Curso de Nutrição EaD – Metodologia Semipresencial

Universidade Cruzeiro do Sul

Relatório de Estágio Curricular

Supervisionado em UAN

Fernanda Gama dos Santos

RGM: 23798807

São Paulo
2023
Curso de Nutrição EaD – Metodologia Semipresencial
Universidade Cruzeiro do Sul

Relatório de Estágio Curricular

Supervisionado em UAN

Relatório apresentado à disciplina de Estágio Curricular Supervisionado

em UAN do Curso de Nutrição da Universidade Cruzeiro do Sul
como requisito parcial para aprovação.

Fernanda Gama dos Santos

RGM: 23798807

Supervisor de Campo: Ana Maria de Freitas Jacomel

Supervisor Acadêmico: Acácio S Barros

São Paulo
2023
I. INTRODUÇÃO
O De acordo com as diretrizes e regulamentos do CFN, o estágio em uma unidade de
alimentação e nutrição é uma parte fundamental da formação de nutricionistas, onde enfatiza
a importância do estágio em unidades de alimentação e nutrição, devido ao estágio permitir que
se aplique na prática os conhecimentos adquiridos durante o curso de graduação em Nutrição,
como a avaliação do estado nutricional dos indivíduos, a prescrição de dietas adequadas, a
supervisão da preparação de alimentos e a educação alimentar.
O estágio em unidades de alimentação e nutrição frequentemente envolve o contato direto
com pacientes, clientes ou beneficiários dos serviços nutricionais. Isso proporciona ao estudante
a oportunidade de adquirir experiência clínica valiosa e desenvolver habilidades de
aconselhamento nutricional.
As unidades de alimentação e nutrição principalmente em hospitais e Ilpis operam em
equipes interdisciplinares que incluem outros profissionais de saúde, como médicos,
enfermeiros e fisioterapeutas. O estágio permite que o estudante aprenda a colaborar
eficazmente com essas equipes no contexto da prestação de cuidados de saúde.
A consciência na segurança alimentar que é uma preocupação central em qualquer
unidade de alimentação. Aprender os princípios de higiene e segurança alimentar, preparação
adequada de alimentos e controle de qualidade, garantindo que os alimentos servidos sejam
seguros e nutricionalmente adequados.
Além da experiência em gestão de serviços de alimentação, o que é essencial para
nutricionistas que desejam trabalhar em unidades de alimentação maiores, como hospitais,
escolas ou restaurantes. Isso inclui planejamento de cardápios, compras de alimentos, controle
de custos e supervisão de equipes.
O estágio proporciona oportunidade de acompanhar e vivenciar o ambiente real de
trabalho em unidades de alimentação e nutrição, o que pode ser muito diferente da sala de aula.
Colabora para os desafios e responsabilidades da prática profissional.
O CFN estabelece requisitos específicos para a formação em Nutrição, incluindo a
necessidade de estágio supervisionado em unidades de alimentação e nutrição. Primordial para
que o estudante se torne nutricionista licenciado e exerçam legalmente a profissão.
O estágio garante que se adquira as habilidades, conhecimentos e experiências necessárias
para fornecer cuidados nutricionais adequados e de qualidade à população.
A CVS 5 se refere a uma norma específica da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) do Brasil que regulamenta aspectos relacionados a Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN). As UANs são locais onde a preparação e o fornecimento de alimentos são
realizados, como restaurantes, cozinhas industriais, refeitórios, entre outros. Essas normas têm
o objetivo de garantir a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos servidos em tais
estabelecimentos.
A CVS 5, atualizada em 2013, estabelece os requisitos para o funcionamento e a
supervisão dessas unidades, abrangendo aspectos como higiene, manipulação de alimentos,
controle de qualidade, estrutura física, equipamentos, entre outros. A norma visa garantir que
as UANs estejam em conformidade com as regulamentações sanitárias para proteger a saúde
dos consumidores.
Para obter informações detalhadas sobre o conteúdo da CVS 5 e como ela se aplica às
UANs específicas, é recomendável consultar o texto completo da norma no site da ANVISA ou
entrar em contato com a agência para esclarecimentos adicionais, uma vez que os regulamentos
podem ser atualizados ao longo do tempo. É importante que as UANs sigam essas normas para
garantir a qualidade e a segurança dos alimentos que são produzidos e servidos aos
consumidores.

II. RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

A – Características da Instituição
• Dados Gerais da empresa onde você está fazendo estágio:
Restaurantes Industriais Panelão
Rua Jose Rafaeli, 165 – Socorro – São Paulo SP CEP 04763-280
• Em caso de terceirização, descrever também os dados da empresa concedente do estágio:
Restaurantes Industriais Panelão
Rua Jose Rafaeli, 165 – Socorro – São Paulo SP CEP 04763-280
• Nome e telefone de contato do nutricionista preceptor do estágio:
Ana Maria de Freitas Jacomel, celular (11) 99982-7794
• Atividade principal da Empresa:
Fornecimento de refeições: almoço para os funcionários da empresa Metaltex

B – Recursos Físicos
Análise dos aspectos físicos da UAN e comparação com a legislação vigente e outros
autores, sugerindo medidas de correção para os pontos negativos (descrever qual será a
legislação sanitária que você usará como base para comparação e porque):
• Localização:
O restaurante é localizado dentro da empresa Metaltex á Rua Jose Rafaeli, 165 – Socorro – São
Paulo SP CEP 04763-280
• Configuração Geométrica:
A configuração geométrica da cozinha, refeitório, estoque de não pereciveis e secos e
escritório administrativo do local são retangulares e a área de recebimento de mercadorias é
quadrada .
A RDC nº 216/2004 estabelece os procedimentos e práticas que UANs, incluindo aquelas
terceirizadas, devem seguir para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos serviços
prestados. São principais pontos abordados por essa regulamentação.
Requisitos para o projeto e manutenção de instalações, equipamentos e utensílios utilizados
na preparação de alimentos.
A higiene pessoal dos funcionários que manipulam alimentos, incluindo padrões de
limpeza, uso de uniformes e práticas de higiene.
Diretrizes para o controle de pragas, como insetos e roedores, nas instalações da UAN.
Procedimentos para o recebimento, inspeção, armazenamento e manipulação segura de
alimentos e ingredientes.
Regras para o preparo de alimentos, incluindo controle de temperatura, evitando
contaminação cruzada e manuseio adequado de alimentos crus e cozidos.
Exigência de manter registros precisos relacionados à produção de alimentos, como
registros de temperatura, controle de estoque e registros de limpeza e manutenção.
Necessidade de fornecer treinamento adequado para a equipe em relação às práticas de
higiene e segurança alimentar.
Obrigação de ter um profissional de nutrição como responsável técnico pela UAN.
Implementação de procedimentos operacionais padrão para garantir a consistência nas
práticas de preparo e manipulação de alimentos.
É importante ressaltar que a RDC nº 216/2004 estabelece diretrizes gerais, e as autoridades
de vigilância sanitária estaduais e municipais podem ter regulamentações adicionais específicas
para UANs em seus territórios.

• Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura):

Ambiente bem ventilado e iluminado, com iluminação natural e artificial e conta com exaustores
que está de acordo com a RDC nº 216/2004
• Revestimento (piso, parede, forros e tetos):
 Os revestimentos são piso e paredes com revestimento ceramico branco, teto com pintura
lavável branca, de acordo com a RDC nº 216/2004, que diz As instalações físicas como piso,
parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
• Rede Hidráulica (água fria, ralos, canaletas e grelhas, torneiras e esgoto):
Rede hidráulica para agua fria, duas canaletas, três pias com seis cubas, na pia de lavagem de utensilios
é utilizada agua quente, previamente aquecida no fogão e esgoto conforme Sabesp. De de acordo com
a RDC nº 216/2004, que preconiza que as instalações devem ser abastecidas de água corrente e
dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser
sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
• Portas e janelas:
O ambiente possui duas portas, uma para entrada na cozinha e a outra para entrada de
alimentos a serem preparados, janelas altas e teladas. As janelas estão de acordo, porem, as
portas não possuem fechamento automático.
• Instalações sanitárias e vestiário:
As intalações sanitárias e o vestíario ficam localizados a esquerda do refeitório e são adequadas as
necessidades da UAN, mas não possuem portas com fechamento automatico conforme a RDC nº
216/2004, que orienta que as instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo
ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser
dotadas de fechamento automático.
• Área para guarda de resíduos orgânicos e não orgânicos:
A Uan está em conformidade com a RDC nº 216/2004, que orienta que o estabelecimento
deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em
número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado
da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
• Área para guarda do botijão de gás:
Para o armazenamento de botijões de gás em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs),
a RDC N° 216 estabelece algumas diretrizes gerais. Embora a resolução não forneça detalhes
específicos sobre as áreas de armazenamento de botijões de gás, ela menciona a necessidade de
observar as normas de segurança aplicáveis à manipulação de combustíveis gasosos.
Portanto, o armazenamento seguro de botijões de gás deve seguir as normas de segurança
estabelecidas pelas autoridades competentes, como as regulamentações de segurança contra
incêndios e vazamentos de gás. Além disso, é importante que a UAN tenha um local designado
para o armazenamento dos botijões, longe de áreas de preparo de alimentos, para garantir a
segurança dos funcionários e dos consumidores. Na Uan a área reservada ao armazenamento é do
lado direito externo em relação a cozinha.
• Área para lavagem das mãos:
A área de lavagem das mão é ao lado da porta de entrada da cozinha com dispenser de sabão e álccol
em gel, com secador de mãos elétrico Brakey.
Na entrada do refeitorio existe a área de lavagem das mãos com dispenser de sabão liquido e álcool
em gel, com secador de mãos elétrico Brakey. De acordo com a RDC nº 216/2004 que oriente que
devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de
modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado
ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
• Área para guarda de material e produto de Limpeza e caixas plásticas ou vasilhames:
Os materiais e produtos de limpeza são armazenados em caixas plásticas, em armario destinado para
o armazenamento, embora a RDC Nº 216 estabeleça diversas diretrizes para a organização e
funcionamento dessas unidades, ela não entra em detalhes específicos sobre a área de
armazenamento de materiais de limpeza.
• Elaboração do “Lay Out” e análise do fluxo desde o recebimento até a distribuição:
Na área especifica para recebimento de alimentos e ingredientes, os mesmos são recebidos,
inspecionados, conferidos, etiquetados com número de nota fiscal, fornecedor e data e
armazenados. Proteínas serão refrigeradas ou congeladas, alimentos não perecíveis são
armazenados na despensa, frutas separadas e armazenadas conforme a necessidade
(temperatura ambiente ou refrigerada), ovos mantidos em refrigeração, legumes e verduras
refrigerados.
O pré preparo dos alimentos são feitos em ilhas especificas: verduras e frutas são lavados,
usando o sanitizante Startclor. Legumes são lavados, descascados e cortados conforme a
preparação. Proteínas porcionadas conforme o prepara em bancada.
 Para o cozimento dos alimentos, a cozinha dispõe de fogão industrial 12 bocas + chapa para
grelhados, exaustor, 2 fornos industriais.
Os alimentos preparados são armazenados após o preparo em buffet térmico aquecido 5
cubas.
O restaurante conta com a distribuição de refeições em self parcial, onde é servido o prato
principal e acompanhamento e os demais pratos o comensal se serve à vontade.
Após o término da refeição, pratos e bandejas são colocados em área especifica, onde restos
são descartados e encaminhados para área de lavagem de louça, panelas e demais utensílios de
cozinha são destinados a outra área de lavagem.

• Equipamentos - Selecionar um equipamento e elaborar uma ficha de descrição contendo:

fabricante, modelo, utilização, combustível utilizado, manuseio e higienização:

REFRIGERADOR ARMAZENAMENTO DE FRUTAS E SOBREMESAS

Fabricante Polar Inox 995 l

Modelo GCI125
Utilização Refrigerador frutas e sobremesas
Combustível
Utilizado Energia Elétrica 220 v
As frutas são higienizadas e armazenadas até o momento de
porcionar, ex: mamão, melancia ou servidas com casca como
maçã, mexerica

Manuseio As sobremesas como cremes, pudins, tortas, gelatinas, iogurtes,

são armazenados sob refrigeração e repostos conforme a
necessidade

Higienização Às sextas-feiras todos os equipamentos são lavados higienizados

• Há manutenção preventiva ou corretiva dos equipamentos? Descrever como e com que

frequência acontece:
A UAN não conta com um cronograma para manutenção preventiva de equipamentos, as
manutenções são corretivas
C – Controle de qualidade e sustentabilidade
• Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem Manual de Boas Práticas? Tem
Procedimentos Operacionais Padronizados? Quais?
O controle de qualidade ocorre em todas as etapas desde o recebimento de alimentos, onde
é feita uma primeira inspeção visual e sensorial dos alimentos para verificar a qualidade, frescor
e integridade dos produtos, é verificado datas de validade (lançadas em sistema) e garantia dos
produtos, conferência das notas fiscais e dos pedidos para garantir a correspondência com o que
foi encomendado.
No armazenamento de alimentos, é feito controle de temperatura e umidade nas áreas de
armazenamento para evitar o crescimento de microrganismos.
Rotação de estoque para garantir que os alimentos mais antigos sejam utilizados primeiro.
Manutenção de registros de temperatura para garantir o cumprimento dos limites de
segurança em equipamentos refrigerados.
No preparo de alimentos, a garantia de que as práticas de higiene pessoal dos manipuladores
de alimentos estejam em conformidade com as regulamentações.
Verificação das receitas e dos procedimentos para garantir a consistência e a qualidade das
refeições.
Avaliação das características sensoriais das refeições, como sabor, aroma, textura e
apresentação.
Treinamento constante da equipe de cozinha, sobre práticas de segurança alimentar, higiene
e manipulação adequada de alimentos e para manter a qualidade sensorial das refeições.
Cuidados com a segurança alimentar, com implementação de práticas de segurança
alimentar, como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Monitoramento constante de pontos críticos de controle para evitar contaminação cruzada
e garantir a segurança dos alimentos.
Medição e controle rigoroso das porções servidas para garantir as necessidades nutricionais
dos indivíduos.
Manutenção de práticas rigorosas de limpeza e desinfecção em todas as áreas da UAN.
Gerenciamento de resíduos, incluindo a separação de resíduos orgânicos e recicláveis.
Coleta de feedback dos clientes para avaliar a qualidade das refeições e identificar áreas de
melhoria, direto no aplicativo, além de avaliação, o recebimento de sugestões.
Manutenção de registros detalhados de todas as etapas do processo, incluindo recebimento,
armazenamento, preparo e distribuição de alimentos.
As Unidades de Alimentação e Nutrição dos Restaurantes Industriais Panelão, segue o
Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, publicado pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa). Este manual estabelece as diretrizes e regulamentos para a
preparação e distribuição de alimentos em diversos estabelecimentos de alimentação.
Algumas das principais orientações contidos no Manual de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação, diz respeito a higiene pessoal dos colaboradores, orientações para a higiene
pessoal dos manipuladores de alimentos, incluindo a necessidade de lavar as mãos
regularmente, usar roupas limpas e higienizadas, usar equipamentos de proteção individual
(EPIs), como toucas e luvas, quando apropriado, e não trabalhar enquanto estiver doente.
Higienização das instalações e equipamentos, orientações para a limpeza e desinfecção
de instalações, equipamentos e utensílios. Isso inclui a definição de procedimentos de limpeza,
produtos a serem usados e frequência de limpeza.
Orientações para o correto armazenamento de alimentos, incluindo o controle de
temperatura, a organização do estoque, a separação de alimentos crus e cozidos e o uso de
etiquetas de identificação.
Regulamentação sobre o preparo seguro de alimentos, como a orientação para cozinhar
alimentos adequadamente, evitar a contaminação cruzada, respeitar os limites de temperatura e
garantir a qualidade dos ingredientes.
Diretrizes para a montagem e distribuição segura das refeições, incluindo o controle de
temperatura durante o transporte e o uso de recipientes adequados.
Orientações quanto a necessidade de manter registros detalhados das atividades
relacionadas à manipulação de alimentos, incluindo registros de temperatura, recebimento de
mercadorias, limpeza e controle de pragas.
Saliente importância de treinar a equipe em boas práticas de fabricação e manipulação de
alimentos e garantir que todos os funcionários estejam cientes das regulamentações e
procedimentos específicos da UAN.
• Estão documentos estão de acordo com a realidade do local? Estão atualizados, de acordo
com a legislação sanitária vigente?
Sim, embora no dia a dia, ocorrer intercorrências, o responsável técnico e os adminstradores
estão atentos para que todos os procedimentos sejam de acordo com a legislação sanitária.
• Coleta de amostra (descrição técnica e comparação com a legislação sanitária):
As amostras de alimentos são coletadas no momento da distribuição, são utilizadas luvas
descartáveis, utensílios esterilizados, recipientes de amostra, etiquetas de identificação, com
alimento, data e hora da coleta e sacos herméticos. Em média é coletado 100 gramas de cada
alimento e armazenado sob rerigeração.
 A UAN segue legislação sanitária RDC nº 275/2002 da ANVISA, que estabelece os
procedimentos para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, inclui as
diretrizes para coleta de amostras.
É fundamental que a UAN siga rigorosamente as diretrizes estabelecidas na legislação
sanitária, pois é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a conformidade com as
normas de qualidade e segurança alimentar.

• Análise microbiológica (tipos e periodicidade):

Contagem total de micro-organismos viáveis, para avaliar o número total de micro-
organismos presentes em uma amostra de alimento ou superfície. Realizado mensalmente
Pesquisa de Coliformes Totais e Escherichia coli (E. coli), avalia a presença de coliformes
totais e E. coli pode indicar contaminação fecal e é uma preocupação séria para a segurança
alimentar. Realizado semanalmente.
Pesquisa de Salmonela e Listeria, para detectar a presença de Salmonela e Listeria, que são
patógenos alimentares perigosos. Realizado mensalmente
Pesquisa de Staphylococcus aureus, que produz toxinas que causam intoxicação alimentar.
Realizado mensalmente
Pesquisa de bolores e Leveduras para verificar a presença de bolores e leveduras, que podem
causar deterioração dos alimentos. Realizado mensalmente

• Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e equipamentos;

periodicidade, técnicas empregadas); elaboração de quadro demonstrativo com
temperaturas ideais:
O monitoramento de temperatura de alimentos é feito regularmente, de acordo com a
etapa do processo e o tipo de alimento. São realizadas verificações no recebimento, durante o
armazenamento, durante o preparo e no momento da distribuição.
Usa-se termômetros de leitura instantânea nos alimentos e as temperaturas registradas
em cada etapa do processo, com a data, o horário, o nome do alimento, a temperatura real e a
temperatura ideal.
 Os alimentos devem estar nas seguintes temperaturas:
Mantenha acima de
Alimentos quentes
60°C.
Mantenha abaixo de
Alimentos refrigerados
5°C.
Mantenha abaixo de -
Alimentos congelados
18°C.
Mantenha acima de
Alimentos cozidos e prontos para consumo
60°C.

O monitoramento de temperatura de equipamentos, como refrigeradores e freezers, é

realizado diariamente, com termômetros de registro contínuo, o registro é diário e as
temperaturas registradas em cada equipamento, com a data, o horário, a temperatura real e a
temperatura ideal. A UAN tem uma tabela mensal com o preenchimento diário

Os equipamentos devem estar nas seguintes temperaturas:

Equipamento de Refrigeração: Entre 0°C e 5°C
Equipamento de Congelamento: Abaixo de -18°C

• Acompanhar as técnicas utilizadas nos procedimentos com os alimentos desde o

recebimento até a distribuição e propor correções para os pontos em não conformidade:
Todos os funcionarios da cozinha utilizam uniformes, toucas, aventais e sapatos fechados
para o trabalho na cozinha.
Os pedidos de cereais e leguminosas são feitos a cada 30 dias, recebidos diretamente no
escritório ao lado da despensa, Primeiramente é realizado uma inspeção visual minuciosa dos
alimentos no momento do recebimento. Verificado a integridade da embalagem, a aparência, a
cor, o odor e a textura dos produtos. onde são conferidos com o pedido, itens recebidos e nota
fiscal, etiquetados com nome do fornecedor, número da nota fiscal data de recebimento, data
de validade e armazendados. Como os cardápios são semanais, separados para preparação no
dia anterior, levados á área de recebimento de pereciveis e armazenados até o dia seguinte, onde
se dará inicio a preparação.
O início da preparação do almoço se dá as 06:00 horas da manhã, onde o feijão é escolhido
e lavado (não se usa o remolho no preparo de leguminosas), caso haja leguminosas para saladas
no cardápio, são cozidas no dia anterior, como o local não conta com panelas de pressão, o
cozimento se inicia na primeira hora de trabalho da cozinha e após preparo mantido em buffet
térmico.
 Massas secas e arroz, o inicio do preparo se dá por volta das 08:00 horas, após preparo,
mantido em buffet térmico.
Os pedidos de proteínas, são recebidos as terças-feiras, as entregas de hortifrutigrangeiros
as terças -feiras e quintas-feiras, recebidos na área de recibemento, onde são conferidos com o
pedido, itens recebidos e nota fiscal, as proteínas são etiquetados com nome do fornecedor,
número da nota fiscal data de recebimento, data de validade e armazendados em freezer ou
refrigerador conforme a programação de utilização. Como os cardápios são semanais, as
proteínas são separados para preparação no dia anterior, porcionadas conforme a preparação
(em bancada exclusiva para o preparo de proteínas) e temperadas (em caso de preparações á
milanesa é feito o empanamento) e levadas a refrigeração em geladeira dentro da cozinha, onde
se dará inicio a preparação no dia seguinte.
Hortaliças e temperos frescos são separadas e lavadas folha por folha em água corrente,
(em local destinado a lavagem de vegetais e leguminosas) deixadas em solução de Startclor na
proporção de 50 gramas para 10 litros de água, por 10 minutos, após feito nova lavagem em
água corrente, para posterior corte, conforme a preparação, desfolhada do talo, fatiada, folhas
inteiras, mantidos refrigerados até o momento de servir, no caso de refogados, encaminhados
ao buffet térmico.
Legumes são higienizados, descascados e cortados conforme a guarnição ou salada a ser
preparada. Preparações quentes vão para o recheaud, saladas mantidas sob refrigeração até o
momento de servir, com início as 11:30 horas e término por volta das 14:00 horas.

• Descrever os processos empregados nas etapas de pré-preparo de:

1) Cereais/leguminosas (escolha e armazenagem)
Cereais e leguminosas são armazenados em despensa e separados para o preparo no dia
anterior. No dia do preparo a leguminosa é escolhido e lavado (não se usa o remolho no preparo
de leguminosas), caso haja leguminosas para saladas no cardápio, são cozidas no dia anterior,
como o local não conta com panelas de pressão, o cozimento se inicia na primeira hora de
trabalho da cozinha e após preparo mantido no recheaud.
2) Hortaliças e frutas (técnicas de higienização, produtos e diluições)
Hortaliças e temperos frescos são separadas e lavadas folha por folha em água corrente,
(em local destinado a lavagem de vegetais, frutas e leguminosas) deixadas em solução de
Startclor na proporção de 50 gramas para 10 litros de água, por 10 minutos, após feito nova
lavagem em água corrente, para posterior corte, conforme a preparação, desfolhada do talo,
fatiada, folhas inteiras, mantidos refrigerados até o momento de servir, no caso de refogados,
encaminhados ao buffet em banho maria.
Legumes e frutas são higienizados, descascados e cortados conforme a guarnição,
sobremesa ou salada a ser preparada. Preparações quentes vão para o recheaud, saladas
mantidas sob refrigeração até o momento de servir, com início as 11:30 horas e término por
volta das 14:00 horas.
3) Carnes (limpeza, corte, dessalgue, etc)
As carnes são separados para preparação no dia anterior, retiradas as gorduras e aponevrose,
caso necessário, desossadas, porcionadas conforme a preparação (em bancada exclusiva para o
preparo de proteínas) e temperadas (em caso de preparações á milanesa é feito o empanamento)
e levadas a refrigeração em geladeira dentro da cozinha, onde se dará inicio a preparação no dia
seguinte. Para carnes onde aja necessidade de dessalgue, a limpeza e corte são feitos 48 antes,
mantidos em geladeira com troca de água constante.

• Há ações voltadas à sustentabilidade?

Existe a reciclagem de óleo usado, retirado pela empresa Lirium, armazenados em
recipientes adequados.

D – Higiene Ambiental
• Descrever as rotinas e escalas de higienização para as áreas:
A limpeza geral diária, inclui todas as superfícies de trabalho e bancadas com álcool 70%,
lavagem de pias, limpeza de fogão, lavagem de chapas, equipamentos utilizados e piso. Os
utensílios, pratos, talheres e bandejas utilizados, são lavados, enxaguados com agua fria e após
agua fervente. A unidade não possui lava-louças
Semanalmente, as sextas-feiras, é realizada a desinfecção de superfícies tocadas com
frequência, como maçanetas, interruptores de luz e botões de equipamentos. Lavagem das
geladeiras da cozinha, buffet, paredes, fogão e forno.
A limpeza da área de refeitório é diária e de responsabilidade da empresa Metaltex.
A limpeza dos freezers é feita a cada 30 dias.

• Técnicas e produtos utilizados para a higienização das áreas, instalações, equipamentos e

utensílios com lavagem mecânica ou manual (análise do recomendado com o efetivo: a
diluição e a precaução):
Na limpeza é utilizada ténica manual, feita com detergente neutro, com esponja adequada
para a remoção de sujidades e gorduras, pias, bancadas e fogão, após o enxague, nas bancadas
é utilizada agua fervente.
Paredes e pisos segue-se a recomendação da Anvisa 25 ml de água sanitária por litro de
água. Foi veificado a falta de utilização de Epis na limpeza, como luvas, óculos de proteção.

• Cuidados com a água (periodicidade na limpeza de caixas, análise microbiológica):

Os cuidados com a água são de responsabilidade da empresa contratante

• Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados, cuidados pré e pós

aplicação, legislação):

O controle de pragas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) é regulamentado por

várias legislações e normas, incluindo a Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Instrução Normativa nº 3/2011 do Ministério da Saúde.
Essas regulamentações estabelecem diretrizes para a segurança alimentar e higiene nas UANs,
o que inclui o controle de pragas. As legislações também podem variar de acordo com os estados
e municípios, por isso é importante consultar as autoridades locais de saúde. Como o restaurante
se encontra dentro da empresa Metaltex, esse controle é feito trimestralmente, pela empresa
Extermine, última desinsetização e desratização em 16 de setembro de 2023, os produtos
utilizados são: inseticida em gel grupo químico Sulfluramida, com princípio ativo Finopril com
registro no Ministério da Saúde 3.0425.0059.001-1, inseticida Responsar, grupo químico
Piretróide com princípio ativo Betacyflutrin com registro no Ministério da Saúde
3.0043.0074.001-7, pó químico, grupo químico Piretróide com princípio ativo Cipermetrina
com registro no Ministério da Saúde 3.0425.0053.001-9.

E – Higiene Pessoal
Descreva quais são as normas de higiene pessoal praticadas pelos funcionários e
compare com a legislação sanitária:
Lavagem das mãos frequentemente com água e sabão, especialmente antes de iniciar o
trabalho, após o uso do banheiro, após manusear alimentos crus, objetos sujos, e sempre que
necessário durante o trabalho.
Uso de uniformes limpos e apropriados, como toucas ou redes para cabelos, aventais e
calçados fechados.
 Proibido o uso de anéis, pulseiras, relógios e outros adornos que possam abrigar sujeira
e bactérias, assim como fumar, comer ou beber na área de preparação de alimentos: Evitar a
contaminação dos alimentos com substâncias estranhas.
As unhas devem ser curtas e limpas, sem esmaltes ou unhas postiças.
As principais referências legais para UAN no Brasil incluem:
Resolução da ANVISA RDC 216/2004: Que estabelece os requisitos gerais de boas práticas
para serviços de alimentação, incluindo UAN, e aborda aspectos como higiene pessoal, higiene
nas instalações, armazenamento de alimentos, preparo de alimentos, entre outros.
Lei nº 11.265/2006 - Lei dos Alimentos Orgânicos: Define requisitos específicos para a oferta
de alimentos orgânicos em UAN, caso essa seja uma prática adotada.
Portaria SVS/MS nº 326/1997: Estabelece as diretrizes gerais para o controle da qualidade
sanitária de produtos de origem animal, incluindo inspeção sanitária de estabelecimentos e
produtos de origem animal, que podem ser relevantes para UAN que servem carnes, laticínios
e outros produtos de origem animal.
Portaria SVS/MS nº 1428/1993: Estabelece normas para a inspeção sanitária de
produtos de origem vegetal, o que é relevante para UAN que servem frutas, verduras, legumes,
entre outros produtos vegetais.
Portaria MS/GM nº 1.428/2008: Define diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas
UAN do Sistema Único de Saúde (SUS).
Portaria SVS/MS nº 2619/2011: Estabelece normas para o Programa de Controle de
Qualidade de Água para Consumo Humano, o que é relevante para a qualidade da água utilizada
em UAN.
Lei nº 13.680/2018: Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de alimentos artesanais,
o que pode ser relevante para UAN que produzem alimentos artesanais em pequena escala.

• Higienização de mãos (descrição do processo, do produto utilizado e comparação com a

literatura):
O passo a passo para a lavagem das mãos está fixado em cima da pia destinada a esse fim
Molhar as mãos: Comece por molhar bem as mãos com água corrente limpa. Certifique-se
de que as mãos e os pulsos estejam completamente molhados.
Aplicar o sabão: Aplique uma quantidade suficiente de sabão líquido ou em barra nas mãos.
O sabão recomendado é o sabão líquido ou sabão em barra próprio para a higiene das mãos. Ele
deve ser devidamente aprovado pelas autoridades sanitárias.
 Ensaboar as mãos: Esfregue as mãos vigorosamente, certificando-se de cobrir todas as
superfícies, incluindo a parte superior e inferior das mãos, os dedos e as unhas. Esfregue por
pelo menos 20 segundos.
Lavar as unhas e cutículas: Utilize uma escova de unhas ou as unhas da outra mão para
esfregar sob as unhas e as cutículas. Isso é importante para remover sujeira e bactérias que
podem estar alojadas nessas áreas.
Enxaguar bem: Enxágue completamente as mãos com água corrente limpa. Certifique-se de
remover completamente todo o sabão.
Secar as mãos: Use uma toalha de papel limpa ou um secador de ar para secar as mãos
completamente (na unidade usa-se o secador a ar).

F – Atividades educativas desenvolvidas na UAN.

• São realizadas ações de educação Alimentar (campanhas, jornadas, palestras, cursos) para
os clientes da UAN?
Uma vez ao ano é desenvolvida uma palestra sobre Eduacação Alimentar

G – Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

• Organograma:
Estrutura organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN, com as principais
funções e cargos:

Gerente de UAN

Administrador e
Compras

Nutricionista RT

Chef de Cozinha

Cozinheiro Cozinheiro

Auxiliar de Cozinha Auxiliar de Cozinha Auxiliar de Cozinha

 Gerente da UAN: Responsável pela gestão geral da UAN, incluindo supervisão das
operações, cumprimento de regulamentações, orçamento e tomada de decisões estratégicas.
Chef de Cozinha: Responsável pelo planejamento de cardápios, supervisão da preparação
dos alimentos, garantia da qualidade das refeições e coordenação da equipe de cozinha.
Cozinheiros: Responsável pelo preparo das as refeições de acordo com as receitas e os
padrões estabelecidos.
Auxiliares de Cozinha: Auxiliam os cozinheiros na preparação dos alimentos e na limpeza
da cozinha.
Nutricionista: Desenvolvimento dos cardápios, supervisão da qualidade nutricional das
refeições, fornece orientação nutricional e monitora o cumprimento das diretrizes dietéticas.
Responsável pela Compra de Alimentos: Compras e pedidos de ingredientes e alimentos
necessários para a produção das refeições, garantindo a qualidade e o suprimento adequado,
responsável também pelas tarefas administrativas, como controle de estoque, monitoramento
de materiais, recebimento de produtos e o atendimento ao cliente.
• Objetivos da UAN:
Os principais objetivos da UAN são:
Fornecer alimentação adequada e balanceada, refeições nutritivas que atendam às
necessidades dietéticas dos funcionários da fábrica, contendo os nutrientes necessários para
manter a saúde e a energia dos trabalhadores.
Garantir a segurança alimentar, seguindo rigorosos padrões de higiene e segurança
alimentar para garantir que as refeições sejam seguras para o consumo. Isso inclui o
armazenamento adequado de ingredientes, preparação segura de alimentos e controle de
temperatura.
Eficiência operacional eficiente em termos de custos e recursos para atender às demandas
da fábrica, o que envolve a gestão eficaz de estoques, planejamento de cardápios, controle de
desperdício e otimização dos processos de preparação de alimentos.
Oferecer uma variedade de opções de alimentos e garantir sua qualidade é importante para
satisfazer os gostos e as preferências dos funcionários da fábrica. Envolve a rotação de
cardápios, a introdução de pratos sazonais e a melhoria contínua da qualidade dos alimentos.
Esforço continuo para atender às expectativas e às necessidades dos funcionários em termos
de sabor, quantidade, horários de refeição e outros serviços relacionados à alimentação.
Promover da saúde e bem-estar, oferecendo opções de refeições saudáveis e educando sobre
escolhas alimentares adequadas.
 Sustentabilidade, com a gestão ambientalmente responsável dos recursos, como o
gerenciamento de resíduos, a redução do uso de plástico e a compra de alimentos de origem
sustentável.
Redução de custos, com uma gestão eficaz de custos para manter a operação da UAN dentro
do orçamento. O que inclui a busca de eficiências, negociação com fornecedores e controle de
desperdícios.
Investimento em melhoria contínua, uma busca constantemente maneiras de melhorar seus
serviços, ouvindo o feedback dos clientes, avaliando o desempenho e fazendo ajustes conforme
necessário.

• Tipo de gestão:
Gestão da UAN é terceirizada

• Para UAN terceirizada citar e analisar o tipo de contrato:

A UAN utiliza um contrato de prestação de Serviços de Alimentação.
O contrato descreve os serviços a serem prestados, incluindo a preparação de refeições, o
fornecimento de alimentos e ingredientes, a higiene, a limpeza, a segurança alimentar,
responsabilidade técnica, horários, quantidades diárias de refeições e outras responsabilidades.

• Número de funcionários da UAN:

Na Uan são 9 funcionários: 1 gerente, 1 nutricionista, 1 chefe de cozinha, 2 cozinheiros, 3 ajudantes de
cozinha e 1 administrador.
• Número de refeições/dia e categoria da clientela atendida:
São servidas em média 140 refeições diárias e a categoria dos clientes são: Diretoria, gerência,
funcionários efetivos da fábrica e esporadicamente visitantes
• Descrever em um quadro os tipos de refeições, as quantidades e os horários de distribuição:
 Horários de Almoço Distribuição
Almoço Grupo 1 Fábrica 11:30 horas
Almoço Grupo 2 Fábrica 12:00 horas
Almoço Escritórios 12:00 horas
Almoço Grupo 3 Fábrica 12:30 horas
Almoço Diretoria e Gerência 12:30 horas
Almoço Recursos Humanos 13:00 horas

• Padrão de cardápios (composição):

O cardápio padrão da UAN é composto de prato principal (carne bovina, carne suína, frango
ou peixe) com opção de ovos fritos ou omelete de tomate, cebola e queijo, a guarnição (legumes,
massas, farofas, o prato base arroz e feijão, salada ou sopa alternadamente, salada de folhas ou
de legumes (alface, escarola, agrião, repolho, chuchu ou beterraba) sopa (legumes ou feijão
com macarrão), sobremesa (bolo, cremes, pudim, gelatina ou fruta) e suco.

• Sistema de distribuição e tipo de serviço. Analisar o sistema de distribuição:

O tipo de serviço é self-service parcial, a cozinha serve o prato principal e a guarnição, os
funcionários se servem a vontade dos outros alimentos dispostos no buffet.
Assim os funcionários podem escolher os alimentos e as porções que desejam, o que
pode aumentar a satisfação do cliente, pois eles têm mais controle sobre suas refeições.
O sistema self-service parcial ajudar a reduzir o tempo de espera na fila, pois os clientes
não precisam esperar que os funcionários da UAN preparem todas as porções individualmente
e escolhem entre uma variedade de alimentos e porções, o que é especialmente benéfico para
atender a uma população diversificada com diferentes preferências alimentares.
Auxilia na redução de desperdício de alimentos. Os clientes escolhem as porções que
desejam, o que pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos, já que eles podem servir a
quantidade que planejam consumir.

H – Administração de Recursos Humanos

• Descrever o quadro de pessoal por área e função:
Gerente da UAN é o responsável pela gestão geral da UAN, incluindo supervisão das
operações, cumprimento de regulamentações, orçamento e tomada de decisões estratégicas.
 Chef de Cozinha é o responsável pelo planejamento de cardápios, supervisão da preparação
dos alimentos, garantia da qualidade das refeições e coordenação da equipe de cozinha.
Cozinheiros são responsáveis pelo preparo das as refeições de acordo com as receitas e os
padrões estabelecidos.
Auxiliares de Cozinha: Auxiliam o cozinheiro no pré preparo e na preparação dos alimentos
e na limpeza da cozinha.
Nutricionista, desenvolvimento dos cardápios, supervisão da qualidade nutricional das
refeições, fornece orientação nutricional e monitora o cumprimento das diretrizes dietéticas.
Responsável pela Compra de Alimentos faz as compras e pedidos de ingredientes e
alimentos necessários para a produção das refeições, garantindo a qualidade e o suprimento
adequado, responsável também pelas tarefas administrativas, como controle de estoque,
monitoramento de materiais, recebimento de produtos e o atendimento ao cliente

• Qual a jornada de trabalho dos funcionários da UAN? Como é a escala de folga e férias?
A jornada de trabalho da UAN é de 40 horas semanais de segunda-feira a sexta-feira das 06:00
as 15:00 horas (exceto feriados), com folgas aos sábados, domingos e feriados. A escala de férias é feita
com agendamento prévio e 1 ferias coletiva de 15 dias nas festas de final de ano.

• Descrever como acontece o processo de admissão, recrutamento e quais são os critérios de

seleção:
Após a identificação das necessidades de pessoal com base na demanda da UAN, é feita a
divulgação da vaga, o recebimento de candidaturas através currículos. Depois de uma triagem
de currículos, onde os currículos recebidos são analisados para verificar se atendem aos
requisitos mínimos para a vaga e é agendada a entrevista. Durante a entrevista, são avaliados
aspectos como experiência anterior, habilidades técnicas, aptidão para o trabalho em equipe e
compatibilidade com a cultura organizacional da UAN.
Dependendo do cargo, os candidatos podem ser submetidos a testes práticos para avaliar
suas habilidades específicas relacionadas ao trabalho na UAN. Por exemplo, um cozinheiro
pode ser solicitado a preparar um prato específico.
Após a conclusão bem-sucedida das etapas anteriores, a UAN faz uma oferta de emprego
ao candidato selecionado, que pode incluir detalhes sobre salário, benefícios e outras condições
de emprego.

• Controle de frequência dos colaboradores da UAN:

 O controle da frequencia dos colaboradores é feito atraves de biometria

• O nutricionista realiza avaliação de desempenho dos funcionários? Se sim, quais são os

critérios, periodicidade e finalidade:
A avaliação de desempenho dos funcionários na UAN, é realizada mensalmente importe
extremamente importante para garantir a qualidade dos serviços de alimentação, a
conformidade com padrões nutricionais, a segurança alimentar e o bom funcionamento da
equipe.
São critérios da avaliação da conformidade com padrões nutricionais e avaliar se os
funcionários estão seguindo as diretrizes e recomendações nutricionais ao preparar refeições.
A verificação das práticas de segurança alimentar, se estão sendo seguidas corretamente,
incluindo higiene pessoal, manipulação segura de alimentos e controle de temperatura.
Avaliar a qualidade geral das refeições preparadas, incluindo sabor, textura e apresentação.
Analisar a eficiência do processo de produção, incluindo o tempo necessário para preparar
as refeições e o uso eficiente de recursos.
Avaliar a capacidade dos funcionários de colaborar eficazmente em equipe e resolver
conflitos, se necessário.
É aplicada com a finalidade de identificar a necessidades de treinamento, identificar áreas
em que os funcionários podem precisar de treinamento adicional para melhorar seu
desempenho.
Reconhecer e recompensar os funcionários que demonstram um desempenho excepcional.
Fornecer feedback construtivo para melhorar a qualidade dos serviços de alimentação e a
segurança alimentar na UAN.
Identificar oportunidades de desenvolvimento profissional para os funcionários.

• Descrever a rotina de trabalho de um dos cargos existentes:

A rotina de trabalho do nutricionista na UAN envolve algumas tarefas como:
O planejamento dos cardápios, com uma avaliação das necessidades nutricionais dos
clientes atendidos pela UAN. Desenvolvimento de cardápios balanceados que atendam às
necessidades nutricionais e às preferências dos clientes, garantindo o cumprimento das
diretrizes de segurança alimentar e regulamentações de higiene.
Supervisão da produção de alimentos, supervisão das atividades da equipe de cozinha,
garantindo que os alimentos sejam preparados de acordo com os padrões estabelecidos,
verificação constante da qualidade dos alimentos, incluindo o controle de temperatura e a
higiene durante o processo de preparação.
Controle de qualidade e segurança alimentar, garantia do cumprimento de regulamentos de
segurança alimentar e higiene, como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
Monitoramento da validade dos alimentos e do estoque de suprimentos.
Atendimento nutricional, com avaliação nutricional de pacientes ou clientes, quando
necessário e desenvolvimento de planos de alimentação personalizados para atender às
necessidades dietéticas específicas dos indivíduos.
Educação Nutricional, desenvolvimento de palestras, workshops ou sessões de educação
nutricional para clientes, funcionários ou estudantes, promoção de hábitos alimentares
saudáveis e conscientização sobre a importância da nutrição.
Gestão de equipe, supervisão e treinamento de outros profissionais da equipe, distribuição
de tarefas e coordenação das atividades da equipe.
Manutenção de registros precisos, incluindo informações sobre o cardápio, avaliações
nutricionais, planos de alimentação e registros de segurança alimentar.
Revisão e Atualização de Cardápios, monitoramento constante da aceitação dos cardápios
pelos clientes e ajustes quando necessário. Atualização periódica dos cardápios para garantir a
variedade, sazonalidade de produtos e a adequação nutricional.
É importante ressaltar que a rotina de trabalho de um nutricionista em uma UAN é dinâmica
e envolve atividades adicionais ou específicas, dependendo das demandas da cozinha e do
público atendido. A colaboração eficaz com a equipe e a ênfase na segurança alimentar e na
qualidade nutricional são aspectos fundamentais desse trabalho.
.
• Treinamento de Pessoal:
O programas de treinamento é feito de uma forma geral de todas as rotinas da cozinha e
ênfase na função específica do treinando. A UAN conta com manuais de procedimentos,
apresentações, acompanhamento prático, que é aplicada pelo nutricionista e gerente da UAN.
O treinamento para a função, incluem, demonstrações práticas e exercícios na praça em que
o funcionário irá exercer a função, comoa rotina diária, manipulação de alimentos e
higienização das praças.
O treinamento é contínuo: À medida que regulamentações, tecnologias e práticas mudam,
os funcionários recebem treinamento atualizado e de reciclagem.
São mantidos registros detalhados de todos os treinamentos realizados, com datas, tópicos,
instrutores e participantes. Isso é necessário para cumprir os regulamentos e padrões de
qualidade.

• Medicina e Segurança do Trabalho: quais são os EPIs existentes na UAN. Como é realizado
o controle de saúde (tipos de exame e frequência. Comparar com a legislação sanitária):
São utilizados aventais proteger a roupa dos funcionários contra respingos e sujeira durante
a manipulação de alimentos.
Toucas e Gorros para cobrir o cabelo e evitar a contaminação dos alimentos.
Calçados Antiderrapantes para prevenir escorregões e quedas em áreas molhadas.
O controle de saúde dos funcionários da UAN é importante para garantir que eles estejam
aptos para o trabalho e protegidos contra riscos à saúde
Avaliação admissional que se realiza antes da admissão do funcionário, para verificar a
aptidão para o trabalho e identificar eventuais restrições.
Exames Periódicos e laboratoriais dependendo das atividades desempenhadas e dos riscos
ocupacionais, são recomendados periodicamente para verificar a saúde geral dos funcionários.
O que inclui exames de sangue, urina, parasitológico realizados regularmente, de acordo com a
NR 7, para monitorar a saúde dos funcionários ao longo do tempo.
Exames Demissionais, realizados quando um funcionário deixa a empresa, para documentar
seu estado de saúde no momento da saída.

• Uniformes (padronização, controle, durabilidade, frequência de troca e conservação):

Os uniformes são padronizados, para as mulheres, saia, camisa e touca azul claro, avental,
sapato fechado para as mulheres, para os homens a calça também em azul claro, os demais itens
são idênticos.
É mantido o registro de todos os uniformes fornecidos a cada funcionário. Isso inclui o
número de peças, tamanhos e datas de emissão.
Cada funcionário recebe 2 kits de uniformes novos, que devem ser mantidos limpos e em
boas condições.
Foi escolhido uniformes de alta qualidade que resistam ao desgaste causado pela rotina de
trabalho na UAN, inspecionados periodicamente para identificar desgastes, rasgos ou outros
danos. Os uniformes desgastados são prontamente substituídos para manter os padrões de
higiene e apresentação, a UAN tem disponibilidade de uniformes sobressalentes
Não é pré estabelecido um cronograma de troca regular dos uniformes é feito com base
necessidade da troca.
São fornecidas orientações aos funcionários sobre a conservação adequada dos uniformes,
com instruções sobre lavagem, secagem e armazenamento.
Os uniformes devem lavados e higienizados regularmente, seguindo as diretrizes de
segurança alimentar.
Os funcionários são treinados e orientados a manterem uma boa higiene pessoal, incluindo
a troca regular de uniformes e a prática de lavar as mãos antes de vesti-los.
É fornecido treinamento aos funcionários sobre as políticas de uso de uniformes, incluindo
a importância da higiene pessoal e da manutenção adequada dos uniformes.

• Descrever as atribuições do nutricionista e analisar os parâmetros numéricos mínimos de

referência, comparando com a (justificar com a regulamentação da Resolução CFN
600/2018):
São atribuições do nutricionista
Avaliação Nutricional, o nutricionista realiza avaliações nutricionais completas de
indivíduos e grupos, identificando necessidades dietéticas e planejando intervenções
nutricionais apropriadas.
O nutricionista realiza prescrição dietética com base nas avaliações nutricionais, o
nutricionista prescreve planos de alimentação individualizados, levando em consideração as
necessidades nutricionais específicas de cada paciente.
O nutricionista também é responsável pela educação nutricional a indivíduos e grupos,
promovendo a adoção de hábitos alimentares saudáveis e a prevenção de doenças relacionadas
à alimentação.
O nutricionista é responsável pela gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, o
nutricionista que gerencia UAN, garante que os serviços de alimentação sejam seguros,
nutricionalmente adequados e atendam aos padrões de qualidade.
O nutricionista mantém o controle de qualidade, monitora e mantém padrões de qualidade
na UAN, assegurando o cumprimento das regulamentações de segurança alimentar e higiene.
Pode realizar pesquisas em nutrição para contribuir para o avanço da ciência e da prática
nutricional.
A Resolução CFN 600/2018 fornece orientações específicas para a atuação do nutricionista
em diferentes áreas, estabelece os parâmetros numéricos mínimos para cada uma delas. A a
carga horária pode variar de acordo com o empregador, a legislação local e as demandas
específicas da instituição de saúde ou empresa onde o nutricionista atua,
Assistência e Educação Nutricional em Saúde Pública: Mínimo de 20 horas semanais.
Atenção Nutricional em Ambiente Hospitalar: Mínimo de 20 horas semanais.
 Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: Mínimo de 20 horas semanais.
Nutrição Clínica: Mínimo de 20 horas semanais.
Docência em Nutrição e Alimentação: Mínimo de 20 horas semanais.
Outras Áreas de Atuação em Nutrição: Mínimo de 20 horas semanais.

I – Suprimentos
• Política de compras (previsão orçamentária, cotação de preços, periodicidade, centralizada
ou descentralizada, responsável com referência a material permanente e de consumo):
A política de compras é alinhada ao um orçamento anual definido. Com o planejamento e
previsão das necessidades de compras com antecedência, considerando os recursos disponíveis
e as metas financeiras e sazonalidade de produtos.
Para garantir a eficiência e economia nas compras, as cotações de preços são feitas em
fornecedores já estabelecidos. É feita a solicitação de orçamentos de fornecedores diferentes
para compararas melhores ofertas como preços, prazos de entrega e as condições de pagamento.
A periodicidade das compras varia conforme o alimento. Cereais, leguminosas, massas
secas, não perecíveis como óleo, açúcar, enlatados, molhos, preparados prontos para
sobremesas e sucos, entre outros são adquiridos a cada 60 dias, proteínas, frios laticínios e
congelados tem a frequência a cada 30 dias, hortifrutigranjeiros são solicitados 2 vezes por
semana.
As compras são centralizadas entre o gerente e o nutricionista, responsáveis por adquirir
todos os alimentos e materiais para a unidade.

• Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores:

São critérios para o desenvolvimento de fornecedores, a qualidade dos produtos fornecidos
e é um dos critérios mais importantes. São avaliadas a qualidade dos alimentos, ingredientes
em termos de sabor, frescor, segurança alimentar, conformidade com regulamentações e
padrões de qualidade e higiene. É importante certificar-se que o fornecedor esteja em
conformidade com todas as regulamentações e normas aplicáveis, incluindo regulamentações
de segurança alimentar, higiene, embalagem e rotulagem.
É avaliada a experiência e o histórico de desempenho do fornecedor. São verificadas as
referências e pesquisada a reputação do fornecedor no mercado.
Verifica-se que o fornecedor tenha a capacidade de fornecer os produtos ou serviços
necessários em termos de quantidade, prazos de entrega e frequência desejada.
Os preços oferecidos pelo fornecedor em comparação com outros fornecedores do mercado,
para garantir o melhor custo-benefício.
A flexibilidade do fornecedor, se tem capacidade de se adaptar às necessidades específicas
da UAN, como embalagens personalizadas, tamanhos de porção adequados, entre outros.
É levado em consideração as práticas de sustentabilidade e responsabilidade social
corporativa do fornecedor, incluindo questões ambientais e de responsabilidade social.
São solicitadas amostras dos produtos fornecidos pelo fornecedor para avaliação de
qualidade.
Existe um processo de avaliação contínua do desempenho do fornecedor, incluindo revisões
regulares da qualidade, prazos de entrega e conformidade com regulamentações.

• Programação de pedidos e frequência de entrega:

A programação de compras varia conforme o alimento. Cereais, leguminosas, massas secas,
não perecíveis como óleo, açúcar, enlatados, molhos, preparados prontos para sobremesas e
sucos, entre outros são pedidos em médica a cada 45 dias e entregues a cada 60 dias, proteínas,
frios laticínios e congelados tem a o pedido a cada 20 dias e a entrega a cada 30 dias,
hortifrutigranjeiros são solicitados 2 vezes por semana, os pedidos feitos as sextas-feiras são
recebidos as terças-feiras e os pedidos feitos as terças-feiras, são recebidos as quintas-feiras.

• Elaborar um quadro contendo o consumo médio diário de cinco alimentos básicos e cinco
descartáveis, indicando o preço médio:

Custos Alimentos
Alimento Quantidade Valor Médio
Arroz 1 kg R$ 4,20
Feijão 1 kg R$ 6,00
Filé de Frango 1 kg R$ 15,00
Alface 1 kg R$ 12,00
Abobrinha 1 kg R$ 7,00

Custos Descartáveis
 Descartável Quantidade Valor Médio
Copo 200 ml 140 R$ 12,60
Copo 100 ml 140 R$ 8,40
Palito de Dente 140 R$ 2,30
Guardanapo 140 R$ 4,70
Saco Talher 140 R$ 3,10

• Identificação de margem de segurança na compra de alimentos:

A margem de segurança na compra de alimentos na Unidade de Alimentação e Nutrição é
uma medida importante destinada a garantir que haja suprimentos suficientes disponíveis para
atender à demanda esperada, mesmo em situações de imprevistos ou de aumento na demanda.
A margem de segurança é uma reserva adicional de estoque que ajuda a prevenir a escassez de
alimentos e assegura a continuidade das operações da UAN, mesmo com um eventual atraso
em alguma determinada entrega. A UAN trabalha com uma margem de 10% em seus estoques
para garantir a continuidade das operações mesmo com surgimento de imprevistos

• Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro, responsáveis):

O controle eficiente do recebimento de alimentos da UAN é fundamental para garantir a
qualidade e a segurança dos produtos e alimentos utilizados na preparação de refeições. O
processo de recebimento abrange tanto o controle quantitativo quanto o qualitativo, além do
registro adequado e a definição de responsáveis
A lista de verificação de itens que inclui todos os produtos esperados em uma entrega. Essa
lista deve ser comparada aos produtos recebidos e a nota fiscal.
Verifica-se a quantidade física dos produtos recebidos em relação à quantidade registrada
na nota fiscal e pedido de compra.
É feita uma inspeção visual dos produtos para identificar possíveis danos à embalagem,
produtos vencidos ou com datas de validade próximas do vencimento.
Legumes e frutas são pesados para garantir que a quantidade esteja correta.
Controle Qualitativo:
Os produtos são examinados visualmente para verificar a qualidade, a integridade e a
conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos.
Verifica-se a data de validade de produtos perecíveis. Não são aceitos produtos vencidos ou
com datas próximas ao vencimento.
São avaliados se os produtos foram armazenados e transportados adequadamente para evitar
contaminação ou deterioração.
Todos os registros de entregas são detalhados, incluindo notas fiscais, ordens de compra,
listas de verificação de recebimento e qualquer outro documento necessário.
Os produtos são etiquetados com o registro de todas as informações relevantes, como datas
de recebimento, números de lote e nota fiscal, datas de validade e quantidades recebidas.
O responsável de compras, estoque e administrativo tem também a responsabilidade de
recebimento e está familiarizado com todos os procedimentos de controle.
Além do nutricionista que auxilia e acompanha a avaliação dos produtos recebidos.

• Requisição diária à despensa:

Antes de fazer a requisição, a equipe de nutrição faz o planejamento do cardápio semanal,
com a lista de receitas e ingredientes necessários para o cardápio do dia, verifica-se os estoques
disponíveis na despensa, evitando o excesso de estoque e o desperdício.
Todas as requisições de alimentos são feitas ao responsavél de compras que se responsabiliza
também pelo controle da despensa e estoque, lançado na lista requisição de produtos com a data e a
quantidade e posteriormente lançado em sistema ao final do dia, porém não há uma requisição
formalizada, é feito direto na lista de requisição e a aprovação é prévia diretamente com a aprovação do
cardápio.

• Controle de estoque (estoque máximo e mínimo, inventário, curva ABC):

A gestão de estoque máximo e mínimo, inventário e a curva ABC são práticas essenciais
para a administração eficaz do estoque na UAN. Essas estratégias ajudam a garantir que os
alimentos e suprimentos estejam disponíveis quando necessário, evitando desperdícios e custos
desnecessários.
O estoque máximo é a quantidade máxima de um item que a UAN deve manter em seu
estoque. Isso é calculado levando em consideração fatores como a demanda média, o tempo de
reposição e a variabilidade na demanda.
O estoque mínimo é a quantidade mínima de um item que a UAN deve manter em estoque
para garantir que nunca falte. Isso ajuda a evitar interrupções no fornecimento.
A diferença entre o estoque máximo e mínimo é chamada de estoque de segurança e ajuda
a proteger contra flutuações na demanda ou atrasos na entrega.
O inventário é o processo de contagem física e registro de todos os itens em estoque na
UAN. Isso geralmente é feito semanalmente, como todos os dias a planilha de requisição é
atualizada e lançados em sistema se faz uma conferência para verificar possíveis erros ou falta
de algum item no estoque real, que se faz importante para evitar o desperdício de alimentos,
rastrear produtos perecíveis e manter o controle financeiro.
A curva ABC é uma ferramenta de gestão de estoque que classifica os itens em três
categorias com base em sua importância financeira ou de uso:
Itens A de alta importância que geralmente representam uma pequena porcentagem do
volume total, mas uma grande porcentagem do valor total.
Itens B são de importância intermediária em termos de valor e volume.
Itens C são de baixa importância em termos de valor, mas que podem representar uma grande
porcentagem do volume total.
Essa classificação prioriza o foco e os esforços de gerenciamento nos itens mais críticos e
como devem ser gerenciados,
Na UAN, esses conceitos garantem que os alimentos e suprimentos estejam disponíveis
quando necessário, reduzir custos de armazenamento e minimizar desperdícios de alimentos.

• Estoque de alimentos perecíveis e não perecíveis: descrever áreas e equipamentos:

O estoque de alimentos perecíveis e não perecíveis na UAN é feito de forma cuidadosa para
garantir a segurança dos alimentos e a eficiência no uso dos recursos.
O estoque de alimentos perecíveis conta com refrigeradores e freezers, para manter a
temperatura adequada e a segurança alimentar.
O estoque refrigerado deve ser mantido a temperaturas seguras, geralmente entre 0°C e 4°C,
dependendo dos alimentos. A UAN utiliza equipamentos de refrigeração comerciais, para
armazenar alimentos perecíveis, a unidade não conta com câmara fria.
O controle de estoque utiliza um sistema de gestão de estoque para rastrear datas de
validade, rotação de produtos e quantidade disponível.
O estoque de alimentos não perecíveis é estocado na área de armazenamento seco, a
despensa, as áreas são limpas e livres de umidade para evitar a deterioração dos alimentos.
Usam-se estantes resistentes para armazenar alimentos não perecíveis, que são armazenados
em embalagens originais ou em recipientes herméticos para proteger contra pragas e manter a
qualidade do produto.
Os alimentos são armazenados de acordo com categorias (exemplo: grãos, enlatados,
produtos secos) para facilitar a localização e acesso.
As etiquetas contêm o nome do produto, nota fiscal e data de validade.
São feitas verificações regulares para identificar e descartar itens vencidos ou danificados.
 A equipe é treinada para garantir que o estoque seja mantido de acordo práticas de higiene,
manipulação segura de alimentos e procedimentos de segurança alimentar, minimizando o risco
de contaminação ou deterioração.

J – Planejamento de cardápios
• Responsável, aprovação, periodicidade:
A nutricionista planeja o cardápio e em conjunto com o chefe de cozinha faz eventuais
ajustes para atender a demanda do cardápio. O planejamento do cardápio é mensal, com
aprovação semanal de acordo com o estoque

• A empresa é vinculada com o PAT – Programa de Alimentação ao Trabalhador?

A empresa não é vinculada ao PAT

• Descrição do “per capita” cru de pelo menos 10 ingredientes utilizados na elaboração do

cardápio (na prática), como por exemplo: arroz, feijão, carnes com osso e sem osso, peixe
em posta e filé, carnes para assar e para cozidos, legumes para cozinhar, hortaliças folhas,
outros. Indicação do fator de correção em cinco alimentos acima citados:
Obs: se a UAN não tiver tabela de gramatura e de fator de correção dos alimentos,
você deverá, baseado nos consumos diários dos ingredientes, elaborar o que se pede
nesse item.

Alimento Per capita Fator correção Peso bruto

Abobrinha 50 1,31 65,5
Alface 30 1,46 43,8
Arroz 100 1 100
Batata 100 1,06 106
Chuchu 50 1,47 73,5
Feijão 50 1,00 50
Filé de Frango 120 1,39 166,8
Grão de Bico 30 1,02 30,6
File Mignon 120 1,28 153,60
Repolho 50 1,54 77

• Análise qualitativa e quantitativa do cardápio da empresa (cálculo de 2 dias) e comparação

 com o PAT e as Leis de alimentação e os percentuais de adequação de macronutrientes
segundo a OMS:
Obs: os valores nutricionais de todos os itens do cardápio devem ser apresentados
(tabela).

Segundo a OMS os carboidratos devem constituir a maior parte das calorias na dieta,
em geral, representando cerca de 45% a 65% das calorias totais. Priorize carboidratos
complexos, como grãos integrais, frutas e vegetais.
As gorduras devem contribuir com aproximadamente 20% a 35% das calorias totais.
Priorize gorduras insaturadas, como as encontradas em óleos vegetais, nozes, sementes e peixes,
e limite o consumo de gorduras saturadas e gorduras trans.
As proteínas devem compor cerca de 10% a 35% das calorias totais. A ingestão de
proteína pode variar com base nas necessidades individuais, como idade, nível de atividade
física e objetivos de saúde.
É importante lembrar que as necessidades nutricionais individuais podem variar
amplamente. Fatores como idade, sexo, nível de atividade física, saúde geral e objetivos
pessoais podem influenciar a distribuição de macronutrientes adequada para cada pessoa.
Portanto, é aconselhável buscar orientação de um nutricionista ou profissional de saúde para
determinar a distribuição de macronutrientes mais apropriada para suas necessidades
específicas.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa do governo
brasileiro que tem como objetivo melhorar a qualidade de vida e a saúde dos trabalhadores,
fornecendo subsídios às empresas para a oferta de refeições adequadas e balanceadas em suas
instalações. As diretrizes nutricionais do PAT são baseadas em recomendações gerais para uma
alimentação saudável e podem variar de acordo com o tipo de serviço de alimentação oferecido.
As recomendações nutricionais do PAT visam fornecer refeições equilibradas, mas não
especificam valores exatos para a distribuição de macronutrientes (carboidratos, proteínas e
gorduras) em termos de percentuais de calorias. Em vez disso, as recomendações se concentram
em fornecer uma variedade de alimentos saudáveis, incluindo:
Recomenda-se o consumo de fontes de carboidratos complexos, como arroz, feijão,
massas e pães integrais. Alimentos ricos em fibras também são incentivados, pois contribuem
para a saciedade.
A oferta de proteínas de alta qualidade, como carnes magras, peixes, ovos e
leguminosas, é importante para a construção e manutenção da massa muscular.
 É aconselhável limitar o consumo de gorduras saturadas e gorduras trans, favorecendo
o uso de óleos vegetais e fontes de gorduras insaturadas, como azeite de oliva, para o preparo
dos alimentos.
As refeições devem incluir uma variedade de frutas e vegetais para garantir a ingestão
adequada de vitaminas, minerais e fibras.
As refeições devem ser planejadas para atender às necessidades calóricas dos
trabalhadores, levando em consideração a atividade física e a demanda energética.
As diretrizes do PAT também incluem recomendações específicas sobre a higiene dos
alimentos, segurança alimentar, práticas de preparo e armazenamento, bem como a importância
da oferta de água potável.
É importante observar que as diretrizes do PAT podem ser adaptadas de acordo com as
necessidades e regulamentações locais, e os cardápios específicos podem variar de acordo com
as características e os objetivos de cada empresa.

CÁRDAPIO DIA 18/09/2023 FÁBRICA

Ingrediente Porção Calorias Carboidratos Proteínas Lipídios

Filé de Frango à Milanesa 130 g 369,20 8,24 27,69 25,90

Panacheé de Legumes 80 g 55,20 5,50 0,93 3,72

Arroz 300 g 417 87,90 7,22 4,76

Feijão 120 g 95,88 17,52 5,63 2,05

Salada Alface e agrião 30 g 4,95 0,63 0,67 0,08

Melancia 100 g 29,00 6,52 0,70 0,05

Suco Abacaxi em pó 200 ml 19,00 4,80 0,00 0,00

 CÁRDAPIO DIA 18/09/2023 GERÊNCIA E DIRETORIA

Ingrediente Porção Calorias Carboidratos Proteínas Lipídeos

Filé Mignon à Milanesa 130 g 338,00 9,36 34,20 13,00

Brócolis alho e óleo 80 g 40,00 4,47 3,36 1,52

Arroz 300 g 417 87,90 7,22 4,76

Feijão 120 g 95,88 17,52 5,63 2,05

Salada Alface, tomate e grão de bico 60 g 46,60 5,26 1,97 3,76

Romeu e Julieta 50 g 138,50 20,14 3,97 4,65

Melancia 100 g 29,00 6,52 0,70 0,05

Suco Laranja Natural 200 ml 68,00 15,10 1,48 0,14

CÁRDAPIO DIA 21/09/2023 FÁBRICA

Ingrediente Porção Calorias Carboidratos Proteínas Lipídios

Lagarto Assado 130 g 347,00 0,00 39,13 21,19

Abobrinha Refogada 80 g 48,00 2,25 0,79 0,18

Arroz 300 g 417 87,90 7,22 4,76

Feijão 120 g 95,88 17,52 5,63 2,05

Acelga 30 g 44,40 1,19 0,36 4,29

Creme de Abacate com Limão 60 g 126,00 23,30 0,72 3,73

Suco Morango em pó 200 ml 19,00 4,80 0,00 0,00

 CÁRDAPIO DIA 21/09/2023 GERÊNCIA E DIRETORIA

Ingrediente Porção Calorias Carboidratos Proteínas Lipídios

Filé Mignon Grelhado 130 g 275,60 0,54 40,69 12,27

Lagarto a Vinagrete 130 g 230,10 0,96 35,88 9,26

Batata ao Forno 80 g 72,00 15,04 2,01 0,40

Arroz 300 g 417 87,90 7,22 4,76

Feijão 120 g 95,88 17,52 5,63 2,05

Salada Alface, Tomate e Palmito 60 g 30,00 2,23 0,97 0,17

Mousse de Limão 60 g 175,20 33,52 2,28 3,68

Maçã Assada com Canela 100 g 162,00 42,00 0,43 0,27

Suco Laranja Natural 200 ml 68,00 15,10 1,48 0,14

• Acompanhamento e comparação do cardápio planejado com o realizado (cardápio de 1

semana):
O cardápio planejado e o desenvolvido segue rigorosamente o proposto. É desenvolvido o
cardápio mensal e as sextas-feiras é feita uma revisão, caso seja necessario mudanças, esta é
feita antes da divulgação do cardápio semanal

• Há receituário padrão e fichas técnicas de preparo? Como são organizadas? Descrever 4

fichas técnicas de preparo (pratos principais, guarnições ou sobremesas):
Obs: se a UAN não tiver fichas técnicas o aluno deverá escolher 4 preparações e
elaborar as fichas técnicas de preparo.
 Receita: Panacheé de Legumes Tipo de Prato: Guarnição

Data: 18/09/2023

Rendimento: 120 porções / 80 gramas

Ingredientes Qtde porções Peso Gramas FC Valor Unid. Custo

Batata 120 30 1,06 R$ 0,16 R$ 20,35
Cenoura 120 20 1,17 R$ 0,16 R$ 22,46
Couve Flor 120 20 2,34 R$ 0,47 R$ 131,98
Milho (lata) 120 10 1 R$ 0,26 R$ 31,20
Cebolas 120 10 1,64 R$ 0,09 R$ 17,71
Alho 120 3 1,08 R$ 0,09 R$ 11,66
Óleo 120 5 1 R$ 0,04 R$ 4,80
Sal 120 3 1 R$ 0,01 R$ 1,20
Salsinha 120 1 1,27 R$ 0,44 R$ 67,06
Subtotal R$ 308,42
Custo porção R$ 2,57

Modo de preparo: Lavar e descascar as batatas e as cenouras, cortar em cubos e cozinhar em

separado até ficar al dente. Lave e pique a couve flor em pequenos floretes. Refogue a cebola e o alho,
acrescente a couve-flor, refogue levemente e adicione os demais legumes e acrescente o sal, refogue
até que todos os legumes estejam cozidos, assim que apagar o fogo, acrescente a salsinha

Receita: Frango à Milanesa Tipo de Prato: Principal

Data: 18/09/2023

Rendimento: 120 porções / 130 gramas

Ingredientes Qtde porções Peso Gramas FC Valor Unid. Custo

File de Frango 120 130 1,39 R$ 2,72 R$ 453,70
Alho 120 3 1,08 R$ 0,09 R$ 11,66
Sal 120 3 1 R$ 0,01 R$ 1,20
Ovos 120 6 1,13 R$ 0,10 R$ 13,56
Farinha de
Rosca 120 10 1 R$ 0,27 R$ 32,40
Óleo 120 40 1 R$ 0,33 R$ 39,60
Subtotal R$ 552,12
Custo porção R$ 4,60

Modo de preparo: Temperar os files de frango com alho e sal, passar os ovos pela farinha de rosca e
após fritar por imersão em óleo quente até dourar. Escorrer em papel absorvente para tirar o excesso de
óleo

ita: Carne Assada Tipo de Prato: Principal

Data: 21/09/2023

Rendimento: 120 porções / 130 gramas

Ingredientes Qtde porções Peso Gramas FC Valor Unid. Custo

Lagarto 120 130 1,15 R$ 5,70 R$ 786,60
Cebolas 120 10 1,64 R$ 0,09 R$ 17,71
Alho 120 9 1,08 R$ 0,27 R$ 34,99
Óleo 120 10 1 R$ 0,08 R$ 9,60
Sal 120 3 1 R$ 0,01 R$ 1,20
Vinagre 120 2 1 R$ 0,06 R$ 7,20
Subtotal R$ 857,30
Custo porção R$ 7,14

Modo de preparo: Bater as cebolas, alho, vinagre e sal no liquidificador, temperar a carne com esse
tempero, manter refrigerado por 24 horas. Colocar óleo na assadeira e dispor as peças de carne, cobrir
com papel alumínio e levar ao forno por aproximadamente 2 horas, retirar o papel alumínio e assar por
30 minutos, esperar esfriar e fatiar

Receita: Creme de Abacate Tipo de Prato: Sobremesa

Data: 21/09/2023

Rendimento: 120 porções / 60 gramas

Ingredientes Qtde porções Peso Gramas FC Valor Unid. Custo

Abacate 120 60 1,51 R$ 0,40 R$ 72,48
Limão 120 5 2,26 R$ 0,08 R$ 21,70
Açúcar 120 20 1 R$ 0,09 R$ 10,80
Subtotal R$ 104,98
Custo porção R$ 0,87

Modo de preparo: Descascar os abacates e cortar em quatro, alternar no liquidificador os ingredientes

e bater aos poucos em modo pulsar até o creme ficar liso, misturar bem e servir nos potinhos de
sobremesa. Manter refrigerado até o momento de servir

K – Distribuição das refeições

• Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados de acordo com característica
e eficiência:
A distribuição dos alimentos é sistema self-service parcial, onde os alimentos são mantidos
acima de 60 C, em equipamento de banho-maria elétrico para manter as refeições quentes até o
momento de servir. E garante que a comida seja servida a uma temperatura segura, as saladas
mantidas em refrigeração e são repostas constantemente
As refeições são servidas em bandejas de inox ou pratos de porcelana, dispostos ao lado da
estação de consumo.

• Número de refeitórios e capacidade:

A UAN conta com 2 refeitórios, 1 refeitorio para a gerência e diretoria com capacidade
para 12 pessoas e o refeitorio da fábrica com capacidade para 110 pessoas.
• Controle de aceitação do cardápio (pesquisas de satisfação). Como são realizadas, com qual
periodicidade, etc:
A UAN não realiza pesquisa de satisfação, existe um canal para receber feedback dos
clientes através de e-mail.

• Controle de restos alimentares (análise de peso, de custo e da metodologia utilizada).

Apresentar o resultado de 3 dias de coleta e fazer análise dos resultados:
A UAN não realiza o controle de restos alimentares.

• Controle de sobras limpas (análise de peso, de custo e da metodologia utilizada). Apresentar

o resultado de 3 dias de coleta e fazer análise dos resultados:
A UAN não realiza o controle de sobras limpas alimentares.

• Controle administrativo de distribuição de refeições (contagem e estatística):

O controle administrativo da distribuição das refeições é feito a partir de leitor biométrico
que encontra na aréa onde se localiza a louça do serviço. Análise estatística dos dados de
distribuição, incluindo o acompanhamento de tendências ao longo do tempo.
Avaliação da qualidade das refeições, com feedback dos clientes e ajustes no cardápio, se
necessário.

L – Controle de custos
• Citar os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos da UAN:
Custos fixos, salários e encargos sociais dos funcionários e gás
Como a UAN é terceirizada, os demais custos fixos e de toda a infraestrutura é
responsabilidade do contratante
Custos variáveis, alimentos e ingredientes, produtos descartáveis, produtos de limpeza e
sanitizante e material de escritório.

• Demonstração de cálculo de custo total referente a 2 dias (utilizar o mesmo cardápio do

item I- cálculo nutricional) indicando os percentuais de gasto de cada item do cardápio:

• Qual o custo unitário médio do cardápio:

Obs: se a UAN não puder fornecer estas informações o aluno deverá obrigatoriamente
calcular o que se pede no item, usando os per capitas teóricos dos alimentos e os preços
encontrados em mercados da região.
 Cardápio Fábrica dia 18/08/2023
Ingredientes Custo Percentual
File de Frango R$ 453,70 40%
Alho R$ 11,66 1%
Sal R$ 1,20 0%
Ovos R$ 13,56 1%
Farinha de Rosca R$ 32,40 3%
Óleo R$ 39,60 4%
Batata R$ 20,35 2%
Cenoura R$ 22,46 2%
Couve Flor R$ 131,98 12%
Milho (lata) R$ 31,20 3%
Cebolas R$ 17,71 2%
Alho R$ 11,66 1%
Óleo R$ 4,80 0%
Sal R$ 1,20 0%
Salsinha R$ 67,06 6%
Arroz R$ 42,00 4%
Alho R$ 5,83 1%
Sal R$ 0,60 0%
Óleo R$ 2,00 0%
Feijão R$ 26,40 2%
Alho R$ 5,83 1%
Sal R$ 0,60 0%
Óleo R$ 2,00 0%
Alface R$ 64,00 6%
Agrião R$ 79,00 7%
Abacaxi em pó R$ 6,00 1%
Melancia R$ 36,00 3%
R$ 1.130,80 100%
 Cardápio Fábrica dia 21/08/2023
Ingredientes Custo Percentual
Lagarto R$ 786,60 66%
Cebolas R$ 17,71 1%
Alho R$ 34,99 3%
Óleo R$ 9,60 1%
Sal R$ 1,20 0%
Vinagre R$ 7,20 1%
Abobrinha R$ 76,80 6%
Alho R$ 3,00 0%
Óleo R$ 1,50 0%
Arroz R$ 42,00 4%
Alho R$ 5,83 0%
Sal R$ 0,60 0%
Óleo R$ 2,00 0%
Feijão R$ 26,40 2%
Alho R$ 5,83 0%
Sal R$ 0,60 0%
Óleo R$ 2,00 0%
Acelga R$ 64,00 5%
Morango em pó R$ 6,00 1%
Abacate R$ 72,48 6%
Limão R$ 21,70 2%
Açúcar R$ 10,80 1%
R$ 1.198,84 100%
 Cardápio Gerência e Diretoria dia 18/08/2023
Ingredientes Custo Percentual
File de Frango R$ 45,37 33%
Alho R$ 1,17 1%
Sal R$ 0,12 0%
Ovos R$ 1,36 1%
Farinha de Rosca R$ 3,24 2%
Óleo R$ 3,96 3%
Brócolis R$ 10,80 8%
Alho R$ 1,60 1%
Óleo R$ 1,00 1%
Arroz R$ 4,20 3%
Alho R$ 0,58 0%
Sal R$ 0,06 0%
Óleo R$ 0,20 0%
Feijão R$ 2,64 2%
Alho R$ 0,58 0%
Sal R$ 0,06 0%
Óleo R$ 0,20 0%
Alface R$ 3,60 3%
Tomate R$ 3,84 3%
Grão de Bico R$ 8,40 6%
Suco de Laranja Natural R$ 15,60 11%
Romeu e Julieta R$ 24,00 18%
Melancia R$ 3,60 3%
Total R$ 136,18 100%

Cardápio Gerência e Diretoria dia 21/08/2023

Ingredientes Custo Percentual
Lagarto R$ 62,16 39%
Cebola R$ 1,84 1%
Tomate R$ 3,84 2%
Vinagre R$ 1,00 1%
Óleo R$ 1,00 1%
Batatas ao forno R$ 3,00 2%
Sal R$ 0,10 0%
Óleo R$ 0,74 0%
Arroz R$ 4,20 3%
Alho R$ 0,58 0%
Sal R$ 0,06 0%
Óleo R$ 0,20 0%
Feijão R$ 2,64 2%
Alho R$ 0,58 0%
Sal R$ 0,06 0%
Óleo R$ 0,20 0%
Alface R$ 3,60 2%
Tomate R$ 3,84 2%
Palmito R$ 13,68 8%
Suco de Laranja Natural R$ 15,60 10%
Leite Condensado R$ 16,60 10%
Creme de Leite R$ 9,40 6%
Limão R$ 1,96 1%
Maçã R$ 12,40 8%
Canela R$ 2,00 1%
Total R$ 161,28 100%

M – Descrição das atividades desenvolvidas pelo estagiário durante o estágio.

• Descrever a rotina diária do estagiário:
Acompanhamento das operações diárias
Acompanhar a nutricionistas e outros profissionais no dia a dia da UAN.
Observar, auxiliar a preparação e distribuição das refeições.
Observar higiene e segurança alimentar:
Auxiliar na verificação e monitoramento das práticas de higiene e segurança alimentar na
cozinha.
Aprender sobre as normas e regulamentos relacionados à segurança alimentar.
Participar do planejamento e custos de cardápios:
 Participar da elaboração de cardápios balanceados. Aprender sobre a adequação das
refeições às necessidades nutricionais dos clientes.
Recebimento de mercadorias e controle de estoque:
Auxiliar no controle de estoque de alimentos, monitorando datas de validade e reposição de
suprimentos.
Aprender sobre o armazenamento adequado de alimentos.
Registros e documentação dos itens recebidos
Participar da documentação de informações nutricionais, como registros de produção,
consumo de alimentos e relatórios de desperdício.
Aprender a documentar e registrar informações de acordo com os procedimentos da UAN.
Aprender a transmitir informações nutricionais de forma clara e acessível.
Auxiliar na coleta de dados para estudos ou pesquisas conduzidas pela equipe de
nutricionistas.
Treinamento contínuo
Participar de treinamentos e reuniões de atualização com a equipe.
Aprender sobre as últimas tendências em nutrição e alimentação.
Aproveitar a oportunidade para aprender e adquirir experiência prática que será valiosa em
minha futura carreira como nutricionista ou profissional da área de alimentos e nutrição.

• Descrever os trabalhos e demais atividades solicitadas pelo local:

Assistência na preparação de alimentos, auxílio na preparação de ingredientes, montagem
de pratos, manipulação de utensílios de cozinha e garantir a qualidade e higiene na produção de
refeições.
Monitorar as práticas de higiene da equipe, garantindo o cumprimento das normas de
segurança alimentar.
Apoio no planejamento de cardápios: Participação na elaboração de cardápios equilibrados
e adequados às necessidades nutricionais dos clientes de acordo como estoque.
Prestação de informações sobre os alimentos, dietas especiais, e interação com os clientes
para coletar feedback e responder a dúvidas.
Auxílio no gerenciamento do estoque de alimentos, incluindo a verificação de datas de
validade, a reposição de suprimentos e a organização das áreas de armazenamento.
Coleta de dados para estudos ou pesquisas conduzidas pela equipe de nutricionistas, bem
como auxílio na análise desses dados.
 Treinamento e desenvolvimento profissional. Participação em treinamentos e reuniões de
atualização com a nutricionista equipe de outros profissionais da UAN.
Execução de tarefas administrativas relacionadas à gestão da UAN, como elaboração de
relatórios, organização de documentos e arquivos, e apoio em atividades burocráticas.

N – Avaliação pessoal, Comentários e Sugestões

• Descrever os pontos positivos em relação ao seu aprendizado:
Há vários pontos positivos relacionados ao aprendizado em uma Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) para um estagiário na área de nutrição e alimentação.
Experiência Prática, a oportunidade de vivenciar a prática real no ambiente de uma UAN
oferece uma experiência valiosa e prática. Isso ajuda a consolidar o conhecimento teórico
adquirido na faculdade.
Desenvolvimento de Habilidades Técnicas, o estagiário têm a chance de aprimorar suas
habilidades técnicas, como preparação de alimentos, planejamento de cardápios, supervisão de
higiene alimentar e manuseio de equipamentos de cozinha.
Aprendizado multidisciplinar, trabalhar em uma UAN envolve interações com profissionais
de diferentes áreas, como nutricionistas, chefs, pessoal de limpeza e gestão de estoque. Isso
proporciona uma compreensão mais ampla do funcionamento de uma instituição de
alimentação.
Aplicação de conhecimento teórico, aplicar conceitos teóricos em situações do mundo real
ajuda os estagiários a entender como a teoria se traduz em prática e a resolver problemas reais.
Interpretação de diversas dietas, em uma UAN, os estagiários podem aprender a adaptar as
refeições para atender às necessidades de clientes com dietas especiais, como dietas de baixo
teor de sódio, sem glúten, vegetarianas ou veganas.
Conhecimento em Segurança Alimentar, aprender sobre regulamentos de segurança
alimentar e higiene, adquirindo habilidades importantes para garantir a qualidade e a segurança
dos alimentos.
Atendimento ao Cliente, desenvolve habilidades de comunicação, empatia e serviço ao
cliente, que são úteis em várias áreas profissionais.
Aprendizado Contínuo, oferece oportunidades de aprendizado contínuo, à medida que
novos desafios e situações surgem diariamente.
Contribuição para a Saúde Pública: Trabalhar em uma UAN permite que os estagiários
desempenhem um papel na promoção da saúde pública ao fornecer refeições balanceadas e
seguras para a comunidade.
• Descrever os pontos negativos (se houver) em relação à estrutura do local, aprendizagem e
atenção fornecida pelo nutricionista:
Em relação a estrutura do local, creio que uma máquina de lavar louça, otimizaria bastante
o serviço. Todos os profissionais são muito solicitos no aprendizado em especial atenção a
nutricionista, gerente e administrador da UAN.
• Caso queira, pode fazer comentários sobre mais alguma caraterística do local e sugestões
de atividades ou outras:
Meu comentário seria sobre a falta de equipamentos que facilitariam e agilizarian o trabalho, como
por exemplo uma lava-louça, um processador de alimentos, pois todo processo de ralar queijos, legumes
é feito de forma manual

O – Referências Bibliográficas

Anvisa
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html acesso em
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https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_r
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CFN
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https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-
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Gov.br
https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/acesso-a-informacao/participacao-
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30/08/2023

Prefeitura de São Paulo

https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696
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TBCA
https://www.tbca.net.br/base-dados/composicao_alimentos.php acesso em 03/09/2023
P – Anexos (se houver)