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    An. Sensorial - Aula 5 - Testes Descritivos PDF

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    15/04/2009

    Aplicao Mtodos descritivos de Anlise Sensorial


    A avaliao sensorial utilizada para se responder a uma entre trs tipos de questes fundamentais : 1) Um produto diferente do outro?

    6a aula terica
    Profa. Judite Lapa Guimares

    2) Quais as caractersticas do produto? 3) Quo aceitvel o produto?

    Mtodos de avaliao sensorial


    Mtodos discriminativos ou de diferena
    Determinam se existe diferena sensorial perceptvel entre amostras/produtos

    Mtodos descritivos
    Os mtodos descritivos descrevem e avaliam a intensidade dos atributos sensoriais dos alimentos. Determinam e/ou quantificam as caractersticas sensoriais da(s) amostra(s). Verificam em quais caractersticas sensoriais as amostras diferem ou no.

    Mtodos descritivos ou analticos


    Descrevem amostras/produtos qualitativamente e avaliam a intensidade dos atributos sensoriais

    Mtodos afetivos
    Avaliam a preferncia ou aceitao de uma amostra/produto junto aos consumidores

    Aplicaes
    Definir propriedades sensoriais de um produto alvo para o desenvolvimento de um novo Definir caractersticas/especificaes de um padro para aplicaes em Controle de Qualidade Ajudar a definir atributos a serem testados afetivamente e tambm na explicao de resultados obtidos em testes de consumidores Avaliar alteraes em um produto ao longo do tempo (vida-de-prateleira, embalagens, etc) Correlao de medidas subjetivas com medidas instrumentais

    Mtodos descritivos
    Apresentam 2 aspectos: ASPECTO QUALITATIVO: lista de termos verbais (ATRIBUTOS) que descrevem os produtos avaliados:
    APARNCIA (cor, textura, tamanho e forma) AROMA (frutoso, floral, pungente, refrescante) GOSTO/SABOR (doce, salgado, adstringente, frutoso, floral) TEXTURA (dureza, viscosidade, arenoso, suculento, fibroso, oleoso)

    15/04/2009

    Mtodos descritivos
    ASPECTO QUANTITATIVO: se avalia atravs de uma escala o grau de intensidade com que cada atributo est presente no alimento. Provadores devem ser treinados a usarem a escala de forma consistente com relao:
    toda equipe sensorial s amostras e durante todo o perodo de avaliao (repeties)

    Tipos de Mtodos descritivos

    Perfil de Sabor Perfil de Textura Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) Perfil Livre Spectrum

    Perfil de Sabor
    Caractersticas: Avalia apenas aroma e sabor. Desenvolvido em 1940 por Arthur D. Little. Considerado um mtodo qualitativo e semiquantitativo.

    Perfil de Sabor
    Equipe e seleo: Equipe com 5 a 8 provadores, selecionados e treinados. Selecionados em funo de interesse , habilidade para identificar gostos e odores, e em personalidade.

    Perfil de Sabor
    Procedimento: Com a orientao do lder a equipe desenvolve lista de atributos que caracterizam os produtos, sugerem amostras referncia para cada atributo e definem os termos descritivos. Treinamento:
    1/2h por dia, 2 a 3 dias por semana, 3 meses.

    Perfil de Sabor
    Avaliao das amostras: Avaliao individual da intensidade dos atributos em escala de 4 ou 7 pontos:
    Escala de 4 pontos ) ( limiar 1 fraca 2 moderada 3 forte Escala de 7 pontos ) ( limiar muito fraca 1 fraca 1 e de fraca a moderada 2 moderada 2 e moderada a forte 3 forte

    15/04/2009

    Perfil de Sabor
    Avaliao dos resultados: Discusso entre lder e provadores at que um consenso seja obtido. Crticas ao mtodo:
    Equipe formada por nmero pequeno de indivduos. Treinamento longo alto custo. Influncia do lder ou de provadores de personalidade forte. Os resultados no so avaliados estatisticamente.

    Perfil de Textura
    Caractersticas: Avalia apenas as caractersticas relacionadas textura dos produtos. Desenvolvido em 1963 por Brandt et al., utilizando definies de atributos de textura propostos por Szczesniak (1963):
    Caractersticas primrias: dureza, coesividade, viscosidade, adesividade. Caractersticas secundrias: fraturabilidade, mastigabilidade, gomosidade.

    Perfil de Textura
    Equipe e seleo: Provadores selecionados em funo de interesse, disponibilidade e atitude. Treinamento:
    Os provadores aprendem os conceitos bsicos sobre as caractersticas de textura, os termos descritivos j desenvolvidos, os padres de intensidade... Os provadores no tm liberdade para desenvolver terminologia prpria.

    Perfil de Textura
    Avaliao das amostras: Avaliao individual da intensidade dos atributos. Anlise dos resultados: ANOVA, MANOVA...

    Anlise descritiva quantitativa (QDA ou ADQ)


    ADQ avalia todos os aspectos de todos os atributos sensoriais presentes no produto, quais sejam: aparncia, aroma, sabor e textura. Utiliza escala no estruturada (de 9 cm) ancorada com palavras que indicam a intensidade do atributo:
    FRACO FORTE

    Anlise descritiva quantitativa (QDA ou ADQ)


    Etapas envolvidas
    Recrutamento de provadores Pr-seleo de provadores Treinamento da equipe sensorial Seleo final dos provadores Avaliao das Amostras Anlise dos Resultados

    15/04/2009

    Etapas da ADQ
    1a. Etapa: Pr-Seleo de Provadores
    Na ADQ a equipe de provadores composta por 8 a 12 indivduos treinados e selecionados. Para a formao da equipe deve-se iniciar o treinamento com cerca de 20 provadores previamente selecionados atravs de testes. Teste triangular Teste de ordenao Teste de percepo visual

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva


    Inicialmente, os provadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensaes percebidas.
    Mtodo Tradicional: Provadores avaliam amostras uma a uma e relacionam as caractersticas que possuem com a ajuda do lder. Mtodo de Rede (ou grid): Os provadores avaliam amostras aos pares e geram lista de termos para descrever similaridades e diferenas. Provadores utilizam seus prprios termos para descrever as amostras.

    Etapas da ADQ

    FICHA DE APLICAO DO MTODO REDE PARA DESENVOLVIMENTO DE TERMINOLOGIA DESCRITIVA


    Nome:___________________________________ Data:__________

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva


    2a. Etapa Desenvolvimento de Terminologia descritiva
    Lder contabiliza os termos mais usados. Discusso com a equipe e elaborao da lista consensual de ATRIBUTOS. Provadores devem ainda sugerir materiais de referncia. Provadores tambm devem elaborar uma lista de definio de cada termo.

    Etapas da ADQ

    Por favor, avalie as duas amostras quanto aparncia, aroma, sabor e textura e indique em que caractersticas elas so similares e em que caractersticas so diferentes. Amostras: ______________ e ____________

    SIMILARIDADES APARNCIA

    DIFERENAS

    AROMA

    SABOR

    TEXTURA

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva


    Referncias de qualidade Referncias so elaboradas para ilustrar cada atributo, utilizando-se uma pequena quantidade de produto, ingrediente, composto qumico ou qualquer material que exemplifique o atributo sensorial julgado.

    Etapas da ADQ

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva


    Definir termos e fazer referncias para todos os atributos a serem julgados.

    Etapas da ADQ

    Cada referncia apresentada ao provador.

    15/04/2009

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva Referncias de qualidade


    Definio deve ser precisa o suficiente para outros laboratrios reproduzirem sua referncia.
    Aroma de organo: 2g de organo desidratado (Kitano, SP, CEP 10.0001-, Brasil) diludo em 100ml gua servido em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relgio e aquecido em forno microondas por 5 min. Aroma Queimado: 100g tomate (varietal XXX, maduro) picado cozido sem adio de gua em panela de ao inox, em fogo moderado, at queimar/pegar moderadamente no fundo da panela. Servir 20g em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relgio

    Etapas da ADQ

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva

    Etapas da ADQ

    Referncias de intensidade
    Fraco: fazer referncia ligeiramente mais fraca que a mais fraca das amostras. Forte: fazer referncia ligeiramente mais forte que a mais forte das amostras.

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva Referncias de intensidade


    Aroma de organo:
    FRACO: 5g de organo desidratado (Kitano, SP, CEP 10.0001-, Brasil) diludo em 100 ml de gua mineral, aquecido em forno microondas por 5 minutos e servido em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relgio FORTE: 15g de organo desidratado (Kitano, SP, CEP 10.0001-, Brasil) diludo em 100 ml de gua mineral, aquecido em forno microondas por 5 minutos e servido em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relgio

    Etapas da ADQ

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva


    Aroma Queimado:
    NENHUM: 100g tomate (varietal XXX, maduro) picado cozido por 10 minutos sem adio de gua em panela de ao inox, em fogo brando sem deixar queimar ou pegar no fundo da panela. Servir 20 g em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relgio. FORTE: 100g tomate (varietal XXX, maduro) picado cozido sem adio de gua em panela de ao inox, em fogo moderado, at queimar/pegar moderadamente no fundo da panela. Servir 20 g em copo de vidro tipo tulipa, tampado com vidro de relgio.

    Etapas da ADQ

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva


    Tabela 1: Definio dos Atributos Selecionados para Suco de Abacaxi. APAR CIA Cor amarela: intensidade da cor amarela ref.- clara: suco integral diludo 1:2 escura: suco concentrado dil. 1:9 Homogeneidade: associada no separao de fases, ausncia de partculas em suspenso, precipitados. ref.- suco integral deixado em repouso - baixa: polpa alta: sobrenadante AROMA Abacaxi natural: conjunto de aromas caractersticos da fruta in natura, recm cortada ref.-nenhum forte- fatia de abacaxi natural recm partido Aroma artificial: caracterstico da essncia artificial de abacaxi ref.- nenhum forte: refresco artificial de abacaxi Passado: aroma associado ao abacaxi passado do ponto de maturao, velho, fermentado ref. - nenhum forte - abacaxi in natura passado do ponto de maturao Doce: aroma que lembra a calda de acar

    Etapas da ADQ

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva


    Tabela 1: Definio dos Atributos Selecionados para Suco de Abacaxi.
    SABOR CIA APAR Doce: sabor adocicado Cor amarela: intensidade da cor amarela ref.-clara: fraco:suco soluo de sacarose a 4% forte: soluo de sacarose a 16% ref.integral diludo 1:2 cido: sabor escura: associado aoconcentrado cido ctricodil. 1:9 suco ref.- fraco: soluo de cido ctrico a 0,05% forte: sol. de ac. ctrico a 0,20% Homogeneidade: associada no separao de fases, ausncia de partculas em suspenso, precipitados. Abacaxi natural: sabor prprio que caracteriza a fruta in natura ref.suco integral deixado em repouso - baixa: polpa ref.- nenhum muito - suco da fruta natural recm preparado alta: sobrenadante Sabor artificial: caracterstico da essncia artificial de abacaxi ref.- nenhum forte: refresco artificial de abacaxi Passado: AROMA sabor associado ao abacaxi passado do ponto de maturao, velho, fermentado Abacaxi natural: conjunto de aromas caractersticos da fruta in natura , recm cortada ref. - nenhum muito - abacaxi passado do ponto de maturao Amargo: ref.-nenhum sabor associado soluo de cafena ref.nenhum fortefatia de abacaxi natural recm partido forte: soluo de cafena a 0,06%

    Etapas da ADQ

    Aroma artificial: caracterstico da essncia artificial de abacaxi


    TEXTURA ref.nenhum(sensao na boca) Adstringncia: sensao associada presena de taninos, amarrao, banana verde forte: refresco artificial de abacaxi ch preto forte e sem acar Passado: ref.aroma associado ao abacaxi passado do ponto de maturao, velho, fermentado Corpo: associado densidade; aguado ou encorpado ref. - nenhum ref.- pouco: suco integral diludo 1:9 forte - abacaxi in natura passado do ponto de maturao muito: suco concentrado diludo 1:2 Doce: aroma que lembra a calda de acar _________________________________________________________________________________

    15/04/2009

    2a. Etapa: Desenvolvimento de terminologia descritiva Exemplo de Ficha de Avaliao


    Aroma
    fraco/nenhum forte

    Etapas da ADQ

    3a. Etapa: Treinamento de provadores


    Requisitos para treinamento em anlise descritiva quantitativa
    Lista de definio acurada de cada termo/atributo para o qual o provador ser treinado Referncias que exemplifiquem a qualidade do atributo avaliado. Referncias que exemplifiquem os extremos de intensidade de cada atributo avaliado. Ficha de Anlise Sensorial.

    Etapas da ADQ

    Alcolico Aroma Frutado Aroma Fermentado

    |__________________________________________| |__________________________________________| |__________________________________________|


    forte

    Sabor
    Doce Amargo cido Alcolico Frutado Fermentado

    fraco/nenhum

    |__________________________________________| |__________________________________________| |__________________________________________| |__________________________________________| |__________________________________________| |__________________________________________|

    3a. Etapa: Treinamento de provadores


    Treinamento realizado com os prprios produtos a serem avaliados e com as referncias Provador vai ao laboratrio de Anlise Sensorial e:
    L as definies dos termos Olha/Cheira/Degusta as referncias encaminhado cabine e avalia, utilizando a ficha de avaliao, pelo menos 3 amostras codificadas diferentes, do produto em questo.

    Etapas da ADQ

    3a. Etapa: Treinamento de provadores


    Posteriormente cada provador passa seu resultado em uma planilha e resultados so discutidos junto equipe: novas referncias so introduzidas, algumas so retiradas, etc.

    Etapas da ADQ

    3a. Etapa: Treinamento de provadores


    Treinamento ocorre sob a responsabilidade e moderao de um lder que deve:
    ser responsvel pela Anlise Sensorial do projeto em andamento ser um moderador imparcial providenciar materiais de referncia facilitar as discusses da equipe sensorial

    Etapas da ADQ

    3a. Etapa: Treinamento de provadores Durante o treinamento deve ocorrer:


    Aprendizado e memorizao de todo um dicionrio de caractersticas de aparncia, aromas, sabores e textura presentes nas amostras analisadas. Aprendizado sobre como utilizar as escalas de intensidade de forma bastante consensual.

    Etapas da ADQ

    15/04/2009

    3a. Etapa: Treinamento de provadores O treinamento termina quando lder e a equipe acharem que os provadores apresentam:
    bom poder discriminativo ao julgar os atributos testados. boa reprodutibilidade consenso com os demais membros da equipe.

    Etapas da ADQ

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