Relatório Parcial de Uan - Denise2

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UNIASSELVI

CURSO DE BACHARELADO EM
NUTRIÇÃO

RELATÓRIO PARCIAL DE ESTÁGIO


EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

DENISE MOURA DOS SANTOS


RIO DE JANEIRO –
JUNHO/2024 UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM
NUTRIÇÃO

DENISE MOURA DOS SANTOS

Turno NOTURNO - EAD


19:00 ÀS 22H

ALESSANDRA CARNEIRO

Tutor da disciplina

Relatório, Parcial de Estágio Curricular


Supervisionado, apresentado a
Uniasselvi-RJ, como requisito para
obtenção do diploma.
RIO DE JANEIRO – JUNHO/2024
Dados do estágiário

ALUNO: DENISE MOURA DOS SANTOS


Matricula : 4756409
Data de nascimento: 21/09/1972
Conclusão do curso: 02/2024
Endereço: Rua Mario Covas, 215 , ap 1203 – Rio de Janeiro - RJ
Fone: 21 972909368

CURSO: NUTRIÇÃO
Endereço: Shopping Downtown
Bairro: Barra da Tijuca
Cidade: Rio de Janeiro
Cep: 22631-030
Fone:

DADOS DO ESTÁGIO
Razão social: Specialitá Fábrica de salgados e cozinha de finalização Ltda
Endereço: Rua João Torquato 45
Bairro: Bonsucesso
Cidade :Rio de
Janeiro
Criação: 10/01/2023
Natureza: LTDA
Área de atuação da empresa: indústria Cozinha Industrial
Número de empregados: 8
Período de estágio: 03 de maio de 2024 a 30 de junho de 2024.
Representante legal da empre: Francielle Adrian Cordeiro
ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................4
2. OBJETIVOS ..........................................................................................................5
2.1 Objetivo Geral ..........................................................................................5
2.2 Objetivo específicos .................................................................................6
3. DESENVOLVIMENTO........................................................................................... 6
3.1 CARACTERIZAÇÃ DA UAN .....................................................................6
3.2 CHECK LIST..............................................................................................7
3.3 DOCUMENTAÇÃO....................................................................................9
3.4 ESTRUTURA FÍSICA ..............................................................................11
3.5 RECURSOS HUMANOS.........................................................................14
4

1 INTRODUÇÃO

Este relatório visa expor a vivência de uma estagiária do curso superior em


Nutrição na UAN da Fábrica de Salgados e Cozinha de Pré-preparo para Buffet,
Specialitá, localizada na Rua João Torquato, número 45, Rio de Janeiro. É lá onde
se concentra o serviço de produção e distribuição de salgados e refeições semi-
prontas para serviços de buffet, com uma produção de 5 toneladas de salgados e 15
toneladas de alimentos. A fábrica funciona de segunda-feira a sábado, das 07:00 às
20:00 horas.
Foram desenvolvidas várias atividades e vivências, incluindo treinamento com
os estoquistas sobre Boas Práticas, manipuladores de alimentos, planejamento de
produção, escala de equipe freelancer, controle de qualidade e temperatura das
refeições preparadas, assim como recheios e preparo das massas dos salgados.
Observou-se a questão de logística da produção voltada à estocagem, a estrutura
física e a postura das manipuladoras de alimentos. Também foram realizadas
atividades de implementação de fluxo operacional na cozinha quente e fria, junto
com nutricionista, encarregado e salgadeiro. Executamos algumas receitas, fichas
técnicas, tabelas nutricionais, e também foram realizadas atividades voltadas para a
padronização de embalagens.
Através da busca por qualidade e segurança de seus produtos, a Fábrica de
Salgados e Cozinha de Pré-preparo Specialitá fornece exclusivamente para a rede
de casas de festas do grupo Ballroom.
As UAN’s são empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva,
serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria
marítima, serviços de buffet e de alimentos e salgados congelados, comissarias e
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da
Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador (CFN 380/2005).
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais que pertencem ao
setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições
nutricionalmente equilibradas, com bom padrão higiênico-sanitário para consumo
fora do lar, contribuindo para manter ou recuperar a saúde da coletividade e auxiliar
no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (COLARES; FREITAS, 2007).
Independente do tipo de UAN, o requisito fundamental para que ela
desenvolva uma atuação eficaz consiste na definição clara e precisa de seus
5

objetivos, o nível hierárquico que ocupa na estrutura organizacional, bem como no


estabelecimento de normas gerais e específicas que disciplinem as atividades a
serem desenvolvidas para consecução dos propósitos.
As Unidades de Alimentação e Nutrição possuem uma estrutura
organizacional simples, mas se tornam complexas, dependendo do tipo e qualidade
das refeições produzidas e do tipo de gerenciamento e contrato (COLARES;
FREITAS, 2007).
Uma UAN também deve garantir que as instalações estejam adequadas e
funcionais, dentro das normas técnicas e de higiene, e que a qualidade da produção
do serviço prestado seja mantida.
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica
quanto na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de
gêneros alimentícios e funcionários, má utilização de equipamentos ou a falta dos
mesmos limitando o cardápio, localização desapropriada e falta de ventilação
(TEIXEIRA et al., 2004).

2 OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL

Aplicar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da Graduação no


campo de prática de Alimentação Coletiva em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN).

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar os pilares de uma gestão em UAN, assim como


analisar os pilares de controle de qualidade e produtividade da fábrica.
• Avaliar todas as etapas de produção dos pré preparo dos
alimentos, recheios e salgados, desde a aquisição da matéria-prima à
distribuição e reaproveitamento das sobras;
• Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades
de alimentação coletiva e produção de salgados em escala;
6

• Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não


conformidades encontradas em UAN;
• Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a
curto, médio e alongo prazo em unidades de alimentação coletiva;
• Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas
recomendações apresentadas;
• Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em
UAN;
• Avaliar resultados e propor ações corretivas;
• Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina
de produção de alimentos que engloba aspectos físicos, dimensionamento de
utensílios, equipamentos, mão de obra e área física, planejamento de
cardápios e todas as etapas que passam os gêneros alimentícios até
chegarem ao consumidor, ou seja, a recepção da matéria prima,
armazenamento, controle de estoque, pré-preparo, cocção, distribuição,
controle de sobras, resto ingestão e Análise dos Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
• Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do
restaurante e treinamento de controle higiênico sanitário com os
manipuladores de alimentos.
• Construir um relatório de ação.

3 DESENVOLVIMENTO

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN

A UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) da Fábrica de Salgados e


Cozinha de Pré-preparo para Buffet, Specialitá, está localizada na Rua João
Torquato, número 45, no Rio de Janeiro. Esta unidade concentra as atividades de
produção e distribuição de salgados e refeições semiprontas destinadas a serviços
de buffet. Com uma capacidade de produção de 5 toneladas de salgados e 15
toneladas de alimentos, a UAN opera de segunda-feira a sábado, das 07:00 às
20:00 horas.
7

DETERMINAÇÃO DAS ATIVIDADES

Foi determinado que a maior necessidade no momento fosse atualizar todas


as fichas técnicas de cada etapa da produção (no sistema interno Derlo) e iniciar a
implementação do PCP, o controle de estoque das câmaras frias e a padronização
dos produtos através das auditorias no acompanhamento das pesagens de itens dos
insumos adicionados a receita.

As atividades foram:

 A inclusão das fichas técnicas dos produtos do setor no sistema


 Acompanhamento do controle do estoque junto ao estoquista
 A programação semanal da produção aplicação de projeto de
planejamento e controle de produção (PCP)
 O teste dessas fichas através de ordem de fabricação e pré -pesagem
dos insumos para a produção de cada produto e o acompanhamento da
produção, para pesar e avaliar a padronização de uma amostragem da
produção.
 Controle der temperatura da câmara fria e câmara de congelamento
 Auxiliar o encarregado na programação semanal de produção.
 Auxiliar o estoquista na requisição de insumos para o setor de compras.
 O trabalho foi iniciado no setor de salgados e em seguida foi para o
setor de pre preparo, de carnes e legumes.

3.2 CHECK LIST

O checklist da unidade é realizado via smartphone utilizando o sistema


"Check List Fácil" e conta com uma verificação completa "Check List 360", realizada
pelo encarregado (Apêndice 1).
O check list é uma ferramenta importantíssima para avaliar as condições
higiênico-sanitárias de uma UAN, com possibilidade de desenvolver um
levantametno das não conformidades encontradas. Diagnóstico e propostas de
melhorias são pontos chaves para a implatação, implementação e monitoramento
8

das boas práticas na produção de alimentos.


A Resolução n 216\2004 Estabelece procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico e sanitárias do
alimento preparado. Define ainda a obrigatoriedade da implementação dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes
itens; a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado
de vetores e pragas urbanas. C) Higienização do reservatório; d) Higienização do
reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores. Devem dispor o MBP (Manual
de Boas Práticas) e os POPs acessíveis aos funcionários e autoridades sanitárias
(BRASIL, 2004).
A RDC 216\2004 trata-se do regulamento técnico e manual de boas
práticas de manipulação de alimentos preparados em ambientes que contenham
fluxo de pessoas. Ou seja, a RDC 216 determina as “regras” e padrões de boas
práticas que o estabelecimento deve seguir, com o intuito de garantir condições
higiênicas dos alimentos preparados, garantindo o bem estar e a saúde do
consumidor. Esse regulamento foi estabelecido pela Anvisa (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) e indicado para ambientes que se encaixem nas atividades de
manipulação, fracionamento, preparação, armazenagem, distribuição, transporte,
venda e entrega de alimentos. Este regulamento deve ser aplicado em: Cantinas,
cozinhas indústrias, lanchonetes, padarias, restaurantes, bufês, entre outros. Sendo
assim, as legislações orientam profissionais de estabelecimentos que realizam
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição, venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.
De acordo com a RDC 216/2004, entre os procedimentos que constam no
manual de boas práticas de manipulação de alimentos, a higiene pessoal ganha
destaque, e para que ela seja realizada de maneira eficaz e se enquadre nas
normas, o profissional responsável pela manipulação dos alimentos deve cumprir
diariamente todas as exigências dada pela norma, como a higiene pessoal completa,
banho, escovação de dentes, cabelos limpos e protegidos, barba feita, unhas curtas,
limpas e sem esmalte, uso de desodorante inodoro ou suave, não utilizar perfumes,
maquiagem e adornos. Cuidado e zelo com os uniformes e deve ser feito a troca
diariamente e não pode ser lavado dentro da cozinha. Os sapatos devem ser
fechados e antiderrapantes e deve ser utilizado com meias. E o mais importante, a
boa higiene das mãos que de ser feita em um local exclusivo para este fim, a higiene
9

das mãos deve ser feita com sabonetes líquido inodoro antisséptico.

Figura 1- Cartilha de Consulta, Higiene das Mãos.

Fonte: Autoria Própria (2024)

3.3 DOCUMENTAÇÃO

CHECK LIST POPS

A empresa possui um checklist específico para o recebimento de insumos,


cujo objetivo é garantir que todos os procedimentos sejam realizados de forma
padronizada e conforme as normas de boas práticas. Este checklist, destinado a ser
aplicado na doca e executado pelo conferista, foi criado em 17 de abril de 2023, e
está referenciado pelo Manual de Boas Práticas e pela RDC 216 de vigilância
sanitária (Apêndice).
O checklist inclui uma série de passos detalhados, começando pela anexação
do mapa de compras na prancheta para referência durante o recebimento. Um dos
passos críticos é a observação da data de validade dos produtos, garantindo que os
insumos recebidos estejam dentro do prazo e em condições adequadas para uso.
O propósito deste checklist é múltiplo: assegurar a qualidade dos insumos
recebidos, padronizar os procedimentos, facilitar auditorias e garantir a segurança
sanitária. Ele oferece uma referência clara e detalhada dos procedimentos a serem
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seguidos, evitando omissões ou erros e mantendo registros organizados e


acessíveis para auditorias e verificações futuras.
LISTA DE VERIFICAÇÃO OPERACIONAL – 360º

A empresa possui uma lista de verificação operacional, intitulada "Lista de


verificação Operacional A&B-método operacional 360º", é um documento que visa
garantir a pontualidade no horário das verificações. O método utilizado promove um
processo de pontuação baseado na gestão da autoavaliação, onde o próprio gestor
ou gerente, dentro das diretrizes estabelecidas, aplica a pontuação das áreas
verificadas. A técnica aplicada instrui que as verificações sejam realizadas no menor
tempo possível, conforme estabelecido no cronograma. Esse método é essencial
para assegurar a eficiência e a eficácia das operações, promovendo a
responsabilidade e a autocrítica entre os funcionários, além de garantir que todas as
áreas sejam devidamente verificadas e avaliadas.

LISTA DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO – POP

A empresa possui um POP detalhado para garantir a higienização e a


manutenção adequada dos equipamentos, utensílios e áreas de produção. O
documento está organizado em slides, cada um detalhando procedimentos
específicos para diferentes áreas e equipamentos. Inclui instruções diárias e
mensais para a higienização de equipamentos de produção, utensílios de cozinha,
áreas de produção, freezers, câmaras de refrigeração e bancadas. As instruções
abrangem desde a desmontagem dos equipamentos, limpeza das peças, aplicação
de soluções desinfetantes, até a secagem natural dos itens higienizados.
Além disso, o documento revela a importância do uso de equipamentos de
proteção, como luvas de borracha, e cuidados específicos para evitar contaminação
e garantir a segurança dos trabalhadores. A finalidade deste documento na empresa
é padronizar os procedimentos de higienização, garantir a conformidade com as
normas sanitárias, prevenir contaminações cruzadas e assegurar um ambiente de
produção seguro e higiênico. Dessa forma, o documento contribui para a
manutenção da qualidade dos produtos, a segurança alimentar e a saúde dos
colaboradores.
11

3.4 ESTRUTURA FÍSICA


• A rua de acesso à unidade é pavimentada
• O abastecimento de água é feito pelas Águas do Rio
• O esgoto é destinado para rede de esgoto da Cedae
• O piso é cerâmico antiderrapante, de cor mesclada branco com cinza;
As paredes são revestidas até o teto com azulejo mesclado branco com
cinza;
• O teto é pintado na cor branca e sem aparente sinal de infiltrações;
• A cozinha apresenta ralo por toda extensão
• A cozinha apresenta 02 aberturas de segurança/circulação de ar
exigidas pelo corpo de bombeiros;
• A caixa de gordura está localizada no lado externo aproximadamente 3
metros da parede onde está a pia;
• A iluminação da cozinha é feita com lâmpadas fluorescentes, sem
proteção contra quedas e proteção contra explosões;
• As instalações elétricas não são aparentes, estão dentro da estrutura
das paredes ou em canaletas de PVC;
• A ventilação é feita através da por a condicionado, não ha janelas.
• A exaustão não instalada até o momento.
• A unidade possui vestiários exclusivos, feminino, masculino. Com
armários individualizados.
• A equipe lava as mãos em pias apropriadas e exclusiva para lavagem
de mãos
• A manutenção dos equipamentos e utensílios é feita de forma periódica
e preventiva.

A RDC 216 04 Anvisa estabelece que a periodicidade da higienização de


ambientes deve ser suficiente para que todas as áreas, superfícies e utensílios
recebam a limpeza mínima necessária e adequada. Definir um cronograma com a
frequência e indicação dos itens é um método eficaz e importante. A periodicidade
da higienização ambiental pode depender do processo de produção, das
propriedades das matérias-primas e dos produtos utilizados. Para a RDC 216/04
Anvisa o intervalo de limpeza pode variar ainda da seguinte maneira: higienização
da estrutura física, equipamentos, utensílios, lixo e reservatório de água pode ser
12

diário, semanal, quinzenal, mensal, semestral. As lixeiras devem permanecer


tampadas e utilizadas exclusivamente para acondicionar o lixo (ANVISA, 2023).
Outras imagens do local foram adicionadas nos apêndices.

INADEQUAÇÕES ENCONTRADAS

• Não existe exaustão, o que deixa o ambiente muito quente para o


salgadeiro e auxiliares trabalharem, embora tenha ar condicionado a
temperatura do ambiente não é padrão.
• Existe uma coifa está em projeto de instalação;
• Não existem lixeiras para que o lixo seja separado corretamente;
• As instalações elétricas apresentam muito pico de Luz o que acarreta
muita instabilidade e dano aos equipamentos
• O chão de acesso a fábrica é muito poroso, é preciso uma obra para
torna-lo adequado.

PLANO DE AÇÃO

Apontamento Solução Sugerida Norma/Referência


Não existe exaustão, o Instalar um sistema de RDC 216/2004 - ANVISA
que deixa o ambiente exaustão adequado para
muito quente para as garantir a ventilação e
cozinheiras conforto térmico no
trabalharem, ambiente de trabalho.
desvalorizando o
trabalho delas
Existe uma coifa que Acelerar a instalação da RDC 216/2004 - ANVISA
está em projeto de coifa e assegurar que ela
instalação atenda aos padrões de
ventilação exigidos.
Não existem lixeiras Adquirir e instalar lixeiras RDC 216/2004 - ANVISA
para que o lixo seja adequadas para a
separado corretamente separação correta dos
resíduos (orgânicos,
recicláveis e rejeitos).
As instalações elétricas Realizar uma revisão NR 10 - Segurança em
apresentam muito pico completa das instalações Instalações e Serviços
de luz, acarretando elétricas e implementar em Eletricidade
instabilidade e dano aos soluções de estabilização,
equipamentos como instalação de
nobreaks ou
13

estabilizadores de
voltagem.
O chão de acesso à Realizar uma obra para RDC 216/2004 -
fábrica é muito poroso, revestir o chão com ANVISA; NR 24 -
necessitando de obra material liso, impermeável Condições Sanitárias e
para torná-lo adequado e de fácil higienização, de Conforto nos Locais
conforme as normas de Trabalho
sanitárias.

Todas as observações de inadequações foram relatadas a nutricionista, e a


mesma solicitou a diretoria um prazo para finalização da obra de acesso. E
iniciamos um trabalho de coleta mais consciente

PLANTA BAIXA DA COZINHA


14

Figura 4- Planta Baixa Da Cozinha

Fonte: própria

3.5 RECURSOS HUMANOS

COMPOSIÇÃO DA EQUIPE DE COLABORADORES.

A fábrica adota uma equipe operacional CLT e contrata freelancers em


caso de alta demanda. Fazem parte do time de colaboradores 1 nutricionista, 1
encarregado, 1 estoquista, 1 salgadeiro, 4 auxiliares de produção.
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QUADRO 2- COMPOSIÇÃO DE COLABORADORES

NOME CARGO NOME CARGO


Faxineiro Estoquista
8:00 Higienização dos 8:00 Realiza pedido de Pleno
9:00 banheiros
Limpeza da Doca 9:00 compras
Recebe mercadoria
10:0 Higienização de chão e 10:0 Organiza e controla
0
11:0 Bancas
Lavagem dadas
cozinha 0
11:0 estoque
Separa mercadoria para
0
12:0 dependências
Fabrica da fábrica 0
12:0 fabrica
Embala e etiqueta
0
13:0 Higienização e 0
13:0 salgados
Armazena Salgados
0
14:0 organização e
Equipamentos 0
14:0 Realiza a expedição dos
0
15:0 utensiliosde Lixo
Recolha 0
15:0 salgadosos salgados
Entrega
0
16:0 Higienização da câmara 0
16:0 Controla o estoque de
0
17:0 de lixo e de lixo
E coletores 0
17:0 salgados
Envia fatura de cobrança
0 0 venda

NOME NÚMERO NOME NÚMERO


Salgadeira Auxiliar de
8:00 Opera a masseira na cozinha
*8:0
9:00 Monta o Misen Place 9:00 cozinha
quente quente
10:0 recheios
Prepara o recheio 10:0 Auxilia na cocção do
0
11:0 Prepara as Massas dos 0
11:0 recheio
Abastece os cilindros
0
12:0 Salgados
Opera a modeladora e 0
12:0 maquina a cozinha
Higieniza
0
13:0 ModSalgados
A empanadoraa 0
13:0 quente
Realiza o corte das PTNs
0
14:0 Acompanha 0
14:0 Separa a carne para
0
15:0 congelamento no
Ultracongelador 0
15:0 preparp
Auxilia na limpeza da
0
16:0 Auxilia na embalagem e 0
16:0 cozinha fria
Fria
0
17:0 Etiquetagem 0
17:0 Organização dos
0 0 Utensilios

NOME CARGO NOME CARGO


Auxiliar de Encarregado
8:00 Prod. *:00 Prepara Romaneio da
9:00 colaboradores 9:00 Prod
*88* Prepara todas as
10:0 Pre preparo dos recheios 10:0 etiquetas
Prepara a NF de
0
11:0 Auxiliar no preparo das 11:0 expedição
0 Auxilia na expedição dos
0
12:0 massas das panelas e
Lavagem 0
12:0 Salgados.
0
13:0 vasilhas
Auxilia no empanamento 0 Movimento o sistema
13:0
0
14:0 Auxilia na operação 0 com
14:0 Entrada e saída de
0
15:0 Do ultracongelamento 0 Mercadoria
15:0 Organização dos
0
16:0 Higieniza e organiza os 16:0 estoque
0 Confere toda mercadora
0
17:0 refrigeradores 0 na Doca
17:0 Doca e envia para o
0 0 estoque.
16

ORGANOGRAMA

Um organograma é um diagrama hierárquico que ilustra a estrutura


organizacional de uma empresa. Ele mostra a divisão de trabalho, as relações de
subordinação e a distribuição de autoridade dentro da organização. Geralmente, um
organograma é composto por caixas ou retângulos que representam os diferentes
níveis hierárquicos, como cargos, departamentos, unidades de negócios ou filiais.
Linhas conectando essas caixas indicam as relações de autoridade e comunicação
entre os diferentes elementos da estrutura.
A nutricionista é responsável por todos os processos de controle de
qualidade, assim como a cadeia de suprimentos, o encarregado supervisiona a
logística e toda a linha de produção, ele é responsável pela distribuição de EPI’S,
folhas de ponto, avisos referentes ao planejamento mensal passados pala empresa,
ele também é responsável pela administração da folha de escala, no geral, o
encarregado é responsável pela parte de recursos humanos e administrativo da
equipe. Após, vem os salgadeiros e auxiliares de produção, a equipe de limpeza é
terceirizada. Organizam, limpam. O estoquista recebe mercadorias, enfim, realizam
todas as funções que é dada dentro de uma UAN voltada a produção.

Figura 5- organograma

Cargo Ligado a
Nutricionista
Encarregado Nutricionista
Estoquista Encarregado
Salgadeiro Encarregado
Auxiliar 1 Salgadeiro
Auxiliar 2 Salgadeiro
Auxiliar 3 Salgadeiro
Auxiliar 4 Salgadeiro

Fonte: Autoria Própria (2024)


17

CARTEIRINHA DE SAÚDE
A colaboradoras estão com suas carteiras de saúde todas em dia.

PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL


(PCMSO)
O PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) é uma
importante ferramenta para a preservação da saúde dos colaboradores de uma
empresa.
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional é regulamentado
pela norma nº 07 do Ministério do Trabalho e Emprego. Ela estabelece a
obrigatoriedade de criação e implementação, por parte das empresas
empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional com a
finalidade de promover e preservar a saúde de seus colaboradores (MINISTÉRIO
DO TRABALHO, 2023).
Portanto, as empresas devem encarregar o setor de RH para providenciar
exames médicos admissionais, periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de
função e demissionais. Tudo isso para que seja possível prevenir, monitorar e
controlar possíveis danos à saúde dos colaboradores. O PCMSO é obrigatório e
pode, ainda, exigir a fiscalização do ambiente de trabalho para verificar possíveis
riscos que possam afetar a saúde dos colaboradores. Sobretudo, ele procura
identificar especificamente as doenças diretamente relacionadas ao trabalho.

PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS (PPRA)

O PPRA é parte integrante do conjunto mais amplo de iniciativas da


empresa no campo da prevenção de acidentes e doenças do trabalho, devendo
estar articulado com o disposto nas demais NR, membros da CIPA, PCMSO e
demais programas de segurança.
O PPRA - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais, foi instituído
pela Portaria n.º 25 de 29 de dezembro de 1994, a qual altera a redação da NR9.
Esta norma regulamentadora- NR estabelece a obrigatoriedade da elaboração e
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam
18

trabalhadores como empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais


- PPRA, visando à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores,
através da antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da
ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de
trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos
naturais. (BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego 1978).

COMUNICAÇÃO DE ACIDENTE DE TRABALHO (CAT)


A Comunicação de Acidentes de Trabalho (CAT) é o documento que
informa ao INSS que o trabalhador sofreu acidente de trabalho ou suspeita-se que
tenha adquirido uma doença de trabalho. Em caso de acidente ou doença a
empresa deve emitir a CAT e ser preenchida pelo RH da empresa. Nos primeiros 15
dias, o afastamento ocorre sob encargo da empresa. Após os 15 dias, se houver
necessidade de mais tempo de afastamento, este é por conta do INSS.

EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)


EPI são considerados elementos de contenção primária ou barreiras
primárias e podem reduzir ou eliminar a exposição individual a agentes
potencialmente perigosos.
Equipamento de Proteção Individual é todo dispositivo de uso individual
destinado a proteger a saúde e a integridade física do trabalhador, conforme definido
pela Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 6 –
Equipamento de Proteção Individual são de uso pessoal e, portanto, cada
profissional é responsável pela conservação do seu.
Segundo a NR 6, todo EPI deve ter o Certificado de Aprovação (CA) do
Ministério do Trabalho e Emprego. Isso garante que ele passou por testes que
comprovam a sua eficiência; A instituição é obrigada a fornecer aos empregados,
gratuitamente, o EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e
funcionamento (UNIFAL, 2023).

EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVA (EPC)

Equipamentos de Proteção Coletiva (EPCs) são equipamentos simples


que vai desde corrimão de uma escada até equipamentos sofisticados como
19

detector de gases. Não geram desconfortos aos funcionários, pois são instalados no
ambiente e não nas pessoas, que visa proteger o trabalhador de riscos inerentes ao
processo.

CRITÉRIOS DE ERGONOGRAMA
A palavra ergonomia descende do grego sendo ergon(trabalho) e nomos (leis
e normas). Conforme Abrahão etal. (2009), a ergonomia pode referir-se a um
estudo da ocupação humana com a abordagem em fatores cognitivos, físicos,
corporativos, ambientais no local de trabalho entre outros. Falzon (2007)
apresentou o conceito de Ergonomia exposto pela Sociéte d’ergonomie de
langue française (SELF) em 1970, sendo relatado que a ergonomia poderia ser
descrita como a adaptação do trabalho ao homem juntamente com a utilização
de conhecimentos científicos referentes ao homem e também ao que for utilizado
por ele, visando assim a maximização da segurança, conforto e eficácia.
O aumento da satisfação no trabalho, segurança relacionada a saúde,
desenvolvimento pessoal, produtividade, eficácia e qualidade são oriundos dos
fatores humanos que colaboram para o bem-estar do trabalhador (ABRAHÃO et al.,
2009). A Norma Regulamentadora 17 (NR-17) rege a ergonomia no Brasil e pelo
Ministério do Trabalho e Emprego, possibilita melhoria e adaptação das
condições de trabalho, aumentando o conforto, desempenho e segurança (BRASIL,
1978).

TREINAMENTO COM A EQUIPE SOBRE OS POP”S OPERACIONAIS.


Foi realizado junto com a equipe um treinamento detalhado sobre os
Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) com o objetivo de garantir a
compreensão e a correta execução das ações de higienização e manutenção dos
equipamentos e áreas de produção. Durante o treinamento, as seguintes ações
foram abordadas:
1. Apresentação dos POPs: Cada POP foi apresentado e explicado em detalhes,
destacando a importância de seguir os procedimentos corretamente para garantir a
segurança e a higiene no ambiente de trabalho.
2. Demonstrações Práticas: Foram realizadas demonstrações práticas de cada
procedimento, mostrando passo a passo como desmontar, limpar, sanitizar e montar
novamente os equipamentos e utensílios.
20

3. Uso de Equipamentos de Proteção: Foi enfatizada a importância do uso de


equipamentos de proteção, como luvas de borracha e cuidados com os olhos, para
prevenir acidentes e garantir a segurança dos trabalhadores durante as atividades
de higienização.
4. Manutenção Diária e Mensal: Os procedimentos diários e mensais foram
detalhados, incluindo a limpeza de bancadas, pisos, freezers, câmaras de
refrigeração, e a aplicação de soluções desinfetantes apropriadas.
5. Importância da Higienização: Foi reforçada a importância de uma higienização
adequada para prevenir contaminações cruzadas e manter a qualidade dos produtos
e a segurança alimentar.
6. Feedback e Dúvidas: Em um bate-papo, a equipe foi encorajada a fazer perguntas
e fornecer feedback sobre os procedimentos, garantindo que todos
compreendessem completamente as suas responsabilidades e a execução correta
dos POPs.
O treinamento visou conhecer mais os procedimentos e sugerir melhorias, mas além
de criar uma cultura de higiene e segurança dentro da empresa, assegurando que
todos os procedimentos sejam seguidos rigorosamente para manter um ambiente de
produção limpo e seguro.

Figura 6 - Treinamento
21

Fonte: Autoria Própria (2024)


22

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.


Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece Procedimentos
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a fim de garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/rdc0216_15_09_2004.html.
Acesso em: 25 jun. 2024.

COLARES, L.; FREITAS, L. Estrutura organizacional e normas gerais de UAN.


Revista de Nutrição, v. 20, n. 2, p. 123-135, 2007.

MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 10: Segurança em Instalações e


Serviços em Eletricidade. Portaria GM n.º 3.214, de 8 de junho de 1978.
Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/assuntos/seguranca-
e-saude-no-trabalho/nr/nr10. Acesso em: 25 jun. 2024.

MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 24: Condições Sanitárias e de


Conforto nos Locais de Trabalho. Portaria GM n.º 3.214, de 8 de junho de 1978.
Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/assuntos/seguranca-
e-saude-no-trabalho/nr/nr24. Acesso em: 25 jun. 2024.

MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 7: Programa de Controle Médico


de Saúde Ocupacional (PCMSO). Portaria GM n.º 3.214, de 8 de junho de 1978.
Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/assuntos/seguranca-
e-saude-no-trabalho/nr/nr7. Acesso em: 25 jun. 2024.

TEIXEIRA, S. M.; et al. Planejamento físico de UAN: Importância e Funcionalidade.


Revista Brasileira de Engenharia de Produção, v. 10, n. 1, p. 45-58, 2004.
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ANEXOS

TOUR OPERACIONAL 360º

Setor/Área Check List Tour A&B


Cozinha Limpeza ( chão e Bancadas)
quente 1030 - Organização Panelas/
tolerância utensílios
15min - para
verificação Armazenagem dos Produtos
Avaliação de Desperdício
Coletor de Lixo( boa
Conservação)
Volume de Produtos no
Freezer
Volume de Mercadoria
Câmara Fria/freezer trancados
Cozinha Fria - Limpeza das Bancadas
10:32
Tabua de Polietileno
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Higienizadas
Armários e
Prateleiras(organizados)
Louças e uensílios ( limpos e
Tolerância
org)
15min
Verificação Extra:
______________
Bar - 10:34 Limpeza Bancadas e chão
Tolerância 15
min Copos e caixas organizadoras
Freezer e
cervejeiras( trancados)
Volume de Bebidas Violadas
Verificação Extra:
______________
Estoque - Organização Produtos
15:00 Prateleira
tolerância 45 Limpeza Chão
min
Mapa de compras
Montagem dos Kits
Rotina de Movimentação Derlo
Dia de Evento Cozinha Organizada/chão
- 18h - Limpo
tolerância 30 Misen Place Montado
min
Apresentação das Preparações
Apresentação Equipe(Sem
adornos)
Uniformes limpos e completos

POP DE EXPOSIÇÃO E OUTROS PROCEDIMENTOS


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29
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34
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36
37
38

POP DE ALIMENTAÇÃO

Procedimento
Operacional Padrão
(POP) Alimentação

Nome da HIGIENIZAÇÃO DAS Documentaçã


tarefa: MÃOS o referência:
Local da MÃOS Manual de Boas Praticas e
aplicação: RDC 216 - vigilância Sanitária
Responsá GERENTE
vel:
Criado 17/04/202
em: 3

PASSO A
PASSO:

1. Abrir as janelas do estabelecimento


2. Ligar as luzes
3. Destravar os freezers
4. Ligar o gás, a fritadeira e outros equipamentos essenciais
5. Posicionar os tapetes na entrada do restaurante
6. Arrumar as mesas, atentando para a posição das cadeiras
7. Colocar os sacos de lixo nas lixeiras
8. Realizar a higienização do salão
9. Iniciar o mise en place
10. Informar qualquer alteração no cardápio
39

PERSPECTIVA DE
REVISÃO:

ANUALMENTE OS PROCESSOS
DEVEM SER REVISTOS

RESULTADOS
ESPERADOS:

ELIMINAÇÃO DE MICROORGANISMOS E BACTÉRIAS


ATRAVÉS DO MANUSEIO.

AÇÕES
CORRETIVA
S:

AVALIAR ACESSO A LAVAGEM DAS MÃO, LAVABO NA ÁREA DE PRODUÇÃO. ORIENTAR


E SUPERVISIONAR SOBRE A IMPORTÂNCIA E NORMA DO ESTABELECIMENTO.

FRANCIELLE CORDEIRO DOS


SANTOS CRN 04100237
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APÊNDICES

Treinamento com a equipe do local

Fonte: Autoria própria (2024)

Utilização de equipamento e avaliação das matérias

Fonte: Autoria própria (2024)


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Fotos do local

Fonte: Autoria própria (2024)

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