CARERA DE NUTRICION Y DIETETICA

BROMATOLOGIA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

DOCENTE: ZAVALETA MELGAR JUANA CONSUELO

CICLO ACADEMICO 2022-2

Bromatología

Í NDICE G ENERAL

INTRODUCCION .................................................................................................... 3

Laboratorio 1: Tratamiento de la muestra ….............................................4

Laboratorio 2: Determinación de humedad………………………………………….8

Laboratorio 3: Determinación de cenizas …………………………………………...11

Laboratorio 4: Extracción de materia grasa…………………………………………14

Laboratorio 5: Determinación de Proteinas………………………………………….16

Laboratorio 6: Determinación de Carbohidratos …………………………………...20

Laboratorio 7: Análisis sensorial de leche ……………………………….21

Laboratorio 8: Análisis de calidad del pescado ……………………………….25

2
Bromatología

INTRODUCCION

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes

ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación
con la finalidad de conocer su composición y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos,
investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los
diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas, así como su capacidad
de deterioro en función de su composición química, la bromatología como ciencia
nos permite ahondar en el conocimiento del alimento utilizando a la química
analítica como herramienta.

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los

aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un
papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en
el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de
salud. Esta guía de practicas se ha diseñado con la finalidad que el alumno pueda
consultar los diferentes procesos para la valoración de los grupos de alimentos de
estudio.

3
Bromatología

PRACTICA N° 01 TRATAMIENTO DE LA MUESTRA

1. INTRODUCCIÓN

Para determinar la composición de un alimento o la cantidad específica de

algún constituyente, se siguen 5 etapas definidas que son:

1. Obtención de una muestra representativa.

2. Obtención de una submuestra para el análisis.
3. Conversión de los componentes en una forma que permita realizar el
análisis.
4. Efectuar el análisis.
5. Calcular los resultados e interpretar los datos.

La toma de muestra debe realizarse de modo que la muestra escogida sea

lo más representativa del producto que se quiere analizar.

Un método puede dar resultados precisos pero no válidos cuando el analista

no toma la muestra homogénea o representativa del lote.

Se debe por lo tanto evitar cometer errores en la toma de la muestra para no

introducir otro factor de variación en el análisis. Los errores más importantes
que se cometen en la toma de muestras son:
a. Descuido o negligencia en la selección de las porciones escogidas al azar para
que éstas sean representativas de toda la sustancia.

b. Cambios en la composición de la sustancia durante el período en que se deba

tomar la muestra por ejemplo, pérdida o absorción de humedad; pérdida de
constituyentes volátiles; descomposición de frutas y vegetales debido a la
acción enzimática.

4
Bromatología

En términos generales, la preparación de la submuestra para el análisis

implica:

1. Reducción de la cantidad de muestra a tomar.

2. Disminución del tamaño de partículas.
3. Tratamiento especial según lo requiera el análisis.
4. Conservación del resto de muestra para los demás ensayos.

2. OBJETIVO

Realizar el tratamiento previo de las muestras para dejarlas en condiciones

que faciliten su posterior análisis.

3. FUNDAMENTO

Las muestra a analizar deben estar homogenizadas, a fin de que sean

representativas del conjunto de la población a la que pertenecen y facilitar su
ataque por los diversos agentes químicos

Si se trata de muestras sólidas deberán estar reducidas a estado

pulverulento. La muestra deberá molerse finamente, tamizarse y mezclarse
homogéneamente. Esta operación debe hacerse rápidamente y con la
mínima exposición al medio ambiente. Se debe evitar su sobrecalentamiento
durante el molido, por lo cual materiales sensibles al calor deberán ser
molidos a mano.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

• Espátula grande
• Hoja grande de papel (aproximadamente A4).
• Molinillo de laboratorio
• Picador de carne (con placa cribada con orificio menor de 4 mm)
• Pincel.
• Recipientes para muestras (frascos de vidrio o polietileno que deben
esterilizarse antes de su uso. Tener la precaución de revisar que no quede
agua retenida en la rosca de la tapa, porque dará lugar a resultados erróneos
• Agua destilada.
• Alcohol etílico PA.

5
Bromatología

5. PROCEDIMIENTO

5.1 MATERIALES GRANULADOS Ó PULVERULENTOS

1. Depositar los gránulos o polvos sobre una hoja de papel grande y

mezclar con la espátula. Con la espátula juntar y formar un montón.
Trazar una cruz sobre el montón de material apilado. Eliminar 2 de
los segmentos diagonalmente opuestos y volverlos a introducir en el
paquete.
2. Volver a mezclar con la espátula y trazar nuevamente una cruz sobre
el montón de polvo. Nuevamente eliminar 2 de los segmentos
diagonalmente opuestos e introducirlos en el paquete original.
3. Continuar con este procedimiento hasta que quede una muestra de
50 g.
4. Transferir a un frasco las muestras y tapar herméticamente. Cuando
se necesite homogeneidad triturar los gránulos antes de transferirlos
al frasco de muestras. (tener en cuenta que los frascos deben
ocuparse hasta sus 2/3 de capacidad)
5. Etiquetado y hojas de registro: Se debe colocar una etiqueta en el
recipiente y registrar inmediatamente, en un Hoja de recolección de
datos exclusivo para este fin, la siguiente información mínima:
• Número de la muestra.
• Tipo de muestra.
• Número de lote (opcional)
• Fecha y hora de toma de la muestra.
• Fecha y hora de recepción de la muestra.
• Fecha de análisis (opcional)
• Nombre del analista.
• Procedencia.
• Características especiales (si las hay)

Antes y después de la trituración, limpiar el interior del molinillo con el

pincel y, si es preciso, con un trapo limpio humedecido con agua y
alcohol. El pincel debe limpiarse posteriormente con agua y alcohol y
secarse en estufa

6
Bromatología

5.2 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1. Tome una muestra representativa de 100 g como mínimo (50g de la parte

externa y 50 g de la parte interna)
2. Homogenizar la muestra pasándola por lo menos 2 veces en el picador.
3. Coloque la muestra de ensayo en un recipiente, completamente lleno y
cerrado herméticamente.
4. Etiquete y llena la hoja de registro (igual al paso 5 del procedimiento
anterior)
5. Almacene en condiciones de refrigeración.
6. Analice dentro de las 24 horas

5.3 MATERIALES SEMISÓLIDOS

Productos como quesos, chocolate, deben desmenuzarse groseramente y

luego debe seguirse la técnica descrita para materiales granulados ó deben
ser congelados y posteriormente pasarlos por un rallador

7
Bromatología

LABORATORIO N°2: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1. INTRODUCCIÓN

El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente

en todos ellos. Su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su
aspecto, olor, sabor y textura.

El agua puede decirse que se encuentra en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agua libre, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo
del contenido en agua. El agua ligada se encuentra combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalización ó ligadas a las proteínas.
Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento
de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura que la carbonice.

La determinación del contenido de agua responde a diversas necesidades. La

primera es comercial: en una transacción es preferible comprar en base a la
materia seca que sobre el producto entero. La segunda necesidad es
reglamentaria: la ley fija por razones higiénicas y comerciales los contenidos
máximos de agua para un gran número de productos alimentarios. La tercera
razón es tecnológica: la realización de numerosos procesos de transformación –
por ejemplo el secado- necesita el conocimiento de este valor. Finalmente la
cuarta es de orden analítico: la composición de un alimento se expresa en general,
respecto a la materia seca para facilitar la comparación entre las muestras.

2. OBJETIVO

Al finalizar la práctica los alumnos explican cómo se determina el contenido de

humedad y resuelven cálculos para determinar el contenido de agua de diversos
alimentos.

8
Bromatología

3. FUNDAMENTO

El método se basa en la determinación del contenido de agua de la muestra por

diferencias entre su peso inicial y el peso obtenido una vez desecada en la estufa.

El método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a

degradación al ser sometidos a temperaturas superiores a 103 ºC. Este método es
inadecuado para productos ricos en sustancias volátiles distintas del agua

4. MATERIALES REACTIVOS E INSTRUMENTOS

• Molino o procesador o mortero

• Tamiz o colador
• Espátulas o varillas de vidrio
• Balanza analítica, sensibilidad 0,1mg
• Placas de vidrio o metálicas con tapa
• Estufa regulada 103 ±2 ºC
• Pinza y guantes
• Desecador con sílica

5. PROCEDIMIENTO

5.1 PREPARACIONES PREVIAS: PREPARACIÓN DE LAS PLACAS

1. Colocar la placa durante 30 minutos en la estufa a 103°± 2°C

2. Tapar la placa empleando pinzas y trasladar la placa tapada al
desecador. Dejar enfriar.
3. Pesar la placa con tapa. Registrar (m1).

5.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DE LA MUESTRA

1. En la placa pesada, colocar de 5 a 6 g de muestra previamente molida y

tamizada. Registrar (m2).
2. Colocar la muestra con la placa destapada y la tapa en la estufa a la
temperatura y tiempo recomendado 103 ºC x 1 hora.
3. Transcurrido el tiempo, tapar la placa y sacarla de la estufa, llevar a
enfriar en el desecador durante 20 min.
4. Pesar y registrar el peso (m3).
5. Repetir el procedimiento de secado (según el ítem 2) por una hora
adicional, hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no
excedan de 5 mg (m4)

9
Bromatología

6. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:

% Humedad = m2 – m4 x 100

m2

donde:

m1: masa de la placa con tapa, en gramos

m2: masa de la placa con tapa y muestra antes del secado, en gramos

m4: masa de la placa con tapa y la muestra desecada, en gramos

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.

% materia seca = 100 - %humedad

10
Bromatología

LABORATORIO N° 3: DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

1. INTRODUCCIÓN

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos

que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de
un alimento.
La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en
seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla
para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo
inorgánico
El agua y sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias
orgánicas son incineradas en presencia del oxígeno del aire para producir CO 2 y
óxido de nitrógeno. La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato,
fosfato, cloruro y silicato.

Muestra + O2 500 - 600°C CO2 + H2O+ NO2 + cenizas (material inorgánico)

La medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, porque es el

primer paso en la preparación de una muestra para su análisis elemental
específico., permite obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la
elaboración de alimentos, se usa como índice de calidad en algunos alimentos,
etc.

2. OBJETIVO

Al finalizar la práctica los alumnos explican cómo se determina el contenido de

cenizas totales en alimentos y resuelven cálculos para determinar el contenido de
cenizas de diversos alimentos.

11
Bromatología

3. FUNDAMENTO

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra

por calcinación y determinación gravimétrica del residuo.

En el caso de carnes y derivados se incinera la muestra de ensayo a 550°C en

presencia de acetato de magnesio para fijar fósforo orgánico. Después de enfriado
se termina la masa del residuo producido por la solución de acetato de magnesio
agregado.

4. MATERIALES REACTIVOS E INSTRUMENTOS

• Crisoles o cápsulas de porcelana

• Desecador con deshidratante adecuado
• Peroxido de hidrogeno
• Balanza analítica
• Mufla regulada a 500 ± 25 ºC
• Muestra para analizar
• Plancha de calentamiento
• Pinza para crisol

5. PROCEDIMIENTO

5.1 PREPARACIONES PREVIAS: PREPARACIÓN DEL CRISOL

1) Colocar el crisol (previamente identificado en la parte inferior con el número

que le corresponde a la muestra a analizar “NO LE
VAYA A PONER MASKING TAPE”) durante 10 minutos
en la mufla a una temperatura de 200°C
2) Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 minutos. Procure no
cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los
crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se
rompa.
3) Pese el crisol en balanza analítica. Anote el peso. (m0)

5.2 PRE - CALCINACIÓN DE LA MUESTRA

1. Trabajar de acuerdo a la muestra asignada

• Pesar 5 gramos de muestra homogeneizada (m1).

12
Bromatología

• Pre - calcinar previamente la muestra en una plancha de calentamiento

(bajo la campana extractora de gases), evitando que se inflame, durante 30
minutos o hasta que se carbonice y se eliminen la mayor cantidad de
vapores

5.3 CALCINACIÓN DE LA MUESTRA

1. Transferir el crisol a la mufla e incinerar a 500 °C por 8 horas o hasta que

las cenizas sean blancas o grisáceas.
2. Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o
grisáceas (que nos indican que la calcinación no es
total) , después de enfriar añadir unas gotas de peróxido
de hidrógeno o agua oxigenada, introducir unos 5
minutos en estufa a 105ºC y después 15 min en la mufla
a 550ºC.
3. Dejar enfriar en desecador y pesar (m2)
4. Registre sus resultados y realice sus cálculos

6. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

% Cenizas totales = ( m2 – m0) x 100

(m1 - m0)

Donde:

m2: masa en gramos del crisol con las cenizas

m1: masa en gramos del crisol con la muestra

m0: masa en gramos del crisol vacío

13
Bromatología

LABORATORIO N° 4: EXTRACIÓN DE MATERIA GRASA

(Método Soxhlet)

1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos son un conjunto de biomoléculas orgánicas muy heterogéneas que

difieren tanto en su naturaleza química como en su organización. Se puede
considerar tres grupos metabólicamente importantes: los triglicéridos, fosfolípidos
y esteroides incluyendo el colesterol

Estas sustancias tan heterogéneas sólo tienen en común estas dos

características: son insolubles en agua y son solubles en disolventes orgánicos,
como éter, cloroformo, benceno, etc.

2. LOGRO

Evaluar y calcular la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo

libre de un alimento.

3. FUNDAMENTO

A una muestra seca se extrae la grasa con un solvente orgánico como n-hexano o
con éter de petróleo usando el extractor soxhlet.

4. MATERIALES, REACTIVOS E INSTRUMENTOS

• Papel filtro desengrasado o dedal de celulosa

• Sistema extractor soxhlet con manto calefactor
• Balanza analítica
• Baño maría
• Estufa de aire 103 + 2ºC
• Desecador
• Mortero
• Éter de petróleo P.E. 40-60°C ó Hexano
• Muestra

14
Bromatología

5. PROCEDIMIENTO

5.1 PREPARACIÓN PREVIA

Acondicionar la muestra: Moler, picar o triturar, luego tamizar. Las muestras

con una humedad mayor a 20% es necesario previamente secarlos en estufa
a 103°C por 2 horas como mínimo.

PREPARACIÓN DEL MATRAZ DEL EXTRACTOR SOXHLET.

Secar el matraz del extractor Soxhlet por 15 min a 103°C. Dejar enfriar y
luego pesarlo (registrar m1)

5.2 EXTRACCIÓN DE LA GRASA

1. Pesar 4 a 5g de muestra sobre un papel de filtro. Anotar m0

2. Enrolle el papel de filtro y forme como un paquetito. SIGA INDICACIONES DE
SU PROFESOR.
3. Llene el cuerpo central o sifón con éter hasta que sea succionado al matraz. La
cantidad de solvente a utilizar debe ser una
vez y media (o el equivalente a 120 mL) la
capacidad del tubo de extracción del
aparato Soxhlet
4. Introduzca el paquetito preparado con
la muestra en el cuerpo central o sifón.
5. Proceder a la extracción, conectando
el refrigerante al caño de agua y
poniendo en marcha el manto
calefactor por cuatro horas continuas,
en todo caso hasta que el éter del
cuerpo central o sifón este
completamente incoloro.
6. Transcurrido el tiempo, retirar el
cartucho del sifón y proceder a
recuperar el solvente
7. PARA RECUPERAR EL SOLVENTE:
Siga el procedimiento 5, hasta reducir
la mayor cantidad de solvente
contenido en el balón
8. Elimine el solvente remanente en el
bañomaría bajo campana. Hasta que
NO SE DETECTE OLOR A ÉTER.
9. Secar el matraz con la grasa en estufa a 103+ 2°C por 20 min, enfriar en
el desecador y pesar .Registrar m2.

15
Bromatología

6. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

% grasa cruda = ( m2 –m1 ) x 100

m0

Donde:

m0 peso de la muestra

m1 peso del matraz vacío y limpio

m2 peso del matraz con grasa extraída

16
Bromatología

LABORATORIO N° 5: DETERMINACION DE PROTEINAS

1. INTRODUCCIÓN
La proteína es un macronutriente esencial para el crecimiento y el mantenimiento
de las estructuras corporales. Su característica más importante es que contienen
nitrógeno, siendo el contenido medio de este elemento de un 16%. Son
macromoléculas formadas por cadenas de unidades estructurales, los
aminoácidos. Estos aminoácidos se unen por medio de enlaces peptídicos entre
los grupos carboxilo y el grupo a-amino , con pérdida de agua.

2. LOGRO

1. Conocer el procedimiento para la determinación del contenido de proteínas

en alimentos.

2. Realizar cálculos para determinar el contenido de

proteínas de diversos alimentos.

3. FUNDAMENTO

El método Kjeldahl no mide directamente el contenido de proteína.

La forma habitual de cuantificación de proteínas es la forma indirecta y

aproximada, como es la determinación del contenido de nitrógeno total de la
muestra.

Luego, se necesita un factor de conversión (F) para convertir la concentración

de nitrógeno total medida en una concentración de proteína.

Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la

destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del
nitrógeno orgánico a amoníaco, el amonio es retenido como bisulfato de amonio y
puede ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación.

Ventajas

Apropiado para varios tipos de productos.

Alta fiabilidad.

Usado como método de referencia.

Desventajas

17
Bromatología

Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.

Uso de catalizadores tóxicos o caros.

Elección del factor de conversión

Se usa un factor de conversión de 6.25 (equivalente a 0.16 g de nitrógeno por

gramo de proteína) para muchas aplicaciones, sin embargo, este es solo un
valor promedio, y cada proteína de un determinado alimento tiene un factor de
conversión diferente dependiendo de su composición de aminoácidos.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Muestras (Insumos) :

➢ Muestra de galletas

➢ Muestra de maní

➢ Muestra de arroz

➢ Muestra de avena

3.2. Materiales y equipos

➢ Balanza analítica (sensibilidad 0.1 mg)

➢ Equipo digestor Kjeldahl

➢ Equipo de destilación Kjeldahl

➢ Tamices

➢ Licuadora

➢ mortero

➢ Recipientes para guardar las muestras

➢ Espátulas

➢ Papel libre de nitrógeno

➢ Guantes de calor

3.3. Reactivos

➢ Ácido sulfúrico concentrado

➢ Catalizador (K2SO4/CuSO4)

18
Bromatología

➢ Solución de NaOH al 40%

➢ Solución de H2SO4 al 0.1 N

➢ Solución de ácido bórico al 4%

➢ Indicador

4. PROCEDIMIENTO

a) Digestión:

- Codificar los tubos Kjeldahl para cada muestra

- Pesar 1 gramo de muestra y adicionar a los tubos Kjeldahl

- Anotar peso de muestra

- Adicionar el catalizador a los tubos Kjeldahl

- Adicionar 2.5 ml de ácido sulfúrico

- Colocar los tubos Kjeldahl al digestor

- Subir la temperatura gradualmente

hasta aprox. 380 – 400 °C

- La digestión termina cuando la solución ha tomado un

color transparente

- El tiempo de digestión varía según el tiempo de muestra

- Enfriar las muestras

- b) Destilación

- Adicionar 5 ml de agua a los tubos Kjeldahl que contiene la muestra

- Adicionar 25 ml de NaOH al 40% a los tubos Kjeldahl que contiene la

muestra

- Recepción del destilado en 10 ml de la solución de ácido bórico al 4%

- Destilar hasta un volumen de 200 ml

- La solución cambia de color rosa salmón a verde esmeralda, por el

indicador con el cambio de pH.

- c) Titulación

19
Bromatología

- Titular el destilado con la solución de ácido sulfúrico al 1N

- Se produce nuevamente el viraje de color de verde a rosado

- Anotar gasto

5. CALCULOS Y RESULTADOS

Donde:

V = gasto de la titulación de la muestra

N = Normalidad del ácido sulfúrico

m = masa de la muestra

F = Factor para obtener proteína

Promediar los resultados obtenidos y expresar los

resultados con dos decimales.

20
Bromatología

LABORATORIO N° 7: ANÁLISIS DE LECHE

1. OBJETIVO

Tomar conocimiento de las técnicas cualitativas y cuantitativas existentes para

evaluar la calidad higiénica de una leche.

Interpretar los resultados obtenidos en práctica.

2. FUNDAMENTO

Se basa en la evaluación de los caracteres físico organolépticos y de parámetros

como pH, acidez y densidad, así como en pruebas cualitativas para determinar el
estado de conservación y calidad de las muestras analizadas

3. TEORÍA

La leche es el producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de vacas sanas,

obtenido desde diez días después del parto. La leche de otros animales deberá
expenderse indicando el nombre de la especie productora.

La leche por su estado líquido y su opacidad es susceptible de fáciles

falsificaciones y alteraciones por parte de comerciantes de mala fe. Las
falsificaciones más corrientes en el mercado son: la adición de agua, el desnatado
y la adición de antisépticos para facilitar su conservación.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

Probeta de 250 mL.

Picnómetros de 25 ml.

Lactodensímetro.

Cinta de pH

Pisceta con agua destilada.

Erlenmeyer.

Bureta

Vagueta.

Pipetas de 5 y 10 mL

Bikers.

21
Bromatología

Tubos de prueba.

NaOH 0,1N.

Fenolftaleína

Alcohol 70ºG.L

Balanza Analítica.

Leche cruda entera.

5. PROCEDIMIENTO:

5.1 Evaluación de los caracteres organolépticos:

Olor:-----------------------------------

Color:--------------------------------

Sabor:-----------------------------------

Apariencia general:--------------------

5.2 Determinación del pH

Colocar la muestra de leche en un beacker y sumergir en él una cinta de pH,

comparar el color adoptado por la cinta con la escala de color respectiva.

Anotar el pH:-----------------

5.3 Prueba del alcohol:

- Mezclar en un tubo de prueba 10 ml de alcohol de 70ºGL con 10 mL de muestra

de leche. Agitar e invertir dos veces el tubo.

-Observar si se forma precipitado o grumos.

22
Bromatología

5.4 Determinación de la densidad de la leche:

A. Utilizando el densímetro:

Colocar, la muestra de leche, en una probeta graduada de 250 ml. Introducir el

lactodensímetro dentro de la probeta dándole un ligero movimiento de rotación, sin
rozar las paredes de la probeta. Cuando el densímetro se estabilice se toma la
lectura en la escala correspondiente. La determinación se efectúa a 15 ºC, pero si
la temperatura de medición fuera diferente se harán las correcciones respectivas.

D20= Dt + 0,0002 (t-20)

Donde: D20= Densidad de la leche a 20 º C

Dt= Densidad a la temperatura de medición.

t = temperatura de medición.

B. Utilizando el Picnómetro:

Pese el picnómetro vacío y seco:----------------------g (P1)

Llénelo con la muestra de leche.

Anote el volumen del picnómetro:--------------------mL (V)

Pese el picnómetro con la muestra:-----------------g (P2)

D= P2 - P1 = ------------g/mL a la Tº de ……… ºC

5.5 Determinación de la acidez:

- Colocar 20 mL de leche en un erlenmeyer.

- Agregar dos gotas de R.I. Fenolftaleína.

- Titular con NaOH 0,1 N

- Neutralizar hasta color rosa débil.

-Anotar el gasto.

23
Bromatología

-Expresar la acidez en ácido láctico.

%acidez (ác.láctico) = gasto(mL)X0,1N X 0,0908 X 100

Vol. muestra

24
Bromatología

LABORATORIO N°8 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL PESCADO

1. OBJETIVO
- Reconocer las características que presenta un pescado en buen estado
de conservación y cuándo está deteriorado.
- Analizar los caracteres organolépticos de una carne.
- Realizar pruebas cualitativas para identificar frescura de carnes.

2. FUNDAMENTO
La carne y el pescado son alimentos altamente nutritivos pero debido a su
composición nutricional son altamente perecibles.

3. TEORÍA
Carne es la porción comestible, sana y limpia, de los músculos de animales
bovinos, porcinos, caprinos y de aves aptos para la alimentación.

4. MATERIALES Y EQUIPOS
- Cinta de pH
- Piseta con agua destilada.
- Tubos de prueba.
- Vaguetas
- Pipetas de 5 y 10 mL
- Bikers.
- NaOH 10%
- HCl.
- Alcohol
- Éter.

25
Bromatología

V. PROCEDIMIENTO:
5.1 Evaluación de los caracteres organolépticos de pescado:
Escala de valoración por puntos para la evaluación del pescado fresco.
Características Puntaje Sub-total
Aspecto exterior
Adasdasd
• Superficie lisa, transparente, 5
brillante, húmeda.
• Superficie sin brillo, opaca, 4
lechosa, poco húmeda.
• Superficie granulosa y pegajosa 3
• Superficie muy granulosa, seca y 2
Olor
áspera.
• Fresco a agua de mar 51
• Superficie mucus turbio
• Neutro 4
• A levadura 3

• Leve olor a TMA 2

Textura 1
• Fuerte olor a TMA
• Moderadamente suave, húmeda 5
• Blanda acuosa 4
• Muy blanda gomosa 3

• Grumosa consistencia harinosa 2

Branquias 1
• Limosa y pegajosa
• Color rojo, sanguíneo claro, 5
transparente, filamentoso.
• Color rosa pálido, mucus opaco 4
• Color rojo grisáceo, lechoso turbio. 3
• Color gris completamente turbio
• 2

•
TOTAL
•

• Color marrón rojizo

• Color gris turbio, denso.
26
Bromatología

ESCALA DE CALIFICACIÓN
Calidad Total de puntos
Extra 18 a 20
Buena 13 a 18
Media 8 a 13
Mala 8

Evaluación de caracteres organolépticos de la carne:

Color: ………………………………..
Olor:…………………………………..
Textura:……………………………..
Apariencia general:……………………………………….

5.2 Determinación del pH:

Pesar sobre una luna de reloj 15 g de muestra, triturar o moler, añadirle 20
mL de agua destilada, filtrar, al filtrado medirle el pH.

27