Apostila - Administração Na Alimentação Coletiva
Apostila - Administração Na Alimentação Coletiva
Apostila - Administração Na Alimentação Coletiva
na Alimentao
Coletiva
Senac-SP 2011
Gerncia de Desenvolvimento 3
Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenao Tcnica
Carolina Figueiredo Pereira
Apoio Tcnico
Aline Barrera Mirandola
Editorao e Reviso
Globaltec Artes Grficas
Administrao na Alimentao Coletiva
Sumrio
1. CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO / 6
1.1 Histrico / 6
1.2 Caracterizao da UAN na Empresa / 7
1.3 Conceitos / 8
1.4 Tipos De Clientela / 9
1.4.1 Nmero de clientes e de refeies / 10
1.5 Administrao da Uan / 10
1.6 Produto e Cardpio / 11
2. GESTO DE PESSOAS / 12
2.1 Atribuies do Pessoal no Servio de Alimentao / 12
2.2 Admisso de Pessoal / 15
Recrutamento / 15
Seleo / 15
Deciso / 16
Capacitao da equipe / 16
Tipos de treinamento: / 17
2.3Mtodos de Controle e Avaliao de Desempenho da Equipe / 17
2.4 Liderana / 20
2.4.1 Estilos de liderana / 21
2.4.2 Tcnicas relacionadas organizao / 22
2.5 Mtodos para Dimensionamento de Pessoal / 24
2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND / 24
2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN / 26
3. GESTO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 30
3.1 rea Fsica do Servio de Alimentao e seus Equipamentos / 30
3.1.1 Dimensionamento de reas na cozinha / 30
3.1.2 Setores da UAN e UND / 31
3.1.3 Instalaes e infraestrutura / 32
3.1.4 Caractersticas dos setores da UAN/UND / 34
3.1.5 Cozinha de montagem / 42
3.1.6 rea fsica de lactrio e preparo de dieta enteral / 43
3.1.7 Equipamentos / 45
3.2 Cardpios / 47
3.2.1 Fatores que afetam a elaborao do cardpio / 47
3.2.2 Tipos de alimentos / 48
3.2.3 Apresentao do cardpio / 49
3.2.4 Padro do cardpio / 50
3.2.5 Sugestes de preparaes culinrias / 51
3.3 Processo de Compras / 86
3.3.1 Planejamento na UAN / 86
3.3.2 Compras / 86
3.3.3 Recebimento / 90
3.3.4 Armazenamento / 90
3.3.5 Sistemas informatizados / 91
3.4 Controle de Custos / 91
3.4.1 Fatores de custo / 93
3.4.2 Instrumentos para controle de custos / 94
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CAPTULO 1
CARACTERIZAO
DA UNIDADE DE
ALIMENTAO E
NUTRIO
1.1 Histrico
O Sistema de Alimentao Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no incio da II
Grande Guerra Mundial, quando o governo Britnico decidiu pelo racionamento dos
alimentos devido escassez, e para que a produo existente atendesse demanda
de consumo da poca, as cantinas e os restaurantes de hotis existentes, foram indu-
zidos pelo governo a produzir alimentos para toda a populao, de maneira que to-
dos os civis tivessem pelo menos uma refeio quente por dia e a partir da, surgiram
cantinas e restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivados inclusive
financeiramente pelo governo.
Entre 1940 e 1943, as fbricas e outras instituies reclamaram da instalao e do
incentivo dado s tais cantinas e reivindicaram tambm o benefcio da refeio, da
gradualmente foi se estabelecendo esse servio na maioria das companhias e orga-
nizaes com mais de 250 empregados. Para se ter uma ideia do crescimento des-
se setor, na poca existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000
cantinas e ao final da Guerra, esse nmero chegara a 25.000 unidades implantadas.
Com os benefcios provenientes desse servio e a necessidade do crescimento na
formao educacional, em 1944 a Lei da Educao obrigou os centros educativos a
fornecer alimentao a todos os alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e
benefcios a essas escolas, tambm para implantao de tais servios.
No Brasil, a histria dos servios de alimentao pode ser dividida em:
dcada de 1950: predominou a existncia de estabelecimento com estrutura fa-
miliar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa poca, ca-
racterizado por servio personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi
instituda a merenda escolar, primeira preocupao do governo com a alimenta-
o da populao brasileira;
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Assim, a UAN tem funo assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim.
Em indstrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que pro-
curam reduzir o ndice de acidentes, prevenir e manter a sade, colaborando
para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possvel, j
considerada como atividade secundria.
1.3Conceitos
Alimentao de coletividade um mercado em franca expanso, e, gradativamente
e de forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profis-
sionais que gerenciam Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tm, em sua
maioria, formao em Nutrio. Para melhor compreendermos o mercado, estare-
mos mantendo de forma didtica a definio de UAN para a rea de coletividade e
de UND para a rea de Servios de Sade (hospitais). importante ressaltar que a
atuao gerencial do Nutricionista e Tcnico em Nutrio e Diettica envolve tam-
bm restaurantes comerciais, fast food e bufs ou qualquer outra rea de produo
de refeio onde exista a valorizao da qualidade no atendimento ao cliente.
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): aquela que fornece alimentao sa-
dia, racional, variada e econmica de forma a evitar desperdcio, alm de indireta-
mente proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa defini-
o como o servio voltado ao atendimento da coletividade sadia.
Apresenta normalmente:
frequentemente apresenta cozinha geral;
nmero de refeies constantes;
trs tipos de cardpios: categorias; bsica, intermediria e superior;
pode apresentar servio de dieta;
qualidade do servio: simples, luxuoso, francesa e multi-produtos;
em alguns casos pode servir refeies aos sbados e aos domingos;
a distribuio pode ser por balco de distribuio, self-service total ou parcial e
mesa.
Unidade de Nutrio e Diettica (UND): aquela que fornece uma alimentao
sadia, racional, variada e econmica, de forma a evitar o desperdcio, com o obje-
tivo de propiciar a recuperao ou manuteno do estado de sade dos indivduos
enfermos ou sadios por intermdio do atendimento direto, assistncia nutricional e
educao alimentar. A UND tambm conhecida por Servio de Nutrio e Dietti-
ca (SND) ou Unidade de Nutrio (UN). importante ressaltar que a UAN hospitalar
tem como objetivo no s a alimentao, mas tambm o apoio ao tratamento de cada
paciente, assistindo do ponto de vista dietoterpico, respeitando as necessidades nu-
tricionais, a aceitao pessoal e as restries relacionadas a cada caso ou patologia.
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Apresenta normalmente:
produo de dietas; normal e modificada;
a qualidade/variedade dos servios depende das caractersticas do hospital;
serve refeies todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeies;
o servio feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcion-
rios, em refeitrio.
apresenta cozinha geral e diettica;
apresenta produo especializada de dieta enteral, alimentao infantil e, em
alguns casos, o banco de leite humano;
o nmero de refeies varia conforme a lotao do hospital;
pode apresentar servio de convenincia; seja em lanchonete ou mesmo no aten-
dimento aos quartos dos indivduos internados e reas administrativas do hospital.
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gesto mista: funciona como o contrato de gesto, porm so emitidas duas no-
tas fiscais: uma de servios e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente
sobre a segunda, ficando o preo da refeio 3 a 4 % abaixo do contrato por
preo fixo;
mandato puro: existe um repasse de preos. O cliente paga todas as despesas
que so realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total.
Uma das vantagens deste tipo de contrato a possibilidade de se conhecer o
custo real da refeio, dando flexibilidade de mudana de padro. A principal
desvantagem que mesmo terceirizando o servio, a contratante envolve-se na
administrao, tendo um movimento de muitas notas fiscais por ms para o pa-
gamento de fornecedores;
mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo h um intermedi-
rio para a compra de gneros que no final do ms emite apenas uma nota fiscal
para a contratante.
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CAPTULO 2
GESTO DE PESSOAS
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Seleo
o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificaes e
requisitos adequados ao desempenho do cargo.
A meta : o homem certo no lugar certo.
Existem vrias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleo, sendo elas:
a. Entrevista: o nico dos recursos indispensveis num processo de seleo; a opor-
tunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato.
Os aspectos importantes de uma entrevista so:
apresentar-se para o candidato;
observar as atitudes da pessoa;
lembrar-se de que o candidato provavelmente estar nervoso e com ansiedade;
procurar uma situao informal;
reservar um lugar tranquilo;
dedicar um tempo prvio para anlise do currculo ou ficha;
perguntar tudo que julgar importante;
observar as atitudes do candidato enquanto responde;
reiterar a pergunta em caso de dvida;
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Deciso
A deciso do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa no
lugar certo. Considere apenas os resultados das avaliaes realizadas. No faa uma
deciso apressada. As falhas certamente comprometero o resultado final. Com a
aprovao nesse processo seletivo, o candidato dever realizar o processo de avalia-
o mdica e, enfim, entregar os documentos para elaborao do contrato de traba-
lho, seguindo a Consolidao das Leis Trabalhistas (CLT). O incio das atividades s
deve ocorrer aps o cumprimento das duas ltimas etapas.
Capacitao da equipe
Os homens no so obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de todas
as funes dentro da organizao deve ser um processo dinmico.
O objetivo dos processos de capacitao de atualizar e informar os colaboradores
de modo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver
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Tipos de treinamento:
Treinamento Peridico
o treinamento que o funcionrio vai passar durante os trs meses de experincia.
Durante esse perodo de treinamento, importante que ocorra um acompanhamen-
to da chefia para que se possa discutir as expectativas e os aspectos que devem ser
melhorados. A chefia precisa dar um feedback para o funcionrio.
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2.4Liderana
A relao entre empresa e colaboradores bastante complexa. O gerente da empresa
o mediador dessa relao e para os funcionrios, ele representa a empresa.
Dessa forma, fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestor deve se
empenhar para mant-la. A viso do gerente deve ser proativa estimulando a equipe
a um melhor desempenho, identificando talentos e criando oportunidades de desen-
volvimento e melhoria dos processos na empresa.
Aes reativas geram conflitos e podem desencadear desequilbrio na equipe. Neste
momento, identificamos como atribuio do tcnico em nutrio o gerenciamento
das equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possveis
ciclos administrativos apresentados abaixo:
Planejamento: formular objetivos e os meios para alcan-los.
Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios.
Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correes para o bom anda-
mento da produo.
Organizao: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades.
Direo: designar pessoas, dirigir seus esforos, motiv-las, lider-las e comunic-las.
Desempenho: avaliao dos resultados atravs de indicadores de qualidade.
Planejamento
Formular objetivos
e os meios para
alcana-los
Recursos Desempenho
Humanos Controle Organizao Objetivos
Financeiros Monitorar as ativi- Desenhar o trabalho, Produtos
Materiais dades e corrigir os alocar recursos e co- Servios
Tecnolgicos desvios ordenar atividades. Eficincia
Informao Eficcia
Direo
Designar pessoas,
dirigir seus esforos,
motiv-las, lider-las
e comunic-las.
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Ciclo Administrativo
Planejar
Controlar Organizar
Dirigir
O ciclo administrativo tem como base o PDCA Mtodo que visa o Controle da
Qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de anlise consecutivo a partir
dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execuo e avaliao esto dire-
tamente relacionadas e integradas:
Ao Plano
Checar Dirigir
Autocrtica
Apenas o lder fixa as diretrizes, sem nenhuma participao do grupo.
O lder determina as providncias e as tcnicas para a execuo das tarefas, cada uma
por sua vez, medida que se tornam necessrias e de modo imprevisvel para o grupo.
O lder determina qual tarefa cada um deve executar e qual o seu companheiro
de trabalho.
O lder dominador e pessoal nos elogios e nas crticas ao trabalho de cada membro.
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Democrtica
As diretrizes so debatidas e decididas pelo grupo, estimulado e assistido pelo lder.
O prprio grupo esboa as providncias e as tcnicas para atingir o alvo, soli-
citando aconselhamento tcnico ao lder quando necessrio, passando este a
sugerir duas ou mais alternativas para o grupo escolher. As tarefas ganham novas
perspectivas com os detalhes.
A diviso das tarefas fica a critrio do prprio grupo e cada membro tem liberda-
de de escolher os seus companheiros de trabalho.
O lder procura ser um membro normal do grupo, em esprito, sem encarregar-se
muito das tarefas. O lder objetivo e limita-se aos fatos em suas crticas e elogios.
Liberal (laissezfaire)
H liberdade completa para as decises grupais ou individuais, com participao
mnima do lder.
A participao do lder no debate limitada, apresentando apenas materiais variados ao
grupo, esclarecendo que poderia fornecer informaes desde que fossem solicitadas.
Tanto a diviso das tarefas como a escolha dos companheiros ficam totalmente a
cargo do grupo. Absoluta falta de participao do lder.
O lder no faz nenhuma tentativa de avaliar ou de regular o curso dos aconte-
cimentos. O lder somente faz comentrios irregulares sobre as atividades dos
membros quando perguntado.
Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, Comportamento do Lder e Reao dos Membros em
Trs Climas Sociais, in Dinmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander
(orgs.), So Paulo, EPU, 1975, v.2
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Chefe
Func. A Func. B
Chefe
Acessor
Func. A Func. B
Nutricionista
Chefe de Cozinha
Auxiliar de Cozinha
ASG
Consumidor Venda
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1000 X 10
Exemplo: IPF = = 21 funcionrios
8 X 60
Indicador de Perodo de Descanso (IPD)
Visa avaliar o nmero mximo de perodo de descanso dos empregados que um
substituto pode cobrir por ano.
365 30
IPD = = 11,1 dias
30
2) Para SA que trabalha de 2a feira a domingo: necessrio calcular considerando o
nmero de dias de domingos, frias e feriados ao longo do ano.
365 89
IPD = = 3,1 dias
89
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso
Visa obter o nmero de pessoal necessrio substituio para os dias de folga.
IPS = IPF : IPD
21
IPS = = 1,8 funcionrios
11,1
21
IPS = = 6,7 funcionrios
3,1
Indicador de Pessoal Total (IPT)
Visa calcular o nmero total de funcionrios.
IPT = IPF + IPS
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CAPTULO 3
GESTO DOS PROCESSOS
PRODUTIVOS
A gesto dos processos produtivos envolve uma srie de aes com a equipe, com
a adequao/manuteno do fluxograma de produo conforme exigncia da Vigi-
lncia Sanitria, inovaes tecnolgicas e estruturais, controle de custos, controle de
sobras e desperdcio entre outros. garantir a execuo das atividades planejadas
baseando-se em resultados e metas desafiadoras para a evoluo da UAN.
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N de leitos Coeficiente
at 50 leitos 2,0 m2/leito
at 150 leito 1,5 m2/leito
+ 150 leitos 1,2 m2/leito
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Acstica
Devido grande quantidade de equipamentos, sistema de exausto, manipula-
o de utenslios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade
de rudo, em torno de 45 a 55 decibis, que bem tolervel, porm em reas
que excedam os 85 decibis devem ser utilizados EPIS com vistas reduo da
fadiga e irritao por permanncia prolongada em ambientes barulhentos. Deve-
-se prever o isolamento acstico entre a cozinha e o refeitrio, usando elementos
minimizadores carga de transferncia de rudos.
Ventilao
As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais
com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim
de evitar a condensao de vapor no ambiente e a proliferao de mofo. Neste
ponto, o lactrio e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver neces-
sidade de maior controle da qualidade do ar, j que as salas de produo no
recebem ar diretamente do meio externo.
Temperatura e umidade
Uma temperatura de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60%, conside-
rada compatvel com as operaes da UAN/UND. A ventilao adequada com
renovao constante do ar circulante deve garantir tal conforto trmico.
Cor
A escolha das cores no ambiente de trabalho est diretamente relacionada ao
ndice de reflexo. As cores tm poder de absorver luz em maior ou menor in-
tensidade, da sua importncia no ambiente de trabalho. A cor mais indicada
o branco ou variaes de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor
ser clara a facilidade para visualizao de sujidades e manuteno de limpeza
sendo mais um tpico exigido pela legislao.
Edificaes
Piso deve ser constitudo de material liso, resistente, impermevel de fcil lim-
peza e antiderrapante, em bom estado de conservao, alm de possuir inclina-
o suficiente para direcionar a gua aos ralos. Todas as junes entre o piso e as
paredes devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitrio.
P direito a altura do piso ao teto no deve ser elevada, pois torna difcil a lim-
peza e higienizao do local, porm se for muito baixa pode levar a problemas
com a ventilao e distribuio de luz, etc. Assim sugerido:
p direito entre 2,40 e 3,00m para dispensa, reas de circulao, administrao, etc.;
p direito entre 3,00 e 3,60m cozinhas de pequeno e mdio porte;
p direito entre 3,60 e 4,50m cozinhas de grande porte.
Paredes e divisrias As paredes devem ser revestidas de material liso, imper-
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Recebimento
a rea externa de controle qualitativo e quantitativo dos gneros. Sua localizao
deve facilitar o acesso a caminhes e carros de entrega, preferencialmente com pla-
taforma de descarga e deve estar o mais prximo possvel do estoque seco e frio.
Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pr-higienizao de hortifru-
tigranjeiros, alm de contar com rea necessria transferncia das mercadorias das
caixas de papelo e madeira para recipientes adequados (monoblocos) devidamente
higienizados. So necessrios balanas, termmetro, monoblocos e caixas vazadas,
carro hidrulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente das
reas de estoque e produo, deve-se prever a existncia de elevadores (monta-car-
ga) que realize o transporte dos gneros at seu adequado armazenamento.
Armazenamento de alimentos e outros produtos
Estoque/Almoxarifado
rea destinada ao armazenamento de produtos temperatura ambiente, pro-
dutos no perecveis, deve ser um local limpo, arejado e claro.
So necessrios prateleiras a 25 cm do piso e profundidade no superior a 45
cm, assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do
cho, balana, carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e palet. O
controle da movimentao dos gneros pode ser realizado atravs de sistemas
informatizados, sendo necessria a previso de computador. Nesta rea, tem-
-se especial ateno ao armazenamento de materiais de limpeza (produtos
qumicos), os quais de preferncia devem ser guardados em ambiente sepa-
rado dos alimentos. Na impossibilidade, os produtos devem ser armazenados
na ltima prateleira, mais prximos do piso, impedindo que ocorra qualquer
risco de contaminao qumica dos alimentos.
Armazenamento frio
Destina-se estocagem de gneros perecveis em condies ideais de tempe-
ratura e umidade. Os critrios de temperatura devem seguir as recomendaes
da Legislao. Devido grande diversidade de produtos utilizados, recomen-
da-se a instalao de trs cmaras frigorficas:
cmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4C);
cmara para laticnios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6C);
cmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10C).
importante que as cmaras frias apresentem antecmara com objetivo da
proteo trmica das demais cmaras.
A necessidade da cmara de congelamento (temperatura -18C a -20C)
deve ser analisada em funo das facilidades de abastecimento e utilizao
imediata dos produtos.
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Pr-preparo de cereais
Deve apresentar balco em inox vazado para escoar os gros ou mesa para a
seleo, alm de tambores plsticos com tampa para o armazenamento dos
gros j selecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais.
Caso a UAN compre cereais de boa qualidade, o processo de seleo/catao
pode deixar de existir. No entanto para leguminosas ainda h risco da presen-
a de pedras o que significa manter o processo de seleo.
Confeitaria
rea destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces
para coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. So necessrias mesas de traba-
lho, com obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o
trabalho de massas. Na utilizao para o manuseio de cremes, o controle
de temperatura e sua localizao so fundamentais. Hoje, pela facilidade na
aquisio de bons produtos e grande variedade no mercado, a maioria das
cozinhas terceiriza este servio/produto, no planejando uma rea especfica.
Os equipamentos necessrios nesta rea so: batedeiras e acessrios, liquidi-
ficador, utenslios de confeitaria, fornos, refrigerador e balana.
Coco/preparo
Deve-se situar entre a rea de pr-preparo e a distribuio. O planejamento deve
estar associado diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado com a localiza-
o dos equipamentos necessrios, seguindo um fluxo racional e linear, evitando
desperdcio de tempo e contaminao cruzada. Esta rea responsvel pela fina-
lizao das refeies envolvendo a confeco de assados, cozidos, grelhados e
frituras. Muitos equipamentos so necessrios e cada vez mais a tecnologia tem
avanado na criao de materiais mais leves, resistentes e eficientes:
fornos combinados; eltricos ou a gs;
foges industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas);
caldeires (eltricos, a vapor, a gs ou a gs/vapor);
frigideira eltrica e fritadeiras;
mesas de trabalho de inox;
utenslios em inox e polipropileno como facas, tbuas para corte, caldei-
res, caarolas e frigideiras, esptula, escumadeira, peneira, entre outros;
pias para lavagem de mos com pedal (saboneteiras e anti-sptico final).
Na UND, a cozinha diettica se separada da cozinha geral, deve possuir a
mesma estrutura, mantendo os equipamentos e utenslios tambm separados
para facilitar a produo. Normalmente, o nmero de dietas normais maior
do que as dietas restritas e pode-se adequar o nmero e tamanho dos materiais
e equipamentos para a produo de menor volume.
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Distribuio
Considera-se o setor de entrega das refeies; a tendncia da distribuio est
estritamente relacionada modalidade ou tipo de distribuio oferecida
clientela, assim como o padro de atendimento.
O sistema mais utilizado o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de
balces expositores, com vrias sees para servio de pratos frios, quentes, so-
bremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as sees.
Conforme as dimenses do recinto e/ou a quantidade de pessoas a ser servi-
das, pode-se usar mltiplas linhas de distribuio, dessa forma, o cliente tem
livre trnsito entre os balces para escolher em que seo deseja ir primeiro
(setor multiponto de distribuio). Neste sistema, os balces podem ser alinha-
dos, semelhante ao sistema cafeteria ou em caso de um nmero de refeies
maior, aconselha-se a utilizao de ilhas. Quanto ao formato da linha, os
balces podem alinhar-se de forma retilnea, curva, em L, em U ou outras
formas tais como; utilizando de um s lado ou dos dois lados. Os balces so
confeccionados em ao inox com cubas removveis, dotados de sistema de
banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposio de utenslios podem
ser utilizados prateleiras ou carros especficos; outros equipamentos na rea
da distribuio: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balces de distribui-
o (quente, refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros de
transporte; utenslios adequados para o porcionamento.
A linha de distribuio deve estar bem localizada tanto em relao cozinha
para facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usurio, como na me-
lhor disposio dos alimentos em relao ao fluxo de clientes.
A velocidade do servio depende da quantidade de informaes que o usurio
tenha antes de chegar aos balces de distribuio.
Quando da distribuio mesa ou la carte no existe a rea de distribuio
j que o garom leva a refeio at o usurio.
Assim, no refeitrio os tipos de distribuio utilizados podem ser:
self-service ou autosservio: o prprio cliente se serve;
self-service parcial: o cliente se serve de preparaes como arroz, feijo,
entradas e bebidas. As demais so distribudas por funcionrios da UAN;
servio mesa: sistema onde o usurio recebe a refeio na mesa.
Tipos de distribuio
a. Distribuio centralizada
o sistema considerado mais prtico e funcional, onde as refeies so prepa-
radas e porcionadas no mesmo local e da transportadas para os andares de dis-
tribuio em carros isotrmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeio
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b. Distribuio descentralizada
o sistema de distribuio onde as refeies so preparadas, porcionadas em
recipientes na quantidade necessria para o atendimento de uma unidade de
internao; so transportadas e na copa de internao ocorre o porcionamento
para entrega aos clientes nos quartos. Na UAN, a distribuio descentralizada
ocorre quando h transporte da refeio fazendo com que a distribuio seja em
local diferente da rea de preparo.
Algumas desvantagens so bem visveis neste tipo de distribuio, sendo elas:
o alimento muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higinica;
muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu
paladar e aparncia;
o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrncia de enganos;
a superviso dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refei-
es ao mesmo tempo.
c. Distribuio mista
Mescla os dois tipos de distribuio, obtendo assim maior praticidade e qualidade
na distribuio das refeies, geralmente neste sistema, nas refeies maiores como
almoo e jantar utilizada a distribuio centralizada, enquanto as refeies maio-
res como o desjejum, colao e lanche so distribudos descentralizadamente.
Refeitrios
O salo de refeies deve ser um local arejado, claro e confortvel, mes-
mo que simples. A necessidade de diversificao de sales por tipo de
clientela deve ser analisada com cautela, e deve estar estreitamente rela-
cionada poltica de Recursos Humanos da empresa.
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Deve haver espao para mesas e cadeiras com perfeita circulao. Ainda
aconselhvel uma decorao agradvel com o objetivo do relaxamento
e socializao das pessoas que utilizam o local.
Os refeitrios ainda podem contar com uma sala planejada para a distri-
buio de caf aos comensais aps as refeies. Esta sala pode ser substi
tuda por um pequeno espao onde estejam dispostos garrafas trmicas,
uma mquina de caf alm de todo material de suporte para a distribuio.
reas de apoio
Lavagem de utenslios
Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atra-
vs de guich para recepo do material usado. O layout deve prever a
instalao para o armazenamento do material aps a higienizao sendo
chamada de rea de guarda de utenslios.
Por ser uma rea de transmisso de alto grau de rudo, dever ser instalada
em sala fechada, se possvel com tratamento acstico, alm dos funcion-
rios utilizarem os EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um
fluxo racional de trabalho sem cruzamento entre materiais limpos e sujos.
Esta rea deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de re-
sduos, esguicho para pr-lavagem, triturador de lixo, recipiente para ta-
lheres, carro para remolho de talheres, mquina de lavar loua, sistema
de exausto, mesas de apoio, carros para transporte de bandejas e pratos.
Lavagem de utenslios da produo
um setor que deve se localizar prximo ao setor de produo e res-
ponsvel pela higienizao de todos os utenslios utilizados no preparo e
distribuio das refeies. No aconselhada a unio das reas de higie-
nizao dos utenslios de mesa com os da produo devido o rudo, dife-
rena nas caractersticas dos materiais e quantidade de gordura. A UAN
deve prever no fluxo de produo se a limpeza dos materiais das reas de
pr-preparo ocorre nesta rea de forma descentralizada. Deve contar com:
pias com cubas grandes, estrados no cho removveis (palet), paneleiro e
prateleiras vazadas para guarda dos utenslios limpos, torneira automtica
com instalao de gua quente e fria, recipientes para coleta de resduos,
suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de
detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da gua.
Caixotaria
Deve ser um local fechado, equipado com gua quente e fria para reali-
zao da correta higienizao de carros de transporte e caixas plsticas.
Deve prever local para o perfeito armazenamento das caixas.
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Planta de Fluxos:
Lactrio
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar
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Planta de Fluxos:
Unidade de Nutrio Enteral
Estrutura Mnima
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar
3.1.7 Equipamentos
Completam o planejamento fsico, pois definem o lay-out da UAN. Deve atender ao
fluxo racional das operaes, evitando cruzamentos e retornos desnecessrios.
Devemos conceituar que todo equipamento um facilitador para o trabalho humano
e depende das instalaes eltricas, hidrulicas, de gs ou ainda do uso de bateria.
Para dimensionar deve-se observar:
nmero de refeies;
poltica da empresa;
mo de obra;
investimento inicial;
padro de cardpio;.
sistema de distribuio;
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tempo de coco;
equipamentos sobre rodzios;
produo local e refeio transportada.
Para os equipamentos que interferem diretamente na produo, que so considera-
dos vitais para a garantia do processo de trabalho, importante realizar a programa-
o de manuteno preventiva. Este tipo de manuteno tem por objetivo evitar a
quebra do equipamento, colocando em risco a prpria programao do cardpio ou
at o atendimento. A periodicidade da manuteno preventiva varivel de acordo
com: recursos financeiros, tempo de uso ou fabricao do equipamento, frequncia
de utilizao e possibilidade de substituio.
O controle da higienizao das reas e equipamentos da UAN deve ser realizado
pelo profissional tcnico do servio por intermdio do acompanhamento das ativi-
dades, com base nos critrios, procedimentos e periodicidade anteriormente estabe-
lecidos no Manual de Boas Prticas, conforme exigncia da legislao vigente. Deve
ser desenvolvido um check-list (lista de verificao) de higienizao para o acompa-
nhamento peridico do trabalho realizado, alm claro da superviso diria.
Atravs de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de for-
ma clara a metodologia para realizao de todas as etapas da higienizao do servi-
o. A periodicidade de execuo e o responsvel pelo procedimento tambm devem
ser descritos e acompanhados.
Para a definio dos produtos qumicos importante verificar suas indicaes de uso,
diluies e precaues. As atividades de higienizao das reas, quando realizadas
sem os devidos critrios de segurana podem provocar acidentes de trabalho, envol-
vendo intoxicaes, quedas e outros acidentes como queimaduras. Para preveno
de ocorrncias de situaes assim recomendvel a adoo de precaues indica-
das pelo fabricante e uso de equipamentos de proteo individuais; determinados
nas Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho.
O processo de higienizao pode ser classificado em manual ou mecnico seguindo,
no mnimo, as etapas abaixo relacionadas:
Higienizao manual
a. remoo manual dos resduos grossos;
b. remoo dos resduos impregnados com gua corrente e aquecida a 44C com
sabo neutro ou detergente;
c. enxgue final em gua corrente;
d. desinfeco por imerso de 2 a 3 min em gua aquecida a 80C ou imerso em
soluo clorada com enxgue ou lcool 70% sem enxgue; e secagem natural
em superfcies que permitam o escoamento da gua.
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Higienizao mecnica
a. remoo dos resduos grossos;
b. acondicionamento nas gavetas da mquina de lavar;
c. lavagem com gua a 55-65 C e detergente alcalino e no espumante por 40 se-
gundos ou tempo do ciclo do equipamento;
d. pausa de 5 segundos para escoar gua;
e. enxgue em gua aquecida a 85-90 C por 10 segundos ou conforme ciclo do
equipamento;
f. novo enxgue em gua aquecida 85 C com tensoativo (secante);
g. sada da mquina aquecida e pronta para uso;
h. pode-se passar lcool 70% como alternativa para no manter marcas da gua seca.
3.2 Cardpios
Cardpio por definio uma lista de preparaes culinrias que compe uma refei-
o ou todas as refeies de um dia ou um perodo determinado. Tambm chama-
do de menu, lista ou carta.
O planejamento do cardpio tem por objetivo garantir a oferta de alimentao sadia
e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as ne-
cessidades ou exigncias psicossociais/culturais do cliente.
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nvel socioeconmico;
sazonalidade do alimento;
estrutura da cozinha: rea fsica, equipamentos e utenslios;
Mo de obra disponvel.
Para a programao das preparaes, pontos fundamentais que devem ser observa-
dos com muito cuidado:
combinao de preparaes muito elaboradas e repetio de ingredientes;
frequncia de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitao, combinao de ali-
mentos da mesma famlia; repetio das preparaes em curto perodo de tempo;
safra e estao do ano;
horrio da refeio e nmero de cardpios/preparaes a serem elaborados;
no fixar preparaes nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial.
manuteno do alimento aps o preparo;
combinao de cor, sabor, aromas, temperatura e textura;
receiturio padro;
qualificao da mo de obra;
utilizao do mesmo equipamento ou espao para o preparo;
gastronomia e datas comemorativas.
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Pratos Principais
Carne Bovina
Bife grelhado Simples grelhado.
Bife acebolado Grelhado acompanhado com cebola refogada.
Bife crioula Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsa,
batata picada, tomate e pimentes, mais leo e vinagre.
Bife c/ molho de pimento Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas
de pimento.
Bife Catarina Grelhado servido com molho de tomate e ervilha.
Bife holands Grelhado servido com molho de tomate, cenoura
ralada e presunto em tiras.
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Carne De Aves
Coq au Vin Peito, coxa e sobrecoxa de frango ensopado no
vinho tinto.
Fil de frango grelhado Fil de peito ou coxa desossada.
Supreme milanesa Fil de peito, passado no ovo e farinha de rosca e
depois frito.
Supremo parmegiana Fil de peito de frango milanesa coberto com molho
de tomates e queijo mussarela levado ao forno.
Supremo Gordon Bleu Fil de peito recheado com presunto e queijo
mussarela, milanesa e frito.
Supremo francesa Fil de peito grelhado, coloca-se sobre o fil um
refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e
cebola.
Supremo ao catupiry Fil de peito milanesa coberto com catupiry e
levado ao forno.
Supremo a provenal Fil de frango com molho de tomates, cebolinha,
pimento, organo e salsa.
Supremo Suia Fil de frango grelhado coberto com presunto e
queijo mussarela e levado ao forno.
Supremo Ellen Fil de frango milanesa coberto com molho
branco, queijo mussarela e levado ao forno.
Supremo de frango Grelhado na manteiga, champignons, molho ao
champignon branco e champanhe.
Supremo de frango ao curry Grelhado, molho curry e arroz indiana.
Suprema de frango formage Grelhado, queijo em fatias, milho saut e ervilhas.
Suprema de frango Itamarati milanesa, torradas de po com creme de espinafre,
molho branco e gratinado.
Suprema Kiev milanesa recheado com manteiga maitre dhotel,
legumes e batata palha.
Suprema de Frango milanesa, ervilhas, milho ao creme e batata palha.
Maryland
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Carne Suina
Bisteca Belo Horizonte Grelhada, couve mineira, aipim frito e tutu de feijo.
Bisteca brasileira Grelhada, farofa, batata frita e banana milanesa.
Costelas de porco Assadas, com molho de passas, catchup, tomate e
mostarda.
Feijoada Feijo preto, paio linguia, carne seca, lombo, p, ore-
lha, bacon, acompanha molho, arroz, couve e farofa.
Lombinho canadense Grelhado e milho ao creme.
Lombinho Gordon Bleu milanesa, recheado com presunto e mussarela e
batatas saut.
Lombinho cubana Grelhado, banana milanesa, arroz cubana e ba-
tata palha.
Lombinho chinesa Grelhado, legumes e molho chins.
Lombinho Havai Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, batata palha
e ervilha.
Lombinho Porto Alegre Grelhado, palmito, cerejas, compota de abacaxi, fa-
tias de queijo e gratinado.
Lombo provenal Lombo cortado com molho de champignon.
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Pescados
Linguado Finkenwerder Linguado, sal, pimenta, suco de limo, toucinho defu-
mado, farinha de trigo, salsa e limo para guarnecer.
Linguado La Meunire Fil de linguado dourados em leo, guarnecer com
suco de limo, gotas de molho bsico, manteiga
noisete e salsa.
Linguado Belle Meunire Fil de linguado, dourados em leo, guarnecer com
tomate concass em buqu, champignon fatiado,
suco de limo, gotas de molho bsico, manteiga
noisete e salsa.
Pescadinha Colbert Pescada espalmada, temperada com sal e pimenta,
passar na farinha de trigo, ovos batidos e farinha de
rosca, fritar e colocar molho maitre dhtel.
Moqueca de cao Cao ao molho de tomate e leite de coco.
Moqueca de peixe Fil de namorado, leite de coco, pimento verde e
vermelho, azeite de dend e cebola.
Mousse de atum Atum enlatado, creme de leite, cebola e claras em neve.
Strogonoff de camaro Camares ao molho de creme de leite, champig-
non, mostarda e catchup.
Camaro Angra Alface, tomates, camaro refogado, batata, maris-
cos temperados como salada e maionese.
Camares baiana Manteiga, acebolado, molho de tomate, azeite den-
d, leite de coco, piro e pimenta parte.
Camares carioca Molho de tomates, ervilhas e palmitos.
Camaro ao catupiry Camares cozidos com molho de tomate, coberto
com catupiry.
Camaro paulista Alho e leo e batata saut.
Camaro Flrida Camaro mido na manteiga, ervilhas, palmito,
azeitonas, molho de tomate.
Camaro ao forno Belga Ovos cozidos, camaro, sal, pimento vermelho,
manteiga, salame, creme de leite, mostarda, sal, pi-
menta, queijo ralado, salsinha e alho.
Camaro grega Espetinhos de camaro mdios milanesa, inter-
calados com dados de queijo e guarnecer com
arroz grega.
Camares Itapeva Ensopados com quiabo, piro, pimenta vermelha.
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Fil de peixe roll Enrolar o fil de peixe com cenoura, pimento e ga-
lho de salsa. Cobrir com molho de tomate e levar
ao forno.
Fil de pescada dor Fil de pescada branca, temperada com sal e limo,
passar no leite, farinha de trigo e em ovos batidos,
fritar em leo.
Fil de robalo com uvas Fil grelhado com molho de uvas itlias, cogume-
los, alcaparras e creme de leite.
Fil de peixe Grenobloise Peixe saut, guarnecer com limo descascado em
pedaos, alcaparras, molho bsico, manteiga noi-
setes e salsa.
Fil de peixe Clepatra Grelhado, champignon, camares, aspargos saut e
batatas ao vapor.
Fil de peixe Cordon Bleu Recheado com queijo e presunto, milanesa, bata-
tas ao vapor.
Fil de Peixe espanhola Grelhado, legumes, molho de tomate, cebola e pi-
mento.
Fil de peixe Florentina Grelhado, espinafre ao creme, batata ao vapor, mo-
lho branco e gratinado.
Fil de peixe Florianpolis Grelhado, dados de laranja e abacaxi, molho bran-
co e gratinado.
Fil de peixe Garni Grelhado e legumes na manteiga.
Fil de peixe Havai Grelhado, batata palha, abacaxi grelhado, juliana
de vagens e cenouras na manteiga.
Fil de peixe Itaparica Em cubos, ensopado e com quiabo.
Fil de peixe King Grelhado, molho branco, pimento, champignon,
queijo ralado e gratinado.
Fil de peixe Maitre Grelhado, manteiga maitre dhtel e batatas ao
DHtel vapor.
Fil de peixe Miami Grelhado, dados de laranja, uva passa e batatas ao
vapor.
Fil de peixe ninho Grelhado, croquetes de milho, tomates recheados,
batata portuguesa e manteiga meuniere.
Fil de peixe moda do Grelhado, juliana de legumes e banana milanesa.
chefe
Fil de peixe ao molho de dor, molho de camares, batatas ao vapor.
camares
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Fil de peixe com molho Peixe acompanhado com molho de pimento, ce-
primavera bola e tomate ao vinagrete.
Fil de peixe Nova Orleans A dor, aspargos, ervilhas e molho trtaro.
Fil de Peixe Pernambuco A dor, jardineira de legumes salteados no bacon e
palmitos.
Fil de Peixe Porto dos Ca- A dor, molho de camares e panach de legumes.
sais
Fil de Peixe Romana A dor, queijo ralado, tempero verde e batata inglesa.
Fil de Peixe Roquefort Grelhado, queijo roquefort, batatas ao vapor.
Fil de Peixe Suia Grelhado, lminas de queijo, aspargos, molho bran-
co e gratinado.
Fil de Peixe La Wasca Grelhado, camaro mido, aspargos, molho becha-
mel, gratinado e pur de batata.
Lulas recheadas Com parmeso, salsa, cebola e anchovas.
Peixe ao gratin Grelhado, batata ao vapor, molho branco e gratinado.
Peixe portuguesa Ensopado, azeitonas, ovos mexidos e batatas ao vapor.
Vatap Peixe em pedaos, camares, amendoim, leite de
coco, azeite de dend.
Manteigas
Manteiga Maitre DHtel Temperada com suco de limo, pimenta e salsa.
Manteiga Noir Aquecer at escurecer sem fumegar mais suco de
limo.
Manteiga Noisette Aquecer at dourar.
Manteiga Meunire Noisette mais suco de limo.
Molhos Quentes:
-caldo preparado com especiarias, no qual se refogam ou assam certas especiarias.
-espcie de preparado lquido, servido com certos pratos.
Alcaparra Velout de frango, creme de leite, gema e alcaparra.
Americano Lagosta cozida, alho porro, louro, organo, tomate,
alho corado, cebola e vinho branco.
Aurora Velout claro com pur de tomates bechamel ato-
matado.
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Bsico (Fond Li) Aparas de carnes (aves, vitela, boi), cebola, alho,
cenoura, aipo, folha de louro, cravo, farinha de tri-
go, vinho branco seco, sal e gua.
Bearnaise Gemas, manteiga, estrago (vinagre).
Bechamel Leite, farinha de trigo, manteiga e noz-moscada.
Bercy Fum, vinho branco e cebolinhas em conserva.
Bolognesa Demi-glac, picadinho de carne Aurora.
Bonne Femme Vinho branco, produto defumado, cebolinhas em
conserva e gemas.
Bordelaise Vinho tinto, demi-glac, cebolinhas em conserva e
salsa.
Bourguignonne Vinho tinto, cebolinhas em conserva, cogumelos e
toucinho.
Branco Leite, farinha de trigo, manteiga e temperos.
Camaro Alho e cebola corados, tomate, sal, pimenta do rei-
no, louro, extrato de tomate e camaro.
Cardinal Bechamel, camares ou lagosta e suco de limo.
Champignon Cebola, manteiga, caldo de champignon ou vinho
branco, molho bsico e champignon cortado.
Chateaubriand Cebolinhas douradas na manteiga, louro, tomilho,
folhas de estrago, pimenta em gro, fatias de cogu-
melo, glac de viande e salsa.
Colbert Vinho ros, manteiga, cebolinhas em conserva e
suco de limo.
Court Bouillon Peixes ou carnes brancas, cozidos em gua, vina-
gre, vinho, ervas aromticas e sal. Coar.
Cumberland Vinho do porto, geleia de groselha ou goiaba, casca
ralada e suco de laranja.
Curry Bechamel e curry.
Demi-Glac Carnes, carcaas e osso, fervidos por horas, at re-
duzir com aspecto gelatinoso.
Diana Molho bsico, estrago picado, tomilho, vinho
branco e manteiga maitre dhtel.
Fum Cabea e espinhao de peixe fervidos com ervas
aromticas, vinho branco ou tinto, suco de limo,
sal e coados.
68 Senac So Paulo
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Molhos Frios
Argentino Sal, tomate sem pele, pimento descascado, alho,
azeite, vinagre, salsa e cebola.
Escabeche Vinagre, cebola, louro, pimento e temperos.
Francs Suco de limo, azeite de oliva, sal e pimenta.
Hortel Acar derretido, vinagre e hortel fresca.
Maionese Gemas, leo, mostarda, vinagre.
Remoulade Maionese, mostarda, alcaparras, picles de pepino
e salsa.
Tartare Maionese, ovo cozido picadinho, cebolinha e pepi-
no em conserva.
Trtaro Molho maionese, pickles cortado miudo, salsinha e
alcaparras.
Vinagrete Azeite, vinagre, cebola, tomate, pimenta.
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Consomms
Consomm: - caldo de carne, concentrado e clarificado
Consomm bsico Caldo de carne, carne moda, cenoura, folhas de
aipo, alho porro, tomate e clara de ovos, aps
cozimento coar.
Consomm Bouquetiere Jardineira de legumes.
Consomm celestine Engrossado, tirinhas de crepes e temperos verdes.
Consomm cherry Cherry seco no consomm natural.
Consomm colbert Jardineira delicada e ovo poch.
Consomm de cogumelos Consomm base de caldo de carne com cogume-
los frescos e salsinha.
Consomm gelia P de frango, mocot de vitela ou folhas de gelatina
e suco de beterraba.
Consomm Hlene Fum de tomate clssico, profiteroles e queijo par-
meso.
Consomm indiana Curry royal e leite de coco.
Consomm Julienne Cenoura, chuchu, aipo, nabo e alho porro.
Consomm Nioise Fum de tomate, jardineira de tomate e batata e salsa.
Consomm Porto Vinho do Consomm rainha Com gema batida ao servir.
porto.
Consomm royal Leite, ovos, sal, noz-moscada, manteiga e consom-
m natural.
Consomm Vermicelle Com massa cabelo de anjo.
Sopas
Sopas: pratos feitos base de caldo de variada composio e consistncia, em que
se cozem diferentes alimentos. Servem geralmente de entrada.
Bauillabase Enorme variedade de peixes e frutos do mar.
Batata Cebola, alho porro, batata, caldo de carne, peneirar
ou liquidificar, ligar com gema de ovo ou creme de
leite. Acompanha croton.
Caldo verde Sopa parisiense, paio e couve.
Canja Galinha, gua, sal, cenoura e arroz.
Cebolas Cebola, manteiga, caldo de carne, sal, nozmoscada,
acompanha po dourados na manteiga e queijo ralado.
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Cremes
Creme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador, acrescida de
gemas de ovos e leite ou s creme de leite.
Bsica (Velout) Manteiga, farinha de trigo (roux), caldo de carne,
liga com gema de ovo e creme de leite.
Creme Albino Feijo branco.
Creme Alexandre Batatas Juliana e peito de ave.
Creme de aspargos Aspargos cozidos e velout.
Creme Aurora Tomate e Jjuliana de aves.
Creme ardinal Velout de peixe, creme de tomate e camares mi-
dos.
Creme Caroline Arroz.
Creme Crcy Cenouras e arroz.
Creme Dubarry Couve-flor.
Creme de ervilha Liquidificar ervilha cozida e velout.
Creme Florentina Espinafre.
Creme de galinha Galinha cozida e velout.
Creme Jaqueline Velout de peixe, jardineira de cenoura, ervilha,
pontas de aspargos e arroz.
Creme jubileu Ervilhas em creme com jardineira de legumes.
Creme de Maryland Milho verde.
Creme de milho Liquidificar o milho cozido com o velout.
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Massas
Canelone Chopin Recheado com frango desfiado, palmito, milho ver-
de, champignon e molho branco.
Canelone La Reine Recheado com carne moda, vinho branco, molho
bsico, molho de tomate, salsa picada, queijo rala-
do e pur de espinafre, cobrir com molho bchamel
misturado com creme de leite e uma gema de ovo,
manteiga derretida com queijo ralado, gratinado.
Canelone de presunto e Recheado com fatias de presunto cozido e queijo
queijo prato ou mussarela, coberto com molho de tomate.
Canelone de ricota e nozes Recheado de ricota, temperado com queijo parme-
so e pedacinhos de nozes e coberta com molho
bechamel.
Canelone italiana Recheio do La Reine, coberto com molho bsico
misturado com molho de tomate.
Capeleti Caruso Molho de tomate, presunto, champignon, crme de
leite, glac de viande.
Capeleti Don Corleonne Na manteiga, rodelas de linguia, cenouras, tiras de
queijo molho branco e gratinado.
Capeleti Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco
e gratinado.
Capeleti parisiense Frango desfiado, champignon, presunto, ervilha,
molho branco e gratinado.
Crepe de queijo Panquecas finas com queijo prato, acompanha mo-
lho bechamel.
Espaguete bolonhesa Salteados na manteiga, molho de tomate e dados
de carne.
Espaguete carbonara Ovos mexidos, bacon, tempero verde.
Espaguete napolitana Dados de carne, linguia, bacon, demi-glac.
Espaguete Soubise Molho bechamel, cebola ralada, gratinada.
Espaguete siciliana Com molho de tomate, champignon e bacon.
72 Senac So Paulo
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Espaguete com atum ao forno Sal, leo, espaguete, margarina, atum, tomate, cre-
me de leite, leite, ovos, parmeso ralado, pimenta,
salsinha, alho
Lasanha gua na boca Recheio de tomate com pedacinho de presunto e
champignon, creme de catupiry e parmeso ralado.
Macarro com molho Macarro, azeite de oliva, toucinho, cebola, pur
de ricota de tomate, alho, sal, arego, manjerico,
ricota (seca ralada, defumada e picada).
Macarro gratinado Macarro misturado em molho bchamel e queijo
ralado, pingar com manteiga derretida, gratinado.
Macarro napolitana Com molho de cebola, champignon, bacon, salsa e
alho.
Nhoque de forno Leite, semolina, sal, pimenta, noz-moscada, queijo
ralado, leo e gema.
Nhoque piemonts Nhoque cozido, cobrir com molho de tomate ou
molho bolonhs, gratinado ou no.
Panqueca Carlos Gomes Camares, queijo em dados, aspargos, molho bran-
co, gratinado.
Panqueca crioula Picadinho e molho de tomate.
Panqueca Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco
e gratinado.
Panqueca moinho de vento Picadinho de carne, vagens salteadas na manteiga e
queijo em fatias gratinadas.
Raviole camponesa Na manteiga, jardineira de vegetais, bacon frito,
queijo parmeso e gratinado.
Raviole capri Frango desfiado, molho branco com demi-glac
gratinado.
Raviole Gabriela Molho branco, iscas de frango, creme de espinafre
e gratinado.
Raviole parisiense Juliana de presunto, frango desfiado, champignon,
ervilha, molho branco.
Raviole Soubise Molho bechamel, cebola ralada e gratinado.
Rondelli Alla Crema Massa lasanha, ricota, creme de leite e parmeso.
Rondelli espinafre Recheio de espinafre, ricota, parmeso ralado, cre-
me de leite e molho.
Talharim Capri Na manteiga, dados de frango, ervilhas, tiras de
queijo e molho branco gratinado.
Senac So Paulo 73
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Saladas
Frio alemo Macarro cozido e frio (pena ou parafuso), maione-
se, azeitona, pimento, cebola, cenoura crua rala-
da, presunto e queijo em cubos.
Salada francesa Abacaxi, presunto ma, chucrute, maionese, creme
de leite, suco de limo, cheiro verde, acar e sal.
Salada grega Chicria, alface, pepinos, tomates, azeitonas pretas,
ricota, anchovas no leo, cebolinha verde, alcapar-
ras e tempero.
Salada agreste Juliana de vagem, chuchu, cenoura, couve-flor e
molho maionese.
Salada Juliana Cenoura cozida em tirinhas, vagens, batatas cor-
tadas em tirinhas, palmito, folhas de alface e/ou
agrio e tempero.
Salada americana Tomate, alface, bacon, cebolinha verde, queijo par-
meso ralado e tempero.
Salada ametista Fina juliana de repolho roxo e presunto, ma cida
ralada, molho francs em folhas de alface.
Salada andalouse Arroz, Juliana de pimento vermelho e cebola, alho
dourado na manteiga, salsa picada e molho vina-
grete.
Salada rabe Pepino, pimento, cebolinha, azeitona, azeite, vi-
nagre, iogurte, pimenta-do-reino.
Salada com ricota Pra, banana, tomate, pepino, cenoura, milho, tem-
peros com ricota, maionese, limo e passas.
Salada de agrio com laranja Agrio, pimento verde e vermelho, tomate, laranja
e tempero.
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Salada de alface holandesa Alface, pepino, beterraba, ovo, creme de leite, ce-
bola, salsa, acar e demais temperos comuns.
Salada Bahamas Em duas metades vazias de abacate, noisetes de
polpa de abacate, siri, dados de tomate, molho re-
moulade.
Salada Barra da Tijuca Bouquet de couve-flor, juliana de lngua e cenouras
e molho tartare.
Salada beira-mar Iscas de carne branca de peixe, cebola e alho rala-
dos, juliana de pimentes verdes e vermelhos, fatias
muito finas de rabanetes e molho americano.
Salada Bzios Em meio abacaxi esvaziado ao comprido, dados de
abacaxi, amares midos, pedacinhos de cereja,
molho de maionese sobre folhas de alface.
Salada Camburiu Fatias muito finas de pepino, ma, banana, juliana
de presunto cru, e molho francs.
Salada carnaval Milho verde, cebola ralada, tempero verde picadi-
nho, molho maionese, gomos de tomate e folhas de
alface.
Salada Ceasar Corao de alface, ovo cru ou poch, molho fran-
cs, crotons com alho.
Salada cumparsita Fina Juliana de alface, fatias finas de rabanete, pal-
mito, molho vinagrete, e fatias po preto.
Salada fara Gro de bico, tempero verde picadinho, ovos cozi-
dos picados, molho maionese e agrio.
Salada de cenoura Cozida e em fatias, cebola picada e molho vinagrete.
Salada de feijo Feijo branco, salsa picada, tomate, alface para
guarnecer. O feijo branco deve ficar dentro dos to-
mates formando uma cestinha.
Salada de frango Com maionese, ma, salso, cebolinha, uvas ver-
des, alface, nozes e curry.
Salada de frutas Melo, morango, framboesa, amora e cereja.
Salada guadalupe Em metade de abacate esvaziado, dados de abacate,
molho francs, camares midos e molho golf parte.
Salada guarita Jardineira de vagens, camares midos, azeitonas,
pontas de aspargos, e molho tartare.
Salada Guaruj Dados de ma cida, vagens, atum, palmito, sobre
folhas de alface. Molho cumberland.
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Salada de peixe e legumes Fil de badejo cozido, vinho branco, louro, cebola,
vagem, cenoura, pimento e salso.
Salada elegante Curry, iogurte, salso, queijo branco, tmaras e mas.
Salada escandinava Ovos cozidos, atum, azeitonas pretas, pimento
verde e tomate.
Salada havaiana Alface, chicria, coco fresco ralado, salso, toma-
tes, cenoura ralada, pimento verde e tempero.
Salada luar do serto Cenouras raladas cruas, ervilhas, ovo cozido picado
e molho maionese, talhadas de limo taiti. Servir
gelada em taas baixas.
Salada Macednia de legu- Legumes com molho remoulade parte.
mes
Salada maionese de atum Fina jardineira de batatas, atum e molho maionese.
Salada maionese de batata Batata cozida e amassada, pepino e cenoura cruas
em tiras finas, maionese, cebola, casal e temperos.
Salada maionese de camaro Fina jardineira de batatas, camaro e molho maionese.
Salada de frango Fina jardineira de batatas, frango e molho maionese.
Salada mar alta Lulas picadas, jardineira de tomates, cebolas e pi-
cles de pepino, azeitonas recheadas, molho francs,
servir bem gelada em taas altas, molho maionese
e pitanga.
Salada Mercedes Fina juliana de aipo e beterrabas, tomates sem pele,
molho vinagrete, polvilhar ovo cozido passado pela
peneira.
Salada mislnica Alface, palmito, ervilha, cenoura, batata, uva passa
sem caroo, milho verde, rabanete, azeitona preta
e tempero.
Salada misturinha de repo- Escaldar o repolho cortado em cubos ou tiras finas,
lho esfriar, acrescentar mortadela e maionese.
Salada ninhos de alface Fina Juliana de alface, ovos cozidos picados e
molho golf.
Salada oriental Arroz, tomates salteados no alho, fil de anchovas,
jardineira mida de pimento verde e vermelho,
ervilhas, molho vinagrete ou legumes crus ralados
com molho francs.
Salada outonal Pur de batata, cenoura ralada crua, fina juliana de
ma e banana, molho maionese, servir bem gelada.
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Pratos Frios
Abacaxi com presunto
Carpaccio Carne crua em fatias bem finas (transparentes)
acompanha molho base de azeite, alcaparras, li-
mo, mostarda e queijo parmeso ralado.
Grape fruit com presunto cru
Melo com presunto
Palmito com molho golf
Peixe escabeche
Roast beef com aspargo e
molho golf
Roast beef com palmito e
molho golf
Rocambole de palmito Po de l salgado, enrolado com recheio de palmi-
to, molho americano ou maionese a parte.
Salpico misto carnes varia-
das em vinagrete.
Salpico de presunto Pre-
sunto em vinagrete.
Batatas Inglesas
Allumete: palito ou prancesa Cortada em juliana e fritas.
Riviera Cortada em rodelas, cozida com sal, dispor em ca-
madas com cebolas em rodelas, tomate temperado,
azeitona preta, queijo ralado e levar ao forno.
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Ovos
Cumberland Cozidos, recheados com pur de ma e dados de
lombinho de porco com molho americano.
russa Cozidos, recheados com salada russa.
Benedif Poch com lngua ou presunto.
Cocotte Cozido em pequenos potes de porcelana.
Duri ou cozido Cozido na casca em gua fervente por 10 minutos.
Escalfado Cozido na manteiga em panela de cermica.
Frito Em leo bem quente.
Mexido - scramble Batidos, fritos em frigideira e mexidos rapidamente.
Omelete Batidos levemente e fritos na frigideira sem mexer.
Omelete careme Frango desfiado, pat, champignons, cheiro verde.
Omelete Don Casmurro Milho verde, frango desfiado, temperos verdes e da-
dos de queijo.
Omelete gacha Cebolas douradas na manteiga.
Poch Cozidos em gua acidulada.
Quente Cozido na casca em gua fervente por 3 minutos.
Arroz
Califrnia Cebola, alho, cogumelos, margarina, arroz, caldo de
galinha, uva passa, extrato de tomate, sal e pimenta.
grega Arroz com cubinhos de cenoura, pimento verde e
salsinha.
jardineira Com dados de legumes cozidos.
lionesal Com cebolas ou lyonnaise.
milanesa Com aafro, ligado com manteiga, creme de leite
e queijo ralado.
Ao forno portuguesa Bacon, carne (boi) moda, presunto, ervilha, vinho
branco e molho.
Ao gratin Gratinado, com molho de creme de leite, mussare-
la, provolone e queijo fundido.
Arco-ris Em camadas com ovos mexidos e tomate, atum com
maionese e salsa.
Branco Refogado em cebola ralada, soltinho.
Com amndoas Arroz branco com amndoas sem pele picadas.
Com passas Arroz branco com uvas passas brancas.
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Preparaes Diversas
Abobrinha recheada Recheada moda sria, com carne moda, hortel
e cravo.
Abobrinha sertaneja Fritar toucinho, juntar a carne seca e linguia, alho,
pimento em tiras, tomate, cebola, extrato de toma-
te e acrescentar a abobrinha cozida ao molho.
Alcachofra Bela Vista Cozida e coberta com uma massa de alho, manjeri-
co, queijo parmeso e levada ao forno.
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Sobremesas
Abacaxi com chantilly Abacaxi, creme chantilly e cerejas em calda.
Abacaxi real Abacaxi, licor marrasquino, sorvete de morango,
chantilly e morangos.
Abbora com coco Abbora, coco e canela em casca.
Ambrosia Ovos, leite, cravo e canela.
Apfostrudel Folhado recheado com doce de ma, passas e ca-
nela p.
Bananas douradas Banana nanica, mel, amndoas modas, farinha de
rosca e manteiga.
Bolo de chocolate Umedecido com calda de chocolate, sendo o re-
cheio e a cobertura com mousse de chocolate.
Bolo de ma Massa leve com pedaos de ma, canela e acar.
Charlote de damasco Po de l recheado com creme de gelia de damas-
co, leite, vinho do porto, ovos e levados para gelar.
Charlote de pssego Biscoito ingls, umedecido com vinho marsala, leite,
creme de baunilha com pssego picado e chantilly.
Chiffon de limo Mousse.
Crepe Suzette Crepes finas, massa com suave sabor de vinho bran-
co, com calda de laranja e marrasquino em separado.
Crepe de cerejas Crepes finos, massa com suave sabor de vinho
branco, com recheio de creme de cerejas. Calda de
Cherry Brandy e cerejas ao suco.
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3.3.2Compras
Na UAN/UND, comprar significa adquirir a matria-prima de melhor qualidade pelo
melhor (menor) preo possvel, comprar no somente enviar o pedido ao fornece-
dor, Tal processo envolve: planejamento, previso, organizao, controle, pesquisa,
e conhecimentos tcnicos da matria-prima e do mercado fornecedor.
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3.3.2.2 O comprador
necessrio que o comprador tenha tempo livre para pesquisar, no mercado, novos
fornecedores e produtos, visitas tcnicas peridicas e atendimento de vendedores.
No caso do comprador no ser um tcnico na rea, a visita aos fornecedores dever
ser realizada com um responsvel tcnico da UAN.
Para o aumento da eficincia e facilidade de avaliao, quando da compra, so neces-
srios relatrios e controles peridicos dos fornecedores. Alguns itens importantes so:
fichrio de cadastro de fornecedores;
arquivo de catlogos tcnicos;
relatrios de testes de amostras;
relatrio de avaliao de fornecedores;
tabelas de safra para hortifrutigranjeiros;
arquivos de pedidos de compras;
alm de outros controles especficos em cada empresa.
O comprador/negociador deve ter por caractersticas: capacitao tcnica, organiza-
o administrativa, conhecer bem a estrutura interna da unidade e ter bom relacio-
namento com os fornecedores e responsveis tcnicos.
O bom comprador deve avaliar todos os pontos necessrios para garantir a qualidade
dos produtos e com isso contribuir para a qualidade da refeio.
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c. Como processar a compra: uma vez que tenham sido definidas as especificaes
de padro de qualidade, quantidade, prazo, hora e local de entrega, passamos
identificao e definio dos bons fornecedores que exercem papel de parceria
alm de fornecimento.
Para se processar a compra fundamental que seja definida a poltica de com-
pras com relao a:
processo de compra a ser utilizado;
prazos e formas de pagamento;
quantidades;
periodicidade de compras e entregas;
normas para compra e devoluo de mercadorias.
Formulrio para cotao de compras:
Gnero/quantidade Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Aprovado
Acar 150 Kg
Uma vez definida a poltica de compras, passamos compra propriamente dita:
primeiramente, a priori, imprescindvel agruparmos os itens a ser comprados
por categorias;
realiza o clculo considerando a ficha tcnica de cada preparao/produto,
a especificao da embalagem seja do fornecedor ou de centrais de distri-
buio. Em anexo, apresentamos o quadro de padronizao das embalagens
comercializadas pela CEAGESP de So Paulo;
selecionar, utilizando o cadastro, os fornecedores para cada grupo de itens
que participaro da cotao de preos;
finalmente, aps a cotao de preos, emitimos o pedido de cada item.
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Especificao
N N de vezes de Quantidade a
Gnero Per capita FC PB da
refeies utilizao comprar
embalagem
3.3.3Recebimento
Uma etapa tambm fundamental na verificao e manuteno da qualidade exigin-
do a observao de critrios de segurana, como controle de qualidade dos produtos
e suas condies de entrega.
Os critrios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados e regis-
trados em impresso prprio, devidamente documentado no Manual de Boas Prticas.
No momento do recebimento devem ser conferidas:
condies de entrega;
qualidade do produto;
nota fiscal.
3.3.4Armazenamento
A organizao dos gneros perecveis no estoque frio e dos gneros no perecveis
no estoque seco deve seguir a metodologia PVPS e PEPS, isto , primeiro que vence
o primeiro que sai e o primeiro que entra o primeiro que sai, respectivamente.
Assim, na rotina diria do estoquista deve ser levado em considerao o tempo ne-
cessrio para a organizao dos gneros em prateleiras e caixas.
Alm da organizao, o estoquista responsvel por manter informao sobre os
nveis de estoque para que no falte nenhum produto e a compra possa ser acionada
com prazo para o recebimento adequado. importante trabalhar o conceito de esto-
que mnimo na UAN. Estoque mnimo a menor quantidade de material que dever
existir no estoque. Para prevenir qualquer eventualidade, em geral, corresponde a
um dia de utilizao. Pode ser calculado atravs do consumo total do perodo divi-
dido pelos dias teis.
Para a liberao dos gneros para a manipulao, fundamental manter os con-
troles de quantidade e autorizao de uso. A sada do material do estoque para o
pr-preparo ou coco deve ser realizada atravs de requisies que permitam a
rastreabilidade do produto e da quantidade utilizada. Por outro lado, o gnero no
utilizado tambm deve retornar ao estoque com o cuidado de mant-lo devidamente
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CAPTULO 4
PROCESSO DE GESTO
DA QUALIDADE
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Sistema de Gesto
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A B
Agir Planejar
Verificar Executar
C D
Medir
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4.2.2 5 S
A tcnica 5S tem como objetivo a melhoria da qualidade com base na eliminao do
desperdcio. A grande contribuio do programa 5S permitir o envolvimento de to-
dos no processo e evidncia: todos podem contribuir para melhorar o ambiente.
SEI RI Seleo: Tenha s o necessrio, na quantidade certa. O que necessrio
no setor? Quanto e quando?
Cada pessoa deve saber diferenciar o til do intil. Evitar o desnecessrio no local
de trabalho.
SEI TON Organizao: Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu lugar.
Cada objetivo tem seu nico e exclusivo lugar. Tudo deve sempre estar disponvel no
local adequado.
SEI SO Limpeza: Ambiente limpo no aquele que mais se varre, mas o que
suja menos. A limpeza parte do processo de automanuteno preventiva. A idia
da limpeza ampla, vai alm da limpeza fsica, refere-se mente tambm.
SEI KE TSU Higiene: Erradicao de qualquer possibilidade de comprometi-
mento do sucesso. Busca tornar compreensvel toda rotina atravs de sinalizaes.
SHIT SU KE Compromisso: cumprir de fato na prtica o que foi estabelecido.
Tem relacionamento com treinamento e reciclagem.
4.2.3 ISO
ISO, na verdade, no uma sigla e deriva da mesma raiz grega das palavras isobri-
ca, isomtrica ou isscele. Elas significam igual presso, igual medida ou tringulo
de lados iguais. O nome ISO foi dado organizao, pois quem a fundou acreditava
que o desenvolvimento e o uso de padres fariam produtos iguais.
As normas ISO:
ISO 9000 Normas de Gesto e Garantia da Qualidade, diretrizes para seleo
e uso.
ISO 14000 Gesto da qualidade e preservao do Meio Ambiente.
ISO 22000 Gesto Ambiental.
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ISO 9000
fruto da racionalizao das principais normas internacionais.
Favorece as relaes comerciais entre clientes e fornecedores, j que a aplicao
preza o foco na necessidade/requisitos do cliente.
Serve como base para implantao da qualidade total.
ISO 14000
um conjunto de normas que definem parmetros e diretrizes para a gesto am-
biental dentro das empresas.
A empresa que segue a ISO 14000 diminui o impacto provocado das aes ao
meio ambiente.
Quem possui essa certificao possui responsabilidade ambiental, valorizando
assim a sua empresa e marca.
ISO 22000
uma norma para os sistemas de gesto de Segurana de Alimentos voltadas para
empresas que se preocupam em assegurar o controle dos perigos em toda sua ca-
deia produtiva de alimentos, garantindo que o alimento est seguro no momento
do consumo humano.
O seu objetivo facilitar a comercializao em toda a cadeia da indstria de ali-
mentos mundial. Ela pretende unificar e complementar as diferentes exigncias
feitas aos exportadores da cadeia alimentar, contribuindo para a reeducao das
barreiras tcnicas.
Os seus benefcios so:
Controle dos riscos e determinao de medies preventivas;
Aumento da segurana do produto;
Anlise sistemtica e realizao de fluxos de processos seguros em termos de
segurana e controle de processo de alimentos para detectar os riscos;
Aumento da confiana do consumidor e revendedor na segurana e qualidade
dos produtos;
Anlise sistemtica e realizao de fluxos de processos seguros em termos de
segurana e controle de processo de alimentos para detectar a tempo riscos.
ISO 31000
Fornece diretrizes para implementao de gesto de riscos em organizaes de
qualquer tipo, tamanho ou rea de atuao, surgiu da necessidade em lidar com
situaes que podem afetar os seus objetivos. Esses objetivos podem estar rela-
cionados com as vrias atividades da organizao, desde iniciativas estratgicas
como as atividades operacionais, processos ou projetos.
4.2.5 Kanban
Sistema de cartes coloridos que so emitidos a cada vez que um produto passa por
uma etapa de produo. Ex.: liberao de um veculo na montadora.
4.2.6 Reengenharia
Redesenho de processos ou do fluxograma cujo objetivo de substituir um processo
por outro mais eficiente.
4.2.7 Benchmarking
Tcnica por meio do qual a organizao compara seu desempenho com a de outra
que possa ser referncia no mercado. Importante escolher como referncia uma em-
presa que tenha as mesmas caractersticas que o servio que vai ser comparado.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Caj A ENG 3
Caj B ENG 3
Carambola CXT 6
Cereja estrang. Chilena CXT 5
Coco verde EM 70
Figo A XT 1.5
Figo B CXT 1.5
Figo Conserva CXK 15
Fruta do conde 9/10 Frutos CXT 7
Fruta do conde 12 Frutos CXT 3.7
Fruta do conde 15 Frutos CXT 3.7
Fruta do conde 18 Frutos CXT 3.7
Goiaba vermelha 9 Frutos CXT 3
Goiaba vermelha 12 Frutos CXT 3
Goiaba vermelha 15 Frutos CXT 3
Goiaba vermelha 18 Frutos CXT 3
Goiaba branca 9 Frutos CXT 3
Goiaba branca 12 Frutos CXT 3
Goiaba branca 15 Frutos CXT 3
Goiaba branca 18 Frutos CXT 3
Graviola CXT 7
Jaca Kg 1
Kiwi estrang. Italiano CXT 8
Laranja Lima A (10/13 dz) CXM 25
Laranja Lima B (14/15 dz) CXM 25
Laranja Pera A (10/13 dz) CXM 25
Laranja Pera B (14/15 dz) CXM 25
Laranja Pera C (18/21 dz) CXM 25
Laranja Seleta A (8/10 dz) CXM 25
Laranja Seleta B (11/13 dz) CXM 25
Laranja Seleta C (18/21 dz) CXM 25
Lima Persia A (9/10 dz) CXM 25
Lima Persia B (13/15 dz) CXM 25
Lima Persia C (18/24 dz) CXM 25
Legenda:
DZMC = dzia de mao CB= caixa baixa CXM = caixa mdia CXT = caixote