UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

UNIDAD 2

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

La leche constituye un sistema químico y físico-químico muy complejo, cuyo conocimiento es

indispensable para comprender los principios del tratamiento y de la transformación del
producto.
Se puede considerar la leche como una emulsión de materia grasa en una solución acuosa
que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.

La sensación suave que produce la leche en la boca se debe a la emulsión formada,

mientras que el sabor ligeramente dulce y salado se debe al balance entre la lactosa y los
minerales de la leche. El aroma y el sabor de la leche son consecuencia del equilibrio entre
los componentes, que incluyen un gran número de compuestos, muchos de los cuales se
encuentran en concentraciones por debajo del nivel de detección. Muchos de los
compuestos que contribuyen al aroma y sabor de la leche se derivan de la grasa y de la
membrana del glóbulo graso. Entre los compuestos que determinan el aroma y el sabor de la
leche se incluyen carbonilos, alcanos, lactonas, ésteres, compuestos sulfurados, compuestos
nitrogenados e hidrocarburos tanto alifáticos como aromáticos. (Varnan & Sutherland, 1994).

2.1. Materias grasas de la leche

Características fisicoquímicas

Densidad: Debe encontrarse dentro de un rango de: 1,028 – 1,033 g/mL.

pH: rango: 6.5 a 6.7
Punto de congelación: - 0,55 °C
Calor específico: 0,93 cal/g °C
Prueba de alcohol: Análisis mediante el cual se determina la estabilidad de la leche,
su aplicación a nivel industrial es cuestionada. (Zamorán, 2014, citado por Buendía,
2016). Se debe tomar partes iguales de leche y alcohol 68° (2 mL), agitar la mezcla
COMPOSICIÓN
y observar. Si se forman grumos LIPÍDICA es
la prueba DE LA LECHE (leche ácida), si no existe
positiva
COMPONENTE % EN PESO
formación de grumosGLICÉRIDOS
la prueba es negativa. (Buendía, 2016)
3,850%
FOSFOLÍPIDOS 0,035%
LECITINAS 0,021
CEFALINAS 0,011
ESFINGOMIELINAS 0,003
CEREBRÓSIDOS 0,002%
COLESTEROLES 0,015%
CAROTENOIDES -
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Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes orgánicos no polares como
el éter, benceno o cloroformo, son las grasas de la leche. Principalmente están compuestas
por glicéridos (99%) pero también contiene lípidos complejos de gran importancia en la
transformación de la leche, como los fosfolípidos y cerebrósidos. La fracción de grasa incluye
esteroles, como el colesterol y sus precursores, y ácidos grasos libres. En la extracción con
solventes apolares se obtienen sustancias solubles en éter pero que no son lípidos, como los
carotenos y las vitaminas E y K.
Tabla 17 Composición lipídica de la leche

2.1.1. Glicéridos

Los glicéridos constituyen casi la totalidad de las sustancias grasas de la leche, es

importante conocer su estructura, su comportamiento durante los tratamientos tecnológicos y
las características relacionadas con las propiedades nutritivas de la leche y los productos
lácteos.

Fuente:

Fuente:
www fao or

Los triglicéridos son ésteres de glicerol y ácidos grasos. El glicerol es un alcohol simple de
función triple, es decir, un triol capaz de esterificar tres ácidos grasos.
Según haya uno, dos o tres ácidos grasos esterificados en una molécula de glicerol, se
tratará de un mono-, di-, o tri-glicérido. Además, los triglicéridos pueden ser simples, si los
ácidos grasos son iguales, o mixtos si uno, dos o los tres son diferentes.
Las propiedades de los glicéridos están determinadas por la naturaleza y la cantidad relativa
de cada uno de los ácidos grasos que contienen. Por esta razón, es importante estudiar con
más detalle las características de los ácidos grasos que los componen.

2.1.2. Los ácidos grasos

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Los ácidos grasos son cadenas más o menos largas de hidrocarburos que terminan en un
grupo carboxilo.
Hay importantes diferencias entre los ácidos grasos saturados e insaturados. El grado de
insaturación varía según el número de dobles enlaces que contiene la molécula, la posición
de los dobles enlaces influye en las propiedades de la molécula, pero estas dependen más
de la forma isométrica, es decir, de la orientación molecular de los dobles enlaces.
La grasa de la leche es la más compleja de todas las grasas conocidas. En ella se
encuentran 16 ácidos grasos en cantidades significativas, podemos encontrar: ácidos grasos
con dos, tres, cuatro y hasta cinco dobles enlaces; ácidos grasos con cadenas laterales;
ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono y ácidos grasos isoméricos en
relación con la posición de los dobles enlaces en la cadena o con la orientación espacial cis
o trans.
Dada la variedad existente, el número de combinaciones posibles de estos ácidos grasos en
las moléculas de triglicéridos es elevado.
Las propiedades de los triglicéridos varían según su composición y posición de los ácidos
grasos en la molécula. En la grasa de la leche podemos encontrar mono y di-glicéridos y
ácidos grasos libres. Las propiedades emulsionantes de estos glicéridos parciales son muy
apreciadas en la industria alimentaria para la preparación de emulsiones estables.

2.1.3. Fosfolípidos
Los fosfolípidos son un grupo de lípidos complejos que además de un alcohol y ácidos
grasos, contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada. La leche contiene lecitinas,
cefalinas y esfingomielinas.
Todos estos lípidos complejos son solubles en alcohol y en éter de petróleo. El contenido de
la leche en fosfolípidos es aproximadamente del 0,03%, es decir, cerca del 1% de los lípidos
totales de la leche.
 Propiedades de los fosfolípidos
Los ácidos grasos que forman parte de los fosfolípidos son ácidos grasos insaturados de
cadenas largas lo que, unido a la presencia del ácido fosfórico, les hace muy sensibles a
la oxidación. Los fosfolípidos son la causa del gusto a oxidado que aparece
frecuentemente en la leche y productos lácteos.
En la industria alimentaria despiertan el interés a causa de su doble carácter hidrófilo y
lipófilo, que les convierte en unos eficaces agentes emulsionantes.

- Aplicaciones de los fosfolípidos

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En el desnatado, los fosfolípidos se reparten de igual forma entre la nata y la leche

desnatada. Durante el batido de la nata, también se distribuyen a partes casi iguales
entre la mantequilla y el suero. Teniendo en cuenta que se obtiene un volumen
relativamente pequeño de suero de mantequilla, éste constituye una rica fuente de
fosfolípidos. El suero de mantequería en polvo tiene importantes propiedades
emulsionantes, además de un agradable sabor, debido a los fosfolípidos presentes.
Algunos productos ricos en fosfolípidos, como los huevos, y el suero de mantequería,
se utilizan en la elaboración de helados para facilitar el aumento de volumen en la
mezcla.
La presencia de fosfolípidos aumenta el riesgo de aparición del sabor a oxidado en
los productos lácteos. Pueden originar un gusto a pescado debido a la hidrólisis de la
trimetilamina que forma partes de las moléculas de lecitina. Por ello aquellas leches
en polvo fabricadas a partir de leche desnatada y en el aceite de mantequilla, son
menos frecuentes los defectos de oxidación.

2.1.4. Componentes asociados a la materia grasa de la leche

Los solventes orgánicos, extraen con los lípidos sustancias no saponificables, que suponen
alrededor del 0,4% del peso de la materia grasa. Estas sustancias son esteroles,
carotenoides, xantofilas, vitaminas liposolubles A, D, E y K, el escualeno y también
compuestos aromáticos naturales o adquiridos.
Además del colesterol de la fracción lipídica, también hay colesterol en la fase acuosa de la
leche en forma de proteíno-colesterol y formando complejos en la membrana de los glóbulos
grasos. Tiene un papel emulsificante y se le atribuyen propiedades antilipolíticas en la leche.
Los tocoferoles son sinónimos de vitamina E, se distinguen tres formas (alfa, beta y gamma)
con estructuras muy similares. Desde el punto de vista tecnológico, son antioxidantes
naturales especialmente útiles para prevenir la oxidación de los fosfolípidos.

2.1.5. Oxidación de la materia grasa

La oxidación de las grasas es uno de los problemas más importantes en tecnología lechera.
La grasa da origen a distintos sabores de oxidación que se describen como: a papel, a
cartón, metálico, a óxido, a sebo, a quemado y otros. Estos sabores y olores anormales
pueden clasificarse en tres categorías según el sustrato afectado. El sabor a oxidado o
metálico aparece cuando empieza la oxidación de los fosfolípidos. El gusto a grasa oxidada
(a sebo) procede de la oxidación de los glicéridos. El gusto a quemado se debe a la
oxidación de las proteínas por acción de la luz solar. El más frecuente de estos defectos es
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el gusto a oxidado ya que los fosfolípidos por naturaleza se oxidan más fácilmente que los
glicéridos.
Los principales factores que favorecen la oxidación de las grasas son el grado de
insaturación de los ácidos grasos, la presencia da oxígeno y catalizadores (cobre y hierro).
También influyen la acidez, la luz, el calor y la presencia de agentes inhibidores o de
antioxidantes. La resistencia de la leche a la oxidación varía con la estación, la dieta, la raza
y las características individuales de cada animal.
Algunas medidas para prevenir el desarrollo del gusto a oxidado son: evitar cualquier
contaminación con cobre o hierro en la leche y productos lácteos, tener en cuenta que las
reacciones de oxidación se aceleran con el calor, luz y acidez. Frecuentemente se elimina el
oxígeno del producto envasándolo a vacío o en atmósferas de gas inerte (N, CO2). La
liberación de grupos sulfhidrilo durante los tratamientos térmicos apropiados y la
homogeneización, también previenen la oxidación.
Los antioxidantes químicos (sustancias fenólicas, galatos, sulfhidrilos) y los naturales
(tocoferoles, vitamina C) son muy eficaces para evitar la oxidación de las grasas.

2.1.6. Estructura físico-química de la grasa de la leche

La materia grasa se encuentra en la leche en forma de glóbulos esféricos suspendidos en la
fase acuosa del suero, su diámetro varía entre 2 y 10 µm. en el tamaño influyen la especie,
la raza y el periodo de lactación. Generalmente, el tamaño de los glóbulos grasos disminuye
hacia el final del periodo de lactación.
Un glóbulo graso es una masa de triglicéridos envuelta en una membrana lipoproteica. Se ha
demostrado que los triglicéridos más insaturados y los que tienen un peso molecular más
bajo, están situados en el centro del glóbulo, probablemente porque son líquidos quedando
retenidos por los glicéridos más sólidos que se localizan en la periferia.

Figura 46 Estructura del glóbulo graso

1= triglicéridos insaturados y de bajo peso

molecular; 2= triglicéridos sólidos; 3=
fosfolípidos; 4= lipoproteínas, enzimas
aglutinas; 5= cargas eléctricas.
Fuente:
Amiot 1991
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La membrana contiene también globulinas, que tienen propiedades aglutinantes importantes

en la aptitud de las natas al montado y en el desnatado espontáneo de la leche. La
membrana de los glóbulos grasos es relativamente frágil. Por acción de los microorganismos
o por efecto de la agitación de la leche (bombas, tanques refrigerantes, transporte, etc.)
puede llegar a romperse y los componentes que contienen se dispersan en el suelo. Por otra
parte, cuando los glóbulos grasos se dividen por fricción, como ocurre en la
homogeneización, se forman glóbulos más pequeños que tienden a agruparse en racimos
antes de que una nueva membrana haya tenido tiempo de formarse en la superficie. La
finalidad de la homogeneización en dos fases es precisamente deshacer los grumos que se
forman tras la primera fase, para dar tiempo a que en la superficie de los nuevos glóbulos se
produzca la adherencia de fosfolípidos, lipoproteínas y cargas eléctricas, formándose la
nueva capa que les hace estables.

2.2. Proteínas de la leche

La leche contiene aproximadamente un 3,2% de proteínas de las que el 80% son caseínas,
contiene cientos de tipos distintos de proteínas, muchas de las cuales se encuentran en muy
pequeñas cantidades. Las proteínas pueden clasificarse de diversas formas según sus
propiedades físicas, químicas o sus funciones biológicas.
La siguiente tabla muestra una lista abreviada de proteínas de la leche, se han excluido de
esta tabla los grupos de proteínas que se encuentran presentes en muy pequeña proporción:
Tabla 18 Concentración de proteínas de la leche

Concentración de proteínas en la leche

Conc.
En la % de
leche proteína
g/kg total
Caseína
α s1- caseína*) 10.0 30.6
α s2- caseína*) 2.6 8.0
β- caseína**) 10.1 30.8
k-caseína 3.3 10.1
Total caseína 26.0 79.5
Seroproteínas
α- lactoalbúmina 1.2 3.7
β- lactoglobulina 3.2 9.8
Albúmina del suero sanguíneo 0.4 1.2
Inmunoglobinas 0.7 2.1
Otras (incluyendo peptona- 0.8 2.4
proteasa)
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Total seroproteínas 6.3 19.3

Proteínas de la membrana del
glóbulo de grasa 0.4 1.2
Proteína total 32.7 100
*) En adelante denominada α-caseína
**) Incluyendo ϒ-caseína
Fuente:

El término seroproteína es utilizado con frecuencia como sinónimo de proteínas del

suero de la leche, pero este término debería estar reservado para las proteínas
existentes en el suero procedente de la fabricación del queso. Además de las
proteínas del suero de la leche, las proteínas del suero de quesería contienen
fragmentos de moléculas de caseína. Algunas de las proteínas del suero de la leche
también están presentes en menor concentración que en la leche original. Ello es
debido a la desnaturalización por calor que se produce durante la pasteurización de la
leche antes de transformarse en queso. Los tres principales grupos de proteínas
presentes en la leche se distinguen por su comportamiento y por su forma de
existencia. Las caseínas son fácilmente precipitadas en la leche por diversos
procedimientos, mientras que las proteínas del suero normalmente permanecen en
solución. Las proteínas de las membranas de los glóbulos de grasa se adhieren a la
superficie de dichos glóbulos grasos y solamente se pueden separar mediante
acciones mecánicas, tales como el batido de la nata en la fabricación de mantequilla.

2.2.1. Las caseínas

La caseína da nombre a un grupo de proteínas que son las dominantes en la leche. Las
caseínas forman fácilmente polímeros que contienen diversos grupos de moléculas idénticos
o diferentes. Debido a la abundancia de grupos ionizables y de polos hidrófobos e hidrófilos
en la molécula de caseína, los polímeros formados por las caseínas son muy especiales. Los
polímeros están constituidos por centenares o miles de moléculas individuales, y forman una
solución coloidal que puede ser observada en la leche desnatada por su apariencia azul
blanquecina. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de caseína. Estas
micelas pueden medir hasta 0.4 micras, pudiendo observarse solamente con un microscopio
electrónico. (Gösta, 1996)
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Las caseínas de la leche están en forma de fosfo-caseinato cálcico. Precipitan por

acidificación a su punto isoeléctrico medio, pH 4,6. La caseína natural puede obtenerse por
ultracentrifugación o por precipitación salina (NaCl a saturación). En la ultracentrifugación se
puede observar que toda la caseína no está en estado de micelas sedimentables, hay una
fracción soluble (5-10%) que aumenta con el descenso de la temperatura. La coagulación
enzimática de la caseína, técnica utilizada en la industria quesera, provoca la ruptura de la
micela formándose fosfo-paracaseinato cálcico.
Se distinguen 5 tipos de caseína: la caseína αs1, la caseína αs2, la caseína β, la caseína κ y
la caseína ‫גּ‬. (Amiot, 1991)
 La micela de la caseína
El conocimiento de la micela de caseína tiene una gran importancia práctica, ya que muchos
de los tratamientos en tecnología lechera influyen en uno u otro sentido sobre la estabilidad
de las micelas en la leche.
Los tres subgrupos de caseínas, la α-caseína, la κ-caseina y la β-caseina son todos
heterogéneos y constan de 2 – 8 variantes genéticas. Las variantes genéticas de una
proteína difieren entre sí en solo unos pocos aminoácidos, unos de cada dos aminoácidos
que contienen grupos hidroxilo esterificados con el ácido fosfórico. El ácido fosfórico se une
con el calcio y el magnesio, así como con algunas sales complejas, para formar uniones
entre moléculas y dentro de las propias moléculas.
El contenido de α, β y κ caseína está distribuido de forma heterogénea en las diferentes
micelas.

Las sales de calcio de α-caseína y la β-

caseína son casi insolubles en agua,
mientras que las de κ-caseína son
claramente solubles. Debido a la
localización dominante de la κ-caseína en la
superficie de las micelas, la solubilidad de
κ-caseinato cálcico prevalecerá sobre la
insolubilidad de los otros dos tipos de sales
en las micelas, y la micela completa será
soluble.
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De acuerdo con Rollema (1992), la combinación de modelos de Slattery & Evard (1973),
Cadena
Schmidt (1982) saliente(1990) proporciona la mejor ilustración de como las micelas de
y Walstra
caseína se construyen y estabilizan.
Fosfato cálcico
α-caseína El fosfato cálcico y las interacciones hidrófobas entre las
Fuente: Gösta, 1996 submicelas son las responsables de la integridad de las
Interacciones hidrofóbicas
Figura 47 Construcción y estabilización de una micelas de caseína. Las cadenas
micela de proteína hidrocarbonadas hidrófilas de las partes
exteriores de la κ-caseína que contienen un grupo carbohidrato se proyectan hacia exterior
de las micelas complejas, confiriéndoles una apariencia de cabellera, y consiguiendo la
estabilidad de la micela. Este fenómeno se debe básicamente a la fuerte carga negativa de
los carbohidratos.
El tamaño de la micela depende en gran medida del contenido de iones de calcio (Ca++). Si el
calcio deja la micela, por ejemplo por diálisis, la micela se desintegrara en submicelas. Una
micela de tamaño medio esta formada por unas 400 a 500 submicelas que estan unidas
entre si tal como se ha descrito anteriormente.
Si los extremos hidrofílicos de la κ-caseína de la superficie de las micelas se separan, por
ejemplo por la acción del cuajo, la micela perderá su solubilidad y comenzara a agregarse
para formar una cuajada de caseína. En una micela intacta hay un exceso de cargas
negativas, por lo que se repelen entre sí. Las moléculas de agua retenidas por los puntos
hidrófilos de la κ-caseína participan de forma importante en este equilibrio. Si los puntos
hidrofílicos son eliminados, el agua comenzará a abandonar la estructura. Esto da lugar a
que las fuerzas de atracción puedan actuar. Se forman así nuevos enlaces tanto del tipo
salino, donde el calcio es activo, como del tipo hidrófobo. Estos enlaces facilitaran entonces
la expulsión del agua y la estructura finalmente se convertirá en una densa cuajada.

Las micelas se ven afectadas negativamente por las bajas temperaturas. A temperaturas
cercanas al punto de congelación, las cadenas de β-caseína comienzan a disociarse y el
hidroxifosfato cálcico abandona la estructura de la micela, donde se encontraba en forma
coloidal, disolviéndose a continuación. Este fenómeno se da porque la β-caseína es la más
hidrófoba de las caseínas y este carácter se pronuncia sobremanera cuando se disminuye la
temperatura. Éstos cambios hacen que la leche sea menos adecuada para la fabricación de
queso debido a que dan lugar a un periodo de cuajado más largo y a la obtención de una
cuajada más blanda. (Gösta, 1996)
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2.2.2. Proteínas del suero de la leche

Seroproteína es el nombre comúnmente empleado para las proteínas del suero de la leche.

La caseína se elimina de la leche desnatada por algún método de precipitación, como la

adición de ácidos minerales, quedando en solución un grupo de proteínas denominadas
proteínas del suero de la leche (Seroproteína).

Mientras no sean desnaturalizadas por el calor estas proteínas no precipitan en sus puntos
isoeléctricos. Sin embargo, son habitualmente precipitadas por polielectrolitos como la
carboximetilcelulosa. Para la recuperación de estas proteínas se utilizan con frecuencia tales
sustancias o una combinación de las mismas con calor y ajuste de pH.

Las proteínas del suero de leche en general y la α-lactoalbúmina en particular son de alto
valor nutritivo. Su composición en aminoácidos es muy cercana a la que es considerada
biológicamente óptima. Actualmente los preparados de proteína de suero son muy utilizados
en la industria alimentaria.

α-lactoalbúmina

Esta proteína está presente en la leche de todos los mamíferos y juega un papel importante
en la síntesis de la lactosa en la ubre.

β-lactoglobulina

Esta proteína es exclusiva de los animales de pezuña hendida (ungulados) y es la proteína

más abundante en el suero de leche procedente de las vacas. Si la leche se calienta encima
de 60°C comienza la desnaturalización donde la reactividad del aminoácido sulfurado de la
β-lactoglobulina juega un papel predominante. A altas temperaturas, los compuestos que
contienen azufre tales como el sulfuro de hidrógeno son liberados gradualmente. Estos
compuestos que contienen azufre son responsables del sabor a “cocido” de la leche
sobretratada térmicamente.

Proteínas de la membrana del glóbulo graso

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Estas proteínas constituyen un grupo que se caracteriza por formar una capa protectora
alrededor de los glóbulos de grasa que consigue estabilizar la emulsión. La consistencia de
estas proteínas de membrana puede ser desde suave y gelatinosa en algunas hasta firme y
fuerte en otras. Algunas de las proteínas citadas contienen residuos de lípidos y se les llama
lipoproteínas. Los lípidos y los aminoácidos hidrófobos de estas proteínas hacen que las
moléculas dirijan sus puntos hidrófobos hacia la superficie de la grasa, mientras que las
partes menos hidrófobas se orientan hacia el agua.
Las proteínas del lactosuero de la leche son: beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina,
seroalbúmina y las inmunoglobinas. (Gösta, 1996)

2.3. Carbohidratos

Los glúcidos de la leche están compuestos esencialmente por lactosa y algunos otros
azucares en pequeñas cantidades Tabla 19. La lactosa es el principal constituyente sólido de
la leche. La concentración varía entre 4,2 y 5%, el contenido de lactosa generalmente es
más bajo al final de la lactación y en la leche de animales con mastitis.

TablaDE
HIDRATO 19CARBONO
Carbohidratos de lamg/100ml
leche
Lactosa 5000
Glucosa 14
Galactosa 12
Myoinositol 4-5
N-acetylglucosamine 11
Acido N-acetylneuraminic 4-5*
Oligosacáridos de la lactosa 0-10
*Puede elevarse diez veces este nivel en el calostro

La lactosa en un disacárido constituido por glucosa y galactosa. La lactosa es uno de los

Fuente:
azucares comunes menos soluble, con una solubilidad en agua de sólo 17,8% a 25°C. Esta
baja solubilidad tiene consecuencias durante la elaboración de leche concentrada y
productos lácteos congelados y a menudo es necesario inducir la cristalización para producir
un gran número de pequeños cristales y de esta forma evitar el defecto conocido como
textura arenosa.
La lactosa influye sobre todo en las propiedades coligativas de la leche, en la presión
osmótica, el descenso del punto de congelación y el incremento del punto de ebullición.
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La lactosa se utiliza como ingrediente alimentario debido a sus propiedades estabilizantes de

proteínas y a su bajo poder edulcorante. La lactosa también se puede usar como sustituto
parcial de la sacarosa en helados y recubrimientos para mejorar la textura sin que sean
excesivamente dulces. También se añade a productos como bizcochos para que se
produzca un pardeamiento de Maillard controlado, reacción que se considera perjudicial en
muchos productos alimenticios. (Varnam & Sutherland, 1995)
La lactosa también tiene efecto sobre fermentos lácticos, cuya transformación de la leche es
una de las actividades biotecnológicas más antiguas. Se basa en la formación de ácido
láctico, que es la reacción fundamental en los productos lácteos fermentados.

C12H22O11H2O 4CH3CHOH COOH

Lactosa monohidratada Ácido láctico
La formación de ácido láctico, se acompaña generalmente de productos secundarios que
son característicos de los microorganismos implicados. Estas fermentaciones se han
utilizado para el desarrollo del aroma típico de productos como el yogur, natas fermentadas,
mantequilla madurada, algunos quesos, etc. La producción de CO2 en la degradación del
ácido láctico es parte del mecanismo de formación de ojos en los quesos tipo Gruyére.

(Amiot, 1991)

2.4. Minerales
Los minerales más importantes de la leche son los bicarbonatos, cloruros y citratos de calcio,
magnesio, potasio y sodio. Todos los minerales se distribuyen entre la fase soluble y la fase
coloidal y los iones monovalentes se encuentran en gran cantidad en la fase soluble, hasta el
66% del calcio y el 55% del fósforo pueden estar en la fase coloidal. La distribución del
calcio, citrato, magnesio y fosfato entre
Fuente: Revistalas fases soluble y coloidal y sus interacciones con

las proteínas de la leche tienen importantes consecuencias para la estabilidad de la leche y

los productos lácteos.
Como ya se ha mencionado (Proteínas), el fosfato cálcico coloidal juega un papel importante
en el mantenimiento de la integridad de las micelas de caseína.
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Desde el punto de vista tecnológico, el calcio tiene un papel positivo en la coagulación de la

leche por el cuajo, en la fabricación de co-precipitados proteicos, en la formación de
aglomerados de glóbulos grasos, en la estabilización de las micelas de caseína, en la
viscosidad, etc. Por otra parte, el exceso de calcio aumenta la inestabilidad de proteínas
frente al calor porque contribuye a la neutralización de las cargas negativas. Por esta razón,
normalmente se corrige el equilibrio salino añadiendo fosfatos o citratos sódicos en las
leches evaporadas, cremas para café, etc. Como las sales sódicas son más solubles que las
sales cálcicas, los fosfatos y los citratos sódicos actúan como sales emulsionantes.
La leche es una fuente importante de calcio en la dieta y se considera que la asociación con
las caseínas mejora su absorción en el tracto intestinal. El calcio es un factor clave para
asegurar un buen estado óseo y el desarrollo dental en los jóvenes y es imprescindible una
ingesta adecuada. El nivel de calcio también puede influir en la aparición de osteoporosis
post-menopaúsica en las mujeres por lo cual se recomienda el consumo de leche y
productos lácteos, sin embargo, no está claro que una elevada ingesta de calcio al final de la
vida pueda solucionar el deterioro óseo que es un factor que predispone a la osteoporosis.
(Varnam & Sutherland, 1995)

2.5. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en pequeña cantidad,
pero tienen gran importancia nutritiva y algunas contribuyen al color de la leche y los
productos lácteos.
La leche es una fuente de vitaminas liposolubles, A (en forma del precursor β-caroteno), D y
E y de vitaminas hidrosolubles C, B1, B2, B6, B12, ácido pantoténico, niacina, biotina y ácido
fólico. (Varnam & Sutherland, 1995)
En general, las vitaminas son resistentes a los tratamientos térmicos más frecuentes. La más
lábil es la vitamina C, aunque su inestabilización requiere la presencia de oxígeno y agentes
oxidantes. Durante la pasteurización industrial de la leche se pierde alrededor del 10-20% del
contenido de ácido ascórbico, pero esta destrucción no tiene mucha importancia porque la
leche no es una de las principales fuentes de vitamina C en la alimentación humana.
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La tiamina es relativamente termoestable, en los tratamientos de pasteurización se destruye

solo un 2-10%. Los agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan el porcentaje
de pérdida. La utilización del acero inoxidable en la industria lechera ha contribuido mucho a
la protección de los nutrientes de la leche, entre ellos esta vitamina.
Las vitaminas también se ven afectadas durante el almacenamiento y la exposición al sol, la
protección de la leche y los productos lácteos controlando la luminosidad y utilizando
envases adecuados, tiene la finalidad de evitar sabores de oxidación y las pérdidas
vitamínicas. (Amiot, 1991)

COLOR DE LA LECHE Y LAS VITAMINAS

Los carotenos y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y los productos lácteos. Los
carotenos (provitaminas A) dan a la grasa su color amarillo. Sin embargo, no se puede juzgar la
riqueza en vitamina A de una leche por el color de la grasa, ya que la proporción de vitamina A
(incolora) en forma de caroteno varía con la alimentación y la raza del animal. La grasa de la
leche es generalmente más amarilla en verano debido a la alimentación a base de pasto, que
tiene un efecto diferente que el de los forrajes secos. El color amarillo verdoso del lactosuero se
debe a la presencia de riboflavina, cuya cantidad varia en la leche principalmente en función de
la especie y la raza.

2.6. Enzimas

Las enzimas o diastasas son biocatalizadores secretados por las células vivas, tienen
propiedades específicas para catalizar determinadas reacciones de descomposición, de
síntesis o de transformación. Cada una de ellas tiene una temperatura y un pH óptimo de
actuación a los cuales su actividad es máxima. Muchas de las enzimas se inactivan en la
pasteurización, por lo que se pueden utilizar como indicadores de los tratamientos térmicos.
 Lipasas. -
Las lipasas pueden hidrolizar algunos esteres, mientras que otras son muy específicas,
llegando a originar en algunos casos gusto a rancio (o butírico). La acción hidrolítica de
las lipasas se utiliza para la fabricación de determinados productos, como: queso azul,
galletas, chocolates, en los que los ácidos grasos de cadena corta contribuyen al
equilibrio de los componentes de sabor. La acción lipolítica se desencadena por
tratamientos como la agitación o la homogeneización en los que la materia grasa se
libera por ruptura de la membrana globular.
 UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Las lipasas se destruyen fácilmente en los tratamientos de pasteurización e incluso en

los de termización. La acción lipolítica de las lipasas es máxima a pH 8,5 y disminuye
con el descenso del mismo.
Las leches al final de lactación son más sensibles a la lipólisis, incluso sin que se haya
producido la intervención de los tratamientos que la favorecen. Se sabe también que el
tamaño de los glóbulos grasos disminuye hacia el final de la lactación, lo que añade otro
factor a la lipolisis.
 Salolasa. –
La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar el fenil salicilato. La importancia de esta
enzima en la leche no se conoce. Podría utilizarse como indicador del tratamiento
térmico de la leche.
 Fosfatasas. –
Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los esteres glicerofosfóricos.
Se inactiva a temperaturas de pasteurización. Esta propiedad la convierte en el
indicador de elección para comprobar que el tratamiento de la leche ha sido el
adecuado.
 Proteasas. –
Las proteasas (antes llamadas galactasas), son enzimas que hidrolizan las proteínas
en péptidos más simples o en último término, en aminoácidos. Se les suele llamar
peptidasas.
Se ha comprobado que la leche contiene una cantidad pequeña de una proteasa nativa
cuya actividad proteolítica es máxima a pH 8,0 y a 37°C. Esta enzima es muy
termoestable y no se destruye en los procedimientos UHT. La actividad de ésta
contribuye a la disociación de las micelas de caseína y puede explicar algunas
dificultades que se presenta en la fabricación de quesos, principalmente en la
coagulación de la leche por el cuajo. Su inactivación requiere un tratamiento de 142°C
durante 16 segundos. Esta proteasa actúa preferentemente hidrolizando las caseínas α
y β.
 Lactasa. –
La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y es
deficitaria en personas consideradas alérgicas a la lactosa. Algunos microorganismos
son productores de lactasa, pero su presencia natural en la leche no está establecida.
 Amilasa. –
 UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidón en dextrina. Se distinguen

un alfa-amilasa (licuefaciente) y una beta- amilasa (sacarificante).
Las amilasas se inactivan a 65°C durante 30 minutos, por lo que se ha propuesto su
utilización como identificadores del tratamiento térmico.
 Aldolasa. –
La aldolasa es una enzima celular que interviene en el metabolismo de los
carbohidratos. Su presencia en la leche parece que no causa ningún problema.
 Peroxidasa. –
La peroxidasa es una ferro-enzima que cataliza la oxidación de una serie de sustancias
aromáticas (fenoles, aminas aromáticas, ácidos aromáticos) y otros compuestos
(nitritos). Su detección es la base de la prueba de Storch para identificar las leches que
han sido sometidas a un calentamiento que ha sobrepasado los 80°C y también se
aplica para comprobar la presencia de peróxido de hidrógeno en la leche.
 Catalasa. –
La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de hidrógeno en oxígeno
molecular y agua. La leche normal contiene solo una pequeña cantidad de ésta
enzima. Como su contenido está ligado a la presencia de leucocitos y células
epiteliales en la leche, su cuantificación se ha propuesto como un método para
identificar las leches con mastitis y calostrales. (Amiot, 1991)

2.7. Propiedades organolépticas de la leche

2.7.1. Gusto de la leche

La leche tiene normalmente un sabor suave, agradable, y ligeramente dulce. Los métodos
modernos de obtención y refrigeración de la leche han contribuido de forma muy importante
a la conservación del gusto característico de la leche. Sin embargo, la utilización del frío no
impide el desarrollo de los gérmenes psicrótrofos que pueden producir la hidrólisis de
algunos componentes de la leche, alterando su sabor.

2.7.2. Color de la leche

El color de la leche tiene una cierta importancia en la industria lechera porque se considera a
menudo como indicativo de su riqueza en grasa. La reflexión de la luz sobre las partículas
opacas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, fosfatos y citratos de calcio) da
a la leche su color blanco. El grado de blancura varía con el número y el tamaño de
 UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

partículas en suspensión. Cuando hay pocas partículas de gran tamaño, las longitudes de
onda son menos interceptadas y el color de la leche tiende a azulado. La reducción del
tamaño de las micelas por disminución del contenido en calcio o por la acción del frío, puede
modificar el grado de blancura de la leche.

El color azulado de la leche desnatada se debe a que contiene pocas partículas de gran
tamaño en suspensión. Las leches anormalmente ricas en sodio y en potasio, tienen
tendencia a ser menos blancas porque los caseinatos de sodio y potasio son más solubles
que los caseinatos de calcio. Esto evidencia una disminución del tamaño de las micelas de
caseína y probablemente también en el número. El suero de la leche es el ejemplo típico de
un sistema en el que las partículas en suspensión ni tienen el tamaño, ni se encuentran en la
concentración suficiente como para reflejar eficazmente los rayos de luz, esto se debe a que
el suero contiene una elevada cantidad de riboflavina, que le da una característica tonalidad
amarillo-verdosa.

La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran su color azul. El
contenido de la leche en carotenos y xantófilas varía con la alimentación y la raza.

2.8. Propiedades físico-químicas de la leche

2.8.1. Acidez de la leche

La acidez es un parámetro bastante constante en la leche y su aumento indica una

anormalidad. Muchas veces para la fabricación de diversos productos lácteos hace falta
ajustar la acidez en un sentido u otro, es necesario conocer los componentes de los que
depende.

El pH (acidez activa) de la leche normal varía entre 6,2 y 6,8; pero, la mayoría de las leches
tienen un pH Comprendido entre 6,5 a 6,7. El calostro es más ácido que la leche normal,
mientras que la leche del final de lactación y la de las vacas enfermas tiene usualmente un
pH más elevado, próximo al de la sangre.

En tecnología lechera, tienen un especial interés los cambios de acidez que se producen en
el curso de los tratamientos, ya que pueden influir sobre la estabilidad de los componentes
de la leche.
 UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Se denomina acidez desarrollada a aquella acidez que se ha desarrollado de forma

voluntaria dentro la elaboración de un determinado producto.

2.8.2. Punto de congelación

El punto de congelación es una de las constantes físicas más estables de la leche. El

descenso del punto de congelación está en relación directa con la concentración de solutos
en forma de solución. Por lo tanto, es una medida del número de moléculas o de iones que
se encuentran en solución en la fase acuosa de la leche.

El punto de congelación de la leche puede oscilar entre -0,52 y -0,56 °C, las variaciones
superiores a -0,52 °C indican aguado, pudiéndose deber a la subdivisión de la lactosa en
moléculas más pequeñas.

2.8.3. Punto de ebullición

A la presión atmosférica normal, el punto de ebullición del agua es de 100 °C y el de la leche

de 100,5 °C., igual que el punto de congelación, el punto de ebullición es función del número
de partículas en solución y consecuentemente, aumenta con la concentración de la leche y
disminuye con la presión, éste fenómeno se aplica en los procesos de concentración de la
leche.

2.8.4. Densidad de la leche

La masa de una sustancia por unidad de volumen es la densidad absoluta, densidad relativa
(a la generalmente nos estamos refiriendo cuando hablamos de densidad sin más
apelativos), es la relación entre su densidad absoluta y la del agua. En la práctica, la
densidad absoluta del agua a 4°C es 1000 kg/m3 y, por lo tanto, a esta temperatura la
densidad relativa y la absoluta son iguales.

La densidad media de la leche a 15°C/15°C es de 1,032 (1,028-1,035).

La adulteración de la leche por desnatado o por dilución con leche desnatada aumenta la
densidad mientras que la mezcla con agua la disminuye.

2.8.5. Calor específico

 UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

El calor específico es el número de calorías que se necesitan para elevar la temperatura de

un gramo de la sustancia en un grado Celsius. La leche tiene un calor específico variable
según su contenido de grasa. Como término medio es de 0,93 para la leche entera, 0,95
para la desnatada y de 0,68 para una nata con un 40% de materia grasa.

2.8.6. Tensión superficial

En la superficie de un líquido, las fuerzas de atracción entre las moléculas no están

equilibradas. Las moléculas del medio gaseoso de encima del líquido están demasiado
diluidas para equilibrar las fuerzas de atracción resultantes de la capa de moléculas de la
superficie del líquido. Estas fuerzas de atracción tienen tendencia a oponerse a las fuerzas
de otras moléculas superficiales cercanas que se encuentran en una situación similar. A este
estado de tensión en la superficie de un líquido se llama tensión superficial.

La tensión superficial del agua a 20°C es de 73 dinas/m3 y disminuye al aumentar la

temperatura. La tensión superficial de la leche desnatada a 0°C es de 55-60 dinas/cm, y la
de la leche entera es de 53 dinas /cm. Esta diferencia se debe a que la materia grasa ejerce
un efecto depresivo sobre la tensión superficial, que disminuye proporcionalmente a la
riqueza en grasa de la nata. Dado que las sustancias en solución aumentan la tensión
superficial, el descenso se debe a las partículas en suspensión.

Se produce un aumento en la tensión superficial por el calentamiento, la agitación y la

homogeneización; por el contrario, la liberación de ácidos grasos en la hidrólisis de los
glicéridos hace que disminuya considerablemente.

2.8.7. Viscosidad de la leche

La viscosidad es una propiedad física característica de todos los fluidos, la cual emerge de
las colisiones entre las partículas del fluido que se mueven a diferentes velocidades,
provocando una resistencia a su movimiento. En la leche, es función del número y tamaño
de sus partículas y también de la temperatura. Sobre este parámetro influyen principalmente
las proteínas y la materia grasa; el efecto de la lactosa y de las sales es menos importante.

Considerando que el agua a 20°C tiene una viscosidad de 1 centipoise, la viscosidad de la

leche entera a la misma temperatura es de 2,1 y de la leche desnatada es de 1,8. Se ha
demostrado que el grado de hidratación de las proteínas juega un papel importante en la
viscosidad, también influyen el tamaño y el número de glóbulos grasos.
 UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

2.8.8. Presión osmótica

La presión osmótica es una constante de la leche que es función del número de partículas en
solución o en suspensión. Las membranas semipermeables como las utilizadas en la
ósmosis inversa, dejan pasar el agua reteniendo los solutos (iones y moléculas). La presión
osmótica es la presión ejercida por estos solutos cuando una solución es separada de su
solvente por una membrana semipermeable. La presión osmótica disminuye con la dilución y
aumenta con la concentración. Esto es la base de la presión osmótica aplicada para inhibir el
crecimiento bacteriano de las soluciones concentradas, como en el caso de la leche
condensada.

2.9. Sustancias potencialmente peligrosas en la leche

Las sustancias potencialmente peligrosas pueden pasar a la leche a través de la

alimentación, el ambiente y en el caso de algunos antibióticos y sustancias antimicrobianas,
a través de la terapia intramamaria. (Varnan & Sutherland, 1994)

2.9.1. Antibióticos y sustancias antimicrobianas

Los antibióticos y otras sustancias antimicrobianas se utilizan ampliamente en los

tratamientos de mastitis. Se administran por vía intramamaria, a través del pezón. Entre los
medicamentos aplicados durante el tratamiento de mastitis están: penicilina G, ampicilina,
tetraciclina y sulfamidas. Los residuos de los medicamentos persisten en la leche hasta
cuatro días después de la administración de un tratamiento de mastitis. Las sustancias
antimicrobianas también pueden llegar a la leche a través de alimentos medicados y por el
uso inadecuado de medicamentos administrados intramuscularmente, como el ceftiofur.

Los efectos a corto plazo conocidos de los residuos de medicamentos son fuertes reacciones
alérgicas en personas sensibles, posible carcinogenicidad si la exposición es prolongada y el
desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos.

Desde el punto de vista tecnológico la presencia de residuos de antibióticos no es deseable

porque interfiere en el crecimiento de los cultivos iniciadores durante la elaboración de queso
y leches fermentadas.

2.9.2. Micotoxinas
 UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por numerosos mohos, pueden llegar a
la leche indirectamente a través del consumo de alimentos infectados por hongos. En la
leche aparecen con mayor frecuencia las aflatoxinas producidas por algunas cepas de
Aspergillus flavus y con menos frecuencia por A. parasiticus.

Las vacas son más resistentes a las aflatoxinas que la mayoría de los animales y pueden
ingerir alimentos contaminados con niveles relativamente altos de aflatoxinas sin que se
desarrollen síntomas de toxicidad aguda. La aflatoxina M1 se excreta en la leche.

Las aflatoxinas en general son tóxicas para el hígado, en diversos animales y posiblemente
también para el hombre, son carcinogénicas para el hígado. En Estados Unidos se ha
establecido un nivel de tolerancia en la leche de 0,05 ppb para la aflatoxina M1.

2.9.3. Compuestos químicos en el medio ambiente

En los últimos años se ha comprobado que muchos compuestos químicos se degradan

lentamente y se acumulan niveles importantes en el medio ambiente. Se pueden reducir
riesgos controlando el suministro de agua y protegiendo las zonas destinadas al pasto,
puede resultar difícil cuando la contaminación ambiental es alta.

Existen dos contaminantes de especial importancia, los productos agroquímicos y los

bifenoles policlorados. Se debe controlar estrictamente el uso de productos agroquímicos,
como herbicidas y pesticidas, para evitar la contaminación de los rebaños lecheros. El
descuido o uso irresponsable (incluyendo el vertido de residuos a los causes) representa un
riesgo y es una de las causas de contaminación de la leche.

Los biofenoles policlorados (PCBs) se han usado mucho en la industria como aislantes en
equipos eléctricos y como material ignífugo, estos compuestos producen alto nivel de
contaminación ambiental, son muy resistentes a la degradación, son lipofílicos y se han
detectado frecuentemente en la grasa de la leche. (Varnan & Sutherland, 1994)

2.10. Cuestionario de autoevaluación

1. ¿Cuál es la importancia en la composición de la leche de: la materia grasa, proteínas,

enzimas, carbohidratos, minerales y vitaminas?
2. ¿Con qué solventes orgánicos no polares puede extraerse la grasa de la leche?
3. ¿Qué factores favorecen la oxidación de las grasas en la leche?
 UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

4. ¿Qué enzima hidroliza las proteínas hasta hacerlas más simples?

5. ¿Cuáles son las propiedades organolépticas de la leche?
6. ¿Cuáles son las sustancias potencialmente peligrosas en la leche?
7. ¿Cuál es el efecto que tienen las enzimas en la leche?
8. Investiga la importancia de las proteínas en la leche y sus derivados.
Lectura:
http://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/doc_num.php?explnum_id=685

Reforzando lo aprendido – Unidad 1 y 2

Horizontales
1. Producto integro, no alterado y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico.
4. Enfermedad bacteriana con síntomas de inflamación.
6. Técnica que permite la extracción total de la leche.
7. Hormona liberada durante el ordeño que inicia el vaciado de la ubre.
10. Enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.

Verticales
2. Forraje conservado de pastos, paja y alfalfa.
3. Sistema de producción animal más cercano al ecosistema natural.
5. Estructuras huecas que forman la glándula mamaria.
8. Grupo de proteínas que son dominantes en la leche.
9. Enzimas que catalizan la hidrólisis de los ésteres glicerofosfóricos.
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