Quesos d’España:

Definición:
El queso es un producto sólido en el que se concentran los nutrientes más importantes de la leche.
Se obtiene a partir de la leche coagulada por la acción de una proteasa, el cuajo, la acción combinada
de los microorganismos presentes en la leche cruda o los añadidos en el cultivo iniciador y la
separación posterior del suero.

se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de
la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa,
con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas
sea igual o superior a la de la leche.

Los mejores quesos españoles

¿Alguna vez has dudado a la hora de elegir un queso español? A continuación, vamos a mostrarte los
considerados 5 mejores quesos españoles:

1. Cabrales: un tipo de queso azul elaborado en Asturias. Se produce artesanalmente por los
ganaderos mediante leche cruda de vaca o una mezcla entre dos o tres tipos de leche.

2. Torta de Casar: elaborado en Cáceres a través de leche cruda de oveja.

3. Idiazábal: procedente del País Vasco y Navarra, producido con leche de oveja.

4. Grazalema: en Cádiz encontramos uno de los quesos más conocidos. Se realiza con leche de
oveja Merinas y de cabras de raza Payoya.

5. Manchego: uno de los tipos de quesos más conocidos fuera de España. Se elabora en Castilla
La Mancha con leche de oveja de raza manchega.

La Elaboración de Quesos

Si lo que se van a elaborar son quesos con leche pasterizada, la leche procedente del tanque de
almacenamiento pasa, a través de tuberías, al pasteurizador para sufrir el tratamiento térmico, cuyo
tiempo y temperatura va a variar en función del tipo de queso a elaborar. Una vez concluida la
pasteurización se realiza la prueba de la fosfatasa, con el fin de verificar la negatividad a la fosfatasa
alcalina.

En todos los casos, tanto quesos elaborados con leche cruda como los elaborados con leche
pasterizada, el siguiente paso será el trabajo en la cuba donde se realizará la coagulación, corte y
agitación, así como el calentamiento, si fuese necesario por el tipo de queso a fabricar.

Mediante el proceso de cuajado lo que se va a realizar es un proceso de solidificación y precipitación

de proteínas (caseínas) que se encuentran disueltas en la leche líquida por medio de la acción del
cuajo. Las caseínas se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido a modo de esponja
que retiene el suero líquido.

El drenaje de la fracción líquida producida durante la coagulación (suero) se produce mediante el

desuerado que se realiza de modo mecánico. El corte de la cuajada lo que produce es la
multiplicación de las caras por las cuales puede exudar la masa, pero además se suele acompañar de
la agitación para asegurar la mayor expulsión del suero.

Gracias a esta operación mecánica se obtienen unos gránulos de diferentes tamaños que son los que
se meterán en los moldes y se someterán a prensado para realizar un entrelazado de los gránulos y
obtener así una masa homogénea.

Finalmente, los quesos se salan. El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de
bacterias indeseables, desecando ligeramente la superficie formando costra.

En el caso de los QUESOS SEMICURADOS Y CURADOS existe además la fase de maduración durante

la cual la lactosa se convierte en ácido láctico, gracias a la acción bacteriana.

Clasificación
Los quesos españoles clasificados por su tipo de leche

QUESO DE VACA (Queso de Tetilla, el Afuega’l Pitu, Mahó)

Es el más común en España y ofrece menor contenido graso que el elaborado con otras leches. Existe
una gran tradición quesera con esta materia prima en Galicia y la cornisa cantábrica y son muy
apreciados por los consumidores dentro y fuera de nuestro país

QUESO DE OVEJA (Idiazábal, el Roncal, Manchego, la Torta del Casar o el Tronchón)

La leche de oveja es más rica en grasa y proteína que la de vaca y contiene menos agua, lo que le
aporta al queso ese sabor tan especial. Además, es más digestivo debido a su menor contenido en
lactosa.

QUESO DE CABRA  (Garrotxa, Montcabrer, Majorero, Payoyo)

Destaca su sabor. El contenido en grasa es similar al de los quesos de leche de vaca. Son quesos que
se digieren bien porque su leche contiene menos lactosa, caseína y partículas grasas que la leche de
vaca.

QUESO DE MEZCLA  (Cabrales o Gamone)

En todo el territorio nacional se elaboran quesos de mezcla de dos o tres tipos de leche, destacando
el ibérico.

Denominación d’orijen:
En España se producen y elaboran una gran variedad de quesos, desde los frescos hasta los curados,
de vaca, oveja o cabra amparados por Denominaciones de Origen Protegidas. En total hay 26 quesos
con D.O. que deben ser elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas
al medio natural de cada región, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el
respectivo Reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio
geográfico de que proceden.

D.O. Afuega'l Pitu: Este queso es uno de los más antiguos que se elaboran en el Principado. De
hecho, su nombre, que está en asturiano se traduce como “Ahogar la garganta”, ya que el tradicional
producto lácteo tiene una forma “compacta y firme”, según explican desde esta  denominación de
origen creada en 2003.

D.O. de l’Alt Urgell i la Cerdanya: Esta denominación de origen es la más importante de Cataluña en
cuanto a quesos se refiere. Pero la elaboración de este D.O. lácteo se concentra, sobre todo, en la
zona norte de Gerona y Lérida. De hecho, existe un estrecho vínculo entre el queso de l’Alt Urgell i la
Cerdanya y la cordillera de los Pirineos.

D.O. Arzúa-Ulloa: Este es uno de los quesos más importantes de Galicia. Pese a que no se elabora en
ninguna comarca de Orense, el resto de las provincias cuentan con queseras que elaboran este
producto hecho con leche de vaca. Según el portal Es Queso, especialista en el sector, Arzúa-Ulloa es
la segunda denominación de origen que más produce en España. Esta prolífica D.O. cuenta con tres
tipos: el normal, de Granxa y el curado

D.O. Cabrales El Cabrales. Es uno de los quesos más populares de la tierra que le vio nacer,  Asturias,
y de toda España. Esta D.O., de hecho, ya tiene casi 30 años de historia pues se creó en 1981 y su
tradicional elaboración está basada en la “leche cruda de vaca o con mezcla de cabra y oveja”, según
esgrime el Consejo Regulador.

D.O. Camerano Esta comunidad autónoma es famosa por los vinos de D.O. Rioja, pero, también
cuenta con su propia denominación de origen quesera. Se trata de la  D.O. Camerano, que se fabrica
en especial a los alrededores de la sierra de los Cameros. Este queso se elabora a partir de los
casi mil litros de leche que producen las cabras riojanas cada año, según explican desde la propia
denominación de origen.

D.O. Casín El Principado, como todo el norte de España, es una tierra que acumula D.O. de queso por
doquier. Otra de ellas es la de Casín, ubicada en una comarca al sureste de Asturias. Es ahí donde se
elabora este queso a partir de la leche entera y cruda de vaca. Según afirma esta D.O., “el Casín es
uno de los quesos más antiguos de España, y quizá del mundo”.

D.O. do Cebreiro: Aunque este queso no sea tan prolífico como la gigante de las D.O. gallegas, Arzúa-
Ulloa, el queso D.O. do Cebreiro es un queso de gran tradición y antigüedad. De hecho, en 1750, en
la Historia General del Reino de Galicia, escrita por Pascasio de Seguín, ya se describe a este
producto como “de los mejores gustos y de los más delicados del mundo”. De hecho, según explica
el Consejo Regulador, “el rey Carlos III se lo regalaba a su hermana, la reina de Portugal”.

D.O. Flor de Guía: Esta denominación de origen es joven, ya que nació en 2017, sin embargo, el
queso que defiende a capa y espada data de principio del siglo XVI. De hecho, este producto ni
siquiera se elabora en todas las Islas Canarias, sino que sólo se fabrica en el noroeste de Gran
Canaria. Es básico en este producto que al menos “un 60%” de la leche que se emplee para su
fabricación tiene que ser de oveja canaria, explica la D.O.

D.O. Gamonedo: Tras el Cabrales, el queso D.O. Gamonedo —o Gamonéu como se conoce

popularmente— es el queso más famoso de Asturias. Hecho en la zona aledaña a los Picos de
Europa, el Gamonéu es popular por su inusual proceso de maduración en las propias cuevas de la
montaña. La leche empleada para este queso es de oveja, vaca y cabra.
D.OIbores: Esta D.O. del año 2005 cuida el queso de cabra producido al oeste
de Cáceres (Extremadura). Las queserías dejan madurar durante unos 100 días, como mínimo, para
que se pueda considerar “artesano”, explican la denominación de origen Ibores.

D.O. Idiazábal: Este queso se produce en las tres provincias del País Vasco —Vizcaya, Guipúzcoa y
Álava— y también en la comunidad foral de Navarra. Pero fue hasta 1987 cuando se creó la D.O. con
el fin de “defender a los auténticos elaboradores de quesos Idiazábal”. El queso está hecho a partir
de leche cruda de oveja Latxa y Carranzana, dos razas ovinas que pastan por las tierras de Euskal
Herria.

D.O. Mahón-Menorca: Éste es un queso de tradición milenaria, según afirman desde la D.O. Pero
fue hasta el siglo XIII cuando ya se popularizó “su comercio exterior”. El Mahón-Menorca fue
atravesando los siglos en la isla balear hasta que en 1985 se decidió crear una D.O. con el fin de
defender sus intereses.

D.OMajorero: EL queso Majorero es canario. Sin embargo, sólo una de las siete islas del archipiélago
cuentan con esta D.O. en su haber. Se trata de la isla de Fuerteventura, en la que habitan las cabras
de raza majorera, cuya leche será la base de este tradicional lácteo. Pese a ello, según esgrimen
desde la D.O., el nombre del queso “deriva de Maxorata, la palabra aborígen que definía a la isla
de Fuerteventura”.

D.O. Manchego: Otro de los quesos más conocidos en España y en el mundo con denominación de
orígen es el manchego. La única de las provincias de Castilla-La Mancha, cuyo territorio no forma
parte de la D.O., es Guadalajara. Lo más característico de este queso es que es un derivado de la
leche de oveja de raza manchega y, además, debe tener una “maduración mínima de 30 días” para
una pieza que sea inferior al kilo y medio o de 60 días “para el resto de formatos”, explica la D.O.

D.O. de Murcia: Murcia es otras de las regiones de España con su propio queso con D.O. Según
explica el Consejo Regulador, la tradición quesera de la Región es centenaria. De hecho, la
autonomía cuenta hoy en día con hasta tres tipos de quesos con denominación de origen: el curado,
el fresco y el vino. Es más, los dos primeros se encuentran bajo el mismo paraguas, sin embargo, el
de Murcia al Vino —del que se hablará en el siguiente epígrafe— tiene su propia D.O.

D.O. de Murcia al Vino: Pero el más llamativo de los quesos con D.O. murciana es el elaborado “al
Vino”. Tanto que cuenta con su propia denominación de origen. Hecho con leche de cabra murciana,
lo que caracteriza a este queso son “los lavados de la corteza con vino tinto de las D.O. Murcia
(Jumilla, Yecla y Bullas)”, cuentan desde esta denominación de origen.

D.O. Nata de Cantabria: Como todo el norte de España, rico en D.O. de quesos, la comunidad
autónoma de Cantabria cuenta con tres de ellas. Una, es la D.O. Nata de Cantabria, cuyo queso está
elaborado a partir de la leche de la vaca de raza frisona. Es muy suave y según el portal
especializado Es Queso, la Nata de Cantabria “es una evolución del queso pasiego”.

 D.O. Palmero: Pese a que este queso se elabora en la provincia de Tenerife, la D.O. sólo cubre el
territorio de la isla de La Palma. De ahí su nombre de queso palmero: por la isla y por la raza de
cabras de la cual se obtiene la leche para elaborar este queso de tradición centenaria, la
cabra palmera.

D.O. Picón-Bejes-Tresviso: Este queso azul, como el asturiano con D.O. Gamonedo, también se

madura en las cuevas aledañas a los Picos de Europa, lo que le otorga su sabor fuerte y
 característico. Las leches que se emplean para su elaboración son de origen bovino, ovino y caprino,
según esgrimen desde el Ministerio de Alimentación.

D.O. Roncal: Este queso tiene una “tradición milenaria” para su elaboración, cuenta la D.O. Roncal,
encargada de la protección de este producto lácteo que se elabora en el valle del Roncal, situado al
norte de Navarra. El tiempo de maduración requerido para la maduración de este alimento, hecho
con leche de oveja cruda, es mínimo de cuatro meses

D.O. San Simón da Costa: Al este de la provincia de Lugo, en la comarca de la Tierra Llana, se
emplazan las nueve empresas de elaboración de queso D.O. San Simón da Costa. Este producto se
elabora gracias a la “leche de vaca, de las razas rubia gallega, pardo-alpina y frisona”, según explica
el Consejo Regulador de esta denominación de origen.

D.O. de La Serena: La D.O. del queso de La Serena sólo se encuentra en la provincia

de Badajoz (Extremadura) y su fin es salvaguardar este producto hecho con leche de oveja de la
raza merina. De los quesos D.O. extremeños es, quizá, el más desconocido.

D.O. Tetilla: La de Tetilla, junto a la de Arzúa-Ulloa, es la denominación de origen de

queso gallega más conocida e importante de Galicia. En este caso, hay productores en las cuatro
provincias de la autonomía. Está hecho a partir de la mezcla de las leches de las vacas de
razas frisona, pardo-alpina y rubia gallega desde hace siglos.

D.O. Zamorano: Pese a la gran tradición ganadera y, en consecuencia, quesera que tiene la
comunidad de Castilla y León, sólo uno de sus quesos tiene denominación de origen. Se trata del
queso Zamorano, cuya D.O. nació en 1993. Es elaborado a partir de la leche de la oveja “autóctona”
de las razas “churra y castellana”, según explican fuentes del Consejo Regulador. Tiene que tener
mínimo 100 días de maduración.

Quesuco D.O. de Liébana: La última de D.O. del norte de España expuestas en este artículo, aunque
no por ello menos importante, es la del quesuco de Liébana. Elaborado en Cantabria,
concretamente, en ocho municipios entre los que se encuentran Cabezón de Liébana y Cillorigo de
Liébana.

Torta del Casar D.O: Cierra la guía la famosa Torta del Casar que, aunque no lleve la palabra “queso”
en su nombre, es la única de las D.O. de quesos de España de la que aún se ha hablado. Este queso
es producido en la provincia extremeña de Cáceres a partir de “leche cruda de oveja procedente de
ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal”, esgrimen desde el Consejo Regulador. Es un producto
centenario, que se cuaja con cardo silvestre, y es elaborado por siete empresas
queseras como Quesos del Casar o Quesos Artesanales Extremeños.

Procedimientos de servicio:

El queso normalmente se presenta en una tabla de quesos muy bonita con varios de tipos de quesos
más frutos secos y mermeladas

Cómo prepar una tabla de quesos:

1. El primer paso en el montaje de nuestra tabla es la elección de los quesos. Lo ideal es servir entre
seis y ocho quesos diferentes: con distintas leches (vaca, oveja y cabra), distintos estados de
maduración y texturas y cortezas variadas.
2. Existen muchas herramientas distintas para cortar queso pero en general no tendremos problema
usando un cuchillo. Eso sí, cortaremos cada queso usando un cuchillo distinto para no traspasar
sabores. Los quesos más duros los serviremos en lonchas, mientras que los de pasta blanda los
pondremos en cuña.
3. El pan es fundamental ya que servirá como soporte del queso. Recomendamos poner de varios tipos
y texturas: de miga blanca e integral, con frutos secos, tostado y sin tostar, etc. Las galletitas saladas
o regañas combinan genial con quesos blandos o cremosos.
4. Los acompañamientos del queso llevarán la experiencia a otro nivel creando infinitas combinaciones
de nuevos sabores. No deben faltar frutas frescas (dulce y ácida), compotas y mermeladas. Y para dar
un toque salado añadiremos frutos secos, aceitunas o pepinillos en conserva e incluso algún
embutido.

Quesos internacionales:

En cuanto a las denominaciones de origen en el territorio europeo, funcionan de forma muy

parecida. En Francia se denomina Apelación d’Origine y regula más de 40 quesos diferentes, entre
ellos, el más antiguo, el Roquefort. En Italia, la Denominación de Origen Protegida protege a quesos
como el Parmesano, en Grecia al queso Feta y en Reino Unido al Stilton y al Cheddar. A continuación,
recopilamos algunos de los quesos internacionales más populares de todos los tiempos

 Queso Brie : Francia

 Queso Camberbert: Normandía
 Queso Cheddar:Inglatera
 Queso Edam: Holanda
 Queso Emmental:Suiza
 Queso Feta: Grecia
 Queso Gorgonzola: Italia
 Queso Gouda: Holanda
 Queso Gruyère:Suiza
 Queso Mozzarella: Italia
 Queso Parmesano: Italia
 Queso Roquefort: Francia
 Queso Stilton:Inglatera

Los mejores quesos internacionales:

Los quesos internacionales más distinguidos entre la población proceden de diversas partes del
mundo.
Uno de ellos es el queso francés, que cuenta con un renombre y prestigio entre el público
internacional realmente notable. La razón es que es uno de los países que cuentan con mayor
número de denominaciones de origen, de ahí que en los círculos especializados se le conozca como
“el país de los mil quesos”, puesto que es una de las referencias en la producción de este producto
lácteo.
Además del queso francés, tan valorado por muchos de los que les gusta este producto, destaca
también el queso italiano, cuyo país cuenta con una gran cantidad de denominaciones de origen y
artículos de gran valor por la forma de elaboración tan peculiar que experimentan.
El mercado italiano es una de las referencias de la gastronomía mundial y, en el caso de los quesos,
no se quedan atrás y han alcanzado una notoriedad a escala global realmente importante.
Además de estos orígenes, contamos con una selección de los mejores quesos internacionales,
como el alemán, el belga, el holandés, el inglés, el irlandés, el noruego, el portugués o el suizo, así
como de fuera del viejo continente, como aquellos productos que provienen de América .