3.

Lípidos
Bioquímica de la leche
Contenido
1. Introducción.

2. Factores que afectan el contenido de grasa en la leche de bovino.

3. Clases de lípidos en la leche

4. Perfil de los ácidos grasos en la grasa láctea.

5. Síntesis de acidos grasos.

6. Estructura de los lípidos en la leche.

7. Grasa láctea como emulsificante.

8. Membrana del glóbulo de grasa.

1. Introducción

 Las leches de todos los mamíferos contienen lípidos pero la

concentración varía ampliamente entre especies de 2% a más del 50%.
 La función principal de lípidos de la dieta es la de servir como una
fuente de energía para el recién nacido y el contenido de grasa en la
leche refleja en gran medida los requisitos de energía de las especies.
 Lípidos de la leche también son importantes:
1. Introducción

 Lípidos de la leche también son importantes:

1. Como una fuente de ácidos grasos esenciales (es decir, ácidos grasos que no
pueden ser sintetizados por los animales superiores, especialmente el ácido
linoleico, C18:2) y vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K); y
2. Para el sabor y las propiedades reológicas de los productos lácteos y los
alimentos en los que se utilizan.
1. Introducción

 Debido a su amplia gama de ácidos grasos, el sabor de la grasa de la

leche es superior a la de otras grasas.
 En ciertos productos y después de ciertos procesos, los ácidos grasos
sirven como precursores de compuestos que imparten sabor tales como
metil-cetonas y lactonas.
 Desafortunadamente, los lípidos también sirven como precursores de
compuestos que causan defectos de mal sabor (el enranciamiento de las
hidrolítica y oxidativa) y como disolventes para compuestos que estan
en el medio ambiente y que pueden causar malos sabores.
1. Introducción

 Por muchos años el valor económico de la leche se ha dado en relación

al contenido de grasa.
 Existen métodos analíticos cuantitativos simples para calcular el
contenido de grasa.
 Se busca incrementar el porcentaje de grasa en la leche ya sea
modificando la dieta o la genética de los animales.
2. Factores que afectan el
contenido de grasa en la leche
 La leche bovina contiene tipicamente 3.5% de grasa, pero el nivel es muy
variable, dependiendo de varios factores. Incluyendo:
1. la raza, la individualidad del animal,
2. la etapa de la lactancia,
3. la temporada,
4. el estado nutricional,
5. tipo de alimentación,
6. la salud y la edad del animal,
7. intervalo entre ordeños y
8. el punto durante el ordeño, cuando se toma la muestra.
2. Factores que afectan el
contenido de grasa en la leche
 La producción de leche se reduce por la subalimentación pero la
concentración de grasa por lo general aumenta, con poco efecto sobre
la cantidad de grasa producida.
 Las dietas bajas en fibra tienen un efecto depresivo marcado en el
contenido de grasa de la leche, con poco efecto sobre la producción de
leche.
 Los rumiantes sintetizan grasa de la leche principalmente a partir de
precursores derivados de hidratos de carbono.
 La adición de grasa a la dieta por lo general causa ligeros incrementos
en el rendimiento de la leche y de la grasa, con poco efecto sobre el
contenido de grasa de la leche.
2. Factores que afectan el
contenido de grasa en la leche
 La alimentación de algunos aceites de pescado (por ejemplo, aceite
de hígado de bacalao, en un esfuerzo por aumentar las
concentraciones de vitaminas A y D en la leche) tiene un marcado (c
25%) efecto en la disminución del contenido de grasa de la leche.
 al parecer debido al alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados (el
efecto es eliminado por hidrogenación), aunque los aceites de algunas
especies de peces no causan este efecto.
2. Factores que afectan el
contenido de grasa en la leche
 Los cuartos de la ubre de una vaca de leche estan anatómicamente
separada y secretan leche de muy diferente composición.
 El contenido de grasa de la leche aumenta de forma continua durante
todo el proceso de ordeño, mientras que las concentraciones de los
diversos constituyentes no grasos no muestran ningún cambio.
 Los glóbulos de grasa parece estar atrapado parcialmente en los
alvéolos y su paso está obstaculizado.
2. Factores que afectan el
contenido de grasa en la leche
 Si una vaca se ordeña de forma incompleta, el contenido de grasa de la
leche obtenida en el que el ordeño se reduce, el sebo 'atrapado' se
expresará en el ordeño subsecuente, dando un valor artificialmente alto
contenido de grasa.
 Si los intervalos entre ordeños son desiguales (como es habitual en la
agricultura comercial), el rendimiento de la leche es superior y su
contenido de grasa es menor después del intervalo mas largo de tiempo
 El contenido de sólidos no grasos no está influenciada por intervalos
de ordeño.
3. Clases de lípidos en la leche

 Los triacilgliceroles representan el 97-98% del total de lípidos en las

leches de la mayoría de las especies.
 Los diglicéridos probablemente representan los lípidos sintetizados de
forma incompleta.
 El alto nivel de fosfolípidos en la leche de visón indica probablemente la
presencia de membranas de células mamarias.
3. Clases de lípidos en la leche
3. Clases de lípidos en la leche
3. Clases de lípidos en la leche
3. Clases de lípidos en la leche

 El colesterol es el principal esterol en la leche (> 95% del

total de esteroles)
 El nivel (aprox. O.3%, w/w, de los lípidos totales) es bajo en
comparación con muchos otros alimentos.
 La mayor parte del colesterol esta en forma libre, con menos
de 10% como ésteres de colesterol.
 Varios otros esteroles, incluyendo las hormonas esteroides, se
producen a nivel de trazas.
3. Clases de lípidos en la leche

 Varios hidrocarburos se producen en la leche en cantidades traza.

De éstos, los carotenoides son los más significativos.
 En términos cuantitativos, los carotenos se producen sólo en
trazas en la leche (por lo general 2OOμgL-1)

 Contribuyendo con 10-50 % de la actividad de vitamina A en la

leche y son responsables del color amarillo de la grasa de la leche .
 El contenido de carotenoides de la leche varía con la raza (leche de
razas de la isla Channel contiene 2-3 veces más β-caroteno que la
leche de otras razas ) y el contenido es muy influenciado por la
temporada.
3. Clases de lípidos en la leche
3. Clases de lípidos en la leche

 Esto último refleja las diferencias en el contenido de carotenoides en la

dieta (ya que estos son derivados de la dieta).
 Los pastos frescos, especialmente si son ricos en trébol y alfalfa, son
mucho más ricos en carotenoides que el heno o ensilado (debido a la
oxidación en la conservación ) o que los concentrados a base de cereales
.
 Cuanto mayor sea el contenido de carotenoides en la dieta , más
amarillo será el color de la leche y la grasa, por ejemplo, la manteca de
vacas en pastoreo es más amarilla que la de las vacas en la alimentación
de invierno, sobre todo si el pasto es rico en trébol.
3. Clases de lípidos en la leche
3. Clases de lípidos en la leche
3. Clases de lípidos en la leche

 Las obejas y cabras no transfieren los carotenos a sus leches, que por
consecuencia son mas blancas que la leche de bovino.
 Lo anterior pudiera reducir la aceptación de los productos lácteos
elaborados con leche de bovinos en regiones donde los productos lácteos
de cabra y obejas son tradicionales.
 Los carotenos se pueden blanquear utilizando peróxidos, peróxido de
benzoilo o se pueden enmascarar con clorofila u óxido de titanio.
3. Clases de lípidos en la leche

 La leche contiene concentraciones significativas de vitaminas liposolubles.

 La leche y productos lácteos hacen una contribución significativa a las

necesidades dietéticas de estas vitaminas en los países occidentales.
 La forma real de las vitaminas solubles en grasa en la leche parece ser
incierta y su concentración varía ampliamente con la raza del animal,
alimentación y estado de lactancia, por ejemplo, la actividad de la vitamina
A de calostro es aprox. 30 veces mayor que la de la leche madura.
3. Clases de lípidos en la leche

 Varias prostaglandinas se producen en la leche, pero no se sabe si juegan

un papel fisiológico, ya que pueden no sobrevivir el almacenamiento y
procesamiento en una forma biológicamente activa.
 La leche humana contiene prostaglandinas E y F a concentraciones 100
veces mayores que el plasma humano y estos pueden tener una función
fisiológica, por ejemplo, motilidad intestinal.
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea

 La grasas de la leche, especialmente la grasa de rumiantes, contienen

una gama muy amplia de los ácidos grasos: más de 400 y 184 ácidos
distintos se han detectado en los bovinos y las grasas de la leche
humana, respectivamente.
 Sin embargo, la gran mayoría de éstas ocurren en sólo
concentraciones traza.
 Las concentraciones de los ácidos grasos principales en grasas de la
leche de una gama de especies se muestran …
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea
Las características más notables de los perfiles de ácidos grasos de los lípidos de la
leche incluyen:

1. La grasas de la leche de rumiantes contienen un alto nivel de ácido butanoico

(C4:O) y otros ácidos grasos de cadena corta.

 La alta concentración de ácido ácido butírico en grasas de la leche de

rumiantes surge de la incorporación directa de β- hidroxibutirato (que es
producida por los microorganismos en el rumen de hidratos de carbono y se
transporta a través de la sangre a la glándula mamaria en el que se reduce a
butanoico ácido).

 Las grasas de la leche de animales no rumiantes no contienen butanoico u

otros ácidos de cadena corta.
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea

 La concentración de ácido butanoico en grasa de la leche es el principio

del criterio ampliamente utilizado para la detección y cuantificación de la
adulteración de la mantequilla con otras grasas.
 Los ácidos grasos de cadena corta tienen sabores y aromas característicos
fuertes. Cuando estos ácidos son liberados por la acción de las lipasas en la
leche o productos lácteos, imparten sabores fuertes que son indeseables en
la leche o mantequilla (que causan la rancidez hidrolítica ).
 Contribuyen al sabor deseable de algunos quesos, por ejemplo, Azul,
Romano , el queso parmesano .
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea

2. La grasas de la leche de rumiantes contienen bajos niveles de ácidos grasos

poliinsaturados (PUFAs) en comparación con grasas de la leche
monogástricos.

Esto es debido a que una alta proporción de los ácidos grasos en la grasa de
la leche de monogástricos se derivan de los lípidos de la dieta (después de la
digestión y la absorción) a través de la sangre.

Los ácidos grasos insaturados en la dieta de los rumiantes (la hierba contiene
niveles considerables de PUFAs) son hidrogenados por microorganismos del
rumen a menos que estén protegidos mediante encapsulación.

El bajo nivel de los PUFA en la grasa de la leche de vaca se considera

indeseable poder nutricional.
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea

3. Las grasa de la leche de mamíferos marinos contienen altos niveles de

ácidos grasos de cadena larga altamente insaturados, presumiblemente
reflejando el requisito de que los lípidos de estas especies permanecen
líquidos a pesar de las bajas temperaturas de sus Entornos.
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea

4. Las grasas de la leche de los rumiantes son también ricas en ácidos

grasos de cadena media. Estos se sintetizan en la glándula mamaria a
través de la vía de malonil CoA y se liberan desde el complejo por
thioacylases.

Presumiblemente, los niveles más altos de ácidos de cadena media en

grasas de la leche de rumiantes en comparación con los de los animales
monogástricos es que los primeros reflejan mayor thioacylase la
actividad en el tejido mamario.
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea

5. El perfil de ácidos grasos de la grasa de la leche bovina muestra un patrón

estacional marcado, sobre todo cuando las vacas se alimentan de pastos en
verano.

Los cambios son especialmente marcadas para C4:0, C16:0 y C18: I

4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea
 Estos afectan al Reichert Meissl, Polenski y yodo (una medida de
insaturación) números y el punto de fusión y dureza (capacidad de
extensión) de mantequilla hecha de esas leches.
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea

 La mantequilla de invierno con niveles bajos de C4:O y C18:1 y niveles altos

de C16:0 es mucho más dura que la mantequilla de verano.
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea

6. Los ácidos grasos insaturados pueden ocurrir como isómeros cis o trans;

Los isómeros trans, que tienen puntos de fusión más altos que los
correspondientes isómeros cis, se considera que son nutricionalmente
indeseable.

Grasa de la leche bovina contiene un nivel bajo (5%) de los ácidos grasos
trans en comparación con aceites vegetales hidrogenados (endurecidos)
químicamente los, en la que el valor puede ser del 50% debido a la
hidrogenación no estereoespecífico.
4. Perfil de ácidos grasos en la
grasa láctea
5. Síntesis de ácidos grasos

 En los no rumiantes, la glucosa en la sangre es el principal precursor de los

ácidos grasos en la grasa de leche;
 la glucosa se convierte en acetil CoA en la glándula mamaria.

 En los rumiantes, acetato y beta-hidroxibutirato, producida por

microorganismos en el rumen y transportados a la sangre, son los
principales precursores,
 La glucosa en sangre es baja en los rumiantes y se conserva para la síntesis
de la lactosa.
5. Síntesis de ácidos grasos

 Las diferencias en los ácidos grasos precursores se reflejan en marcadas

diferencias entre especies en los perfiles de ácidos grasos de la leche.
 Restricción de la fibra en la dieta de los rumiantes conduce a la supresión de
la síntesis de grasa de la leche, posiblemente a través de una reducción en la
concentración disponible de acetato y beta-hidroxibutirato.
 En todas las especies, el principal precursor para la síntesis de ácidos grasos
se acetil CoA, que se deriven de no rumiantes de la glucosa y en los
rumiantes de acetato u oxidación de beta-hidroxibutirato.
 Acetil CoA se convierte primero, en el citoplasma, a malonil CoA:
5. Síntesis de ácidos grasos
5. Síntesis de ácidos grasos

 Algunos P-hidroxibutirato se reduce a butirato e incorporado directamente

en la grasa de la leche, por lo que el alto nivel de este ácido en la grasa de la
leche de los rumiantes.
 En los rumiantes, beta-hidroxibutirato es el iniciador de cadena preferidos,
es decir, el primer ciclo en la síntesis de ácido graso comienza en P-
hidroxibut yryl-S-ACP.
 Síntesis de los ácidos grasos a través de la vía de malonil CoA no procede
más allá del ácido palmítico (C16: 0)
5. Síntesis de ácidos grasos

 El tejido mamario contiene una enzima, thioacylase, capaz de liberar el

ácido graso de la proteína transportadora en cualquier etapa entre C4 y C16.

 Diferencias entre especies probables en la actividad de thioacylase puede

dar cuenta de algunas de las interespecies differencesin perfiles de ácidos
grasos de la leche.
 La vía de malonil CoA es responsable del 100% de la C10, C12 y C14, y c.
50% de la C16:, ácidos en grasa de la leche de los rumiantes
 C4, C6 y C8, se sintetizan a partir de beta-hidroxibutirato y acetato,
principalmente a través de dos vías que no impliquen malonil CoA.
5. Síntesis de ácidos grasos
5. Síntesis de ácidos grasos

 En la glándula mamaria, esencialmente 100% de C8: O, C18:2, y c. 50% de

C16, se derivan de los lípidos en sangre (quilomicrones, triglicéridos, ácidos
grasos libres, libre de ésteres de colesterol).
 Los lípidos de la sangre son hidrolizados por la lipoproteína lipasa que está
presente en los capilares sanguíneos alveolares.
 La actividad de que aumenta ocho veces en la iniciación de la lactancia.

 Los monoglicéridos resultantes, ácidos grasos libres y glicerol son

transportados a través de la membrana de células basales y vuelven a
incorporarse a los triglicéridos dentro de la célula mamaria.
5. Síntesis de ácidos grasos
5. Síntesis de ácidos grasos

 En la sangre, existen lípidos como partículas de lipoproteínas, la función

principal de las cuales es la de transportar lípidos hacia y desde diversos
tejidos y órganos del cuerpo.
 Las lipoproteínas se clasifican en cuatro grupos sobre la base de la
densidad, que es esencialmente una función de su contenido de
triglicéridos:
 Quilomicrones
 partículas de lipoproteína de muy baja densidad (VLDL),
 lipoproteínas de baja densidad (LDL)
 lipoproteínas de alta densidad (HDL) partículas, que contiene c. Lípido total 98,
90, 77 y 45%, respectivamente
5. Síntesis de ácidos grasos
5. Síntesis de ácidos grasos
5. Síntesis de ácidos grasos
5. Síntesis de ácidos grasos

 Las lipoproteínas, especialmente los quilomicrones, se encuentran en un

nivel elevado en la sangre después de comer, especialmente después de
las comidas altas en grasasy se elevan en periodos de tension.
 Los quilomicrones, que se forman en la mucosa intestinal, se secretan en
la linfa y entran en la sangre a través del conducto torácico.
 Lipoproteínas VLDL se sintetizan en la mucosa intestinal y el hígado.

 Lipoproteínas LDL se forman en varios sitios, incluyendo la glándula

mamaria, mediante la eliminación de los triglicéridos de VLDL.
5. Síntesis de ácidos grasos

 Dado que aproximadamente el 50% de C16: 0 y 100% de C18: 0, C18: 1 y

C18: 2 se derivan de los lípidos en sangre, aproximadamente el 50% de los
ácidos grasos totales en la grasa de la leche de rumiantes se originan de la
sangre a través de la dieta o de otros órganos .

 En las mitocondrias del hígado, el ácido palmítico, como su éster de CoA,

se alarga por adiciones sucesivas de acetil CoA.
 También existe una enzima microsomal de hígado capaz de alargar ácidos
grasos saturados y no saturados mediante la adición de acetil CoA o malonil
CoA.
5. Síntesis de ácidos grasos

 Los principales ácidos monoenoicos, oleico (C18:1 y palmitoleico

(Cl6:1), se derivan de los lípidos en sangre, pero alrededor del 30% de
estos ácidos son producidos por enzimas microsomales (en el retículo
endoplásmico) en las células secretoras de una desaturación del ácido
esteárico (C18:0) y palmítico (C16:0), respectivamente.
 Los ácidos insaturados de cadena corta (C10:1 a C14:1) son,
probablemente, también producidos por la misma enzima.
5. Síntesis de ácidos grasos

 Linoleico (C18: 2) y linolénico (C18: 3) ácidos no pueden ser

sintetizados por los mamíferos y deben ser suministrados en la dieta, es
decir, son ácidos grasos esenciales (linoleico es el único ácido esencial
verdadera).

 Estos dos ácidos polienoicos pueden entonces ser alargadas y / o más

desaturados por mecanismos similares al esteárico y oleico, para
proporcionar una gama completa de ácidos polienoicos.

 Los δ-hidroxi ácidos son producidos por δ-oxidación de los ácidos grasos
y β-ceto ácidos pueden surgir de síntesis incompletas o a través de la β-
oxidación.
6. Estructura de los lípidos
 El glicerol para la síntesis de los lípidos de la leche se obtiene en parte de
los lípidos en sangre hidrolizadas (glicerol y monoglicéridos libre), en parte
a partir de glucosa y un poco de glicerinaque estan libres en sangre.
 Síntesis de triglicéridos dentro de la célula es catalizada por enzimas
localizadas en el RE.

 La esterificación de ácidos grasos no es al azar:

 C12-C1 6 están esterificados principalmente en la posición sn-2
 C4 y C6 principalmente están esterificados en la posición sn-3
6. Estructura de los lípidos
6. Estructura de los lípidos
 Las concentraciones de C4 y C18 parecen ser limitantadas debido a la
necesidad de mantener el líquidos los lípidos a la temperatura corporal.
 Algunas características de las estructuras son notables:

1. Ácidos butanoico y hexanoico se esterifican casi en su totalidad, y los

ácidos octanoico y decanoico predominantemente, en la posición sn-3.

2. Conforme la longitud de la cadena se incrementa a C16:0, una

proporción creciente está esterificado en la posición sn-2, lo que es más
marcado en leche de humano, especialmente en el caso del ácido
palmítico CI6:0.
6. Estructura de los lípidos

3. El ácido esteárico (C18:0) está esterificado principalmente en sn-1.

4. Los ácidos grasos insaturados se esterifican principalmente en las posiciones
sn-1 y sn-3, en proporciones aproximadamente iguales.
6. Estructura de los lípidos

La distribución de los ácidos grasos es significativa por:

1. Esta afecta el punto de fusión y la dureza de la grasa, que puede reducirse

mediante la aleatorización de la distribución de los AG. La
transesterificación se puede realizar por tratamiento con SnCl2, o
enzimáticamente bajo ciertas condiciones; se está centrando cada vez más
atención en esto último como un medio aceptable de la modificación de la
dureza de la mantequilla.
6. Estructura de los lípidos
6. Estructura de los lípidos
 La lipasa pancreática es específico para los ácidos grasos en las posiciones
sn-1 y sn-3.
 Por lo tanto, de C4:0 a C8:0 son liberados rápidamente de la grasa de la
leche, estos son solubles en agua y son fácilmente absorbidos en el
intestino.
 Los ácidos de cadena larga y media se absorben más eficazmente como 2-
monoglicéridos que como ácidos libres, lo que parece ser bastante
importante para la digestión de lípidos por los lactantes que tienen una
capacidad limitada de digerir lípidos debido a la ausencia de sales biliares.
6. Estructura de los lípidos

 Los lactantes metabolizan la grasa de la leche humana de forma más

eficiente que la grasa de la leche bovina, al parecer debido a la alta
proporción de C16:0 esterificado en sn-2.
7. Emulsión de la grasa láctea

 Existe como glóbulos microscópicos.

 La leche es una emulsión de aceite en agua las propiedades de esta, tienen

una marcada influencia en las propiedades de la leche , por ejemplo, color,
sensación en la boca, viscosidad.

 Los glóbulos varían en diámetro de aprox. 0.1 a 20μm, con una media de
alrededor de 3.5 μm (el rango y la media varía con la raza y la salud de la
vaca, la etapa de lactancia , etc.)
 El tamaño y la distribución del tamaño de los glóbulos de grasa en la leche
pueden ser determinados por microscopía de luz, dispersión de la luz o
dispositivos contadores electrónicos.
8. Membrana del glóbulo de grasa
 Los lípidos son insolubles en agua y por lo tanto existe una tensión interfacial
entre las fases de los lípidos cuando se dispersan (emulsionan) en agua.
 Esta tensión interfacial es muy grande, debido a esto, las fases de aceite y
agua se unirían y separar rápidamente.

 La coalescencia (pero no la formación de crema) se evita mediante el uso de

emulsionantes que forman una película alrededor de cada glóbulo de grasa y
reducen la tensión interfacial .
 En el caso de la leche no procesada , la película de emulsión es mucho más
compleja que la de emulsiones "artificiales”, y se le conoce como la
membrana de los glóbulos de grasa de la leche ( MFGM ) .
8. Membrana del glóbulo de grasa
 En 1840 , Ascherson sugirió que la membrana se condensa albúmina
(desde la fase de leche desnatada ) y se agregada en la interfase
grasa/plasma.
 Babcock, en el 188Os, también consideró que el emulsionante de la grasa
de la leche era proteína de suero adsorbido.
 Mediante el análisis de glóbulos lavados , se demostró que el MFGM
contiene fosfolípidos y proteínas que diferían de las proteínas de la leche
desnatada.
8. Membrana del glóbulo de grasa

Composición química de la MFGM

 Los rendimientos de MFGM son de 0.5-1.5g de grasa por 100g

 Este valor refleja variaciones debido a historial de la temperatura, técnica de

lavado, la edad, la agitación, etc

 La composición química bruta de la membrana está razonablemente bien

establecida y diferencias relativamente pequeñas se han reportado debido
ppal/te a los diferentes métodos utilizados para aislar y fraccionar el material
de la membrana.
8. Membrana del glóbulo de grasa
8. Membrana del glóbulo de grasa

La fracción protéica

Dependiendo del método de preparación utilizado:

 la membrana puede o no contener proteínas de leche desnatada (caseinas y
proteínas de suero); si la membrana ha sido dañada antes del aislamiento,
puede contener cantidades considerables de estas proteínas.
 La membrana contiene proteínas únicas que no se encuentran en la fase de
leche desnatada. Muchas de las proteínas son glicoproteínas y contienen
una cantidad considerable de hidratos de carbono (hexosa, 2.8 a 4.15%;
hexosamina, 2.5 a 4.2%, y ácido siálico, 1.3 a 1.8%).
8. Membrana del glóbulo de grasa
 Las tres proteínas principales, con masas moleculares (mediante SDS-PAGE) de
155, 67 y 48 kDa, son la xantina oxidasa, butyrophilin y glicoproteína B,
respectivamente.
 5 o 6 glicoproteínas han sido detectados por tinción con reactivo Schiffs.

 La xantina oxidasa, que requiere Fe, Mo y dinucleótido de flavina adenina (FAD)

como co-factores, es capaz de oxidar los lípidos a través de la producción de
radicales superóxido.
 Esta representa aproximadamente el 20% de la proteína MFGM y parte se pierde
fácilmente, por ejemplo, en el enfriamiento; enfoque isoeléctrico indica al menos
cuatro variantes con puntos isoeléctricos (pl) en la gama
7,0-7,5.
8. Membrana del glóbulo de grasa
 La Butirofilin es la principal proteína de MFGM, llamado así debido a su alta
afinidad por los lípidos de la leche,
 Es una glicoproteína (insoluble o sólo escasamente soluble en la mayoría de
disolventes de proteínas, incluyendo detergentes) muy hidrófoba, difícil de
solubilizar.
 Isoelectroenfoque indica al menos cuatro variantes (5.2 a 5.3) pls. La
secuencia de aminoácidos de butyrophilin se ha determinado y su gen se ha
clonado, lo que indica que butyrophilin es sintetizado con una secuencia líder;
que consta de 526 aminoácidos y tiene una masa molecular, sin hidratos de
carbono, de 56 460 Da.

 Se une fosfolípidos tenazmente y tal vez incluso contiene ácidos grasos con
enlaces covalentes. Se encuentra sólo en la superficie celular apical de las
células epiteliales mamarias, lo que sugiere un papel en la envolvente de la
membrana de los glóbulos de grasa.
8. Membrana del glóbulo de grasa
La fracción lipídica

1. La membrana contiene 0,5-1,0% del lípido total en la leche y se compone

principalmente de fosfolípidos y lípidos neutros en la relación aproximada
2:1, con menores cantidades de otros lípidos

2. Los fosfolípidos son principalmente fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina

y esfingomielina en la proporción 02:02:01-ap próxima.

3. Los ácidos grasos principales y sus porcentajes aproximados en los

fosfolípidos son C14:O (5%), C,,:, (25%), C, y O (14%), IC,:, (25%) C,,: ,
YO), C,,:, (3%) y C24: O (3%).
8. Membrana del glóbulo de grasa
La fracción lipídica

1. La membrana contiene un nivel significativamente más alto de ácidos

grasos poliinsaturados que la grasa de la leche en general y es, por lo tanto,
más susceptible a la oxidación.

2. Las cerebro-lados son ricos en ácidos grasos de cadena muy larga que
posiblemente contribuyen a la estabilidad de membrana.

3. La membrana contiene varios glicolípidos

8. Membrana del glóbulo de grasa
8. Membrana del glóbulo de grasa
8. Membrana del glóbulo de grasa
8. Membrana del glóbulo de grasa
Secreción de los glóbulos de grasa