DETERMINACION DE LA FUERZA DE CUAJO

En la presente practica se presentara los fundamentos de la accin del

cuajo siendo este un paso inicial e importante para la elaboracin de
quesos.
La coagulacin de la leche se define como la desestabilizacin de la
solucin coloidal de casena que da lugar a al aglomeracin de las
micelas libres y la formacin de un gel que contiene el resto de
los componentes de la leche.
La coagulacin cida o lctica suele ser utilizada para la elaboracin de
quesos frescos mientras que la enzimtica es la empleada de forma
mayoritaria en quesos madurados.
Los coagulantes enzimticos utilizados, conocidos comnmente como
cuajos, son proteasas cidas que tienen su pH ptimo de actuacin en la
zona cida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano.
La fuerza del cuajo se expresa como una relacin entre una unidad de
peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un nmero de unidades
correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura
y
de
tiempo;
siendo
estas
condiciones
consideradas
en
la presente prctica.
I. OBJETIVOS:
Conocer los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas
bajo diferente tratamiento.
Determinar la fuerza del cuajo empleado
II. FUNDAMENTO TEORICO:
En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, La
dosis aplicada garantizar la coagulacin en un mximo de 40 minutos,
para estandarizar la produccin quesera.
La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante se define como la cantidad
de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le
adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva,
es la necesaria).
CUAJADA: es la casena coagulada por accin del cuajo. Es lo que dar
origen a la masa del queso. Se entiende por Masa del queso el producto
obtenido de la elaboracin del queso que luego de transcurrido el perodo
de maduracin.

Si consideramos que la leche tiene un 82 % de agua, y el queso un 30-40

%, es razonable pensar que ser necesario eliminar una gran cantidad de
agua durante el proceso de elaboracin. Eso se logra a partir de la
coagulacin de la leche, corte de la cuajada (denominado as a la leche en
su estado slido) y separacin de las fases CUAJADA Y SUERO y
eliminacin del suero. Tras el manejo de la cuajada se logra obtener la
masa del queso, que luego de transcurrido el perodo de maduracin,
dar origen al QUESO.

COMPONENTES DE LA LECHE
1. Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche
(algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de
grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales
ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa est constituida por tres tipos de lpidos:
a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que
forman el 96% del total de la materia grasa.
b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen di glicridos, mono glicridos, cidos grasos libres,
etc.
Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:
a) Grasas propiamente dichas:
Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y
aceites. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos
grasos:
H2C O
HC O

C R
C R

H2C

O
O C R

O
R, R, R son radicales generalmente distintos.
En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas
importantes.
1) Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar
150, aunque los ms importantes son muchos menos: 13 y son los
siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura
de fusin):
cido graso
Porcentaje
Punto fusin (C)
Butrico (4 carbonos)
3.5%
-7C
Caproico (6 carbonos)
2%
-4C
Caprlico (8 carbonos)
1%
16C
Cprico
(10 carbonos)
2%
31.3C
Lurico
(12 carbonos)
2.5%
43.6C
Miristico (14 carbonos)
10%
54C
Palmtico (16 carbonos)
27%
62C
Esterico (18 carbonos)
10.5%
70C
Araquidico
(20 carbonos)
0.5%
77C
Oleico (18 carbonos)
33%
13C
Vacnico (18 carbonos)
33%
39C
Linolenico
(18 carbonos)
4%
-----Liniolenico
(18 carbonos)
4%
-----2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son
saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa,
alrededor del 60% mientras que los no saturados (son los que presentan
una, dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) son el 35%
aproximadamente.
3) Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de
bajo peso molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de
mamferos no contienen tanto cido butrico salvo la de oveja).

4) La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente

son porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los
grasos, pues son lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos
saturados que son slidos. Es una caracterstica el fuerte olor de estos
cidos voltiles y que son indicativos de la rancidez hidroltico.
5) Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en
un porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo,
cabra y oveja y es til para detectar adulteraciones de la grasa de leche
con grasas de leche de cabra u oveja.
6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia
cuantitativa, el ms importante es el oleico y su ismero el vacenico
(representa el 33% de las sustancias grasas).
La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de
fusin bajo; de ah que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser ms
blanda (importante para la textura de la manteca).
La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser
responsables de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad
de fijar oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa.
b) Fosfolpidos:
Los fosfolpidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos,
pero de estructura ms compleja y que contienen en su molcula un
tomo de fsforo en forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los
fosfolpidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y
los fosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o ejemplo de un fosfolpidos,
se muestra la estructura de la Lecitina.

R2

CH2
C

CH2

C R1

CH

O P

OH

O
O

CH2

CH2

N+ (CH3)3

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y
esta es la causa de la estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase
acuosa de la leche.
c) Sustancias no saponificables:
Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los
ms importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.
Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol (este ultimo es til, para la elaboracin de la vitamina D 3).
En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas,
amarillas, que son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales
son -caroteno, -caroteno y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la
leche unidos a una protena y forman lipoproteinas. Los carotenos son los
que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche.
Por ltimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es
importante el -tocoferol que es la vitamina E.
En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenas
antioxidantes natural de la leche.
La materia grasa de la leche tiene una densidad que vara entre 0.91 a
0.96 g/cm3 , un punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de
solidificacin entre 25 y 30C, siendo insoluble en agua, poco en alcohol y
muy soluble en disolventes orgnicos como ter, benceno, acetona, etc.
La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos
glbulos de grasa de forma esfrica de dimetro entre 2 y 10
(micrones), dependiendo este tamao de la raza vacuna, as tambin
como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el
porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro medio del
glbulo.
Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos
facilitando la emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema
caracterstica que se forma en la leche no homogeneizada.
Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana
protectora; esta membrana es de naturaleza lipoproteicos, estando
*

constituida por trigliceridas de alto punto de fusin, fosfolpidos (lecitinas

y cefalina y prtidos). Tambin, pero en menos porcentaje hay carotenos,
colesterol, minerales y enzimas).
En cuanto a la parte central del glbulo de grasa est formada por
trigliceridas y los no saponificables; esta parte central no es homognea,
ya que los trigliceridas no saturados y los lquidos estn en el centro del
glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallan en la periferia de
esa parte central.
La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad
del glbulo de grasa y en partculas de la membrana protectora, esta
membrana puede romperse por accin de algn cido o por la accin de
ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids
que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa que esos
microorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos
formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. la membrana
tambin puede romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la
cristalizacin de triglicridos que al contraerse rompe la membrana.
Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos,
la emulsin de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno
irreversible.
2. Lactosa:
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor
porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el ms constante.
La lactosa es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se
halla libre en suspensin.
Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya
estructura es como sigue:
CH

2 OH

CH

OH

O
OH

2 OH

O
OH

OH

OH
OH

En la leche se hallan dos ismeros de la lactosa: la -lactosa y la -lactosa;

es poco soluble en agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la
mas soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la -lactosa (37%) la
que cristaliza.
La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta
temperatura la lactosa hidratada (-lactosa) pierde su agua y se
transforma en lactosa anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a
130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a
combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche
(reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos
aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono
pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida
(hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:
C12 H22 O11 . H2 O 4 CH3 CH O H
Lactosa
cido lctico

COOH

Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil metil carbinol y dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse
por accin bacteriana (Propioni bacterium shermanii) en cido propionico,
cido actico y CO2 como ocurre en los quesos Gruyere).
2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH +
CO2 + H2O
cido lctico
El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butirico por
bacterias anaerobios.
La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la
cantidad de leche que se produce depender de la formacin de lactosa.
Se distingue de los dems azucares por su estabilidad en el tracto
digestivo del hombre y es la nica fuente de galactosa para el hombre.
3. Sustancias Nitrogenadas de la leche
Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la
leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms
importantes) y sustancias no proteicas.
Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:

a) Holoprtidos:
Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el
lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el
17% del total de protenas de la leche. Los principales holoprotidos
presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno
globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
b) Heteroprtidos:
El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende
un complejo de protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de
4.6 (punto isoelectrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas
especficas como el cuajo, se los llama protenas insolubles, constituyen el
78% del total de las protenas de la leche. Aunque genricamente se
llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la casena, la -casena y la casena D.
Estas caseinas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20
aminocidos; estos aminocidos son los siguientes: glicina, alamina,
valina, leucina, isoleucina, servina, treonina, cisteina, cistina, metionina,
cido glutamico, cido aspartico, lisina, arginina, histidina, fenilalamina,
tirosina, triptfano, prolina, hidroxiprolina.
El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente
(recurdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es
del 3.7%).
La casena (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en
forma de micelas, dispersas en suspensin coloidal. Las casenas como ya
se dijo, forman una estructura compleja: las casenas, y se asocian y
forman polmeros o complejos que en presencia de calcio y fosfatos se
unen y forman agregados heterogneos llamadas micelas. El calcio
favorece la formacin de micelas cuando est presente en pequeas
proporciones como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor
provoca, por el contrario, la disolucin del complejo calcio-casena y la
floculacin de las casenas sensibles al calcio.
La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o
fermentacin lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su
carga elctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se
aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente
deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya

se menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la

floculacin de la casena se produce pH ms elevado.
Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accin enzimtica,
en particular la quimisina o renina; en este caso la enzima transforma el
caseinato de calcio a para caseinato de calcio que es soluble, pero que e
presencia de iones calcio, estos se van fijando al procaseonato, se
insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la caseina precipitada por
electrolitos (cido), la casena precipitada por electrolito (cido), la
precipitacin con enzimas es irreversible.
Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturas
superiores a 130C y mantenidas en un cierto tiempo.
4. Enzimas.
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de
los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la
crema; entre ellos estn los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc.
Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos,
catalosos, etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya
que las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan
en las glndulas mamarias.
La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura.
La elevacin de la temperatura a ms de 70C provoca su destruccin.
Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes:
La lactoperoxidosa, reductasualdolasa (asociada a la membrana del
glbulo de grasa), catalasa, lipasas (responsables de la rancidez de la
leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de grasa), proteasas
(asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas
sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante
desde el punto de vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la
casena en forma de floculo lo que mejora su digestabilidad; por otra
parte posee propiedades bacteriostaticas).
5. Minerales y cidos orgnicos.
En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.
Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y
calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al
existente en la leche humana.

En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia ms importante es la del

cido ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de
casena, contiene adems, pero en muy pequeas cantidades cido
frmico, actico y lctico.
6. Vitaminas.
La leche es el alimento que contiene la variedad ms completa de
vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y
algunos no alcanzan para los requerimientos diarios.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o
en agua.
a) Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina
E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son
resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son menos
abundantes (solo la D), que en la leche humana.
b) Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B 1 (tiamina o aneurina) y
vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las ms abundantes:
400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12
(cianocabolamina) est presente en muy pequeas cantidades; vitaminas
PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido ascorbico): cido
ascorbico): 10 a 20 mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del
complejo B que la leche humana; algunos son muy resistentes a las
temperaturas altas (como la B1) mientras que otros se destruyen
fcilmente con el calor (como la C).
CLCULO DE LA MATERIA SECA (SLIDOS) DE LA LECHE
Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede
calcular el porcentaje de slidos indirectamente por medio de una serie
de frmulas semi empricas.
a) Formula de Richmond.
% sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66
= densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

b) Formula de Queensville
Slidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)
para d se toma su valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 usar 1031.
c) Formula de Fleischmann
D 1000

.100
D
% sol = (1.2 x %G) + 2.665 x
d se toma el valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031.
d) Formula de Gilibaldo y Peliefo
% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19)
d es el valor usual.
III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
Materia prima
Leche fresca
Cuajo
Sal
Equipos y materiales
10 vasos de precipitados de 200 ml
10 vasos de precipitados de 500 ml
02 termmetros
Cronmetros
Cocinas elctricas
Balanza analtica
Pipetas graduadas de 1ml

IV.
PROCEDIMIENTO
Pesamos el cuajo y la sal.

Peso de cuajo=1.24 g
Peso de sal=0.5 g
Y lo disolvemos en un vaso de precipitado ambas pesadas. Se le
adiciona sal para que el cuajo tenga mejor efecto.

Preparar 5 muestras de leche de 10 ml cu

Se prepararon las 5 muestras pero solo se utilizaron para el

experimento 3 de las muestras en dos de los grupos y dos muestras
en uno de los grupos. El motivo fue la falta de cuajo.
Calentamos agua y la misma la agregamos al vaso de precipitado
que contiene a los tubos cuidando de que la temperatura se
mantenga a 30, 35 y 40C respectivamente en cada uno de los tres
grupos.

 Adicionar 1, 2, 3,4 y 5 ml de la solucin de cuajo (1 g de cuajo en 10

ml de agua destilada con 0,5 g de sal) a cada muestra de leche.
Agitar y controlar el tiempo, en segundos, desde el instante de la
adicin del cuajo.

Controlar el tiempo hasta verificar la coagulacin de la leche.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Para determinar la fuerza del cuajo utilizar la siguiente formula

Fuerza del cuajo =

L=Cantidad de leche (ml)
C=Cantidad de cuajo (g)
N=Tiempo de coagulacin(s)
Representar en un cuadro los datos y resultados obtenidos y explicar el
significado en cada caso.

Primer grupo: Tratamiento a 35C

1
2
3

Cantidad
cuajo(ml)
0.5
0.4
0.3

de

Tiempo
de
coagulacin(s)
660
780
2220

Fuerza del cuajo

72.73
76.92
36.04

Segundo grupo: Tratamiento a 30C

1
2

Cantidad
cuajo(ml)
0.5
2

de

Tiempo
de
coagulacin(s)
420
360

Fuerza del cuajo

114.28
33.33

solo se hicieron 2 muestras porque el cuajo no alcanz.

Tercer grupo: Tratamiento a 35C
Cantidad
de
Tiempo
de
Fuerza del cuajo
cuajo(ml)
coagulacin(s)
1
0.5
420
57.14
2
1
240
50
3
2
114
52.63
Este grupo trabajo con 5 ml de leche.

VI. CONCLUSIONES :

El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estmago o

cuajar de los mamferos rumiantes lactantes, con menos de 30 das
de vida, pues en este tiempo todava no se ha sustituido una
enzima necesaria para cumplir la funcin de cuajar.

existen cuajos naturales: quimosina extrada qumicamente del

estmago de los terneros, y cuajo sinttico, descubierto hace una
dcada y de presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a
partir de procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago
de terneros como materia prima.

Pureza es un importante aspecto de los cuajos y coagulantes, pero

los trminos pureza qumica y pureza enzimtica deben ser
diferenciados. Es ms importante que los productos no contengan
actividades secundarias (pureza enzimtica), que puedan causar
reacciones impredecibles durante la elaboracin del queso o el uso
posterior del suero. Los producto de alta pureza, solamente
contiene sustancias identificadas (pureza qumica), pero ello no
asegura que contenga solamente las sustancias tecnolgicamente
importantes, y que los productos contengan sustancias con
actividades secundarias no deseadas. Los cuajos y coagulantes
pueden ser ms o menos puros y contener impurezas originarias de
fuente o del proceso de produccin.

Conversin aproximada entre diferentes unidades de actividad y

miligramos para las principales enzimas presentes en cuajos de
ternero y bovino adulto.
IMCU
1 mg Quimosina
A
1 mg Quimosina
B
1 mg Pepsina
1
IMCU
Quimosina A
1
IMCU
Quimosina B
1 IMCU Pepsina

RU

CHU

291

Unid.
Soxhlet
1:24444

168

99

223

1:18732

130

76

81

1:5508
1:84

59
0,5
8
1:84
0,5
8
1:68
0,7
3
Abreviaciones: IMCU. Internatinal milk-clotting
unit; CHU, chymosin unit.

22,5
0,34
0,34
0,28
units; RU, rennin