UFCD 7731 - Higiene e

Segurança alimentar na
Restauração

Formadora: Sofia Leonor Pacheco Faria

7731 - Higiene e Segurança Alimentar na Restauração

Objetivos:
● Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e
confeção alimentar.
● Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação
dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação
e distribuição.
● Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.
● Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos,
utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança
alimentar.
● Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de
segurança alimentar.
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Conteúdos:
Noções de microbiologia dos alimentos
Microrganismos - definição e ação
Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
Fatores intrínsecos de desenvolvimento
Fatores extrínsecos de desenvolvimento
Deterioração e conservação dos produtos alimentares
Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
Noções de higiene
Procedimentos de manipulação de alimentos
Preparação
Confeção/processamento
Conservação
Distribuição
Contaminação dos alimentos
Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
Noções de limpeza e desinfeção
Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentos
Regulamentação em vigor
Introdução
Princípios e conceitos
Terminologia
Etapas de aplicação do sistema
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Noções de microbiologia
A microbiologia é o ramo da ciência que estuda os diferentes
microrganismos existentes no nosso planeta e a nossa convivência
com estes pequenos seres.
Microbiologia – do grego mikróbios + lógos “estudo”. Estudo dos
organismos microscópicos. Ciência que estuda os micróbios.
Micróbio – ser vivo, animal ou vegetal, de dimensões tão pequenas que
só pode ser visto com o auxílio do microscópio.
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Noções de microbiologia
A microbiologia divide-se em:

❖ Bacteriologia – estuda as principais bactérias de

interesse para o ser humano.
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Noções de microbiologia
A microbiologia divide-se em:

❖ Virologia – estuda os vírus.

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Noções de microbiologia
A microbiologia divide-se em:

❖ Parasitologia – estuda os diferentes parasitas de interesse para o homem.

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Noções de microbiologia
A microbiologia divide-se em:

❖ Imunologia – estuda como o organismo se defende e

protege das agressões do meio ambiente.
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Noções de microbiologia

De uma forma geral, os microrganismos são de grande importância na nossa vida.

● São fundamentais para o bom funcionamento do aparelho digestivo auxiliando as
fermentações e a assimilação dos nutrientes;
● Estão presentes numa gama variada de produtos que ingerimos diariamente, como no
pão, nos iogurtes e queijos, nas produção de bebidas como a cerveja e o vinho, entre
outros.
● Estão presentes nos medicamentos, nos suplementos alimentares, nos detergentes.
● São responsáveis por muitas doenças como a cárie dentária (bactérias), micoses e
candidíase (fungos), herpes (vírus), toxoplasmose (parasitas), sinusite e meningite
fúngica (fungos), pneumonia (vírus ou bactérias), tuberculose (bactéria), gripe (vírus).
Ou doenças de origem alimentar, como o botulismo, a cólera.
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Grande parte dos microrganismos não provocam doenças sendo,

inclusive, úteis na produção de alguns alimentos (como aqueles
utilizados no fabrico de iogurtes) e na promoção da saúde, pela
sua capacidade fermentativa de substratos ao nível
gastrointestinal.
Contudo, existem alguns com potencial para desencadear
doenças no hospedeiro, podendo mesmo, nos casos mais graves,
levar à morte, designando-se de microrganismo patogénicos.
Os grupos mais suscetíveis aos microrganismos patogénicos são
os bebés, crianças, idosos e indivíduos com o sistema
imunológico debilitado (imunodeprimidos).
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Influência dos microrganismos nos produtos alimentares

Segundo a ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica,

estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam
provocadas por microrganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos
os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da
utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da sua confeção ou
distribuição.
Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e
parasitas causadores de Doenças de Origem Alimentar, apenas alguns
aparecem frequentemente.
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Influência dos microrganismos nos produtos alimentares

É um direito básico de todo o ser humano que os alimentos que consome sejam seguros e próprios para
consumo e que permitam incrementar a sua saúde (World Health Organization (WHO) 2002).

O conceito de Segurança Alimentar evoluiu conjuntamente com a evolução do homem, da alimentação e da

Ciência. Nos primórdios, este conceito estava relacionado com a disponibilidade de alimentos para garantir
a vida, mais recente implica a garantia de que os géneros alimentícios ingeridos pelo Homem não irão
causar danos à sua saúde. Esta visão obriga a que os alimentos sejam controlados ao longo de toda a
Cadeia Alimentar, “Do prado ao prato”. Ou seja, desde a exploração primária como a produção de alimentos
até à venda ou fornecimento de géneros alimentícios, uma vez que cada etapa pode ter um impacto
potencial nessa segurança.
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Influência dos microrganismos nos produtos alimentares

Anteriormente ,os alimentos consumidos eram de produção
local, apresentavam baixo risco de contaminação e eram
saudáveis. O modo de vida moderno, com a maior
participação da mulher no mercado de trabalho
permitiu, por um lado, a melhoria dos padrões de vida e
um aumento ao acesso aos serviços, por outro lado, o
tempo disponível para preparar refeições diminui tendo
vindo a ocorrer consequências negativas em termos de
padrões alimentares inadequados.
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Influência dos microrganismos nos produtos alimentares

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), ao longo dos tempos os perigos
alimentares têm sido referidos como um problema para a saúde do ser humano.
Atualmente existe um grande esforço por todo o Mundo, no sentido de promover a
melhoria contínua da segurança da cadeia alimentar, porém a ocorrência de
Doenças de Origem Alimentar (DOA) continua a ser um problema significativo de
saúde pública, quer nos países desenvolvidos quer nos países em vias de
desenvolvimento. Estima-se que anualmente, 1,8 milhões de pessoas morram
devido a doenças diarreicas, que, na maioria dos casos, estão diretamente ligadas a
alimentos e/ou água contaminados (OMS, 2006). A maioria destas doenças são
originadas por microrganismo patogénicos e é habitual serem denominadas de
toxinfeções ou infeções alimentares.
Existem mais de 200 doenças conhecidas que são transmitidas através dos alimentos
(WHO, 2014).
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Fatores intrínsecos e extrínsecos de desenvolvimento

A carga microbiológica, ou quantidade de microrganismos presentes nos alimentos está condicionada:

1º à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial):

2º à multiplicação destes no alimento.

A qualidade das matérias-primas e a higiene (ambiente, manipuladores e superfícies) representam a contaminação

inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação microbiana.

Fatores que condicionam o crescimento microbiano:

❖ Temperatura;

❖ Água e nutrientes;

❖ pH;

❖ Atmosfera gasosa.
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Fatores intrínsecos e extrínsecos de desenvolvimento

Temperatura
Este é um dos fatores que mais influencia o crescimento microbiano.
A maioria dos microrganismos patogénicos presentes nos alimentos multiplicam-se entre os 5ºC e os 50ºC.
No entanto, é entre os 30 e os 40 ºC que se encontra a temperatura ótima, permitindo uma velocidade
de crescimento máxima.
Temperaturas baixas (< 4 ºC), permitem diminuir a velocidade de crescimento dos microrganismos.
Contudo, ao contrário do que se pensa, temperaturas muito baixas (< -18 ºC) não destroem os
microrganismos, apenas os inativam, deixando-os num estado de dormência. Por outro lado, à
temperatura de fervura (≥100ºC) durante 15 a 30 minutos é possível destruir efetivamente a maioria
dos microrganismos.
Água e nutrientes
A água é fundamental para o desenvolvimento dos microrganismos, assim como os nutrientes.
Por conseguinte, os alimentos, em especial aqueles com maior teor de água livre (não ligada a outras
moléculas e/ou compostos como sais) na sua composição são mais propensos à propagação destes por
contraposição com alimentos secos e/ou desidratados.
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Fatores intrínsecos e extrínsecos de
desenvolvimento

pH
A maioria dos microrganismos cresce
a uma maior velocidade em
alimentos com um pH entre 6,0 e
o 8,0.
Uma diminuição de pH dos alimentos
associa-se, geralmente, a uma
inibição do crescimento
microbiano. Posto isto, a
conservação de alimentos num
meio com pH ácido poderá ser
uma opção para controlar o
crescimento de microrganismos.
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Fatores intrínsecos e extrínsecos de desenvolvimento

Atmosfera gasosa
Relativamente a gases, a presença ou ausência de oxigénio (O2) é aquele que
mais condiciona o crescimento de microrganismos nos alimentos já que a
maioria destes são aeróbios obrigatórios, pelo que o armazenamento de
alimentos a vácuo poderá ser uma medida para o controlo do seu
crescimento.
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Deterioração e conservação dos produtos alimentares

Quando se fala em crescimento microbiano, subentende-se que se trata do

aumento do número de células. A velocidade de crescimento será maior quando
todas as condições estão otimizadas e que qualquer alteração dessas condições
ótimas reflecte-se na velocidade de crescimento.
Maior velocidade de crescimento num determinado alimento significa maior gasto
de nutrientes, o que por sua vez implica maiores alterações.
Torna-se assim evidente que, de uma forma geral, a deterioração alimentar está
em parte relacionada com o crescimento microbiano e com os efeitos sobre os
alimentos. No entanto, os microrganismos não se limitam a utilizar (consumir) os
nutrientes presentes nos produtos.
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NOTÍCIAS - SALADAS PRÉ-EMBALADAS FREQUENTEMENTE CONTAMINADAS COM BACTÉRIAS, VÍRUS OU FUNGOS PREJUDICIAIS, REVELA UM
ESTUDO RECENTE REALIZADO NA ALEMANHA

As saladas pré-embaladas prontas para o consumo são convenientes e cada vez mais populares entre os consumidores. No entanto,
estas saladas estão frequentemente contaminadas com bactérias, vírus ou fungos prejudiciais, segundo um estudo recente realizado
pelo Instituto Max Rubner (MRI) em Karlsruhe, Alemanha. Existe um alto risco de contaminação microbiológica, especialmente
durante os meses mais quentes.

Para o estudo, um total de 600 amostras de supermercados alemães foram analisadas ao longo de um período de três anos, incluindo
saladas prontas para comer, alface, ervas, pepinos, cenouras, cogumelos e alimentos germinados. A contaminação mais severa foi
encontrada em saladas prontas para consumo, com 6% das amostras contaminadas por bactérias patogénicas humanas,
como Salmonella, Listeria ou Escherichia coli. Além disso, 42% das saladas testadas excederam o valor de referência para a contagem
total de bactérias, conforme recomendado pela Sociedade Alemã de Higiene e Microbiologia (DGHM). Algumas amostras até excederam os
valores de aviso, por exemplo, para Bacillus cereus e bolores. No geral, a qualidade microbiológica das saladas mistas foi considerada
insuficiente. Os pepinos, cenouras e cogumelos foram considerados bons, a alface considerada de nível médio a bom e ervas aromáticas
consideradas aceitáveis.

Estes produtos são particularmente vulneráveis à deterioração pois a camada protetora natural das plantas é destruída pelo descascamento
e corte. O conteúdo celular pode escapar, servindo como alimento para microrganismos, e o ambiente húmido em sacos plásticos ou frascos
também promove o crescimento de microrganismos. De acordo com o estudo, não se pode descartar um risco para a saúde do consumidor,
especialmente porque os produtos cortados de fresco são geralmente consumidos diretamente, sem a lavagem prévia. Crianças, idosos,
grávidas e indivíduos imunodeprimidos são os mais vulneráveis. Os autores recomendam armazenar saladas pré-embaladas a uma
temperatura máxima de 4 °C e consumi-las o mais rapidamente possível. 

FONTE:https://www.ambifood.com dia 27/07/2019

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Deterioração e conservação dos produtos alimentares

Os microrganismos patogénicos, têm o potencial de desencadear doenças no hospedeiro após a sua

invasão (infeção). O potencial causador de doenças varia consoante cada microrganismo patogénico,
refletindo a sua patogenicidade relativa de acordo com as características de resistência do hospedeiro,
poderá desencadear uma doença de maior ou menor gravidade. A infeção pode dar-se por múltiplas
vias, sendo que, a via de introdução destes microrganismos no organismo humano mais comum
ocorre através do consumo de água e/ou alimentos contaminados geralmente fala-se num caso de
Doença de Origem Alimentar.

Sintomas das infeções ou toxinfeções alimentares – cólicas, diarreias, náuseas, vómitos, febre.
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Bactérias agentes de toxinfeções alimentares

A chave na prevenção da ocorrência de Doenças de Origem
Alimentar consiste na adoção de boas práticas de higiene e
segurança alimentar em todas as etapas da vida
útil/transformação do alimento, desde a sua produção,
armazenamento, manipulação, preparação/confeção até ao seu
consumo.
Qualquer falha de segurança alimentar que ocorra num dos
passos acima mencionados poderá resultar na contaminação
do alimento e na rápida contaminação de outros alimentos,
equipamentos, utensílios, instalações e/ou mesmo pessoas.
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Noções de Higiene
A Organização Mundial de Saúde (OMS), definiu 5 princípios fundamentais
na promoção da segurança alimentar:
1 - Manter a limpeza e o asseio;
2 – Separar alimentos lavados dos não lavados alimentos crus dos
cozinhados;
3 – Cozinhar bem os alimentos;
4 – Manter os alimentos a temperaturas seguras;
5 – Utilizar água potável para cozinhar e alimentos seguros.
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Noções de Higiene
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Noções de higiene
As mãos devem ser lavadas:
❖ • Antes de manipular alimentos;
❖ • Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação;
❖ • Após manipulação de equipamentos sujos;
❖ • Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo;
❖ • Depois de se assoar, tossir, espirrar ou comer;
❖ • Sempre após a utilização dos sanitários;
❖ • Depois de fumar e de manusear dinheiro;
❖ • Antes de manipular alimentos prontos a consumir;
❖ • Depois de manusear alimentos crus;
❖ • Imediatamente antes de serem calçadas as luvas descartáveis;
❖ • Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza;
❖ • Sempre que necessário.
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Procedimentos de manipulação de alimentos - Preparação

A zona da cozinha corresponde à zona destinada à preparação e/ou confeção de alimentos, podendo também
destinar-se ao respetivo empratamento e distribuição. Nesta devem verificar-se as seguintes condições:

● Em instalações sem zonas de preparação/confeção definidas e distintas, a limpeza e desinfeção devem

ocorrer entre a preparação de alimentos de diferentes categorias;
● As bancadas de apoio devem estar sempre devidamente limpas e desinfetadas;
● As cubas em que se colocam os alimentos devem ser devidamente limpas e desinfetadas, antes de serem
utilizadas;
● Deve evitar-se a acumulação de águas no pavimento, assim como de gorduras perto dos fogões,
fritadeiras e fornos;
● As facas e os demais utensílios utilizados para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a
esse fim, sendo estes devidamente higienizados antes de cada utilização;
● Na impossibilidade de existirem utensílios para alimentos crus e alimentos cozinhados, podem ser usados
os mesmos, sendo que, nestes casos, é fundamental a sua higienização antes de cada utilização;
● Após a higienização todos os utensílios devem ser colocados, preferencialmente, em gavetas perfeitamente
limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações;
● Os sistemas de exaustão, nomeadamente os filtros, devem ser limpos regularmente;
● Dada a sua relevância e frequente utilização, todos os aparelhos de confeção devem ser higienizados após
a utilização.
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Procedimentos de manipulação de alimentos - Confeção dos alimentos

Em todos os casos, a confeção de alimentos deve ser concebida, a fim de preservar o máximo valor nutritivo e
garantir que a temperatura interna do alimento atinge, no mínimo, os 65 °C. Para tal, e porque na prática não é
viável efetuar medições da temperatura dos alimentos que estão a ser confecionados, sugere-se os seguintes
cuidados:

● Os alimentos líquidos, como molhos e sopas, devem borbulhar depois de terem sido mexidos. Só assim se
tem a certeza de que a temperatura interna destes atinge no mínimo os 65 °C, o que significa que estão
seguros para serem consumidos.
● No que respeita aos alimentos sólidos, a carne, e os seus sucos, não deverão apresentar coloração rosa ou
vermelha. No caso do peixe, deve-se fazer um corte, designadamente junto à espinha, para verificar se houve
alteração da cor e textura.
● Na grelhagem de alimentos, estes só devem ser colocados na grelha, quando o carvão já está todo em brasa.
● Logo após o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mínima de 65 °C,
até ao momento da distribuição ao consumidor.
● As gorduras e os óleos destinados à fritura dos alimentos, não devem ultrapassar os 180 °C. Para isso as
fritadeiras deverão possuir um termóstato que assegure que a temperatura do óleo não exceda este limite.
● As gorduras e os óleos destinados à fritura dos alimentos devem ser controlados e mudados quando
necessário. Esse controlo poderá ser feito por métodos de observação das características organoléticas ou por
meio de testes rápidos que avaliam o seu teor em compostos polares.
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Procedimentos de manipulação de alimentos - Conservação e armazenamento de géneros

alimentícios

Na receção e expedição deve ser observado e controlado:

❖ As condições higiosanitárias dos géneros alimentícios;
❖ A temperatura da viatura quando aplicável;
❖ A arrumação e forma de acondicionamento da carga;
❖ A integridade das embalagens;
❖ A rotulagem dos produtos;
❖ A aprovação ou rejeição da mercadoria;
❖ Encaminhamento da mercadoria aceite para o local de armazenamento destinado, ou devolução ou
destruição da mercadoria considerada como não conforme;
❖ Arquivo da documentação que acompanhava a mercadoria entregue, emissão de documentação de
expedição.
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Procedimentos de manipulação de alimentos - Conservação e armazenamento de géneros

alimentícios

No armazenamento deve ser observado e controlado:

❖ A arrumação da mercadoria em local próprio e adequado de acordo com suas as características;

❖ Aplicação dos sistemas de princípio FIFO; LIFO;

❖ Vigilância dos produtos armazenados;

❖ Controlo de pragas.

Na execução/transformação/preparação devem ser observado e controlado:

❖ Controlo de qualidade das águas;

❖ Lavagem dos géneros alimentícios;

❖ Lavagem e higienização das superfícies e instalações;

❖ Correto procedimentos de corte, desmancha, desossa, evisceração, filetagem, descasque, fatiamento;

❖ Controlo de resíduos;

❖ Formação adequada e controlo de registos.

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Procedimentos de manipulação de alimentos - ARREFECIMENTO DE ALIMENTOS CONFECIONADOS

Após a confeção, os alimentos que não são consumidos de imediato devem ser arrefecidos o
mais rapidamente possível até aos 5 °C, sendo que o tempo de arrefecimento não deverá exceder
as 2 horas.

Durante esta operação, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação, devendo
estar acondicionados em recipientes fechados ou revestidos com um material apropriado.

Quando houver necessidade de embalar os produtos, esta operação só deverá ser feita depois de
os alimentos arrefecerem completamente. São vários os métodos que podem ser utilizados no
arrefecimento dos alimentos, como por exemplo:

● Dividir o produto em porções mais pequenas;

● Utilizar equipamento específico, que promova um rápido arrefecimento (ex. abatedores de
temperatura);
● Colocar os alimentos, devidamente protegidos, num banho com água fria e gelo, devendo
mexer frequentemente os alimentos enquanto arrefecem.
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Procedimentos de manipulação de alimentos - AQUECIMENTO DE ALIMENTOS

PRÉ-CONFECIONADOS
À semelhança do que sucede na confeção, o aquecimento dos alimentos deve ser concebido,
a fim de preservar ao máximo o seu valor nutritivo e tendo em atenção alguns cuidados:
● Antes de reaquecer os alimentos, deve-se pré-aquecer o equipamento. Caso não o faça,
o reaquecimento será mais demorado;
● O reaquecimento deve ser efetuado por forma a que seja atingida uma temperatura de
65 °C, no interior do alimento (centro térmico).
Relembre, a este propósito, os cuidados e controlos visuais que tem que efetuar na parte
relativa à “Confeção de alimentos”;
● Os alimentos reaquecidos deverão chegar ao consumidor o mais rapidamente possível,
e a uma temperatura mínima de 65 °C, a não ser que sejam mantidos quentes em
equipamento adequado (exemplo: banho-maria ou estufa);
● O reaquecimento dos alimentos deverá ser efetuado o mais próximo possível da hora da
sua distribuição, de forma a manter a qualidade organolética e nutricional, e só deve
ser efetuado uma única vez.
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Noções de limpeza e de desinfeção

Exemplos de atitudes e procedimentos que devem ser implementados na
distribuição de alimentos:
❖ Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente,
separar toalhetes e folhas de papel vegetal;
❖ Não soprar para o interior das embalagens destinadas ao contacto com os
alimentos;
❖ Não soprar para o interior das luvas descartáveis, com intenção de as abrir;
❖ Proibir a permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento
distribuição de alimentos;
❖ Proibir a permanência de animais nas áreas de armazenamento e
distribuição de alimentos;
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Noções de limpeza e de desinfeção

Exemplos de atitudes e procedimentos que devem ser implementados na distribuição de alimentos:

❖ • Evitar tossir ou espirrar próximo dos alimentos. Sempre que haja necessidade de o fazer, deve
utilizar-se um lenço ou um guardanapo descartável e lavar as mãos imediatamente;

❖ • Não devem ser utilizados lenços de assoar em tecido, devem ser de papel e descartados após a
primeira utilização;

❖ • Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a contaminação
dos alimentos, como, por exemplo, mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.;

❖ • Nas zonas de armazenamento e distribuição deverá existir, em local visível, informação afixada
sobre a proibição de fumar e a informação de fardamento adequado;

❖ • Não limpar as mãos ao fardamento, mas a toalhetes de papel descartáveis ou solução equivalente;

❖ Separar os artigos por géneros ou famílias de forma a prevenir a contaminação cruzada (ex: carnes;
peixes; refrigerados; congelados; detergentes; descartáveis, entre outros);

❖ Criar e cumprir a plano de limpeza e desinfeção diária e semanal;

❖ Cumprir as recomendações de aplicação dos detergentes e desinfetantes.

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Introdução à aplicação de análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controlo (APPCC)
De forma a evitar a contaminação dos alimentos deve ser implementado e cumprido um
sistema de análise de perigos e determinação dos pontos críticos de controlo APPCC.

Perigos alimentares
Perigos biológicos – contaminação dos produtos alimentares por microrganismos indesejaveis
(bactérias patogénicas);

Perigos químicos – contaminação dos produtos alimentares por agentes químicos (ex: detergentes);

Perigos físicos – contaminação dos produtos alimentares por objetos estranhos (vidros, pedras).

Pontos Críticos de Controlo

Locais ou fases de processos onde podem ocorrer alterações dos produtos
alimentares pelo não cumprimentos dos códigos de boas práticas de higiene e dos
planos de limpeza e higienização, ou por contaminação cruzada.
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Introdução à aplicação de análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controlo (APPCC)
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Introdução à aplicação de análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controlo (APPCC)
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Introdução à aplicação de análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controlo (APPCC)
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Introdução à aplicação de análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controlo (APPCC)