TECNOLOGÍA E IN. DE PRODUCTOS LÁCTEOS Dra.

SARELA ALFARO CRUZ

COMPOSICION DE LA LECHE

Definición de leche

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la

composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto
nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución,
suspensión o emulsión en agua.

Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de

lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones
entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido
algún adulteración en la composición de la leche.

Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que
normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518
a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente
identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango
normal.

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 oC lo más rápidamente
posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación
por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.

Composicion de la Leche

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes
que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja
ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la
leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células
secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula
mamaria por la corriente circulatoria.

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La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo
día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por
las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un

azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche.

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en

todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las
moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en

el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos
con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa,
pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de

lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en
los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas
asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura 2). Los
bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos
que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína,
se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única.
Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.

Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada
aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209).

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La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El
porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-
cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).
Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste
en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo
la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros).

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de

partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas
partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión
coloidal

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (, y ) en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los
quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en
polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos grasos
que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales.)

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus
características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como
mantequilla, queso, yoghurt, etc

Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo
desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel,
asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche
de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con
caseína hidrolizada debe ser utilizada.

Grasa

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en
concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se

encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre
sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se
encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la

unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de ácidos grasos de diferente
largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que
deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta

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(cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido acético

derivadas de la fermentación ruminal.

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión;

esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la
leche.

Minerales y vitaminas

Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósfor 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7

1
ug = 0,001 gramo

2
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte
debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del
lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés
en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del
lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el
crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas
bacterias.

La leche como alimento del ternero

Componentes inmunes

La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas
contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de
inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el
comienzo de la lactancia.

Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren directamente del

suero sanguíneo a la leche. El ternero puede absorber las inmunoglobulinas mejor

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inmediatamente después del nacimiento, con la capacidad de absorción decreciendo a casi

cero a las 36 horas de edad. Esto se debe a que el ternero no produce cantidades importantes
de ácido clorhídrico en su mucosa gástrica en las primeras 12 horas de vida, de manera que
las inmunoglobulinas no se dañan.

El calostro debe ser suministrado al ternero lo más pronto posible luego del nacimiento. Esto,
como mínimo, duplicará las oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas
del calostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por 60 días, otorgando
protección hasta que el propio sistema inmune es funcional.

El calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido, pero también carece de valor
comercial y no es aceptado dentro de la colección de leche para consumo humano, de manera
que la leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para
venta de tres a cuatro días. El calostro puede almacenarse congelado para dárselo a otros
terneros.

Componentes que influencian en la calidad de la leche

Células en la leche

Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente
importantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido
mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades
mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis

Componentes indeseables en la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares de calidad a lo largo
de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del
consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos.

La leche que deja el establecimiento debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y
sin contaminar. Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más
comunes que se encuentran en la leche:

 Agua adicional
 Detergentes y desinfectantes.
 Antibióticos
 Pesticidas o insecticidas
 Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos,

como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo
esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.

La proteína roja de la leche.

Lactoferrina

En la especie humana, uno de los componentes de la leche que participan en la protección del
recién nacido frente a los microorganismos es una proteína de color rojo, llamada lactoferrina.
Esta proteína tiene como propiedad principal la de unir fuertemente el hierro, que es el que le
da su color característico. En condiciones fisiológicas, tiene muy poco hierro unido, y es capaz

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de fijar el que se encuentra en el medio, de tal forma que los microorganismos no disponen de
él para su proliferación. En investigaciones recientes se ha visto además que la lactoferrina
también puede tener un efecto bactericida al interaccionar con la pared de los
microorganismos, desestabilizándola y causando su muerte. A través de estos dos
mecanismos, y quizá de algún otro, la lactoferrina puede desempeñar un papel esencial en la
protección del recién nacido frente a infecciones gastrointestinales. Es además un hecho
interesante el que los fragmentos de lactoferrina que se producen durante la digestión son
todavía capaces de fijar hierro. Incluso, se ha encontrado lactoferrina íntegra en las heces de
niños alimentados con leche materna, lo que indica que puede mantener su actividad biológica
a lo largo del tracto gastrointestinal.

La lactoferrina se encuentra en el calostro humano en concentraciones especialmente

elevadas, y aunque sus niveles descienden en los primeros días, mantiene su presencia a lo
largo de toda la lactación. En la vaca, esta proteína es también abundante en el calostro, pero
su concentración en la leche definitiva es muy baja, alrededor de la décima parte de la que se
encuentra en la leche humana. Parece ser que en los primeros días de la lactación la
lactoferrina puede también ejercer un papel protector para la propia glándula mamaria.

Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas, también conocidas con el nombre de anticuerpos, son proteínas

capaces de reconocer y unirse específicamente a las estructuras contra las que están dirigidas
(los antígenos) permitiendo su reconocimiento y facilitando su destrucción por el conjunto del
sistema inmune. Estas proteínas se producen como una reacción frente a macromoléculas
extrañas al propio organismo, siendo especialmente importantes, por su efecto protector, las
que reconocen a aquellas estructuras que forman parte de las membranas de los
microorganismos.
Las inmunoglobulinas se encuentran en una elevada proporción en el calostro, y en pequeña
cantidad en la leche, y proceden de la sangre o son sintetizadas en la propia glándula mamaria.

Aunque su papel protector es siempre importante, su forma básica de actuación difiere en

función de la especie animal de que se trate. En las especies cuya placenta es impermeable al
paso de proteínas, como es el caso de la vaca y la oveja, las crías nacen totalmente
desprovistas de anticuerpos, por lo que, para que puedan enfrentarse al ambiente hostil del
exterior, la madre tiene que transferirles la inmunidad pasiva secretando las inmunoglobulinas
en el calostro. Durante el primer día de vida, el recién nacido las absorbe íntegras a través del
intestino, que aún no es eficaz como barrera, transfiriéndolas a la sangre. En otras especies
como el hombre, los anticuerpos de la madre son capaces de atravesar la placenta, y de este
modo el niño adquiere un cierto grado de inmunidad pasiva antes de nacer. En la especie
humana y en otras que se comportan igual, como el cobaya, las inmunoglobulinas calostrales
no se absorben, sino que permanecen en el tubo digestivo al que protegen contra la
colonización por microorganismos patógenos.

Lisozima

Muchas bacterias tienen sus paredes formadas en gran parte por polisacáridos complejos. La
leche humana,( pero no la de vaca), contiene una proteína de pequeño tamaño, la lisozima,
capaz de romper los polisacáridos de estas paredes y destruir así a las bacterias. Esta proteína
se encuentra en mayor concentración en los primeros días de la lactación y es
consecuentemente más activa en este periodo que en etapas más avanzadas de la lactación.
La lisozima es capaz de actuar de una forma general sobre el sistema inmune, potenciando la
acción de los leucocitos. Además, cuando se encuentra junto con la lactoferrina, ambas
proteínas potencian mutuamente su actividad frente a los microorganismos.