Um chef de cozinha caiçara:

a mestiçagem presente na gastronomia de luxo

Invited Paper

Cynthia Luderer 1
¹Doutoranda pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo; bolsista pela CAPES, com programa sanduíche
desenvolvido na Universitat Rovira i Virgilli; docente da UNIMONTE. [email protected]

Este artigo tem como propósito analisar os interesses midiáticos pela produção gastronômica
de um chef de cozinha caiçara que atuou no litoral norte de São Paulo e apresentava marcas
mestiças oriundas de sua cultura alimentar. As informações foram procedidas a partir de
pesquisa bibliográfica, de campo e documental e traz como apoio os estudos da mestiçagem e
as teorias da análise do discurso das mídias. As comunidades brasileiras que se
desenvolveram no litoral do Paraná, São Paulo e sul do Rio de Janeiro são reconhecidas como
caiçaras. Elas foram isoladas do planalto pela Mata Atlântica, uma grande muralha natural,
que contribuiu para que ali se resguardassem costumes alimentares próprios. Com as novas
estradas e a especulação imobiliária no litoral norte de São Paulo, a região passou a ser
procurada por pessoas de alto poder aquisitivo que mantêm ali suas segundas residências,
favorecendo o local,contribuindo para seu desenvolvimento turístico e também gastronômico..

Palavras-Chave: caiçara; chef de cozinha; mestiçagem.

___________________________________________________________________________

A chef caiçara: miscegenation in this luxury gastronomy

This article aims to analyze the media interests by producing a culinary chef caiçara who served on
the northern coast of São Paulo and had marks crossbred derived from its food culture. Information
was proceeded from literature, field and documentary and brings in support of mestizaje studies and
theories of discourse analysis of the media. The Brazilian communities that developed on the coast of
Paraná, São Paulo and southern Rio de Janeiro are recognized as caiçaras. They were isolated from
the plateau by the Atlantic Forest, a great natural wall, which contributed to that there is to save own
eating habits. With new roads and speculation on the northern coast of São Paulo, the region began to
be sought by people with high purchasing power who keep their second homes there, promoting the
site, contributing to tourism development and also gastronomic ..

Keywords: caiçara; chef; mestizaje.

___________________________________________________________________________

Introdução
A gastronomia ganha importância no Brasil a partir de 1990 quando passa a ser
valorizada e demasiadamente exposta pelos diversos meios de comunicação.
Evidenciada como capital gastronômica, a cidade de São Paulo apresenta um número
bastante significativo de estabelecimentos e eventos voltados para a produção e
consumo dos alimentos. Alguns paulistanos, em seus momentos de ócio, procuram
1
Doutoranda pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo; bolsista pela CAPES, com programa
sanduíche desenvolvido na Universitat Rovira i Virgilli; docente da UNIMONTE. [email protected]
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 42
outras regiões próximas à cidade em busca de descanso, entretenimento, e
consequentemente novas opções gastronômicas, ainda que tenham opções variadas na
capital.
Dentre as regiões procuradas por essas pessoas estão as belas enseadas que
pertencem ao município de São Sebastião, onde se estabelecem hotéis, condomínios e
restaurantes de luxo. Em uma das praias, a de Maresias, foi mantido um restaurante, de
2007 a 2011, em que atuava o chef de cozinha Eudes Assis, o profissional apresentado
neste artigo.
A busca dessa região por pessoas que moram nos grandes centros urbanos, quer
vindas da capital paulista ou de outras grandes cidades que estejam próximas ao litoral
norte paulista, transformaram, nas últimas décadas, a rotina das comunidades caiçaras
que viviam e permaneciam ali, antes praticamente isoladas. Por ser moradora do litoral
paulista e pesquisadora da área de comunicação e gastronomia, com estudos focados
nos chefs de cozinha, a necessidade da discussão em torno dos acontecimentos culturais
que tangem à culinária caiçara que se reflete, com o auxílio da mídia, na região onde
vivem as comunidades caiçaras se justifica para esta pesquisadora.
O chef de cozinha caiçara Eudes Assis tem se diferenciado na gastronomia brasileira
por revelar produções que valorizam os costumes culinários de sua região. O profissional
tem ganhado espaços na mídia devido a esta proposta que passou a ser intitulada pela
imprensa como cozinha neocaiçara. Os fatores que levam um chef de cozinha a ganhar
evidência midiática são vários, mas aqui, de modo mais específico, questiona-se o que
desperta o interesse da mídia por um chef de cozinha caiçara?
Os apontamentos apresentados aqui fazem parte de uma discussão que vem
sendo desenvolvida em função de uma tese de doutorado. As análises partiram de
pesquisas bibliográficas, de campo e documental. Por discutir-se um tema voltado aos
aspectos culturais, dados históricos e geográficos serão enunciados junto à análise do
discurso, para que se dê conta das observações em torno dos textos midiáticos aqui
evidenciados.
Os caiçaras
Intitula-se como caiçara as comunidades que se desenvolvem entre o litoral
paranaense e o sul fluminense e, por sua vez, mantêm-se fisicamente isoladas do
planalto pela muralha da Mata Atlântica. Esse afastamento geográfico resguardou
costumes dessa população que ainda podem ser observados a partir da produção
culinária.
Tal população absorveu e desenvolveu uma mescla cultural baseada em
costumes distintos. Além da cultura indígena, que é predominante, os caiçaras
mantiveram os hábitos dos portugueses, assim como de outros europeus que se
estabeleceram na região. Os africanos também contribuíram para a formação cultural
dos caiçaras, uma vez que se estabeleceram na região desde o período colonial, servindo
de mão de obra escrava nas fazendas locais.
A culinária caiçara foi desenvolvida com base nos ingredientes frescos oriundos
da pesca e da serra. Os sambaquis2 são evidências arqueológicas que indicam que os
índios genuinamente brasileiros já tinham como hábito se alimentar de pescados e
crustáceos. Os caiçaras, por sua vez, obtinham da mata, além da caça, as raízes e os
vegetais.

2
Amontoados de conchas e outros vestígios arqueológicos que servem como fonte de pesquisa para se conhecer
a vida dos grupos humanos que se mantinham na costa brasileira antes da chegada dos europeus.
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 43
 Quando se remete aos hábitos caiçaras verifica-se uma comunidade que mantém
uma vida simples. Por estarem isolados e sujeitos às intempéries climáticas, essas
pessoas desenvolveram rituais de sobrevivência com costumes singulares e que podem
ser observados ao analisar-se o modelo de sua alimentação.
O escambo, por exemplo, era uma prática mantida entre eles. Aqueles que
viviam na serra trocavam mercadorias com os que viviam no litoral. Nos lugares que
não havia eletricidade e nem equipamentos para gelar os peixes a solução para mantê-
los, em boas condições de consumo e por mais tempo, era salgá-los e secá-los. Assim,
os pescados eram mantidos sobre o fogão à lenha para serem secos, mas havia uma série
de cuidados específicos em torno deste procedimento. Com base em vários depoimentos
de caiçaras da região sul do litoral do estado de São Paulo, Ferreira (2009) constatou
que a lenha, por exemplo, teria que ser específica e que os pescados eram
constantemente vigiados para que não pousasse sobre eles as moscas varejeiras.
Também expuseram que os peixes deveriam ser gordos para que pudessem ser
subjugados a esta técnica, pois o que os cozinhava era a sua própria gordura.
A mandioca, que tem sua origem na América Tropical, é uma iguaria de muito
valor na culinária caiçara. Além do uso desta raiz no cotidiano alimentar, apresentada
frita, assada ou cozida, a farinha dessa tuberosa também é bastante aplicada à produção
dos pratos servidos nessas comunidades. O milho e o arroz também fazem parte da
alimentação dos caiçaras que, assim como a mandioca, são consumidos como farinha no
preparo de pirões ou pães que fazem parte da alimentação dessa população.
O processo da produção da farinha é mantido entre essas comunidades em ações
coletivas, assim como a elaboração de outros alimentos ou na própria atividade
pesqueira. A produção de alimentos entre eles é focada na relação social de ajuda
mútua, e até mesmo as crianças são envolvidas nas atividades (FERREIRA, 2009).
Depois dos eventos coletivos os grupos se reúnem para comemorar o resultado do
trabalho desenvolvido.
A cana, assim como a banana, ambas originárias da África, também está bastante
vinculada à cozinha caiçara. A monocultura da cana, que se manteve no Brasil por
muitos anos, foi evidenciada nas fazendas do litoral paulista e os produtos originários
do fruto, como a aguardente e o melaço, entraram para os hábitos alimentares da
população caiçara. A banana também se destaca na culinária desse povo e é
expressivamente mantida não apenas como produto primário, mas também como um
produto secundário. O fruto 3, que apresenta uma grande diversidade na região, permitiu
que a comunidade o mantivesse nos hábitos alimentares além da forma in natura.
O palmito é outra iguaria peculiar bastante significativa à cultura caiçara. Na
Mata Atlântica, há vários tipos de palmeiras, mas foi o palmito jussara que se destacou
como alimento na culinária caiçara até o século passado. Por questões ambientais a
coleta desse palmito é proibida, pois ele faz parte da floresta nativa. Assim, a produção
industrial voltou-se para o cultivo do palmito pupunha, que tem um sabor diferenciado
e, consequentemente afeta no resultado da culinária caiçara original.
O efeito das segundas residências para a sustentabilidade no litoral norte
paulista
Os problemas com a sustentabilidade, voltados para o meio ambiente, são
relevantes quando se aborda a cozinha caiçara, pois trata-se de produções que requerem
ingredientes frescos e naturais da região. A Mata Atlântica perdeu muito de sua floresta

3
A banana é o produto que gera a maior fonte econômica para o litoral sul paulista, sendo industrializada e
criando divisas para a região
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 44
no século XX e apenas na década de 80 é que a os ambientalistas começaram a agir em
prol deste dano ambiental (DEAN, 1996, p.345). Algumas empresas se envolveram em
defesa do meio ambiente por meio de ações políticas, com o interesse de manterem uma
imagem positiva para a sociedade. A Petrobrás 4, que atua de maneira nociva em relação
ao meio ambiente do litoral norte paulista (ibidem, p. 249), interferiu na pesca da região,
sendo que o pescado é um produto primário para a cultura caiçara.
A extração do palmito e outros alimentos, que fazem parte da cultura alimentar
caiçara, também se tornaram escassos e deixaram de estar presentes nas mesas dessas
comunidades como outrora. Os motivos são diversos e fazem com que a quantidade,
como a qualidade dos produtos, tenha perdido as características antes apresentadas.
Espécies capturadas no mangue, como ostras e caranguejos, por exemplo, são mais raras
e apresentam-se em tamanho menores do que em tempos vindouros.
Com isso, percebe-se que os problemas vinculados ao meio ambiente estendem-
se a outras questões intrínsecas às comunidades caiçaras e agregam-se às questões
sociais e econômicas da região. Pode-se perceber aqui como as ações voltadas para a
sustentabilidade devem agir dentro dos princípios defendidos em 1997, na Conferência
de Cúpula de Copenhague, quando a União Europeia formulou três pilares para o
desenvolvimento sustentável, o social, o econômico e o ambiental. Assim, além dos
aspectos relacionados ao equilíbrio ambiental, a viabilidade econômica das empresas
que se instalam e a justiça social, incluindo os valores culturais, devem também ser
considerados na construção da sustentabilidade.
São Sebastião fica no litoral norte de São Paulo, a 170 quilômetros da capital
paulista, e foi um dos municípios que alcançou o maior índice de residências secundárias5
no estado de São Paulo nas duas últimas décadas do século XX. As novas rodovias
construídas e entregues à região nesse período estimularam em demasia para que este fato
ocorresse. Tulik (2001, p. 58) expõe que “as cidades com índices expressivos de residências
secundárias distribuem-se junto às principais rodovias paulistas” e é justo o que ocorre no
litoral norte, mais especificamente em São Sebastião. Com a facilidade de acesso, junto ao
conforto dos modernos automóveis, a região passou a ser alvo da especulação imobiliária e,
consequentemente a ter mais ofertas para esse modelo de alojamento (Cruz, 2007, p. 59).
Essas facilidades colaboraram para que o paulistano, com algumas posses, viesse
a escolher essa região para gozar o seu tempo livre, como no período de férias ou
feriados. A saída de pessoas da capital nessas ocasiões é desproporcional às vias de
acesso disponível e com isso há a ocorrência de congestionamentos nas estradas.
Algumas rodovias passam à beira das cidades e das praias, inclusive a de Maresias,
onde se localizava o restaurante em que atuava o chef Eudes Assis.
O mercado que se apresenta na atualidade fez com que as dinâmicas do trabalho
mantidas pelos caiçaras, que antes eram organizadas em função da sazonalidade e em
equilibro com as intempéries climáticas, deixassem de ser mantidas. Os habitantes,
antes isolados dos grandes centros urbanos, foram deslocados de suas moradias, onde
encontravam suas necessidades básicas, em função da especulação imobiliária.
Passaram a desenvolver suas rotinas de acordo com a vinda dos turistas, que migram e
incham a região, interferindo nos hábitos e na exploração econômica do lugar.
Na intenção de preservar a economia e a cultura de subsistência de algumas
comunidades caiçaras, como também manter os hábitos das pessoas da região, existem

4
Petróleo Brasileiro S.A. Refinaria e distribuidora dos derivados de petróleo para o Brasil e exterior.
5
Residências secundárias são os alojamentos turísticos e particulares usados ocasionalmente para o lazer de
pessoas que tenham domicílio permanente em outro lugar (CRUZ, 2007, p. 57)
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 45
iniciativas que apoiam a criação de cooperativas 6, como as de pesca. Mas, ainda assim,
os habitantes desses lugares que passam a ser procurados por esse grande público têm
suas rotinas rompidas. Para Tulik (2001, p.57) “a predileção pelos locais mais próximos
[dos grandes centros] concorre para a saturação destes e para o aparecimento de
problemas”. São Sebastião é um exemplo significativo, pois a cidade encontra-se na
categoria excepcional dentro dos índices de residências secundárias, o que significa que
este município possui mais de 40% de habitações enquadradas como residências
secundárias (ibidem, p.31).
Em relação a essa região, Fida (2008) expõe que após a década de 1950 a vida
tradicional e as expressões singulares da cultura caiçara, como o uso de técnicas e
simbolismos específicos, começam a se esvair. Para o autor, em relação à evolução
cultural dessa população, ele designa que eles estariam em um quarto período,
despontado depois da década de 1970, quando “o marco da desvalorização do caiçara
em relação à sua cultura e modo de vida” marcará presença. Tal fato se dá com a
urbanização e valorização da região com foco voltado para a especulação imobiliária
que fará com que o caiçara tenha que buscar outros lugares para viver. Diferente do
terceiro período, que o autor designa entre a década de 1950 a 1970, quando a região se
caracterizava pela valorização turística e pelas paisagens naturais que ali se encontrava.
Para Luchiari (apud FIDA, 2008) foi a partir de 1980 que o turismo de elite
passou a “conviver com os fluxos turísticos mais populares e a proliferação das
construções de segundas residências imprimiu um desconcertante descompasso entre o
lugar e a paisagem construída”.
A relação que os índios mantinham com a natureza, relacionada a um
religiosismo na esfera do sagrado, e provocava ações que demonstravam equilíbrio e
respeito com a mata onde viviam, e foi modelo de conduta seguida pelos caiçaras
(FIDA, 2008), deixou de ser notada na região. No início do século XX, o litoral havia
sido abandonado pelos exploradores europeus o que oportunizou reaver as tradições
vinculadas aos princípios naturais da vida caiçara. Nas últimas décadas a região passou
a ser palco para a exploração dos interesses do mercado a fim de atender a um público
que prega pelo consumo e tende a acompanhar as tendências da moda.
A cidade de São Sebastião, antes afastada pelo difícil acesso e de pouca valia,
deixou de ser isolada. As vilas caiçaras que se espalhavam e se ordenavam, se
interligavam e se articulavam a partir dos fenômenos da natureza, afim da população
manter a produção que tiravam da terra rendeu-se a um mercado urbano e em expansão.
A culinária caiçara do chef Eudes Assis
Eudes Assis é um chef de cozinha caiçara que a partir de suas habilidades na
gastronomia tem se exposto na mídia com a proposta de apresentar, divulgar e defender
a cultura culinária de sua gente e de sua região. O profissional agrega em suas criações
as memórias gustativas da infância, quando a mãe cozinhava para ele e seus vários
irmãos iguarias que tinham como base os ingredientes da região, junto às técnicas
francesas, absorvidas nos conceituados restaurantes brasileiros que trabalhou e nos
cursos e vivências profissionais que teve no exterior.
Ainda que Eudes Assis tenha nascido no final da década de 1970, quando São
Sebastião já passava pelas modificações vinculadas às facilidades de acesso dos turistas
em busca de sua segunda residência, ele vivia no sertão da praia de Camburi, onde ainda
mantinha, com sua família, muitos dos costumes nativos da região.

6
Uma cooperativa que se tornou bastante significativa para defender e manter os hábitos caiçaras localiza-se em
Cananéia, litoral sul do estado de São Paulo, e apoia, controla e comercializa o comércio de ostras da região.
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 46
 Camburi é uma praia vizinha a Maresias, que também faz parte do distrito de
São Sebastião, onde se instalam muitos restaurantes de alta gastronomia. Um deles, o
Manacá, propriedade do sociólogo e chef de cozinha Edinho Engel, foi o pioneiro em
apresentar qualidades diferenciadas em torno da gastronomia e oportunizou a Eudes
iniciar a sua carreira profissional como cozinheiro. Esse estabelecimento sempre esteve
em evidência na mídia e acabou se transformando, além de reduto de magnatas, em uma
oportunidade de trabalho para muitas pessoas da comunidade que se interessavam em
seguir no ramo da alimentação.
Em 2007, por motivos particulares, Eudes decidiu abandonar o cargo de personal
chef em iates de ricos empresários que circulavam pela Europa e Estados Unidos para
voltar a fixar residência em Camburi. Da experiência no exterior, além da vivência
como profissional, trouxe como referência e aprendizagem o nacionalismo 7 exaltado
pelas terras por onde passou. O profissional se impressionou, por exemplo, com a forma
como os seus colegas italianos valorizavam os seus ingredientes e hábitos alimentares.
Convicto de que esse espelho pudesse servir de modelo para divulgar a cultura caiçara,
o chef, em parceria com empresários da região, estruturou o restaurante Seu Sebastião,
em Maresias. O nome do local foi assim chamado para homenagear os vários
pescadores caiçaras que trazem em seu batismo o nome do santo, que também dá nome
à cidade.
Encontrar iguarias da culinária caiçara nas regiões onde essas comunidades se
instalaram é raro e o chef expunha esse diferencial como proposta. As opções do
cardápio traziam várias produções com uso de pescados, crustáceos e frutos do mar.
Algumas criações, no entanto ganhavam destaque por serem produzidas com
ingredientes da terra. A taioba, por exemplo, um tipo de folha que se assemelha à couve
manteiga, passou a ser usada por Eudes Assis em algumas iguarias junto às mais
refinadas técnicas da gastronomia francesa para compor alguns pratos. A hortaliça,
comumente encontrada na região do chef, o remete em suas vivências desde a infância,
como os bolinhos feitos por sua mãe com a folha, apresentados em um almoço
oferecido por ele à imprensa 8, e ganharam valor aos presentes por estarem
contextualizados a memória do chef.
A folha também ganhava valor diferenciado quando era apresentada junto a uma
pescada cambucu 9, elaborada em crosta de banana da terra, sobre uma camada de
pupunha grelhada e acompanhada com o creme de taioba (elaborado inclusive com
vinho francês) e chips de inhame10. Esta composição era oferecida no cardápio do
restaurante como parte do menu caiçara, e era acompanhada de uma entrada de folhas
verdes com pitu flambado na cachaça, e vinagrete de caju e uma sobremesa, manga
grelhada ao caramelo de capim santo, sorvete de tapioca e uma renda de amêndoas com
gengibre11. Nas três produções predominam vários ingredientes que remetem à culinária
7
O termo aqui empregado está considerado como forma de exaltação da qualidade de um povo. (BIGNAMI,
2002, p. 41).
8
Almoço ocorrido em julho de 2009, o qual esta pesquisadora esteve como convidada em função da pesquisa em
campo. Informações disponíveis em : http://divinoguia.blogspot.com.br/2009/08/cozinha-caicara-do-chef-eudes-
assis.html. e http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/1954/-alta-cozinha-caicara-e-vinho-brasileiro-em-
maresias-sp-jane-pizzato-reune-40-sommeliers-do-litoral-norte-no-seu-sebastiao. Acesso em 26 jul, 2012.
9
Imagem disponível em <http://casa.abril.com.br/materia/receita-caicara-pescada-de-cambucu-em-crosta-
de-banana-da-terra>. Acesso em 29 jul, 2012.
10
Os portugueses quando chegaram ao Brasil confundiram a mandioca, base alimentar do indígena, com o
inhame. Este já existia então na Europa. (AMORIM, 2010, p. 7)
11
Imagens disponíveis em: <http://receitas.ig.com.br/salada-verde-com-pitu-flambado-na-cachaca-ao-
vinagrete-de-caju/4ef4a6a9fb3b72f057000089.html>. Acesso em 29 jul, 2012
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 47
caiçara: o pitu, a pupunha, o inhame, a banana da terra, a cachaça, o caju, a manga, a
própria taioba, o tipo de pescado e a tapioca, que se apresenta coroando a refeição por
representar um dos ingredientes mais presentes na culinária caiçara, a mandioca. A
finalização desses três pratos também expunha esteticamente aos símbolos nacionais,
pois nas suas composições há a predominância das cores verde e amarela, as cores do
Brasil.
A taioba, em particular, chamou a atenção dos meios de comunicação. Desde o
almoço com a imprensa, em que os bolinhos feitos com a verdura foram apresentados, a
folha passou a ser exposta em publicações impressas e virtuais12 ou em programas de
televisão13. A evidência do chef em relação ao ingrediente provocou a sua aproximação
com outros profissionais renomados internacionalmente, como o chef frances Alain
Ducasse14, ou mesmo com conceituados profissionais brasileiros que passaram a
procurá-lo para buscar mais informações sobre o produto para usá-lo em suas
produções. Ainda, a divulgação de sua cozinha e dos ingredientes da terra contribuiu para
que ele se evidenciasse nos programas políticos. Esse conjunto de fatores contribui para ele
divulgar e manter ativo o projeto social que criou na região, o Buscapé, que tem como
propósito oferecer às crianças carentes a oportunidade de aprender o ofício da profissão de
cozinheiro e divulgar a culinária caiçara 15.
Além da taioba, outros ingredientes com diferentes sabores e origens, então
considerados das bordas16para a gastronomia de luxo, também estão presentes nesses e
em outros pratos criados por Eudes, mostrando que na culinária brasileira é difícil fugir
dos traços mestiços que marcam a cultura da terra brasilis e que se agregam à cultura
caiçara. Mas, é importante salientar que o chef, ainda que seja de origem caiçara, traz
em sua bagagem experiências profissionais e vivências com outros valores e temperos
que interferem em suas criações.
Essas produções, ainda que sejam divulgadas como de origem caiçara, trazem
interações com um mercado e um modelo global, podendo torná-lo uma marca que
adensa as noções do pensamento complexo defendidos
por Morin (1995). Para tal entendimento é possível trazer Salles (2006, p. 24),
que apoiada nesse filósofo, discute o processo de criação como uma rede complexa,
arguindo que a estagnação, inserida num modelo compartimentado, não cabe para
entender as interações internas e externas que se inserem quando tratamos de
construções de obras e que as referências de objetos fechados, estáticos e isolados se
colocam em crise com essas novas referências voltadas à complexidade.

12
Endereços virtuais evidenciam o destaque da taioba e a relação do produto com o chef Eudes Assis. Chef
Eudes Assis será homenageado pela câmara municipal de São Paulo. Disponível em
<http://saborealquimia.blogspot.com.br/2012/03/chef-eudes-assis-sera-homenageado-pela.html>Acesso em 30
jul, 2012; >;
13
Lasanha de pupunha com lagostins, julienne de taioba com molho bisque em espuma e caviar de taioba.
Disponível em:<http://todoseu.tvgazeta.com.br/pt/gastronomia/item/lasanha-de-pupunha-com-lagostins-julienne-
de-taioba-com-molho-bisque-em-espuma-e-caviar-de-taioba>. Acesso em 29 jul, 2012.
14
Imagem de Ducasse com Eudes e os bolinhos de taioba. Unidade Chácara Flora da Escola de Gastronomia da
Estácio. Disponível em: <http://divinoguia.blogspot.com.br/2011/06/unidade-chacara-flora-da-escola-de.html>.
Acesso em 30 jul, 2012.
15
Honra ao mérito: Eudes Assis é homenageado em São Sebastião, litoral de São Paulo. Disponível em
http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/4943/honra-ao-merito-eudes-assis-e-homenageado-em-sao-
sebastiao-litoral-de-sp. Acesso em: 29 jul, 2012.
16
Ferreira (1990, p. 10) entende como bordas a exclusão do centro, o que estaria no âmbito do popular e das
periferias, o que está entre as culturas tradicionais e daquelas que detêm maior atualização e prestígio.
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 48
 Os caiçaras estão imbricados na efervescência mestiça e heterogênea dos povos
latinos de que fala Pinheiro (2004). Para este autor, as dicotomias do alto e do baixo, a
complexidade, os traços barrocos que se dobram e se curvam, a falta de fronteiras com
mobilidades e mosaicos intensificam a inconsistência e afastam as expressões latinas
dos traços binários impostos pelos colonizadores europeus. Mas, ainda assim, as
discussões da mídia em torno da gastronomia e das produções do chef que aqui é
abordado acontecem dentro de parâmetros estáticos e voltados aos valores europeus.
A mídia e a gastronomia caiçara
A mídia impressa segmentada na área da gastronomia de luxo, mais
especificamente as revistas17, tem publicado matérias que abordam ingredientes nativos
brasileiros. Frutos diferenciados, com destaque aos da Amazônia, são apresentados aos
leitores, através de receitas inovadoras, com propostas de famosos chefs de cozinha.
Ainda que este tema tenha sido foco de interesse por esses veículos midiáticos a sua
divulgação não é demonstrada com explicidade nas capas das publicações. Quando os
produtos são divulgados não são ilustrados in natura, apresentando-se transformados,
como parte dos ingredientes das produções culinárias, e desenvolvidos com as mais
modernas técnicas trazidas da Espanha. Dessa forma, o estrangeirismo ganha evidência
na composição das receitas produzidas com alguns dos ingredientes genuinamente
brasileiros, que são valorados por trazer como característica a presença de produtos e
termos estrangeiros18.
Eudes Assis, ainda que tenha sido escolhido como chef revelação em campanha
divulgada por uma das revistas de alta gastronomia, a Prazeres da mesa, não teve suas
produções mencionadas ou ilustradas na capa desta 19ou de outras publicações. Seu
nome foi mencionado em capa20 como uma jovem promessa na área, sem, no entanto,
relacionar o profissional com a cozinha caiçara que produz e divulga.
Se por um lado há campanhas na área da gastronomia, liderada por chefs e
profissionais que se evidenciam nos veículos midiáticos, por ações que colaboram com
a sustentabilidade no meio gastronômico, privilegiando, por exemplo, o uso dos
produtos regionais e suas sazonalidades 21, por outro lado, nas capas das revistas
17
Me refiro aqui às cinco revistas que vem sendo pesquisadas em função do desenvolvimento de uma tese. São
elas: Gula; Menu, Alta Gastronomia, Prazeres da Mesa e Go Where Gastronomia
18
Exemplos de produção gastronômica e suas chamadas expostas nas capas de revistas: vôngole e tapioca em
caldo de erva-mate iodado (Gula,n. 182)- o vôngole é de origem italiana e o molusco de origem nacional é
chamado de berbicão, mas o termo não aparece pois está relacionado ao consumo popular ; lagosta grelhada
com risotto de taioba e tomate puxado em alho frito (Gula, n. 198)- a palavra risoto vem expressa com duas
letras “t”, assim como na Itália; queijo minas: uma variedade de sabores (Alta gastronomia, n.42)-ainda que a
revista exponha o nome do ingrediente em destaque não apresenta a imagem do produto na capa ou de produções
sugeridas com este ingrediente; pirarucu com jambu e tucupi (Menu, n. 132) - o prato ilustrado apresenta o
peixe, mas o acompanhamento é feito no formato de caviar molecular ; cuca com banana, queijo de cabra e
calda de maracuja (Prazeres da Mesa, n.15)- a produção é ilustrada para remeter o leitor à chamada do termo em
inglês, confort-food.
19
Revista Prazeres da Mesa n.82, de julho, 2010, p. 192,
20
Revista Prazeres da Mesa n. 77, dez/jan , 2010. O sumário desta edição indica: Do litoral, a cozinha
neocaiçara do chef Eudes Assis. O título desta matéria, divulgado na página 48, aponta: Estrela do mar: à frente
do Seu Sebastião o chef Eudes Assis emerge das areias de Maresias com sua comida neocaiçara.
21
Os temas de encontros e congressos dos profissionais da área, desde 2009, trazem discussões cada vez mais
direcionadas à sustentabilidade, e consequentemente os chefs que se dedicam a um modelo de gastronomia
considerada sustentável se destacam quando divulgam usar produtos e profissionais que estejam vinculados as
suas respectivas regiões, o respeito à sazonalidade e o aproveitamento dos restos. Esses temas ganham espaço na
imprensa. A revista Prazeres da Mesa (n. 82, p. 195), por exemplo, criou uma categoria de prêmio para os que se
destacam no tópico da responsabilidade social na alimentação. Nesta mesma edição é divulgado o nome da chef
premiada como a melhor do ano de 2010, Roberta Sudbrach e o destaque se dá por ela ter “o mérito de levar para
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 49
segmentadas do setor, ainda prevalecem as imagens de vinhos, assim como pratos e
termos estrangeiros. Mas por que as propostas voltadas para a sustentabilidade no ramo
da gastronomia ainda são relegadas para segundo plano, ou seja, não são explicitadas
nas capas das revistas?
Na tentativa de entender os motivos da valorização do estrangeirismo nas
revistas segmentadas de gastronomia, traz-se para análise argumentos em torno das
questões culturais, vinculadas ao mercado de consumo e aos estudos de Charaudeau
(2009), que discute a relação do contrato comunicativo entre a mídia e o leitor.
Ainda que o tema sustentabilidade seja recorrente, nas rodas de discussão dos
profissionais da área gastronômica, inclusive nos congressos, a realização de ações são
as vezes criticadas por serem incipientes. Dúvidas persistem em torno do consumo de
ingredientes oriundos de pequenos produtores que não mantenham os respectivos
cuidados com um controle de qualidade. Os arcabouços legais e fiscais também são
problemas constantemente apontados e vivenciados pelos chefs, assim como a absorção
de mudanças de hábitos pelo mercado consumidor, que se restringiria a um consumo de
acordo com as ofertas sazonais das matérias primas. Essas discussões ainda pairam em
muitas incertezas e novos modelos são construídos em torno de necessidades vindouras
e tornam-se referências que ganham destaque em um mercado que favorece as
tendências.
Para Bauman (2008, p. 71) a “sociedade de consumidores representa o tipo de
sociedade que promove, encoraja ou reforça a escolha de um estilo de vida e uma
estratégia existencial consumistas, e rejeita todas as opções culturais alternativas”.
Desse modo, se verifica que “a vocação consumista se baseia, em última instância nos
desempenhos individuais” (ibidem, p. 74) e, para tanto, os apelos se mantêm para que
os indivíduos sempre precisem se equipar com produtos fornecidos por outros,
mantendo assim o ciclo do consumo.
Com a intenção de entender a aparente incoerência da mídia impressa
segmentada ao promover e divulgar em seus veículos de comunicação ações em prol do
uso de ingredientes nacionais e ações sustentáveis, mas não os explicitarem nas
publicações, se expõe a seguir, junto às reflexões sobre a sociedade de consumo,
assinaladas por Baumann (2008), os aspectos que tangem as relações históricas e sociais
que se evidenciam na sociedade brasileira.
Os termos estrangeiros que são enfatizados nas revistas, com destaque à língua
francesa, ainda que possam ser necessários por estarem vinculados à história da
gastronomia são excessivos e tornam-se relevantes por outros aspectos. Para
Pietroluongo (1997, p.11) a terminologia francesa remete “a uma visão burguesa no
mundo culinário gastronômico”.
A gastronomia no Brasil passou a ser valorizada a partir dos anos 80 e este
momento está relacionado com a vinda de alguns chefs franceses que vieram para o Rio
de Janeiro para trabalhar nos estrelados hotéis da cidade. Claude Troisgros e Laurent
Suaudeau, por exemplo, inseriram em seus cardápios, tradicionalmente franceses, frutos
e outros ingredientes brasileiros. Nota-se então que os produtos nacionais passaram a
ser valorizados na alta gastronomia pelo olhar do estrangeiro. Nos últimos anos, os mais
renomados chefs espanhóis e depois franceses, em 2009 e 2010 respectivamente, vieram
para o Brasil e também demonstraram entusiasmo com os mais variados sabores que se
tem na terra brasilis.

a alta gastronomia ingredientes menosprezados”. Eudes, anunciado como chef revelação, é exposto como o
profissional que apresenta fartura e frescor nos pescados.
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 50
 Desde os seus primeiros documentos que apontam o Brasil, como a carta de Pero
Vaz de Caminha, por exemplo, nota-se que o olhar percebido por estrangeiros europeus
em relação ao país tem características próprias. Para Bignami (2002, p. 35) os discursos
pronunciados no exterior reconhecem o Brasil como sensual e emotivo. A hospitalidade
do brasileiro e o desejo de estabelecer intimidade (PIRES, 2002,p.129) também faz
parte dos estereótipos vinculados à imagem brasileira, assim como a cordialidade, um
tema discutido por Buarque de Holanda e que não cabe aqui maiores apontamentos a
respeito. Bignami (2002, p. 25) argumenta que:
O Brasil acredita que o olhar estrangeiro o vê somente por meio de metáfora
do país sensual e selvagem: um Éden paradisíaco com milhões de Evas nuas
[...] Dessa forma entendemos que se o olhar estrangeiro vê a nação como um
Éden selvagem é porque a própria nação se vende como tal.

Desse modo, ainda que a imprensa se baseie na formulação de discursos e os

pronuncie para o público, ela precisa manter o contrato comunicativo 22 com ele. Para
tanto, é preciso verificar a existência das ideias circulantes que se mantém na memória
de seus leitores para que consiga permear os grupos sociais que lhe interessa.
Para Charaudeau (2009, p. 118), os enunciados expostos nos discursos
circulantes tomam várias funções e entrecruzam-se no espaço público que, por sua vez,
“não é único, nem um fato, nem um ponto de partida. Ele resulta da conjunção das
práticas sociais e das representações [...] Essa interação dialética constrói um espaço
público plural e em movimento” (ibidem, p. 120).
Tomando como referência este dado e agregando às conclusões explicitadas por
Benetti (2008, p.25), que também tem como base o pensamento de Charaudeau,
observa-se a relevância das noções de verdade e credibilidade para que se firme o
contrato de comunicação entre a mídia e o leitor. Para tanto, cabe à mídia a lembrança
que:
existem três procedimentos básicos de fornecimento de provas de que algo
que se narre é verdadeiro. O primeiro é a designação, que confere
autenticidade ao que é mostrado, como se a verdade pudesse ser localizada
no fenômeno. No jornalismo podemos pensar no uso das fotografias e das
coberturas ao vivo, bem como a exibição de documentos confiáveis [...] o
segundo é a reconstituição do fato, por meio do qual se busca atingir a
verossimilhança. Por fim, a elucidação que configura a explicação ou a
possibilidade determinar a razão dos fatos

A mídia que aqui se aborda atende em sua maioria leitores de classe A e B.

Pessoas inseridas no mercado do consumo urbano e que podem estar vinculados às
estruturas das segundas residências. Um público que privilegia hábitos e expressões
européias, que os remete a um status de nobreza, e consequentemente se afasta das
expressões mestiças latinas, a não ser que elas estejam enredadas para eles em forma de
espetáculo.
Ainda que as editoras que se dedicam a segmentos na área de gastronomia
possam ter a intenção de se manter entre os pilares da sustentabilidade, há a necessária
estabilidade econômica nessas empresas para que se mantenham no mercado, o que
provoca que o pilar da economia prevaleça. Assim, as revistas procuram manter seus

22
Entende-se por contrato comunicativo que “Cada texto midiático traz um contrato proposto, em que o
enunciador se dirige a um enunciatário, criado por meio de uma interpelação discursiva, em que uma
modalização é proposta [...]. Essa proposição é feita na forma de um contrato comunicacional implícito, em que
o enunciador apresenta razões para suas declarações e ilustra-as com narrativas modalizadoras, ancoradas em
dados, infográficos , imagens, etc.”. (PRADO, 2011)
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 51
discursos coerentes com seu público alvo, oriundos da classe A e B, para que o contrato
comunicativo entre a publicação e o leitor seja efetivado. Desse modo, os outros pilares
da sustentabilidade, os sociais e os ecológicos, quando abordados, atraem o enunciatário
por modelos espetaculares, assim como apontados por Debord (2005), mantendo o
contrato comunicativo com o seu público e vinculando os modelos propostos ao
consumo, que mantém o pilar da economia.
Considerações finais
A mestiçagem latina está nas entrelinhas das discussões dessas publicações
ainda que o público alvo da revista nem sempre atente para esta questão. Os termos e as
estéticas franceses permanecem por meio do vocabulário e das técnicas, mas perdem a
sua estaticidade ao se agruparem aos produtos tropicais. O chef Suaudeau (2007, p. 70),
inclusive, critica as escolas de gastronomia que ensinam a aplicar as técnicas francesas
sem nenhuma adaptação aos produtos brasileiros.
O chef Eudes Assis e suas produções caiçaras que, a princípio, seriam
considerados produtos das bordas, ao serem apresentados junto à mídia de modo
espetacular, apresentam padrões estéticos aceitos e vinculados à gastronomia de luxo
europeia 23, ganhando assim reconhecimento de uma elite consumidora que busca
produtos com esse perfil. Por sua vez, a realidade da comunidade caiçara, que foi
desestruturada em função da invasão imobiliária e interesses diversos em torno da
especulação financeira, não é apresentada para os leitores24. O espetáculo das imagens,
o processo de higienização das cidades que são mostradas aos turistas e os estereótipos
vinculados aos padrões do não lugar (Augé, 1994) não permitem o leitor visualizar
outros dados além das próprias produções gastronômicas ou das imagens de chefs
vestidos em suas domas alvejantes que aparentemente não suam e nem ao menos se
sujam em suas cozinhas.
Nesse modelo de publicação que se mantém é questionável se o leitor, ao
desconhecer as práticas e o entorno, conseguirá avançar em suas reflexões para perceber
a complexidade que existe a sua volta. Outros veículos de comunicação, como os meios
eletrônicos, ao interligarem-se às revistas, é que oportunizam a divulgação de dados que
completam as edições, ampliando os modelos de produções gastronômicas que por ora
não são apresentadas impressas.
Na Prazeres da Mesa de janeiro de 2010, por exemplo, o bolinho de arroz com
taioba, uma das referências do menu degustação do então restaurante Seu Sebastião, e
que foi ensinado para o chef Eudes Assis por sua mãe, não aparece nem mesmo nas
páginas internas da publicação. A estética dessa iguaria está fora dos padrões imagéticos
para ser apresentada em uma revista de gastronomia de luxo, mas pode ser aceita pelos
internautas. Desse modo, os bolinhos poderiam ser vistos na página virtual da revista 25.

23
O arroz lambe-lambe, um prato originalmente feito para um coletivo e com aparência que remete às
características barrocas é um exemplo, pois é apresentado por Eudes Assis como risoto lambe-lambe. A proposta
do chef favorece a linguagem estrangeira, com o termo risoto, o individualismo e mantém uma estética linear
como valorizada na tradicional alta gastronomia.
Imagem disponível em: http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2527/estrela-do-mar. Acesso em 29 jul
2012
24
Esse modelo da especulação imobiliária que oportunizou a aproximação de Eudes Assis e suas produções
caiçaras com o mercado de luxo e a mídia também o levou a fechar o restaurante, posto no processo da
renovação do contrato o aluguel do imóvel ter atingido cifras proibitivas para que o restaurante fosse mantido. A
praia de Maresias vive d e sazonalidade e o movimento dos da região se limita ao período de verão. O chef
atualmente atua em restaurantes na capital paulista.
25
Imagens disponível em : < http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/4943/honra-ao-merito-eudes-assis-
e-homenageado-em-sao-sebastiao-litoral-de-sp>. Acesso em 30 jul, 2012.
UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 52
O preparo do peixe azul marinho, prato tipicamente vinculado à cultura caiçara, também
foi divulgado desta forma, ainda que não era oferecido no restaurante e dificilmente seja
encontrado em outros estabelecimentos do litoral. Essas receitas produzidas pelo chef
evidenciam o seu aprendizado, vinculado a uma história oral e por imitação, de acordo
com o modelo de repetição familiar e comunitário. Nesses e em outros exemplos de
iguarias, que se mantém e repercute por imitação, é que podemos encontrar as
manifestações da memória. Mas, um passado relacionado às bordas talvez não seja o
desejo de consumo de sujeitos que saíram dessa condição e chegaram a uma classe
social que permita o consumo de produtos de luxo, ora apresentados e vinculados pelos
meios de comunicação com uma nobreza, a qual esses consumidores não faziam parte.
A ênfase dada a um chef caiçara pela mídia, assim como a outros chefs
brasileiros, demonstra que eles podem ser dispositivos para atender a um movimento de
tendência que valoriza a gastronomia como um produto para acelerador o mercado de
consumo. As vésperas de importantes acontecimentos esportivos internacionais no
Brasil, como a Copa do Mundo, em 2014, e as Olimpíadas, em 2016, e o recente acordo
firmado da Embratur (Empresa Brasileira de Turismo) com o chef Alex Atala, o mais
conceituado entre os chefs brasileiros, usando-o para promover a gastronomia no
mercado externo, são fatos que demonstram que a economia, o turismo e a gastronomia
brasileiros estão atrelando seus interesses e suas forças.
Vale atinar que esse processo pode ser um passo para a valorização da memória
e da complexidade mestiça inserida na cultura brasileira, modelos instituídos até então
como parte da cultura das bordas. Mas, ainda que os interesses demonstrem ser
positivos, é preciso estar atento para perceber os aspectos nocivos desse movimento
com princípios nacionalistas que são inseridos de fora para dentro. A ver as
conseqüências desse ciclo de interesses após o ano de 2016 e se as ações darão conta de
projetar e valorizar a culinária local para contribuir para uma melhorara em relação às
condições de desigualdades sociais do país.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMORIM, Chistina. Café com peixe.São Vicente, SP, Editora do Autor, 2010.
AUGÉ, Marc. Não-Lugares: Introdução a uma antropologia da supermodernidade. São Paulo:
Papirus, 1994.
BAUMAN, Zygmunt. Vida para consumo. A tranformação das pessoas em mercadoria. Rio de
Janeiro: Editora Zahar, 2008.
BENETTI, Márcia. O jornalismo como gênero discursivo. Galáxia: revista transdisciplinar de
comunicação , semiótica, cultura/Programa de Estudos Pós-graduados em Comunicação e
Semiótica da PUC-SP. São Paulo, 2008, n. 15, p. 13-28
BIGNAMI, Rosana. A imagem do Brasil no turismo. Construção, desafios e vantagem
competitiva. São Paulo: Aleph, 2002.
BUENA, Ana; DIEGUES, Antonio Carlos; D’ALESSIO, Vito. Culinária caiçara-O sabor
entre a serra e o mar. São Paulo, Dialeto Latin American Doamentag, 2006.
CHARAUDEAU, Patrick. Discurso das mídias. São Paulo: Contexto, 2009.
CRUZ, Rita de Cássia Ariza da. Geografias do turismo: de lugares a pseudo lugares. São
Paulo:Roca, 2007.
DEAN, Warren. A ferro e a fogo- a história e a devastação da Mata Atlântica brasileira. São
Paulo, Companhia das Letras, 1996.
FERREIRA, Jerusa Pires. Heterônimos e cultura das bordas: Rubens Lucchetti. Revista USP,
São Paulo, n.04, p. 169-174, dez/fev 1989/1990. Disponível em :
<http://www.intermidias.com/jerusa1/textos/ArtigoJerusaPiresFerreira_Heteronimos%20e%20
Cultura%20das%20Bordas_Intermidias8.pdf>. Acesso em 27 jul, 2012.

UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 53

FERREIRA, Marina Vianna; JANKOWSKY, Mayra. Cozinha caiçara- encontro de histórias e
ambientes São Paulo, Editora Terceiro Nome, 2009.
FIDA, André; RICCI, Fábio. Litoral norte paulista: a exclusão do caiçara no século XX. set.
2008. Disponível em:
<http://www.anpuhsp.org.br/sp/downloads/CD%20XIX/PDF/Paineis/Andre_Fida.pdf>. Acesso
em 22 jul. 2012.
MORIN, Edgar. Introducción al pensamiento complejo. Barcelona: Gedisa, 1995.
PIETROLUONGO, Marcia Attála. O espetáculo do instante. Uma análise das representações
sociais do discurso gastronômico francês contemporâneo. Tese de doutorado em língua francesa
e literatura de língua francesa. Departamento de letras neolatinas, Letras da Universidade
Federal do Rio de Janeiro, UFRJ, 1997.
PINHEIRO, Amálio. Por entre mídias e artes, a cultura. Ghrebh. nov 2004. Disponível em
<http://revista.cisc.org.br/ghrebh6/artigos/06amalio.htm>. Acesso em 20 jul, 2012.
PIRES, Mário Jorge. Raízes do turismo no Brasil. 2 ed. São Paulo: Manole, 2002.
PRADO, José Luiz Aidar. Regimes de modalidade em revistas- análise multifocal dos
contratos de comunicação, PUC-SP, CNPQ,2011, Multimídia.
SALLES, Cecília A. Redes da Criação. Construção da obra de arte. São Paulo: ed Horizonte,
2006.
SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um jovem chef. 3 ed. Campus,RJ:Elsevier, 2007
TULIK, Olga. Turismo e meios de hospedagem. Casas de temporada. São Paulo: ed Roca,
2001.

Sites pesquisados:
BARTABURO, Xavier. A via do vôngole. Disponível em
<http://www.slowfoodbrasil.com/documentos/vangole-web.pdf>. Acesso em 20 jul 2012.
OS CAIÇARAS de Paraty- parte 1. Disponível
em<http://www.youtube.com/watch?v=SHwWRm7LVpk>. Acesso em 19 jul, 2012.
OS CAIÇARAS de Paraty- parte 2. Disponível em
<http://www.youtube.com/watch?v=Bia7vUf9Zro&feature=related>. Acesso em 19 jul, 2012.
OS CAIÇARAS de Paraty- parte 3. Disponível em
<http://www.youtube.com/watch?v=BI3a1mXIUDk&feature=related>. Acesso em 19 jul, 2012.
PROJETO Brasilidade mostra quem é o brasileiro 2010: otimista, batalhador e com autoestima
elevada. Disponível em: <
<http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:5QtSkVatsp4J:www.nossadica.com/p
rojeto-
brasilidade.php+sergio+buarque+de+holanda+vergonha+de+ser+brasileiro&cd=1&hl=nl&ct=cl
nk&gl=br>. Acesso em 21 jul. 2012
SUSTENTABILIDADE – do modelo à implementação. Disponível em
<http://www.goethe.de/ges/umw/dos/nac/den/pt3106180.htm>. Acesso em: 24 jul, 2012.

UNISANTA Humanitas p.42 -54 vol.1 nº 1 (2012) Página 54