regulador de la D.O.P. 'AFUEGA'L PITU'

Polgono Industrial Silvota, C/ Peamayor, parcela 96 33192 Llanera Asturias- Espaa Tlf: 985 264 200 www.doafuegalpitu.org [email protected]