Panificacao-Artesanal

Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
Panificação
SUMÁRIO
PÃES BÁSICOS
6. Pão 3 leites
7. Pão amanteigado
8. Pão artesanal de hamburguer
10 Pão caseiro sem leite e sem ovo
12 Pão caseiro lulu
14 Pão caseiro pra vender
15 Adriana
Pão Célia
caseiro
[email protected]
17258.208.418-24
Pão de casa
18 Pão de fôrma caseiro com aveia
22 Pão de fôrma caseiro
25 Pão de leite
27 Pão de milho fácil
28 Pão de milho verde
30 Pão de queijo 3 ingredientes
31 Pão de queijo
32 Pão francês caseiro fácil
33 Pão sem farinha (base frango)
34 Pãozinho de batata
36 Pãozinho de liquidificador
37 Pãozinho de milho
Panificação
SUMÁRIO
PÃES DOCES
4 0 Pão adocicado de milho

42 Pão de batata e goiabada
44 Pão de leite ninho
46 Pão doce de coco
49 Pão língua de sogra
51 Pão rosca doce
52 Pãozinho de iogurte
Adriana Célia
[email protected]
54 Pãozinho doce
258.208.418-24
55 Rosquinha de leite condensado

PÃES ESPECIAIS
58 Pão australiano
61 Pão abóbora
64 Pão de azeitona
69 Pão de batata doce
71 Pão de batata doce roxa
75 Pão de inhame (sem leite)
76 Pão de leite low carb
77 Pão de milho (pãodemia)
Panificação
SUMÁRIO
PÃES ESPECIAIS (CONTINUAÇÃO)
78 Pão italiano caseiro

81 Pão italiano sem sova
PÃES INTEGRAIS
85 Pão integral com alecrim

88 Pão integral com linhaça e crosta
Adriana Célia
9 0 Pão integral com nozes
[email protected]
258.208.418-24
93 Pão integral de azeitona
95 Pão integral fofinho
96 Pão rápido integral
PÃES RECHEADOS
99 Pão com queijo e presunto

100Pão com chouriço
101 Pão de calabresa fácil e fofinho
105 Pão de cebola
106 Pão recheado de liquidificador
108 Pão enroladinho de queijo
Panificação
SUMÁRIO
PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL
112 Pão soudough

119 Pão de três leites
122 Pão de coco
124 Pão de milho
127 Pão branco
130 Pão de fermentação natural fácil
131Pão fofinho
Adriana Célia
[email protected]
134258.208.418-24
Pão de centeio
135 Pão da fazenda
140Receita de fermento caseiro
146 Pão au levain
PÃES BÁSICOS
Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
PÃO 3 LEITES
INGREDIENTES
1ovo inteiro + 3 gemas
2 0 0 ml de leite condensado
2 0 0 ml de creme de leite
2 0 0 ml lata de leite
100 ml de óleo Adriana Célia
1pitada de sal [email protected]
2 colheres (sopa) de açúcar 258.208.418-24
5 xícaras de farinha de trigo
10 gramas de fermento biológico seco
M O D O DE PREPARO
1.Separe a farinha de trigo, e bata os 5.Deixe crescer mais uns 3 0 minutos ou
outros ingredientes no liquidificador ou até dobrarem de volume.
na batedeira. Deixe descansar por 15
minutinhos. 6.Asse no forno pré pré-aquecido a 180
graus até dourarem,em torno de 45
2.Adicione a farinha de trigo e amasse minutos.
até desgrudar das mãos.
Rende 14 unidades
3.Deixe crescer por 1 hora.
OPCIONAL PARA PINCELAR: 1 gema, 1
4.M odele os pães e , pincele com 1 gema, colher chá de óleo, 1 pitada de açúcar
um fio de óleo e uma pitada de açúcar.
06
PÃO A M A N T E I G AD O
INGREDIENTES
1ovo
4 colheres (sopa) de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
4 colheres (sopa) manteiga ou margarina
1pacotinho de fermento biológico seco (10 g)Adriana Célia
[email protected]
1xícara (240 ml) de leite morno
258.208.418-24
(aproximadamente).
M O D O DE PREPARO
1. Misture todos os ingredientes e sove
por aproximadamente 15 minutos.
2. Deixe descansar até dobrar de volume

em local abafado.
3 . Modele como preferir e deixe dobrar

de volume novamente.
4. Por último é só assar em temperatura

média até dourar em cima.
07
PÃO ARTESANAL DE
HAMBURGUER
INGREDIENTES
3 xícaras de farinha de trigo branca
1xícara de farinha de trigo integral (você pode
usar 4 xícaras de farinha branca)
1/4 de xícara de açúcar
1colher de chá de sal Adriana Célia
1pacote de fermento biológico seco [email protected]
(para pães +
metade de um sachê) 258.208.418-24
1ovo grande
11/4 xícara de leite morno pra frio
1colher de sopa cheia de manteiga
M O D O DE PREPARO
1. Misture as farinhas, o açúcar, o sal e o 3.Coloque a massa em uma tigela grande
fermento. Junte o leite, o ovo levemente (de preferência de vidro), cubra com
batido e a manteiga e misture bem. filme plástico e deixe descasar em um
local quente, (como um forno de
2.Sove a massa em uma superfície microondas) até dobrar de volume. (esse
enfarinhada até que fique bem elástica. processo pode levar até uma hora ou
mais).
Obs: Se estiver usando uma batedeira
levará cerca de 10 minutos, e na mão uns 4.Transfira a massa da tigela para uma
15 minutos. superfície enfarinhada, e sove
delicadamente para tirar um pouco do ar.
08
PÃO ARTESANAL DE
HAMBURGUER
Continuação...
M O D O DE PREPARO
5. Separe a massa em pedaços de
aproximadamente 1 0 0 g e faça bolinhas
com ela. Dará uns 10 pães.
Adriana Célia
6. Coloque os pães em uma forma grande
[email protected]
com um bom espaço entre elas e cubra a 258.208.418-24
forma com filme plástico.
7. Deixe descansar até dobrar de volume,

aproximadamente + 1 hora.
8. Enquanto isso, ligue o forno e deixe

aquecendo até a hora em que for colocar
os pães.
Dica: Use uma assadeira com água, na

parte inferior do seu forno para fazer
vapor. Isso ajuda a ficar com uma
casquinha mais crocante.
9. Pincele manteiga em cima dos pães, se

quiser polvilhe gergelim e leve ao forno
preaquecido a 2 0 0 ºC de 13 a 15 minutos
ou até que fiquem dourados. .
09
PÃO CASEIRO SEM
LEITE E SEM O V O
INGREDIENTES
500ml de água morna
100ml de óleo
2 colheres de sopa de açúcar
1colher de sopa de sal
1sachê de fermento biológico (10 g) Adriana Célia
[email protected]
1kg de farinha de trigo mais ou menos .
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Em um recipiente misture todos os 4.Coloque no mesmo recipiente e tampe
ingredientes menos a farinha de trigo. com um pano.
2.Depois de tudo misturado adicione a 5.Deixe descansar por 1h (pode colocar

mesma aos poucos e mexa com uma pra descansar dentro do forno).
colher.
6.Depois de 1h volte pra bancada sove
3.Quando não der mais para mexer com a mais 1 minutinho só mesmo pra tirar o ar.
colher transfira para uma bancada
enfarinhada e vai colocando farinha de 7.Divida a massa em 3 partes iguais e abra
trigo e sovando até ela desgrudar da com um rolo de macarrão
bancada e das mãos uns 10 minutos.
10
PÃO CASEIRO SEM
LEITE E SEM O V O
Continuação...
M O D O DE PREPARO
8. Depois enrole como se fosse um
rocambole e faça o mesmo com o
restante da massa.
Adriana Célia
9. Coloque numa fôrma untada [email protected]
com
manteiga e farinha de trigo, tampe e 258.208.418-24
deixe descansar por mais 1h e leve pra
assar.
10. Forno entre 180 a 200° por

aproximadamente 4 0 minutos ou até
dourar.
11
PÃO CASEIRO LULU
INGREDIENTES
Em uma bacia adicione e mexa:
1xícara de farinha de trigo
2 colheres (sopa) fermento biológico seco
1xícara leite (ou água) morno
Adriana Célia
Acrescente e mexa bem: [email protected]
2 ovos 258.208.418-24
1/2 colher sopa de manteiga ou margarina
2 colheres sopa de açúcar
1/2 colher chá de sal
M O D O DE PREPARO
1.Vá adicionando farinha de trigo até dar 5.Abra com um rolo.
o ponto. Nessa hora, você deve mexer
com as mãos. Dica: Nesse momento você pode rechear,
se preferir. Eu recheei 1 pão com queijo
2.Coloque a massa na bacia, um saco cremoso, queijo mussarela picado,
plástico por cima e cubra com um pano. mortadela picada e orégano.
3.Deixe descansar em um lugar fechado, 6.Faça um rolinho com essa massa que
por 1 hora. você abriu.
4.Corte essa massa em 3 ou ao meio. Sove

bem cada pedaço.
12
PÃO CASEIRO LULU
Continuação...
M O D O DE PREPARO
7. Deixe descansar por mais
3 0 minutos,
em uma assadeira untada com óleo,
margarina ou manteiga.
Adriana Célia
8.Faça uma mistura de gema batida [email protected]
com
um pouco de café preto. Passe em cima 258.208.418-24
dos pães e leve ao forno preaquecido a
180 graus até dourar. Vai uns 4 0 minutos.
9.Assim que tiverem assados, pincele

manteiga ou margarina por cima e cubra
com um pano. Isso vai deixar a casquinha
mais mole.
Obs: Se preferir, não precisa passar

manteiga, só cobrir com um pano úmido.
Eu amo comer ainda quentinho com

manteiga...hummm.
Uma tentação!
13
PÃO CASEIRO PRA
VENDER
INGREDIENTES
1ovo
1xícara (chá) de açúcar
1/2 colher (sopa) de sal
1/2 xícara de óleo
1colher (sopa) de margarina Adriana Célia
[email protected]
1xícara de leite morno
258.208.418-24
2 xícaras de água morna
15g de fermento biológico seco (1e 1/2
pacotinhos)
1,5kg de farinha de trigo (aproximadamente)
M O D O DE PREPARO
1.Misture todos os ingredientes exceto o 4.Esses que estão com brilho joguei uma
trigo, depois acrescente o trigo aos calda de leite condensado com água.
poucos mexendo até começar a
desgrudar das mãos e sove por 5.Usei a proporção de 1/1, mesma
aproximadamente 10 minutos. quantidade de água e de leite
condensado.
2.Deixe a massa descansar em local
abafado até dobrar de volume. 6.É só misturar bem e jogar por cima do
pão ainda na forma.
3.Por último modelo os pães, deixo Ele absorve a calda e fica uma delícia 😋
descansar novamente até dobrar de
volume e asso em forno médio até
dourar.
14
PÃO CASEIRO
INGREDIENTES
1ovo
3/4 de xícara de chá de leite ou água, morna
ou ambiente
1/4 de xícara de óleo
3 colheres de sopa de açúcar Adriana Célia
[email protected]
1/2 colher de sopa de sal
258.208.418-24
1/2 pacotinho de fermento biológico seco ou
1/2 colher de sopa
+/- 1/2 kilo farinha de trigo
M O D O DE PREPARO
1.Numa bacia junte todos os ingredientes, 3.Depois da massa bem crescida, derrube
deixando a farinha por último que deverá numa bancada, sove mais um pouquinho
ser colocada aos poucos enquanto sova, pra tirar o ar e modele os pães,
até a massa ficar macia, elástica e
desgrudar das mãos. (Sovar é amassar até 4.Coloque pra crescer de novo numa
a massa ficar bem maleável). fôrma untada por uma hora ou até
dobrar de volume novamente.
2.Coloque pra crescer por 1 hora ou até
dobrar de volume num local aquecido, 5.Se quiser pode pincelar gema de ovo
(Pode ser no sol tampadinho com plástico pra casca do pão ficar brilhosa, eu não
ou pano de prato, ou no forno com uma pincelei.
lâmpada acesa em cima).
15
PÃO CASEIRO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
6.Asse em forno médio por cerca de 25
minutos ou até que doure.
Dicas: Adriana Célia

1.Para usar banha de porco substitua [email protected]
o
óleo por 2 colheres de sopa da banha. 258.208.418-24
2. Rende um pão de fôrma grande ou 2

pequenos, no dia que eu fiz dobrei a
receita e consegui 3 pães médios, a
medida dessa forma é 5 0 x 2 0 cm.
3. Quando se coloca mais de meio kilo de

farinha o fermento não consegue crescer
a massa! Nas embalagens de 10 gramas
do fermento tem a informação sobre a
autonomia de crescimento dele, meio
pacotinho só cresce meio kilo de farinha
tá?
Espero que gostem e que acertem, fica

muuito fofinho e goxxtoso 😃 😃
16
PÃO DE CASA
INGREDIENTES
3 0 0 ml de água
750 gramas de farinha de trigo
17 gramas de fermento para pão seco
2 0 0 gramas de leite moça
75 gramas de margarina (mais ou menos 6 Adriana Célia
colheres de sopa) [email protected]
3 ovos 258.208.418-24
2 pacotinhos de 50 gramas de queijo ralado: um
para massa e um para finalizar
5 gramas de sal
M O D O DE PREPARO
1.Coloque todos os ingredientes na 5.Asse no forno na temperatura de 200º.
máquina de pão ou na batedeira que
tenha o gancho. 6.A ssim que tirar do forno pincele
manteiga e polvilhe queijo ralado.
2.Sove bem. Dá certo também fazer na
mão. Fiz na batedeira.
3. Deixe a massa descansar por 30

minutos.
4 . Modele os pães e deixe dobrar de

volume.
17
PÃO DE F Ô R M A
CASEIRO C O M AVEIA
INGREDIENTES
5 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento biológico seco
(cerca de 6 g)
2 colheres (chá) de açúcar
1xícara (chá) de água morna Adriana Célia
½ xícara (chá) de leite em temperatura ambiente
[email protected]
2 colheres (sopa) de manteiga em ponto pomada258.208.418-24
2 colheres (chá) de sal
¼de xícara (chá) de aveia em flocos
¼de xícara (chá) de sementes de girassol
Àgua para borrifar
M O D O DE PREPARO
1.Retire o leite e a manteiga da geladeira 3.Deixe descansar por cerca de 5 minutos,
antes de começar a preparar a receita - até começar a espumar.
eles precisam estar em temperatura
ambiente. Se a manteiga não estiver 4. Numa tigela grande, misture a farinha
macia (no ponto de pomada) leve para com o sal e abra um buraco no centro.
rodar no micro-ondas por alguns Junte o fermento dissolvido e misture aos
segundos. poucos com a farinha, do centro para a
borda.
2.Numa tigela pequena misture o
fermento e o açúcar com ¼ de xícara 5. Acrescente a água, aos poucos,
(chá) da água morna até dissolver. misturando com a mão para incorporar
18
PÃO DE F Ô R M A
CASEIRO C O M AVEIA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
6. Regue com o leite, também aos poucos,
sem parar de misturar e amassar com a
mão.
Adriana Célia
7.Assim que a farinha tiver absorvido os
[email protected]
líquidos, junte a manteiga e amasse bem 258.208.418-24
para incorporar - não se assuste, parece
que não vai dar certo, a manteiga
demora para ser absorvida pela massa.
Aperte, amasse e estique e amasse
novamente até ficar com a textura macia
e úmida - marque 10 minutos no relógio!
Se preferir, sove a massa na bancada ou
na batedeira com o gancho.
8.Modele uma bola, mantenha a massa na 11.Assim que tiver crescido, transfira a
tigela e cubra com filme (ou pano de massa para a bancada e divida ao meio.
prato).
12.Achate delicadamente cada uma das
9.Deixe descansar por 1hora até dobrar metades, formando um retângulo e
de tamanho. borrife (ou pincele) com água.
10.Unte com manteiga 2 fôrmas para 13.Assim a mistura de aveia e sementes

bolo inglês de 22 cm x 10 cm (se a fôrma adere melhor ao pão.
for antiaderente nem precisa untar). No
pilão, quebre as sementes de girassol em
pedaços menores e misture com a aveia
(se preferir pique com a faca).
19
PÃO DE F Ô R M A
CASEIRO C O M AVEIA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
14. Coloque metade da mistura de aveia e
sementes sobre a bancada e disponha um
dos retângulos de massa, com o lado que
foi borrifado para baixo - aperte Adriana Célia
delicadamente para a aveia e sementes
[email protected]
fixarem. 258.208.418-24
15. Dobre a base do retângulo até o

centro e aperte; cubra com a base oposta
e, com a ponta dos dedos, aperte a
emenda para selar.
16.Dobre cerca de 4 cm das laterais em

direção ao centro (para o pão ficar do
tamanho da fôrma) e aperte bem as
emendas para selar. 20.Quando faltar 2 0 minutos para o
tempo do pão, preaqueça o forno a 180
17.Role o pão sobre a mistura de aveia e ºC (temperatura média).
semente que tiver sobrado na bancada e
repita com a outra metade de massa. 21.Leve ao forno para assar por cerca de
4 0 minutos até os pães crescerem e
18.Transfira os pães para as fôrmas, com a dourarem.
emenda voltada para baixo.
22.Retire do forno com cuidado.
19.Cubra com filme (ou pano) e deixe
crescer por mais 4 0 minutos.
20
PÃO DE F Ô R M A
CASEIRO C O M AVEIA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
23. Desenforme sobre uma grelha.
Obs: Se o pão ficar na fôrma ou sobre

uma superfície lisa pode acumular vapor e Adriana Célia
isso amolece a casca. [email protected]
258.208.418-24
24. Deixe esfriar completamente antes de
cortar as fatias.
Rendimento: 2 pães
21
PÃO DE F Ô R M A
CASEIRO
INGREDIENTES
2 colheres (chá) de fermento biológico seco
(cerca de 6 g)
2 colheres (chá) de açúcar
1xícara (chá) de água morna Adriana Célia
½ xícara (chá) de leite em temperatura ambiente
[email protected]
2 colheres (sopa) de manteiga em ponto pomada258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Retire o leite e a manteiga da geladeira 3.Numa tigela grande, misture a farinha
antes de começar a preparar a receita - com o sal e abra um buraco no centro.
eles precisam estar em temperatura Junte o fermento dissolvido e misture aos
ambiente. Se a manteiga não estiver poucos com a farinha, do centro para a
macia (no ponto de pomada) leve para borda.
rodar no micro-ondas por alguns
segundos. 4.Acrescente o restante de água morna
aos poucos, misturando com a mão para
2.Numa tigela pequena misture o incorporar. Regue com o leite, também
fermento e o açúcar com ¼ de xícara aos poucos, sem parar de misturar e
(chá) da água morna até dissolver. Deixe amassar com a mão.
descansar por cerca de 5 minutos, até
começar a espumar.
22
PÃO DE F Ô R M A
CASEIRO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
5.Assim que a farinha tiver absorvido os
líquidos, junte a manteiga e amasse bem
para incorporar - não se assuste, parece
que não vai dar certo, a manteiga Adriana Célia
demora para ser absorvida pela [email protected]
258.208.418-24
6. Aperte, amasse, estique e amasse
novamente até ficar com a textura macia
e úmida - marque 10 minutos no relógio!
Dica: Se preferir, sove a massa na bancada

ou na batedeira com o gancho.
7.Modele uma bola, volte a massa para a

tigela e cubra com filme (ou pano de
prato). 11.Achate delicadamente cada uma das
metades até formar um retângulo.
8.Deixe descansar por 1hora até dobrar
de tamanho. 12.Para modelar os pães: dobre a base do
retângulo (lado maior da massa) até o
9. Unte com manteiga 2 fôrmas para bolo centro e aperte delicadamente; cubra
inglês de 22 cm x 10 cm (se a fôrma for com a base oposta e aperte bem para
antiaderente não há necessidade de selar; dobre cerca de 4 cm das laterais
untar). (use a fôrma de bolo inglês como
referência para o tamanho) e aperte bem
10.Assim que tiver crescido, transfira a as emendas para selar.
massa para a bancada e divida ao meio.
23
PÃO DE F Ô R M A
CASEIRO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
13. Transfira as massas, com a emenda
voltada para baixo, para as fôrmas
untadas.
Adriana Célia
14. Cubra com um pano de prato limpo
[email protected]
(ou filme) e deixe crescer por mais 4 0 258.208.418-24
minutos.
15. Quando faltar 2 0 minutos para o

tempo do pão preaqueça o forno a 180
ºC (temperatura média).
16.Leve ao forno para assar por cerca de

4 0 minutos até os pães crescerem e
dourarem.
17.Retire do forno e, com cuidado,

desenforme sobre uma grelha - se o pão
ficar na fôrma ou sobre uma superfície
lisa pode acumular vapor e amolecer a
casca.
Rendimento: 2 pães
24
PÃO DE LEITE
INGREDIENTES
250 g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar
2/3 de tablete (10 g) de fermento biológico
fresco
1ovo grande (70 g) Adriana Célia
1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado
[email protected]
1colher (chá) (5 g) de sal 258.208.418-24
3 1/3 colheres (sopa) (50 g) de manteiga sem sal
1colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para
untar
1colher (sopa) (10 g) de farinha de trigo, para
polvilhar
1ovo grande (70 g), batido, para pincelar
25
PÃO DE LEITE
Continuação...
M O D O DE PREPARO
1. Coloque a farinha numa superfície de
trabalho, faça um buraco no centro, junte
ali o açúcar, o fermento, o ovo e o leite,
misture bem. Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
2. Acrescente o sal e misture.
3. Incorpore a manteiga, sove até o ponto

de véu (quando a massa, ao ser aberta,
fica parecendo uma teia) e deixe
descansar por 25 minutos.
4. Abra a massa com um rolo até a

espessura de 1 cm e enrole como um
rocambole.
5. Unte a fôrma com manteiga e polvilhe

com farinha.
6. Coloque a massa fôrma e deixe

fermentar novamente por 3 0 minutos.
7. Pincele com o ovo batido e leve ao

forno preaquecido a 180°C para assar por
10 a 12 minutos.
26
PAO DE MILHO FÁCIL
INGREDIENTES
2 ovos
10 colheres de óleo
2 latas de milho
7 colheres de açúcar
2 xicaras de água morna ou se preferir pode usar
Adriana Célia
leite ( não é quente só morna ok) eu usei xícara
[email protected]
de 240 ml 258.208.418-24
1colher de sopa rasa de sal
20g de fermento seco (ou dois pacotinhos de 10
gramas cada)
M ais ou menos 1kg de trigo
M O D O DE PREPARO
1.No liquidificador bata a agua e o milho Obs: gosto de usar o auxilio do óleo para
e coe na peneira. ir desgrudando das mãos ou até do
próprio trigo .
2.Pegue o liquido coloque novamente no
liquidificador e junte os outros 4.Deixe a massa crescer até dobrar de
ingredientes inclusive o fermento e bata. volume, depois modele os pães e deixe
crescer novamente,
3.Despeje esse liquido em uma bacia e
comece a colocar a farinha aos poucos, 5.Leve para assar até dourar .
sove bastante , trabalhando a massa , ate
que ela fique macia e elástica.
27
PÃO DE MILHO
VERDE
INGREDIENTES
5 0 0 g de farinha de trigo
2 0 0 g de leite condensado
100g de milho verde (usei de lata)
2 ovos
40g de manteiga Adriana Célia
10g de leite em pó [email protected]
83g de leite integral 258.208.418-24
100g de levain (refresquei 1-2-2)
3g de fermento biológico seco (para deixar o pão
ainda mais macio)
1pitada de sal
M O D O DE PREPARO
1.Bata no liquidificador o milho com leite 5.A massa é uma delícia de trabalhar.
condensado, leite, ovos e manteiga. Transfira a massa para uma vasilha, cubra
com pano e deixe descansar a primeira
2.Coloque a mistura na batedeira e fermentação por pelo menos 1 hora, em
adicione a farinha de trigo, o fermento lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se
biológico seco, o leite em pó e o sal. desenvolver e começar a crescer.
3.Comece a bater com o gancho. 6.Divida a massa em quantas partes

desejar, abra com o rolo e comece a
4.Adicione o levain e sove até obter uma enrolar feito rocambole.
massa lisa e homogênea.
28
PÃO DE MILHO
VERDE
Continuação...
M O D O DE PREPARO
7.Se preferir, boleie cada pedaço.
Coloque numa forma bem untada com
manteiga (ou antiaderente) com distância
de pelo menos 1 dedo entre os rolinhos. É Adriana Célia
preciso espaço pra massa crescer. [email protected]
258.208.418-24
8. Deixe descansar por umas 5 a 6 horas
até triplicar de tamanho e chegar no
ponto que você deseja (o tempo depende
da temperatura).
9.Passe ovo batido sobre a massa e

polvilhe fubá.
10.Leve para assar em forno pré-aquecido

a 250 graus por mais ou menos meia
hora, até dourar no ponto que você
gosta.
11. Fique atento pois o tempo varia de

forno para forno.
Obs: Se não for usar o levain, use no total

10g de fermento biológico seco.
29
PÃO DE QUEIJO 3
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1caixinha de creme de leite (20 0 ml)
1copo (requeijão) de queijo ralado (misturei
parmesão e mussarela ralada)
1copo (requeijão) de polvilho (usei polvilho doce)
Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Amasse até soltar das mãos (caso precise 4. Se achar necessário, acrescente sal.
um pouquinho a mais de polvilho,
coloque aos poucos até que chegue ao 5 . A sse
até ficarem douradinhos
ponto de enrolar). levemente!!😍😋
2.Faça bolinhas e coloque em forma

untada.
3. Asse em forno preaquecido bem quente.
30
PÃO DE QUEIJO
INGREDIENTES
1xícara de água
1xícara de leite
1colher (chá) de sal
8 0 0 g de polvilho azedo Adriana Célia
2 ovos [email protected]
258.208.418-24
100 g de parmesão ralado ou queijo meia cura
M O D O DE PREPARO
1.Em uma panela, ferva a água e 4.Unte as mãos e enrole bolinhas de 2 cm
acrescente o leite, o óleo e o sal. de diâmetro.
2.A dicione o polvilho, misture bem e 5. Disponha as bolinhas em uma assadeira

comece a sovar a massa com o fogo untada com óleo, deixando um espaço
desligado. entre elas.
3.Quando a massa estiver morna, 6.Asse em forno médio (180 ºC),

acrescente o queijo parmesão, os ovos e preaquecido, por cerca de 4 0 minutos.
misture bem.
31
PÃO FRANCÊS
CASEIRO FÁCIL
INGREDIENTES
3 0 0 m l de água
2 colheres (sopa) de óleo
10g de fermento biológico seco
Adriana Célia
5 0 0 g de farinha de trigo aproximadamente
[email protected]
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Misture todos os ingredientes exceto o 4.Enrole como de fosse um rocambole e
trigo. disponha nas formar com distância de uns
3 dedos um do outro porque eles
2.Depois vá acrescentando trigo aos crescem bem.
poucos até o ponto da massa parar de
grudar nas mãos. 5.Leve pra descansar novamente até
dobrar de volume em local abafado. Faça
3.Sove por aproximadamente 10 minutos cortes no meio com uma Gillette e leve
e leve pra descansar até dobrar de ao forno pré aquecido em temperatura
volume em local abafado. Depois de média até dourar.
descansar modele os pães abrindo cada
pedaço da massa com o rolo,
32
PÃO SEM FARINHA
(BASE FRANGO)
INGREDIENTES
3 ovos
3 colheres das de sopa de parmesão
150g de peito de frango cozido e desafiado
Sal a gosto
2 colheres das de café de fermento químico Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Em liquidificador ou mixer, bata os ovos
com sal até dobrar de volume.
2. Adicione o frango, parmesão, bata bem.
3.Misture o fermento.
4.Asse em forno bem quente por 3 0

minutos.
Um espetáculo essa preparação!!! Virou

queridinho aqui em casa. Sabor suave e
inacreditável!
33
PÃOZINHO DE
BATATA
INGREDIENTES
5 batatas médias cozidas
500ml de água morna
2 xícaras de óleo vegetal
1colher de sopa de sal Adriana Célia
2 pacotes de fermento biológico seco (20g ou 2
[email protected]
colheres de sopa) 258.208.418-24
Farinha de trigo branca até dar o ponto
(aproximadamente 8 xícaras)
M O D O DE PREPARO
1.Bata no liquidificador as batatas, a água 4.Polvilhe farinha em uma mesa ou
morna, o óleo, o açúcar e o sal. bancada limpa e quando a massa chegar
em um ponto difícil de misturar com a
2.Acrescente o fermento e bata mais um colher, vire-a na mesa e comece a sovar,
pouco. acrescentando mais farinha sempre que
necessário.
3.Em uma bacia bem grande, despeje o
líquido. Vá peneirando a farinha aos Obs:O ponto ideal para a massa é quando
poucos e, com uma colher de pau, ou um ela não gruda nas mãos e na mesa, porém
fouet, vá misturando simultaneamente. ainda está macia.
34
PÃOZINHO DE
BATATA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
5.Sove a massa por 10 minutos.
6. Coloque a massa em uma vasilha com

tampa fechada e espere ela crescer Adriana Célia
(normalmente em 1 hora ela dobra de
[email protected]
tamanho, mas depende muito da 258.208.418-24
temperatura do dia e do local).
7 . Modele os pãezinhos no formato que

desejar!
8. Unte a forma com óleo vegetal e

coloque os pãezinhos para crescer por
mais uns 15 minutos.
9. Ligue o forno à 180° e asso os pãezinhos

por aproximadamente meia hora (até
dourar). Cuidado, se dourar demais eles
podem ficar secos e duros!
Rendimento: 32 pãezinhos iguais aos da

foto.
35
PÃOZINHO DE
LIQUIDIFICADOR
INGREDIENTES
4 ovos
1lata de leite condensado
1lata de água morna (use a lata de leite
condensado)
Adriana Célia
1/2 lata de óleo de milho
[email protected]
4 tabletes de 15 g de fermento biológico
258.208.418-24
1colher de chá rasa de sal
1kg de farinha de trigo aproximadamente.
M O D O DE PREPARO
1.Bata no liquidificador todos os 4.Abaixe a massa, faça pãezinhos
ingredientes menos o trigo. (bolinhas) e coloque em assadeira untada
com margarina.
2.Despeje essa mistura numa bacia e
adicione aos poucos o trigo. Acrescente 5. Deixe crescer novamente. Após ter
apenas o suficiente para formar uma bola crescido, pincele gema de ovo e leve para
com a massa. Sove bem até que não assar em forno quente.
grude mais nas mãos.
6.Faça pãezinhos pequenos porque
3.Deixe crescer até dobrar de volume, crescem bem.
cerca de meia hora.
36
PÃOZINHO DE
MILHO
INGREDIENTES
1lata de milho escorrido
1ovo
1xícara de leite morna ou ambiente
3 colheres de açúcar Adriana Célia
[email protected]
1/2 colher de sal 258.208.418-24
1/2 kilo de farinha de trigo aproximadamente
M O D O DE PREPARO
1.No liquidificador bata o leite com o 4.Se necessário vá colocando farinha e
milho e passe numa peneira para coar. trabalhando a massa até que ela fique
bem macia e elástica.
2.Despeje essa batida numa bacia, junte o
óleo, o ovo, açúcar, sal e o fermento,. 5.Terminando de sovar coloque a massa
no sol pra crescer entre 1 e 2 horas em
3.Misture bem e comece a colocar a dias quentes, e um pouco mais de tempo
farinha aos poucos, sempre mexendo com em dias frios.
ajuda de uma colher. Quando começar a
empelotar derrube numa bancada e sove 6.Cubra com plástico e abafe com um
na mão pra homogeneizar bem. pano de prato.
37
PÃOZINHO DE
MILHO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
7. Depois que a massa dobrar de volume,
derrube de novo na bancada levemente
enfarinhada, amasse retirando o ar,
modele os pães e passe eles rolando sobre Adriana Célia
uma camada fina de fubá. [email protected]
258.208.418-24
8. Disponha numa fôrma untada com
manteiga e deixe crescer novamente até
dobrar de volume.

minutos ou até que dourem
Ficam deliciosos igualzinho pão de milho

de padaria 😋
38
PÃES DOCES
Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
PÃO ADOCICADO DE
MILHO
INGREDIENTES
100g de milho verde (usei de lata)
2 ovos
40g de manteiga Adriana Célia
10g de leite em pó [email protected]
83g de leite integral 258.208.418-24
3g de fermento biológico seco (para deixar o pão
ainda mais macio)
1pitada de sal
⚠ Se não for usar o levain, use no total 10g de
fermento biológico seco.
40
PÃO ADOCICADO DE
MILHO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
1. Bata no liquidificador o milho com leite
condensado, leite, ovos e manteiga.
2. Coloque a mistura na batedeira e Adriana Célia

adicione a farinha de trigo, o [email protected]
biológico seco, o leite em pó e o sal. 258.208.418-24
3. Comece a bater com o gancho.
4. Adicione o levain e sove até obter uma

massa lisa e homogênea. A massa é uma
delícia de trabalhar.
5.Transfira a massa para uma vasilha,

cubra com pano e deixe descansar a
primeira fermentação por pelo menos 1 7.Deixe descansar por umas 5 a 6 horas
hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a até triplicar de tamanho e chegar no
massa a se desenvolver e começar a ponto que você deseja (o tempo depende
crescer. da temperatura). Passe ovo batido sobre a
massa e polvilhe fubá. Dessa vez coloquei
6.Divida a massa em quantas partes gergelim preto. Leve para assar em forno
desejar, abra com o rolo e comece a pré-aquecido a 250 graus por mais ou
enrolar feito rocambole. Se preferir, menos meia hora, até dourar no ponto
boleie cada pedaço. Coloque numa forma que você gosta.
bem untada com manteiga (ou Fique atento pois o tempo varia de forno
antiaderente) com distância de pelo para forno.
menos 1 dedo entre os rolinhos.
41
PÃO DE QUEIJO,
BATATA E GOIABADA
INGREDIENTES
4 batatas
2 0 0 gramas de parmesão ralado
1colher de sopa de sal
2 copos de óleo
1copo de água Adriana Célia
1copo de leite [email protected]
4 ovos 258.208.418-24
1 kg de polvilho azedo (compre um pouco a mais
para acertar o ponto caso necessário)
Goiabada
M O D O DE PREPARO
1.C ozinhe as batatas com casca até 5.Adicione o queijo.
ficarem macias.
6.Vá acrescentando o polvilho aos poucos
2.Retire a casca das batatas e esprema até que a massa desgrude da mão.
todas elas em uma tigela.
DICA: não tem problema usar mais do
3. Misture a água, o leite, o óleo, a batata que 1 kg de polvilho.
e o sal.
7.Faça bolinhas com a massa.
4.Bata os ovos em um potinho e
acrescente na mistura.
42
PÃO DE QUEIJO,
BATATA E GOIABADA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
8.Se quiser recheio, coloque um
pedacinho da goiabada e enrole dentro
da massa de cada pão de queijo.
Adriana Célia
9. Coloque na forma untada e leve [email protected]
ao
forno em fogo médio de 2 0 a 30 258.208.418-24
minutos.
10. Outra maneira de colocar o recheio é

utilizando geleia de goiaba, colocada
com o saco de confeitar já com o pão de
queijo pronto.
Rendimento; +/- 7 0 pães de queijo
43
PÃO DE LEITE NINHO
INGREDIENTES
1ovo
1xícara de leite ou água morna ou ambiente
6 colheres de leite ninho
6 colheres bem cheias de açúcar Adriana Célia
1/2 colher de sal [email protected]
10 gramas de fermento biológico seco 258.208.418-24
1/2 kilo de farinha de trigo aproximadamente
M O D O DE PREPARO
1.Numa bacia junte o ovo, o leite, o óleo, 4.Terminando de sovar coloque a massa
o ninho, o açúcar, sal e o fermento, no sol pra crescer entre 1 e 2 horas em
misture bem e comece a colocar a dias quentes e um pouco de tempo a
farinha aos poucos, sempre mexendo com mais em dias frios.
ajuda de uma colher.
5.Cubra com plástico e abafe com um
2.Quando começar a empelotar derrube pano de prato.
numa bancada e sove na mão pra
homogeneizar bem. 6.Depois que a massa dobrar de volume,
3.Se necessário vá colocando farinha e enfarinhada,
trabalhando a massa até que ela fique
44
PÃO DE LEITE NINHO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
7.Amasse retirando o ar e modele os pães.
8. Disponha numa fôrma untada e

enfarinhada. Adriana Célia
[email protected]
9. Pincele gema de ovo (opcional) e deixe 258.208.418-24
crescer novamente até dobrar de volume.

minutos ou até que dourem.
Calda:
Meia xicara de açúcar com meia de
água,
1. Coloque pra ferver até engrossar um

pouquinho.
2. Despeje a calda quente nos pães ainda

quentes, polvilhe leite ninho por cima
com ajuda de uma peneira, ou coco
ralado se gostar
Fica bem fofinho como nuvem 😃
45
PÃO DOCE DE C O C O
E M U I T O RECHEIO
INGREDIENTES
Massa:
3 gemas
1colher de chá de sal Adriana Célia
1⅓ de xícara de leite [email protected]
2 0 gramas de fermento biológico seco 258.208.418-24
Recheio:
2 0 0 gramas de coco ralado
100 gramas de manteiga
Finalização:
1gema
1colher de sopa de óleo vegetal
2 0 0 ml de leite de coco
100 gramas de açúcar
46
E M U I T O RECHEIO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
Massa:
1. Primeiro, amorne o leite.
2.Em um recipiente, coloque 3 xícaras de Adriana Célia

farinha de trigo, fermento bioló[email protected]
e o
açúcar. 258.208.418-24
3. Misture um pouco, faça um círculo no

centro e adicione as gemas.
4. Coloque o leite morno aos poucos e

misture bem com um garfo ou fouet.
5.Quando começar a formar a massa,

amasse com as mãos e adicione mais
farinha, se necessário, até desgrudar dos Recheio e Montagem:
dedos. 1.Em um recipiente misture a manteiga e
o açúcar, amassando com um garfo até
6.Em uma bancada, polvilhe farinha e virar um creme.
sove a massa*, acrescentando mais farinha
se ainda estiver grudando. 2.Passe a mistura de manteiga e açúcar
por cima da massa aberta.
7.Quando não estiver mais grudando na
mão, deixe descansar por 5 minutos. 3.Distribua o coco ralado.
8.Abra a massa, com um rolo ou uma

garrafa de vinho, em uma espessura bem
fina em formato retangular.
47
E M U I T O RECHEIO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
4. Enrole a massa, esticando sempre a
parte oposta, como se fosse um
rocambole.
Adriana Célia
5. Corte em fatias de aproximadamente
[email protected]
dois dedos. 258.208.418-24
6. Distribua em uma forma untada e

enfarinhada com distância de dois dedos
entre os rolinhos.
7. Deixe crescer até dobrar de tamanho,

em um lugar quentinho ou, se preferir
uma massa mais fofa, na geladeira de 12 a
24 horas.
4.Coloque em cima dos pãezinhos ainda
Finalização: quentes e leve novamente ao forno já
1.Misture 1gema com 1colher de óleo desligado.
vegetal e pincele por cima dos pãezinhos.
5.Quando secar, estará pronto. Aproveite!
a 180º C até dourar.
3.Em um recipiente, misture o leite de

coco com o açúcar.
48
PÃO LÍNGUA DE
SOGRA
INGREDIENTES
Massa:
1kg de trigo
10 g de reforçador de farinha
2 0 0 g de açúcar
Adriana Célia
2 0 g de sal
[email protected]
12 g de fermento biológico seco
258.208.418-24
1ovo
100 ml de leite
4 0 g de margarina
4 0 0 ml de água
Cobertura:
1kg de coco ralado seco
6 ovos
Corante amarelo (opcional)
Calda:
1,5 litro de água
9 0 0 g de açúcar
49
PÃO LÍNGUA DE
SOGRA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
1. Misture os ingredientes secos e junte o
ovo, o leite, a margarina e, aos poucos, a
água, amassando até desgrudar das mãos.
Adriana Célia
2.Sove bem, cubra e deixe crescer por 20
[email protected]
minutos. 258.208.418-24
3. Divida em bolas, abra com o rolo e

enrole (as línguas).
4. Disponha em assadeiras e deixe crescer

por cerca de 1 hora.
5. Distribua a cobertura e asse em forno

médio preaquecido (180 ºC) por cerca de
3 0 minutos ou até dourarem.
6. Pincele os pães ainda quentes com a

calda e deixe esfriar.
7. Cobertura: Misture os ingredientes e

utilize.
8. Calda: Ferva os ingredientes até obter

uma calda em ponto de fio.
50
PÃO ROSCA DOCE
INGREDIENTES
1ovo
1xícara de água ou leite
Adriana Célia
1/2 colher de sal
[email protected]
10 gramas de fermento biológico seco 258.208.418-24
3 e 1/2 xícara de farinha de trigo
(aproximadamente)
M O D O DE PREPARO
1.Junte tudo numa bacia, exceto a farinha 4.Para a calda eu coloco 3 colheres de
que deverá ser colocada aos poucos até açúcar e 3 de água e deixo dar uma
dar o ponto de sovar engrossadinha, jogo a calda quente nas
roscas ainda quentes saindo do forno,
2.Eu amassei na panificadora elétrica, mas serve pra aderir bem a calda e a rosca
pode ser sovado na planetária também. ficar molhadinha 😋
3.Sovar bem - crescer - modelar - crescer

de novo - pincelar ovo (se quiser) - assar
em forno brando ( 2 0 0 graus) até dourar.
Esse é o processo 😊
51
PÃOZINHO DE
IOGURTE
INGREDIENTES
1potinho de iogurte natural (170g)
1ovo
1/3 xícara de água
2colheres de sopa de açúcar Adriana Célia
1/2 colher de sopa de sal [email protected]
Aproximadamente 4 xícaras de farinha de trigo258.208.418-24
instantâneo (1pacotinho)
M O D O DE PREPARO
1.Bata no liquidificador (ou a mão com Obs: Eu usei as 4 xícaras de farinha. Use
um fuê): o iogurte, o ovo, o óleo, a água, apenas o necessário para a massa ficar
o sal e o açúcar. macia e não grudar nas mãos.
2.Transfira para um bowl. 5.Sove por uns 10 minutos.
3.Acrescente 3 xícaras de farinha e o 6.Coloque a massa no bowl, cubra com

fermento. um pano e deixe crescer até dobrar de
volume. (de 1 a 2 horas)
4.Misture bem. Transfira a massa para a
bancada e, aos poucos, vá acrescentando
a outra xícara de farinha e sovando a
massa.
52
PÃOZINHO DE
IOGURTE
Continuação...
M O D O DE PREPARO
7. Com a massa crescida, aperte para sair
o ar e modele os pãezinhos.
Dica: Unte as mãos com um pouquinho Adriana Célia

de óleo para trabalhar melhor com a
[email protected]
massa. 258.208.418-24
8. Coloque em uma forma levemente

untada, cubra com um pano e deixe
crescer por mais uma hora.
9.Asse em 170 graus, não precisa

preaquecer o forno, até ficarem na cor
que você gosta. (Cerca de 2 0 minutos)
10. Retire do forno, pincele manteiga e

cubra com um pano.
11. Aguarde 10 minutos e retire os

pãezinhos da forma.
Aventure-se na arte de fazer pão! Tenho

certeza que só trará bons momentos! 😍
Essa massa me rendeu 16 pãezinhos
53
PÃOZINHO DOCE
INGREDIENTES
1ovo
1/4 da xícara de óleo
3 e 1/2 (três e meia) xícaras de farinha de trigo
(aproximadamente)
10g de fermento biológico seco para pão Adriana Célia
[email protected]
1xícara de água
258.208.418-24
Meia colher de sal
M O D O DE PREPARO
1.Junte todos os ingredientes em uma 4.Colocar para assar a 2 0 0 ° até os pães
vasilha (eu sovei um pouco na planetária ficarem dourados.
e depois finalizei na mão, mas pode ser
tudo na mão). Calda doce:
2.A farinha de trigo você vai adicionando 3 colheres de água
por último e aos poucos até dar o ponto
desgrudar das mãos. Coloque tudo na panela, e deixe ferver
por alguns minutos até dar uma
3.Processo: Sovar bem - deixar crescer - engrossada. Coloque a calda quente no
modelar - deixar crescer novamente e pão ainda quente.
assar.
54
ROSQUINHA DE LEITE
CONDENSADO
INGREDIENTES
1/2 caixa de leite condensado
1ovo
2/3 de xícara de água morna ou ambiente
10 gramas de fermento biológico seco Adriana Célia
1/2 kilo de farinha aproximadamente [email protected]
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Numa bacia junte o leite condensado, o 4. Se necessário vá colocando farinha e
óleo, os ovos, a água e o fermento. trabalhando a massa até que ela fique
2.Misture bem e comece a colocar a
farinha aos poucos, sempre mexendo com 5.Terminando de sovar coloque a massa
ajuda de uma colher. no sol pra crescer entre 1 e 2 horas em
dias quentes, e um pouco mais em dias
3.Quando começar a empelotar derrube frios. Cubra com plástico e abafe com um
numa bancada e sove na mão pra pano de prato pra ajudar.
homogeneizar bem.
55
ROSQUINHA DE LEITE
CONDENSADO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
6. Depois que a massa dobrar de volume,
enfarinhada.
Adriana Célia
7.Amasse retirando o ar e modele as
[email protected]
rosquinhas. 258.208.418-24
8. Disponhanuma fôrma untada com

manteiga ou margarina e deixe crescer
novamente até dobrar de volume.

minutos ou até que dourem.
Calda:
1.Ferva 1xícara de água com meia xícara
de açúcar.
2.Espere engrossar um pouquinho e

derrame a calda quente sobre as roscas
recém saídas do forno,
3. Polvilhe coco ralado se gostar.
Ficam tão saborosas gente espero que

gostem
56
PÃES ESPECIAIS
Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
PÃO AUSTRALIANO
INGREDIENTES
1xícara (chá) de farinha de trigo integral
1xícara (chá) de farinha de centeio
1colher (sopa) de cacau em pó
1colher (chá) de sal Adriana Célia
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo [email protected]
258.208.418-24
1colher (sopa) de fermento biológico seco (cerca
de 10 g)
50 g de manteiga
¼de xícara (chá) de melado de cana
1xícara (chá) de água morna
Fubá para polvilhar
M O D O DE PREPARO
1.Numa tigela grande misture as farinhas, 3.Junte a água com fermento aos
o cacau em pó, o açúcar mascavo e o sal. ingredientes secos de uma só vez e
misture bem com uma colher de pau.
2.Na jarra medidora dissolva o fermento
na água morna. 4.Adicione o melado de cana e misture
bem com as mãos até incorporar toda a
Obs: A água deve estar apenas morna farinha – a massa é um pouco pesada e
para não matar o fermento, caso esteja seca, não se preocupe é assim mesmo. Por
muito calor na sua cidade pode usar água último acrescente a manteiga em três
em temperatura ambiente mesmo. etapas, amassando bem com as mãos.
58
PÃO AUSTRALIANO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
5.Sove a massa dentro da tigela por cerca
de 15 minutos – faça movimentos
contínuos, dobrando a massa sobre ela
mesma, até ficar elástica. Adriana Célia
[email protected]
Dica: Para verificar o ponto, aperte a 258.208.418-24
superfície da massa com o dedo
indicador: se ela voltar, está no ponto
caso contrário sove mais um pouco. Se
preferir, sove a massa na bancada, mas
atenção: não polvilhe a bancada com
farinha (isso pode deixar o pão
ressecado).
6.Modele a massa numa bola e volte para

a tigela. 10.Transfira a massa para a bancada e
corte ao meio com uma espátula de
7.Cubra com um pano de prato úmido padeiro (ou faca). Aplaine cada pedaço
(ou filme) para que não resseque delicadamente, sem perder o formato
enquanto fermenta. oval. Dobre as laterais maiores em
direção do centro e aperte bem a
8.Deixe descansar por cerca de 2 horas, emenda com as pontas dos dedos. Role os
ou até dobrar de tamanho. pães delicadamente na bancada para
deixar o formato oval, típico do pão
9.Passado o tempo de fermentação é australiano.
hora de modelar os pães.
59
PÃO AUSTRALIANO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
11. Polvilhe uma assadeira grande com fubá
e disponha os pães um ao lado do outro,
deixando espaço entre cada um — eles
ainda vão crescer. Cubra novamente com Adriana Célia
o pano úmido (ou filme) e deixe [email protected]
descansar por mais 1 hora. 258.208.418-24
12. Faltando 2 0 minutos do tempo da

segunda fermentação, preaqueça o forno
a 180 ºC (temperatura média).
13. Com uma peneira, polvilhe fubá na

superfície dos pães.

3 0 minutos até ficarem dourados.
15. Retire a assadeira do forno e, com

cuidado, transfira os pães para uma
grelha.
16. Deixe esfriar antes de cortar. Sirva a

seguir.
Rendimento: 2 pães de 4 0 0 g cada
60
PÃO DE ABÓBORA
INGREDIENTES
3 0 0 g de abóbora cabotiá (sem casca)
100 g de água a 20ºC
115 g de fermento natural de farinha branca com
100% de hidratação. O fermento deve estar Adriana Célia
“refrescado” e não pode ser usado direto da
[email protected]
geladeira. 258.208.418-24
3 g de fermento biológico fresco ou 1 g de
fermento biológico seco
8 g de sal
M O D O DE PREPARO
1.Faça um purê com a abóbora: cozinhe 4.Se estiver sovando manualmente,
no vapor por 2 0 minutos (até ficar bem misture todos os ingredientes com uma
mole), amasse bem com um garfo e deixe colher de pão e depois com a mão até
esfriar por alguns minutos. formar uma massa uniforme. Sove a massa
na própria tigela ou em uma bancada
2.Se estiver usando uma batedeira levemente enfarinhada.
planetária com gancho próprio para
massas. 5. Cubra com um pano levemente
umedecido e deixe crescer por cerca de 1
3.Misture os ingredientes na velocidade hora até dobrar de tamanho (se estiver
baixa por 5 minutos e sove na velocidade calor é mais rápido).
alta por 10 minutos.
61
PÃO DE ABÓBORA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
6. Despeje amassa em uma bancada,
pressione-a para liberar todo ar que se
formou internamente.
Adriana Célia
7 . Modele o pão no formato de bola. [email protected]
258.208.418-24
8. Prepare uma cesta para crescimento da
massa: use um banneton ou cubra um
escorredor de macarrão oval (ou um
cesto de vime) com um pano de linho ou
pano de prato. Polvilhe bastante farinha
sobre a superfície da cesta de
crescimento.
9.Coloque a massa com a emenda virada

para cima na cesta de crescimento. 11.Cerca de 2 0 ou 3 0 minutos antes de
assar, coloque outra assadeira na parte de
10.Deixe descansar por uma ou duas baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC
horas. Cubra com um pano ou dentro de
um plástico e continue o processo de 12.Tire a massa da geladeira e vire-a na
fermentação dentro da geladeira por assadeira previamente polvilhada com
mais 6 ou 8 horas. farinha.
Dica: Recomendo preparar a massa de

noite e deixar na geladeira até a manhã
seguinte.
62
PÃO DE ABÓBORA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
13.Faça uma incisão longitudinal na massa,
com cerca de 1 cm de profundidade
(utilize um estilete ou uma lâmina de
barbear descartável). Adriana Célia
[email protected]
14. Despeje 5 0 ml de água na assadeira de 258.208.418-24
baixo pré-aquecida e coloque a assadeira
com a massa no forno. Diminua a
temperatura para 210ºC.
15.Espere assar por 3 0 a 4 0 minutos até

dourar bem. Não deixe muito mais tempo
do que isso.
16.Caso o pão já esteja assado por dentro,

mas a casca ainda não, coloque na função Rendimento: 1 pão médio de 70 0 g
gratinar por 5 minutos.
17. Para saber se o pão está assado, retire-

o do forno e bata no fundo. Deve soar
oco como bater na madeira. Você pode
voltá-lo para o forno caso não esteja
assado.
18. Quando estiver assado, retire do

forno e coloque em uma grade para
esfriar por 10 minutos.
63
PÃO DE AZEITONAS
INGREDIENTES
4 ¼xícaras (chá) de farinha de trigo
⅔ de xícara (chá) de azeitonas pretas (120 g)
1¾xícara (chá) de água filtrada
½colher (sopa) de fermento biológico seco
instantâneo (5 g) Adriana Célia
2 colheres (chá) de sal [email protected]
Farinha de trigo a gosto para polvilhar 258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Numa tigela, passe a farinha de trigo 4.Cubra e deixe descansar por 20
pela peneira – isso serve para oxigenar a minutos, para uma autólise – com isso a
farinha e estimular a formação da rede farinha absorve melhor a água,
de glúten. favorecendo a sova e a formação do
glúten.
2.N uma outra tigela grande, coloque 1 ⅔
de xícara (chá) da água ( 4 0 0 ml), 5.Passado o descanso, numa tigela
acrescente a farinha de uma só vez. pequena, misture o fermento com a água
restante restante (4 colheres (chá) ou 2 0
3.Misture bem com uma espátula de ml).
bambu (ou pão-duro), até não ter grãos
soltos.
64
PÃO DE AZEITONAS
Continuação...
M O D O DE PREPARO
6. Acrescente o fermento diluído à tigela
com a farinha e misture bem com a
espátula, dobrando a massa sobre ela
mesma para incorporar – a massa é Adriana Célia
um pouco pegajosa, mas se preferir,[email protected]
faça
esse processo com as mãos. 258.208.418-24
7. Misture o sal e sove a massa, ainda com

a espátula, por 5 minutos: puxe a massa,
de baixo para cima, dobrando sobre ela
mesma em direção ao centro e vá
girando a tigela. É uma massa bem
hidratada e completaremos o
desenvolvimento do glúten fazendo
dobras, não precisa sovar demais.
11.Com a espátula (ou a mão levemente
8.Com a espátula, ajeite a massa numa umedecida) levante um lado da massa,
bola e cubra a tigela com filme (ou um trazendo de baixo para cima e dobrando
pano de prato). sobre ela mesma.
9.Deixe descansar num local sem sol, sem 12.Vá girando a tigela e dobrando a massa
vento por 4 0 minutos, mas atenção: sobre ela mesma, até completar uma
faremos duas sessões de dobras a cada 2 0 volta.
minutos.
13.C ubra novamente, espere mais 20
10.Passados os primeiros 2 0 minutos de minutos e repita as dobras.
descanso, faça a primeira dobra.
65
PÃO DE AZEITONAS
Continuação...
M O D O DE PREPARO
14. Após a segunda sessão de dobras, cubra
a massa e deixe descansar por mais 1
hora. Ela deve praticamente duplicar de
tamanho, em relação ao volume original. Adriana Célia
[email protected]
15. Enquanto isso, descarte os caroços 258.208.418-24
e corte as azeitonas em pedaços grandes.
Dica: Se estiverem muito úmidas, seque os

pedaços com papel toalha – assim você
evita de umedecer a massa do pão.
16. Depois de1 hora, vire a massa na

bancada levemente enfarinhada.
17.Delicadamente, com as mãos, aplaine e 19.Vire a emenda para baixo e boleie a

abra a massa. Distribua bem os pedaços massa, para modelar um pão redondo e
de azeitona sobre a massa aplainada – deixar a superfície bem esticada — com
assim o pão fica com recheio em todas as as mãos, gire e puxe a lateral da massa
fatias. para baixo ao mesmo tempo, usando a
bancada como anteparo.
18.Com as mãos, puxe as bordas da massa
em direção ao centro, cobrindo as 20.Transfira o pão para um banneton
azeitonas e, com a ponta dos dedos, enfarinhado, deixando a emenda para
aperte bem a emenda para selar. cima (se preferir,
66
PÃO DE AZEITONAS
Continuação...
M O D O DE PREPARO
Dica: Utilize um uma tigela forrada com
um pano de prato enfarinhado).
21. Cubra com um pano de prato e deixe Adriana Célia

descansar por 45 minutos. [email protected]
258.208.418-24
22.Passados os primeiros 15 minutos do
descanso, coloque uma panela grande,
que possa ir ao forno (nós utilizamos uma
de 28 cm), com a tampa dentro do forno
frio e preaqueça a 2 2 0 ºC (temperatura
alta) – assim o forno estará
aquecido terminado o descanso do pão.
23. Enquanto isso, corteum pedaço de

papel antiaderente próprio para assar, 25.Segure o papel pelas laterais e, com
num tamanho um pouco maior que a cuidado, transfira para dentro da panela
circunferência do pão. quente.
24. Com cuidado e usando luvas 26.Tampe e leve ao forno para assar por
térmicas, retire a panela do forno. Para 45 minutos – na metade do tempo, abra o
transferir a massa do pão para a forno e retire a tampa da panela, o pão
panela, cubra o baneton com o papel e vai ter crescido bastante e aberto a
vire de uma só vez na bancada. Com uma pestana. Feche o forno e deixe o pão
lâmina (ou faca bem afiada) levemente terminar de assar até ficar bem dourado.
em ângulo, faça um corte em x na
superfície do pão.
67
PÃO DE AZEITONAS
Continuação...
M O D O DE PREPARO
27. Retirea panela do forno e, com
cuidado e usando luvas térmicas, transfira
o pão para uma grade.
Adriana Célia
28.Espere o pão esfriar completamente
[email protected]
antes de cortar. 258.208.418-24
Rendimento: 1 pão de cerca de 1 kg
DICA DE C O M O ASSAR O PÃO SEM

PANELA:
Se você não tem uma panela que possa ir
ao forno (de inox, ferro, barro ou pedra),
coloque o pão numa assadeira (ou pedra
de assar pizza) e cubra com uma tigela
grande de inox. No lugar de papel
antiaderente você pode untar a panela
(ou assadeira) com uma camada fina de
óleo ou polvilhar com farinha.
68
PÃO DE BATATA
DOCE
INGREDIENTES
0 3 batatas doce grandes
0 3 ovos
01 xícara (a mesma que usamos para tomar
café a menorzinha) de açúcar.
01 xícara (a mesma que usamos para tomar Adriana Célia
[email protected]
café a menorzinha) de óleo.
258.208.418-24
1.copo americano de leite.
01 copo americano de água.
Meia colherzinha de sopa de sal.
2.pacotinhos de fermento biológico de
saquinho.
Farinha de trigo até dá o ponto, mais ou menos
2 pacotes
69
PÃO DE BATATA
DOCE
Continuação...
M O D O DE PREPARO
1. Cozinhar as batatas antes.
2. Bater no liquificador os ingredientes

líquidos, junto com as batatas cozidas. Adriana Célia
[email protected]
3. Coloque em uma bacia os ingredientes 258.208.418-24
que bateu no liquificador.
4. Coloque o restante dos ingredientes,

amasse bem,
5. Deixe a massa crescer, depois faça os

pãezinhos, deixe crescer mais um pouco.
6.Leve ao forno a 180 graus mais ou

menos 3 0 minutos.
70
PÃO DE BATATA-
DOCE R O X A
INGREDIENTES
280 g de farinha de trigo branca
168 g de purê de batata-doce roxa
2 0 0 g de água em temperatura ambiente (é
bem provável que você não vá utilizar tudo isso)
9 0 g de fermento natural de farinha branca.Adriana
O Célia
fermento deve estar refrescado, não pode ser
[email protected]
usado direto da geladeira 258.208.418-24
10 g de sal
M O D O DE PREPARO
1.Refresque o fermento natural de 4 a 8 Dica: Utilize um garfo ou peneira se sentir
horas antes de iniciar a receita. a farinha muito empelotada.
2.Cozinhe a batata-doce com a casca até 4.Adicione a batata-doce amassada e já

ficar macia. Retire da água, descasque e em temperatura ambiente.
amasse até obter uma consistência de
purê. Espere esfriar bem antes de utilizar 5.Comece a acrescentar a água e vá
na receita. misturando até formar uma massa
homogênea (pode usar uma colher ou a
3.Adicione farinha em uma tigela grande batedeira em velocidade baixa).
(pode ser direto no bowl da batedeira, se
você estiver utilizando uma).
71
PÃO DE BATATA-
DOCE R O X A
Continuação...
M O D O DE PREPARO
6.Reserve um pouco de água para depois,
mesmo que a massa fica um pouco seca.
7. Acrescente o fermento natural e o sal e Adriana Célia

misture bem. Verifique se é possível [email protected]
acrescentar mais água. Use 2 0 0 g de 258.208.418-24
água somente se sentir que a sua farinha
aguenta esse nível de hidratação. Quanto
mais água você conseguir adicionar, mais
leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do
pão.
8.Se for utilizar a batedeira planetária,

ligue na velocidade baixa por 5 minutos
para misturar os ingredientes, aumente
para a velocidade alta por mais 10 11.Cubra e deixe descansar em
minutos. temperatura ambiente por 4 horas. Se
precisar estender esse tempo de
9.Se for sovar com as mãos, use a própria fermentação (para fazer pão no dia
tigela ou uma bancada e realize os seguinte, por exemplo), deixe apenas 1
movimentos por 15 minutos. hora em temperatura ambiente e mais 10
a 12 horas na geladeira.
10.Se sentir a massa muito mole após a
sova, faça algumas dobras espaçadas a 12.Despeje a massa em uma bancada e
cada 3 0 minutos, puxando um lado da faça uma pré-modelagem em formato de
massa e dobrando sobre ela mesma para bola.
ajudar a formar o glúten e dar estrutura.
72
PÃO DE BATATA-
DOCE R O X A
Continuação...
M O D O DE PREPARO
13. Cubra com um pano levemente
umedecido e deixe descansar por 15
minutos.
Adriana Célia
14. Prepare o cesto de fermentação: [email protected]
use
um banneton ou cubra um escorredor de 258.208.418-24
macarrão (ou um cesto de vime) com um
pano de prato ou touca descartável.
Polvilhe farinha sobre a superfície do
cesto para não grudar. Dê preferência
utilize farinha de semolina ou farinha de
arroz.
15.Depois do descanso, coloque a massa

com a emenda para cima sobre a
bancada . Achate e estique um pouco, Obs: Lembre-se apenas de deixar pelo
buscando um formato retangular. menos 1 hora em temperatura ambiente
antes de refrigerar.
16.Modele no formato de Bâtard.
19.Cerca de 2 0 a 3 0 minutos antes de
17.Coloque a massa com a emenda virada assar, coloque uma assadeira na parte de
para cima dentro do banneton. baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC
18.Cubra e deixe descansar por 2 a 3 20.ire a massa que estava no banneton

horas. Aqui você também pode estender sobre uma folha de papel manteiga
o tempo em até 8 horas colocando para especial.
fermentar na geladeira.
73
PÃO DE BATATA-
DOCE R O X A
Continuação...
M O D O DE PREPARO
21.Se for usar uma assadeira, já coloque o
pão dentro dela (eu usei uma pedra
refratária).
Adriana Célia
22.Faça uma incisão [email protected]
na
massa, com cerca de 1 cm de 258.208.418-24
profundidade (utilize um estilete ou uma
lâmina de barbear descartável).
23.Despeje 5 0 ml de água na assadeira

pré-aquecida e imediatamente coloque a
assadeira com a massa dentro do forno
(no meu caso, deslizei a massa com o
papel manteiga diretamente sobre a
pedra refratária).
27.Quando estiver assado, retire do forno
24.Depois de 15 minutos, abra o forno e e coloque em uma grade para esfriar por
retire a assadeira com a água (e o papel 3 0 minutos.
manteiga embaixo do pão, se conseguir).
Rendimento: 1 pão grande de 750 g
25.Espere assar por mais 25 a 35 minutos
até dourar bem.

assado.
74
PÃO DE INHAME
(SEM LEITE)
INGREDIENTES
250g de inhame cozido
2 xicaras chá de farinha de trigo
1xicara chá de água morna
2 colheres sopa de óleo vegetal (usei girassol -
você usa o que tiver em casa) Adriana Célia
2 colheres sopa de açúcar [email protected]
1colher chá rasa de sal 258.208.418-24
1ovo
1 envelope (10 g) de fermento biológico
instantâneo (para pão).
M O D O DE PREPARO
1.Bata todos os ingredientes no 4.Leve ao forno pré aquecido a 2 0 0 ° C
liquidificador (menos a farinha de trigo) por 3 0 - 4 0 minutos (a depender do seu
até formar um creme homogêneo. forno).
2.Em um recipiente, coloque o creme e vá 5.Observe com uma faca ou palito para
acrescentando a farinha de trigo aos ver se sai mais limpinho. .
poucos, mexendo bem.
3.Coloque em uma forma e deixe

descansando até a massa dobrar de
tamanho (+- 30/40min).
75
PÃO DE LEITE LOW
CARB SEM FARINHAS
INGREDIENTES
4 ovos
1xícara de leite em pó
3 colheres de sopa de amido de milho
1pitada de sal
1colher de sopa de fermento em pó Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Misture em uma tigela o leite em pó, o 6.ransfira para uma fôrma de bolo inglês
amido de milho e o sal pequena (20x9) untada e polvilhada com
leite em pó.
2.Bata as claras em neve
7.Leve para assar em forno preaquecido a
3. Acrescente as gemas e bata até misturar 180 graus até passar no teste do palito
(uns 4 0 minutos).
4. Bata devagar a mistura de ovos aos
sólidos Dica: Se quiser pode jogar gergelim sobre
o pão como eu fiz antes de assar!
5. Acrescente o fermento por último à
massa e misture.
76
PÃO DE MILHO
(PÃODEMIA)
INGREDIENTES
1lata de milho sem água
1ovo
1xícara de leite
3 colheres de açúcar Adriana Célia
[email protected]
1/2 colheres de sal
258.208.418-24
50 0 gramas de farinha de trigo
aproximadamente.
1gema pra pincelar.
M O D O DE PREPARO
1.No liquidificador bata o leite e o milho, 3.Cubra a massa com plástico e um pano
passe numa peneira pra coar (descarte o de prato, deixe crescer por 2 hrs
bagaço, só vai usar o líquido).
4. Depois abra a massa numa bancada
2.Numa bacia coloque o óleo, o ovo, o enfarinhada, modele a seu gosto, coloque
açúcar, o sal, o fermento e despeje o numa forma untada e enfarinhada com
líquido coado, misture tudo com uma fubá, pincele a gema , polvilhe fubá, deixe
colher, e vá acrescentando a farinha aos crescer novamente!
poucos. Quando começar a desgrudar das
mãos, despeje numa bancada e vai 5.Leve ao forno 2 0 0 ° até dourar.
sovando para homogeneizar bem, se Aproximadamente de 2 0 a 25 minutos.
necessário acrescente farinha, até a massa
ficar macia e elástica.
77
PÃO ITALIANO
CASEIRO
INGREDIENTES
3 ½xícaras (chá) de farinha de trigo
1⅓ de xícara (chá) de água
de 10 g)
2 colheres (chá) de sal Adriana Célia
Farinha de trigo para polvilhar a bancada
[email protected]
Azeite para untar a tigela 258.208.418-24
Àgua para borrifar os pães
M O D O DE PREPARO
1.Numa tigela grande, misture a farinha 4.Após os 10 minutos de repouso, com a
com o sal e o fermento. espátula, revire e dobre a massa sobre ela
mesma, até que esteja numa consistência
2.A crescente a água aos poucos, mais fácil para manusear.
misturando com uma espátula para
incorporar. 5.Transfira a massa para a bancada e sove
por cerca de 15 minutos - dobre, amasse,
3.Deixe repousar em temperatura estique e amasse novamente até ficar
ambiente por 10 minutos - assim a farinha bem lisa, macia e úmida.
absorve melhor a água.
78
PÃO ITALIANO
CASEIRO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
Dica: Se preferir, você pode sovar a massa
na batedeira com o gancho em
velocidade baixa.
Adriana Célia
5. Unte uma tigela grande com azeite.
[email protected]
Modele a massa de pão numa bola e 258.208.418-24
transfira para a tigela untada.
6. Cubra com um pano de prato (ou filme)

e deixe em temperatura ambiente para
crescer por cerca de 1 hora ou até dobrar
de volume.
7.Assim que a massa tiver crescido,

polvilhe um pouco de farinha de trigo
sobre a bancada e sove novamente a 10.Transfira os pães para a assadeira com
massa por mais 5 minutos. a emenda da massa para baixo, cubra
com o pano de prato e deixe descansar
8.Modele novamente uma bola, cubra por mais 3 0 minutos.
com o pano de prato e deixe a massa
descansar por mais 10 minutos. Enquanto 11.Enquanto isso, preaqueça o forno a 220
isso, separe uma assadeira grande e °C (temperatura alta) - assim o forno vai
polvilhe com farinha de trigo. atingir a temperatura certa no momento
em que o pão estiver crescido.
9.Sobre a bancada, corte a massa ao meio
com uma espátula (ou faca) e modele
dois pães redondos.
79
PÃO ITALIANO
CASEIRO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
12. Após os 3 0 minutos, com a ponta de
uma faca afiada (ou estilete), faça 3
cortes paralelos na superfície de cada
pão. Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
13. Borrife com água e leve ao forno.
14. Deixe assar por cerca de 3 0 minutos

até ficarem com a casca bem dourada.
15.Assim que estiverem assados, retire a

assadeira do forno e, com cuidado,
transfira os pães para uma grelha.
16. Deixe esfriar antes de cortar.
Rendimento: 2 pães redondos
80
PÃO ITALIANO SEM
SOVA
INGREDIENTES
¼de colher (chá) de fermento biológico seco
instantâneo
1¼colher (chá) de sal
1½xícara (chá) de água filtrada Adriana Célia
Farinha de trigo para polvilhar a bancada
[email protected]
Farinha de trigo integral para polvilhar 258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Numa tigela grande, misture a farinha Dica: Evite mexer a tigela e proteja a
com o fermento e o sal. Acrescente toda massa de variações de temperatura – esse
a água de uma só vez e misture é um pão sem sova, é a ação da água que
vigorosamente com uma espátula para vai formar as cadeias de glúten. Deixe a
incorporar e desmanchar os grumos de massa quietinha, ela precisa trabalhar
farinha. sozinha.
2.Cubra com filme e deixe a massa 3.Após o longo tempo de fermentação a

fermentar por 12 ou até, no máximo, 18 massa cresce bastante, triplicando de
horas (se preferir, prepare a massa no dia volume; fica cheia de bolhas, mole e meio
anterior e deixe fermentando durante a grudenta.
noite).
81
PÃO ITALIANO SEM
SOVA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
4. Forre uma tigela rasa com um pano de
prato limpo e polvilhe com bastante
farinha de trigo integral – o pão vai
descansar e manter o formato na tigela Adriana Célia
enquanto o forno pré-aquece. [email protected]
258.208.418-24
5. Polvilhe a bancada com bastante farinha
de trigo. Vire a tigela e raspe bem toda a
massa com uma espátula de silicone.
6. Com a espátula de padeiro, dobre a

massa sobre ela mesma, nas quatro
direções de fora para dentro.
7.Com um movimento rápido da espátula,

vire a massa deixando a emenda para 9.Deixe o pão descansar por mais 3 0
baixo e modele o pão: apoie uma das minutos, esse é o tempo exato para o
mãos na lateral da massa e, com a outra, forno pré-aquecer.
passe a espátula sob a massa, girando
para formar uma bola. 10.Coloque uma panela média, com a
tampa, dentro do forno e preaqueça a
8.Transfira a massa para a tigela forrada 230 ºC (temperatura alta).
com pano de prato, deixando a emenda
para cima – dessa forma o pão fica com a
parte lisinha para cima ao ser desvirado
dentro da panela.
82
PÃO ITALIANO SEM
SOVA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
Dica: Dica: Nós usamos uma caçarola de
cerâmica com 24 cm de diâmetro, você
também pode usar uma panela de inox,
ferro ou pedra (que não tenha nenhuma Adriana Célia
parte que possa derreter no forno). [email protected]
258.208.418-24
11. Com cuidado, retire a panela de dentro
do forno e polvilhe o fundo com farinha
de trigo integral (ou, se preferir, unte a
panela com azeite). Vire o pão de uma só
vez para dentro da panela, tampe e leve
ao forno para assar por 25 minutos.
12.Passados os 25 minutos, abra a tampa e

deixe o pão assar por mais 2 0 minutos,
ou até dourar. Retire a panela do forno e,
com cuidado, transfira o pão para uma
grade.
13. Deixe esfriar completamente antes de

cortar as fatias e servir.
Rendimento: 1 pão de 650 g
83
PÃES INTEGRAIS
Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
PÃO INTEGRAL C O M
ALECRIM
INGREDIENTES
de 10 g)
2 ramos de alecrim Adriana Célia
1xícara (chá) de água morna [email protected]
6 colheres (sopa) de azeite 258.208.418-24
½colher (sopa) de sal
Azeite a gosto
M O D O DE PREPARO
1.Numa panela pequena, coloque um 4.Numa tigela grande, misture as farinhas
pouco mais que 1 xícara (chá) de água, de trigo com o fermento e faça um
junte 1 galho de alecrim inteiro e leve ao buraco no centro.
fogo médio.
5.Meça 1 xícara (chá) da água morna e
2.Assim que ferver, desligue o fogo, regue no centro da tigela, junte o sal e
descarte o alecrim e deixe amornar – a misture com as mãos, do centro para a
água aromatizada vai ser utilizada no borda, até a farinha incorporar todo o
preparo do pão. líquido. Junte 3 colheres (sopa) do azeite
e misture novamente.
3. Enquanto isso, separe os outros
ingredientes.
85
PÃO INTEGRAL C O M
ALECRIM
Continuação...
M O D O DE PREPARO
6.Com as mãos, sove a massa na própria
tigela por cerca de 10 minutos até ficar
bem lisa e elástica (se preferir, sove a
massa na bancada, mas não é preciso Adriana Célia
enfarinhar). [email protected]
258.208.418-24
7. Apoie a massa na bancada e unte o
interior da tigela com azeite.
8 . Modele a massa numa bola e volte para

a tigela.
9. Pincele a massa com 1 colher (sopa) do

azeite, cubra com um pano de prato e
deixe crescer por 1 hora ou até dobrar de
tamanho. 12.Para modelar o pão: pressione
delicadamente a massa até formar um
10.Assim que tiver crescido, transfira a retângulo.
massa para a bancada e aplaine
delicadamente com as mãos. 13.Dobre o lado maior da massa até o
centro e repita com o lado oposto.
Dica: Não é preciso enfarinhar a bancada
na hora da modelagem, essa massa de 14.Pressione delicadamente para firmar e
pão é firme e fácil de manusear. aperte bem a emenda com os dedos para
selar, de uma ponta a outra.
11.Debulhe o outro galho de alecrim sobre
a massa e amasse novamente apenas para
misturar as folhas de maneira uniforme.
86
PÃO INTEGRAL C O M
ALECRIM
Continuação...
M O D O DE PREPARO
15. Unte o fundo de uma assadeira grande
com azeite (se preferir, utilize uma
assadeira antiaderente).
Adriana Célia
16. Transfira o pão modelado para a
[email protected]
assadeira, com a emenda para baixo, e 258.208.418-24
pincele toda a superfície com mais 1
colher (sopa) do azeite.
17. Cubra com um pano e deixe crescer

por 3 0 minutos.
18. Enquanto isso, preaqueça o forno a

2 0 0 °C (temperatura média).
19.Passado os 3 0 minutos, descubra o pão 22.Retire o pão do forno e transfira para

e pincele novamente toda a superfície uma grade.
com a colher (sopa) do azeite restante.
23.Deixe esfriar antes de cortar e servir.
20.Com uma faca bem afiada faça de 3 a
4 cortes, diagonais, no sentido da largura Rendimento: 1 pão
do pão – faça movimento firmes e
rápidos.

4 0 minutos ou até ficar dourado.
87
PÃO INTEGRAL C O M
LINHAÇA E CROSTA
INGREDIENTES
3 ½xícaras (chá) de farinha de trigo
3 ½xícaras (chá) de farinha de trigo integral
1xícara (chá) de farinha de linhaça
1colher (sopa) de sal
3 0 g / 2 tabletes de fermento fresco para pão Adriana Célia
1colher (sopa) de açúcar [email protected]
3 colheres (sopa) de mel 258.208.418-24
2 ½xícaras (chá) de água morna
1ovo
¼de xícara (chá) de gergelim
½colher (sopa) de sal grosso
M O D O DE PREPARO
1.Numa tigela grande, misture bem as 5.Cubra com um pano e deixe repousar
farinhas e o sal. por 1 hora e 2 0 minutos ou até que a
massa tenha dobrado de tamanho.
2.Em outra tigela, junte o fermento, o
açúcar, o mel, a água e o óleo. 6.Divida a massa em duas partes iguais.
Transfira para uma superfície lisa e com
3.Misture bem até dissolver o fermento e um pouco de farinha.
deixe repousar por 10 minutos até que se
forme uma camada de espuma. 7.Sove cada massa por 5 minutos. Faça
uma bola com cada massa e enrole para
4.Com as mãos, misture o conteúdo da que fique ovalada.
tigela do fermento com as farinhas até
conseguir formar uma bola.
88
PÃO INTEGRAL C O M
LINHAÇA E CROSTA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
8. Unte uma assadeira de 4 0 cm de
comprimento com óleo.
9. Numa tigela, bata o ovo. Adriana Célia

[email protected]
10.Na assadeira, disponha as bolas de 258.208.418-24
massa, lembre-se que as massas irão
crescer, por isso deixe um espaço
suficiente para não grudarem.
11.Pincele as massas com os ovos batidos e

cubra com uma camada generosa de
gergelim e com um pouco de sal grosso.
12. Deixe crescer por 3 0 minutos antes de

levar ao forno. TRUQUE DO PADEIRO:
Para verificar se o pão está assado, retire
13.Preaqueça o forno a 180 ºC da assadeira e bata com o dedo na parte
(temperatura média). de baixo: você deve ouvir um som oco.
Caso contrário, deixe assar mais um
14.Faça dois cortes paralelos na superfície pouquinho. Depois de pronto, coloque o
dos pães, no sentido do comprimento. pão sobre uma grade até esfriar.
15.Leve ao forno preaquecido para assar

por 1 hora.
Rendimento: 2 pães
89
PÃO INTEGRAL C O M
NOZES
INGREDIENTES
1½xícara (chá) de farinha de trigo integral
1xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente
2colheres (chá) de fermento biológico seco
instantâneo Adriana Célia
½colher (sopa) de mel [email protected]
1½xícara (chá) de água 258.208.418-24
Farinha de trigo integral para polvilhar
Àgua para borrifar o pão
Gelo no momento de assar
M O D O DE PREPARO
1.Numa tigela grande, misture a farinha 5.Transfira para a bancada e sove por
com o sal e o fermento. cerca de 10 minutos – dobre, amasse,
estique e amasse novamente até ficar
2.Abra um buraco no centro, coloque o bem lisa, macia e úmida.
mel e acrescente a água aos poucos,
misturando bem com uma espátula. Dica:Se preferir, sove a massa na
batedeira com o gancho em velocidade
3.Deixe a farinha absorver a água por 10 baixa.
minutos antes de sovar.
6.Modele a massa numa bola, volte para a
4.Comece a sovar a massa na tigela para tigela e cubra com um pano de prato.
incorporar melhor os ingredientes.
90
PÃO INTEGRAL C O M
NOZES
Continuação...
M O D O DE PREPARO
7. Deixe em temperatura ambiente para
crescer por cerca de 1 hora, ou até
dobrar de volume.
Adriana Célia
8. Enquanto isso, forre uma travessa [email protected]
oval
com um pano de prato limpo e polvilhe 258.208.418-24
com farinha integral - ela vai manter o
formato do pão modelado na segunda
fermentação, se preferir utilize um
baneton.
9.Assim que tiver crescido, transfira a

massa para a bancada e pressione
delicadamente com as mãos para achatar.
10.Coloque as nozes na massa e amasse 12.Transfira o pão modelado para a

novamente – assim as nozes ficam bem travessa forrada (ou baneton), com a
distribuidas por toda a massa. emenda para cima.
11.Para modelar o pão: pressione 13.Cubra com o pano de prato e deixe

delicadamente a massa até formar um descansar por mais 4 0 minutos.
retângulo. dobre a base (o lado maior da
massa) até o centro e repita com a base 14.Enquanto isso, preaqueça o forno a
oposta; pressione delicadamente e aperte 2 2 0 °C (temperatura alta) – assim o forno
bem a emenda com as pontas dos dedos vai atingir a temperatura certa no
para selar; dobre cerca de 2 cm das as momento em que o pão estiver crescido.
pontas para o centro e aperte bem as
emendas.
91
PÃO INTEGRAL C O M
NOZES
Continuação...
M O D O DE PREPARO
15.Coloque uma assadeira na grade
inferior do forno para aquecer.
16. Após os 4 0 minutos, polvilhe uma Adriana Célia

assadeira com farinha integral. [email protected]
258.208.418-24
17. Transfira o pão para a assadeira, com a
emenda para baixo e, com a ponta de
uma faca bem afiada (ou estilete), faça
um corte na superfície da massa, ao longo
de todo o comprimento do pão.
18.Leve o pão ao forno e borrife a

superfície com água. Com um movimento
rápido, coloque cubos de gelo na
assadeira da grade inferior e feche a OBS: se preferir, você pode modelar o
porta do forno – o gelo vai criar vapor no pão no formato redondo.
forno, o que ajuda a deixar o pão com
uma casca crocante. Rendimento: 1 pão
19. Deixe assar por cerca de 3 0 minutos

até o pão crescer e ficar com uma casca
dourada e crocante.
20. Retire a assadeira do forno e, com

cuidado, transfira o pão para uma grelha.
Deixe esfriar completamente antes de
fatiar.
92
PÃO INTEGRAL DE
AZEITONA
INGREDIENTES
½colher (sopa) de sal
1½colher (sopa) de fermento biológico seco
(cerca de 15 g) Adriana Célia
1xícara (chá) de água morna [email protected]
3 colheres (sopa) de azeite 258.208.418-24
1xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço
M O D O DE PREPARO
1.Numa tigela grande, misture bem as 5.Faça uma bola com a massa.
farinhas, o sal e o fermento.
6.Unte o fundo de uma tigela grande
2.Faça um buraco no centro e acrescente com azeite.
a água morna e 1 colher (sopa) de azeite.
7.Coloque a massa na tigela e pincele
3.Trabalhe a massa do centro para fora, bem com um pouco de azeite.
incorporando os ingredientes até formar
uma bola. 8.Cubra com um pano de prato limpo e
deixe crescer por 1 hora ou até dobrar de
4.Enfarinhe uma superfície lisa e sove a tamanho.
massa de pão por 10 minutos até que ela
fique lisa e elástica.
93
PÃO INTEGRAL DE
AZEITONA
Continuação...
M O D O DE PREPARO
9. Corte as azeitonas em 4 partes e seque
bem com papel-toalha.
10. Coloque-as num prato e polvilhe com Adriana Célia

um pouco de farinha. [email protected]
258.208.418-24
11. Transfira a massa crescida para uma
superfície lisa enfarinhada e aplaine com
os dedos.
12. Salpique as azeitonas picadas, dobre a

massa e sove até que as azeitonas estejam
bem distribuídas.
13.Modele o pão em formato ovalado de

cerca de 25 x 10 cm. 17.Pincele o pão com mais azeite e leve ao
forno por cerca de 1 hora ou até que
14.Unte uma assadeira com óleo. esteja dourado.
Disponha o pão, faça 6 cortes no sentido
da largura da massa e pincele com azeite Rendimento: 1 pão
de oliva.
15. Cubra com um pano de prato limpo

e deixe crescer por 3 0 minutos.
16.Preaqueça o forno a 180 ºC

(temperatura média).
94
PÃO INTEGRAL
FOFINHO
INGREDIENTES
1ovo
1colher (sopa) de açúcar mascavo ou branco
1colher (chá) de sal
2colheres (sopa) de óleo de coco ou qualquer
que prefira Adriana Célia
[email protected]
2 0 0 m l de água morna
258.208.418-24
5g de fermento biológico seco (1/2 pacotinho)
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo integral
1e 1/2 xícara de farinha de trigo branca.
M O D O DE PREPARO
1.Só misturar tudo e sovar por uns 10 3.Modele, coloque na forma e deixe
minutos. descansar novamente até dobrar de
volume. Asse em forno médio.
Obs: No início fica grudando nas mãos e
na bancada, mas conforme você for 4.Pincelei água e joguei gergelim antes de
sovando ela vai parando de grudar. assar (opcional).
2.Deixe a massa descansar em local

abafado até dobrar de volume.
95
PÃO RÁPIDO
INTEGRAL
INGREDIENTES
2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral
2 xícaras (chá) de leite em temperatura ambiente
3colheres (chá) de fermento em pó (fermento
para bolo) Adriana Célia
1colher (chá) de sal [email protected]
Òleo para untar a fôrma 258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Preaqueça o forno a 200 °C 3.Numa tigela grande coloque as farinhas
(temperatura média). Atenção: espere 2 0 de trigo branca e integral.
minutos, após ligar o forno, para começar
a separar os ingredientes - o preparo é 4.Adicione o sal, o fermento e misture
bem rápido e o forno deve estar quente bem. Junte o leite, aos poucos, e vá
para o fermento agir e o pão crescer. misturando com uma espátula para
incorporar.
2.Separe uma fôrma de bolo inglês de 22
cm x 10 cm. Com uma folha de papel- 5.Mexa até formar uma massa lisa e um
toalha, espalhe uma camada fina de óleo pouco grudenta. Não precisa sovar!
na parte interna para untar.
96
PÃO RÁPIDO
INTEGRAL
Continuação...
M O D O DE PREPARO
6. Transfira a massa para a fôrma untada e
nivele a superfície com a espátula.
7. Com uma faquinha bem afiada, faça um Adriana Célia

corte na superfície da massa, ao longo de
[email protected]
todo o comprimento do pão - isso ajuda 258.208.418-24
o pão a crescer de maneira uniforme.
8.Leve ao forno preaquecido e deixe assar

por cerca de 5 0 minutos, até ficar
dourado e formar uma casquinha
crocante.
9.Retire do forno e desenforme sobre

uma grelha - se o pão ficar na fôrma ou
sobre uma superfície lisa pode acumular Rendimento: 1 pão
vapor e amolecer a casca.
10.Deixe esfriar antes de servir, as fatias

também ficam uma delícia tostadas na
frigideira ou torradeira.
OBS: você pode armazenar o pão por até

1 semana num saco plástico bem fechado
ou num porta-pão de pano. Se preferir,
congele o pão já fatiado e matenha no
congelador por até 1 mês.
97
PÃES RECHEADOS
Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
E-book licenciado para Bruno Henrique [email protected] CPF: 11353674932

PÃO C O M QUEIJO E
PRESUNTO
INGREDIENTES
Massa:
1xícara (chá) de leite
3 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de óleo Adriana Célia
1colher (chá) de sal [email protected]
1ovo 258.208.418-24
30g de fermento para pão
Recheio:
2 0 0 g de presunto fatiado ou picado
3 0 0 g de mussarela fatiada ou picada
2 tomates picados
1cebola picada
Sal e temperos á gosto
M O D O DE PREPARO
1.Bata todos os ingredientes da massa 4.Passe a gema para dourar.
menos a farinha no liquidificador. Depois
de batidos despeje em uma tigela e 5.Depois de descansada leve-a ao forno á
mistura a farinha e solve bem. 190° e deixe-a por 35min (depende do
forno da pessoa).
2.Para preparar o recheio pique tudo e
enrole o recheio na massa como um 6.Lembrando que não precisa ser este
rocambole. Abra a massa recheie e deixe- recheio, pode ser o recheio de sua
a descansar por uns 15 min. preferência.
3.Antes de levar o pão para o forno corte

ele em tamanhos de sua preferencia.
99
PÃO C O M
C H O U RIÇ O
INGREDIENTES
2 iogurtes gregos ou naturais
4 copos / 250 gramas de farinha com fermento
Rodelas de chouriço .
Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1. Quem não tiver farinha com
fermento, pode adicionar fermento de
bolos.
2. Misturar o iogurte com a farinha, até

fazer uma massa que descole dos dedos.
3.Faça bolas, coloque o chouriço e enrole.
4.Leve ao forno cerca de 10 minutos
100
PÃO DE CALABRESA
FÁCIL E FOFINHO
INGREDIENTES
Massa;
1 ½ pacotes de fermento para pão em pó (+/- 15
gramas) ou 45 gramas de fermento fresco
biológico
1xícara de leite morno Adriana Célia
½xícara de óleo [email protected]
½colher de sopa de sal 258.208.418-24
2 ovos
Recheio:
2 calabresas
1cebola
½lata de molho de tomate
Sal a gosto
Azeitonas a gosto
Queijo ralado a gosto
Orégano a gosto
101
PÃO DE CALABRESA
FÁCIL E FOFINHO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
Massa:
1. Coloque em uma vasilha todos os
ingredientes secos: fermento, farinha, sal
e açúcar. Misture. Adriana Célia
[email protected]
2. Adicione um ovo inteiro e o óleo. 258.208.418-24
Mexa.
3. Acrescente o leite morno.
4. Adicione a farinha aos poucos, deixando

a quarta xícara de farinha apenas para
dar ponto nela.
5.Sove bem a massa e vá acrescentando a

farinha conforme necessário, até que ela Recheio:
se solte por completo das suas mãos e 1.Pique a calabresa e coloque tudo em
deixe de ficar com a textura mais uma frigideira.
grudenta.
2.Leve para fritar em fogo médio.
DICA: se você usar fermento fresco,
comece dissolvendo-o nas duas colheres DIC A : não precisa colocar óleo, use
de açúcar. Depois acrescente todos os apenas a gordura da linguiça.
outros líquidos e, por último, a farinha.
3.Fatie a cebola e acrescente na frigideira
6.Deixe a massa crescer por mais ou com a calabresa.
menos 4 0 minutos em um canto
quentinho.
102
PÃO DE CALABRESA
FÁCIL E FOFINHO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
4. Acrescente o molho de tomate e um
pouco de sal.
5.Reserve.
Adriana Célia
[email protected]
M ontagem: 258.208.418-24
1. Com a massa já crescida, a divida em
duas partes.
2. Abra uma dasmetades com ajuda de

um rolo de madeira até que ela fique
bem fina.
3.Em uma das pontas, faça cortes fininhos

na massa formando uma "franja".
8. Repita o processo com a outra parte da
4.Coloque metade do recheio no centro massa.
da massa.
9 . C oloque-as em formas untadas e
5.Acrescente as azeitonas e o queijo enfarinhadas.
parmesão.
10.Bata com o garfo em um potinho a
6.Enrole a massa e pare até chegar na gema de um ovo e depois pincele-a em
altura das franjas e dobre as pontinhas. cima dos pães para dourar a massa.
7.Com as tirinhas feitas, cruze-as para 11.Finalize com orégano ou queijo ralado.
formar um desenho trançado no pão.
103
PÃO DE CALABRESA
FÁCIL E FOFINHO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
12. Deixe a massa crescer por mais ou
menos meia hora em um lugar quente.
13.Leve para assar em forno pré-aquecido Adriana Célia

a 180ºC por mais ou menos 4 0 minutos.
[email protected]
258.208.418-24
DICA: a massa está perfeitamente assada
quando faz um som oco ao dar leves
batidinhas nela com a mão ou com o
auxílio de um garfo.
14. Aproveite!
Rendimento: 2 pães
104
PÃO DE CEBOLA
INGREDIENTES
1kg de farinha de trigo
20 0 g de cebola descascada ( 1cebola média)
4 ovos
1 colher de sopa de queijo parmesão
2 colheres de sopa de salsinha picada Adriana Célia
6 0 g de açúcar [email protected]
65 g de fermento biológico fresco para pão 258.208.418-24
11/2 xícara de leite, ou o quanto baste
25 g de sal
M O D O DE PREPARO
1.Em um liquidificador, bata os ovos, o 3.Deixe descansar por 2 0 a 3 0 minutos.
queijo, o açúcar, o leite, o sal, o fermento
e a cebola até ficar um liquido ainda com 4.Corte bolinhas pequenas, coloque em
pedacinhos de cebola. uma fôrma com farinha, e leve para assar
em forno preaquecido a 200°C, até
2.Acrescente a salsinha e a farinha, e ficarem douradinhos.
mexa até obter uma massa que desgrude
das mãos.
105
PÃO RECHEADO DE
LIQUIDIFICADOR
INGREDIENTES
Massa:
1xícara (chá) de água morna
1ovo
1xícara (chá) de leite integral Adriana Célia
2tabletes (15g cada) de fermento biológico fresco
[email protected]
1colher (chá) de sal 258.208.418-24
3xícaras (chá) de farinha de trigo
Margarina (o suficiente) para untar a forma
Farinha de trigo (o suficiente) para polvilhar
Recheio:
2 0 0 g de presunto picado
2 0 0 g de queijo mussarela picada
2 tomates picados
2 colheres (sopa) de azeite
1colher (sobremesa) de orégano
106
PÃO RECHEADO DE
LIQUIDIFICADOR
Continuação...
M O D O DE PREPARO
Massa:
1. Bata rapidamente no liquidificador a
água, o ovo, o óleo, o leite, o fermento e
o sal. Adriana Célia
[email protected]
2. Feito isso, despeje a mistura em um 258.208.418-24
recipiente e acrescente aos poucos a
farinha de trigo, misturando tudo até a
massa desprender das mãos.
3.Reserve para descansar até dobrar de

volume.
Montagem:
1. Abra a massa com o auxilio de um rolo
de cozinha, distribua o recheio por cima
e modele o pão no formato de sua
preferência, com cerca de 15 cm de
comprimento.
2.Reserve para descansar por mais 10

minutos
3.Para finalizar, coloque o pão em uma

assadeira untada e polvilhada com farinha
de trigo e asse-o em forno pré aquecido
em temperatura média (180ºC) de 35 a 45
minutos ou até dourar.
107
PÃO ENROLADINHO
DE QUEIJO
INGREDIENTES
1ovo
1. /2 colher de sopa de manteiga ou margarina
(pode colocar essa colher mais generosa)
1colher de sopa de óleo
1.1/2 xícara de leite Adriana Célia
[email protected]
2 0 0 gramas de mandioca cozida na hora bem
258.208.418-24
molinha. Quando mais cozida, melhor. Não se
esqueça te tirar aquele talo no meio.
Farinha de trigo até dar o ponto (mais ou
menos 5 0 0 g.) as vezes pode ir mais, ou menos.
O segredo é ir devagar e sentindo a massa.
108
PÃO ENROLADINHO
DE QUEIJO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
Obs: Se sua batedeira tem aquele gancho
(tipo anzol) para pão, pode fazer nela.
Caso contrário, é uma sova de 2 0 min tá
bom?! Adriana Célia
[email protected]
1. Primeiro pegue a mandioca bem cozida 258.208.418-24
(desmanchando) e coloque no mixer ou
liquidificador juntamente com o leite.
2. Bata por uns 3 0 segundos. A mandioca

quentinha, acelera o processo de
fermentação.
3.Coloque essa mandioca batida no leite

numa bacia (caso for sovar na mão) ou
numa batedeira caso for sovar nela. 6.Bata na batedeira em velocidade
máxima por uns 7 min. Já está ótimo.
4.Acrescente o ovo, óleo, manteiga, Coloque numa bacia, tampe e deixe
açúcar e fermento. Bata isso tudo até dobrar o volume.
ficar homogêneo. É bem rápido.
7.Enquanto isso, prepare o recheio. Você
5.Em seguida vá deixando bater e colocar pode fazer com queijo e goiabada, só
a farinha aos poucos até você ver que queijo, e fazer pãozinho de nutella
está numa textura sem ser tão pegajosa. também. Até mesmo, rosca.
.
109
PÃO ENROLADINHO
DE QUEIJO
Continuação...
M O D O DE PREPARO
8.Assim que montar, espere crescer
novamente e asse a 23 0 graus (forno já
quentíssimo)
Adriana Célia
Obs: Xícara equivale a 250 ml foi usada
[email protected]
nessa receita. 258.208.418-24
110
PÃESDE Adriana Célia
FERMENTAÇÃO
[email protected]
258.208.418-24
NATURAL(LEVAIN)
PÃO SOURDOUGH DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
INGREDIENTES
Para o pão com 4 0 0 g de farinha
Farinha de trigo: 4 0 0 g (100%)
Água gelada: 280g (70% de hidratação)
Levain: 140g (35%)
Adriana Célia
Sal: 9g
[email protected]
258.208.418-24
Para o pão com 5 0 0 g de farinha:
Levain: 175g (35%)
Sal: 12g
Para o pão com 7 0 0 g de farinha:

Levain: 245g (35%)
Sal: 16g
112
PÃO SOURDOUGH DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
1. Misture bem a farinha e parte da água
gelada (reserve 25 a 3 0 g de água para a
segunda hidratação da massa, durante a
sova). Adriana Célia
[email protected]
2. Deixe a massa descansar por 1 hora, 258.208.418-24
coberta por filme plástico ou toalha
úmida, em temperatura ambiente de 25 a
27 graus. Se o dia estiver quente, deixe na
geladeira. A massa deve estar fria para
evitar que esquente durante a sova.
3. Depois do descanso,você perceberá

que a massa está mais elástica, graças à
ação do glúten.
7.Misture bem com as mãos e comece a
4. Chegou a hora de colocar a mão na bater a massa sobre a superfície em que
massa. Essa etapa pode ser feita de duas está trabalhando e a dobrá-la sobre ela
formas: à mão ou com a santa ajuda de mesma, repetidas vezes, por 3 minutos.
uma batedeira planetária com gancho.
Dos dois jeitos dará certo. 8.Comece a sentir sua massa, se está
muito mole, talvez não precise
5.Se escolher sovar à mão, não se acrescentar os restante da água gelada
preocupe em usar muita força. Existem que você deixou reservada.
algumas técnicas.
6.Acrescente o levain à massa.
113
PÃO SOURDOUGH DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
9.Use apenas se sua farinha for forte ou se
sua massa ainda estiver muito grudenta.
Sove por mais 3 minutos e acrescente o
sal. Misture bem a massa e sove por mais Adriana Célia
4 minutos. [email protected]
258.208.418-24
10.Se escolheu sovar com a ajuda da
batedeira planetária, acrescente o levain
e comece a incorporá-lo à massa na
velocidade 2 (ou se sua batedeira
aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3
minutos.
11.Acrescente a água, sove por mais 3

minutos na velocidade 2, tomando
cuidado para não espirrar toda água pra 14.O tempo total de sova pode variar de
fora do bowl. 10 a 15 minutos. Esse tempo deve variar
de acordo com a temperatura do
12.Acrescente o sal e bata a massa por ambiente, quantidade de água e
mais 4 minutos, começando pela qualidade da farinha.
velocidade 3 até finalizar com a
velocidade 4. 15.Você deve perceber que a massa
atingiu um “ponto de véu” (quando você
13.Você deve começar a ouvir um barulho começa a esticar a massa com as mãos,
de “pneu furado” nos minutos finais, ela não se rasga).
enquanto a massa bate nas laterais do
bowl. Isso é um ótimo sinal!
114
PÃO SOURDOUGH DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
16. Depois de sovar, deixe a massa
descansar num bowl, coberto pelo pano
úmido ou filme plástico para não
ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é Adriana Célia
importante para fermentação. É dentro
[email protected]
dessas 2 horas que faremos as dobras da 258.208.418-24
massa.
17. Após os 3 0 minutos de descanso

começaremos a fazer dobras na massa, de
meia e meia hora, por 2 horas (total de 4
dobras). Essa etapa é importante no
processo de fermentação pois, quando
esticamos e dobramos a massa, estamos
trabalhando a cadeia de glúten.
20.A melhor temperatura para a massa é
18.No bowl (você também pode usar uma entre 25 e 27 graus. Mas você só
caixa de plástico), pegue um lado da conseguirá medir isso com um
massa, estique e dobre sobre ela mesma, termômetro de cozinha. Faça testes para
até alcançar o outro lado. Repita isso nos ver qual resultado é o melhor pra você.
3 outros lados. Deixe descansar por 3 0
minutos e volte a repetir o mesmo 21.Depois das dobras e descansos, divida a
movimento, mais 3 vezes, com intervalos massa, caso queira pães menores.
de 3 0 minutos. Depois da última dobra, Costumo separar em duas partes a massa
deixe descansar por mais 3 0 minutos. com 7 0 0 g de farinha.
19.Se o dia estiver quente, costumo fazer

a descanso entre as dobras na geladeira.
115
PÃO SOURDOUGH DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
22.Os pães com 3 0 0 ou 5 0 0 g de farinha
não costumo dividir. Aliás, isso vai
depender da panela em que você assará
seu pão. Quanto maior a massa, maior Adriana Célia
precisará ser sua panela. [email protected]
258.208.418-24
23.A pré-moldagem é importante para
que sua massa comece a se preparar para
o formato final em que fará a segunda
fermentação, antes de ir pra panela. Abra
a massa delicadamente com as mãos e
puxe as laterais para o centro, unindo e
apertando as pontas. Vire o lado da
“costura” para baixo, boleie a massa para
deixá-la mais redonda e deixe descansar
por mais 3 0 minutos. 25.Algo parecido com “trocar fraldas”
(rsss). Pegue a parte de cima, puxe e
24.Já decidiu qual formato quer fazer estique até alcançar a ponta de baixo.
nesse pão? Redondo, retangular… são Depois, comece a puxar um pouco da
muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa de cada lado, cruzando e “colando”
massa delicadamente sobre a bancada de com a ponta do do outro lado, como se
trabalho e comece a puxar as laterais da estivesse costurando. Vá enrolando a
massa e dobrar sobre ela mesma. Comece massa sobre ela mesma, deixando a parte
pela parte de baixo, puxando e esticando da costura para baixo, em contato com a
até o centro. Depois, puxe um pouco da bancada, para selar.
massa nas laterais esquerda e direita e
cruze a massa até alcançar o outro ponto.
116
PÃO SOURDOUGH DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
26. Pode parecer difícil, mas o vídeo te
ajudará a entender melhor como moldar
o pão.
Adriana Célia
27. Ao finalizar a moldagem, coloque a
[email protected]
massa com a costura para cima, num 258.208.418-24
banetton ou qualquer cesto forrado com
guardanapo e polvilhado com farinha de
arroz. Você pode usar um escorredor de
macarrão, bowl de vidro ou alumínio,
cesto de vime… vale tudo!).
28.Deixe a massa descansar para segunda

fermentação. Em temperatura ambiente,
deixe descansar por 3 horas. Na geladeira,
para fermentação mais lenta, cubra com 31.Pré-aqueça o forno em 250 graus por
plástico (para não ressecar) e deixe a 3 0 minutos e coloque a panela com
massa na parte menos fria da geladeira tampa para esquentar. Use um timer (tem
de 12 a 24 horas. no seu celular!) para não perder a
hora.Enquanto a panela aquece, tire a
29.O pão deve crescer um pouco durante massa da geladeira, passe um pouco de
a segunda fermentação, mas não deixe farinha de trigo sobre ela e faça o corte e
dobrar de tamanho. a decoração que desejar. Essa é uma das
partes mais divertidas do processo.
30.O pão deve ter fôlego para crescer no
forno, o que chamamos de “salto de
forno”.
117
PÃO SOURDOUGH DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
31.Passado os 3 0 minutos, tire a panela do
forno, polvilhe farinha de arroz ou use
papel Dover para o pão não grudar (é
melhor que papel manteiga!).Coloque o Adriana Célia
pão na panela, tampe, mas cuidado [email protected]
para
não se queimar. Lembre-se, está MUITO 258.208.418-24
quente. Você pode borrifar água na
tampa quente, logo antes de fechar a
panela, para formar o vapor que ajudará
a manter a casca úmida enquanto o pão
assa bem, de dentro pra fora.Coloque a
panela tampada no forno e deixe assar
por 3 0 minutos a 250 graus. Lembre-se
de usar o timer, uma santa ajuda. Depois,
tire a tampa e veja como ficou seu pão.
33.Depois de assado, tire o pão da panela
32.Reduza a 22 0 graus e deixe assar por e deixe esfriar totalmente sobre uma
mais 2 0 minutos, sem a tampa. Reduza a grelha (pode ser na grelha do fogão),
180 e deixe assar por mais 10 minutos, deixando o ar passar por cima e por
para deixar o miolo mais seco, reduzindo baixo do pão, para que a casca de baixo
o excesso de umidade da massa. Nos não fique úmida demais por conta do
minutos finais, acenda a grelha superior calor.Esse tempo é importante para que o
(se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo pão termine a cocção, mesmo fora do
mais corado sem queimar a parte de forno.
baixo.O tempo de cocção do pão pode
variar de forno para forno. Fique de olho,
sempre!
118
PÃO DE TRÊS LEITES
C O M FERMENTAÇÃO
NATURAL
INGREDIENTES
2 ovos
6 0 g de manteiga (ponto pomada)
20g de leite em pó integral Adriana Célia
[email protected]
100g de leite integral (líquido!)
258.208.418-24
100g de levain
4g de fermento biológico seco (para deixar o
pão ainda mais macio)
1pitada generosa de sal
M O D O DE PREPARO
1.Bata no liquidificador o leite 4.Bata a massa até começar a desgrudar
condensado, leite e ovos. Coloque a da lateral da vasilha da batedeira. A
mistura na batedeira e adicione a farinha massa é uma delícia de trabalhar, mas
de trigo, o fermento biológico seco, o gruda mesmo. Se você preferir pode
leite em pó e o sal. sovar na mão.
2. Comece a bater com o gancho. 5.Transfira a massa para uma vasilha (ou
Adicione o levain e sove até obter uma use a própria vasilha da planetária), cubra
massa lisa e homogênea. com pano e deixe descansar a primeira
fermentação por pelo menos 1 hora, em
3. Adicione a manteiga em ponto de lugar quentinho.
pomada aos poucos, para a massa
incorporá-la sem perder a estrutura.
119
C O M FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
6.As vezes eu deixo 2h para garantir que
a massa vai dobrar de tamanho.Depois
desse período de descanso, divida a massa
de acordo com a forma que irá usar. Adriana Célia
[email protected]
7. Minha sugestão é pesar o total da massa 258.208.418-24
e calcular o peso de cada bolinha para
preencher a forma que você escolheu.
Nesse exemplo eu dividi a massa em 12
pedaços iguais. Boleie (ou enrole) cada
bolinha. É nesse momento que você
coloca o recheio, se desejar.
8.Coloque numa forma bem untada com

manteiga com distância de pelo menos 1
dedo entre as bolinhas. É preciso espaço 10.Quando estive pronto, pré-aqueça o
pra massa crescer na segunda forno a 180 graus por meia hora. Passe
fermentação. Se sua forma for ovo batido com um pouco de água sobre
antiaderente não precisa untar. Bem mais a massa (eu costumo passar duas vezes.
prático! Passo um pouco, espero absorver, passo
outra camada).
9.Deixe descansar por umas 5 horas até
triplicar de tamanho e chegar no ponto 11.Leve para assar por uns 25 minutos, até
que você deseja. Esse tempo pode variar dourar no ponto que você gosta.
de acordo com a temperatura. Se você
fizer apenas com Fermento Biológico esse
tempo será bem menor. Acompanhe de
perto.
120
C O M FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
12. Atenção! O tempo pode variar (e
muito) de acordo com seu forno. Depois
de uns 2 0 minutos, fique de olho.
Adriana Célia
13. Depois de assado, desenforme assim
[email protected]
que possível e deixe esfriar sobre uma 258.208.418-24
grelha.
Depois é provar essa delícia
121
PÃO DE C O C O DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
INGREDIENTES
50g de coco ralado (usei desidratado)
2 ovos
4 0 g de manteiga Adriana Célia
[email protected]
10g de leite em pó
258.208.418-24
100g de leite de coco
100g de levain
pão ainda mais macio)
1pitada de sal
M O D O DE PREPARO
1.Bata no liquidificador o coco ralado 4.Se você preferir, pode sovar na mão. Vai
com o leite condensado, leite de coco e do gosto do freguês, ou melhor, do
ovos. padeiro. Acrescente a manteiga em ponto
de pomada aos poucos, para que a massa
2.Coloque a mistura na batedeira e vá incorporando sem perder a estrutura.
adicione a farinha de trigo, o levain, o Continue sovando até a massa começar a
fermento biológico seco, o leite em pó e desgrudar das laterais da vasilha de sua
o sal. batedeira. Costumo deixar algo em torno
de 10 minutos, mas cuidado para a massa
3.Comece a bater com o gancho. Sove em não esquentar demais na sua planetária.
velocidade baixa até obter uma massa lisa
e homogênea.
122
PÃO DE C O C O DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
5.Se sua massa estiver muito seca, firme
demais durante a sova (por conta do leite
de coco e do coco ralado), acrescente
um pouco de leite de vaca ou água. Bem Adriana Célia
pouco, 5 a 10g, para amaciar a [email protected]
258.208.418-24
6. Com a massa pronta e bem sovada,
transfira a massa para uma vasilha (ou use
a mesma da batedeira se estiver sovando
nela), cubra com pano e deixe descansar
a primeira fermentação por pelo menos 1
hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a
massa a se desenvolver e começar a
crescer. Quando tiver dobrado de
tamanho, divida a massa em partes iguais,
em quantidade de acordo com a forma 9.Pincele ovo batido e salpique açúcar
onde irá assar e faça as bolinhas. cristal e coco ralado sobre a massa.
7.Coloque as bolinhas numa forma 10.Leve para assar em forno forno pré-
antiaderente (se não tiver, unte sua forma aquecido a 180 graus por uns 25 minutos,
com manteiga) com distância de pelo até dourar no ponto que você gosta. O
menos 1 dedo entre elas, para que haja tempo pode variar de forno para forno.
espaço para crescerem. Cuidado para não queimar! Depois de 2 0
minutos dentro do forno, acompanhe seu
8.Espere a massa triplicar de tamanho. pão de perto.
Pode levar umas 4 a 5 horas se usar o
levain. Se usar apenas fermento biológico,
o tempo será menor.
123
PÃO DE MILHO DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
INGREDIENTES
100g de milho verde (usei milho de lata, mas se
preferir pode cozinhar espiga de milho)
Adriana Célia
2 ovos
[email protected]
4 0 g de manteiga
258.208.418-24
10g de leite em pó
83g de leite integral
pão ainda mais macio. Se não quiser usar,
coloque mais 50g de levain)
1pitada de sal
124
PÃO DE MILHO DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
1. Bata no liquidificador o milho com leite
condensado, leite, ovos e manteiga.
2. Coloque a mistura na batedeira e Adriana Célia

adicione a farinha de trigo, o [email protected]
biológico seco, o leite em pó e o sal. 258.208.418-24
3. Comece a bater com o gancho.

Adicione o levain e sove até obter uma
massa lisa e homogênea. A massa é uma
delícia de trabalhar. Se você preferir
pode sovar na mão. Vai do gosto do
freguês, ou melhor, do padeiro.
4.Transfira a massa para uma vasilha,

cubra com pano e deixe descansar a 6.Se preferir, pode fazer tranças ou mais
primeira fermentação por pelo menos 1 bolinhas. Escolha o modelo que preferir.
hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a
massa a se desenvolver e começar a 7.Coloque numa forma de pão bem
crescer. untada com manteiga com distância de
pelo menos 1 dedo entre os rolinhos. É
5.Quando tiver dobrado de tamanho preciso espaço pra massa crescer.
(pode levar um pouco mais de 1hora
dependendo da temperatura ambiente), 8.Deixe descansar por umas 6 horas até
divida a massa em 3 partes iguais, abra triplicar de tamanho e chegar no ponto
com o rolo e comece a enrolar feito que você deseja.
rocambole.
125
PÃO DE MILHO DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
9. ALgumas vezes levou menos tempo que
isso. Mais uma vez, depende da
temperatura ambiente em que o pão irá
fermentar. Adriana Célia
[email protected]
10. Quando estiver no ponto, passe ovo 258.208.418-24
batido sobre a massa e polvilhe fubá.

a 2 0 0 graus por mais ou menos meia
hora, até dourar no ponto que você
gosta. Fique atento pois o tempo varia de
forno para forno.
12. Depois de assado, desenforme assim

que possível e deixe esfriar sobre uma
grelha.
13. Depois é só cortar e provar essa delícia
126
PÃO BRANCO C O M
FERMENTAÇÃO
NATURAL
INGREDIENTES
3 0 0 ml de água morna
10 g de sal
150 g de fermento natural de farinha branca. O
fermento deve estar “refrescado” e não pode Adriana Célia
[email protected]
ser usado direto da geladeira.
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Misture bem a farinha e a água morna 4.Misture tudo com uma colher de pau e
em uma tigela. depois com a mão até formar uma massa
uniforme. Tente aproveitar toda farinha
2.Deixe descansar por 10 minutos (ou até que ficar grudada nas laterais.
3 0 minutos se você puder esperar).
5.Sove a massa na própria tigela ou em
3.Acrescente o sal e misture na massa, uma bancada levemente enfarinhada.
logo depois adicione o fermento natural Caso tenha dúvidas, veja como sovar a
refrescado (evite deixá-lo em contato massa.
direto com o sal).
127
PÃO BRANCO C O M
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
6. Cubra com um pano levemente
umedecido e deixe crescer por cerca de
4 horas até dobrar de tamanho (se estiver
calor é mais rápido). Adriana Célia
[email protected]
7. Despeje a massa em uma bancada, 258.208.418-24
pressione-a para liberar todo ar que se
formou internamente.
8 . Modele o pão no formato de bola.
9.Prepare uma cesta para crescimento da

massa: use um banneton ou cubra um
escorredor de macarrão oval (ou um
cesto de vime) com um pano de linho ou
pano de prato. Polvilhe bastante farinha 12.Recomendo preparar a massa de noite
sobre a superfície da cesta de e deixar na geladeira até a manhã
crescimento. seguinte.
10.Coloque a massa com a emenda virada 13.Cerca de 2 0 ou 3 0 minutos antes de

para cima na cesta de crescimento assar, coloque outra assadeira na parte de
baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC
11.Deixe descansar por uma ou duas horas.
Cubra com um pano ou dentro de um 14.Tire a massa da geladeira e vire-a na
plástico e continue o processo de assadeira previamente polvilhada com
fermentação dentro da geladeira por farinha.
mais 6 ou 8 horas.
128
PÃO BRANCO C O M
FERMENTAÇÃO
NATURAL
M O D O DE PREPARO
15.Faça duas incisões longitudinais na
massa formando um “X”, com cerca de 1
cm de profundidade (utilize um estilete
ou uma lâmina de barbear). Adriana Célia
[email protected]
16. Despeje 5 0 ml de água na assadeira de 258.208.418-24
baixo pré-aquecida e coloque a assadeira
com a massa no forno. Diminua a
temperatura para 210ºC.
17.Espere assar por 3 0 a 4 0 minutos até

dourar bem. Não deixe muito mais tempo
do que isso.
18. Caso o pão já esteja assado por dentro,

mas a casca ainda não, coloque na função
gratinar por 5 minutos.

assado.
20. Quando estiver assado, retire do forno

e coloque em uma grade para esfriar por
10 minutos.
129
PÃO DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL FÁCIL
INGREDIENTES
3 0 0 ml de água morna
10 g de sal
150 g de fermento natural
Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Misture bem a farinha e a água morna 5.Cubra com um pano levemente
em uma tigela. umedecido e deixe crescer por cerca de
4 horas
2.Deixe descansar por 10 minutos ou se
não tiver pressa deixe um pouco mais 6.Coloque o pão em uma assadeira e leve
ao forno por uma hora.
3.Acrescente o sal e misture na massa,
logo depois adicione o fermento natural 7.Na parte debaixo do forno coloque
outra assadeira com água, pois ajuda o
4.Misture tudo com a mão até formar pão a ficar bem fofinho.
uma massa uniforme. Tente aproveitar
toda farinha que ficar grudada nas
laterais.
130
PÃO DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL FOFINHO
INGREDIENTES
Massa:
1litro leite
1colher (chá) sal
1colher (sopa) açúcar
1colher (sopa) trigo Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
Base do fermento:
3 copos água
1colher (sopa) sal
4 colheres (sopa) açúcar
4 colheres (sopa) trigo
Pão:
4 ovos
1xícara (chá) óleo
7 colheres (sopa) açúcar
1kg farinha de trigo aproximadamente
131
PÃO DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL FOFINHO
M O D O DE PREPARO
Massa:
1º dia: Em um recipiente de vidro, misture
todos os ingredientes e cubra com
guardanapo. Deixe descansar por 3 dias Adriana Célia
em local fresco; não coloque [email protected]
na
geladeira. 258.208.418-24
2° dia: Mexa com uma colher.
3º dia: Mexa novamente.
4° dia: Jogue 3/4 do litro da mistura, o

resto será a base do fermento.
Base do fermento:
1.Nesta base, junte a água, o sal, o açúcar Pão:
e o trigo, mexa tudo. Deixe descansar por 1.Em uma tigela, pegue uma das partes do
12 ou 24 horas sem mexer, em um fermento e misture com os ovos inteiros
recipiente de vidro ou plástico. ligeiramente batidos, o óleo e o açúcar.
Misture todos os líquidos e vá misturando
2.Depois, divida em três partes iguais, o trigo até desgrudar da mão. Sove bem
cada parte será o fermento do pão: uma e deixe crescer por 12 (se estiver calor) ou
parte você guarda para não precisar fazer 24 horas (se estiver frio) na tigela coberta
o primeiro processo do fermento; as com guardanapo. Depois deste tempo a
outras duas você usa para fazer os pães. massa dobrará de tamanho.
132
PÃO DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL FOFINHO
M O D O DE PREPARO
2. Então divida em duas ou três partes
iguais e sove novamente.
3.Em uma fôrma quadrada, unte com óleo Adriana Célia

e trigo, molde os pães e deixe crescer de
[email protected]
novo por mais 12 ou 24 horas. 258.208.418-24
4. Coloque para assar em forno médio

(180ºC) até dourar.
133
PÃO DE CENTEIO
INGREDIENTES
Quanto bastar de água

350 g de farinha de centeio
150 g de farinha
50 g de farelo de trigo
50 g de grãos de centeio Adriana Célia
[email protected]
50 g várias sementes (girassol, linhaça e
258.208.418-24
marrom dourado, gergelim branco e preto,
papoula ...)
Sal
M O D O DE PREPARO
1.Rye escalda em água fervente e deixe 5.Coloque o restante da massa em uma
descansar por 15 minutos. assadeira untada e cubra com papel
alumínio.
2.Diluir em uma tigela a velha pasta com
água. 6.Preaqueça o forno a 180 °C e cozer
pão em torno de 1:00.
3.Adicione os ingredientes restantes,
mexendo até a consistência de massa de 7.Remover na moda e legal sobre uma
pão úmido. gradinha.
4.A remoção de uma porção do peso

equivalente de uma laranja, e reservar
uma caixa de plástico no frigorífico.
134
PÃO DA FAZENDA
INGREDIENTES
O pré-fermento:
25 gr de fermento natural, levain
100 gr. de farinha de trigo branca
25 gr de farinha de trigo integral
Adriana Célia
125 gr de água (temperatura ambiente)
[email protected]
258.208.418-24
Massa final:
370 gr de farinha de trigo branca peneirada
3 0 gr. de farinha de trigo integral
260 gr de água (temperatura ambiente)
10 gr de sal
2 0 0 gr. de fermento bem ativado (passou no
teste de flutuar!!)
135
PÃO DA FAZENDA
M O D O DE PREPARO
O pré-fermento:
1.Com temperatura de 26 – 28°CF seu
fermento deve levar cerca de 3 horas
para estar bem ativado para usar. Se está Adriana Célia
mais frio ou seu fermento é meio [email protected]
fraco
pode demorar mais. Há uma maneira de 258.208.418-24
testar a se o fermento está no ponto
certo para uso, é chamado o teste de
“flutuar”.
O teste de flutuação:
1.O fermento está “pronto” quando ele
passa o teste de “flutuar”.
2.Pegue uma colher pequena do seu

fermento ativado (colher de chá, colher Massa final:
de sopa, seja qual for) e soltá-lo em um 1.Uma nota sobre a temperatura: você
copo de água para ver se flutua. Se ele quer que a massa tenha 26°C quando
flutuar pode prosseguir com a receita e você terminar de misturar e aqui a
misture a massa final. temperatura da água é um fator
determinante que vai afetar a
3.Se afundar, da mais um tempo, coloque temperatura final da massa. Então, use um
em um local quente por mais um tempo e termômetro na água antes de usar ela.
faça o teste novamente.
4.Não misture seu fermento com a sua

massa final até passar no teste do flutuar.
136
PÃO DA FAZENDA
M O D O DE PREPARO
2. Anote que temperatura água tem antes
de misturar ela a farinha. Se a
temperatura da massa final for menor
que os 26°C então na próxima vez use a Adriana Célia
água um pouco mais quente. [email protected]
O
importante é que a massa esteja com 258.208.418-24
26°C durante todo o processo de
crescimento e fermentação.
3. Não precisa ser rígido mas que seja por

volta desta temperatura para que o
resultado final seja satisfatório.
4.Em seguida, despeje a água em uma

vasilha grande. Junte as 2 0 0 gr. de levain
bem ativado e misture bem (lembre-se do 6.Marque em um temporizador e depois
teste de flutuar!!). Uma vez misturado, de trinta minutos adicione o sal (com um
adicione as farinhas e misture para pouco de água se a massa estiver firme) e
incorporar. misture bem.
5.Uma vez que a farinha é incorporada, 7.A melhor forma de misturar é usando a
deixe a massa descansar por 3 0 minutos, mão, apertando a massa entre os dedos e
sem adicionar o sal. Isto é chamado o girando a vasilha.
método autolyse. A autolyse permite a
farinha absorver a água e desenvolver a
força de massa.
137
PÃO DA FAZENDA
M O D O DE PREPARO
8. Verifique a temperatura da massa com
um termômetro. Você quer que ela esteja
com 26°C. Se está muito quente, coloque-
a por alguns minutos na geladeira. (mas Adriana Célia
não a esqueça.) E se está muito [email protected]
fria,
coloque-a em um lugar quente. 258.208.418-24
9. Agora, com 26°C a massa deve levar

algo em torno de 3 1/2 horas para
terminar a primeira fermentação. Ao
longo desse tempo, dobre e estique a
massa a cada 30-45 minutos para que ela
ganha elasticidade e força. A cada dobra
você vai perceber que a massa está
ficando mais forte e elástica.
13.Dobre a massa das boradas para o
10.Quando a massa tiver terminado de centro girando ela até que você sinta
crescer ela deve estar com 30% mais uma certa resistência na hora de dobrar
volume. para o meio.
11.Vire a vasilha de cabeça para baixo e 14.Vire a massa e deixe descansar

deixe a massa escorrer sem ajuda das tampada com um pano de cozinha por
mãos sobre uma superfície levemente uns 10 minutos para que descanse.
enfarinhada.
15.Agora pegue um cesto de vime, um
12.Agora você vai ter que moldar a massa banneton, um escorredor de arroz.
até ela ficar em forma de uma bola e
com a superfície esticada e elástica.
138
PÃO DA FAZENDA
M O D O DE PREPARO
16.Forre com um pano de algodão, lona
ou de preferência linho e coloque a
massa la dentro com a face lisa para
baixo. Tampe com uma folha plástica ou Adriana Célia
coloque dentro de um saco plástico [email protected]
bem
fechado e coloque na parte de baixo da 258.208.418-24
sua geladeira por 12 a 24 horas. A massa
tem que ter crescida pelo menos 1 1/2
vezes antes de tirar da geladeira.
17.Pré-aqueça 240°C por 3 0 minutos uma

panela de ferro com tampa que fecha
bem. Um panela de moqueca com tampa
etc.O importante que a tampa feche bem
e não deixe escapar o vapor que vai se
criar dentro dela na hora de assar o pão. 19.Deixe assar fechado por pelo menos 25
minutos, depois tire a tampa, reduza a
18.Agora falta pouco. Tire a massa da temperatura do seu forno para 2 0 0 ° C e
geladeira. Deixe ela cair do cesto em deixe o pão assar até ficar levemente
cima de uma pá de pizza ou tábua bem escuro. Cada forno é diferente do outro
enfarinhada. (Dica: use farinha de arroz então pode demorar mais ou menos
ou polvilho de milho) dé um corte com tempo esta segunda fase.
uma gilette. Retire a panela do forno.
M ui to cuidado, use luvas de boa 20.O pão estará pronto quando você
qualidade. Pegue a pá e deixe a massa bater com o dedo no fundo e o som soar
escorrer para dentro da panela. Feche oco.
bem a tampa e coloque a panela no
forno.
139
RECEITA DE
FERMENTO CASEIRO
PARA PÃO
INGREDIENTES
Dia 1:
¼xícara de água filtrada (60 ml)
¼xícara de farinha de trigo branca (30 g)
¼xícara de farinha de trigo integral (30 g)
Adriana Célia
[email protected]
Dia 2: 258.208.418-24
Dia 3:
Dia 4:
¼xícara de água filtrada (60 ml) Dia 7:
¼xícara de farinha de trigo branca (30 g) ½ xícara de água filtrada (120 ml)
½xícara de farinha de trigo branca
(60 g)
½xícara de farinha de trigo integral
Dia 5:
(60 g)
½xícara de água filtrada (120 ml)
½xícara de farinha de trigo branca (60 g)
½xícara de farinha de trigo integral (60 g)
Dia 6:
½xícara de água filtrada (120 ml)
½xícara de farinha de trigo branca (60 g)
½xícara de farinha de trigo integral (60 g)
140
RECEITA DE
FERMENTO CASEIRO
PARA PÃO
M O D O DE PREPARO
Para fazer fermento caseiro para pão
comece por separar os ingredientes
necessários. Para além disso, você vai
precisar também dos seguintes materiais: Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24
1 pote de vidro esterilizado;
1 pano prato para cobrir o pote;
1cordel ou fio para amarrar o pano no
pote de vidro;
1 utensílio para mexer, que não pode ser
metálico (colher de pau, espátula de
silicone, etc).
Este fermento para pão é preparado ao

longo de 5 dias, de acordo com o jeito
indicado abaixo. Recomendamos começar Coloque no pote de vidro e misture até
o preparo de manhã cedo (por exemplo, ficar homogêneo. Cubra com o pano,
às 7 ou 8 horas). amarre com o fio ou cordel e reserve o
pote por 24 horas em um local ameno e
Dica: Use farinha de trigo sem fermento calmo (fora da geladeira).
e, de preferência, tipo 1, pois contém mais
glúten que é necessário à fermentação. Dica: A água deve ser usada em
temperatura ambiente e, se você quiser,
DIA 1 - Separe ¼ de xícara de água pode usar somente farinha de trigo
filtrada (60 ml), ¼ de xícara de farinha branca (nesse caso a quantidade será
branca (30 g) e a mesma quantidade de meia xícara, ou 6 0 g).
farinha integral.
141
RECEITA DE
FERMENTO CASEIRO
PARA PÃO
M O D O DE PREPARO
DIA 2 - Após as 24 horas, ou seja, à
mesma hora que começou preparando o
fermento caseiro no dia anterior, separe
cerca de 2/3 da mistura, guarde ela em Adriana Célia
um outro pote e conserve na geladeira.
[email protected]
258.208.418-24
No fermento restante, misture a água e as
farinhas. Volte a cobrir com o pano e
reserve por mais 24 horas em um local
ameno e calmo (fora da geladeira).
Dica: Nesse dia o seu fermento para pão

ainda estará bem líquido.
DIA 3 - À mesma hora do dia anterior,

repita o processo: separe cerca de 2/3 da DIA 4 - À mesma hora do dia anterior,
mistura e guarde ela no mesmo pote repita o processo: separe cerca de 2/3 da
usado ontem, conserve na geladeira. No mistura e guarde ela no mesmo pote
fermento restante, misture a água e as usado ontem, conserve na geladeira. No
farinhas. Volte a cobrir com o pano e fermento restante, misture a água e as
reserve por mais 24 horas em um local farinhas.
ameno e calmo (fora da geladeira).
Volte a cobrir com o pano e reserve por
Dica: Nesse dia o seu fermento para pão mais 24 horas em um local ameno e
terá crescido bastante e apresentará calmo (fora da geladeira).
várias bolhinhas, originadas pela
fermentação. Isso significa que está se
reproduzindo do jeito certo!
142
RECEITA DE
FERMENTO CASEIRO
PARA PÃO
M O D O DE PREPARO
Dica: Nesse momento é normal o
fermento apresentar água separada da
mistura. Nesse caso, aumente um pouco a
quantidade de farinha ou separe mais um Adriana Célia
pouco do que os 2/3 indicados. [email protected]
258.208.418-24
No 5º dia e dias seguintes seu fermento
caseiro será alimentado duas vezes ao dia,
descansando somente 12 horas.
DIA 5 (1º parte) - À mesma hora de todo

o dia, separe novamente 2/3 da mistura e
guarde ela no mesmo pote usado nos dias
anteriores, conserve na geladeira. No
fermento restante, misture metade dos
ingredientes indicados para esse dia (¼ de Volte a cobrir com o pano e amarre em
xícara de água filtrada, ¼ de xícara de redor. Reserve por 12 horas em um local
farinha branca e ¼ de xícara de farinha ameno e calmo (fora da geladeira).
integral), reservando o restante para
depois. Volte a cobrir com o pano e Dica: Se, neste dia, seu fermento não
reserve, desta vez, por 12 horas. apresentar crescimento nem mais
bolhinhas, reserve ele em um local mais
DIA 5 (2º parte) - Repita o procedimento quente.
anterior: retire uma parte do fermento
(novamente 2/3) e alimente o restante
com a outra metade da água e das
farinhas reservadas para este dia.
143
RECEITA DE
FERMENTO CASEIRO
PARA PÃO
M O D O DE PREPARO
DIA 6 (1º parte) - Novamente à mesma
hora, separe 2/3 da mistura e guarde ela
no pote habitual, na geladeira. No
fermento restante, misture metade dos Adriana Célia
ingredientes indicados para esse dia (¼ de
[email protected]
xícara de água filtrada, ¼ de xícara de 258.208.418-24
farinha branca e ¼ de xícara de farinha
integral), reservando o restante para
depois. Volte a cobrir com o pano e
reserve, desta vez, por 12 horas.
DIA 6 (2º parte) - Repita o procedimento

com a outra metade da água e das
farinhas reservadas para este dia. Volte a DIA 7 (1º parte) - Novamente à mesma
cobrir com o pano e amarre em redor. hora, separe 2/3 da mistura e guarde ela
Reserve por 12 horas em um local ameno no pote habitual, na geladeira. No
e calmo (fora da geladeira). fermento restante, misture metade dos
ingredientes indicados para esse dia (¼ de
Dica: Neste dia seu levain deverá estar xícara de água filtrada, ¼ de xícara de
mais crescido e com algumas bolhas de farinha branca e ¼ de xícara de farinha
ar, integral), reservando o restante para
depois. Volte a cobrir com o pano e
No entanto isso depende da temperatura reserve, desta vez, por 12 horas.
ambiente (quanto mais quente, melhor).
144
RECEITA DE
FERMENTO CASEIRO
PARA PÃO
M O D O DE PREPARO
DIA 7 (2º parte) - Repita o procedimento
com a outra metade da água e das Adriana Célia
farinhas reservadas para este dia. [email protected]
fim,
tampe com a própria tampa do pote e 258.208.418-24
reserve na geladeira. Seu fermento
natural está pronto para ser usado!
Dica: Se o seu fermento não cresceu nem

borbulhou até agora, considere começar
de novo.
Agora você sabe como fazer fermento de

pão natural!.
Dica: O descarte que você reservou na

geladeira pode ser usado também para
fazer pão ou ser usado como base para
fazer mais fermento caseiro.
145
PÃO AU LEVAIN
INGREDIENTES
360g de farinha de trigo branca

220ml de água (use água mineral fervida em
temperatura ambiente)
Adriana Célia
100g de levain refrescado 2 vezes
[email protected]
258.208.418-24
M O D O DE PREPARO
1.Misture a farinha com a água e deixe 4.Esta massa é muito hidratada e fica mais
descansar por 3 0 minutos (este processo grudenta, por isso, é mais fácil sovar na
se chama autolise). batedeira com um gancho ou em uma
máquina de pão, mas com o apoio de
2.Em seguida, junte o levain devidamente uma espátula, braço, paciência e
ativado e refrescado e misture bem. disposição dá para sovar na mão também
(rs).
3.Sove por 15minutos ou até que a massa
fique bem elástica (em ponto de véu).
146
PÃO AU LEVAIN
M O D O DE PREPARO
5. Depois de sovar, transfira para um
recipiente polvilhado com farinha deixe
descansar por 3 0 minutos.
Adriana Célia
6. Agora faça 4 dobras com intervalo de
[email protected]
3 0 minutos entre cada uma. 258.208.418-24
7.Para facilitar, umedeça levemente as

mãos antes de manipular a massa.
8. Depois das dobras, formate uma bola

com a massa e deixe descansar por 2
horas em temperatura ambiente no
recipiente polvilhado com bastante
farinha.
12.Tampe e leve para assar em forno
9.Em seguida leve para a geladeira e preaquecido a 250°C por 25 minutos,
deixe fermentar por cerca de 12 horas ou depois deste tempo retire a tampa,
até que a massa dobre de volume. diminua a temperatura para 2 0 0 ° C e
deixe assar até ficar dourado.
10.É importante colocar a massa na parte
menos fria da geladeira, pois abaixo de 13.Depois de assado, deixe o pão esfriar
5ºC o pão não cresce. completamente sobre uma grade antes
de cortar.
11.Depois deste tempo, transfira para uma
panela de ferro forrada com papel Depois disso é só servir.
próprio para assar pães (ou untada e
polvilhada com farinha de trigo).
147
PÃO AU LEVAIN
M O D O DE PREPARO
Se você não tem panela de ferro:
Gambiarra 1: Disponha a massa em um
forma grande e por cima coloque outra
menor de modo que não haja saída de ar Adriana Célia
por baixo. A forma de cima [email protected]
ser
alta para não encostar na massa do pão. 258.208.418-24
O restante do processo é igual ao feito
na panela de ferro.
Gambiarra 2: coloque o pão em uma

forma e tampe-a com papel alumínio. A
forma precisa ter pelo menos o dobro da
altura da massa, pois o pão precisa ter
espaço para crescer.
148
Adriana Célia
[email protected]
258.208.418-24

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Adriana Célia

4 0 Pão adocicado de milho

55 Rosquinha de leite condensado

78 Pão italiano caseiro

85 Pão integral com alecrim

99 Pão com queijo e presunto

112 Pão soudough

2. Deixe descansar até dobrar de volume

3 . Modele como preferir e deixe dobrar

4. Por último é só assar em temperatura

7. Deixe descansar até dobrar de volume,

8. Enquanto isso, ligue o forno e deixe

Dica: Use uma assadeira com água, na

9. Pincele manteiga em cima dos pães, se

2.Depois de tudo misturado adicione a 5.Deixe descansar por 1h (pode colocar

10. Forno entre 180 a 200° por

4.Corte essa massa em 3 ou ao meio. Sove

9.Assim que tiverem assados, pincele

Obs: Se preferir, não precisa passar

Eu amo comer ainda quentinho com

Dicas: Adriana Célia

2. Rende um pão de fôrma grande ou 2

3. Quando se coloca mais de meio kilo de

Espero que gostem e que acertem, fica

3. Deixe a massa descansar por 30

4 . Modele os pães e deixe dobrar de

10.Unte com manteiga 2 fôrmas para 13.Assim a mistura de aveia e sementes

15. Dobre a base do retângulo até o

16.Dobre cerca de 4 cm das laterais em

Obs: Se o pão ficar na fôrma ou sobre

Dica: Se preferir, sove a massa na bancada

7.Modele uma bola, volte a massa para a

15. Quando faltar 2 0 minutos para o

16.Leve ao forno para assar por cerca de

17.Retire do forno e, com cuidado,

3. Incorpore a manteiga, sove até o ponto

4. Abra a massa com um rolo até a

5. Unte a fôrma com manteiga e polvilhe

6. Coloque a massa fôrma e deixe

7. Pincele com o ovo batido e leve ao

3.Comece a bater com o gancho. 6.Divida a massa em quantas partes

9.Passe ovo batido sobre a massa e

10.Leve para assar em forno pré-aquecido

11. Fique atento pois o tempo varia de

Obs: Se não for usar o levain, use no total

2.Faça bolinhas e coloque em forma

3. Asse em forno preaquecido bem quente.

2.A dicione o polvilho, misture bem e 5. Disponha as bolinhas em uma assadeira

3.Quando a massa estiver morna, 6.Asse em forno médio (180 ºC),

2. Adicione o frango, parmesão, bata bem.

4.Asse em forno bem quente por 3 0

Um espetáculo essa preparação!!! Virou

5.Sove a massa por 10 minutos.

6. Coloque a massa em uma vasilha com

7 . Modele os pãezinhos no formato que

8. Unte a forma com óleo vegetal e

9. Ligue o forno à 180° e asso os pãezinhos

Rendimento: 32 pãezinhos iguais aos da

9.Asse em forno médio por cerca de 25