Questões

Universidade de São Paulo

Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição • O que você entende por pescado?

• Por que é considerado um alimento dos extremos?

• Você consome pescado?

Microbiologia do Pescado • Como você avalia se um pescado está adequado para

o consumo?

Profa. Dra. Daniele F. Maffei

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Aspectos gerais do pescado Contaminação do pescado

Pescado (marinho ou de água doce) – reflete condições do local onde foi

Pescado – todos os animais viventes em meio aquático, salgado ou
capturado. Qualidade da água é fundamental!
doce, obtidos por diferentes processos de captura e destinados à
alimentação humana. Outras fontes de contaminação:

Compreende: peixes (água salgada e doce), moluscos (ex. escargot,  Porões dos barcos pesqueiros sem condições de higiene;
mexilhões, ostra, lula, polvo), crustáceos (camarão, caranguejo, lagosta),
 Contato com gelo produzido com água de má qualidade;
anfíbios (rãs), quelônios (tartarugas), mamíferos, algas etc.
 Lavagem com água proveniente dos canais contaminados com
 Componente importante na dieta humana, fonte de nutrientes:
matéria orgânica;
proteínas de alto valor biológico e alta digestibilidade, ácidos graxos
 Falhas na cadeia de frio em toda a malha de distribuição até alcançar
poli-insaturados do tipo ômega-3.
o comércio varejista ou o domicílio do consumidor.
 Considerado um “alimento dos extremos”.

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Aspectos físico-químicos Aspectos físico-químicos

O pescado, logo após a captura, sofre uma série de alterações ETAPAS (deterioração bacteriana)
bioquímicas, físicas, químicas e microbiológicas que se iniciam • O peixe morre e na sua carne se estabelecem os fenômenos post

pela ação autolítica de enzimas musculares que hidrolisam mortem (enrijecimento da carne e redução do pH) - processo de início

proteínas e gorduras. rápido e curta duração nos peixes;

• Enzimas envolvidas na autólise (presentes no pescado) levam ao

Logo a seguir, ocorre a ação dos micro-organismos, o que
amolecimento e desintegração da carne = produção de substâncias
provoca alterações químicas e físicas profundas no pescado,
nitrogenadas não-proteicas (aminoácidos livres, creatina, uréia)
cujo estágio final é a sua completa deterioração.

Post-mortem x Rigor mortis

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 Aspectos físico-químicos Aspectos físico-químicos

RESUMO (deterioração bacteriana)

• Bactérias desenvolvem-se utilizando estes compostos, originando
produtos com aroma desagradável (bases nitrogenadas voláteis e
O pescado deve sofrer o abate imediatamente após a
amônia)
captura e quanto mais longo for o “pré rigor”, mais
• Esgotados os substratos nitrogenados não-proteicos, as bactérias tempo o pescado estará isento da ação das enzimas
passam a atuar sobre as proteínas (processo proteolítico) e dos micro-organismos
ocasionando alterações mais profundas, como o amolecimento dos
tecidos e o aumento na concentração de compostos de odor
nauseante.

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Aspectos sensoriais Aspectos sensoriais

Sinais de reconhecimento do pescado fresco (peixes) Outras observações importantes:

a) A carne é firme, elástica e resiste à pressão dos dedos; a) Estar livre de contaminantes físicos (areia, pedaços de metais,
b) A cauda é firme na direção do corpo; plástico e/ou poeira), químicos (sabão e/ou detergentes) e
c) Cheiro característico (planta aquática); biológicos (bactérias, vírus e/ou moscas);
d) Olhos salientes e brilhantes; b) Aparência: ausência de manchas, furos ou cortes na superfície;
e) Guelras róseas/vermelho e com cheiro fresco característico; c) Conservação: deve ser mantido sob refrigeração ou sobre uma
f) Escamas bem aderidas à pele; espessa camada de gelo;
g) Pele brilhante e úmida, sem untuosidade; d) Produto congelado: verificar temperatura do equipamento e
h) O ventre não deve estar abaulado. informada na embalagem. Produtos não devem estar amolecidos
(descongelamento) ou presença de água na embalagem.

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Aspectos sensoriais Aspectos toxicológicos

Sinais de reconhecimento do pescado alterado (peixes) Proteínas – Autólise pós-rigor mortis

a) Escamas opacas desprendendo-se facilmente;
• produção de componentes nitrogenados pelas enzimas proteolíticas
b) Olhos turvos, opacos, afundados na órbita;
teciduais;
c) Guelras pálidas, acinzentadas, com cheiro desagradável;
• degradação a peptídeos e aminoácidos livres
d) Pele de cor embaçada, rugosa e frágil;
• descarboxilação dos aminoácidos livres através de enzimas
e) Carne sem brilho, sem elasticidade e conservando o sinal de
descarboxilases endógenas ou exógenas (principalmente)
pressão dos dedos;
f) Cheiro desagradável;
A degradação de aminoácidos origina as aminas biogênicas, que
g) Ventre abaulado, flácido, volumoso.
quando presentes em concentrações significativas são capazes de
induzir uma intoxicação química.

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 Aspectos toxicológicos Aspectos toxicológicos

 Fator predominante na síntese de aminas biogênicas: tempo e Histamina

temperatura de armazenamento.
 Peixes da família Scombridae
 Acúmulo de aminas biogênicas: odores pútridos, além de efeitos
 Inclui: atum, bonito, serra, arenque, cavala, sardinhas etc.
tóxicos e perigo potencial à saúde.
 Elevado conteúdo de histidina no músculo
 Aminas biogênicas são resistentes ao calor (tratamento térmico).
 Intoxicação causada por histamina = escombrotoxicose
Principais aminas biogênicas e aminoácidos precursores:  Histamina age sinergicamente com outras aminas (putrescina e
• Histamina (histidina) cadaverina)
• Tiramina (tirosina)  Histamina é termoestável – parcialmente destruída após três horas de
• Triptamina (triptofano) aquecimento a 102 °C ou noventa minutos a 116 °C
• Cadaverina (lisina)  Intensidade de intoxicação histamínica: depende da dose ingerida,
• Putrescina (arginina e ornitina) associação com outras aminas e suscetibilidade do organismo.

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Aspectos toxicológicos

Sintomatologia da intoxicação por aminas biogênicas

 Cutâneos: urticária, coceira, edema e inflamação localizada;

 Gastrointestinais: náusea, vômito, diarreia e dores abdominais; Principais grupos
 Outros sintomas: dores de cabeça, palpitação/taquicardia,
hiper/hipotensão e, em casos mais severos, dificuldade respiratória.
microbianos
BRASIL: MAPA estabelece limite máximo de 100 mg/kg de histamina
para pescados formadores de histamina.

Medidas de controle: manutenção do pescado em baixa temperatura

durante toda a armazenagem, além de manter a higiene desde a
captura até a mesa do consumidor.

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Microbiologia do pescado Microbiologia do pescado

Micro-organismos contaminantes do pescado Micro-organismos contaminantes do pescado

 Micro-organismos deteriorantes: capacidade proteolítica, lipolítica etc.  Micro-organismos indicadores de contaminação fecal: podem fornecer
Alteram as características organolépticas dos alimentos. Maioria informações sobre a ocorrência de contaminação fecal e possível
mesófilos (temperatura ambiente) e psicrotróficos (temperatura de presença de patógenos. Ex: coliformes a 45 °C (termotolerantes) com
refrigeração). Ex. Pseudomonas e Shewanella. destaque para Escherichia coli.

 Micro-organismos indicadores de higiene e/ou processamento: usados  Micro-organismos indicadores de manipulação inadequada: indicam
para avaliar as condições higiênico-sanitárias do pescado. Ex. falhas nos pontos críticos de controle. Ex. Staphylococcus aureus.
contagem total (bactérias mesófilas/psicrotróficas), coliformes totais,
bolores e leveduras.

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 Microbiologia do pescado

Micro-organismos contaminantes do pescado

 Micro-organismos capazes de causar enfermidades de origem

alimentar: não alteram as características organolépticas do alimento,
mas causam danos à saúde. Ex. Vibrio parahemolyticus, V. cholerae,
Surtos causados pelo consumo
V. vulnificus, Salmonella spp., Escherichia coli enteropatogênica,
Staphylococcus aureus.
de pescado

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Microbiologia do pescado Microbiologia do pescado

Outros perigos transmitidos pelo consumo de pescado Tecnologias que visam reduzir a multiplicação microbiana e
possíveis riscos
 Parasitas: Diphyllobothrium latum (difilobotríase) entre outros.
• Resfriamento / Congelamento - falhas na cadeia de frio;
 Vírus: vírus entéricos (rotavírus, norovírus, adenovírus, astrovírus) e
vírus da hepatite A e hepatite E. • Enlatamento – falhas no processamento / tratamento térmico;

 Biotoxinas marinhas: Tetrododotoxina, Ciguatoxina, Toxinas • Secagem – risco de contaminação ambiental;

paralisantes, Toxinas diarreicas, Neurotoxinas e Toxinas amnésicas.
• Salga – qualidade do sal (bactérias halotolerantes ou halofílicas);
 Toxinas produzidas no post-mortem: aminas biogênicas (histamina,
• Defumação – fumaça elimina formas vegetativas, mas não esporos;
tiramina, triptamina, cadaverina, putrescina).
• Outras tecnologias: fermentação, marinação, irradiação, emprego de
 Metais pesados: mercúrio, chumbo, cobre, alumínio etc.
embalagens ativas (atmosfera modificada) etc.

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 Microbiologia do pescado Referências

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2ª ed. Porto

Prevenção
Alegre: Artmed, 2013. 602p.
• Evitar o consumo de pescado cru ou mal cozido, principalmente cuja FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 2ª ed.: Rio
origem seja desconhecida; de Janeiro: Atheneu. 2023. 292p.

GONÇALVES, A. A. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e

• Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos, para reduzir as
legislação. São Paulo: Editora Atheneu, 2011. 608 p.
chances de contaminação cruzada;
SANTIAGO, J.A.S., ARAÚJO, P.F.R., SANTIAGO, A.P., CARVALHO, F.C.T.,
VIEIRA, R.H.S.F. Bactérias patogênicas relacionadas à ingestão de pescado -
• Evitar o contato de feridas abertas com águas ou produtos
revisão. Arquivos de Ciências do Mar, v.46, n.2, p.92-103, 2013.
possivelmente contaminados;

• Manter a cadeia de frio do pescado.

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