Bromatologia Leche
Bromatologia Leche
Bromatologia Leche
VILLAREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA
LECHE
EAM/aar – 15/08/16
LECHE
• La leche es una fuente balanceada
de la mayoría de los requerimientos
dietéticos del hombre faltándole solo Fe
y parte de Ac. Ascórbico.
EAM/aar – 15/08/16
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE
EAM/aar – 15/08/16
COMPOSICIÓN DE LA PRINCIPALES LECHES
En g/L
EAM/aar – 15/08/16
COMPOSICIÓN DE LA PRINCIPALES LECHES
EAM/aar – 15/08/16
LA LACTOSA
EL CALOSTRO
EAM/aar – 15/08/16
• La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños
glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a mas de 20 micras. En el reposo
se separan y reúnen en la superficie y constituyen la crema.
EAM/aar – 15/08/16
EL SUERO DE LA LECHE
El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más
calidad nutritiva que las caseínas del queso.
EAM/aar – 15/08/16
DERIVADOS LÁCTEOS
EAM/aar – 15/08/16
LA PASTEURIZACIÓN
FINALIDAD DE LA PASTEURIZACIÓN
• Reducción de la flora banal a nivel lo mas bajo posible, con el fin de mejorar
la «calidad de conservación»; este es el punto de vista económico que tiene
casi tanta importancia como el primero.
VARIACIÓN
FISIOLÓGICA VARIACIÓN
(Fase de GENÉTICA
lactación, edad (raza,
del animal, individuos)
gestación)
VARIACIÓN
AMBIENTAL
(alimentación,
clima, estrés)
AGUADO: FORMULA DE RITCHMONDS
𝐷
E.S.T. (extracto seco total): + 1.2 𝐺 + 0.14
4
(𝐸𝑀∗100)
A (aguado)= 100-
8.25
(𝐺%∗100)
D= 100- 3