E-BOOK

AS MELHORES RECEITAS DE PÃES

DO MENU SEM GLÚTEN  
PÃES PRÁTICOS E DELICIOSOS SEM GLÚTEN
10 RECEITAS QUE SÃO UM SUCESSO 

Por Carol Acquisti

 Pão sem glúten e sem
lactose com  sementes

Ingredientes:

100g de farinha de arroz

100g de farinha de arroz integral
50g de fécula de batata
50g de farinha de grão-de-bico
25g de polvilho doce
6g de goma xantana
8g de fermento biológico seco instantâneo
10g de farinha de linhaça dourada
10g de farinha de chia
10g de quinoa em flocos
30g de açúcar demerara
300g de água em temperatura ambiente
100g de batata-doce cozida e amassada
60g de óleo de girassol
60g de ovo (importante pesar)
8g de sal
Sementes de chia e de linhaça para decorar

Modo de preparo:

Na tigela da batedeira, misture bem os ingredientes secos.

Faça uma cova no meio dos ingredientes secos e adicione o ovo, o óleo e a água. Inicie o
batimento em velocidade média, até obter uma massa homogênea. Adicione a batata doce e
bata até incorporar. O ponto da massa é pesada e macia, não pode ser dura.

Aumente a velocidade para média/alta e bata por cerca de 3 minutos. Por fim, adicione o sal e
bata apenas para misturar.

Em seguida coloque em uma forma de pão alta, untada e polvilhada com farinha de grão de bico
ou farinha de arroz. Espalhe a massa, e com o auxílio de uma colher molhada, acerte o pão na
forma (modele). Pincele com gema e decore com sementinhas (chia e linhaça).

Deixe a massa descansar em local protegido, como dentro do micro-ondas, até dobrar o volume
(cerca de 1 hora). Asse no forno preaquecido a 180 graus por cerca de 45 minutos ou até que
ao espetar um palito, este saia limpo.
Pão tipo francês integral sem
glúten e sem leite

Ingredientes:

1 e ¼ xícara (chá) de farinha de arroz integral

1 xícara (chá) de fécula de batata
3/4 xícara (chá) de polvilho doce
2 colheres (sopa) de polvilho azedo
1 colher (sopa) de farinha de chia (ou linhaça)
2 colheres (chá) de goma xantana
1 e 1/2 colheres (chá) sal marinho
2 colheres (sopa) de açúcar demerara triturado
2 colheres (sopa) rasa de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
1 colher (chá) vinagre de maçã
1 e 1/2 xícara (chá) de água FRIA

Modo de preparo:

No bowl da batedeira, misture bem todos os ingredientes secos.

Faça um buraco no meio das farinhas e coloque o azeite, o vinagre e 1 xícara de água.
Comece a bater e vá adicionando o restante da água, se necessário. A textura da massa é
lisa, firme e um pouco pegajosa.
Unte e enfarinhe a forma de pão francês.
Modele cada pão com as mãos molhadas ou uma colher molhada com água.
Faça o corte na massa com uma faca afiada ou gilete e borrife água.
Preaqueça o forno a 220 graus. Ferva 1/2 copo de água em uma panela e coloque em uma
forma no chão do forno.
Atenção! Não precisa deixar o pão crescer. Assim que o forno estiver preaquecido e com a
água fervente, pode colocar a massa para assar.
Leve os pães para assar por 30 minutos ou até ficarem dourados. A água da forma deve
secar na metade do assamento do pão.
 Pão recheado super
fofinho sem glúten

Ingredientes da massa:

450 g do mix de farinhas abaixo

30g de fermento biológico seco
2 colheres (sopa) de psyllium em pó
2 xícaras (chá) de água morna (480ml)
3 colheres (sopa) de manteiga ghee ou margarina
2 colheres (sopa) de açúcar demerara triturado
1 gema para pincelar

Ingredientes do mix de farinhas:

2 xícaras (chá) de farinha de arroz
1 xícara (chá) de farinha de arroz integral
1 xícara (chá) de leite em pó (pode usar sem lactose ou de soja / arroz)
1 xícara (chá) de fécula de batata
1 colher (sopa) de goma xantana

Ingredientes do recheio: (sugestão)

1 tomate picado sem sementes
100g de muçarela ralada (pode usar sem lactose)
Azeitonas pretas picadas a gosto
Orégano a gosto
Misture tudo e empregue na massa.

Modo de preparo:

Em um bowl, misture bem todas as farinhas, o leite em pó e o sal.

No liquidificador, bata a água morna com a manteiga ghee/ margarina, o açúcar e o e o
fermento biológico, até misturar bem.
Coloque essa mistura líquida em um bowl grande e vá adicionando 0 mix de farinhas aos
poucos e misturando com uma espátula até virar uma massa homogênea. Se precisar,
adicione mais um pouco do mix de farinhas. O ponto é quando você consegue modelar a
massa com as mãos.
Coloque a massa em uma bancada forrada com papel filme e polvilhada com o mix de
farinhas. Amasse a massa até virar uma massa homogênea. A massa fica bem macia e
não deve grudar nas mãos.
Pegue porções de massa e abra na palma da mão. Se achar necessário, unte as mãos
com azeite, recheie e feche a massa, formando pãezinhos. Outra opção é abrir toda a
massa em formato de retângulo, rechear e fechar como se fosse um pão grande.
Após ter recheado o pão, coloque em uma forma untada e pincele com gema de ovo.
Salpique gergelim ou orégano.
Deixe crescer por 10 minutos. Esse pão cresce muito rápido, pois leva bastante fermento.
Leve para assar em forno preaquecido a 200 graus, por cerca de 30 minutos ou até ficar
dourado e com a casquinha crocante.
 Massa para Pizza
sem glúten 

Ingredientes para a massa (1 disco de pizza):

215g do mix de farinhas (abaixo)

30g de leite em pó sem lactose
6g de sal
10g de fermento biológico seco
2 claras de ovos
20g de azeite de oliva
5g de vinagre de maçã
120ml de água morna

Ingredientes mix de farinhas:

265g de farinha de arroz
140g de fécula de mandioca
3g de goma xantana
7g de gelatina sem sabor em pó
40g de açúcar

Misture muito bem as farinhas e reserve.

Modo de Preparo:
Prequeça o forno a 200 graus.
Misture todos os ingredientes da massa secos em uma vasilha média e reserve.
Coloque os ingredientes líquidos (claras, azeite, vinagre e 2/4 da água morna) no bowl
da batedeira. Use o batedor em formato de pá. Ligue a batedeira na velocidade baixa e
vá adicionando a mistura de farinhas. Bata em velocidade alta até obter uma massa lisa
lisa e um pouco pegajosa.
Forre uma bancada com papel manteiga ou um plástico e polvilhe com o mix de
farinhas.
Disponha a massa e vá adicionando farinha (aos poucos) e "sovando" até que a massa
fique lisa e macia. Não adicione muita farinha, a massa deve ficar delicada.
Coloque outra folha de papel mateiga ou plástico por cima da massa, e abra com o
auxílio de um rolo, delicadamente.
Em seguida, coloque em forma antiaderente untada com azeite.
Deixe a massa da pizza crescer por 10 minutos. Em seguida, coloque no forno para pré-
assar.
Deixe no forno por cerca de 10 minutos.
Enquanto isso, reserve os recheios preferidos e faça um molho de tomates. Depois que
a massa estiver pré-assada, monte a pizza com o recheio que preferir e asse até o
queijo gratinar.
 Pão doce rápido de canela
sem glúten

Ingredientes da massa:
245 g de farinha sem glúten (Mix abaixo)
54 g de amido de milho
1 e ½ colher (chá) de fermento em pó sem glúten
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
½ colher (chá) sal
150 g de açúcar demerara triturado
84 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 xícara (chá) de buttermilk, em temperatura ambiente* (receita abaixo)
120 g de ovos em temperatura ambiente, batidos
1 colher (chá) de extrato de baunilha

Mix de Farinhas da receita:

75g farinha de arroz integral
75g farinha de arroz
40g fécula de madioca ou polvilho doce
40g de fécula de batata
10g de goma xantana
5g de pectina
Misturar tudo muito bem e utilizar a medida da receita

Ingredientes buttermilk:
250g de leite (pode ser sem lactose ou leite vegetal
1 colher (sopa) de suco de limão peneirado
Misture bem e deixe descansar por 10 minutos. Use na receita.

Recheio de canela:
½ xícara (chá) (100 g) de açúcar demerara
2 colheres (chá) de canela em pó
Passas sem sementes a gosto (opcional)

Ingredientes cobertura:
1 xícara (chá) (115 g) açúcar de confeiteiro
1 colher (sopa) de leite e mais 1/4 de colher (chá) se necessário

Modo de preparo:

Na vasilha da batedeira, coloque a farinha sem glúten, amido de milho, fermento em pó,
bicarbonato de sódio, sal e açúcar e misture bem com um fouet ou com a pá da batedeira
mesmo.

Continua...
Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e adicione a manteiga, o buttermilk, os
ovos e a baunilha. Você pode bater na mão, mas na batedeira é mais fácil. A massa irá
ficar espessa e macia.

Faça a mistura de canela e açúcar:

Em uma vasilha pequena, coloque o açúcar demerara e a canela. Misture bem. Caso
goste, adicione passas, também fica delicioso.

Montagem:

Em uma forma de pão untada, coloque a metade da massa preparada. Espalhe bem,
fazendo uma camada uniforme com o auxilio de uma espátula molhada. Coloque
metade da mistura de açúcar e canela por cima da massa. Disponha o restante da
massa e depois o restante da mistura de açúcar e canela.

Usando uma faca sem ponta e molhada, cuidadosamente vá fazendo círculos (ou
redemoinhos) por toda a massa e em todas as direções. A parte superior da massa irá
ficar desigual.

Leve o pão para assar em forno preaquecido, a 180 graus, por 30 minutos. Abaixe a
temperatura do forno para 170 graus e gire a forma 180 graus dentro do forno e deixe
assar até que inserindo um palito de dente no centro da massa o mesmo saia limpo
(cerca de mais 20 minutos)

Retire do forno e espere esfriar 15 minutos. Depois, transfira para uma gradinha para
terminar de esfriar.

Faça a calda misturando o açúcar e leite. Despeje por cima do pão doce.
Pãozinho de linhaça e grão-de-bico
sem glúten e sem lactose

Ingredientes:

120 ml de água morna (não pode ser quente)

5 g ou 2 colheres (chá) de fermento biológico seco
10g ou 1 colher (chá) de açúcar demerara
100g de ovos (2 ovos médios)
15g ou 1 colher (sopa) de óleo vegetal
60g de farinha de linhaça
50g de farinha de grão-de-bico
25g de polvilho doce
15g de Psyllium (não tem substituto)
4g de sal

Modo de Preparo:

Comece fazendo a pré-fermentação: Dissolva o fermento e o açúcar na água

morna e deixe descansar até formar uma espuma.

Bata os ovos com fouet ou garfo. Acrescente o óleo. Depois adicione a água da
fermentação, as farinhas e o sal. Bata bem. Por último, vá adicionando o Psyllium.

A massa é consistente e grudenta, mas dá para manusear.

Para moldar as bolinhas de pão, molhe as mãos com água.

Coloque as bolinhas de massa modeladas em uma forma de cupcakes untada e

enfarinhada ou em uma assadeira.

Deixe a massa descansar por 15 a 20 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno

a 180 graus.

O pão leva cerca de 30 minutos para assar.

Retire o pão da forma e deixe esfriar em cima de uma gradinha.

Rendimento: 9 pãezinhos pequenos

Pão sem glúten low carb

Ingredientes:

1 xícara (chá) de água morna

4 colheres (chá) de fermento biológico seco
2 colheres (sopa) de mel
5 ovos
1 e ½ xícaras (chá) de farinha de amêndoas
½ xícara (chá) de farinha de linhaça
6 colheres (sopa) de psyllium em pó
1 colher (chá) de sal

Modo de preparo:

Comece dissolvendo o fermento e o mel na água morna. Reserve até formar uma
espuma - cerca de 5 minutos.

Na batedeira, coloque os ovos e bata rapidamente. Acrescente todos os secos e depois

a água da fermentação. Bata até formar uma massa pegajosa e pesada.

Coloque a massa em uma forma de pão de 24 cm untada com óleo e modele a massa
com as mãos umedecidas com água ou óleo.

Leve para assar em forno preaquecido a 180 graus por cerca de 30 minutos.

Retire da forma de pão e coloque em uma assadeira. Leve para terminar de assar por 5
minutos. Isto faz com que asse a massa por igual.
 Focaccia sem glúten e
sem lactose

Ingredientes:

2 ovos
50 g de batata doce cozida e amassada
¾ xícara de água morna
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de vinagre de maçã
1 xícara de farinha de arroz
¼ xícara de farinha de linhaça
¼ xícara de fécula de batata
¼ xícara de polvilho doce
¼ colher (chá) de goma xantana
½ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar demerara
10 g de fermento biológico seco
1 dente de alho amassado
½ colher (sopa) de alecrim

Modo de preparo:

Comece dissolvendo o fermento biológico e o açúcar demerara na água morna . Deixe

descansar até formar uma espuma. Reserve.
Em uma vasilha, misture todos os secos.
Em outra vasilha, bata levemente os ovos, o azeite, o alho e batata-doce amassada,
adicione o vinagre. Junte o fermento crescido e vá colocando aos poucos os
ingredientes secos.
Deixe descansar por 20 minutos. Enquanto isso, preaqueça o forno a 200 graus.
Unte uma fôrma retangular com azeite. Disponha a massa. Para a versão mais
tradicional, polvilhe um pouco de alecrim, sal rosa ou flor de sal e faça furos com o
dedo. Colocando mais um pouco de azeite por cima da massa. Se preferir, inclua
outras coberturas, como tomates picados, azeitonas, cebola roxa fatiada, etc.
Leve ao forno médio por 35 a 40 minutos ou até dourar.
 Bisnaguinha/ Pão de
batata sem glúten

Ingredientes:

2 claras (cerca de 80 g)
2 gemas (cerca de 40 g)
15g de fermento biológico seco
6g de fermento em pó
180ml de leite sem lactose ou bebida vegetal morno ou água
60ml de óleo de girassol
90g açúcar demerara
300g batata cozida e amassada
300g do mix de farinhas
10g de sal
Óleo ou azeite para modelar os pães
Para o Pão de Batata, Catupiry

Mix de farinhas
210g farinha de arroz peneirada
55g de leite em pó sem lactose
70g de fécula de batata
7g de mix de goma xantana com goma guar
Misture tudo muito bem e utilize na receita

Modo de preparo:
Na batedeira, bata as claras em neve. Adicione as gemas, uma de cada vez até
misturar por completo. Em seguida, adicione o fermento biológico seco, o fermento
em pó, o leite escolhido ou água, o óleo de girassol, o açúcar e a batata cozida e
amassada. Bata bem até homogeneizar tudo.

Com a ajuda de uma colher, adicione o mix de farinhas na massa, aos poucos, sem
parar de bater.

O ponto certo e quando a massa não cai mais do batedor da batedeira. Pare de
bater, e caso a massa esteja muito grudenta, adicione mais um pouco de farinha,
colher a colher, até a massa não grudar mais na espátula de silicone. Não deve
levar mais que 40g do mix de farinhas a mais.

Deixe a massa crescer no bowl por 20 minutos em local aquecido (dentro do forno
ou do micro-ondas). Depois, unte as mãos com óleo ou azeite e modele as
bisnaguinhas.

Eu peso cerca de 40g de massa e depois modelo. Assim as bisnaguinhas ficarão

todas com o mesmo tamanho. Caso prefira fazer os pães de batata, pese 80g de
massa, recheie com Catupiry, cerca de 25g, e modele em formato de bolinha.

Leve ao forno pré-aquecido (200ºC) por cerca de 20 minutos ou até dourar.

 Pãozinho de batata doce
sem glúten e sem leite

Ingredientes:

1 colher (sopa) de farinha psyllium ou linhaça

¼ xícara (chá) de água
1 xícara (chá) purê de batata doce
1 ovo
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
½ colher (sopa) de fermento biológico
½ colher (sopa) de açúcar mascavo
¾ xícara (chá) de farinha de arroz (pode usar integral, se preferir)
½ xícara (chá) de polvilho doce
1 colher chá de sal

Modo de Preparo:

Em um recipiente pequeno, misture o psyllium ou linhaça e a água. Deixe

descansar até virar um gel, cerca de 2 minutos.

Em outra vasilha, coloque o purê de batata doce, o ovo, o azeite, o fermento

biológico e o gel de psyllium. Misture bem com uma espátula até que todos os
ingredientes estejam incorporados.

Misture as farinhas e o o sal e adicione nos líquidos. Misture com as mãos até
formar uma massa homogênea e que não gruda nas mãos. Se a massa estiver
grudenta, polvilhe um pouquinho mais de farinha de arroz.

Unte levemente as mãos com azeite e faça bolinhas médias com a massa.
Coloque em uma forma untada.

Deixe crescer por aproximadamente 30 minutos, até que dobre de tamanho.

Pincele ovo no pão e coloque para assar em forno pré aquecido a 180°, por
aproximadamente 30 minutos.

Rendimento: 6 pãezinhos médios

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