UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

LUIZA BARBOSA FELICIANO

TRABALHO DE CARNES

MACAÉ

2022
LUIZA BARBOSA FELICIANO

TRABALHO DE CARNES

Trabalho apresentado à Prof.ª Arlene

Gaspar, como parte das avaliações da
disciplina de Processamento de Alimentos 1
do Curso de Graduação em Nutrição.

MACAÉ

2022
1) INTRODUÇÃO

No Dutch Food e Comodities Act (1998) carne é definida como: “todas as partes de um
animal abatido, mantidas como alimento, que são favoráveis ao consumo humano”. De
acordo com o regulamento Nacional de Inspeção da Carne, podem ser excluídos os
seguintes itens para o consumo humano: chifres, cascos, unhas, pêlos, pele (exceto pele
de suínos). Certas partes de outros animais são destinadas com o propósito farmacêutico
ou técnico (como ex: partes dos aparatos genital e urinário, cartilagens de laringe, olhos,
ductos auditivos externos, tecido de chifres e glândulas tireóide), ou ainda para
alimentação animal. Vamos analisar a seguir, a composição de três marcas de cada tipo
de apresentação de produto cárneo.

2) REVISÃO DE LITERATURA

2.1) SALSICHA

Tem-se o conceito que “Salsicha é um produto cárneo obtido da emulsão de carne de

uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e
de partes animais comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos
específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e submetido
a processo térmico característico. “ (RIISPOA, 2017)

Foram analisadas 3 marcas de salsicha:

Salsicha de aves da marca Tony, seus ingredientes

são: Carne mecanicamente separada de aves e
carne de aves. Água, Proteína Texturizada de Soja,
Regulador de Acidez: Lactato de Sódio (INS 325),
Amido, Sal Refinado, Amido, Especarias Naturais
Desidratadas: Pimenta Preta, Pimenta Vermelha,
Coentro, Estabilizante: Tripolifosfato de Sódio
(INS 451i), Antioxidante: Eritorbato de Sódio
(INS 316), Conservadores: Nitrito de Sódio (INS
250) Nitrato de Sódio (INS251), Realçador de
Sabor: Glutamato Monossódico (INS 621),
Aromatizantes Naturais: Noz Mosca, Pimenta
Preta, Corante Natural: Carmim de
Cochonilha(INS 120) e Urucum (INS 160b)

Salsicha sem corante da marca Perdigão, seus

ingredientes são: Carne mecanicamente separada de ave
(frango e/ou galinha e/ou peru), água, carne suína, carne
de ave (frango e/ou galinha e/ou peru), gordura de ave
(frango e/ou galinha e/ou peru), miúdos suínos (pode conter fígado, língua, rim e/ou
coração), pele de ave (frango e/ou galinha e/ou peru), proteína de soja, sal, amido,
açúcar, pimenta branca, alho, pimenta vermelha, cebola, dextrose, aromatizantes:
aromas naturais de fumaça, orégano, macis, cravo, pimenta vermelha e nóz- moscada,
aroma idêntico ao natural de carne, estabilizantes: tripolifosfato de sódio e pirofosfato
dissódico, reguladores de acidez: lactato de sódio e citrato de sódio, realçador de sabor:
glutamato monossódico, antioxidante: isoascorbato de sódio, conservador: nitrito de
sódio, corante: carmim de cochonilha. Contém glúten. Alérgicos: contém
derivados de soja. Pode conter cevada.

Salsicha de Frango da marca Sadia, seus

ingredientes são: Carne mecanicamente separada de
frango, carne de frango, água (15,28%), gordura de
frango, pele de frango, proteína de soja (3,91%)**,
amido (1,79%), sal, cebola, louro, aromatizantes:
aromas naturais, aroma natural de fumaça e aroma
idêntico ao natural, estabilizantes: tripolifosfato de
sódio e pirofosfato ácido de sódio, realçador de
sabor: glutamato monossódico, antioxidante:
isoascorbato de sódio, conservador: nitrito de sódio,
corante: carmim de cochonilha. ** Bacillus
thuringiensis, streptomyces viridochromogenes e agrobacterium tumefaciens.

2.2) MORTADELA

A mortadela é feita a partir da emulsão de carnes de diferentes espécies de animais, com

adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes de animais comestíveis, de
ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envolutório natural ou artificial
de calibre próprio em diferentes formas e submetido a processo térmico característico.
(RIISPOA, 2017)

Foram analisadas 3 marcas de mortadela:

Mortadela tradicional da marca Perdigão, seus ingredientes

são: Carne mecanicamente separada de ave (frango e/ou
galinha e/ou peru), gordura suína, carne de ave (frango e/ou
galinha e/ou peru), água (6,0%), carne suína, amido (3,8%),
pele suína, proteína de soja (3,8%), sal, açúcar, alho, coentro,
pimenta branca, extrato de levedura, canela, noz moscada,
estabilizantes: tripolifosfato de sódio e pirofosfato dissódico,
realçador de sabor: glutamato monossódico, corante: carmim de cochonilha,
antioxidante: isoascorbato de sódio, conservador: nitrito de sódio, aromatizantes:
aromas naturais de salsa, alho, canela, cebola, cravo, louro, noz moscada, orégano,
pimenta, pimenta branca, pimenta malagueta e páprica, contém glúten.
 Mortadela Bologna tradicional da marca Ceratti, seus
ingredientes são: Carne Bovina, Carne Suína, Toucinho, Água
(8%), Sal, Xarope de Glicose, Pimenta Branca, Alho, Coentro,
Gengibre, Pimenta Jamaica, Noz Moscada, Regulador de
Acidez: Lactato de Sódio (INS 325), Nitrito de Sódio (INS
250), Nitrato de Sódio (INS 251), Estabilizante: Tripolifosfato
de Sódio (INS 451i), Realçador de Sabor: Glutamato
Monossódico (INS 621), Antioxidante: Eritorbato de Sódio
(INS 316), Corante: Caramelo (INS 150d) e Carmim de
Cochonilha (INS 120). NÃO CONTÉM GLÚTEN.

Mortadela de Frango Light da marca Seara,

seus ingredientes são: Carne Mecanicamente
Recuperada De Frango, Carne Mecanicamente
Separada De Frango, Água, Fécula De
Mandioca, Proteína Vegetal De Soja, Sal,
Açúcar, Estabilizante Pirofosfato Tetrassódico,
Antioxidante Eritorbato De Sódio, Acidulante
Ácido Lático, Espessante Carragena,
Estabilizante Tripolifosfato De Sódio,
Especiarias Naturais (alho, Cebola, Cravo,
Pimenta Branca E Extrato De Orégano),
Conservadores Nitrito E Nitrato De Sódio,
Acidulante Ácido Cítrico E Antioxidante Ácido Ascórbico. Não Contém Glúten.

2.3) HAMBÚRGUER

Segundo o artigo nº 295 da RIISPOA de 2017, “Hambúrguer é produto cárneo obtido de

carne moída das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes,
moldado na forma de disco ou na forma oval.” Foram analisadas 3 marcas de
hambúrguer:

Foi analisado o Hambúrguer Tradicional da marca

Perdigão, seus ingredientes são: Carne bovina, gordura
bovina, água, proteína vegetal, sal, especiarias,
Realçador de sabor: Glutamato Monossódio,
Antioxidante: Eritorbato de Sódio. NÃO CONTÉM
GLÚTEN.

Foi analisado o Hambúrguer de Frango da marca Sadia, seus ingredientes são: Carne de
frango, água (13,39%), gordura de frango, proteína de soja (3,99%)**, maltodextrina**,
 sal, cebola, sálvia, estabilizantes: tripolifosfato
de sódio e polifosfato de sódio, aromatizantes:
aromas naturais. **Bacillus thuringiensis,
streptomyces viridochromogenes, agrobacterium
tumefaciens e zea mays.

Foi analisado o Hambúrguer de Suíno da

marca Firmesa, seus ingredientes são: Carne
suina, água (9,6%), proteína de soja
(Agrobacterium tumefaciens Arabidopsis
thaliana. Streptomycies viridochromogenes e
Bacillus e thuringiensis) (3,9%), sal, xarope de
glicose, açúcar, dextrose, maltodextrina.
pimenta calabresa, cebola, pimento preta,
realçador de sabor glutamato monossódico, estabilizantes tripolifosfato de sódio e
pirofosfato ácido de sódio, espessante carragena, antioxidante eritorbato de sódio,
aromatizantes acidulantes ácido citrico e glucone-delta-lactona, corantes caramelo IV.
paprica e carmim de cochons regulador de acidez citrato de sedin ALÉRGICOS:
CONTEM DERIVADOS DE SOJA. NÃO CONTÉM GLUTEN.

4) Discussão

Tabela comparativa de ingredientes:

1) Salsicha

Marcas Nitrito Nitrato Proteína Gorduras

Tony Contém Contém 9,3% 11,9%

Perdigão Contém Não Contém 13% 15%

Sadia Contém Não Contém 13,6% 14,8%

Comentário: Segundo a RIISPOA, o mínimo de proteína é 12%, então a salsicha Tony

está fora do padrão. As gorduras estão no limite correto, que é 30%. A salsicha Tony
não contém somente o Nitrito, como o Nitrato que pode causar prejuízos à saúde, então
é a mais inferior e menos indicada para um consumo de uma dieta saudável, pois pode
irritar a parede do intestino, entre outros. Os conservantes nitrito e nitrato são
potencialmente perigosos.

2) Mortadela

Marcas Nitrito Nitrato Proteínas Gorduras

Perdigão Contém Não Contém 15% 27,5%

 Ceratti Contém Contém 15% 20%

Seara Contém Contém 13,5% **

Comentário: Nitrito e nitrato são potencialmente perigosos. As mortadelas Ceratti e

Seara tem os dois, então não são adequados para uma dieta saudável livre de
conservantes artificiais. Segundo a RIISPOA, o mínimo de proteína é 12%, todas se
enquadram nisso. O máxímo de gordura também foi respeitado que é de 30%.

1) Hambúrguer

Marcas Nitrato Nitrito Proteínas Gorduras

Perdigão Não Contém Não Contém 13% 11%

Sadia Não Contém Não Contém 16,25% 13,75%

Frimesa Não Contém Não Contém 16,25% 21,25%

Comentário: Como pode-se inferir, os hambúrgueres não possuem nitrato e nitrito,

sendo menos prejudicial a saúde. Todas as marcas respeitaram o valor de gordura, que é
23%. Mas, a marca Perdigão não se enquadrou no mínimo de proteínas que é 15%.

3) CONCLUSÃO

A salsicha e a mortadela têm uma grande diferença por ser CMS. A carne de
hambúrguer é uma carne moldada. Há a adição de nitrato, nitrito e tantos outros
conservantes e melhoradores de sabor e textura nas CMS. A diferença na lista de
ingredientes é notória. Enquanto os ingredientes são inúmeros nas duas primeiras
carnes, a de hambúrguer é uma lista pequena com poucos ingredientes. Também tem a
questão dos Nitratos e Nitritos. Os compostos nitrito e nitrato são ruins para o corpo,
irritam a parede do intestino, como abordado anteriormente. O teor de proteína foi
descumprido por duas marcas, estando abaixo do permitido: Salsicha Tony e
Hambúrguer Perdigão. Do ponto de vista da redução de danos, pode-se concluir que os
preparos CMS são menos saudáveis que os hambúrgueres.

4) REFERÊNCIAS

PEREIRA, Angélica Simone Cravo. Princípios do processamento de carnes. 2002.

Disponível em: https://www.beefpoint.com.br/principios-do-processamento-de-carnes-
5009/. Acesso em: 09 nov. 2022.
FIPEL (Brasil). Carne de Aves com Corante. Disponível em:
https://fipelind.com.br/produtos-fipel/tony/salsichas/. Acesso em: 10 nov. 2022.

PERDIGÃO (Brasil). Mortadela tradicional 5kg. Disponível em:

https://www.perdigao.com.br/produtos/frios/mortadela-tradicional/mortadela-
tradicional-5kg/. Acesso em: 10 nov. 2022.

PERDIGÃO (Brasil). Hambúrguer tradicional 56g. Disponível em:

https://www.perdigao.com.br/produtos/lanches/hamburgueres/hamburguer-tradicional-
56g/. Acesso em: 10 nov. 2022.

PÃO DE AÇÚCAR. Hambúrguer de Frango SADIA Caixa 672g. Disponível em:

https://www.paodeacucar.com/produto/146771/hamburguer-de-frango-sadia-caixa-
672g. Acesso em: 11 nov. 2022.

FIRMESA (Brasil). Hambúrguer Suíno. Disponível em:

https://www.frimesa.com.br/pt/produto/hamburguer-suino. Acesso em: 11 nov. 2022.

PERDIGÃO (Brasil). Salsicha sem Corante. Disponível em:

https://www.perdigao.com.br/produtos/salsichas/todas-as-salsichas/salsicha-sem-
corante/. Acesso em: 12 nov. 2022.

INSTABUY (Brasil). Salsicha de Frango Sadia 500g. Disponível em:

https://rotadecasa.instabuy.com.br/p/Salsicha-SADIA-Vita-Frango-500g. Acesso em: 12
nov. 2022.

CERATTI (Brasil). Mortadela Bologna Tradicional 1kg. Disponível em:

https://ceratti.com.br/produtos/mortadela/mortadela-bologna-tradicional-tubo-1-kg/.
Acesso em: 12 nov. 2022.

MERCANTIL ATACADO CENCOSUD (Brasil). Mortadela Seara De Frango Light

400g. Disponível em:
https://www.delivery.mercantilrodrigues.com.br/produtos/detalhe/3786/mortadela-
seara-de-frango-light-400g. Acesso em: 12 nov. 2022.

Instrução Normativa SDA - 4, de 31/03/2000. [S. l.]. Defesa Agropecuária Estado de

São Paulo. Disponível em:
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-4-de-31-
03-2000,662.html. Acesso em: 17 nov. 2022.