Alimentação E Gastronomia

A gastronomia molecular gera interesse e controvérsia desde que foi criada, em 1992, nos workshops de Erice, na Itália. Da curiosidade dos cientistas Nicholas Kurti e Hervé This, que desenvolveram a disciplina, à aplicação prática encontrada por chefs de todo o mundo, a gastronomia molecular é perseguida por parecer ser mais complicada do que realmente é: o estudo meticuloso dos alimentos. O objetivo desse artigo é descrever o seu surgimento e o que trouxe ao cenário contemporâneo enquanto tendência gastronômica. Para tanto, foi realizada uma revisão bibliográfica em livros e citações na imprensa estrangeira, o que permitiu descrever os motivos para que essa forma de cozinhar cause tanta polêmica.

Este trabalho é um estudo sobre o consumo de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) nas cidades de Ouro Preto e Mariana, mais especificadamente em alguns de seus distritos. As PANC – Plantas Alimentícias não Convencionais – são alimentos extremamente nutritivos e na maioria das vezes resistentes às mudanças de estações e, por isso, possuem alta capacidade de sobrevivência em diversos tipos de solo. Seu consumo não é nada novo. Há séculos servem de fonte de alimento para todo o mundo, e por diversos fatores, como principalmente a industrialização da agricultura e com ela a restrição dos alimentos produzidos, desapareceram da mesa da maioria da população. Mapeamos algumas das espécies e registramos algumas das preparações, elaboramos fichas técnicas e ao mesmo tempo descrevemos a cultura de consumo desses alimentos, levando em consideração os fatores nutricionais e culturais que os envolvem.

O universo literário culinário português do período moderno conta com 11 receituários conhecidos, 3 livros impressos entre os séculos XVI e XVIII e 8 manuscritos, um conjunto que abarca várias naturezas, contextos e cronologias. Assim, e consequência deste particular universo dual de registo e divulgação de receitas, o saber culinário moderno portu- guês apresenta características muito próprias, revelando um processo de construção complexo onde atuam forças muito diversas, em vários níveis e de intensidade variável ao longo do espetro temporal definido. Partindo de uma base culinária medieval comum aos reinos sul e centro europeus, deteta-se a inclusão e replicação de saberes adquiridos por experiência e/ou transmissão pessoal, a adaptação de fórmulas culinárias a contextos sociais e económicos dis- tintos, e um considerável grau de liberdade criativa do cozinheiro, a par de uma predominante influência, assimilação e transmissão de saberes culinários oriundos de realidades culinárias estrangeiras, sendo ainda de considerar a introdução de determinadas inovações que, em certa medida, poderão ser consideradas originais do contexto nacional. Pretende-se, pois, esboçar um quadro geral, diacrónico e correlacional, dos processos de construção do saber culinário português durante o período moderno, tendo por base a análise de alguns elementos dos receituários modernos, revelando pontos de contacto, transferência e comunicação de saberes comuns originários de uma ampla realidade culinária.

Apresentado em: 24/05/2016
XII ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA FA7

RESUMO A sociedade contemporânea de consumo está rodeada por distintos sistemas comunicacionais. Estudar tal processo e o repasse de informações se configura como uma necessidade real em um mundo globalizado. A comunicação com os seus consumidores em um cenário de alta competitividade apresenta-se como fator imprescindível no mantimento saudável de uma empresa. Delimitar e repassar ao público uma identidade coerente com o serviço ou produto ofertados delimita ao design gráfico um papel importante na manutenção da homogeneidade das informações e do conjunto visual. A escolha dos elementos gráficos afeta diretamente o comportamento do consumidor, e, portanto, o nível de vendas. Cores, signos, fontes, textos, formas e texturas, além de suas infinitas combinações e variações, transformam a captação de mensagens em algo maior: a criação de um conceito de valores a respeito de uma determinada ideia, ou, se aplicada ao mercado: um produto, serviço, campanha ou instituição. No mercado gastronômico um veículo de contato direto entre um empreendimento e seus clientes é o cardápio, portanto, no presente trabalho foi avaliado o papel do design gráfico desse elemento na padronização da identidade visual e gastronômica de um serviço de alimentação. Por meios de uma investigação bibliográfica, a pesquisa vigente busca analisar a funcionalidade do design de cardápios dos serviços de alimentação na construção de uma identidade gastronômica própria, fortalecendo as comunicações e as entidades. Tal análise se torna imperativa quando visa compreender a importância da padronização visual no repasse de uma ideia e sua importância na conjuntura atual, na qual uma empresa não mais representa apenas um elemento prestador de serviços, mas sim uma instituição responsável pela disseminação de um estilo de vida.

1. INTRODUÇÃO A monocultura da cana-de-açúcar foi responsável, nas palavras de Gilberto Freyre (1967) em seu livro Nordeste, pela sedentariedade, pela endogamia profunda, pela especialização regional de condições de vida, de habitação e de dieta, e ainda, pelas restrições sociais à seleção sexual entre a gente das casas-grandes-do tipo mais puro de aristocrata brasileiro: o senhor de engenho. Naquela época, se considerava o tipo pernambucano como influenciado pelo uso do açúcar, talvez maior no Nordeste dos canaviais do que em outas regiões brasileiras. As sinhás e os meninos eram loucos por doces, por açúcar até em forma de alfenim. Tudo girava em torno do ouro branco O cultivo da cana-de-açúcar, e consequentemente a vasta empregabilidade do açúcar na sociedade pernambucana fez com que várias famílias de engenhos ligassem o nome a doces e bolos finos, bolos esses que possuíam tanto cuidado no seu preparo que eram quase um segredo, uma maçonaria nas palavras de Freyre. O bolo Sousa Leão, o bolo Cavalcanti, o dr. Constâncio, o do major Fonseca Ramos, o Guararapes são exemplos de bolos que se imortalizaram e caíram (alguns) no esquecimento, morrendo junto as sinhás dos engenhos. A participação do açúcar, não só na criação de parte da identidade gastronômica de Pernambuco como também na constituição da sociedade e desenvolvimento do estado e região, se faz marcada de lutas, revoluções, hábitos e criações nas cozinhas dos engenhos. O consumo, difundido e entranhado hoje em dia, se deu graças às manifestações ocorridas lá, nos engenhos, pela força dos negros, soberba dos brancos e as mãos doces e caprichosas das boleiras do Nordeste. 2. AÇÚCAR: INÍCIO DO BRASIL, INÍCIO DO NORDESTE A cana tem origem provável na Indochina. Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti, escritora que faz a abertura do livro que é matéria de estudo deste

1. O cacau é originário das bacias dos rios Orenoco e Amazonas. Era consumido pelas populações indígenas -então aproveitavam sobretudo a polpa que envolvia as favas do cacau e o óleo que tinha fins terapêuticos e também era utilizado como combustível rituale tinha como principais inimigos os macacos, os ratos e diversos insectos 1 que, decerto, terão sido os primeiros consumidores. Aos animais terá também ficado a dever-se a dispersão para norte, até às actuais Costa Rica e Nicarágua, e para sul, até ao Equador 2 . O cacaueiro é, nesta conformidade, uma planta das regiões quentes e tropicais por excelência. A árvore do cacau, cujo nome científico é, na classificação setecentista de Lineu, Theobroma cacao L. 3 , significa exactamente bebida dos deuses. Os Maias do período clássico (séculos III-X) foram os primeiros a cultivar cacau de forma sistemática. Então servia como moeda e era também consumido como bebida, uma vez que aquele povo descobriu que secando, moendo e misturando as favas de cacau com água se obtinha uma bebida: o xocolatl 4 . O cultivo do cacau passou ao povo Toltec (séculos X-XII) e, posteriormente, para os Aztecas (séculos XII-XVI), que não só o utilizavam como moeda, como bebida consumida quente ou morna, à qual juntaram baunilha, especiarias e farinha de milho, como ainda usaram a flor do cacau para curar determinados males 5 . No sul da América central era utilizado desde há muito como alimento e como bebida pelos índios desde as actuais Honduras até ao Panamá e fronteiras com a Colômbia. No Brasil, algumas tribos utilizavam a polpa desfeita em licor suave, o que na expressão de Sebastião da Rocha Pitta servia de "regalado vinho aos naturais" 6 . A queima de sementes como incenso, em braseiros, figurava como prática mágico-religiosa dos índios Cuna do Panamá 7 . No início do século XVI, os * Agradecemos informações e sugestões a

A presente dissertação tem como objetivo principal fazer um percurso gastronômico pelo sertão rosiano analisando alguns fragmentos da obra Grande Sertão: Veredas (1956), de Guimarães Rosa, a partir dos códigos relacionados, na narrativa, à alimentação e à comensalidade, com o fito de desvelar seu valor simbólico intrínseco, observando como as práticas alimentares foram empregadas por Rosa, tanto para a construção do arcabouço romanesco, como para a constituição do processo social e da figura do jagunço. Acreditamos que as abundantes referências à alimentação, às preparações, aos utensílios de cozinha e aos ritos de comensalidade atuam como o que chamaríamos de “gatilho” de memória na narrativa de Riobaldo, já que, além de atuar como uma espécie de médium de memória intratextual na obra (pois aciona lembranças), também atua como médium da memória coletiva.

El presente proyecto etnográfico pretende identificar el funcionamiento de la memoria en los espacios culinarios, particularmente en fondas, para analizar, no desde el perfil conmemorativo del mercado o perspectiva patrimonial, sino desde un punto de vista social a la memoria de los grupos donde ésta es una reactualización del pasado en el presente, por lo cual, se elige la entrevista etnográfica y la cartografía social para estudiar a estos actores sociales y el espacio donde se desarrollan.
El primer capítulo del presente proyecto es una perspectiva social y antropológica de la memoria, lo cual es necesario para poder analizar el oficio de la mayora y las fondas. El segundo capítulo se dedica a mostrar los datos etnográficos recolectados en las entrevistas a los actores sociales de las fondas como las mayoras y sus familiares para comprender el oficio de las cocineras en la actualidad, y cuyos sistemas objetuales e ideológicos se relacionan con la memoria etnográfica en la transmisión de los conocimientos necesarios para preparar alimentos tradicionales.
En el tercer apartado se busca describir cómo la memoria se articula de acuerdo a la función de los discursos alimentarios, las temporadas y donde donde este actor social se vuelve operativo y por lo tanto, dialoga con un pasado y perpetúa la identidad alimentaria por medio de la adaptación de sus prácticas originadas en la tradición, por tanto serán útiles las metodologías etnográficas para estudiar la función y continuidad de la memoria en la función de las fondas, el oficio de las mayoras y el legado transmitido de forma generacional

Comer é mais do que satisfazer as necessidades biológicas do nosso organismo. É um ato social, simbólico, significante e sensorial, que une o desejo, fome, praticas, rituais e a cultura de determinada comunidade.
Os tempos mudam e aquilo que era encarado como sinal da pobreza e da miséria de outros tempos é hoje visto como um produto gourmet, refinado e de elevada qualidade. Por isso a Alva é um desses últimos ingredientes de uma alimentação que nunca perdeu identidade e que é intemporal.
A nossa alimentação é como a nossa vida. Somos produto do tempo e das vivências, porque comemos todos os dias e fazemos da mesa uma festa. Convidamos o leitor a provar novas emoções, saboreando paladares únicos, repletos de cor, texturas e odores, que nos levam numa viagem pela alma de Albergaria-a-Velha e das suas gentes.

O Egito é uma nação do Norte de África com caracteres profundamente mediterrâneos [Cf. BAKOS, 2001, p. 11-16]. Um exemplo bastante notável desta relação entre egípcios e mediterrânicos é a paixão pelo vinho, algo ainda pouco disseminado, visto que o Egito é conhecidamente a nação da cerveja. De fato, o fermentado de cevada parece ter sido a bebida mais consumida entre os egípcios [PETRUSKI, 2015, p. 154], mas a antiga nação faraônica se mostrou fundamental para a difusão e consolidação da viticultura e enologia na antiguidade. Suas práticas e métodos foram tão relevantes que sobrevivem até a atualidade e permanecem ativos entre alguns dos principais produtores de vinho do mundo contemporâneo.

Este artigo discute a apropriação de pratos tradicionais pela indústria alimentar, transfor- mando a nostalgia e a noção de tradição em estratégia de diferenciação mercadológica. Para tanto foi realizada uma revisão bibliográfica e a análise de embalagens dos pratos feijoada e do barreado, que evidenciam o apelo nostálgico adotado pela indústria alimentar.

Este estudo procura abordar as diversas utilizações dos
legumes de vagem no tratado
De re coquinaria
de
Apicius
. Após uma
breve identificação do seu autor e de uma contextualização da incon
‑
tornável obra da antiguidade clássica que é este trado de culinária,
parte
‑se para uma abordagem específica ao Livro V, cuja temática
são os legumes de vagem. Os Romanos cultivam uma multiplicidade
de legumes ou leguminosas (
legumina
), isto é, os legumes de vagem,
logo, com grãos. O comércio de legumes secos, torrados, inteiros,
em pedaços, ou em farinha é praticado com muita intensidade.
Identificam
‑se os alimentos, as técnicas e receitas. Finaliza
‑se com
duas sugestões culinárias que representam um exercício de recons
‑
tituição arqueológica e de recriação.
Palavras­‑chave:
De Re Coquinaria
; Apício; Alimentação; Antiguidade
Clássica; Património alimentar

The Minas-type artisan cheese, in special the one produced in the regions of “Serra da Canastra” and Serro, brings a strong cultural background, that in addition with the traditional cheesemaking techniques employed in its production, for a long time, awarded it the title of Brazilian Cultural Heritage. Although the production is artisanal, it is needed to comply with specific legislations, both in Federal and State levels. The Federal law expresses conditions that affects production and prevent its sales outside the Minas Gerais state, through
a legislation that suits the industry, but not the artisanal producers. In this essay, we deal with the barriers and challenges of keeping the tradition and culture related to the Minas-type cheese and at the same time to of complying with current food safety legislation.

O objetivo do presente trabalho é entender os conceitos de anomia e gastro-anomia e refletir sobre uma importante consequência da industrialização alimentar no ponto de vista dos consumidores: o impacto do fenômeno nas escolhas alimentares. Para tanto, a metodologia do trabalho aliou pesquisas teórica e empírica. Como parte da pesquisa bibliográfica, conta principalmente com os autores Claude Fischler (1995, 1999 2010a, 2010b) e Émile Durkheim (1966, 1999, 2000). A pesquisa de campo foi qualitativa e envolveu oito moradores cidade de São Paulo (SP) com idades entre 20 e 59 anos com renda mensal familiar superior a 15 salários mínimos, faixa que mais consome alimentos industrializados de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2010). O enfraquecimento das regras que garantem coesão social tem seu impacto também à mesa, e a alimentação é terreno fértil para entender como os consumidores resolvem essa questão e decidem o que vão ingerir para garantir saúde e prazer.

The concern for a healthy diet is gaining more followers and consumer choice for these food is directly related to their lifestyle. This study sought to identify the consumer profile of organic products in the city of Francisco Beltrão /PR and analyze its environment to ego-trip and / or ecological-trip lifestyle. In this study sixty interviews were applied to consumers in a supermarket, a fair and cooperative producers. Among the several possible inferences, it was found in this study that the information obtained from consumers in the Fair approaches the profile of eco-trip consumer, as respondents from the other two sites, especially at the supermarket, the profile is closer to ego-trip lifestyle.

Una commedia gastronomica dagli insospettabili risvolti politici e sociali. Un invito alla splendidezza dei costumi culinari, un’esortazione alla moderazione; due concezioni etiche opposte che si fronteggiano sul campo della gastronomia. Sullo sfondo della gara tra spilorci e splendidi nell’occasione del matrimonio di Antilesina, regina della magnificenza, il cibo è inteso come espressione di potenza e ricchezza sociale, economica, politica ma anche come emblema di un modo di essere e di concepire la vita. Ambientata neiterritori meridionali all’epoca della dominazione spagnola, la commedia rappresenta un disincantato affresco della società tardo-rinascimentale, da cui emerge insieme a conflitti e contraddizioni ancheun invito a una profonda riflessione sulla vita.

No Rio, atualmente, não falta opção gastronômica para um rolê de preto. Na última década, no eixo Centro e Zona Norte da cidade, surgiram restaurantes especializados na culinária africana e afro-brasileira que oferecem um cardápio com significados que vão além dos pratos, com iguarias coloridas e saborosas.

A alimentação assume um papel essencial na construção cultural de um povo. É através dela que as pessoas podem resgatar suas raízes históricas, narrar suas memórias, compartilhar os saberes e fazeres com as novas gerações. Cada cultura possui uma forma de preparar sua alimentação, e cada modo pode estar relacionado às identidades culturais. Os indígenas foram os primeiros habitantes do território brasileiro, e com isso a sua gastronomia possui um diferencial, uma vez que, de forma geral, os alimentos são cultivados na própria aldeia, frutos da caça, da pesca e da colheita. Quando se fala na alimentação indígena, costuma-se generalizar os hábitos alimentares típicos para todas as etnias indígenas, mas na realidade, cada povo possui uma forma distinta de se alimentar, e que se relaciona fortemente com suas raízes históricas. Como por exemplo, a alimentação dos potiguara, cujo nome significa comedor de camarão e habitam o litoral norte da Paraíba, região composta por 32 aldeias da mesma etnia. Diante desse contexto, o presente trabalho teve como objetivo geral apresentar a influência da alimentação indígena potiguara na experiência turística. Para o alcance do objetivo estabelecido foi realizada uma pesquisa bibliográfica e documental. Dessa forma foi possível compreender o valor histórico da alimentação indígena potiguara, principalmente no que se refere ao camarão e identificar a sua importância na experiência turística.

A «hallaca» ocupa um lugar simbólico central na ceia natalina da Venezuela, de modo que poderia ser sugerida uma equivalência entre ela e o prato natalino por excelência no Brasil, o peru. Mas a verdade é que os dois pratos, a «hallaca» e o peru, não desempenham o mesmo grau de importância simbólica e cultural nos contextos em que estão inseridos. Não se deve esperar que os venezuelanos que migraram para o Brasil assimilem as tradições nata-linas locais, menos ainda que passem a adotar o peru como prato principal da sua ceia. A preparação da «hallaca»durante a quadra dezembrina, assim como a sua degustação no Natal, são certamente ritos inegociáveis que os migrantes se esforçarão para conservar. Este texto apresenta informações que permitem que se compare e perceba por que, contextualmente, «la hallaca navideña» é mais importante do que o peru no Natal brasileiro.

Resumo A complexa temática da alimentação atravessa diversos campos científicos e oferece uma pluralidade de questões sociais e culturais a serem discutidas e, neste século, com o apoio de um Espetáculo Midiático imbuído de discursos em torno da gastronomia, esse tema tem se destacado globalmente. As revistas impressas de culinária fazem parte dos vários suportes comunicacionais que divulgam os alimentos e, dentre elas, há as publicadas por redes de supermercados. A pesquisa de pós-doutoramento, recém-iniciada e que aqui se propõe apresentar e discutir, tem como corpus duas dessas revistas portuguesas: a Continente Magazine e a Sabe Bem. Elas apresentam a maior tiragem em Portugal nesse segmento e ambas são distribuídas pelos dois maiores retalhistas lusos, respectivamente, o Continente e o Pingo Doce. Ao reconhecer que as narrativas sobre a sustentabilidade têm se destacado no Espetáculo da Gastronomia (Luderer, 2013, 2017), o principal objeto de estudo desta pesquisa serão os discursos sobre sustentabilidade apresentados nessas duas revistas selecionadas. Apoiada nessas mensagens, assim como no segundo e no 12º item anunciado na Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável-os quais tratam, respectivamente, da erradicação da fome e da promoção da agricultura sustentável, e do consumo e produção sustentáveis-, esta investigação prima responder às seguintes questões: como os supermercados portugueses alinham os seus interesses mercantis com princípios de sustentabilidade? E ainda: qual o papel que tem ocupado essas revistas no sentido de sensibilizar e mobilizar seus leitores para a sustentabilidade? Para respondê-las, o objetivo geral deste trabalho é analisar os discursos multimodais sobre alimentação construídos e difundidos por esses distribuidores e, para alcançá-lo, buscar-se-á atentar ao conhecimento científico produzido pelas Ciências do Ambiente enquanto norteador de uma visão sobre sustentabilidade e analisar as convocações comunicacionais em torno da sustentabilidade divulgadas nas duas revistas. Esta investigação será exploratória e metodologicamente apoiada em fontes documentais, selecionando-se para tanto os materiais impressos e virtuais. A pesquisa ainda se estenderá em campo para entrevistar: agentes relacionados à produção dos exemplares estudados; consumidores das revistas e dos dois supermercados que as publicam; e ainda fornecedores das empresas

Introdução A questão da necessidade de se impulsionar o parque industrial e a capacidade produtiva do Brasil vem de longa data. Podemos observar nos anos de 1930, por exemplo, todo um esforço, já bastante estudado, para fazer do país um país urbano e industrial, esforço ao qual estavam atreladas concepções de desenvolvimento, de nação, de economia, de mercado. O surgimento do SENAI, em 1942, se insere nesse contexto onde Estado e indústrias se organizavam para conceber e por em prática maneiras de se prover as condições necessárias para estes processos. Criado sobretudo para atender a uma necessidade que se fazia notar, a falta de uma mão-de-obra qualificada a trabalhar nas indústrias de base, o SENAI viu, desde então, mais de 45 milhões de pessoas passarem por algum dos vários cursos oferecidos. O ensino profissionalizante, inclusive através de instituições especializadas, portanto, está longe de ser novidade nas pautas seja de governantes, seja de burgueses ou empresários, como quer que os identifiquemos. Recentemente, no entanto, o tema vem ganhando bastante destaque na mídia e pudemos acompanhar o lançamento do PRONATEC, um dos principais programas do governo atual, embora, como de costume, ofuscado no noticiário por denúncias de corrupção de todo tipo.

As microempresas do ramo de viandas e marmitarias desempenham uma atividade importante nos centros urbanos, pois o ramo da alimentação é indispensável no meio familiar. O objetivo desta investigação é analisar a utilização da pesquisa de mercado pelos empreendedores do ramo de fornecimento de viandas e marmitarias localizados no centro do município de Santa Maria, Rio Grande do Sul. Os empresários tiveram trajetórias distintas para a criação das empresas, cinco deles já tinham experiências na área de alimentação. Os entrevistados entendem que a pesquisa de mercado serve para analisar o segmento que o empreendedor quer investir, verificar a existência de público suficiente para o empreendimento, em qual região atuará e quais as necessidades dos clientes. Quanto à metodologia, este estudo caracteriza-se como pesquisa descritiva e qualitativa. Os dados coletados deram-se por meio de entrevistas com roteiro semiestruturado, as quais foram aplicadas em dez microempresas, situadas na região central da cidade de Santa Maria, no ano de 2016. Os resultados demostraram que os empresários conhecem ou já ouviram falar e sabem a real importância que a ferramenta de pesquisa de mercado traz em benefício dos negócios, mas não a utilizam adequadamente, pois realizam apenas pesquisas de menor expressão e que não são suficientes para minimizar os riscos que o mercado alimentício apresenta. É necessária uma atenção maior dos empreendedores quanto à ferramenta de pesquisa de mercado, pois, usando-a de maneira técnica, ela pode tornar-se um instrumento importante para a procura de informações pertinentes ao empreendimento e à obtenção de dados úteis para a formação de uma empresa.

Una commedia gastronomica dagli insospettabili risvolti politici e sociali. Un invito alla splendidezza dei costumi culinari, un’esortazione alla moderazione; due concezioni etiche opposte che si fronteggiano sul campo della gastronomia. Sullo sfondo della gara tra spilorci e splendidi nell’occasione del matrimonio di Antilesina, regina della magnificenza, il cibo è inteso come espressione di potenza e ricchezza sociale, economica, politica ma anche come emblema di un modo di essere e di concepire la vita. Ambientata neiterritori meridionali all’epoca della dominazione spagnola, la commedia rappresenta un disincantato affresco della società tardo-rinascimentale, da cui emerge insieme a conflitti e contraddizioni ancheun invito a una profonda riflessione sulla vita.

Resenha do livro “Comida como cultura”, do historiador Massimo Montanari, obra publicada originalmente em 2004 e trazida para o Brasil pela Editora Senac São Paulo em 2008. No livro, o autor explora a premissa de que todos os processos envolvendo comida – coleta, cultivo, preparação e consumo – são culturais, já que a alimentação é formada por escolhas baseadas em infinitas combinações de preceitos nutricionais, climáticos, geográficos, políticos, religiosos e sociais, entre outros.

El estudio de la alimentación colonial americana, durante el siglo XVIII, muestra que los procesos de aclimatación de plantas y animales, iniciados durante el siglo XVI, han llegado casi a niveles de perfección, pero, además, se reconoce la riqueza y variedad de muchos productos autóctonos que en algunos casos forman la base de una cocina mestizada. Este tema se estudia para el territorio de la Real Audiencia de Quito, con especial referencia al Corregimiento de Cuenca, un territorio de gran diversidad agrícola y variada base cultural. Los viajeros y funcionarios que escribieron sus impresiones sobre estos territorios destacan admirados las cualidades de muchos productos vegetales y en especial de las frutas que son objeto de reiteradas referencias, pero no son estas los únicos documentos ya que en la pintura mural de los monasterios de clausura de Cuenca, en particular en el Carmen de la Asunción, las frutas son representadas con enorme detalle y variedad. Se estudian los sentidos simbólicos de la alimentación y cómo se relacionan con la construcción de una visión idealizada de la realidad en un contexto en que el área de abastecimiento de la ciudad de Cuenca alcanza a decenas de kilómetros del centro urbano, cubriendo nichos ecológicos variados. Se concluye que la naturaleza se convierte en un imaginario metafórico de la realidad, ocultando las tensiones que caracterizan a una sociedad en vísperas de un cambio político de gran magnitud.

A edição agora apresentada, com o título À mesa com Camilo, permite ao leitor ter uma visão sobre a vida social e cultural do século XIX. Nos trechos de cartas e novelas de Camilo encontramos impressa uma diversidade gastronómica que toca a verdade do seu tempo. Os hábitos e os rituais alimentares são momentos marcantes da vida em sociedade e Camilo Castelo Branco é uma fonte fascinante de informações sobre a sociedade portuguesa oitocentista.

A presente resenha apresenta o livro Cozinhando
a tradição: Festa, cultura, história e turismo no litoral paranaense, de Maria Henriqueta
Sperandio Garcia Gimenes-Minasse, publicado
em 2013 pela Editora UFPR. A obra apresenta a história do Barreado, prato tradicional do litoral
do Paraná, as transformações que aconteceram
no preparo e no consumo e sua relação com o
desenvolvimento econômico e turístico da região, que se vê representada na sua
preparação culinária.

O queijo minas artesanal, destacando-se o queijo da regiao da Serra da Canastra e do Serro em MG, tem em torno de si, ha muitos anos, uma forte bagagem cultural, atrelada a um modo de fazer tradicional que lhe conferiu o titulo de Patrimonio Cultural do Brasil. Muito embora sua elaboracao seja artesanal e necessario o cumprimento de legislacoes especificas, uma em nivel estadual e outra em nivel federal. Justamente a Lei federal criou condicionantes que prejudica a producao e, sobretudo, impede a sua comercializacao fora do estado de MG, atraves de uma Lei adequada a industria e nao a producao artesanal. Nesse ensaio discorre-se sobre esses impasses e os desafios para manter os padroes da tradicao e da cultura do queijo minas e ao mesmo atender as exigencias da legislacao em vigor atualmente.

Álvaro Antônio Xavier de Andrade
Gustavo Bianch Silva
Nadir Alves Xavier de Andrade


Resumo

Este artigo tem por objetivo identificar e avaliar a implementação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), em Boquira, semiárido baiano, além de retratar os sistemas produtivos dos agricultores que acessam esse programa. Pretende-se mostrar a relação desses sistemas com a heterogeneidade da agricultura familiar brasileira e sua influência no acesso às políticas públicas. O levantamento dos dados foi feito por pesquisas bibliográficas, documentais e de campo. A pesquisa de campo teve a participação de 90% dos agricultores que comercializam via PNAE em Boquira, do secretário municipal de educação e da nutricionista responsável por elaborar os cardápios da merenda escolar. Foi identificado ser íntima a relação do pouco acesso que os agricultores familiares de Boquira têm às políticas públicas, em especial o PNAE, com a heterogeneidade da agricultura familiar brasileira.

A alimentação aparece, desde Hipócrates e Galeno, indissociável da saúde e do bem-estar corporal, numa relação que se alicerçava na formulação da Teoria dos Humores e nas propriedades dos géneros alimentares passíveis de controlar e reorganizar disfunções “humorísticas”, fonte dos males físicos. Esta concepção do mundo físico perpetuou-se além da Antiguidade Clássica, sendo preservada e transmitida ao longo de toda a Idade Média: como exemplo, os textos culinários de Apício (séc. I d.C.), comumente conhecidos como De Re Coquinaria, foram sendo copiados durante a Alta e Baixa Idade Média e compilados em volumes de matéria média Clássica. Apesar do processo de individualização entre Alimentação e Medicina se verificar a partir do século XIV, nomeadamente no aparecimento de livros de cozinha pouco ou nada relacionados com obras de matéria médica, esta individualização acentua-se nos séculos XVI e XVII. Ainda assim, a intrínseca relação entre estes dois campos não cessaria por completo, de tal forma que Amato Lusitano, formado nas teorias hipocrático-galénicas, viria afirmar, em meados do século XVI, que “toda a arte médica se pode realizar por três processos, isto é, pela dieta ou regime alimentar, pela medicação, isto é, tomando e bebendo remédios; e pela operação manual chamada cirúrgia pelos gregos”. Pretendemos, assim, evidenciar a relação entre Alimentação e Medicina durante os séculos XVI e XVII no espaço do império português, dando especial foco à perspectiva quotidiana desta relação: dos “caldos esforçados” presentes nos livros de receitas aos regimes de alimentação prescritos por médicos, passando pelo consumo determinados alimentos e preparados alimentares, popularmente conhecidos pelas suas propriedades curativas e/ou restituidoras de força. Para o objectivo a que nos propomos, cruzaremos fontes diversas como textos médicos, livros de receitas, registos de despesas, literatura de viagem, correspondência e manuscritos diversos, traçando a passagem das práticas e conhecimentos médicos alimentares para o quotidiano, no que podemos definir como uma medicina de cariz popular, caracterizada pela utilização de determinados tipos de dietas e alimentos cujo objectivo principal seria o de restituir a força ao doente e, em determinados casos, atenuar os sintomas da doença.

Este texto nasceu de uma provocação indireta. Eu já tinha assistido a série documental Da África aos EUA: uma jornada gastronômica quando vi no Instagram Joy M. Dias, pesquisadora e cozinheira preta, sugerindo uma versão brasileira, o que seria muito apropriado. No lugar de Stephen Satterfield, que protagoniza a versão estadunidense, Joy indicava Lourence Cristine Alves como apresentadora das heranças africanas e afrobrasileiras de nossa culinária. Concordei indiretamente com as sugestões, mas pensei que a função de Lourence pode ser dividida com outras pesquisadoras e pesquisadores que também

O artigo aborda a passagem de chefs da alta gastronomia francesa pelo Brasil na década de 1970, bem como a sua repercussão na imprensa e na cultura dos restaurantes da época (italianos, em particular). Liderada por Paul Bocuse, a iniciativa visava a difusão das ideias da nouvelle cuisine e deu início a uma nova "missão francesa", a exemplo das missões artísticas e intelectuais anteriormente empreendidas em terras brasileiras. Nas décadas seguintes, de 1980 e 1990, outras missões gastronômicas se sucederam, marcadas pela busca de formação de alianças, sobretudo por meio de "gastrodiplomacia". Palavras-chave: Missão francesa; Engajamento gastronômico; Nouvelle Cuisine; Paul Bocuse; Brasil; Século XX.

Resumo: Os textos de divulgação científica (TDC) podem representar importantes recursos semióticos na produção de sentidos. O uso destes textos como material didático tem sido debatido na literatura da área de Educação em Ciências, entretanto, a abordagem de temas relativos à alimentação e saúde tem sido escassa. O trabalho foi centrado na temática do consumo de sal na alimentação e sua relação com a saúde e teve como objetivo a análise das representações sobre alimentação e ciência em um TDC utilizado como material em um curso de formação continuada focado na análise e produção de materiais educativos por professores de classes hospitalares. A análise apontou a importância da abordagem de questões científicas como parte de um contexto sócio-histórico-cultural mais amplo para as práticas de educação alimentar e nutricional nas aulas de Ciências. Abstract: Popular science texts (PST) can represent important semiotic resources in the production of meaning. The use of these texts as didactic material has been debated in the literature of science education, however, the discussion of topics related to food and health has been sparse. The study was focused on salt intake in diet and its relationship to health and aimed to analyze the representations of food and science in a PST used as reference for a continuing education course focused on the analysis and production of didactic materials by hospital school teachers. The analysis pointed out the importance of addressing the scientific issues as part of a broader socio-cultural-historical context to development of food and nutrition education practices in science classes. Palavras-chave: textos de divulgação científica, consumo de sal, ensino de ciências, classe hospitalar, análise crítica de discurso.

Este paper investiga a percepção da categoria confiança na alimentação fora do lar através de pesquisa empírica realizada junto aos estudantes universitários do período noturno do Centro
Universitário Augusto Motta  – UNISUAM  - na cidade do Rio de Janeiro que se alimentam nas barracas dos ambulantes instalados na calçada da faculdade em suas idas às aulas. Para tal estruturamos nossa análise na categoria confiança tendo como aporte teórico principal os trabalhos de Giddens; os de Barbosa sobre hábitos alimentares e sobre o consumo alimentar dos brasileiros a partir de dados das POF’s – pesquisas de orçamento familiar. Para esse trabalho foi realizada pesquisa quali e quanti no período de 12/08 a 20/08 de 2010 compreendendo alunos do curso de Administração e Marketing da UNISUAM do período noturno, bem como com os ambulantes instalados na calçada.

Este artigo apresenta os resultados de uma pesquisa que analisou a dinâmica da alimentação em festejos domésticos no estado do Rio de Janeiro no contexto da pandemia do COVID-19, com foco nos hábitos que sofreram alterações ou se mantiveram. O trabalho traz uma revisão bibliográfica sobre o conceito de alimentação e sobre seu valor cultural, além de uma revisão de estudos que começaram a ser realizados em dezembro de 2019 sobre os impactos da pandemia do COVID-19 na população mundial. Em seguida, é feita a interpretação dos dados de um questionário que foi aplicado para a população do estado do Rio de Janeiro. O objetivo do questionário foi analisar as mudanças e permanências na alimentação da população durante a pandemia, principalmente durante as datas comemorativas. Analisando os dados coletados, observa-se que ocorreram diversas mudanças na vida cotidiana dos cidadãos, principalmente nos hábitos alimentares, mas em relação às datas comemorativas, as mudanças foram pouco significativas, relacionando-se ao número de convidados e ao local das festas. Espera-se que o trabalho sirva como auxílio para análise dos efeitos da pandemia nas práticas de comensalidade.

O objetivo deste artigo é analisar as narrativas de ex-funcionários/as enquanto trabalhadores de um dos restaurantes fast-food. A partir do viés antropológico, busca-se compreender como acontece o processo de produção da comida; o “adestramento” dos/as funcionários/as. As relações que se criam no estabelecimento: entre os/as funcionários/as e entre funcionários/as e o lanche. Também são abordadas as dificuldades, tais como: a precariedade do ambiente e o esgotamento emocional. Foi realizada entrevista com dois ex-funcionários/as e revisão bibliográfica sobre o tema. O artigo conclui que trabalhar no restaurante foi uma experiência difícil para ambos/as, uma vez que forneceu aos funcionários/as poucas opções de melhoria de cargo; insatisfação emocional e instabilidade.