UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

CURSO TECNOLÓGICO DE GASTRONOMIA

NUTRIÇÃO BÁSICA – UPO 8534

Material de Suporte Teórico para o Aluno

2010.1
Índice

Introdução à Nutrição, 3

Carboidratos, glicídios ou açúcares, 7

Proteínas, 14

L i p í d i o s, 18

V i t a m i n a s, 22

M i n e r a i s, 25

Pigmentos e Cocção de Hortaliças, 30

Alimentação Saudável, 33

Cardápios e Ficha Técnica, 39

Alterações de Nutrientes no Processamento de Alimentos, 46

2
 Introdução à Nutrição

1. Definições
1.1. Nutrição
É a ciência que estuda os alimentos quanto a sua composição química e o seu
aproveitamento no organismo humano. É um processo involuntário e inconsciente
que abrange a digestão, absorção, utilização dos nutrientes e a excreção.
1.2. Alimentação
É um processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém os
alimentos.

2. Sistema Digestório Humano

3. Nutrientes
São substâncias químicas com funções específicas e que funcionam associadamente.

3
 São eles:
 Carboidratos,
 proteínas,
 lipídios,
 vitaminas,
 sais minerais e
 água.

4. Leis de Pedro Escudero

1ª Quantidade - Tem relação com a quantidade de alimentos que uma dieta oferece, devendo ser
suficiente para atender as necessidades calóricas do organismo humano.

2ª Qualidade - Refere-se à alimentação ser planejada de forma a conter todos os princípios

nutritivos necessários à saúde.

3ª Harmonia – Relaciona-se à quantidade em que os nutrientes estarão na alimentação, devendo

guardar proporções adequadas entre si.

4ª Adequação – Refere-se à alimentação estar adequada às condições de cada indivíduo, ou seja,

compatível com sua idade, sexo, atividade física , hábitos e condição sócio-cultural.

5. Fatores que interferem nas necessidades de Nutrientes na alimentação

As necessidades energéticas do indivíduo variam em função de:

 Idade;
 atividade;
 estado patológico;
 sexo;
 estado fisiológico
 biótipo.

6. Educação Alimentar

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 6.1. Pirâmide de Alimentos

6.2. Grandes refeições: Almoço e jantar

 Carboidratos complexos – 55 a 58%
Arroz integral, massa integral, feijão, Aveia, lentilhas, grão-de-bico
 Proteínas – 12 a 15%
Carnes magras, aves, ovos
Peixes: carpa, hadoque, Arenque, cavala, salmão, sardinha, truta, atum, namorado,
corvina, Tainha. Nozes
 Lipídios
Óleos vegetais, azeite.
 Fibras
Saladas cruas, à vontade; broto de feijão.

 Porções para fazer uma alimentação equilibrada:

Saladas – 100g
Proteínas – 120 a 140 g
Guarnição – 80 a 100g
Acompanhamentos – 60 a 100g
Sobremesas – Frutas

6.3 Pequenas refeições

 Café-da-manhã

5
 Leite, café, chá, frutas, pães integrais e cereais matinais

 Lanches saudáveis
Leite, café, chá, frutas, pães integrais, suco de frutas ou de vegetais, vegetais folhosos e
legumes crus.

 Evitar - Açúcar simples: Doces, tortas, balas, confeitos

 Orientações para lembrar:
o Mantenha-se hidratado
o Mantenha grande variedade de alimentos em seu cardápio
o Coma com frequência
o Não deixe de fazer o café-da-manhã
o Faça exercícios
o Crie tempo para comer

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 Carboidratos, glicídios ou açúcares

1. Definições

Os carboidratos são as moléculas mais frequentes na natureza, sua fórmula é CnH2n0n, e

por isso o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono”.

2. Funções
2.1. Fonte de energia
 Fontes de Energia para o metabolismo e as atividades diárias.
o 1 g = 4 Cal.
 O carboidrato é a única fonte de energia para cérebro.
 Nosso corpo armazena carboidratos apenas:
 No fígado (300 a 400g), músculo (glicogênio) e sangue (glicose).
 Os carboidratos evitam que os músculos sejam utilizados para produção de energia.
Assim se a dieta for pobre em carboidratos irá queimar as proteínas.

3. Classificação
3.1. Monossacarídeos (açúcares simples) – Fórmula CnH2nOn
Ex: Glicose, frutose, manose, galactose
Alimentos em que estão presentes:
Mel, milho, doces, frutas.

3.2. Oligossacarídeos

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 São carboidratos formados por dois ou três monossacarídeos.
São exemplos:
 Sacarose = Glicose + Frutose – É o açúcar de mesa

 Lactose = glicose + galactose

 Maltose = glicose + glicose

3.3. Polissacarídeos (Carboidratos Complexos)

São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de

unidades de monossacarídeos ligadas entre si e unidas em longas cadeias lineares ou
ramificadas. Os polissacarídeos possuem duas funções biológicas principais, como forma
armazenadora de combustível e como elementos estruturais.

Exemplos:

 Amido: É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal.

 Glicogênio: É o polissacarídeo de reserva da célula animal. Muito semelhante ao

 Celulose: É o carboidrato mais abundante na natureza. Possui função estrutural na

amido.

célula vegetal, como um componente importante da parede celular. Semelhante

ao amido e ao glicogênio em composição. Forma fibras insolúveis em água e não
digeríveis pelo ser humano.

Exemplos de alimentos ricos em polissacarídeos:

Amido, celulose e frequente em vegetais: trigo, grãos, batatas, ervilhas, feijões e verduras, em
geral.

Exemplo de amido

8
4. Classificação dos alimentos quanto ao teor de Glicídios

4.1. Vegetal A – 0 a 5 %

Acelga champignon
repolho
agrião chicória
rúcula
aipo couve
tomate
alface couve-flor
pimentão
aspargo espinafre
rabanete
berinjela nirá
jiló
bertalha palmito
nabo.
brócolis pepino

4.2. Vegetal B – 10 a 15 %
Abóbora beterraba
cebola cenoura
chuchu quiabo
Vagem ervilha verde
abobrinha

4.3. Vegetal C – 15 a 20 %
aipim (mandioca)
batata baroa
batata inglesa
batata doce
cará
inhame

5. Fibras Dietéticas
Compostos presentes nas paredes celulares dos vegetais, não-digeríveis pelo organismo.

5.1. Funções
 Melhoram a motilidade intestinal;
 Fator de proteção contra o colesterol;
 Promovem saciedade.

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 Exemplos: Celulose, hemicelulose, pectina, gomas, mucilagens, lignina, amido resistente.

Recomendação 20 a 30 g / dia – em cereais, pães integrais, frutas, vegetais e legumes.

5.2. Características da fibras – Solúveis em água

 Pectina, gomas e mucilagens.
 Fontes: leguminosas, sementes, frutas (polpa de maçã, banana e laranja ) e hortaliças (
cenoura e batata).
 Formam gel e permanecem por mais tempo no estômago, favorecendo a saciedade. O gel
atrai gorduras e açúcares e os elimina nas fezes, por isso reduzem os níveis de colesterol
e glicemia do sangue.
 Inulina e frutooligossacarídeos (FOS) – Prebióticos
o Os FOS são produzidos a partir da inulina fermentada por bifidobacterias
(microorganismos presentes na flora intestinal). Estimulam o crescimento da flora
saudável no intestino.
o Funções:
- favorecer a imunidade
- atuar na prevenção da diarréia e constipação
- reduzir o colesterol do sangue
- favorecer a absorção e produção de nutrientes (B1,B2,B3,B6,B9 e B12)
- melhorar a tolerância à lactose
o O consumo de 5 a 20g/dia (durante 15 dias)
o Inulina e frutooligossacarídeos (FOS) – Prebióticos
o Fontes: Alcachofra, raízes de chicória, aspargos, alho-poró, cebola, alho e trigo.

10
 5.3. Características da fibras – Insolúveis em água
 São de textura firme – Celulose, hemicelulose e lignina
 Fontes: Farelo de trigo e hortaliças, grãos integrais, nozes, amêndoas, amendoim, vários
tipos de frutas (pêra, maçã com casca, etc.) e as hortaliças (ervilha, cenoura, brócolis).
 Retêm água produzem fezes macias e com volume ajudando o intestino a funcionar
melhor.
 Atenção: ao comer fibra aumente muito a ingestão de água.
 Em excesso, podem aumentar a excreção de zinco, cálcio, magnésio, fósforo e ferro.

6. Índice Glicêmico

O índice glicêmico (IG) é um fator que diferencia os carboidratos e está relacionado com o
nível de açúcar no sangue (glicemia).
Sempre que ingerimos carboidratos, estes entram na corrente sanguínea com diferentes
velocidades.
Desta forma é possível classificá-los: quanto mais rápido o seu ingresso, maior será a
libertação de insulina pelo pâncreas, pois o corpo tenta equilibrar os níveis de açúcar.
A escala, indicada em %, utiliza como referência a ingestão do pão branco ou glicose,
assumindo-se IG igual a 100.
Alimentos que afetam pouco a resposta de insulina no sangue são considerados de baixo
valor glicêmico, e os que afetam muito, de alto valor glicêmico.
A insulina é um hormônio que tem o poder de transportar o açúcar para dentro das células
dos músculos. No fígado, se deposita na forma de glicogênio; estes depósitos, entretanto, têm
uma capacidade limitada, o que faz com que todo o excesso de glicose no sangue seja convertido
em ácidos gordurosos e triglicerídeos que serão armazenados sob a forma de gordura.
Risco - Caso o indivíduo continue ingerindo alimentos de alto IG, o seu organismo começa a
adquirir resistência à insulina, uma vez que o seu corpo começa a produzir uma quantidade
maior de insulina.

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 Curva de índice glicêmico no sangue.

6.1. Alimentos com índice glicêmico – Baixo

 Soja - 18
 Lentilha - 29
 Cereja - 22
 Feijão Preto - 30
 Damasco seco - 31
 Fettuccine – 32
 Iogurte - 36
 Pêra - 37
 Maçã - 38
 Sopa de tomate – 38
 Ameixa - 39
 Ravioli -39

6.2. Alimentos com índice glicêmico – Médio

 Pêssego - 42
 Laranja - 44
 Macarrão - 45
 Arroz instantâneo - 46
 Cenoura - 49
 Inhame - 51

12
 Kiwi - 53
 Banana - 54
 Pipoca - 55
 Manga - 56
 Damasco - 57
 Arroz branco - 58

6.3. Alimentos com índice glicêmico – Alto

 Pizza de Queijo - 60
 Sorvete de Creme - 61
 Passas - 64
 Beterraba - 64
 Sopa de feijão preto - 64
 Abacaxi - 66
 Nhoque - 67
 Croissant - 67
 Purê de batata - 70
 Pão branco de trigo - 71
 Melancia - 72
 Abóbora - 75
 Waffles - 76
 Corn flakes – 83

13
 Proteínas

1. Definições
São macromoléculas complexas formadas pela junção de aminoácidos, também
denominadas de polipeptídios e possuem funções essenciais para a vida.
A proteína é formada no mínimo por 20 aminoácidos.

1.1. Estrutura do aminoácido

 Aminoácidos essenciais
o Triptofano
o Treonina
o Metionina
o Lisina
o Fenialanina
o Leucina
o Isoleucina
o Valina

Aminoácido limitante - É a menor quantidade encontrada em um alimento do aminoácido

essencial, em relação ao referencial.

2. Classificação das Proteínas quanto à estrutura

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 2.1. Simples – Hidrólise fornece aminoácidos.

Exemplos de proteínas simples:

Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroproteínas, histonas,
protaminas.
 Albuminas:
albumina de ovo, albumina do soro do sangue, albumina do leite, legumelina de ervilhas,
leucosina de trigo, etc.
 Ovo-globulina de gema de ovo, globulina de soro de sangue,
miosina de músculo, faseolina de feijões, legumina de ervilhas, excelsina de nozes ,
amandina de amêndoas, etc.
 glutenina de trigo, orizenina de arroz.
 Prolaminas :São proteínas vegetais encontradas principalmente em sementes.
Exemplos: zeína de milho, hordeina e gliadina do trigo.
 As escleroproteinas são componentes principais de estruturas externas como
cabelo, córnea, cascos e unhas. Também são comuns nos tecidos conjuntivos,
tecidos fibrosos, cartilagem e osso.
 Exemplos: queratinas de cabelo, da córnea, de cascos e de unhas; elastina de
tecido conjuntivo e ligamentos; colágeno de ossos, cartilagem, e tendões.

2.2. Conjugadas

Dão origem a outros componentes além de aminoácidos.

 Nucleoproteínas - Proteínas + Ácidos Nucleicos
 Glicoproteínas – Proteína + Carboidrato
 Lipoproteínas – Proteína + triglicerídeos; colesterol

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 Fosfoproteínas – Proteína + Ácido fosfórico
 Cromoproteínas – Proteínas + grupo prostético

3. Classificação das Proteínas de acordo com a função biológica

 Enzimas – lipase, amilase, tripsina

 Ptn transportadoras – Hemoglobina, lipoproteínas, mioglobina
 Ptn contrácteis ou de movimento – Actina e miosina
 Ptns estruturais – Colágeno e elastina
 Ptns de defesa – anticorpos
 Hormônios – insulina, hormônio de crescimento
 Ptns nutricionais – gliadina ( trigo); ovoalbumina (ovo); caseína (leite)

4. Fontes Alimentares
4.1. Proteínas Completas
Possuem todos os aa essenciais.
 Caseína (leite)
 Ovoalbuminas e ovovitelinas (ovo)
 Glicinina (soja)
 Lactoalbuminas (leite e queijo)
 Albumina e miosina (carne)
 Excelsina (castanha do Pará)

4.2. Proteínas Parcialmente completas

Possuem os aminoácidos essenciais, porém em quantidade insuficiente para a
manutenção da saúde.
 Gliadina (trigo)
 Legunina (ervilha)
 Faseolina (feijão)
 Legumelina (soja)

4.3. Proteínas Incompletas

Não possuem todos os aminoácidos essenciais e as quantidades dos que possuem
são insuficientes para a manutenção da saúde.

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 Zeína (milho – falta triptofano e tirosina)
 Gelatina (falta triptofano e tirosina)

5. Influência do Processamento sobre a composição das Proteínas nos alimentos

5.1. Calor , Cozimento – Causam desnaturação (inativação de enzimas e fatores anti-

nutricionais).
O calor melhora a palatabilidade e digestibilidade dos alimentos.
 Promove - Reação de Maillard
o Conversão do colágeno em gelatina
o Desnaturação de proteínas

5.2. Acidez e alcalinidade elevados – Desnaturação e degradação.

5.3. Oxidação
5.4. Ação da luz – Reações de oxidação
5.5. Atividade de água – Influenciam as reações de decomposição (microorganismos).

17
 Lipídios

1. Definições
São substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, de origem animal
e vegetal.
Encontram-se distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares
e nas células de gordura. Ingerimos na forma de triglicerídeos e fosfolipídios.

São formados de Ácidos graxos.

2. Funções
 Formação de energia (1g – 9 kcal);
 Como agentes transportadores: vitaminas, hormônios.
 Melhorador do sabor dos alimentos;
 Diminui o volume dos alimentos;
 Aumenta o tempo de digestão;
 Fornece ácidos graxos essenciais – linolênico ( ômega -6) e linoléico ( ômega -3)

3. Tipos
3.1. Ácidos graxos saturados
 Não possuem duplas ligações;
 São geralmente sólidos à temperatura ambiente;
 Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados.

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Exemplos:
o Ác. Butírico;
o ác. Cáprico;
o ác. Laurico,
o ác. Palmítico,
o ác. Esteárico.
Fontes Alimentares
• Manteiga,
• toucinho, bacon,
• banha de porco,
• óleo de coco e
• óleo de palma

3.2. Ácidos Graxos Insaturados

 Possuem uma ou mais duplas ligações e são mono, di ou poliinsaturados.
 São geralmente líquidos à temperatura ambiente: óleos e azeites.
 Fornecem ácidos graxos essenciais: linolênico ( ômega -6) e linoléico ( ômega -3).
 São encontrados nas gorduras polinsaturadas:
Ác. linoléico : Óleos de milho, girassol e soja
Ác. linolênico: Óleo de linhaça

 Os óleos de peixes - São ricos em ác. Gráxo eicosapentanóico (EPA) e ác.

Docosahexaenóico (DHA), que formas insaturadas da série ômega -3.
o Os peixes que contêm maior quantidade de EPA e DHA são os de águas frias:
Salmão, truta e bacalhau.

3.2.1. Configuração geométrica Cis e Trans

 Os ác. gráxos insaturados podem ser classificados de acordo com a posição dos átomos
de hidrogênio ligações como cis e trans.
 Diferem quanto à solubilidade, ponto de fusão, propriedades biológicas e nutricionais.

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 Alimentação rica em ác. monoinsaturados Cis pobres em ác. graxos saturados diminuem
os riscos de doenças cardíacas.

4. Classificação quanto ao tipo de lipídio

4.1. Lipídios Simples
 Sua hidrólise total dá origem a ácido graxo + alcoóis.
 Óleos e gorduras – Ác. graxo + glicerol , são chamados de glicerídeos.

4.2. Lipídios Compostos

 Fosfolipídios - Ác. Graxos que contém ác.fosfórico e um composto nitrogenado.

4.3. Lipídios Derivados

 São substâncias obtidas pela hidrólise dos lipídios simples e compostos.
 Álcoois : glicerol, esteróis; prostaglandinas
 Vitaminas lipossolúveis;
 Pigmentos;
 Compostos nitrogenados.

5. Utilização
Desde a época dos Faraós, há quase 5 mil anos, a palma oleaginosa vem sendo aplicada à
alimentação. O óleo chegou ao Egito vindo da África Ocidental.
 Alimentação: como óleos de cozinha, margarina, manteiga, banha.
 Produtos manufaturados: sabões, resinas, cosméticos, lubrificantes.
 No século XX a palma oleaginosa foi introduzida na Malásia e plantada
comercialmente em 1917, o que deu origem ao óleo de palma da Região.

20
  No Brasil, chamada de Palmeira do Dendê , foi introduzida pelos escravos no
século XVI .
 Existem indícios de produção de manteiga de cerca de 2 mil a.C.
 As primeiras fontes de obtenção de gordura foram das carcaças de animais
selvagens, substituídos por animais domésticos.
 No Brasil a manteiga tem 100 anos de utilização e para a fritura utilizava-se banha
de porco.
 A primeira margarina foi fabricada 1869 por um farmacêutico francês, que tinha
como objetivo, produzir uma gordura barata que não estragasse facilmente.

6. Óleos e azeites
 Azeite é a denominação de óleos obtidos de frutos.
 Azeite de oliva
 Azeite de dendê (dendezeiro e de outras palmas ),

 A concentração de ác. gráxos no azeite de oliva ocorre de acordo com o método de

extração:
RDC n°27/2005 - Anvisa
o Azeite extra-virgem, de primeira prensagem a frio, deve apresentar no máximo 0,8g/100g
de acidez em ácido oléico.
o Azeite de oliva virgem, obtido por outras prensagens, deve ter no máximo 2,0g/100g de
acidez em ácido oléico.
o Azeite de Oliva refinado, obtido pelo refino do azeite virgem, deve ter no máximo 0,3
g/100 g de acidez em ácido oléico.

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 Vitaminas

1. Definições
Compostos orgânicos de natureza diversa, exigidos pelo organismo em quantidades pequenas
na dieta com funções de manutenção, crescimento e reprodução.

Quadro resumo da classificação das vitaminas de acordo com a função.

2. Função

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2.1. Vit. A ( β-caroteno, retinol ) e Vit. B2 Riboflavina
 Crescimento Normal;
 Visão – cegueira noturna;
 Fontes alimentares: Carnes, cereais integrais, ovos, cenoura, óleo de fígado de
bacalhau, leite e derivados, vegetais verdes.

2.2. Vit. D – Previne o raquitismo

 Ossos – Cálcio e fósforo;
 Fontes: Sol, ovos, manteiga, fígado, óleo de fígado de bacalhau.

2.3. Vit. B2 Riboflavina – Crescimento das hemácias

Vit. B6 Piridoxina – Alivia os sintomas pré- menstruais;
Vit. B12 – Cianocobalamina – desenv. de hemácias;
Vit. E – Evita anemia;
 Sangue;
 Fontes Alimentares: Ovos, óleo de fígado de bacalhau, cenoura, carnes, banana,
nozes, vegetais folhosos.

2.4. Vit. C – Previne o escorbuto

 Manutenção de dentes e gengivas;
 Fontes Alimentares: frutas cítricas; pimentão, tomate.

2.5. Vit. B1 Tiamina –

Vit. B2 Riboflavina – transforma em energia
Vit B3 Niacina –
Vit B5 Ácido Pantotênico
Vit B7 Biotina
 Metabolismo de carboidratos;
 Fontes alimentares – Leite, carne, ovos, vegetais folhosos, nozes, cenoura, aves,
cereais integrais.

2.6. Vit. E
Vit. B2 Riboflavina – transforma em energia
Vit B3 Niacina
Vit B5 Ácido Pantotênico

23
 Vit B7 Biotina
 Metabolismo de gorduras;
 Fontes alimentares – Leite, ovos, queijos, nozes, castanha do Pará,
vegetais folhosos, cereais integrais, fígado, cereais integrais.

2.7. Vit. B2 Riboflavina – transforma em energia

Vit B3 Niacina
Vit B7 Biotina
 Metabolismo de proteínas;
 Fontes alimentares – Leite, ovos, queijos, nozes, castanha do Pará, vegetais
folhosos, cereais integrais, fígado, cereais integrais.

2.8. Vit. B9 Ácido Fólico – Importante no bom desenvolvimento do embrião e feto.

Vit. B12 Cianocobalamina – Desenvolvimento normal de medula óssea, intestinos
e SNC.
 DNA;
 Fontes alimentares – Leite, ovos, queijos, nozes, castanha do Pará, vegetais
folhosos, cereais integrais, fígado, cereais integrais.

24
 Minerais

1. Definições
Elementos com funções orgânicas essenciais que atuam como constituintes de enzimas,
hormônios, secreções e proteínas do tecido orgânico.

2. Classificação
2.1. Macro-elementos:
 Cálcio
 Fósforo
 Enxofre
 Potássio
 Cloro
 Sódio
 Magnésio

2.2. Micro-elementos:
 Ferro Vanádio
 Flúor Estanho
 Zinco Selênio
 Cobre Manganês
 Iodo Níquel
 Cromo Molibdênio
 Cobalto
 Silício

2.3. Elementos Traços

 Chumbo
 Mercúrio
 Boro

25
  Lítio
 Estrôncio
 Cádmio
 Arsênio

3. Funções dos Minerais

3.1. Cálcio

 99% nos ossos e dentes

 Função
o Auxilia a formação e manutenção dos ossos;
o Atua na coagulação sanguínea;
o Atua nas contrações musculares;
o Importante na prevenção de osteoporose.

 Fontes Alimentares
o Leite e derivados, brocolis, couve, ervilhas secas, feijões, castanhas e peixes
(sardinha ), mariscos.

3.2. Cloro

 Função
o Funciona como ativador de enzimas;
o Faz parte do ácido clorídrico (estômago).

 Fontes Alimentares
o Sal de cozinha, Alimentos do mar;
o Leite, carne, ovos.

3.3. Enxofre

 Função
o Faz parte da estrutura de aminoácidos e vitaminas hidrossolúveis.

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  Fontes Alimentares
o Alimentos proteicos ( carnes, peixes, ovos, aves, ovos);
o Queijos; legumes, nozes.

3.4. Fósforo

 Função
o A maior parte encontra-se juntos com o cálcio nos óssos;
o São importantes para regular o pH.

 Fontes Alimentares
o Carnes, peixes;
o Leite, ovos;
o leguminosas e cereais integrais; Nozes.

3.5. Magnésio

 Função
o Formação e manutenção de ossos e dentes;
o Ativa reações químicas que produzem energia dentro da célula;
o Controla a transmissão dos impulsos nervosos e as contrações musculares.
 Fontes Alimentares
o Peixes, leite, pães, cereais integrais, leguminosas;
o Verduras e nozes.

3.6. Potássio

 Função
o Atua no controle do equilíbrio de água do corpo;
o Ajuda nos impulsos nervosos e nas contrações musculares;
o Mantém o ritmo cardíaco normal.
 Fontes Alimentares
o Pães, cereais integrais, verduras, leguminosas; carnes e leite;
o Frutas, principalmente banana e laranja.

27
3.7. Sódio

 Função
o Auxilia no controle do equilíbrio da água do corpo;
o Atua na formação de impulsos;
o Normaliza o ritmo cardíaco.
 Fontes Alimentares
o Sal de cozinha, pães, cereais, queijos;
o Carnes e peixes defumados;
o Alimentos embutidos e enlatados;
o picles, alimentos industrializados em geral.

3.8. Ferro

 Função
o Encontram-se nas hemácias formando a hemoglobina;
o ajuda na formação de enzimas que estimulam o metabolismo.
 Fontes Alimentares
o Carnes vermelhas, vísceras (fígado, coração), peixe, gema de ovo;
o Espinafre, agrião;
o Cereais e feijões;

3.9. Iodo

 Função
o Contribui para a produção de hormônios tireoidianos, que controlam o
crescimento e o desenvolvimento mental,
o Contribui para a produção de enzimas que estimulam o metabolismo.

 Fontes Alimentares
o Peixes, frutos do mar, algas;
o Sal de cozinha, adicionado de iodo por medida de saúde pública.

28
3.10. Flúor

 Função
o Protege contra cáries, pelo fortalecimento do esmalte dos dentes;
o Fortalecimentos dos ossos.

 Fontes Alimentares
o Peixes, água de abastecimento, em regiões onde é adicionada;
o chá, café, arroz, soja, espinafre, gelatina, cebola, alface.

3.11. Zinco

 Função
o Ajuda a cicatrização.
o Favorece que o crescimento e o desenvolvimento sexual;
o Conserva a pele e o cabelo;
o Controla a atividade de várias enzimas.

 Fontes Alimentares
o Carnes magras, ovos, leite;
o Peixes e frutos do mar;
o Cereais integrais;
o Feijões, pães integrais; castanhas.

29
 Pigmentos e Cocção de Hortaliças

1. Pigmentos
 São substâncias que dão cor aos alimentos.
 Não apresentam propriedades nutritivas.
 São importantes na prevenção e combate a doenças.

1.1. Pigmento – Beta-caroteno ( Pró-vitamina A )

 Cor: Amarelo, alaranjado e verde escuro
 Alimentos: Mamão, manga, damasco, cenoura, abóbora, mandioquinha,
brócolis, couve, escarola, almeirão, espinafre
 Benefícios: Fortalece o sistema imunológico, é antioxidante e ajuda na
prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna,
além de deixar a pele saudável.
1.2. Pigmento – Licopeno
 Cor: Vermelho
 Alimentos - Tomate (principalmente em forma de molho), melancia,
goiaba;
 Benefícios – Antioxidante. Combate os radicais livres, auxiliando na
prevenção do câncer de próstata, de mama e no combate ao
envelhecimento. Em conjunto com outros antioxidantes ajuda a diminuir o
colesterol.
1.3. Pigmento Flavonóide – Antocianina
 Cores - Vermelho, roxo, azulado
 Alimentos - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, açaí, beterraba
 Benefícios - Antioxidante, combate os radicais livres, ajuda na redução do
colesterol, na prevenção do câncer e da aterosclerose (degeneração das
artérias)

30
 1.4. Pigmento Flavonóide – Antoxantina
o Cor – Branco
o Alimentos - Cebola, alho, couve-flor
o Benefícios - Antioxidante, combate os radicais livres, ajuda na redução do
colesterol e na prevenção do câncer

2. Estudo da Célula Vegetal

 Plastídios
Cromoplastos – Carotenóides e licopeno;
Cloroplastos – Clorofila
Leucoplastos – Amido

 Vacúolo
seiva vegetal = água, sais minerais, vitaminas e ácidos.
pigmentos = flavonóides – antocianinas e antoxantinas.

 Membrana Celular
Celulose,
Hemicelulose,
Lignina.

3. Cocção
Acidificação natural na cocção

31
 Fatores na cocção de hortaliças
o Tempo e temperatura - ;
o Volume de água – Quanto maior, mais dissolução;
o Composição da água – Dura (+ cálcio, magnésio e potássio);
Mole (+ sódio – potássio).

 Cuidados na Cocção de Hortaliças

o Cozinhar de acordo com os pigmentos;
o Ferver a água antes do cozimento;
o Quantidade suficiente de água;
o Cozinhar o alimento com casca e inteiro.

 Valores Nutricionais na Cocção das Hortaliças

o Vitaminas lipossolúveis = retidas no alimento;
o Vitaminas complexo B = pouco retidas no alimento;
o Vitaminas C = muito solúvel;
o Cálcio = poderá passar para a água .

32
 Alimentação Saudável

1. Funções da alimentação
 Adquirir substâncias essenciais: Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais;
 Obtenção de energia para atividades.

2. Riscos associados à alimentação

 Obesidade
o De acordo com a OMS 300 milhões de pessoas são obesas no mundo;
o IBGE – 17 milhões no Brasil.
 Doenças cardiovasculares e hipertensão
o De acordo com a OMS, 16,7 milhões de pessoas morreram de doenças
cardíacas no Mundo em 2002; destes, 8,5 milhões foram mulheres.
o No Brasil em 2004, 249 mil morreram devido a problemas cardiovasculares.

 Diabetes Mellitus Tipo 2

o É bastante associada à obesidade. Sabe-se que 60 a 90% dos diabéticos são
obesos.
o A incidência é maior após os 40 anos.
o É 8 a 10 vezes mais comum que o Diabetes Tipo 1.

3. Necessidades e Recomendações de Energia e Nutrientes

Foram criadas Recomendações com o objetivo de:

 Permitir a manutenção do peso
 Prevenir a obesidade, doenças cardiovasculares, o Diabetes Mellitus tipo 2 e a
osteoporose.

 Função: Criar hábitos de alimentação saudáveis ao invés de criar proibições.

33
 3.1. De acordo com a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - (SBAN :)
 Necessidades Nutricionais
Quantidade de energia e Nutrientes disponíveis nos alimentos que o individuo sadio
deve ingerir para satisfazer todas as necessidades fisiológicas.
 Recomendações Nutricionais
Quantidade de Energia e nutrientes que devem conter os alimentos consumidos para
satisfazer as necessidades da maioria dos indivíduos de uma população sadia.

3.2. Recomendações Nutricionais Diárias

(RDAs – Recomendeed Dietary Allowances )

 A RDA são as recomendações de ingestão diária de nutrientes para a população

americana saudável, estabelecidas pela (FNB) Food and Nutrition Board /National
Research Council (NRC) da Academia nacional de Ciências do Estados Unidos.
 Em 1990, a RDA passou por modificações e passou a se chamar DRI (Dietary
Reference Intakes) ou Consumações de Referência Dietéticas. ( EUA e Canada )
 Em 1990 a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição ( SBAN ), analisou as
recomendações nutricionais vigentes adaptando-as à população brasileira.

4. Passos para Calcular o Gasto Energético Diário

4.1. Calcular o Índice de Massa Corporal

4.2. Calcular o Peso
4.3. Calcular a Taxa Metabólica Basal
4.4. Calcular o Gasto Energético Diário

34
 4.1. Cálculo de Índice de Massa Corporal
O IMC é uma fórmula que indica se um adulto está acima do peso, se está obeso ou abaixo
do peso ideal considerado saudável.

IMC Kg/ m2 Classificação

< 16,0 Magreza grau III

16,0 -16,9 Magreza grau II

17,0 -18,9 Magreza grau I

19,0 - 24,9 Eutrofia

25,0 - 29,9 Pré-obeso

30,0 – 34,9 Obesidade grau I

35,0 – 39,9 Obesidade grau II

≥ 40,0 Obesidade grau III

4.2. Cálculo de Peso

PT = IMC médio x H2

4.3. Cálculo de Taxa Metabólica Basal

 É o mínimo de energia utilizada na manutenção dos processos corporais vitais:

respiração, metabolismo celular, circulação, manutenção da temperatura.
 Taxa Metabólica Basal (OMS/FAO 1985)

35
Recomendada pela Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição SBAN

Gênero/ idade (anos) TMB

Masculino

10-18 (17,5 x peso) + 651

18-30 (15,3 x peso) + 679

30-60 (11,6 x peso) + 879

> 60 (13,5 x peso) + 487

Feminino

10-18 (12,2 x peso) + 746

18-30 (14,7 x peso) + 496

30-60 (8,7 x peso) + 829

> 60 (10,5 x peso) + 596

Durante a gestação + 285 Kcal

Atividade Física normal + 200 Kcal
Atividades Física
reduzida

4.4. Gasto Energético Diário segundo a Atividade Física

Nível de Atividade Física ( RDA) Fator Atividade

Repouso e sono TMB x 1,0

Leve TMB x 1.55 H

Trabalhar sentado, cozinhar, dirigir, digitar, costurar TMB x 1.56 M

Moderada TMB x 1.78 H

Caminhar entre 5 e 6 Km/h , carregar peso, praticar ciclismo, TMB x 1.64 M
jogar tênis, dançar

Intensa TMB x 2.1 H

Carregar peso em subida, jogar basquete, praticar alpinismo, TMB x 1.82 M
futebol

36
 Nos indivíduos sadios, o gasto energético é determinado por 3 fatores:
o Gasto energético basal - GEB (60 - 75%)
GEB é a energia necessária para a manutenção das funções fisiológicas basais;
o Termogênese dos alimentos (cerca de 10%);
o Atividade física (15 - 30%).

5. Orientações
 Consumir alimentos variados em 4 refeições ao dia;
 Manter um peso saudável e evite ganhar peso após os 20 anos de idade.
 Realização de Atividade Física diárias e incluir caminhada à pé, subir escada, jogar bola,
dançar, e outros;
 Ingestão de 4 a 5 porções diárias de frutas;
 Ingestão de grãos, legumes e verduras todos os dias;
 Redução de açúcar e refrigerantes;
 Consumir pouco sal;
 Usar óleos e azeites ao invés de outras gorduras;
 Beber leite e comer produtos lácteos, com baixo teor de gordura, pelo menos 3 vezes ao
dia.
REF.: (Arq Bras Endocrinol Metab 2000;44/3: 227-32)

6. Necessidades de Proteínas
 CDR= 0,8g /Kg de peso ideal/dia (adulto);
 Proteína= 10 a 12% da dieta.

7. Necessidades de Carboidratos
 50 a 60% das calorias totais devem ser derivadas dos carboidratos;
 Cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal.

8. Necessidades de Lipídios
 Ingestão ideal: máx 30%
 Gordura saturada e gordura trans < 10%
 Poliinsaturada < 10%
 Monoinsaturadas: restante da ingestão
9. Necessidade de Líquidos

37
  São necessários pelo menos 500 ml/dia de excreção urinária
 Perdas insensíveis: 500 a 1000 ml/dia
 Consumo: de 2000 a 3000 ml/dia e adicionar 150-200ml/dia para cada grau
centígrado acima dos 37 graus Celsius.

10. Recomendações - National Academy of Science - EUA

 Ingestão acima das Recomendações para alguns nutrientes associados a redução de

doenças crônicas
 Ácido Fólico - Elevado no consumo de feijão preto – Proteção a doenças
cardiovasculares
 Vitamina E – Ajuda na redução de LDL
 Vitamina C – Podem reduzir doenças cardiovasculares e câncer, especialmente de
estômago.
 Sódio – 6 g / dia. Estimativa de consumo no Brasil 12 g/ dia. Reduzir o consumo de
alimentos industrializados, defumados, enlatados, chips e adicionar sal aos alimentos
prontos.

38
 Cardápios e Ficha Técnica

1. Planejamento de Cardápio

- Definição de uma linha mestra ou conceito do

Fatores a cardápio, com o tipo de cozinha que será
considerar seguido,
- Público;
- Localização;
- Poder aquisitivo;
- I dade;
- Hábitos
Pesquisa
de
Mercado

- Pesquisar as preparações que farão parte do

cardápio,
- M ontar as fi chas técni cas;
- Planejar a aquisição de equipamentos;
- Definir a equipe.

2. Ficha Técnica

- Ingredientes;
- Unidade;
- Peso líquido ( Per capita ou total );
- Peso Bruto ( Per capita ou total );
- Fator de Correção;
Fatores a - Fator de Cocção;
considerar - Medida Caseira;
- Rendimento;
- Valor Nutricional;
- Custo de preparação.

39
 2.1. Indicadores no Preparo dos Alimentos

Indicador da Parte Comestível (IPC)

Denominado comumente de Fator de Correção é a constante obtida pela relação do peso bruto
(g) e peso líquido (g) do alimento.

2.2. Indicador de Conversão (IC) ou Fator de Cocção (FCÇ)

As modificações ocorridas no alimento em função de agentes físicos, químicos e biológicos, o
método de preparo, a intensidade de calor, interferem no produto final.
A conversão pode ser obtida pela relação entre o peso do alimento processado (g) e o peso do
alimento no estado inicial (g).

2.3. Indicador de Reidratação (IR)

É utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho ( imersos em água ).
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
Ex. Tabule ou trigo para quibe, ao ficar de remolho pode duplicar ou triplicar seu volume.

40
Explicando a ficha técnica simplificada.

Determina o rendimento da receita, poderá vir

Rendime nto: 1 p orção - 23,1g acompanhado do peso da porção, sendo que este
foi obtido pelo somatório dos pesos dos
ingredientes.

Lista de
ingredientes que Coluna de preços
Quantidade dos alimentos em peso a ser usada pelo
farão parte da líquido, ou seja, já descontadas as perdas
receita. restaurante.
por limpeza.

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

caseira
Farinha de 560 g 4 xíc. - 560 g
mesa
Cebola batida 27,8 g 1 unid. 1.08 30 g
peq.
Manteiga 15 g 1 c. sopa - 15 g
Banana d’água 206,9 g 3 unid. 1.45 300 g

É um índice que determina Peso Bruto - É o peso do

as perdas por limpeza, alimento antes da limpeza.
descascamento, sementes. Refere-se às quantidades a
Obtido pelo peso bruto /
serem compradas.
peso líquido.

Descrição do Técnica de Preparo

 Refogar todos os ingredientes numa panela, depois adicionar

modo de preparo de
cada receita
3 litros de água e deixar cozinhar por uma hora,...

Conteúdo de Glicídios
Conteúdo de Lipídios

Valor Calórico VCT Gli. Lip. Prot.

Total Kcal g. g. g.
2.486,32 54,05 61,95 428,83 Conteúdo de Proteínas

41
Legendas e abreviaturas

 c. - Colher.

 c. sobrem. - colher de sobremesa.

 Unid. - Unidade.

 g. - Gramas.

 xíc. - xícara.

 peq. - pequeno.

 Q.S. - Quantidade suficiente.

Glossário

Colher rasa - Significa que a colher foi cheia até abaixo da borda

Colher nivelada - A colher foi preenchida até a borda e depois foi passado objeto de superfície
reta para nivelar.

Colher cheia - A colher foi preenchida acima da borda.

42
  PEITO DE FRANGO GRELHADO COM MOLHO GORG ONZOLA 

Rend im ento: 1 porção - 141 g.

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

caseira
Peito de frango 140 g 1 filé 1.09 152,6 g
Sal 1,0 g 1 pitada 1.0 1,0 g
pimenta-do-reino 0,5 g 1 pitada 1.0 0,5 g
Molho de Gorgonzola
Queijo Gorgonzola 40 g. 1 fatia média 1.0 40 g.
Manteiga 7,5 g. ½ c. de 1.0 7,5 g.
sopa.
Creme de leite 7,5 g. ½ c. de sopa 1.0 7,5 g.
Caldo de carne 50 ml ¼ de xícara 1.0 50 ml
Salsa picada 0,5 g. ½ c. chá 1.0 0,5 g.

Técnica de Preparo
 Temperar o peito de frango com sal e pimenta-do-reino.
 grelhar e servir com molho;
Molho Gorgonzola

 Derreter a manteiga e desmanchar o queijo gorgonzola;

 acrescentar o caldo de carne, deixar ferver por 3 minutos em fogo
brando;

 desligar o fogo e acrescentar o creme de leite. Adicionar a salsa;

 Está pronto para servir.

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
434,29 0,37 33,02 33,93

43
ESTABELECIMENTO:
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

PREPARAÇÃO:__________________________________________

Per Capita Quant. Custo

Ingredientes Unid. PL FC PB Total Unit. Total Medida Caseira

Rendimento: ____________ FCÇ:_______

Porção: ___________

_____________________________________________________________________________________
UPO8534 – Nutrição Básica 44
 Técnica de Preparo

Valor Nutricional
Nutrientes Proteínas Glicídios Lipídios
g
Calorias
Total

_____________________________________________________________________________________
UPO8534 – Nutrição Básica 45
 Alterações de Nutrientes no Processamento de Alimentos

 Importância do Processamento
 Conservação do alimento
o Melhor aproveitamento da matéria-prima;
o Menor preço;
o Facilidade de consumo;
o Complementação do valor nutritivo.

.1. Processamento de Alimentos

 Processo Térmicos
o Branqueamento;
o Pasteurização;
o Esterilização.
 Processos não-térmicos
o Ozonização;
o Ultravioleta;
o Congelamento;
o Secagem.

 Nutrientes alterados no processamento

o Vitaminas;
o Carotenóides;
o Fibras Alimentares.

 A presença de Vitaminas nos alimentos varia conforme:

o Variedade da planta;

_____________________________________________________________________________________
UPO8534 – Nutrição Básica 46
 o Condições de cultivo;
o Grau de maturação do vegetal;
o Condições de estocagem;
o Estação do ano;
o Alimentação do animal;
o Métodos de preparo dos alimentos.

 Perdas de Nutrientes no Processamento - Vitaminas

As perdas podem ser influenciadas pela:
o estrutura física do alimento,
o localização e quantidade da vitamina no alimento,
o nível de oxigênio intracelular,
o atividade das enzimas oxidativas,
o relação de Atividade de Água,
o temperatura e tempo de cocção.
 Podem ocorrer alterações nas dosagens desde a pós-colheita dos vegetais,
abate de animais até a distribuição dos alimentos aos clientes.
 Perdas mais significativas: Vitaminas do complexo B - Tiamina e ácido
fólico e Vitamina C, assim são freqüentemente usados como indicadores da
severidade do processamento dos alimentos.

 Carotenóides
É o grupo de pigmentos mais difundido na natureza, com mais de 600
estruturas químicas diferentes e 50 com atividade biológica.
São importantes na: prevenção de câncer, doenças cardiovasculares,
catarata, radicas livres.
Devido à alta capacidade de oxidação dos carotenóides, o valor
nutricional desses alimentos pode ser reduzido durante as diversas etapas a
que são submetidos desde a colheita até a ingestão pelo consumidor.
Há perdas de Fibras alimentares no processamento de polpa de fruta
congelada.

_____________________________________________________________________________________
UPO8534 – Nutrição Básica 47
  Cocção em restaurante e domicílio

.1. Cocção em água

Ocorre pela cocção do alimento em grande quantidade de água.

.1.1. Água fria: quando a água está fria, as perdas são maiores.
Aproximadamente 35% de carboidratos, vitaminas hidrossolúveis e minerais transferem-se
para a água de cocção.
 Utilizar a água fria para fazer um caldo saboroso,
 Não é indicado para cozinhar legumes se a água for desprezada.

_____________________________________________________________________________________
UPO8534 – Nutrição Básica 48
 .1.2. Água fervente:
 adicionar o alimento à panela quando a água já está fervente permite que as perdas
por difusão sejam menores.
 Utilizar quando queremos obter uma carne saborosa, ou vegetais mais nutritivos.
 As perdas de nutrientes são menores quando o alimento absorve a água de cocção ao
invés de perder a água já presente em sua composição.

.1.3. Cocção na panela de pressão:

 A pressão promovida no interior da panela de pressão é maior que a pressão
atmosférica, o que aumenta a temperatura de ebulição para mais de 100ºC, reduzindo
assim, o tempo de cocção.
 É um método que conserva melhor as vitaminas, uma vez que estas resistem mais às
temperaturas elevadas por um tempo de exposição curto do que temperaturas mais
baixas durante um tempo mais longo.

.1.4. Cocção á vapor

 Os minerais, as vitaminas e os aromas dos alimentos são mais bem conservados
neste método, já que não há perdas por difusão.
 Cozinhar a vapor não requer a utilização de gorduras, podendo deixar as preparações
menos calóricas.

.1.5. Frituras
 A qualidade nutricional dos alimentos fritos não diminui, pois a temperatura
alcançada dentro do alimento, em geral, não é elevada e o tempo de fritura é curto.
 Se o óleo está suficientemente quente, a absorção de gordura pelo alimento é menor,
com exceção dos fritos congelados, pois são levados à fritura a -18º C e acabam
absorvendo mais gordura.
 Para que a fritura seja eficaz deve-se: escolher um óleo que suporte bem as altas
temperaturas: o óleo de canola,
 Não deixar que o óleo chegue ao ponto de fumaça, podendo formar produtos
indesejáveis.

_____________________________________________________________________________________
UPO8534 – Nutrição Básica 49
  Filtrar o óleo depois de cada uso: as partículas e resíduos que podem conter
fazem com que o óleo torne-se rançoso e se estes resíduos se queimam numa
nova fritura formam sustâncias tóxicas.

1.6. Assados
 A cocção no forno favorece a conservação dos nutrientes, pois é formada uma
"crosta protetora" no alimento concentrando os minerais.
 Ao assar uma carne, é possível desprezar grande parte de sua gordura sem que
ela perca o sabor.

2. Restauração de Nutrientes

Dá-se pela reposição de nutrientes essenciais perdidos no processamento,

armazenamento, manipulação, em quantidades equivalentes ao que existia no
alimento antes dos processos.
Ex.: Vitaminas B em cereais; Vitamina C em suco de laranja.

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UPO8534 – Nutrição Básica 50