UNIASSELVI

CURSO DE BACHARELADO EM
NUTRIÇÃO

RELATÓRIO PARCIAL DE
ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO
COLETIVA

1
 Tainara/ Juliana

BLUMENAU – 03/2024

2
 UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM
NUTRIÇÃO

NOME DO ALUNO

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
X

Tutor da disciplina

Relatório Final de Estágio Curricular

Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-SC,
como requisito para obtenção do diploma.

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BLUMENAU - 03/2024

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 Dados do estágiário

Aluno:
Data de nascimento:
conclusão do curso:
Endereço:
Fone:

Curso: Nutrição
Endereço:Rua Dr. Pedro Zimmermann 385
Bairro: Itoupava Norte
Cidade:Blumenau
Cep:89065000
Fone: (47)33219000

Dados do estágio
Razão social: ASSOCIACAO ASSISTENCIAL LAR BETANIA
Bairro:Ponta Aguda
Cidade: Blumenau
Data de fundação:1978
Natureza:Filantrópico
Área de atuação da empresa:
Número de empregados: 35
período de estágio:04/02/2024 à 25/04/2024
Representante legal da empresa: Débora G. B. Ricardo

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 ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO......................................................................................................................X

2. OBJETIVOS..........................................................................................................................X

2.1 Objetivo Geral......................................................................................................................X

2.2 Objetivos específicos...........................................................................................................X

3. DESENVOLVIMENTO........................................................................................................X

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN ................................................................................X

3.2 CHECK LIST............................................................................................................X

3.3 DOCUMENTAÇÃO.......................................................................................................X

3.4 ESTRUTURA FÍSICA ..............................................................................................X

3.5 RECURSOS HUMANOS...........................................................................................X

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 1 INTRODUÇÃO:

A UAN- Unidade de Alimentação e Nutrição, é uma unidade de trabalho que

desempenha atividades ligadas à alimentação e à nutrição coletiva, elas devem fornecer
refeições equilibradas nutricionalmente aos consumidores, devem ter como objetivo a saúde
dos comensais promovendo hábitos alimentares saudáveis. Uma UAN deve oferecer ao
seu público um ambiente físico limpo e seguro dentro das normas técnicas de higiene e
qualidade dos alimentos, os equipamentos devem ser adequados que otimizem o trabalho, bem
como planejamento físico, materiais e equipamentos apropriados, oferecendo uma estrutura
que atenda às necessidades alimentares com a maior qualidade. É importante que os
funcionários da UAN também fazem parte desse contexto e necessitam também de atenção
nutricional.

Os funcionários da UAN também fazem parte desse contexto e necessitam também de

atenção nutricional, as UANs podem ser aderidas ao Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT), um Programa governamental instituído pela Lei nº. 6.321, de 14 de abril de 1976, que
tem como objetivo a melhora da situação nutricional dos trabalhadores para promover saúde e
prevenir doenças profissionais. Conforme descrito na Portaria n° 193, de 05 de dezembro de
2006, a Unidade deve oferecer, no míniqumo, uma porção de frutas e uma porção de vegetais
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e nas refeições menores (desjejum e lanche), ao
menos, uma porção de frutas (Da Silva,2021).

Conforme Resolução CFN nº 600/2018) -A.11 os segmentos de Unidade de

Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser institucional (pública e privada) Subsegmento –
Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis,
hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia,
Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva,
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares. (CFN,2018). Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) compreendem em um espaço que ofereça qualidade em seus
serviços, para isso requer um conhecimento no âmbito das normas estabelecidas, nos processos
padronizados e nos procedimentos em Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos,
cuja finalidade está em garantir padrões de qualidade tais padrões são estabelecidos pelos
órgãos promotores da Saúde Pública higiênico sanitarista baseado na Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) em sua Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2004.

7
 De acordo com a Resolução CFN 380/2005 (CFN, 2018; ) Ao nutricionista, por
ser o Responsável Técnico (RT) da UAN, cabem as funções de planejamento, organização,
direção, supervisão e avaliação, de acordo com os incisos II, VI e VII do artigo 3°; incisos II,
IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4°, da Lei n° 8.234/91. Entre as várias atividades
complementares do nutricionista na UAN a participação do planejamento e gestão
dos recursos econômico-financeiros é essencial, para isso é preciso se ter conhecimento do
que ocorre com os investimentos e gastos. Sendo assim a administração de uma UAN
é muito complexa e necessita de muita competência para acompanhar todo o seu cotidiano
por isso que para gerenciar uma UAN além de todo conhecimento técnico, o
Nutricionista precisará liderar pessoas, entender de planejamento e monitoramento
financeiro, fiscalizar ou executar contratos, além de conhecimentos necessários acerca
das legislações para assim garantir que todas as áreas funcionem adequadamente.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) além de oferecer uma alimentação

saudável e balanceada tem o compromisso de fazer com que a sustentabilidade seja
considerada , evitando desperdícios , acúmulo de resídios , lixos entre outros e tenha seu papel
presente desde o desenvolvimento estrutural até a distribuição das refeições produzidas .A
sustentabilidade na produção de refeições nos serviços de produção de alimentos engloba desde
o planejamento do cardápio e escolha dos gêneros alimentícios e fornecedores para os alimentos
até a reciclagem e correto gerenciamento dos resíduos alimentares da unidade e tendo o
potencial de causar um grande reflexo no meio ambiente (ASSIS,2019) De acordo com
Molina (2021) uma UAN deve utilizar alimentos de alimentos em bom estado em curtos
intervalos de tempo, levando em consideração as matérias primas, custos , o preparo
adequado a fim de evitar desperdícios, contaminações, realizar a promoção em saúde e
planejar de maneira coerente e organizada as atividades dos colaboradores da unidade.

Conforme Resolução CFN nº 600 /18 o nutricionista atua em diversas áreas ,

como elaborar lista de compras, planejar o cardápio, supervisionar a produção de
refeições, implantar boas práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos , realiza
a verificação das instalações físicas, treinamentos dos funcionários, promove
programas de educação alimentar e nutricional entre outras atividades sendo assim um
grande desafio conseguir executar todas essas tarefas devido a complexidade dessa área. Apesar
de toas legislações, normas sanitárias as UANs, ainda apresentam condições físicas impróprias,
fluxos inadequados, ruídos excessivos, temperatura elevada, pouca ventilação, iluminação
8
inadequada, instalações com falta de manutenção e más condições dos equipamentos, além dos
erros humanos . Problemas esses que podem ocasionar contaminações de alimentos causando
intoxicações , acidentes de trabalho que colocam em risco a saude de todos.

2. IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E NUTRIÇÃO (UAN)

A Instituição Lar Betânia está situada na cidade de Blumenau - SC, é uma Instituição
Filantrópica, que atende crianças e adolescentes devidamente matriculados nesta unidade
escolar com idades entre e 4 a 15 anos. A Instituição atende 290 crianças e 35
colaboradores, oferecendo café da manhã, almoço e lanche da tarde.

A Instituição Lar Betânia oferece refeições tanto aos colaboradores quanto as

crianças em período integral , tem como objetivo assegurar uma oferta adequada através de
um alimentação saudável que atendam as demandas nutricionais das mesmas , a fim de
contribuir também como elemento pedagógico, ofertando preparos específicos de acordo
com cada grupo alimentar assim suprindo as necessidades decorrentes de seu
desenvolvimento, alinhando também uma boa qualidade alimentar aos seus comensais,
administrando de maneira eficaz com base em princípios que garantam saúde e condições
sanitárias adequadas.

2. OBJETIVO

2.1 OBJETIVO GERAL

Aplicar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da Graduação no campo de

prática de Alimentação Coletiva em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Oportunizando a integração dos conhecimentos teóricos com a prática em Unidades
de Alimentação e Nutrição (UAN).

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 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Descrever a unidade de alimentação coletiva;

 Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da matéria-prima à
distribuição e reaproveitamento das sobras;
 Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de alimentação coletiva;
 Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não conformidades encontradas
em UAN;
 Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto, médio e alongo prazo em
unidades de alimentação coletiva;
 Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN;
 Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção de alimentos
que engloba aspectos físicos, dimensionamento de utensílios, equipamentos, mão de obra e área
física, planejamento de cardápios e todas as etapas que passam os gêneros alimentícios até
chegarem ao consumidor, ou seja, a recepção da matéria prima, armazenamento, controle de
estoque, pré-preparo, cocção, distribuição, controle de sobras, resto ingestão e Análise dos
Pontos Críticos de Controle (APPCC).
 Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do restaurante e treinamento de
controle higiênico sanitário com os manipuladores de alimentos.
 Construir um relatório de ação.

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 3 DESENVOLVIMENTO

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN

História do Lar Betânia

No começo da década de 70 aconteceu uma tragédia que abalou a sociedade

Blumenauense. Nas proximidades do local onde hoje se situa o Lar Betânia, residia numa
casa de madeira, uma família com três filhos, sendo os dois menores de 4 e 6 anos
respectivamente, a casa foi acidentalmente incendiada pelas crianças brincando com
fósforos, foi o que o se presumiu na época, num descuido própio de criança, não
conseguiram evitar que sua casa fosse destruída por um incêndio, no qual os dois filhos
mais novos morreram carbonizados, salvando-se o mais velho porque estava na escola.
Este fato sensibilizou a Igreja Evangelica Assembléia de Deus para fazer algo em prol das
crianças que não tinham um lugar seguro para ficar enquanto seus pais saíam para o
trabalho. Os primeiros recursos finaceiros vieram da Província de Alberta no Canadá
iniciando-se com estes, a construção do 1º prédio, em janeiro de 1978. O próximo auxílio
fianceiro veio da Alemanha. A partir daí foi possível concluir as instalações e instalar os
móveis e equipamentos necessários, sendo inaugurada a unidade que se chamou Lar
Betania, no dia 8 de abril de 1979. A procura pela creche foi tão grande, que houve a
necesidade de grande mobilização no sentido de se construir um prédio maior para esse
novo atandimento. Hoje, o atendimento nas duas unidades ultrapassam o número de 380
crianças e adolescentes. Na unidade é oferecido atendimento nas áreas: pedagógica, social,
esportiva, recreativa, com atividades que vão ao encontro das necessidades básicas
fundamentais das crianças e adolescentes e resgatando a sua cidadania.

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 O Lar Betania na sua Unidade I (Bairro Ponta Aguda) localizado na Rua konrad
Adenauer, 90 – Blumenau/SC dispõe de 8 salas para atendimento da Educação Infantil, em
período integral. Dispõe, também de duas salas para atendimento de 4 turmas de Jornada
ampliada (meio período). As mesmas têm boa iluminação e ventilação. Possui, ainda,
amplos parques infantis (2), 1 solário para Berçário. Possui ampla sala para reuniões.
Dispõe ainda, dos recursos comuns à Educação infantil e à Educação Complementar à
Escola: 1 biblioteca, 1 videoteca, 1 brinquedoteca, 1 laboratório de informática, 1
ambulatório, 1 gabinete dentário, 1 sala de direção, 1 sala de coordenação, 1 secretaria, 1
cozinha, 2 refeitórios infantis, 1 refeitório uso adulto, 1 oficina de padaria, 1 sala de artes,
1 lavanderia (equipada com máquinas industriais) 4 despensas, 1 ginásio para atividades
físicas recreativase atividades com famílias, 1 garagem. A Instituição trabalha com
crianças e adolescentes de 0 a 15 anos de idade em sistema de creche (0 a 5 anos) e contra
turno (6 a 15 anos). Atualmente atende 251 crianças e adolescentes. Horário de
funcionanmento: Segunda a sexta, de 07 h ás 18h.

Com intuito de ofertar o melhor para seus alunos e colaboradores, estando de

acordo com as normativas da Resolução 600/2018 CFN, a Instituição conta com os
serviços de uma nutricionista, responsável por elaborar o cardápio nutricionalmente
balanceado, assim como gerenciar a UAN onde são produzidas e ofertadas as refeições.
A alimentação escolar nesta Instituição é caracterizada como sendo um serviço de
autogestão com distribuição centralizada, uma vez que sua preparação e distribuição
acontecem no próprio local, sendo ofertada aos alunos em tempo integral. Na autogestão a
própria empresa gerencia a produção das refeições tendo assim muitas vantagens, melhor
controle da qualidade dos alimentos; flexibilidade para propor mudanças; melhor controle
sobre todos os processos do fornecimento a distribuição, controle de custo na produção de
grandes refeições, equipe mais harmônica e integrada. O serviço o oferecido pela UAN
dessa Instituição possui demanda fixa, só há mudanças em casos de não comparecimento
de algum aluno à escola.

12
As refeições servidas são distribuídas nos turnos matutino e vespertino:

Imagem- Tabela de horários das refeições servidas

Fonte: Autoria do Acadêmico

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 Imagem- Tabela de refeições servidas aos colaboradores

Fonte- autoria do acadêmico

•
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1 5 : 0 0
e 07 jantas às 17:00h.
O cardápio mensal é elaborado pela nutricionista é enviado todo início do mês para a
equipe da cozinha. As crianças que possuem restrições sejam por ser em portadores de
alergia alimentar APLV, intolerantes a lactose, celíacos é elaborado um segundo
cardápio. As professoras são responsáveis em passar um feedback sobre a aceitação do
cardápio pelos alunos.

3.0 Carteirinha de saúde dos colaboradores:

Fonte: Imagem cedida pela Instituição

15
Fonte: Imagem cedida pela Instituição

Fonte: Imagem cedida pela Instituição

16
Fonte: Imagem cedida pela Instituição

Fonte: Imagem cedida pela Instituição

17
 Fonte: Imagem cedida pela Instituição

3.1 Dedetização

18
 Fonte: Imagem cedida pela Instituição

3.2 Mesa Brasil

19
Fonte: Imagem cedida pela Instituição

20
3.3 Autorização do Conselho Municipal de Comunicação

Fonte: Imagem cedida pela Instituição

21
3.4 Alvará Sanitário

22
Fonte: Imagem cedida pela Instituição

23
3.5 Ficha de visita do Programa de controle de Febre Amarela e Dengue

Fonte: Imagem cedida pela Instituição

24
3.6 Autorização de Funcionamento, Corpo de Bombeiros Militar de Santa Catarina

25
 Fonte: Imagem cedida pela Instituição

3.7 Alvará de localização e Funcionamento

26
 Fonte: Imagem cedida pela Instituição

3.7 Certificado de Capacitação em Primeiros Socorros

27
 Fonte: Imagem cedida pela Instituição

3.2 AÇÕES DE SUSTENTABILIDADE:

A escola conta com uma horta onde são desenvolvidos trabalhos interdisciplinares e
multidisciplinares, incluindo a educação alimentar

3.2 CHECK LIST

A preocupação em garantir a produção de alimentos seguros, motivou a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a divulgar a Resolução de Diretoria Colegiada
(RDC) n° 216 em 2004, aprovando o Regulamento Técnico de boas práticas para serviços
de alimentação. A ANVISA também obriga todos os estabelecimentos que preparam,
fracionam, armazenam, distribuem, transportam, expõem à venda e entregam alimentos

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preparados para o consumo, a possuírem um manual de boas práticas e procedimentos
operacionais padronizados (POP’s). Estes documentos devem ser específicos para cada
empresa, seja de serviço próprio ou terceirizado e deve sempre estar à disposição na
unidade, tanto em casos de inspeção pelos órgãos competentes, ou simplesmente para
consulta dos manipuladores .(VASQUES,2016)

VASQUES, Crislayne Teodoro; MADRONA, Grasiele Scaramal. Aplicação de

checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação
e nutrição. Higiene alimentar, v. 30, n. 252/253, p. 54-58, 2016.

O Checklist é uma ferramenta que permite fazer uma avaliação preliminar das
condições higienicossanitárias de um estabelecimento de produção de alimentos

A verificação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos foi realizada através

da aplicação de um checklist, conforme anexo.

A partir da aplicação do checklist foi possível verificar o grau de adequação às boas

práticas na UAN em questão, a qual a avaliação da Unidade, foi classificada no grupo
como “regular” com 61% - 80% de adequações aos itens exigidos pela legislação. Pode-se
destacar referente ao estado de saúde dos manipuladores, baixa freqüência da higienização
das mãos e os treinamentos em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos que
não eram realizados de maneira periódica para os manipuladores. Após implantação do
manual de boas práticas os POPS foi possível observar um significativo percentual de
adequação dos itens observados, mas estes ainda apresentaram baixa frequência na
higienização das mãos. É necessário, portanto, novo plano de ação para corrigir esta
inadequação. Após a elaboração do manual de boas práticas e capacitação dos
colaboradores foi realizada um treinamento sobre a inaquedação da higiene das mãos .
Com isso acreditamos que haverá um aumento das adequações melhorando assim
sua classificação .Imagem- Pontuação/classificação.

29
 Fonte manual de boas práticas

Identificados a necessidade de corrigir alguns pontos e para isso foi utilizado o

Ciclo PDCA a sigla PDCA - planejamento, desenvolvimento, checagem e ação. São quatro
processos definidos , primeira etapa é o planejamento onde deverá ser definido o
problema com clareza e propor uma solução , essa etapa é composta pelas fases de
identificação, observação, análise e plano de ação ; a segunda é o desenvolvimento ou
execução é a etapa em que o que foi definido para o plano de ação será colocado em
prática nessa etapa é fundamental acompanhar fazendo um cronograma que compara o
previsto com o de fato realizado. A terceira etapa é a checagem onde podemos verificar as
ações realizadas nesse ciclo de melhorias , se sua execução foi o suficiente para suavizar
a causa do problema se não foi será voltar para o planejamento repensar as estratégias. A
etapa final é a ação a conclusão do Ciclo PDCA onde os resultados são mensurados e a
resolução dos problemas identificados no planejamento é validada .

30
 Imagem- PCDA

Coutinho, 2017

Identificado os problema, as 4 etapas do ciclo foram postas em prática,

aplicando treinamentos específicos entre as funcionárias visando a implantação dos
procedimentos adequados, conforme o plano de ação desenvolvido.

1 – Resolução e aplicação – Coleta de Amostra de Alimentos

Observamos que o checklist usado pela nutricionista não incluía a coleta de

amostras, um procedimento crucial para a unidade, pois é uma prática diária essencial na
área de alimentação, fazendo parte das estratégias de controle de qualidade e segurança
alimentar exigidas pela legislação sanitária. Desenvolvemos um plano de ação para
incentivar a prática diária e consistente desta.
Segundo a Instrução Normativa nº16 de 23 de maio de 2017, as cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, restaurantes comunitários, cozinhas hospitalares,
restaurantes comerciais de autosserviço e bufês devem guardar amostras dos alimentos
prontos distribuídos para o consumo, com a finalidade de esclarecer possíveis ocorrências
de doenças transmitidas pelos alimentos, (DTA). (SILVA, NETO, 2017)

31
Imagem- Ciclo PCDA da coleta de amostras dos alimentos

Fonte: Autoria do acadêmico

32
 Imagem- Cartaz orientando Coleta de Amostras

Fonte:fundepar.pr.gov.br

2 – Resolução e aplicação- Correção das lavagens de mãos

A higienização correta foi uma das metas do nosso estágio sabemos que a adesão
à prática ainda é um desafio a ser superado. Com foco em melhorias, o Ciclo PDCA do
protocolo de higienização das mãos foi construído coletivamente em um treinamento com
os colaboradores em um método interativo e dinâmico de gestão em quatro passos
(Planejar, Fazer, Checar, Agir) e que é utilizado para o controle e melhoria.

33
Imagem- Ciclo PCDA da lavagem das mãos

Fonte: Autoria do Acadêmico

34
Imagem-Pop lavagem mãos

Fonte: Manual de Boas Práticas (em anexo)

3.3 DOCUMENTAÇÃO

3.4 Manual de Boas Práticas

É um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma

correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o
controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos
funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a
produção de alimentos seguros e saudáveis (ANVISA). (BRASIL,2021)

35
 Diante disso o Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos foi
elaborado pela Nutricionista juntamente com as estagiárias, como prática deste estágio e
encontra-se em anexo a este documento, contendo os Procedimentos Operacionais
Padronizados que visam detalhar todas as medidas e etapas necessárias para a execução
dos procedimentos em uma UAN, MPB consta em anexo.

3.5 Sistema APPCC

O Sistema APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

cuja sigla em inglês é HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), consiste em
um sistema de controle sobre a segurança do alimento mediante a análise e controle dos
riscos biológicos, quimicos e físicos em todas as etapas, desde a produção da matéria prima
até a fabricação, distribuição e consumo. (BRASIL,2022)
Portaria 1428 de 1993 do Ministério da Saúde e Portaria 46/1998 do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento-MAPA -. O sistema está baseado na prevenção,
eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva mediante a
aplicação de sete princípios básicos:
1-Identificar e avaliar os perigos;
2-Determinar os pontos críticos de controle;
3- Estabelecer os limites críticos;
4- Estabelecer os procedimentos de monitoramento;
5- Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas;
6- Estabelecer os procedimentos de verificação;
7-Estabelecer os procedimentos de registro.
(BRASIL,2022)

O Sistema APPCC é Indispensável na indústria de alimentos e serviços de

alimentação d e grande porte, não sendo, portanto, de caráter obrigatório para a UAN em
questão.
3.6 - POPS

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 É um documento que descreve passo-à-passo como executar as tarefas no
estabelecimento .
O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais
necessários e a freqüência em que deve ser feita.Os POP são documentos aprovados pelo
estabelecimento, por meio do responsável, e é dever de cada manipulador segui-los. É um
processo que promove a melhoria da qualidade dos serviços de saúde, bem como, é capaz
de avaliar a aplicabilidade das regulamentações, além de constituir os alicerces do Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). Considerando o que dispõe a legislação vigente,
este procedimento operacional padrão (POP) estabelece passos básicos a serem seguidos
na realização de qualquer inspeção para fins de verificação do cumprimento das Boas
Práticas de Funcionamento em Serviços de Saúde. (BRASIL,2023 )

Imagem- Fluxograma do preparo do feijão preto

Fonte: Autoria do acadêmico

37
3.4 ESTRUTURA FÍSICA

Imagem- Fachada Lar Betania

Fonte: Imagem cedida pela instituição

38
 Imagem- Parque

Fotos cedidas pela Instituição

Imagem- Ginásio

39
 Foto cedida pela instituição

O planejamento da estrutura física de uma UAN é um fator importante tanto do

ponto
de vista econômico como pela sua funcionalidade. O tamanho em metro quadrados
deve ter compatibilidade com as atividades desenvolvidas no local.
As instalações devem ser construídas com materiais resistentes, de fácil limpeza e
sanitização. A área de produção precisa ter piso liso e impermeável, com ralos
sifonados ligados a rede de esgotos. Instalações elétricas e hidráulicas devem ser
bem dimensionadas e dispostas adequadamente para melhor e de forma a evitar
riscos à segurança e integridade dos alimentos e funcionários. Fatores como
iluminação, ventilação, umidade e temperatura podem interferir diretamente na
produção, devendo, por tanto, estarem
adequadas com as normas da RDC
216/04 da ANVISA.
Em a nexo o Manual de Boas
Práticas descreve detalhadamente a
estrutura
física desta UAN, apontando as
alterações necessárias.

40
Imagem- Planta baixa da UAN

Fonte- Imagem cedida pela instituição

Fluxograma de produção

Imagem- Hortifruti servidos crus ou cozidos, frios ou quentes, adicionados de

molho/temperos ou não

41
 Fonte- autoria do acadêmico

Imagem -Fluxograma de alimentos de origem animal tratados tecnicamente (carnes, aves e

pescados):

Fonte- autoria do acadêmico

Imagem- Fluxograma de grãos e cereais, masssas, tratados tecnicamente, servidos quentes:

Fonte- autoria do acadêmico

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 Descrição detalhada do fluxo de preparo dos alimentos anexo documento Manual
de Boas práticas.

3.5 RECURSOS HUMANOS

19.1 Quadro Demonstrativo de Recursos Humanos

QT Profissionais/Função FORMAÇÃO Carga

Horária
Semanal
01 Diretora Pedagógica Ensino Superior: 40
Pedagogia
01 Auxiliar de coordenação Ensino Superior: 40
Pedagogia
02 Professoras Curso Magistério 40
08 Professoras Ensino Superior: 40
Pedagogia
02 Auxiliar de cozinha Ensino Médio 40
01 Auxiliar de Serviços Ensino Médio 40
Gerais Incompleto
01 Auxiliar de Serviços Ensino Fundamental 40
Gerais Incompleto
01 Assistente Social Ensino Superior: Serviço 30
Social
01 Nutricionista Ensino Superior: 10
Nutrição

Imagem- Organograma

Fonte: autoria do acadêmico

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 1. Nutricionista: Responsável pela administração e controle de estoque, planejamento
de cardápio, dirigir, organizar, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
o estoque.

2. Cozinheira: É responsável por preparar as refeições e a auxiliar nos serviços

pertinentes a cozinha.

3. Auxiliares de cozinha: tem como função ajudar no preparo das refeições, lavar as
louças e servir as refeições.

4. Auxiliares de Serviços Gerais: são responsáveis pela lavagem de

equipamentos, carregamento de mercadorias e recolhimento de lixo.

3.6 Capacitação dos Colaboradores

O funcionário, ao iniciar na empresa, é treinado pela nutricionista em relação aos
procedimentos corretos na manipulação dos alimentos, na utilização e higienização dos
equipamentos e áreas e, higiene pessoal. Este treinamento é efetuado no próprio local durante a
execução dos trabalhos. (certifificados anexos )
Esses treinamentos abrangem os seguintes temas:
 Contaminantes alimentares: Perigos físicos, Químicos e Biológicos;
 Microbiologia e as doenças por elas ocasionadas, DTA’s (doenças transmitidas por
alimentos);
 Boas Práticas quanto à fabricação do alimento em toda a cadeia produtiva;
 Boas Práticas quanto à higiene pessoal e ambiental;
 Guarda de amostra
 Entre outros assuntos que conforme as necessidades estarão sendo levantados.
Além, deste treinamento, os funcionários efetuam treinamento anual na Vigilância
Sanitária de Blumenau. Os cartazes educativos , relativos a higienização de mãos e
procedimentos corretos, são colocados e mantidos nos sanitários e áreas de produção.

44
3.7 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO): descrever- Controle
de saúde
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) tem como
objetivos permitir o controle preventivo dos riscos à saúde, inerentes ou não à atividade
profissional, através de avaliações periódicas e sistematizadas; diagnosticar precocemente
os agravos à saúde dos trabalhadores, ocupacionais ou não, durante a realização dos
exames ocupacionais, permitindo a efetivação de condutas de controle de seus efeitos e
evolução, possibilitar a disseminação de informação, orientando os trabalhadores quanto
aos riscos e práticas prevencionistas. (BRASIL,2022)

Todos os procedimentos referentes a PCMSO são feitos por uma empresa

terceirizada não tivemos acesso a contratos ou informações .

Os objetivos do PCMSO é alcançar a redução do absenteísmo por motivos médicos

ocupacionais e a melhoria da produtividade dos trabalhadores.

5. Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA): descrever

O PPRA é um documento obrigatório para as empresas que mantém colaboradores
regidos pela CLT, o PPRA é elaborado com intuito à preservação da saúde e da
integridade dos colaboradores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e
consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes no ambiente de
trabalho. Consideram-se riscos ambientais os agentes físicos, químicos e biológicos
existentes no ambiente de trabalho que, em função de sua natureza, concentração ou
intensidade e tempo de exposição, são capazes de causar danos a saúde dos empregados.
(JÚNIOR,SANTOS,2018)
O PPRA deve ser desenvolvido no âmbito de cada estabelecimento da empresa. O
PPRA deve estar articulado com o disposto das demais Normas Regulamentadoras em
especial com o PCMSO Programa de Controle Medico de Saúde Ocupacional previsto na
NR-7. Esta grande interação entre as Normas Regulamentadoras é que indica que a

45
 elaboração do PPRA e do PCMSO. O PPRA tem validade por 12 meses ou sempre que
necessário uma nova avaliação para ajustes e estabelecimento de novas metas e
prioridade. (JUNIOR,SANTOS,2018)
Todos os procedimentos referentes a PPRA são feitos por uma empresa terceirizada
não tivemos acesso a contratos ou informações.

6.0 CAT- Comunicação de Acidente de Trabalho

A CAT (Comunicação de Acidente de Trabalho) é o documento que as empresas
devem preencher com a finalidade de informar à Previdência Social à ocorrência de
um acidente de trabalho, acidente de trajeto, falecimento ou doença ocupacional
desenvolvidas pelo trabalhador (BRASIL, 2023)

Todos os procedimentos do CAT são feitos por uma empresa terceirizada não
tivemos acesso a contratos ou informações.

7.0 EPI- Equipamento de proteção individual

Entende-se como Equipamento Conjugado de Proteção Individual todo aquele
utilizado pelo trabalhador, composto por vários dispositivos que o fabricante tenha
conjugado contra um ou mais riscos ocupacionais existentes no ambiente de trabalho.
(BRASIL,2022)

O equipamento de proteção é fundamental para segurança dos funcionários

evitando riscos de acidentes utilizando vestimentas de segurança para proteção de todo
corpo.
Deve -se fornecer ao trabalhador somente o EPI a provado pelo órgão
competente em matéria de segurança e saúde no trabalho. EPIS utilizados Luvas, toucas,
sapatos cedidos pela instituição e disponíveis na área da cozinha.

6. Doenças ocupacionais mais frequentes

O Sistema Único de Saúde (SUS) atendeu quase 3 milhões de casos de doenças
ocupacionais entre 2007 e 2022, conforme dados do Sistema de Informação de
Agravos de Notificação (Sinan) do Ministério da Saúde. A maior parte das

46
 notificações, 52,9%, foi relativa a acidentes de trabalho grave. (BRASIL,2023) O
levantamento aponta ainda que 26,8% das notificações foram geradas pela exposição
a material biológico; 12,2%, devido a acidente com animais peçonhentos; e 3,7% por
lesões por esforços repetitivos (LER) ou distúrbios osteomusculares relacionados ao
trabalho. (BRASIL,2023)

A principal razão para o afastamento ao trabalho de funcionários na instituição está

relacionada a Lesões por Esforços Repetitivos (LER) e hoje são chamadas de Doenças
Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho (DORT), representam o principal grupo de
problemas de saúde entre as doenças ocupacionais.

De acordo com Tostes (2003, p.32), “As afecções musculoesqueléticas relacionadas

com o trabalho, que no Brasil tornaram-se conhecidas como Lesões por Esforços
Repetitivos (LER), hoje denominadas de Doenças Osteomusculares Relacionadas ao
Trabalho (DORT), representam o principal grupo de agravos à saúde, entre as doenças
ocupacionais” (livro uan)

A ergonomia busca compreender a dimensão humana e suas características, para

que a projetação de edificações ou de ambientes esteja adaptada ao indivíduo e, como
consequência, os métodos ergonômicos se aproximem do usuário, quando da avaliação de
suas satisfações e insatisfações, em busca de respostas para os problemas do processo
projetual (FALCÃO; SOARES, 2011).
FALCÃO, C. S.; SOARES, M. M. Ergonomia e análise multidisciplinar do ambie

Os riscos ergonômicos são classificados como estrutura ou elementos físicos e

organizacionais que podem causar desconforto durante a atividade laboral e ou problemas
psicofisiológicos, resultando em danos à saúde do trabalhador. São exemplos desses
elementos: ritmo excessivo de trabalho; monotonia; repetitividade; postura inadequada;
aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais; mobiliário e
equipamentos inadequados; condições ambientais do posto de trabalho com a presença de
ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações
precárias; e, a própria organização do trabalho (COLARES; FREITAS, 2007 )
Em uma UAN, os riscos ergonômicos mais encontrados são postura inadequada e
repetitiva; esforço físico intenso; levantamento e transporte manual de peso. Os riscos

47
ergonômicos podem estar presentes também em atividades como: digitalização de
documentos; atividades de higienização; manuseio de equipamentos e resíduos;
armazenamento e transporte de produtos; preparação e distribuição de alimentos;
higienização das instalações, dos equipamentos, dos móveis e dos utensílios; e, no
recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos. Os
problemas ergonômicos geram problemas graves à saúde dos trabalhadores, muitas vezes
com danos irreversíveis, como os Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho
(DORT), entre os quais se encontram as inflamações de articulação e tendões; e também
podem ocasionar distensão, torção, fadiga, dor muscular, dor nas costas e dor de cabeça .
(ARAUJO,2019)

48
 REFERÊNCIAS

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uma revisão. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba, 2023. Disponível em:
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EPI1, [s.d.]. Disponível em:
https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-
orgaos-colegiados/comissao-tripartite-partitaria-permanente/arquivos/normas-regulamentadoras/nr-
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COLARES, L.G.T.; FREITAS, C.M. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma

unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cadernos de Saúde
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2024.

50
Elaboração conforme ABNT

51
APÊNDICES

ANEXOS

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53
54
55
56
57
58
59
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73