Relatorio de Uan Fabi

Universidade unopar
Curso de Graduação em Nutrição

Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN)
Relatório de Estágio Supervisionado em Serviço de

Alimentação e Nutrição (UAN)
Nome do aluno (A): Fabiana Da Costa Silva

EAD:26322586
Rio de Janeiro, 2023

Relatório de Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e
Nutrição (UAN)
Apresentação do relatório de Estágio
Supervisionado para avaliação e
obtenção da nota na disciplina de
estágio em Serviço de Alimentação e
Nutrição (UAN), realizado no
Hospital Maternidade de piabeta,
magé/ RJ.
Professora: Fernanda de Lima

Campos

Sumário
1- INTRODUÇÃO 1
2- OBJETIVO 2
2.1- Objetivos Gerais 2
2.2- Objetivos Específicos 2
3- DESCRIÇÃO DA ORGANIZAÇÃO 3
4- ORGANOGRAMA 4
5- FOTO DO ESTOQUE 5
6- FOTO DA COZINHA 6
7- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 7
8- FOTO DA AREA DE PRE-PREPARO 8
9- ESTUDO DE CASO
10- CONSIDERAÇÕES FINAIS 9
11- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 10

Introdução
O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi

realizado no Hospital de marternidade Hugo Braga. Esta instituição privada
possui uma unidade de alimentação e nutrição que fornece aproximadamente
200 refeições ao dia, para pacientes, acompanhantes, estagiários, funcionários
e terceirizados, na qual foi realizado o estágio supervisionado pela Nutricionista
Fernanda de Lima Campos, sendo seis horas por dia, permitindo observar e
acompanhar toda rotina, desde o planejamento do cardápio, a realização das
compras, o recebimento dos insumos, o pré-preparo, as preparações, o custo,
as perdas, consumo das preparações.
A chegada dos colaboradores envolvidos, podendo observar a higiene pessoal
e a apresentação de cada um, a organização e manutenção dos equipamentos
e utensílios.
Com objetivo de acompanhar a satisfação de seus comensais e a assistência

aos pacientes, são realizados uma avaliação nutricional permitindo ajustar a
alimentação de cada grupo de indivíduos sempre que necessário. Foi colocado
em prática o aprendizado, utilizando prescrição nutricional individualizada para
paciente e grupo de comensais sendo aplicada a Estimativa de Requerimento
Energético.
FAO/2004, proporcionando uma solicitação da quantidade de formula mais

assertiva, e evitando o desperdício, o que ajuda a melhorar o uso do recurso
limitado.
Fotos do serviço, sendo entregue aos comensais.
Em 00/04/2023 foi realizada a atividade de educação nutricional aos

funcionários na entrada do refeitório, com autorização da direção, e
supervisionado pela nutricionista responsável, onde apresentamos frutas,
legumes, grãos, verduras e sua importância para uma vida saudável, com
exemplos reais. Realizamos também uma degustação de um suco de frutas e
vegetais, onde cada colaborador pode levar no final da apresentação, a receita
do suco degustado por ele.

Objetivos do estágio
Objetivo Geral:
• Colocar em prática o que foi passado na teoria.

• Elaboração de cardápio, ficha técnica, identificar rendimento, perdas e
custos.
• Ofertar refeições nutricionalmente equilibradas e de qualidade para
pessoas sadias e não sadias.
•
• Objetivos Específicos:
•
• Acompanhar o recebimento, armazenamento, pré-preparo e
preparo, serviço e aceitação.
• Acompanhar as atividades do nutricionista, desempenhando
suas atribuições pertinentes ao local.
• Acompanhar a aplicabilidade do controle de qualidade e boas
práticas.
• Acompanhar planejamento de cardápio com refeições
adequadas a cada indivíduo, sadio ou não sadio.
• Observar planilha de pedidos e custo referente ao cardápio.
• Desenvolver e acompanhar treinamentos para melhoria da
qualidade de vida dos funcionários e da produção.
• Verificar planilhas de temperaturas das geladeiras, freezers e
dos alimentos.
• Retirar as amostras do dia, e fazer o descarte das amostras com
prazo de validade vencido.
• Etiquetar produtos abertos (em uso), com a validade de acordo
com padronização informada pela Vigilância Sanitária.

Descrição da Organização
Hospital Maternidade Municipal Hugo Braga - Está unidade possui

aproximadamente mas ou menos 40 leitos (em funcionamento), sendo eles
enfermarias, leitos para tratamento de urgência e emergência, leitos para
pacientes em casos críticos e cirúrgicos.
Possui mas ou menos 170 funcionários em sua totalidade, incluindo
plantonistas, diaristas, administrativos, jovens aprendizes, médicos residentes
e diretórias.
Trata-se de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de médio porte que
fornece 6 refeições diárias(desjejum, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e
ceia) para seus pacientes, e 4 refeições diárias(desjejum, almoço, lanche da
tarde e jantar) para seus funcionários, sendo 3 refeições para os funcionários
diurnos, e 2 refeições para funcionários noturnos.
Totalizando aproximadamente 200 refeições por dia.
Possui uma equipe de Nutrição, formada por: 3 Nutricionista cada uma com a
carga horaria de 30 horas semanais, 1 Aux. Administrativo (diarista), 3
cozinheiros (1 plantonistas diurnos e 2 plantonistas noturnos), 2 ajudantes de
cozinha plantonistas diurnos, copeiras de andar plantonistas, diurnos e
noturnos, copeiras de rampa e 1 estoquistas (diarista).

Área de Preparo:
Foto do estoque
Foto do serviço:
Atividades desenvolvidas
Em 04/10/2023 iniciei o meu estágio na maternidade piabeta/ mage/ rj, com a

nutricionista responsável Fernanda de Lima Campos, que me coordenou e
direcionou todas as atividades propostas durante o período do estágio.
Fizemos o reconhecimento do local de forma técnica, a rotina, o público alvo, e
a estrutura.
As atividades observadas e acompanhadas foram de: recebimento,

conferencia, armazenamento, pré-preparo, preparo, serviço e aceitação.
Os insumos são recebidos todos de segunda a sábado, da seguinte maneira:
Hortifruti - As quartas feira, para o uso da semana, pôs grande parte do pré-
preparo, é feito durante a noite.
Pães - As segunda feira, sempre para uso no dia seguinte, pois e ofertado mas
biscoitos ana maria ou de agua e sal.
Carnes e Frios - dia de terça feira, recebido, pesado e separado em sacos

plásticos com o CIF, de acordo com a demanda do cardápio da semana, cada
proteína em seus frizeers de origem.
Proteínas recebidas em transportes frigoríficos conforme a RDC216/2004.
Sucos e bebidas - recebidos toda segunda feira, e estocados nas estantes.
Estocáveis - recebidos toda segunda feira e estocados nas estantes, sobre os

paletes e armário (esse de MDF proibido conforme , regulamento da Vigilância
Sanitária), cada produto em seu local adequado (sempre se atentando a data
de validade dos produtos já existentes no estoque).
Descartáveis - recebidos toda quinta feira e estocados (esse estoque fica em
um local dentro das dependências do Hospital, porém, longe do estoque de
armazenamento dos estocáveis).
Produto de limpeza - recebidos toda terça feira e estocados ( esse estoque, fica
no mesmo local onde ficam os estocáveis, porém, em um local com uma
divisória para separar os ambientes.
Estudo de caso:
Desafio 1: Cardapio semanal conforme os parâmetros nutricionais do PAT com

base de 600 a 800 kcal. Informações dos nutrientes solicitados.
Total de funcionarios 180 trabalhadores.
Funcionamanto de segunda a sexta.
Categoria de cardápio: basico( prato base, prato principal, guarnição, salada,
sobremesa e complementos.
Refeição servida: almoço.
Modalidade self-service.
Os cardápios planejadosestão apresentados no quadro 1, distribuidos por dia

da semana e como entrada, prato principal, guarnição, prato base, salada e
sobremesa.
Quadro 1
De acordo com a tabela 1
Segue os valores encontrados de energia, macronutrientes, fibras, NdCal%

dos cinco cardápios planejados para os 180 trabalhadores oferecidos
durante cinco dias.
8
Considerações Finais
Durante o período do estagio foi possível aplicar e obter mais conhecimento

com a prática das atividades observadas. Pré-preparo e preparo dos alimentos,
higiene e rotina de limpeza, organização dos produtos estocados de forma
exteriorizada e funcional, a separação das proteínas conforme a demanda do
cardápio, controle de entrada e saída de mercadorias proporcionando saber a
real quantidade para futuros pedidos, evitando falta e desperdícios, planilha de
controle de faltas, atestados e férias dos colaboradores, para organizar o setor
de forma a não prejudicar a produção, e o bem estar dos colaboradores.
Por se tratar de um local de produção que depende das entregas de

fornecedores externos, e indispensável a importância de um nutricionista de
Produção. É fundamental para realizar as substituições de matéria prima sem
deixar de atender as necessidades nutricionais do publico atendido. Foi
observado o dever de treinar e ter um bom relacionamento com a equipe, para
que o resultado final seja sempre o melhor esperado por todos.

Referências bibliográficas
Anvisa. Resolução RDC nº216, de 15 de Setembro de 2004. Agencia nacional

de Vigilância Sanitária.
Brasil. Guia alimentar para a população brasileira 2 ed. Brasília, DF 2014
CFN Resolução CFN nº 600, de 25 de Fevereiro de 2018 Conselho Federal de

Nutricionista
Tabela Taco Tabela Brasileira de Composição Nutricional de alimentos.

Estimativa de Requerimento Energético FAO/OMS (2004)
10

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Com objetivo de acompanhar a satisfação de seus comensais e a assistência

FAO/2004, proporcionando uma solicitação da quantidade de formula mais

Fotos do serviço, sendo entregue aos comensais.

Em 00/04/2023 foi realizada a atividade de educação nutricional aos

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• Colocar em prática o que foi passado na teoria.

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Em 04/10/2023 iniciei o meu estágio na maternidade piabeta/ mage/ rj, com a

As atividades observadas e acompanhadas foram de: recebimento,

Carnes e Frios - dia de terça feira, recebido, pesado e separado em sacos

Sucos e bebidas - recebidos toda segunda feira, e estocados nas estantes.

Estocáveis - recebidos toda segunda feira e estocados nas estantes, sobre os

Rio de Janeiro, 2023

Desafio 1: Cardapio semanal conforme os parâmetros nutricionais do PAT com

Os cardápios planejadosestão apresentados no quadro 1, distribuidos por dia

Segue os valores encontrados de energia, macronutrientes, fibras, NdCal%

Durante o período do estagio foi possível aplicar e obter mais conhecimento

Por se tratar de um local de produção que depende das entregas de

Rio de Janeiro, 2023

Anvisa. Resolução RDC nº216, de 15 de Setembro de 2004. Agencia nacional

Brasil. Guia alimentar para a população brasileira 2 ed. Brasília, DF 2014

CFN Resolução CFN nº 600, de 25 de Fevereiro de 2018 Conselho Federal de

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