PRODUZINDO SABERES, NOS SABORES E CHEIROS DA GASTRONOMIA

PARAIBANA: LEITURA DO PATRIMÔNIO IMATERIAL EM CAMPINA GRANDE-

PB E AREIA – PB NO ENSINO DE HISTÓRIA LOCAL

José Evanilson de Freitas Lima1

Dr Maria Lindaci Gomes de Souza2

RESUMO
A relevância desse trabalho deve-se ao fato de destacar a importância do alimento e do gosto
alimentar que passa a constituir como categoria histórica, pois os padrões de permanência e
mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social. Nesse
sentido é a partir da preservação do patrimônio material e imaterial das cidades de Campina
Grande e Areia-PB, considerando os pratos tradicionais como um bem cultural uma vez que
os mesmos ajudam na preservação da memória gastronômica de ambas cidades. Sendo assim,
nosso intuito foi de despertar a relevância da gastronomia enquanto espaço de produção do
conhecimento e os lugares de identificação dos cheiros paraibanos a partir da cozinha, tendo
em vista que tomamos esses ambientes enquanto locais de produção da nossa história local.
Dessa forma, percebemos a necessidade de trabalharmos e refletirmos a importância da
gastronomia e da preservação do patrimônio imaterial. Para realização de nossa pesquisa
partimos dos estudos bibliográficos de Silva (2011), que discute com os conceitos de
Patrimônio material e imaterial, e de Koerich (2014), a qual narra à história da alimentação,
além do aporte teórico de Hall (2004). Nossa metodologia parte de pesquisas de campo e do
respaldo da internet, através de blogs e sites, que abordam a trajetória dos restaurantes e seus
respectivos funcionamentos e principais pratos oferecidos por esses estabelecimentos.

Palavras-chave: Gastronomia; Memória; Patrimônio Imaterial.

INTRODUÇÃO

As tendências mais recentes da historiografia contemporânea a respeito da História da

Alimentação, a partir da Nova História Cultural passa a inserir a comida como objeto de
discussão histórico, cultural e estético. Neste sentido, a questão da alimentação deve se situar
no centro das atenções dos historiadores possibilitando reflexões sobre a evolução da
alimentação numa perspectiva multi e interdisciplinar, desta forma é a História enquanto
disciplina que oferece um suporte fundamental para discussão e enriquecimento da temática.
Nesse sentido, devemos levar em consideração que é através das cozinhas e dos
produtos resultantes dos saberes e fazeres regionais que passa a ver uma intensa troca de
práticas culturais, através dos sabores, aspectos destacados por Santos (2005, p.12), ao colocar
em voga a questão das trocas culturais “As cozinhas locais, regionais, nacionais e
internacionais são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelem
vestígios das trocas culturais”.
Sendo assim, o alimento e o gosto alimentar passa a constituir como categoria
histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm
referências na própria dinâmica social. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato
social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações.
Como destaca Santos (2005, p.12) “a gastronomia saia da cozinha e passe a ser objeto
de estudo com a devida atenção ao imaginário, ao simbólico, às representações e às diversas
formas de sociabilidade ativa”. Saberes próprios de cada cultura, modos de fazer que já

1
Aluno graduando do curso de história da Universidade Estadual da Paraíba-UEPB.e bolsista do PIBIC/Cnpq E-
mail: [email protected]
2
Doutora e professora do curso de história da Universidade Estadual da Paraíba-UEPB. E-mail:
[email protected]

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atravessam séculos, antigas tradições preservadas através da memória de antigas cozinheiras,
de receitas que foram escritas ainda em cadernos de receitas correriam o risco de desaparecer.
Entendendo a gastronomia como bens culturais de natureza imaterial como bens que
se caracterizam como acervo cultural de uma determinada comunidade ou cidade, que são
transmitidos oral e gestualmente uma vez que demonstra sua vitalidade, pois diz muito sobre a
educação, a civilidade e a cultura dos indivíduos.
Tendo em vista que a gastronomia enquanto um bem cultural ficou relegada das
discussões do campo historiográfico privilegiando durante muito tempo, a alimentação e as
práticas culinárias que constituíram-se em espaços privilegiados de estudos da Antropologia e
dos Antropólogos, destaca-se também que a História da Alimentação, que foi por muito tempo
ignorada, principalmente pela historiografia brasileira.
É a partir desse ponto de vista que construímos o problema considerado como objeto
de pesquisa, o qual se sustenta-se na preocupação de reconstituir o conhecimento em relação
às artes da mesa, regional e nordestina e dos saberes fazeres das arquiteturas tradicionais de
antigas mulheres cozinheiras, que fomos movidas pelo temor da perda de referências
culturais, considerando um elemento importante em relação aos sabores, diversidade
alimentar e o tipo de prato, que se destaca como tradicional. Essa preocupação norteia os
objetivos que se concretizarão através de ações que visem valorizar, fontes essenciais de
identidades culturais locais em se tratando da gastronomia ancorada no patrimônio cultural e
imaterial.
O patrimônio imaterial esta fortemente associada à identidade e de acordo com
Pederson (2004), um dos objetivos da gestão do patrimônio imaterial é brindar a população
local com um sentimento de identidade e continuidade. Foi a partir dessa reflexão que
representamos o nosso objeto de pesquisa sobre o patrimônio gastronômico que estendemos
para os municípios de Areia e Campina Grande ambos na Paraíba.
De acordo com a Koerich (2014), em seu artigo intitulado “Comida de alma:
lembranças, reivindicações e sensibilidades na região rural de Joinville/SC” discorre que a
alimentação é uma das práticas mais remotas e relevante na história de nossa humanidade,
apesar de ser apenas um ato biológico ela vai além disso, pois o homem no comer é
cerimonioso, tendo em relação ao alimento uma atitude complexa, não comendo apenas para
saciar seu apetite.
Sendo assim, vemos que os alimentos carregam valores simbólicos e transforma-se
também em um objeto ritual. “Os alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se é um
ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes,
protocolos, condutas e situações”. (KOERICH, 2014, p 18). A partir da citação de Koerich
observamos que o alimento possui uma historicidade que é explicada a partir das
manifestações culturais e sociais, além disso constata-se que o alimento adquiriu em
sociedades diferentes significados e sentidos diversos.
Em nosso país a partir das influências das variadas culturas que aqui instalaram-se
como a europeia, africana e a nativa, a alimentação ganhou diversidade de sentidos, e a partir
de variados pratos podemos identificar os traços das culturas de cada nação. Especificidades
que ajuda-nos a identificar os traços regionais, ao citarmos o Nordeste uma das culinárias que
se destaca é os alimentos derivado do milho, nisto podemos mencionar o cuscuz, mungunzá,
bolo de milho e etc.
Metodologicamente partimos primeiramente nos estudos de teóricos que abordam a
temática alimentícia, a exemplo dos estudos de Koerich, além desse autor, tomamos também
como aporte os estudos de Hall (2006), a partir de sua obra “a identidade cultural na pós
modernidade”, o autor discorre que o conceito de identidade está atrelado a cultura nacional,
quando pronunciamos que somos mexicanos, ingleses ou brasileiro não temos essas
identidades presentes em nossos genes, todavia tratamos como algo relevante em nossa razão
de existir, sendo assim o autor explana que a identidade nacional não surge pronta no sujeito,
ela é construída com o decorrer do tempo nos sujeitos.

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 Outros estudos também foram utilizadas entre eles podemos destacar as pesquisas de
Oriá a partir de seu texto “memória e ensino de história”, a qual o autor discute o conceito de
patrimônio cultural, definido pelo mesmo a partir de três categorias que abrigam elementos
naturais do saber fazer humano.
Além dos estudos teóricos tomamos como base a pesquisa de campo do PIBIC, que
configurou-se na visitação dos restaurantes das cidades de Areia e Campina Grande – PB,
junto com o aporte da internet a partir de sites e blogs.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Através dos novos paradigmas, e dos ensinamentos das Escolas dos Annales, novos
objetos e novos problemas passa a se constituir como um eixo norteador das discussões
historiográficas, das quais a história da alimentação, as artes de pôr a mesa e a comida
enquanto objeto cultural passa a ser levada a sério pelos historiadores.
Desta forma, a história do cotidiano e das mentalidades vai dar consistência aos
estudos da sensibilidade alimentar, do gosto, da gastronomia. A partir do final dos anos 70,
multiplicaram-se os estudos que se dedicaram às práticas alimentares dos indivíduos em
contextos e períodos históricos diferentes.
Destaque deve ser debitado ao texto A História da Alimentação: balizas
historiográficas, dos professores Ulpiano T. Bezerra de Meneses e Henrique Carneiro,
publicado em 1997, no qual buscaram, a partir da noção de campo de referências, problemas e
interações próprias da multi e da interdisciplinaridade, caracterizar o campo de estudo da
História da Alimentação.
Santos (2015) em seu texto a Comida como lugar de história, nos traz as contribuições
de três autores que trabalham a questão da alimentação em suas várias dimensões, desde a
dimensão sensível até a dimensão simbólica. O autor destaca a obra de Jean-François Revel,
Um banquete de palavras, na qual persegue as duas faces da gastronomia – a popular e a
erudita – e revela que as grandes fontes da história da sensibilidade gastronômica são a
literatura e a arte. Nesse sentido, para Revel, a cozinha é arte desde que se considere a
representação dos sabores. A cozinha, para o autor, é o universo onde convivem intuição,
sensibilidade, imaginação e criatividade, permitindo múltiplas dimensões e integrações.
Entretanto, o autor afirma que a cozinha é também um espaço de desaparecimentos, de perdas
e destruições.
Outro autor que enriquece as discussões sobre mudanças e permaneças dos gostos
alimentares é Erik Hobsbawm, tal reflexão encontra guaridas explicativas na obra A invenção
das tradições, organizada por E. Hobsbawm e E. Ranger, com a segunda edição publicada em
português, em 1997, a qual permite suporte teórico à questão das tradições culinárias.
Além da contribuição desses autores alguns conceitos merecem destaque nessa
pesquisa, destacando inicialmente o de identidade e de memória gustativa. Os hábitos e
práticas alimentares de grupos sociais, práticas estas distantes ou recentes que podem vir a
constituírem-se em tradições culinárias, fazem, muitas vezes, com que o indivíduo se
considere inserido num contexto sociocultural que lhe outorga uma identidade, reafirmada
pela memória gustativa.
De acordo com o artigo de Silva (2011), “Patrimônio cultural imaterial: conceito e
instrumentos legais de tutela na atual ordem jurídica brasileira”, o autor inicia discorrendo que
as relações sociais que envolvem uma ampla produção material e intelectual, fazendo com
que a cultura abarque vários aspectos da inventividade humana, podemos citar a arquitetura, a
religião, a ideologia, as expressões artísticas além de outros, é salientado que aborda a
diversidade nas reflexões em torno do patrimônio cultural deve ser entendido indissociável
das formas de manifestação cultural.
Sendo assim, o autor denomina o Patrimônio cultural como tudo “aquilo que possuí
significado social e que representa e/ou traduz identidades, engloba as peculiaridades e

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características pelas quais os indivíduos, pertencentes a distintas etnias se aproximam e/ou se
diferenciam entre si e uns em relação aos outros”. (SILVA, 2011, p. 1). Podemos incluir então
como patrimônio todos os aspectos humanos que envolve o saber humano.
Oriá (2004), no texto “memória e ensino de história”, menciona que o patrimônio
cultural pode ser divido em três categorias, na primeira temos o arrolamento dos elementos
pertencentes à natureza, sendo assim, incluímos os rios, peixes, os vales, ou seja, os recursos
naturais. A segunda categoria é referido ao conhecimento, ao saber e saber-fazer e as técnicas
que contribua para sua sobrevivência ao meio ambiente. “Esta categoria inclui os elementos
não tangíveis do patrimônio cultural”. (ORIÁ, 2004, p. 133).
Utilizamos também dos estudos de Hall (2006), que em sua obra “a identidade cultural
na pós-modernidade” discorre que a identidade esta ligada a cultura nacional. Segundo Hall, a
cultura nacional em sua construção homogeneizou as peculiaridades de uma nação
evidenciando apenas uma identidade padronizada, de uma determinada pátria, ocultando as
especificidades das nações, na qual forma a cultura de um país, por exemplo, o Brasil em seu
interior abriga diversas culturas regionais através da identidade local.
Podemos então compreender que a identidade possui particularidades, que se fortalece
em cada região ao constituir traços específicos ligados a tradição alimentar, que se define
através da memória gastronômica quer seja regional ou local. Dessa forma, podemos através
da identidade cultural das cidades pesquisadas, podemos identificar um tipo de alimento a
exemplo do mel de engenho, na cidade de Areia e da carne de Sol em Campina Grande como
elementos que fortalecem a identidade local, possibilitando que a herança gastronômica se
torne um propagador de nossas raízes culturais.

RESULTADOS

De acordo com as pesquisas realizadas através da internet, fizemos a catalogação dos

restaurantes presentes nas cidades propostas em nosso plano de trabalho Campina Grande e
Areia. Portanto dividimos o nosso mapeamento em duas tabelas que traz os nomes dos
estabelecimentos, seus respectivos endereços e suas datas de origem.

Restaurantes em Campina Grande.

Nomes dos Endereço Data de Contatos
Restaurantes criação
TABUA DE Av. Manoel 27 de Fone:(83)3341.1008
CARNE Tavares1040,Alto Dezembro de Fax: (83)3322.3005
Branco 1991 Celular:(83)9924.6202
BAR DO R.Doutor Severino Junho de 1973
CUSCUZ Cruz.771 A. Açude Fone: (83) 3322-4232
Velho.
RESTAURANT Rua Cazuza Ficou aberto
E MIURA Barreto, Praça por mais de 30
Antônio Pessoa. anos na cidade. Fone: (83) 3322-3623
Estação Velha ATUALMENT
E FECHADO

Rua Vigário MAIS DE 25

MURÃO Calixto, ANOS DE
RESTAURANT 2246 - Catolé, EXISTÊNCIA Fone: (83) 3331-1586
E Campina Grande -
PB, 58410-340

LA PALOMA Rua Irineu Joffily, 17/09/1987 Fone: (83)3322-4483

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 Centro.
CHOPP DO Barão do Desde 1955 Fone: (83)3341-3233
ALEMÃO Abiaí,158,Centro.

O ESPETÃO RUA JOSÉ DE 8 anos Fone:(83)3321-3198

ALENCAR,199,
PRATA
RESTAURANT Rua:Ruy Ideia surgiu na Fone :(83)3321 -5015
E JOÃO DE BARBOSA, Centro década de 80. [email protected]
BARRO 299.
RESTAURANT R. Ana Azevedo, Fone:3343-0106/8886-7782.
E MORORO Palmeira. Próximo 2007 Morororestaurante.blogspot.com.
ao CPTRAM br
ALEXANDRE Av. Marechal
RESTAURANT Floriano 1973 Fone: (83) 3341-6479
E Peixoto,1507
.Centro
MANOEL DA Rua Félix 40 anos Fone: (83): 3321-2877
CARNE DE Araújo,263
SOL
O CEBOLEIRO Rua Joana D'Arc Mais de 40 Fone: (83): 3341-3947
Ferreira Arruda, anos
514. José Pinheiro
RESTAURANT José Pinheiro 41 anos Fone: (83): 3343-3012
E PAULO DO
PEIXE
VILA ANTIGA R. 13 de Maio, 164, 20 anos Fone: (83): 3341-4718
Centro http://www.vilaantiga.com.br/

Restaurantes em Areia.
Nome dos Restaurantes Endereço Data de criação Contatos
No sítio Chã de Fones:
Jardim; pertence á (83)88268208
Restaurante RuralVó Associação para o 11/06/2013 (83)99982597
Maria Desenvolvimento da
Comunidade de Chã
de Jardim (Adesco).
Brejo de Areia.
Restaurante Triunfo Hotel Fazendo Fones:
Triunfo. Não Disponível (83)3362128/(8
3)9846090
(83)33621238
Restaurante Psa. Francisco Pereira
Bambu Brasil Mariz, 1959, Areia - Não Disponível Fone:
PB, 58397-000 (83)33621559
Restaurante Azul Sitio Jussarinha, Fone:
Histórico Sn | Hotel Fazenda Não Disponível (83)33621238
Triunfo, Areia, Paraíba
58397-000.
Praça da Igreja Nossa
O Barretão Senhora do Rosário, Aproximadamente Fone:
Areia, Paraíba dez anos. (83)88599985
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 De acordo com os dados coletados a partir do auxílio da internet, nas discussões
teóricas e no mapeamento dos restaurantes e pudemos constatar a relevância dos
estabelecimentos alimentícios nas cidades de Campina Grande e Areia na Paraíba, remetendo
assim como esses locais podem contribuir com a nossa identidade local.
A partir das pesquisas que realizamos pela internet sobre os restaurantes, o que
conseguimos constatar é a relevância que alguns pratos possuem por chamar atenção dos
clientes, podemos citar, por exemplo, o restaurante denominado “Bar do Cuscuz”, localizado
em Campina Grande, esse estabelecimento é reconhecido por ter no seu principal cardápio a
“carne de sol na nata”. Sendo assim, observamos que ao acrescentar a nata em um prato
considerado tradicional, ocorre uma ressignificação do alimento.
Um exemplo que podemos citar ocorre com a tapioca, esse alimento é um dos mais
antigo, tendo sua origem com os nativos, a mesma é extraída a partir da mandioca, tendo seus
primórdios com os indígenas. Hoje este tipo de alimento passou por ressignificação, a qual
originou a “tapioca recheada”, temos vários tipos de recheios como, a doce feita com o coco e
leite condensado, as de carnes de Sol e Charque entre outras.
Deste modo, este artigo vem suscitar a importância da alimentação, sobretudo, da
gastronomia como espaço de produção de conhecimento sobre a Paraíba e os lugares de
identificação dos cheiros paraibanos a partir da cozinha, a cozinha vista aqui como espaço de
produção de conhecimento sobre a história local, e que é, portanto, um lugar de excepcional
discussão sobre as múltiplas histórias que tecem o cotidiano do paraibano.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Percebemos o quanto é relevante às pesquisas realizadas em torno da temática

alimentícia, pois assim podemos identificar os nossos traços culturais presentes na
gastronomia enquanto guardiãs de uma memória, sendo assim, é pertinente continuarmos
realizar os estudos no campo do alimento e evidenciamos no meio acadêmico.
É importante destacar também que à alimentação é uma arte, pois o homem não come
apenas para saciar sua fome, conforme os estudos de Koerich (2014), ele ao alimenta-se
realiza uma ação cerimoniosa, desta forma, é visto que a comida carrega símbolos e uma
historicidade, portanto essas ideias justificam as razões de dedicamos a pesquisa mais essa
temática. A partir deste artigo fica evidente a relevância de ampliamos os estudos voltados a
nossa história local, seja no campo da política, da economia, do social ou mesmo na cultura, a
qual está voltado essa pesquisa, na finalidade de destacarmos nossa produção historiográfica.

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