Nutrição Aplicada A Enfermagem

NUTRIÇÃO APLICADA A
ENFERMAGEM
CURSO: TÉCNICO EM ENFERMAGEM

DOCENTE: ENF. ANA CRISTINA
NUTRIÇÃO
Nutrição
Estudo dos alimentos e dos mecanismo através dos quais são utilizados
pelo organismo.
Conjunto de processos que o organismo utiliza para absorção e utilização

de nutrientes.
Alimentos
Toda substância natural (de origem animal,vegetal ou mineral) ou
industrializada que se destina ao consumo humano, incluindo bebidas.
Nutrientes
Substâncias químicas necessárias para o bom funcionamento do organismo
com funções biológicas específicas. Existem mais de 50 nutrientes
identificados.
Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos
Função: Fornecedores de energia e componentes estruturais
Micronutrientes: vitaminas e minerais Quantidades necessárias são

menores (mg ou µg). Componentes estruturais e metabólicos
Energia não é nutriente Alguns nutrientes podem não ser utilizados. São
excretados ou utilizados de forma a trazer algum malefício.
A BIODISPONIBILIDADE pode ser afetada por diversos fatores

Refeição: composição de alimentos e preparações culinárias com
características peculiares de café da manhã/desjejum, lanches, almoço e
jantar. Horários definidos.
Dieta: quantidade total de alimentos consumidos. Há dietas modificadas

como: hipocalórica, hipercalórica, hipoproteíca, hipossódica, hiperlipidica
entre outras.
ENERGIA
Energia
Capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na matéria. É
proveniente do metabolismo de carboidratos, lipídios, proteínas, álcool
Nutriente Energia produzida

(kcal/ 1 g)
Carboidrato _______________4
Proteínas_________________ 4
Lipideos __________________9
Álcool___________________ 7
Energia
Caloria (Cal): “Quantidade de energia necessária para elevar a
temperatura de 1kg de água em 1ºC”.
Taxa de Metabolismo Basal (TMB): gasto de energia devido ao

metabolismo celular e à manutenção das funções fisiológicas tais como
a digestão, circulação, respiração, atividade glandular e manutenção da
temperatura (60 a 70% do gasto diário).
Efeito térmico da atividade física: 15 a 30% do gasto energético diário
Energia.
Efeito térmico dos alimentos: gasto energético que se segue a ingestão

do alimento (digestão, absorção, metabolismo e armazenamento): 10%
do gasto energético diário.
Fatores que influenciam as necessidades basais de energia: genética,

composição corporal, gênero, altura, peso, hormônios, idade, gestação,
lactação, temperatura ambiental, atividade física, presença de patologias.
Carboidratos
Substâncias que contém carbono, oxigênio e hidrogênio
Principais funções: Fornecer energia Agente estrutural de celúlas

Classificação e principais fontes alimentares
Monossacarídeos: glicose (frutas, mel), frutose (frutas, mel) e galactose

(leite produtos lácteos).
CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO E PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES
Dissacarídeos:
Sacarose – glicose + frutose
Fonte: açúcares, frutas

Lactose – glicose + galactose
Fonte: leites e derivados

Maltose – glicose + glicose
Fonte: poucas fontes. Cerveja
Classificação e principais fontes
alimentares
Polissacarídeos: Amido
Fontes: arroz, trigo, milho, mandioca, batata.
Celulose (fibras)*Fontes: vegetais* Compõe o grupo das fibras

FIBRAS
Fibras
Parte comestível de plantas ou carboidratos, que são resistentes a digestão
e absorção
no Intestino delgado. No cólon, elas podem ser parcialmente hidrolisadas e
fermentadas.
Funções
- Não fornecem energia
- Retardam o esvaziamento gástrico (promovem maior saciedade)
- Prevenção de câncer de cólon
- Tornam mais lenta a absorção da glicose
- Reduzem as concentrações do colesterol total e LDL- c
FIBRAS
Funções
- diminuem o tempo de trânsito intestinal
- aumentam o volume fecal
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SOLUBILIDADE
Solúveis: aquelas que dissolvem em água, maioria são viscosas, altamente

fermentáveis por bactérias no intestino e exercem efeito metabólico
Ex. pectina, gomas, mucilagens
Insolúveis: não se dissolvem em água, não são viscosas, são pouco
fermentáveis e exercem efeito principalmente mecânico
Ex. lignina, celulose, hemicelulose
FONTES DE FIBRAS
- Lignina: parede celular de plantas maduras, grãos integrais,
ervilha, cenoura e aspargo.
- Celulose: parede celular de plantas, farelo de cereais, frutas
(cascas), sementes.
FONTES DE FIBRAS
- Hemicelulose: parede celular de plantas, grãos integrais trigo, centeio,

amiláceos e soja, banana verde, pão
- Pectinas: parede celular de plantas (maçã e cascas de frutas cítricas)
- Goma b-glucano: farelo de aveia, farinha de aveia
- Mucilagens: sementes e algas marinhas

PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
Constituídas por átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio.
Pode conter enxofre.
FUNÇÕES
- Componentes estruturais de tecidos, músculos, cartilagens, enzimas e
hormônios
- Componentes do sistema imunológico
- Transportadora de substâncias
- Regulam processos bioquímicos necessárias à manutenção, reparação e
reprodução humana
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
- Sintetizadas a partir de 20 aminoácidos (AA)

- Dois aminoácidos contém enxofre na molécula (metionina e cisteína)
- Aminoácidos: formado por um grupo amina (NH2) e um carboxílico
(COOH)
R (cadeia lateral) (grupo amina) H2N - C - COOH (grupo carboxílico)
H (hidrogênio)
PROTEÍNA
CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL DOS AA
- Essenciais: não sintetizados pelo organismo ou sintetizados em velocidade

muito baixa
- Semi - essenciais: sintetizados a partir de um essencial. Na falta deste,
torna-se essencial
- Não essenciais: sintetizados pelo organismo
PROTEÍNAS
Principais fontes de alimentos proteícos Alimentos de origem

animal
(melhor valor biológico): carnes, ovos, leites etc...
Alimentos de origem vegetal: soja, feijão, ervilhas, grão de bico,

milho, trigo...
PRINCIPAIS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS
- Proteínas da carne: principais são as do músculo - actina e miosina
- Proteínas do leite: caseína
- Proteínas da clara do ovo: albumina
- Proteínas da gema do ovo: lipovitelina efosfovitina (fosvitina)
- Proteínas do trigo: gliadina e glutenina

LIPIDEOS
Lipideos
Conferem mais sabor aos alimentos e saciedade Sua estrutura é formada
por ácidos graxos que são classificados de acordo com o tamanho da
cadeia carbônica
cadeia curta: 2 a 4 carbonos

cadeia média: 6 a 10 carbonos cadeia longa: acima de 12 carbonos
O grau de insaturações classifica-os em:
saturado: só há ligações simples

monoinsaturado: há uma dupla ligação
poliinsaturado: mais de uma dupla ligação
LIPIDEOS
Nome dado às substâncias químicas insolúveis em água e solúveis em
solventes orgânicos como clorofórmio e éter.
Importância:
- Transporte de vitaminas lipossolúveis
- Formação de hormônios
- Manutenção da temperatura corporal
- Composição de membranas celulares
- Ácidos graxos essenciais: maturação do sistema nervoso central
- Aporte energético
- Precursor de vitaminas
Os insaturados podem apresentar configurações geométricas
diferentes(cis e trans)
A maioria dos ácidos graxos insaturados apresenta configuração cis

trans e ácidos graxos saturados relacionados a gênese das doenças
cardiovasculares.
Fontes de ácidos graxos trans: muitos alimentos industrializados
como bolos, biscoitos, salgadinhos, margarina, molhos de saladas.
Fontes de ácidos graxos saturados: Leite e derivados, óleo de coco,

óleo de amendoim, carnes, manteigas, banha.
Fontes de ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva, canola,

abacate e amendoim.
Fontes de ácidos graxos poliinsaturados: óleos vegetais (girassol,

milho, soja), peixes gordurosos (salmão, atum, sardinha), semente de
linhaça.
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
Não são sintetizados pelo organismo

- Poliinsaturados linoleico (ω -6)
Fonte. óleo de girassol, óleo de amendoim,
óleo de soja
- Poliinsaturado alfa linolênico (ω -3)

Fonte: sardinha, atum, salmão, arenque,
cavala, óleo de linhaça
LIPIDEOS
Colesterol
Esterol mais abundante em humanos. Só existe em tecidos animais.
Importante para a estrutura de membranas celulares, composição da bile,
metabolismo de vitaminas lipossoluveis e precursor de hormônios.
Fontes: somente alimentos de origem animal (carnes, leite integral e

derivados, ovos, manteiga).
VITAMINAS
Vitaminas
Compostos orgânicos essenciais sem valor nergético, que o organismo
não sintetiza ou o faz em quantidade insuficiente.
CARACTERÍSTICAS
- São necessárias em pequenas quantidades
- Ausência ou absorção inadequada causa hipovitaminoses
- Durante o processamento e armazenamento de alimentos podem ser
parcial ou totalmente destruídas.
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO: de acordo com solubilidade em água ou em

lipídeos e
solventes orgânicos Vitaminas lipossolúveis: A, D ,E ,K
Vitaminas hidrossolúveis: complexo B e vitamina C
Não há um alimento fonte de todas estas vitaminas.
É necessário uma dieta balanceada

VITAMINAS LIPOSSOLUVEIS
São absorvidas no trato intestinal junto com as gorduras da dieta

A principal via de excreção é a fecal e o armazenamento no fígado
Doses elevadas: risco de toxicidade superior às hidrossolúveis

Vitamina A
Retinol: vitamina A de origem animal(fígado, gema de ovo, leite integral,
queijos, manteiga, creme de leite)
Pró-vitamina A (carotenóides) vitamina A

de origem vegetal (óleo de dendê e buriti, vegetais verdes-escuros, frutas
e legumes amarelo-alaranjados
Estáveis ao calor mas sensíveis à ação do oxigênio, acelerada pela ação da

luz, ferro e cobre
Funções
- Crescimento ósseo e reprodução
- Papel essencial na visão - cegueira noturna (xeroftalmia)
- Manutenção e desenvolvimento da pele e mucosas
- Manutenção do sistema imunológico 40 a 50% absorvida são
armazenadas no fígado, restante excretado(50% nas fezes, 42,5% na
urina e 7,5% expirado como CO2).
VITAMINA D
PODE OCORRER SÍNTESE CUTÂNEA PELA INCIDÊNCIA DA LUZ ULTRAVIOLETA
Fontes: manteiga, óleo de fígado de bacalhau, gema de ovo, fígado,

peixes de água salgada ricos em gordura (atum,sardinha)
Função: essencial ao crescimento,calcificação de ossos e dentes
Deficiência: raquitismo, osteomalácia

VITAMINA E
Fontes: amêndoas, avelã, óleos vegetais(azeite de oliva, germe de

trigo, milho,soja, amendoim, dendê, girassol), ovos e fígado
Funções
- reage com radicais livres evitando lesão nos tecidos (antioxidantes)
Deficiência: é rara
- Esterilidade
- Disfunções neurológicas
Vitamina K
Fontes: vegetais de folhas de cor verde escura (couve, espinafre,

brócolis),
carnes vermelhas, soja, ovo, óleos vegetais, fígado, cereais, frutas e leite
e derivados.
Funções: essencial à coagulação sangüínea (anti-hemorrágica)
Deficiência : rara
Vitaminas Hidrossolúveis
Pouco armazenadas no organismo
Excretadas principalmente pela urina
Maior perda durante a cocção devido a solubilidade em água

Vitamina C
Fontes: vegetais crus (brócolis, couve,repolho, pimentão, espinafre) e frutas

cítricas (laranja, limão, caju, goiaba, acerola, manga, morango).
Funções
- Efeito antioxidante
- Aumenta a absorção de ferro
- Necessária para a formação de colágeno
Deficiência: escorbuto
Excesso: cálculo renal

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CURSO: TÉCNICO EM ENFERMAGEM

Conjunto de processos que o organismo utiliza para absorção e utilização

Micronutrientes: vitaminas e minerais Quantidades necessárias são

A BIODISPONIBILIDADE pode ser afetada por diversos fatores

Dieta: quantidade total de alimentos consumidos. Há dietas modificadas

Nutriente Energia produzida

Taxa de Metabolismo Basal (TMB): gasto de energia devido ao

Efeito térmico dos alimentos: gasto energético que se segue a ingestão

Fatores que influenciam as necessidades basais de energia: genética,

Principais funções: Fornecer energia Agente estrutural de celúlas

Monossacarídeos: glicose (frutas, mel), frutose (frutas, mel) e galactose

Fonte: açúcares, frutas

Fonte: leites e derivados

Celulose (fibras)*Fontes: vegetais* Compõe o grupo das fibras

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SOLUBILIDADE

Solúveis: aquelas que dissolvem em água, maioria são viscosas, altamente

- Hemicelulose: parede celular de plantas, grãos integrais trigo, centeio,

- Pectinas: parede celular de plantas (maçã e cascas de frutas cítricas)

- Goma b-glucano: farelo de aveia, farinha de aveia

- Mucilagens: sementes e algas marinhas

- Sintetizadas a partir de 20 aminoácidos (AA)

CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL DOS AA

- Essenciais: não sintetizados pelo organismo ou sintetizados em velocidade

Principais fontes de alimentos proteícos Alimentos de origem

Alimentos de origem vegetal: soja, feijão, ervilhas, grão de bico,

- Proteínas do leite: caseína

- Proteínas da clara do ovo: albumina

- Proteínas da gema do ovo: lipovitelina efosfovitina (fosvitina)

- Proteínas do trigo: gliadina e glutenina

cadeia curta: 2 a 4 carbonos

saturado: só há ligações simples

A maioria dos ácidos graxos insaturados apresenta configuração cis

Fontes de ácidos graxos saturados: Leite e derivados, óleo de coco,

Fontes de ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva, canola,

Fontes de ácidos graxos poliinsaturados: óleos vegetais (girassol,

Não são sintetizados pelo organismo

- Poliinsaturado alfa linolênico (ω -3)

Fontes: somente alimentos de origem animal (carnes, leite integral e

CLASSIFICAÇÃO: de acordo com solubilidade em água ou em

Vitaminas hidrossolúveis: complexo B e vitamina C

Não há um alimento fonte de todas estas vitaminas.

É necessário uma dieta balanceada

São absorvidas no trato intestinal junto com as gorduras da dieta

Doses elevadas: risco de toxicidade superior às hidrossolúveis

Pró-vitamina A (carotenóides) vitamina A

Estáveis ao calor mas sensíveis à ação do oxigênio, acelerada pela ação da

PODE OCORRER SÍNTESE CUTÂNEA PELA INCIDÊNCIA DA LUZ ULTRAVIOLETA

Fontes: manteiga, óleo de fígado de bacalhau, gema de ovo, fígado,

Função: essencial ao crescimento,calcificação de ossos e dentes

Deficiência: raquitismo, osteomalácia

Fontes: amêndoas, avelã, óleos vegetais(azeite de oliva, germe de

Fontes: vegetais de folhas de cor verde escura (couve, espinafre,

Funções: essencial à coagulação sangüínea (anti-hemorrágica)

Pouco armazenadas no organismo

Excretadas principalmente pela urina

Maior perda durante a cocção devido a solubilidade em água

Fontes: vegetais crus (brócolis, couve,repolho, pimentão, espinafre) e frutas

Excesso: cálculo renal

Celulose (fibras)Fontes: vegetais Compõe o grupo das fibras