MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

INSTITUTO FEDERAL DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ N.001/2022
CAMPUS TERESINA ZONA SUL
Data da última Alteração:___/___/___
DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Baguete

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Peso Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Correção Insumo Preparo
Líquido
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Farinha de trigo sem fermento 500 500 1,00 Grama 4,59 2,30
Água filtrada 340 340 1,00 Grama 3,79 1,40
Sal refinado 10 10 1,00 Grama 2,35 0,2
Fermento biológico seco 4 4 1,00 Grama 1,09 0,5
Modo de Preparo:

1. Realize a autólise da farinha com hidratação em 60% - (300 g água);

2. Deixe a massa descansar por no mínimo 30 minutos na geladeira;
3. Retire a massa da geladeira, leve até a masseira, adicione o fermento, o restante da água 40g aos poucos, e
o sal, até formar um glúten liso e firme;
4. Deixe descansando na geladeira por no mínimo 2 horas;
5. Retire a massa da geladeira e divida em 4 partes iguais, para baguetes comuns;
6. Faça o pré-shape, dobre as pontas no sentido do centro, descansar por 30 min;
7. Faça o shape, dando o formato das baguetes;
8. Leve para assar a 250C, com vapor nos primeiros 12 min, retire o vapor e baixe para 230 por 15 minutos e
160C por 10min, até formar casca crocante e dourada.

Observações:
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Data da última Alteração:___/___/___
DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Pão francês

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Peso Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Correção Insumo Preparo
Líquido
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Esponja
Farinha de trigo sem fermento 50 50 1,00 Grama 4,59 0,22
Água filtrada 50 50 1,00 Grama 3,79
Fermento biológico seco 10 10 1,00 Grama 1,09 1,09
Massa
Farinha de trigo sem fermento 500 500 1,00 Grama 4,59 2,30
Água gelada com gelo 275 275 1,00 Grama 3,79
Açúcar refinado 10 10 1,00 Grama 4,34 0,45
Sal refinado 10 10 1,00 Grama 2,35 0,25
Manteiga sem sal 20 20 1,00 Grama 11,12 2,22
Modo de Preparo:

1. Faça a esponja, misture os ingredientes e reserve em temperatura ambiente até dobrar de volume, OU
retire o fermento natural já alimentado 20 minutos antes;
2. Desenvolva a massa, numa masseira ou batedeira adicione a farinha, o açúcar e a esponja OU o fermento
natural;
3. Bata por 5 – 8 min, sempre observando a formação do glúten, adicione o sal e a manteiga, homogeneizar;
4. Retire toda a massa da masseira, encaminhe p geladeira por 15-20 min, OU Obs: No caso de
fermentação natural longa, deixar descansando na geladeira over nigth;
5. Retire da geladeira, porcione a massa em 50g – 60g, faça a primeira dobra de modelagem, descansar por
15 min;
6. Faça a segunda dobra de modelagem, coloque na forma e deixar fermentar, faça o teste de pressão na
superfície;
7. Corte as pestanas, levar ao forno a 200-220C, com vapor nos primeiros 12 min, retirar o vapor e finalizar
a cocção, até formar casca crocante e dourada.

Observações:
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Data da última Alteração:___/___/___
DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Pão Italiano

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Peso Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Correção Insumo Preparo
Líquido
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Farinha de trigo sem fermento 500 500 1,00 Grama 4,59 2,30
Água 300 300 1,00 Grama 3,79 1,20
Fermento biológico (FBS) 4 4 1,00 Grama 1,09 0,50
Sal 10 10 1,00 Grama 2,35 0,23
Azeitonas 100 78 1,28 Grama 4,00 4,00
Modo de Preparo:

1. Hidrate a farinha com 250 g de água para realizar a autólise, misture bem e leve a mistura para
refrigeração por 20-30 min;
2. Hidrate o fermento com os 50 g de água restantes (deixar em temperatura ambiente) OU no caso de usar
o fermento natural tirar 20 minutos antes da geladeira o fermento recém alimentado;
3. Retire a massa da refrigeração, adicione o fermento hidratado, misture na batedeira ou masseira até formar
o glúten, ou manualmente misture e faça 2 dobras e adicione o sal;
4. Se manual, a massa será dobrada 3X com descansos intercalados na refrigeração (20-30 min);
5. A primeira fermentação poderá ser curta (1-2h) ou poderá ser prolongada 8-12h (refrigeração) no caso de
utilizar o FBS OU, no caso de fermentação natural longa, deixe descansando na geladeira over nigth;;
6. Após a 1 fermentação, a massa será delicadamente desinflada, poderá receber condimentos e passará pela
2 fermentação em temperatura ambiente.
7. Após ganhar volume será encaminhado ao forno quente, a 220C – 40min (12-15 min no vapor + 25 min),
poderá ser assado na panela de ferro.

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CAMPUS TERESINA ZONA SUL
Data da última Alteração:___/___/___
DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Pãozinho delícia

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Peso Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Correção Insumo Preparo
Líquido
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Farinha de trigo sem fermento 500 500 1,00 Grama 4,59 2,30
Leite liquido integral 225 225 1,00 Grama 5,00 1,25
Açúcar refinado 50 50 1,00 Grama 4,34 0,22
Sal refinado 10 10 1,00 Grama 2,35 0,23
Manteiga sem sal 35 35 1,00 Grama 11,12 0,55
Leite em pó 25 25 1,00 Grama 6,00 0,37
Ovos em natura 113 100 1,13 Grama 0,80 1,60
Fermento seco biológico 10 10 1,00 Grama 1,09 1,09
Manteiga sem sal(derretida) 40 40 1,00 Grama 11,12 0,44
Modo de Preparo:

1. Numa tigela, hidrate o fermento biológico com parte do leite líquido (50mL) em temperatura ambiente, reserve;
2. Aqueça o restante do leite líquido até ficar morno, máximo 10 segundos no micro-ondas;
3. Na tigela da batedeira adicione a farinha, o açúcar, o leite em pó, o sal, o leite líquido morno, a manteiga, os ovos e o
fermento hidratado (na medida que adiciona cada ingrediente, misture para homogeneizar a massa);
4. Quando a massa estiver homogênea, sovar na batedeira (8-10 min), utilize o gancho, próprio para massas, OU sove na
mão por igual tempo, até obter uma massa elástica;
5. Retire a massa da batedeira, coloque num recipiente untado com óleo, e deixar descansar por 15-20 min sob
refrigeração;
6. Porcione a massa (máximo 17 - 20g) e bolear os pãezinhos, deixe fermentar as bolinhas até dobrar de volume em
assadeira já untada com óleo;
7. Leve para assar a 180C, por 8 a 12 minutos;
8. Ao sair do forno, pincele a superfície do pãozinho com manteiga derretida.

Observações:
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CAMPUS TERESINA ZONA SUL
Data da última Alteração:___/___/___
DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Bisnaguinha

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Peso Líquido Correção Insumo Preparo
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Farinha de trigo sem 500 500 1,00 Grama
2,30
fermento 4,59
Leite liquido integral 280 280 1,00 Grama 5,00 1,25
Açúcar refinado 40 40 1,00 Grama 4,34 0,21
Sal refinado 10 10 1,00 Grama 2,35 0,23
Manteiga sem sal 35 35 1,00 Grama 11,12 0,38
Leite em pó 10 10 1,00 Grama 5,00 1,00
Ovos em natura 55 50 1,13 Grama 0,80 0,80
Fermento seco biológico 10 10 1,00 Grama 1,09 1,09
Gema de ovo + água + café 1 unidade 1 unidade + 1,00 Grama
líquido + 10g + 10g + 10g
10g
Modo de Preparo:

1ᵅ Etapa:
1. Preparar o pré-fermento com 50g de farinha + 80 mL de leite líquido + 8 g de fermento biológico.
Misturar e aguardar até dobrar de volume.
2ᵅ Etapa:
1. Numa tigela misture os ingredientes secos (farinha de trigo, açúcar refinado, sal refinado e leite em pó);
2. Incorpore na tigela todos os ingredientes úmidos (leite integral líquido, ovos e o pré-fermento);
3. Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea, incorpore por último a manteiga.
4. Quando a massa estiver coesa e homogênea sove a massa por 10 minutos.
5. Deixe a massa descansar por 30 minutos na geladeira, posteriormente porcione a massa em porções de 40
g, bolear, descansar por 10 minutos e modele no formato de bisnagas ou pão de hot-dog.
6. Posicione em forma untada com óleo vegetal ou com papel manteiga, deixar fermentar até dobrar o
volume, pincele com gema de ovo e leve ao forno a 180C/15-20min, até dourar a superfície.

Observações:
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Data da última Alteração:___/___/___
DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Pão sovado

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Peso Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Correção Insumo Preparo
Líquido
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Farinha de trigo sem 500 500 1,00 Grama 4,59
fermento 2,30

Água 170 170 1,00 Grama 3,79

0,50
Leite integral líquido 160 160 1,00 Grama 5,00
0,75
Fermento Biológico Seco 10 10 1,00 Grama 1,09
Instantâneo 1,09

Açúcar refinado 50 50 1,00 Grama 4,34

0,21

Ovos in natura 70 65 1,13 Grama 0,80

1,60

Sal refinado 10 10 1,00 Grama 2,35 0,23

Manteiga sem sal 35 35 1,00 Grama 11,12 0,38
Pincelagem 1 1 1,00 unidade 0,80+3,79
1,00
Gema de ovo + água unidade+10 unidade+10
Modo de Preparo:

1ᵅ Etapa:
1. Numa caçarola pequena dilua 50 g de farinha de trigo em 170 g de água, leve ao fogo, mexa bem, até
engrossar e formar um mingau, não ferver. Reserve.
2ᵅ Etapa:
2. Numa tigela misture todos os ingredientes úmidos (leite integral, ovos, “mingau morno ou frio”);
3. Incorpore na tigela os ingredientes secos (fermentos biológico seco, açúcar refinado, sal refinado e farinha
de trigo);
4. Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea, incorpore por último a manteiga.
5. Misture até formar uma massa elástica, deixe a massa descansar até ganhar volume, posteriormente
porcione a massa em porções de 80 g;
6. Leve as porções boleadas para assadeiras untadas com óleo vegetal ou com papel manteiga, deixe
fermentar até dobrar o volume, pincele e leve ao forno a 180C/20-25min, até dourar a superfície.

Observações:
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CAMPUS TERESINA ZONA SUL
Data da última Alteração:___/___/___
DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Crossaint

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Peso Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Correção Insumo Preparo
Líquido
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Farinha de trigo sem fermento 1000 1000 1,00 Grama 4,59
4,59

Leite integral líquido 530 530 1,00 Grama 5,00

2,60
Fermento Biológico Seco 15 15 1,00 Grama 1,09
Instantâneo 1,60

Açúcar refinado 125 125 1,00 Grama 4,34

0,54

Sal refinado 22 22 1,00 Grama 2,35 0,60

Manteiga sem sal 100 100 1,00 Grama 11,12 2,20
Gordura GVH especial para 500 500 1,00 Grama 50,00
folhados ou manteiga seca 25,00
sem sal
Modo de Preparo:

1. Realize mistura DIRETA (adição de todos os ingredientes secos na tigela ou masseira e posterior incorporação dos
líquidos e manteiga);
2. Bata até formar uma massa lisa e homogênea, continue a mistura até formar glúten;
3. Cobrir com filme plástico e deixar descansar durante 15 a 20 min sob refrigeração;
4. Lamine a gordura 35X35 cm,
5. Retire os gases da massa levedada;
6. Abra a massa em formato de retângulo (35cm altura x 70 cm largura), adicione a gordura na superfície central do
retângulo de massa, cubra a gordura com a massa,
7. Abra a massa gelada com o rolo, no sentido do encontro da massa, dando a ela um formato retangular;
8. Efetue as dobras (1 dobra dupla e 2 dobras simples). A cada dobra retornar para descansar na geladeira.
9. Na última abertura, continue abrindo no formato retangular, deixe uma espessura de 0,5 a 0,7mm.

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Data da última Alteração:___/___/___
DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Brioche

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Peso Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Correção Insumo Preparo
Líquido
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Farinha de trigo sem fermento 1000 1000 1,00 Grama 4,59
4,59

Gema de ovo 100 100 1,00 Grama 0,80

1,60
Leite integral líquido 150 150 1,00 Grama 5,00
0,60
Fermento Biológico Seco 20 20 1,00 Grama 1,09
Instantâneo 2,20

Açúcar refinado 125 125 1,00 Grama 4,34

0,50

Ovos in natura 226 200 1,13 Grama 0,80

2,40

Sal refinado 22 22 1,00 Grama 2,35 0,60

Manteiga sem sal 300 300 1,00 Grama 11,12 3,20
Eggwash(3 partes de ovo pra 1
parte de água)
Modo de Preparo:

1. Aplique a técnica tangzhong com 50 g de farinha e 150 g de leite (opcional).

2. Misture os ingredientes secos, adicionar os úmidos, exceto a gordura;
3. Misture a massa, tornando-a homogênea, coesa e elástica (até formar véu);
4. Adicione a gordura em cubos gelada até homogeneizar;
5. Deixe descansar por 15 min na geladeira;
6. Modele;
7. Deixe fermentar até dobrar de volume;
8. Pincele com egg wash;
9. Leve ao forno por 30- 40min/200ºC.
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DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Foccacia
Pizza

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Peso Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Correção Insumo Preparo
Líquido
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Farinha de trigo sem fermento 50
25 25
50 1,00 Grama 4,59
0,30
0,10
(esponja)
Farinha de trigo sem fermento 450
500 500
450 1,00 Grama 4,59
2,30
2,20
(massa)
Água(esponja) 12
65 12
65 1,00 Grama 3,79
0,15
Fermento Biológico Seco 12
10 12
10 1,00 Grama 1,09
Instantâneo 1,15
1,09

Água(massa)
Açúcar refinado 300
45 300
45 1,00 Grama 3,79
4,34
1,20
0,21

Leite em pó
Azeite 30
25 30
25 1,00 Grama 33,00
6,00 0,05
0,37
Sal 10
22 10
22 1,00 Grama 2,35 0,10
0,20
Modo de Preparo:
Azeite 300 300 1,00 Grama 33,00 5,00
Água(massa) 250 250 1,00 Grama 3,79 0,35
1. Dissolva o fermento em 120 ml de água, acrescente 50g de trigo e deixar descansar por 30 minutos;
Modo2. deAcrescente
Preparo: o azeite, sal e o restante da água a mistura;
3. Coloqueoafermento
farinha deemtrigo
100sobre
ml deuma superfície e adicione
100g dea trigo
mistura aos poucos no por
centro;
1. Dissolva água, acrescente e deixe descansar 30 minutos;
4. Sove a massa até formar a malha de glúten, cobrir e deixar descansar por 30 minutos sob refrigeração;
2. Adicione os ingredientes secos na tigela/batedeira ou masseira;
5. Divida massa em 3 partes, deixe a massa descansar mínimo 1h a 29C, abra em discos e colocar na assadeira ou
3. Acrescente o azeite, sal e o restante da água a mistura;
pedra de lastro.
4. Sove a massa até formar a malha de glúten, cobrir e deixe descansar por 30 minutos sob refrigeração;
Obs:5-7 min pré cozimento; 12 a 15 (cozimento) a depender do tipo de forno
5. Espalhe a massa em assadeira retangular até obter uma altura de 2cm, formar sucos, espalhe azeite e a cobertura;
Cocção: 190ºC / 20-25 minutos
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Data da última Alteração:___/___/___
DISCIPLINA: Panificação
Nome da Preparação: Panetone

Rendimento Total:___________ Custo Total Preparo:___________

Rendimento Porção:__________ Custo Porção:___________ Tempo Preparo:________
Custo
Fator de Custo Insumo
Peso Unidade
Matéria Prima/Insumo Peso Bruto Correção Insumo Preparo
Líquido
(FC) (R$) (R$) IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
Farinha de trigo sem 50 50 1,00 Grama 4,59
0,10
fermento
Manteiga 450 450 1,00 Grama 11,12 5,25
Açúcar 65 65 1,00 Grama 4,34
0,50
Fermento Biológico Seco 20 20 1,00 Grama 1,09
Instantâneo 2,20

Gema de ovos 100 100 1,00 Grama 0,80

1,60

Sal refinado 30 30 1,00 Grama 2,35 0,30

Mel 40 40 1,00 Grama 30,00 2,50
Leite 600 600 1,00 Grama 5,00 3,00
Essência de panetone
Recheio (frutas 100/150/250 1,00 Grama
cristalizadas/uva passa/gotas
de chocolate)
Modo de Preparo:

1. Primeiro, faça o PRÉ-FERMENTO (200 g farinha de trigo + 5 g de fermento bio + 200 mL leite). Reserve
por 40 min ou até a fermentação atingir volume de 2 a 3 cm.
2. Na masseira ou recipiente adicione o restante da farinha de trigo, o açúcar, o sal, e misturar;
3. Dissolva com água ou leite os 15 g de fermento biológico restantes;
4. Adicione aos secos os ingredientes úmidos: leite líquido, mel, manteiga, gemas, o fermento biológico
dissolvido e o pré-fermento;
5. Misture até formar uma massa homogênea e elástica;
6. Por último divida a massa e incorporar as frutas hidratadas ou chocolate;
7. Leve para a refrigeração por 20 minutos;
8. Porcione a massa de acordo com o volume da forminha de panetone;
9. Boleie e deixe fermentar até dobrar de volume, pincele com manteiga;
10. Asse entre 200-220C, até dourar na superfície;
11. Resfrie o panetone de forma aérea e emborcado.