CURSO DE NUTRIÇÃO

CARLA DA SILVA FERREIRA TRINDADE

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE

DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA UAN

Araguaína
2024
 CARLA DA SILVA FERREIRA TRINDADE

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE

DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA UAN

Relatório de Estágio apresentado como requisito

obrigatório para a obtenção de média bimestral na
disciplina de Estágio Unidade de Alimentação de saúde
coletiva.

Orientador: Sheyla Miranda.

Araguaína
2024
 SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO....................................................................................................... 3
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................5
2 ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO...........................................................................7
3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO....................................................14
4 ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO..................................................................21
5 TERMO DE VALIDAÇÃO...................................................................................24
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................25
7 REFERÊNCIAS..................................................................................................26
 3

APRESENTAÇÃO

A empresa/campo de estágio foi realizado na empresa POLENTA na

Universidade Federal Norte do Tocantins (UFNT), localizada em Araguaína-TO no
campus EMVZ, no qual está presta serviços na aérea da educação universitária
superior, onde é servida 600 refeições por dia cozinha industrial universitária, no
qual de acordo com alguns dos dados expostos após a observação sucinta do
campo de estágio foi exposto que estes são servidas três refeições todos os dias:
desjejum, almoço e jantar, tendo como horário de funcionamento das 07h às 20:40,
equipe de 25 funcionários todos com treinamentos do manual de boas práticas e
desenvolvendo trabalho em equipe.
O objetivo do Restaurante Universitário é fornecer refeições
saudáveis e de custo baixo à comunidade, visando apoiar o desenvolvimento de
atividades de ensino, pesquisa e extensão, reduzindo a evasão e favorecendo a
formação superior.
O Restaurante Universitário da Universidade Federal do Norte do
Tocantins – Câmpus CIMBA funcionará de segunda-feira até sábado para almoço e
jantar nos seguintes horários: – Almoço: 11h:00min até 14h:00min, – Jantar:
17h:00min até 20h00min (aos sábados o funcionamento ocorre das 17h:00min até
as 19h:00min) Grátis – estudantes contemplados pelo Programa de Alimentação
e/ou Programa de Moradia Estudantil serão totalmente isentos, sendo obrigatória a
apresentação de documento para comprovação e identificação; R$4,00 – demais
estudantes da graduação presencial serão parcialmente isentos, sendo obrigatória a
apresentação de documento para comprovação e identificação; R$15,00 –
servidores técnicos administrativos, docentes e trabalhadores terceirizados, sendo
obrigatória a apresentação de documento para comprovação e identificação;
R$15,00 – comunidade externa em geral; Crachá, QR Code gerado no App RU UFG
ou documento oficial com foto serão aceitos como documentos para comprovação e
identificação.
A identificação do usuário e compra ou retirada dos tickets deverá
ser realizada diariamente, no momento que a refeição será realizada e durante os
horários de funcionamento dos caixas, que serão: – Almoço: 10h:00min até
14h:00min, – Jantar: 16h:00min até 20h00min.
O acesso ao Restaurante Universitário é realizado a partir das
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seguintes orientações abaixo: – Se organizar em fila única* em frente ao caixa para

retirada ou compra do ticket para realização da refeição; – Apresentar o documento
de identificação (crachá, App RU UFG ou documento oficial com foto); – Acessar o
restaurante, servir a refeição** e entregar o ticket quando for servida a opção
proteica do dia; *Pessoas com deficiência, idosos e gestantes têm prioridade de
acesso ao Restaurante Universitário. ** Para os usuários que desejarem transportar
suas refeições, será disponibilizado uma (01) uma embalagem tipo marmitex em
isopor térmico com tampa, três (03) potes plásticos com tampas de capacidade de
300mL, duas (02) sacolas plásticas, talheres descartáveis e guardanapo de papel
não reciclado.
As refeições servidas no almoço e jantar do Restaurante
Universitário são estabelecidas pelo Termo de Referência e são compostas por: –
Arroz branco e arroz integral: servido uma vez, à vontade; – Feijão: servido uma vez,
à vontade; – Guarnição (ex.: farofa, macarrão ao molho sugo, batata assada, entre
outros): servido uma vez, à vontade; – Saladas: uma composta (no mínimo duas
hortaliças) e duas saladas simples, servidas uma vez, à vontade; – Refresco: um
copo (300mL) por pessoa; – Prato proteico: 120 gramas por pessoa, podendo optar
por: Carne: proteína animal bovina ou suína ou ave ou peixe Opção
ovolactovegetariana e/ou vegana: normalmente composta por proteína texturizada
de soja, grãos (soja, grão de bico, lentilha, ervilha, trigo), aveia, quinoa, cogumelos,
oleaginosas (castanhas, amêndoas etc.) ovos e queijos;
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1 INTRODUÇÃO

Uma unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de

áreas para operacionalizar o fornecimento nutricional de coletividades. Caracteriza-
se por um serviço organizado, que compreende uma sequência e sucessão de atos
destinados a promover refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e
higiênicos, visando, assim, atender ás necessidades nutricionais de seus clientes, de
modo que se ajustem aos limites financeiros da instituição (ABREU, SPINELLI,
PINTO)
A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o
indivíduo, mas sim garantir a segurança, a qualidade do alimento do ponto de vista
higiênico sanitário, não apresentando contaminação. É de responsabilidade do
mesmo o treinamento de toda equipe de produção (SILVA, 2002)
A parte fundamental do estágio em Alimentação coletiva foi a
importância após ser submetido a cocção os alimentos preparados estavam em
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana
e a contaminação cruzada com aferição de temperatura 60º C (sessenta grau
Celsius), dentro da normalidade. Foram realizados todos os dias coletas de
amostras de alimentos preparados para consumidores café da manhã, almoço e
jantar as amostras são guardadas sobre refrigeração durante 3 (três) dias para que
sejam feitas analises microbianas, se ocorrer gastroenterite nos consumidores serão
realizados analises, como precaução visando a saúde bem estar do consumidor de
acordo com a RDC 216, 15 setembro 2004. A analises qualitativa foi realizada a
metodologia de Avaliação de Qualidade dos cardápios, fichas técnicas, per capita
ajustados a UAN apresentou-se adequado de acordo com a quilocaloria do
Programa de Alimentação do trabalhador PAT. Estrutura física precisa melhorar com
porta automáticas, lâmpadas deverão ser trocadas ambiente escuro, dificultando a
visibilidade dos manipuladores.
Portanto, o estágio supervisionado tem por objetivo desenvolver e
capacitar o estagiário as habilidades necessárias para o seu desempenho
futuramente profissional , dando a ele a capacidade e domínio em sua área de
atuação o inserindo com segurança no mercado de trabalho. Prepará-lo com
embasamento na Resolução CFN º 527/2013 que compete ao conselho Regional de
Nutricionistas, entre outras finalidades orientar os profissionais para melhoria
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continua da qualidade dos serviços, contribuindo para a segurança alimentar e

nutricional dos indivíduos e da coletividade.
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2 ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO

Abaixo, seguem as descrições das rotinas diárias, na UFNT campus EMVZ,

Unidade Alimentação Coletiva (UAN):

1º dia de estágio

Neste dia, conhecemos o diretor da unidade e a gestora do estabelecimento

da UAN, que nos passou informações administrativas e gerenciais de compras das
matérias-primas (ingredientes e produtos), para possível analise da Política de
compras dos alimentos da UAN. Após, a coleta de informações, verificamos lista de
pedidos de compras, quantidades de produtos, e foi observado os produtos no
estoque.

2º dia de estágio

Neste dia, teve-se a visualização do manual de boas práticas, em verificação

de suas informações para atualização, foi feita pesquisas a respeito das normas
Colegiadas das Resoluções RDCs 275 e 216, as quais estão vigentes, para
identificação das conformidades do mesmo, e suas documentações, e destas, os
cabeçalhos, datas em branco, logomarca e título serão atualizados com novas
informações no Manual de Boas Práticas de serviços de alimentação.

3º dia de estágio

No dia de hoje, foi observado e anotado, como ocorre o recebimento de

alguns produtos alimentícios, através da entrega por fornecedor, identificado o
processo de recebimentos destas, conferência de produto recebido, armazenamento
e forma de organização no estoque.
Houve, o acompanhamento da rotina de produção em uma das cozinhas,
quanto ao pré-preparo e preparo dos alimentos.

4º dia de estágio
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Hoje, foi acompanhado a montagem de marmitas, que ficam previamente

preparadas, para evitar aglomeração nos horários de pico, ou de maior movimento
do presidio, e, posteriormente, nova remessa de montagem é feita, conforme
demanda.
Observou-se, que as matérias primas (ingredientes para o preparo das
refeições), são acondicionadas como chegam e são higienizados posteriormente,
ou no momento de preparo. A UAN conta com 01 (uma) cozinha, que possuem 05
(cinco) fogões industriais, fritadeira industrial, Câmara fria e freezer.

5º dia de estágio

Hoje, junto a cozinheira (chefe), foi verificado como é feita a elaboração das
preparações, onde a mesma, de acordo com as materias primas do estoque elabora
o cardápio do dia, e informa a nutricionista de produção, quanto as reposições dos
itens que possuem menores quantidades, há uma prévia definição para o cardápio
semanal, quase sempre cumprido.
Houve o acompanhamento das disposições das preparações elaboradas,
colocadas no buffet de self service.
Foi aferida a temperatura dos alimentos, preparações quentes e frias, após 1
hora de serem servidas.

6º dia de estágio

A chegar ao estabelecimento acompanhei que foi realizada higienização e

sanitização dos equipamentos utilizados para processar, transportar, preparar,
conservar e servir os alimentos.
Após o término do preparo foi higienizado várias vezes a área de preparação
dos alimentos, tomando o cuidado para não contaminar os alimentos através dos
saneamentos utilizados.
O estabelecimento mantém documentado o controle de qualidade dos
alimentos.

7º dia de estágio
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Hoje, foi verificado quanto ao uso de EPI´s (equipamento de proteção

individual), tanto nos serviços gerais, como na limpeza do chão, sanitários, manejo e
descarte de resíduos (lixo), onde usaram luvas específicas e sapatos adequados,
fechados e antiderrapantes.
Na manipulação de cortes de alimentos, foi esclarecida a importancia do uso
de luva de aço para os cortes de carnes, em proteção e prevenção de acidentes.

8º dia de estágio

Hoje, foi identificado sobre as condições de segurança do trabalho, onde os

gestores nos esclareceu, que não se enquadram na CIPA (Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes) que para intergrar precisaria ter um quadro composto, por
pelo menos 20 (vinte) membros.
Constatou-se que os colaboradores se utilizam de equipamentos de
proteção individual, para realização de serviços diversos, entre sapatos fechados e
botas de cano antiderrrapantes, luvas de cores diferentes, para atividades, como:
limpeza e manutenção, descarte dos resíduos, seguindo as diretrizes da RDC
216/2004, orientados pelo profissional Nutricionista, capacitado para o perfil do
segmento.

9º dia de estágio

No dia de hoje, foi acompanhado na cozinha a higienização dos

equipamentos utilizados antes e após o preparo das refeições. Equipamentos como:
liquidificador, descascador de tubérculos, picador de carne e multiprocessador.
Utensílios como talheres, pratos e copos, são retirados restos de alimentos e
alocados na máquina de lavar louça, para higienização e esterelização.
Foi verificado quanto ao controle de pragas, que recentemente foi realizada
a dedetização, e periodicamente a cada 03 (três) meses, ou quando há alguma
intercorrência para solução de emergência, portanto em dias, quanto ao
monitoramento.

10º dia de estágio

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Hoje, verificou-se quanto a estrutura do local, quanto ao ambiente externo, a

cozinha está situado em área.
Sua forma geométrica é quadrada. Ambiente interno é amplo, salão
(refeitório) com janelas grandes em blindex, e de piso é granitina de cor de cor clara,
mas à esquerda do salão, na cozinha paredes e piso são em cerâmica na cor
branca, lisas e laváveis, assim como o estoque, área de copa (onde são preparados
os sucos). O teto é forrado, forro PVC.

11º dia de estágio

Hoje, foi acompanhado a organização da câmara fria, freezeres e geladeiras,

onde há a separação dos alimentos carneos de acordo com seus grupos, carnes
suina, carnes bovina, peixes e aves, separados evitando e garantido a não
ocorrência de contaminação cruzada, destes, e também, os vegetais que devem ser
alocados em geladeiras, para conservar propriedades de sabor e textura, além de
aumentar sua durabilidade, evitando a contaminação e degradação, processos nos
quais micro-organismos podem passar de um alimento a outro
Houve a organização das cozinhas, separando os alimentos para o preparo
do dia seguinte. Foi identificado a necessidade de treinamento de boas práticas
higiênico-sanitárias.

12º dia de estágio

Hoje, foi verificado quanto o controle de qualidade, onde seguem o manual

de boas práticas em higienização, mas precisam melhorar na frequência dos
preenchimentos de planilhas de controle, houve orientação, quanto a cumprirem
estas, a cada processo realizado, foram preenchidas planilhas e checklist de
temperaturas dos alimentos e equipamentos, e ressalva para aferição de
temperatura dos equipamentos, para maior controle de riscos preventivos à
contaminação.

13º dia de estágio

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Nesta data, foi verificado o quadro de pessoal, do qual consta 14 (quatorze)

funcionários, sendo 01 (uma) gerente , a taxa de absenteismo é mínima, e quando
ocorre é por motivos de saúde, onde o funcionário, comparece no dia seguinte com
atestado médico.
Os cargos são compostos por: 1 gerente, 1 nutricionista de produção, 3
cozinheira, 8 cozinheira auxiliar, 1 estorquista. A jornada de trabalho é das 08:00 da
manhã às 18:00 horas.
A seleção de pessoal é feita pela gerente, exames periódicos na admissão e
anualmente, por clínica médica especializada, possuindo ASO (Atestado de saúde
Ocupacional).

14º dia de estágio

Hoje, foi acompanhado a rotina dos manipuladores nas cozinhas, observado

a produção das preparações, tanto a manipuladora de alimentos das saladas,
quanto a auxiliar de cozinha, descartam talos de vegetais, cascas e até partes dos
alimentos, foi orientado quanto a possibilidade de aproveitamento de partes dos
alimentos, inserindo estes em receitas diversas, como farofas, molhos, tortas, do
cardápio usual.
Foi aferida a temperatura e coletado amostras de alimentos para controle de
qualidade em preventivas, para à analise, ou descarte, apos o terceiro dia caso
necessário, estas forarm colocadas no freezer, espaço especifico para o mesmo.

15 dia de estágio

Hoje, no estoque de alimentos secos, resfriados e congelados, foi

esclarecido a importância de verificar as datas de validade dos mesmos, respeitando
os prazos daqueles que irão vencer primeiro (PVPS: primeiro que vence, primeiro
que sai), e, também, como proceder após a abertura dos diversos produtos e / ou
ingredientes, sempre considerando suas informações na rotulagem e orientações
de cada fabricante descritas nessas.
Após a abertura da embalagem para utilização, caso não seja utilizado todo
o ingrediente, deve-se armazena-lo em potes e identificar, através do uso de
etiqueta, com nome do produto, validade e o nome do responsável pela identificação
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desta. Identificado produtos sem etiqueta, e adicionadas as mesmas.

Neste dia, houve o descarte das amostras congeladas de preparações,
anteriormente separadas e reservadas (maionese, salada de bacalhau, feijão de
caldo, arroz branco, estrogonofe), respeitando o prazo de 4 dias para o descarte,
está medida preventiva em segurança alimentar e de qualidade dos alimentos, de
acordo com a RDC 216/04, não havendo intercorrências, para que as amostras
fossem enviadas para análise microbiológica.

16º dia de estágio

Hoje, seguindo os procedimentos de rotina a limpeza da caixa d’água foi

realizada por empresa terceirizada, seguindo Procedimento Operacional
Padronizado, e o registro (laudo) encontra-se arquivado no escritório da empresa e
cópia foi anexada a pasta de controle de qualidade, junto ao Manual de boas
práticas.
Foi verificado que a água da caixa d´água, é para o consumo de uso geral,
sendo fornecida por empresa de saneamento básico, mas possui filtro de água,
onde é acompanhado a manutenção, iniciando pela troca do refil do filtro,
periodicamante.
Observou-se como é feita a separação dos resíduos, orgânicos, recicláveis,
estes seguem feitos de maneira correta, cada área possui lixeira apropriada, na
cozinha a lixeira possui tampa e é acionada com pedal, há a coleta de lixo em dias
alternados, e os residuos são colocados em sacos plásticos e descartados em local
específicos para os mesmos, para não ter a possibilidade de propiciação de pragas
e insetos.

17º dia de estágio

Hoje, teve-se o esclarecimento de algumas dúvidas, que a gerente geral,

teve quanto as tabelas para controle de compras mensal, foi elaborada planilha
simplificada, para auxílio. Foi orientado, também, quanto planilhas de controle de
restos contendo: peso bruto, peso liquido, sobras limpa e sobras sujas, onde foi
repassado aos funcionários os métodos de pesagem e preenchimento das planilhas.
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18º dia de estágio

No dia de hoje, foi realizada a verificação da higienização dos utensílios e

bancadas, ressaltando a importância desses procedimentos para evitar a
proliferação de micro-organismos e doenças.
Como é utilizada a lava louça industrial na higienização de pratos e talheres,
ressaltamos a importância do álcool 70 na finalização do processos de limpeza,
principalmente, durante a pandemia da covid19.
A importância do treinamento para utilização do POP de higienização de
talheres sem a lava louça no caso de alguma intercorrência que não possa ser
utilizado, esclarecido sobre os produtos químicos a serem utilizados, como
detergente neutro, esponja, borrifador e panos descartáveis, importância de ter todo
material separado e organizado.
Os detalhes do processo, a importância de seguir a descrição do POP
(Procedimento Operacional Pradronizado).

19º dia de estágio

Neste dia, foram sugeridas cardápio mensal, receitas de preparações

quentes e frias, para a variação do cardápio, com o objetivo de aproveitamento
integral dos alimentos e em equilibrio a qualidade nutricional.
Houve a elaboração de ajustes do Manual de boas práticas de manipulação
de alimentos, conforme normas técnicas da RDC 216 de 2004, a necessidade de
inclusão de novos Pops (Procedimentos Operacionais Padrão), quanto limpeza dos
equipamentos: moedor de carnes e máquina de lavar louças automatizada.
Se fez necessário, a inclusão de Pop especial quanto as normas preventivas
ao Covid-19, na utilização de termômetro, por um funcionário, para aferição de
temperatura de funcionários e clientes ao comparecer no estabelecimento, que já é
praticado, mas não registrado, para controle.

20º dia de estágio

Neste, último dia de estágio, para efetivo controle de qualidade, foi realizado
o treinamento dos manipuladores de alimentos, quanto as boas práticas para os
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serviços de Alimentação, higiênicos e sanitários, conforme a RDC 216/04 e em

Prevenção ao Covid-19. Os assuntos abordados foram: Higienização e
armazenamento de alimentos, Higiene ambiental, Doenças transmitidas por
alimentos(DTA), Tipos de contaminações, RDC 216/04, A importância do
manipulador de alimentos, Higiene pessoal, Higiene e Saúde, Boas Práticas em
prevenção ao Covid-19, Vegetarianismo, Contaminação cruzada.
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3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

3.1 Caracterização do serviço

BR- 153, KM 122, Nº S/N Caixa postal- 132, Bairro: Zona rural, CEP:
77.804.970 Araguaína- TO. Serviço, distribuição self- servisse porcionado apenas
proteína, suco, fruta ou doce, são dois refeitórios trabalhando manhã, horário de
atendimento de segunda a sexta 05:00 as 20:48 horas, número das refeições variam
uma média por dia de 850 refeições entre café da manhã, almoço, jantar.

O serviço de UAN nesta unidade é Terceirizado pela Empresa Sabor Original

Alimentação e Serviços Eireli, que fornece alimentação aos funcionários, pacientes e
acompanhantes, tendo como responsável técnica a Nutricionista Aline Andrade. Esta
Unidade de Alimentação e a sala da nutricionista responsável encontram-se
localizados no subsolo do hospital.

TIPOS DE SERVIÇOS PRESTADOS HORÁRIO DA DISTRIBUIÇÃO

Desjejum F/P/A 07:00 ás 08hs
F/A 11:30 ás 14hs
Almoço
P 11:30 ás 13hs
Merenda P 14:00 ás 15hs
P 18:00 ás 19:00
Jantar
F/ A 19:00 ás 20hs
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3.2 Características físicas e estruturais

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Localização: área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo,

objetos em desuso, animais insetos e roedores.

Piso: material liso, resistente, impermeável e de cores claras, que

permita o bom estado de conservação.
Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isento de fungos, e
respeitando altura de 2 metros, ângulos arredondados contato piso com a parede.
Portas e janelas: superfície lisa, cores claras e fácil limpeza,
ajustada ao os batentes, em bom estado de conservação.
Ventilação: ambiente livre de fungos, fumaça, conforto térmico,
gordura e condensação de vapores, áreas da cozinha sem ventiladores e ar
condicionado.
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3.3 Características dos recursos humanos

Características dos recursos humanos

Nº Funcionários 25
Jornada de trabalho 8 horas total 220 horas trabalhadas.
Auxiliar de cozinha Auxiliar o cozinheiro nas refeições, iniciar o
preparo do cardápio, separar os ingredientes
para preparo.
Nutricionista Comandar a equipe, organizar cardápio e per
capita, coordenar limpeza, organizar ficha
técnica.
Servente Auxiliar na cozinha, estoque, limpeza de todo
ambiente da unidade.
Motorista Responsável pelo transporte das refeições.
Auxiliar pré preparo Auxilia na cozinha, corte de carne, corte frutas e
auxilia na higienização após preparo das
refeições.
Cozinheiro Preparo de todas refeições com auxílio da
equipe, segue o modo de preparo do cardápio,
limpeza após a cocção.
Férias funcionários Julho e dezembro.
Treinamento funcionários Equipe treinada segue corretamente a RDC 216
e 275
Saúde ocupacional pcmso Exames laboratoriais: Hemograma, urina,
coprocultura, médico do trabalho.
Higiene pessoal Tudo nos conformes.

3.4 Controle de qualidade

Na rotina foi possível estabelecer contato em grande parte dos

setores da unidade analisando e observando para auxiliar nas atividades. A prática
ela assusta um pouco, pois apesar de certos protocolos sim serem seguidos
corretamente como a higiene do local e a dos manipuladores, o monitoramento das
nutricionistas em todos os setores, ao meu ponto de vista muito ainda precisa ser
melhorado segundo a RDC 275, como as torneiras sem acionamento automático ou
sem pedal, algumas lixeiras sem o acionamento de abertura para se não obter
contato manual, quebrados, manipuladores não fazem uso de máscara ao
porcionamento da dieta dos pacientes , muitos deles até cantam , e conversam
 19

durante a manipulação. Troca dos Termômetros dos equipamentos com aferições

mais precisas.
Acredito que o sonho de todo nutricionista em UAN é gerir um
estabelecimento onde ele possa fazer seguir todo o protocolo de leis, teorias, RDCs,
aprendidos em sala de aula em prática , mais nem sempre o estabelecimento onde o
profissional se encontra inserido o dará tal liberdade devido a falta de verba de
recursos ou até mesmo de um certo controle financeiro com contas a prestar que
acabam não sendo de sua responsabilidade, dependendo assim de uma série de
fatores de acabam fugindo de sua competência.
Ciclo PCDA: P (do inglês – Plan) = Planejamento / D (do inglês
– Do) = Execução / C (do inglês – Check) = Verificação / A (do inglês – Act) =
Atuar/Agir - Plano de Ação para melhoria contínua dos processos, onde em cada
etapa do processo pode ser utilizadas outras ferramentas, para manter ou corrigir a
qualidade dos processos e resultados destes.
O PDCA, é realizado de forma continua, alternando os periodos de
verificação, atraves de check list, de condições ocorridas, para correção das falhas
no processo, com o responsável pela execução da demandas, obedecendo as
diretrizes da RDC 216/2004, quanto as boas práticas.
Foram elaborados Ckeck Lists - Plano de Ação Diadnóstico com
resolutivas, em anexo, na sequência check list de preparações quentes e frias, e
planilhas para controle de temperatura de alimentos refrigerados e congelados, para
demonstração de pontos solucionados e orientados a continuidade.

3.5 Cardápio

O cardápio está de acordo com o funcionamento da faculdade café da

manhã, almoço, janta. Sim cardápio contém três refeições nutritivas. Almoço e jantar
prato principal proteína carne bovina e frango, prato vegetariano diversificado como
o item principal a soja. Café da manhã pão francês, café, leite.

A proposta para o cardápio mensal, foi elaborda com a combinação

de preparações, que se alternam todos os dias, de segunda a sábado, e, que,
também é um cardápio que semanalmente, repete-se, com alguns pratos especiais.
 20

Ex.: Todas as segundas tem: Stogonoffe de frango, todas as quartas tem: Lazanha à
bolonhesa, todos os sábados tem feijoada, entre outras, considerando que nestes
dias, estes sejam, os prato Especiais oferecidos.
Quanto ao aproveitamento intergral dos alimentos, foi sugerido a
utilização das cascas de alguns vegetais nas preparações, algumas dessas, são:
 Cascas de cenoura: em farofas, molhos, toratas salgadas;
 Casca do abacaxi: nos estrogonofes;
 Casca de banana: cuscuz marroquino;
 Casca de batata: tortas salgadas;

Os padrões nutricionais são classificados de forma qualitativa, de

forma a atender o publico de maneira geral, em todos os ciclos da vida, pela
variedade de opçõções todos os dias, com combinações de macronutrientes e
micronutrientes.
Em relação aos critérios, para a elaboração do cardápio, seu
planejamento foi observando os hábitos alimentares e preferências, somados a
variedade e a harmonia, para combinação de preparações balanceadas, conforme
as leis da alimentação: Quantidade, Qualidade e Harmonia, e Adequação, e
também, adequando-as, as características sensoriais, com preparações elaboradas,
boa apresentação dos pratos, decoração com vegetais coloridos, nos embalados ,
self-service, em consistência e aroma característicos, para suprir as expectativas
dos agentes/ internos .

3.6 Higienização (utensílios, equipamentos e ambiente)

Utensílios: Higiene realizadas todos os dias ou quando utilizados,

higienização do ambiente realizados do ambiente todos os dias. Realizado
dedetização de 15 em 15 dias, e quando houver necessidade são realizados com
período tempo menor empresa terceirizada. Potabilidade da água realizada de 6 em
6 meses. Manejo do resíduo são em saco plásticos apropriados que evitam ações
de rupturas diariamente.

Todos os utensílios e equipamentos, utilizados nas áreas de

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manipulação, que entram em contato com os alimentos, são dotados de superfície

lisa, não absorvente e de fácil limpeza e desinfecção.
A higienização de utensílios, como talheres, pratos e copos, são
higienizados através, da máquina de lava louças, que provove a limpeza e
desinfecção por alta temperatura, outros utensílios como refratários e panelas, entre
outras são lavados após o uso, manualmente, possuindo procedimentos
operacionais pradronizados, tanto para a higienização destes manualmente, e da
mesma forma com o uso da lava louças, são utilizados dertergentes
desengordurantes neutros, esponja dupla face e esponja abrasiva pra retirada de
maiores incrustrações.
Os equipamentos são resistentes à corrosão e passam por repetidas
operações de limpeza e sanitização. São adquiridos equipamentos e utensílios
projetados e construídos de modo que assegurem uma fácil desmontagem e
higienização(microondas, fogão, coifas, Liquidificadores, espremedor de frutas,
moedor de carnes, entre outros), possuindo procedimentos operacionais
padronizados, onde qualquer funcionário que utiliza-os, consiga efetuar a limpeza
destes, posterior ao uso de maneira segura e correta..

3.7 Funcionamento geral

Política de compras, controle de estoque, controle do número de refeições,

escalas de serviços, cálculo de custos, impressos utilizados, controle de restos,
controle e manutenção de utensílios. Guias e planejamento de compras conforme a
utilização dos itens alimentícios fornecedor com horário de entrega 08 as 11 carnes,
verduras e das 14 às 16:40 frutas, estoque seco arroz, feijão, óleo, margarina. A
UAN segue a PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai), PEPS (Primeiro que
entra, Primeiro que sai) para produtos como hortaliças.

3.8 SEGURANÇA DO TRABALHO

Quanto a segurança do trabalho, conforme a NR-5, a CIPA deve ser

composta pelo mesmo número de representantes para o empregador e empregado,
 22

portanto com a soma de efetivos e suplentes (10), a cipa será composta por 10*2 =
20 membros, sendo 10 por parte dos empregados e o restante pelo empregador,
portanto, para o restaurante, não se aplica, devido seu contingente ser inferior ao
exigido, pela RN5 (Norma regulamentadora 5).
Conforme, a RDC 216/2004, fica atribuído ao profissional
Nutricionista, orientar e fiscalizar, o uso adequado de EPI’s(Equipamento de
proteção individual), para prevenção e proteção, quanto aos riscos de acidentes de
trabalho, além dos cuidados higienicos-sanitários, para o manipulador de alimentos.
Os uso EPI’s, orientados na rotina do manipulador de alimentos,
são:
 Luvas: específicas para diveros serviços, evitando o contato
direto com o que sera tocado, como condução de retirada de resíduos, utilização de
produtos quimicos, serviços gerais,luva de aço, para cortes de carnes, outras com
cores distintas para cada demanda;
 Sapatos ou Bota de cano: específicas e antiderrapante, para
uso em todo o ambiente de trabalho, sendo fechados frontalmente para proteção
total dos pés;
 Uniformes: Adequados e personalizados para devidos serviços,
calças, camisas entre outros.
 Aventais: específicos para cada área ou ambiente, evitando
contato direto;
 Protetor auricular: especifico para uso de maquinas em
prevenção a ruidos diversos;
 Ventimentas de Proteção térmica: específico para uso em camaras
frias (não se aplica ao local).
 23

4 ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO

Dia 2º Feira 3º Feira 4º Feira 5º Feira 6º Feira Sábado

Leite Leite Leite Leite Leite Leite Leite
desnatad desnatado desnatad desnatad desnatado desnatad desnatad
o o o o o
Café Café Café Café Café Café Café
Chá Chá Chá Chá Chá Chá Chá
Maçã Banana Maçã Melão Maçã Tangerin Banana
a
Pão Cuscuz Pão Pão de Cuscuz Pão Pão
integral integral forma integral integral
integral
Desafio 1 Cardápio semanal PAT
Cardápio semanal- Desjejum

Nutrientes Desjejum Valores diários

Valor Energético Total 2000 2000 calorias
CARBOIDRATO 60
Cardápio semanal- Almoço
55 -75%
PROTEÍNA 15 10-15%
GORDURA TOTAL 15 15-30%
Dia 2º Feira
GORDURA SATURADA < 10
3º Feira 4º Feira 5º Feira
< 10%
6º Feira Sábado
Arroz
FIBRA > 25 Arroz Arroz Arroz Arroz
> 25 g Arroz Arroz
branco
SÓDIO 480 branco branco branco branco
≤ 2400mg branco branco
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
integral integral integral integral integral integral integral
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão
preto carioca preto carioca preto carioca preto
Bife de Frango Assado Filé de Carne em Isca de Quibe
panela assado suíno frango cubo carne assado
molho acebolad
sugo a
Cenoura Abobora Acelga Batata Vinagrete Beterraba Creme de
cozida cozida com recheada cozida milho
cebolinha
Maçã Banana Maçã Banana Maçã Banana Maçã
Suco Suco Suco Suco Suco Suco Suco
Salada Salada Salada Salada Couve Salada Repolho
tomate couve acelga tomate refogada repolho roxo
pepino tomate pepino tomate refogado

Nutrientes Almoço Valores diários

Valor Energético Total 2000 2000 calorias
CARBOIDRATO 60 55 -75%
PROTEÍNA 15 10-15%
GORDURA TOTAL 25 15-30%
GORDURA SATURADA < 10 < 10%
FIBRA > 25 > 25 g
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SÓDIO 720 ≤ 2400mg

Desafio 2 Estratégia prática de orientação nutricional

Avaliação individual
Dados alimentares: uso de alimentos ultra processados, fast food, alta prevalência
do sedentarismo, baixo consumo de frutas e legumes.
Dados antropométricos: peso, IMC, circunferência da cintura.
Exames bioquímicos: glicose, lipidograma, creatinina, potássio.
Plano alimentar: considerar as necessidades nutricionais individualizadas que esteja
de acordo com estilo de vida de cada funcionário. Priorizar alimentos frescos e
minimizar os custos.
Educação alimentar engajadora, panfleto, folder, material digital.
Palestra com nutricionista sobre saúde e bem estar, sustentabilidade, dislipidemia.
A importância da prática de atividade física.
Acompanhamento com médico do trabalho e especialista na área.
Reforço positivo e incentivo à mudança de comportamento.
Desafio 3 Sustentabilidade para alimentação coletiva
Redução do consumo de água
Monitorar o consumo de água e identificar pontos de desperdícios.
Conscientizar os colaboradores sobre a importância do uso racional da água.
Redução do consumo de energia
Desligar os equipamentos quando não estiverem em uso.
Implementar medidas de economia de energia por desligar as luzes.

Desperdício de alimentos

Comprar somente o necessário ou seja o que está faltando estoque.

Verificar sempre a data de validade dos produtos.
Congele as sobras.
Acondicione os alimentos corretamente de acordo com a temperatura.

Gerenciamento de resíduos
 25

PGRS- Objetivos, metas, diretrizes, desenvolvimento

sustentável, redução na geração de resíduos.
 26

5 TERMO DE VALIDAÇÃO
 27

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Através do estágio supervisionado é possível compreender os

aspectos vivenciados todos os dias em UAN e percebemos a grande importância do
nutricionista da alimentação coletiva começamos conhecendo a unidade cozinha
industrial da Universidade Federal, estoque seco, hortifrúti, câmara fria, sala da
nutricionista, higiene dos utensílios, descarte de lixo, cardápio, preparo das
refeições, recebimento, transporte de alimentos, acompanhamento das planilhas.
Este profissional agrega o valor nutricional, a segurança alimentar que é de fato de
muita relevância dentro da UAN, pois ele assegura a erradicação de contaminações
microbiológicas. A importância da coleta de alimentos para amostra de controle de
qualidade que realizamos todos os dias como estagiário, demonstra segurança e
precaução e também aferição de temperatura dos alimentos tudo nos conformes.
É fundamental que o nutricionista saiba trabalhar em equipe e
gerenciar os conflitos que existem entre outros funcionários, visando o melhor
desempenho nas atividades, respeito e comprometimento com o trabalho, melhor
relação interpessoal possível e um ambiente organizacional, com colaboradores
motivados e confiantes isso contribui significamente para formação do nutricionista,
além de colaborar na melhoria do serviço prestado.
Portanto, apesar de ter sentido falta de alguns aspectos importantes
como acompanhar a parte de planejamento, não ter realizado elaboração de
cardápio e não ter participado de nenhum treinamento dado pelas nutricionistas do
local, o estágio supervisionado em Unidade de Alimentação (UAN) ainda sim,
possibilitou para mim uma experiência proveitosa. Pois de perto pude ter uma noção
de tudo o que era apenas falado em sala de aula na pratica. E isso me permitiu
visualizar de forma mais clara qual realmente é o papel do Nutricionista dentro de
uma UAN, assim como pude ver as posturas que devem ser tomadas em devidas
situações. Todos os funcionários da instituição foram para comigo bem receptivos,
enquanto estive nessa jornada pude muito aprender e contribuir nessa unidade, com
o meu melhor, sempre solicita e disposta a somar em cada tarefa designado.
 28

7 REFERÊNCIAS

TEIXEIRA ETO, Tatiana Cristina. Planejamento e Organização UAN. Edição 2019.

Londrina. Editora e distribuidora S.A.

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html

https://www.scielo.br/j/rn/a/bSvyZJgkjS8wt3ghHv5kvrk/BRASIL. Consolidação das

Leis do Trabalho. Texto do Decreto-Lei n.º 5.452, de 1 de maio de 1943, atualizado
até a Lei n.º 9.756, de 17 de dezembro de 1998. 25 ed. atual. e aum. São Paulo:
Saraiva, 1999.

https://www.scielo.br/j/rn/a/bBrTZQT6DfvTcf7NgmmdMRP/CURITIBA. Secretaria da
Justiça. Relatório de atividades. Curitiba, 2004.

http://revista.liberumaccesum.com.br/index.php/RLA/article/view/169______.
Pesquisa: princípio científico e educativo. 6. ed. São Paulo: Cortez, 2000

http://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/211

https://www.gov.br/servidor/pt-br/siass/centrais_conteudo/manuais/resolucao-rdc-
anvisa-n-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view

ABREU E, SPINELLI MGN, ZANARDI AMP. Gestão de Unidade de Alimentação e

nutrição um modo de fazer. São Paulo: Ed meta; 2023

ALVES, Maria Leila. O papel equalizador do regime de colaboração estado-

município na política de alfabetização. 1990. 283 f. Dissertação (Mestrado em
Educação) - Universidade de Campinas, Campinas, 1990. Disponível em:
<http://www.inep.gov.br/cibec/bbe-online/>. Acesso em: 28 set. 2001.

BRASIL. Consolidação das Leis do Trabalho. Texto do Decreto-Lei n.º 5.452, de 1

de maio de 1943, atualizado até a Lei n.º 9.756, de 17 de dezembro de 1998. 25 ed.
atual. e aum. São Paulo: Saraiva, 1999.