•Banoffee • Empadinha de Legumes Clube

Caderno de Receitas •Parafuso de Revistas

ao carbonara de ervas

Cantinho do Chef
Dieta Benéfica
para a

Planetária saúde
cognitiva

Chocolate:
Vilão ou
Mocinho?
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DELÍCIIIIA. MAS...
O chocolate é um dos alimentos mais
amados no mundo. Mas, afinal, será que
ele é o vilão das dietas ou pode ser consi-
derado um aliado na promoção da saúde?
Médica especialista em nutrologia esclare-
ce os benefícios e malefícios de cada tipo
de chocolate, além de oferecer orientações
sobre como consumir e escolher a melhor
opção. Boa leitura!
Ieda Maria Cerqueira

FOTO DE CAPA: FREEPIK

 Clube de Revistas
Caderno de Receitas
FOTO: DIVULGAÇÃO • ASSESSORIA: LETÍCIA GONZALEZ

FORTALEZA

BANOFFEE
4 CANTINHO DO CHEF
INGREDIENTES MODO DE PREPARO
Clube de Revistas

BASE 1 Triture as rosquinhas de coco e

misture com a manteiga derre-
tida, de modo a formar uma faro-
•200g de biscoito Rosquinha
de Coco Fortaleza finha úmida. Reserve a farofa.
•100g de manteiga derretida
2 Para as bananas carameli-
zadas, leve ao fogo baixo o
açúcar e a água, sem mexer, até
CREME
que esteja dourado. Acrescente
•1 lata de leite condensado as bananas fatiadas em rodelas e
•2 latas de leite cozinhe-as até que estejam ma-
cias. Aqui, você pode conferir à
•3 gemas receita mais sabor acrescentando
•2 colheres de sopa de amido 1 colher de chá de canela em pó
de milho (opcional). Reserve-as.

BANANAS CARAMELADAS 3 Prepare o creme juntando

todos os ingredientes numa
panelinha. Misture tudo muito
•6 bananas-prata pequenas
bem e leve essa mistura ao fogo
•1 1/4 xícaras de açúcar para engrossar. Reserve o creme.

4 Para o suspiro, bata as claras

•2 colheres de sopa de água
em neve, juntando o açúcar
SUSPIRO aos poucos.
•3 claras
•3 colheres de sopa de açúcar
5 Agora, é só montar a sobreme-
sa, começando pela farofinha
de biscoitos. Depois, coloque
uma camada de creme e uma ca-
mada de bananas carameladas.
Cubra tudo com uma camada de
suspiro e leve ao forno alto por 5
minutos ou até dourar.

CANTINHO DO CHEF 5
 Clube de Revistas
Caderno de Receitas

FOTO: DIVULGAÇÃO • ASSESSORIA: JÉSSICA BORDIN

PILAR

EMPADINHA DE LEGUMES
6 CANTINHO DO CHEF
INGREDIENTES MODO DE Clube
PREPARO
de Revistas

MASSA

1
PARA A MASSA
Em uma tigela, misture o Cream
•500g de Cream Cracker Cracker Pilar triturado, a mantei-
Pilar triturados ga, os ovos, o sal e a água gelada.

2 Fique amassando até formar

•200g de manteiga gelada
em cubinhos uma massa lisa e unificada. De-
•2 ovos pois, embrulhe a massa em plástico
filme e deixe na geladeira por uma
•1 colher (chá) de sal
hora.
•2 colheres (sopa) de água
gelada RECHEIO

3
•1 xícara (chá) de queijo Aqueça uma panela com o azei-
muçarela ralado te, a cebola, a cenoura, o palmi-
to, o pimentão, o tomate, o sal e
PARA O RECHEIO orégano e refogue por 5 minutos.
•2 colheres (sopa) de azeite
MONTAGEM

4
•1 cebola (picada)
Em forminhas de empada, colo-
•1 cenoura (ralada)
que a massa e vá apertando com
•300g de palmito (picados) os dedos. Depois coloque o recheio
•1 pimentão (picado) em cada uma e polvilhe o queijo
ralado e pequenos pedacinhos de
•1 tomate (picado) cebolinha.

5 Coloque as empadinhas em uma

•Sal a gosto
•Orégano a gosto forma grande e leve ao forno
preaquecido a 180º C, por 20 minu-
•Cebolinha tos, ou até dourar o topo.

6 Retire as empadas das forminhas

e sirva!

CANTINHO DO CHEF 7
 Clube de Revistas
Caderno de Receitas

FOTO: DIVULGAÇÃO • ASSESSORIA: JÉSSICA BORDIN

ISABELA

PARAFUSO AO CARBONARA DE ERVAS

8 CANTINHO DO CHEF
Clube de Revistas

CANTINHO DO CHEF 9
 Clube de Revistas
Caderno de Receitas

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

MOLHO

1
MOLHO
Aqueça o azeite, refogue a cebola e
•1 colher (sopa) de azeite o alho. Aos poucos, junte as gemas
•1 cebola pequena picada ligeiramente batidas com o creme de
leite e cozinhe, sem parar de mexer,
•1 dente de alho picado
por 1 minuto. Tempere com o sal, adi-
•5 gemas cione as ervas, mexa e desligue o fogo.
•500 ml de creme de leite Reserve.
fresco
MASSA

2
•1 xícara (chá) de ervas
frescas picadas (salsa, Em uma panela grande, ferva 5
manjericão e tomilho) litros de água com o sal. Cozinhe a
massa durante o tempo indicado na
•sal a gosto
embalagem ou até que esteja “al den-
•2 colheres (sopa) de queijo te”, ou seja, macia, porém resistente à
parmesão ralado mordida.

MASSA 3 Escorra imediatamente, acrescente

ao molho e misture bem para que
toda a massa fique bem envolvida
•1 colher (sopa) de sal
pelo molho.

4
•1 embalagem de Parafuso
Bom Gosto Isabela (500g) Polvilhe o parmesão e sirva em
seguida.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo:
30 minutos
10 CANTINHO DO CHEF
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Cantinho do Chef
FOTOS: RICARDO D’ANGELO E KIKO FERRITE • ASSESSORIA: RENAN PIRASSOL

TONTON
RESTAURANTE DO CHEF
GUSTAVO ROZZINO TRAZ
NOVAS SUGESTÕES AO MENU

TonTon - Risoto au potiron

12 CANTINHO DO CHEF
 Clube de Revistas
Gustavo Rozzino já
passou por restau-
rantes na Bahia;
em Camburi, no
litoral norte paulis-
tano; Montpellier,
no sul da França;
Milão, Itália; e
Londres, na
Inglaterra.

H
á dez anos que o sobrado aconche-
gante, no Jardim Paulistano, é a casa
do restaurante Tonton, do chef Gus-
tavo Rozzino. Decorado com gravu-
ras garimpadas pelo chef em suas andanças
mundo afora e sem o excesso das formalidades
do universo gourmet, Rozzino abusa da criati-
vidade em receitas que misturam o melhor do
Brasil e da Europa.
Com a chegada das estações mais frias, o bis-
trô brasileiro, que mistura as experiências e
inspirações de um chef com alma cigana, traz
novos pratos, mas sem descartar, jamais, os
queridinhos de seu público fiel, como é o caso
da famosa moqueca Tonton e do tournedo de
filé ao molho de poivre vert, acompanhado
de batatas fritas fininhas e crocantes e tomate
assado com cogumelos sauté.
Dentre as novidades, estão: o risoto au potiron,
com abóbora assada com especiarias, cebola
assada e rúcula, o peixe do dia grelhado e ser-
vido com legumes brunoise e açafrão, a coxa
CANTINHO DO CHEF 13
 Clube de Revistas
Cantinho do chef

e sobrecoxa grelhada acompanhada de SERVIÇO

arroz com lentilha de puy e vagem sautée R. Caconde, 132, Jardim Paulista,
e, por fim, o filé mignon suíno envolto em São Paulo – SP
gergelim, ecrasée de batata e pack choy Tel.: (11) 2597-6168
grelhado.
Horário de funcionamento:
Almoço: De terça a sexta, 12h às 15h;
SOBRE O CHEF sábado 12h30 às 16h;
e domingo 12h30 às 16h30.
Gustavo Rozzino já passou por restauran- Jantar: De terça a sexta, 19h30 às 23h;
tes na Bahia; em Camburi, no litoral norte sábado 19h30 às 23h30.
paulistano; Montpellier, no sul da Fran-
www.tontonsp.com.br
ça; Milão, Itália; e Londres, na Inglaterra.
Quando voltou ao Brasil decidido a abrir @tontonrestaurante
seu próprio restaurante depois de uma
longa temporada na Europa. Rozzino acre-
dita que a comida pode – e deve – ser feita
para a alma e a prova de que ele tem razão
é a comemoração de uma década do seu
primeiro espaço na cidade, o Tonton.

Peixe do dia grelhado e servido

com legumes brunoise e açafrão

14 CANTINHO DO CHEF
 Clube de Revistas

na sua
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 Clube de Revistas
Nutricionista
FOTOS: FREEPIK • ASSESSORIA: RONEIA FORTE

16 CANTINHO DO CHEF
 Clube de Revistas

CHOCOLATE
VILÃO OU MOCINHO?
UMA VISÃO NUTROLÓGICA
SOBRE O CONSUMO
CONSCIENTE
Dra. Caroline Accorsi
esclarece os benefícios e
malefícios de diferentes
tipos de chocolate e
oferece dicas sobre como
escolher e consumir
a melhor opção para
a saúde.

CANTINHO DO CHEF 17
 Clube de Revistas
Nutricionista

18 CANTINHO DO CHEF
 chocolate é um dosClube demais
Revistas

O
alimentos ama-
dos e consumidos no mundo, presente em
diversas culturas e tradições. Mas, afinal,
será que ele é o vilão das dietas ou pode
ser considerado um aliado na promoção da saúde?
A médica especialista em nutrologia, Dra. Caroline
Accorsi, esclarece os benefícios e malefícios de cada
tipo de chocolate, além de oferecer orientações sobre
como consumir e escolher a melhor opção. Confira!

Composição nutricional e
tipos de chocolate
CHOCOLATE AMARGO: O chocolate amargo, com
teor de cacau acima de 70%, é o mais recomendado
do ponto de vista nutricional. Ele é rico em flavo-
noides, poderosos antioxidantes que combatem os
radicais livres, auxiliando na prevenção de doenças
cardiovasculares e no envelhecimento precoce. Além
disso, contém minerais como magnésio, ferro e po-
tássio, que desempenham funções essenciais no
organismo.

CHOCOLATE AO LEITE: O chocolate ao leite possui

menor teor de cacau (geralmente entre 20% e 40%) e
maior quantidade de açúcar e gordura. Embora ainda
contenha alguns antioxidantes, sua alta concentração
de açúcar pode levar ao ganho de peso e ao aumento
do risco de diabetes tipo 2 e doenças cardíacas quan-
do consumido em excesso.

CHOCOLATE BRANCO: O chocolate branco não con-

tém sólidos de cacau, sendo composto principalmen-
te por manteiga de cacau, açúcar e leite. Por essa
razão, ele não oferece os mesmos benefícios antioxi-
dantes do chocolate amargo. Além disso, possui altos
níveis de gordura e açúcar, tornando-se uma opção
menos saudável.
CANTINHO DO CHEF 19
 Clube de Revistas
Nutricionista

Benefícios do chocolate:
além do prazer
SAÚDE CARDIOVASCULAR: Pesquisas indicam
que o consumo moderado de chocolate amar-
go pode melhorar a função endotelial, reduzir
a pressão arterial e diminuir o risco de doenças
cardiovasculares. Os flavonoides presentes no
cacau ajudam a aumentar a produção de óxido
nítrico, que dilata os vasos sanguíneos e melhora
a circulação.

MELHORA DO HUMOR E BEM-ESTAR: O chocola-

te é conhecido por seu efeito positivo no humor.
Ele contém triptofano, um aminoácido precursor
da serotonina, neurotransmissor associado ao
bem-estar e felicidade. Além disso, o consumo
de chocolate libera endorfinas, proporcionando
uma sensação de prazer.

20 CANTINHO DO CHEF
 Clube de Revistas

Embora possa parecer contraditório, o con-

sumo de chocolate amargo em pequenas
quantidades pode ajudar no controle do peso.
Estudos sugerem que ele aumenta a sacieda-
de, reduzindo o desejo por alimentos doces e
gordurosos.

Malefícios do consumo excessivo

GANHO DE PESO E DOENÇAS METABÓLICAS:
O consumo excessivo de chocolates ricos em
açúcar e gordura pode contribuir para o ga-
nho de peso e aumentar o risco de desenvol-
ver doenças metabólicas, como diabetes tipo
2 e síndrome metabólica. É crucial consumir
chocolate com moderação e optar por versões
com maior teor de cacau.

CANTINHO DO CHEF 21
 Clube de Revistas

Como escolher
a melhor opção?
•VERIFIQUE O TEOR DE CA-
CAU: Prefira chocolates com
alto teor de cacau (70% ou
mais). Quanto maior o teor de
cacau, maior a quantidade de
antioxidantes e menor o teor
de açúcar.
•LEIA OS RÓTULOS: Evite cho-
colates com adição de óleos
hidrogenados e outros aditivos
artificiais. Opte por aqueles
com ingredientes naturais e
menos processados.
•CONSUMO CONSCIENTE: A
moderação é a chave. Um ou
dois quadradinhos de choco-
late amargo por dia são sufi-
cientes para aproveitar seus
benefícios sem comprometer a
saúde.
22 CANTINHO DO CHEF
Como comer chocolate Clube de Revistas
de forma saudável?
• INCORPORE EM RECEITAS: Adi-
cione pequenos pedaços de choco-
late amargo em receitas de sobre-
mesas saudáveis, como bolos de
aveia ou smoothies.
• LANCHES SAUDÁVEIS: Combine
chocolate amargo com frutas secas
ou nozes para um lanche nutritivo
e saboroso.
• RITUAIS DE RELAXAMENTO: Des-
frute de um pedaço de chocolate
amargo com uma xícara de chá
verde após uma refeição, aprovei-
tando o momento de relaxamento
e prazer.

A Dra. Caroline Accorsi conclui

destacando que o chocolate pode
ser um verdadeiro aliado da saúde
quando consumido de forma cons-
ciente e equilibrada. Optar pelo
chocolate amargo, com maior teor
de cacau, e consumi-lo com mode-
ração pode proporcionar inúmeros
benefícios à saúde, desde a me-
lhora da saúde cardiovascular até
o aumento do bem-estar. Como
sempre, a moderação é a chave
para aproveitar os prazeres da vida
sem comprometer a saúde.

CANTINHO DO CHEF 23
 Clube de Revistas

Adicione pequenos pedaços de chocolate

amargo em receitas de sobremesas.

24 CANTINHO DO CHEF
 Clube de Revistas

na sua
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virtual
 Clube de Revistas
Capa
FOTOS: FREEPIK - FONTE: JORNAL DA USP

À BASE DE VERDURAS
E LEGUMES, DIETA
PLANETÁRIA PODE SER
BENÉFICA PARA A
SAÚDE COGNITIVA
Claudia Suemoto
comenta modelo de
dieta que tem como
fundamento o bem-estar
não só do indivíduo,
mas do meio ambiente
inteiro.

Claudia Kimie Suemoto

Foto: CV Lattes
26 CANTINHO DO CHEF
Clube de Revistas

CANTINHO DO CHEF 27
Capa Clube de Revistas

28 CANTINHO DO CHEF
 Clube de Revistas

E
studo da Faculdade de Medici-
na da USP revela que a adesão à
dieta da saúde planetária pode
desacelerar o declínio cognitivo.
O artigo publicado na revista científica
Nature Aging aponta uma associação
entre a adesão e a renda dos partici-
pantes. A professora Claudia Kimie
Suemoto, da Disciplina de Geriatria do
Departamento de Clínica Médica da
Faculdade de Medicina da USP, coorde-
nadora do estudo, explica que a dieta
planetária é pensada não só para a
saúde do indivíduo, como de costume,
mas para a saúde do planeta também.
“Ela traz uma ideia muito interessante,
né? A gente sabe que dieta saudável
é rica em frutas, vegetais e alimentos
integrais. A dieta planetária traz mais
um elemento: além de ser boa para
cada um de nós é boa para o planeta.
Por exemplo, a carne, se consumida
em excesso, faz mal para o planeta. A
criação exploratória do gado leva a vá-
rios impactos ambientais. Então a dieta
planetária traz alimentos que são bons
para o planeta. O nosso estudo apre-
senta a novidade que é a evidência em
relação à melhora da cognição causada
por essa dieta, e por isso que esse nos-
so estudo é atual”, relata.
A dieta planetária traz
mais um elemento: além
de ser boa para cada
um de nós é boa para o
planeta.
CANTINHO DO CHEF 29
Capa Clube de Revistas

A gente está tentando en-

tender o que fazer para
envelhecer sem demência,
um dos fatores que cada vez
mais ganham notoriedade é
a dieta.
30 CANTINHO DO CHEF
 Clube de Revistas

A especialista explica que verduras escuras, uma por-

a alimentação vem se mos- ção pequena de proteína, de
trando um fator decisivo preferência que não envolva
para o envelhecimento cultivos em larga escala, tal-
saudável. “A gente está vez, por exemplo, um peixe,
tentando entender o que e alimentos integrais como
fazer para envelhecer sem feijão, fazer com que a pro-
demência, um dos fatores teína venha de outras fontes
que cada vez mais ganham vegetais. Então a dieta bra-
notoriedade é a dieta. Como sileira, se a gente consumir
se alimentar para envelhe- carne com moderação, é
cer bem do ponto de vista uma dieta saudável para o
cognitivo? Um prato de planeta. A gente já tinha
almoço da dieta planetária evidência de que alguns
teria metade de verduras alimentos fariam bem para
e legumes, principalmente o indivíduo.”
CANTINHO DO CHEF 31
Capa Clube de Revistas

Nível salarial
Segundo Claudia Suemo-
to, a adesão ao modelo de
dieta está ligada ao nível
de renda do indivíduo.
“A gente sempre falava
nas aulas para os alunos
de Medicina que, para pre-
venir doenças cognitivas,
as pessoas deviam comer
castanha, salmão, abusar
do azeite de oliva, que são
evidências que a gente
tinha previamente da die-
ta mediterrânea fazendo
bem para a cognição. No
entanto, esses alimentos
são todos muito caros.
Como aplicar essa dieta
em pacientes mais pobres?
A taxa de adesão a essa
dieta é basicamente só
em pacientes ricos. Nesse
sentido, é preciso políticas
públicas que permitam
esse acesso.”

32 CANTINHO DO CHEF
Clube de Revistas

CANTINHO DO CHEF 33
Capa Clube de Revistas

Além de indicar o que A gente tem um traba-

comer para um bom lho nosso mostrando
desenvolvimento cogni- que o consumo de ul-
tivo, o estudo aponta o traprocessados acelera
que não comer. Os in- o declínio cognitivo.
dustrializados são apon- Isso foi em 2022. Então,
tados como alimentos cada vez mais a gente
prejudiciais. “Eu acho tem montado esse ce-
que educar a população nário do que não faz
é uma parte da solução bem para o cérebro do
do problema. A gente ponto de vista da cog-
tem que gerar cada vez nição e cada vez mais a
mais evidências sobre gente entende. Portan-
isso, mas é importan- to, temos que montar
te realmente mudar o uma dieta baseada em
ambiente e permitir o evidências científicas”,
acesso socioeconômico. finaliza.

Esses alimentos são todos

muito caros. Como aplicar
essa dieta em pacientes mais
pobres?

34 CANTINHO DO CHEF
Clube de Revistas

CANTINHO DO CHEF 35
 Clube de Revistas

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