Evidencia 3

EVIDENCIA 3.
CUESTIONARIO SOBRE COMPOSICIÓN Y PRUEBAS FÍSICOQUÍMICAS DE LA LECHE
María Isabel Rodríguez cañas ficha2141156

Estimado Aprendiz:
Este cuestionario debe resolverse de manera individual. Antes de hacerlo, no olvide escribir el título en
mención, luego su nombre, número de ficha y trimestre. Para facilitar el proceso de evaluación, se
debe escribir la pregunta y enseguida la respectiva respuesta.
Una vez el instructor haga la creación de la evidencia en Territorium y le llegue a usted el respetivo
enlace, debe subirse allí en formato Word o PDF para ser evaluada.
Las preguntas a responder son:
1. ¿Cuáles son las características de la lactosa?

La lactosa es el componente hidrocarbonado de le leche. Es menos dulce que la sacarosa. Es
hidrolizada por la lactasa en el intestino delgado a glucosa y galactosa, que son absorbidas. La
lactosa se usa ampliamente en la industria farmacéutica en la fabricación de cápsulas y comprimidos
(diluyente), de polvos (para dar volumen), y como vehículo para fármacos en inhaladores de polvo
seco. Por no ser inerte no está exento de riesgos. Absorbe la humedad de los principios activos
higroscópicos y es útil para principios activos insolubles en agua (ya que hace la mezcla mas
hidrofílica), pero en medio básico se oxida y da subproductos amarillentos. La lactosa además es un
diurético y laxante suave. También se usa como nutriente en la preparación de leche modificada para
niños y convalecientes para ajustar su contenido en hidratos de carbono, aunque se aconseja
emplearla con moderación ya que puede producir efecto laxante y deposiciones demasiado ácidas
2. Cuál es el producto de la fermentación de la lactosa e indique las consecuencias para la leche que
este compuesto puede ocasionar al estar presente en valores por encima de los normativamente
estipulados.
. El cambio principal que se da en la leche es el descenso del pH (hasta 4,6-4,0). Como
consecuencia de este descenso, se produce la coagulación de la caseína, que forma un gel y la
inhibición del desarrollo de gran número de microorganismos, entre ellos la mayoría de los
patógenos, debido a la producción de ácido láctico y otros metabolitos menores como el ácido
acético, el agua oxigenada o las bacteriocitas,
3. Explique las causas y consecuencias de la intolerancia a la lactosa que padecen algunas
personas.
La actividad de las enzimas lactasas de las bacterias del yogurt, permiten que la lactosa se
descomponga y por lo tanto se hace más digerible, esto redunda en el beneficio para los consumidores
que no toleran la lactosa.
4. Consulte información básica sobre la reacción de Maillard en la leche y los derivados lácteos.
Los productos lácteos son muy sensibles a la reacción de Maillard debido a su alto contenido de
azúcares reductores y proteínas ricas en lisina. ... El objetivo de este trabajo fue verificar el efecto de
calentamiento en la desnaturalización de proteínas y la reacción de Maillard en leches hidrolizadas
entera y descremada.
Los factores que participan en la reacción de Maillard son:

1. El tipo de azúcar.
2. El tipo de proteínas.
3. La temperatura.
4. El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy
ácido) y 14 (alcalino). ...
5. La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.
5 Describa las principales características de la materia grasa de la leche.
La grasa de leche se presenta en forma de glóbulos rodeados de una membrana de naturaleza

lipoproteica compuesta principalmente por fosfolípidos y glicoproteí- nas y cuyo núcleo constituido
mayoritariamente (95 %) por triglicéridos (TAG), posee carácter hidrofóbico.
Leche de vaca
Grasas 3.25 g
Proteínas 3.15 g
Agua 88.13
Calcio 113 mg (11%)

6. Indique los aspectos mencionados sobre los dos tipos de rancidez.
✓ Rancidez hidrolítica: Consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un

aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción
de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
✓ Rancidez oxidativa: Se da por acción del oxígeno atmosférico que causa reacciones de
oxidación generando compuestos como alcoholes, aldehídos y cetonas responsables del mal sabor
y aroma. Los más susceptibles son los aceites.
7. Describa los tres factores que ocasionan la desnaturalización de la caseína y por tanto su
precipitación y separación de la fase acuosa de la leche.
✓ Secundaria, terciaria y cuaternaria
8. ¿Cuáles son las características de las proteínas del lactosuero?

Son proteínas globulares y altamente hidrofóbicas. Son sensibles al calor, es decir, se
desnaturalizan a temperaturas superiores a los 70 °C. Estas proteínas comienzan a ser insolubles a
pH por debajo de 6.5, si son calentadas.
✓ La desnaturalización no resulta en agregación, pero las proteínas del suero precipitan sobre las
micelas de caseína y permanecen dispersas. Son proteínas de alto valor nutritivo. La α–
lactoalbúmina y la β–lactoglobulina son las de mayor importancia tecnológica. La β–lactoglobulina
es la mas abundante en el suero procedente de leche de vaca. Si la leche se calienta por encima de
60 °C, empieza su desnaturalización. No precipitan por acidificación de la leche.
9. Mencione los factores que influyen en el color de la leche.

La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha adicionado agua o se
ha descremado, el color es blanco azuloso.
La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la
leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde). Una coloración rosa es debida
a la presencia de sangre y otras coloraciones son debidas a la contaminación por microorganismos
10. El punto de congelación promedio de la leche es de – 0.539°C. Cuando en una muestra de

leche se encuentra que este valor es mayor, es decir, que se acerca a los 0°C, ¿qué nos
está indicando?
✓ Es la temperatura a la cual se solidifican los líquidos. El punto de congelación de la leche es

extraordinariamente constante; es inferior al del agua (0° C), debido a las sustancias presentes en
solución y se acepta como valor promedio: - 0,539°C.
✓ Un aumento en el punto de congelación, es decir, aproximadamente a los 0°C es relacionado
directamente con agregado de agua, ya que significa una dilución de la concentración de las
sustancias que se encuentran en solución verdadera en la leche.
11. Mencione los requisitos para la toma de temperatura de leches que se encuentren
almacenadas en tanques de enfriamiento.
✓ Si se trata de tanques de enfriamiento, se debe encender el agitador del tanque durante 5

minutos, si el tanque es menor a 5.000 litros, o durante 10 minutos si el tanque es mayor a 5.000
litros (Corpoica, 2008). La muestra debe tomarse desde la compuerta de inspección y no por la
válvula de salida o descarga, en caso de hacerlo, se debe descargar al menos un litro de leche
antes de tomar la muestra para que sea representativa.
12. La densidad normal de la leche cruda es de 1.028 a 1.033 g/cm³ a 15°C de temperatura,
según el Decreto 616 de 2006. Cuando este valor es inferior a 1,028 g/ml, ¿qué está
indicando?
Es una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm
13. Si al determinar la densidad de una muestra de leche cruda se obtiene un valor de 1.035
g/cm³, ¿qué se puede concluir al respecto?
Es una leche descremada
14. ¿Cuál es el origen de la acidez natural de la leche?

La leche tiene una acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido cítrico, anhídrido
carbónico, caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros
15. ¿A qué se le denomina acidez desarrollada? ¿Cuáles son las escalas de medición en las
que se puede expresar la acidez de la leche?
La acidez desarrollada se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en
ácido láctico.
Se entiende por acidez en la leche al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de
ácido láctico por 100 ml de leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en grados
Dornic.
✓ ESCALA DORNIC: El grado Dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de

ácido láctico. La acidez Dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda
(hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 ml de leche en presencia de un indicador
(fenolftaleína).
Así, °D: 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche, o sea 0,1 gr por litro, es decir que
finalmente:
° Dornic = 0,01% de ácido láctico.
✓ ESCALA SOXLET-HENKEL: El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en

Suiza, no toma el ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda (NaOH) empleada
para valorar 100 mI de leche. (La valoración se hace habitualmente sobre 50 mI).
Equivalencias:
1° SH = 22 ,5° D
1° SH = 0,0225 % Ácido láctico
16. El rango de acidez titulable normal de una leche es de 0.13 a 0.17% A.L (ácido láctico). Una
muestra de leche arrojó un resultado de 0.10% A.L. ¿Qué indica este valor?
La aparición de una coloración azul más o menos acentuada, cuya intensidad aumente con un
calentamiento posterior, indica la presencia de sacarosa. Un precipitado azul claro sedimentará
de la solución azul intensa al dejarla en reposo durante la noche.
Se afirma que con este ensayo puede identificarse hasta 0.10% de sacarosa.
Tiene una probabilidad de aceptación de 0.10. La
Probabilidad de aceptación de un lote con estas características,
Β = 10.0 , se denomina riesgo del consumidor
17. Si en una muestra de leche el valor de la acidez titulable obtenido es mayor a 0,17% A.L.
¿qué nos indica este valor y cuáles son las posibles causas?
✓ Si es mayor a 0,17 % de A.L, indica leche ácida, con alto contenido microbiano, debido a:
1. Falta de higiene en el ordeño, que va desde la limpieza de los pezones de la ubre, los
Utensilios y el equipo, hasta de las manos del encargado.
2. Mantener la leche a temperatura ambiente por tiempo prolongado (mayor a 10 horas) sin ser
sometida a refrigeración a máximo 5°C.
18. Para realizar la prueba de alcohol o de estabilidad proteica, se mezclan en un tubo de
ensayo 5 ml de leche y 5 ml de etanol al 67-76% según el tratamiento térmico al que se le
vaya a someter. Cuando se observa la presencia de coágulos, ¿qué se puede concluir al
respecto?
Si no se observan coágulos en las paredes del tubo de ensayo, se considera que la leche es
estable a la temperatura de tratamiento térmico ensayado, que corresponde con la graduación
del alcohol utilizado. Si se percibe la formación de coágulos en las paredes del tubo, indica que
la leche no es estable para ese tratamiento térmico en concreto
19. ¿Con cuál instrumento se determina el índice lactométrico? Cuál es el fundamento de esta
prueba e indique el valor normal para una leche cruda.
Se realiza con un lactómetro de Bertuzzi, cuyo funcionamiento se basa en el índice de
refracción de la luz, el cual varía dependiendo de la cantidad de sólidos solubles presentes en
la muestra de leche.
En leche entera el valor debe ser mínimo 8.4 grados lactométricos, según el Decreto 616 de
2006. Un valor inferior indica adulteración por adición de agua.
20. Explique para qué sirve y cuál es el fundamento de la prueba del tiempo de reducción del
azul de metileno (TRAM), llamada también prueba de reductasa.
✓ La prueba de la reductasa bacteriana o medición del tiempo de decoloración del azul de

metileno en leche, se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno
a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo
bacteriano

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1. ¿Cuáles son las características de la lactosa?

Los factores que participan en la reacción de Maillard son:

5 Describa las principales características de la materia grasa de la leche.

La grasa de leche se presenta en forma de glóbulos rodeados de una membrana de naturaleza

Calcio 113 mg (11%)

✓ Rancidez hidrolítica: Consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un

✓ Secundaria, terciaria y cuaternaria

8. ¿Cuáles son las características de las proteínas del lactosuero?

9. Mencione los factores que influyen en el color de la leche.

10. El punto de congelación promedio de la leche es de – 0.539°C. Cuando en una muestra de

✓ Es la temperatura a la cual se solidifican los líquidos. El punto de congelación de la leche es

✓ Si se trata de tanques de enfriamiento, se debe encender el agitador del tanque durante 5

14. ¿Cuál es el origen de la acidez natural de la leche?

✓ ESCALA DORNIC: El grado Dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de

✓ ESCALA SOXLET-HENKEL: El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en

✓ La prueba de la reductasa bacteriana o medición del tiempo de decoloración del azul de

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