Da Série A Cozinha Brasileira

DA SÉRIE A COZINHA BRASILEIRA: A
ORIGEM
5 de abril de 2017
Sabe-se que a gastronomia de um local revela características da sua cultura, do

seu povo e costumes, além de carregar consigo marcas do seu desenvolvimento
social. A alimentação sempre vai estar relacionada à história dos diferentes
povos.
A atual gastronomia do nosso país tem as suas raízes na união da cozinha de

três povos: (1) indígenas, primeiros habitantes dos solos brasileiros, (2)
portugueses que chegaram ao Brasil em 1500, e (3) africanos, que aqui chegaram
como escravos durante a colonização. Ao longo dos anos, desde a descoberta do
Brasil até os dias de hoje, a culinária brasileira genuína formou-se e
sofreu/sofre modificações. Para entender a sua atual identidade é preciso,
antes, conhecer o seu passado.
Imagem retirada da apostila do curso de Gastronomia
A Cozinha indígena
Fonte: Portal G1
Os índios viviam na e da natureza. Toda a sua alimentação era proveniente

dela. Portanto, muitos dos alimentos que consumimos hoje, já eram consumidos
por eles, como peixes, carne, frutas, legumes e mandioca. Além disso, os índios
se alimentavam também de milho, ervas, tubérculos e alguns grãos. O tempero
era a pimenta, de duas espécies, amarela e vermelha.
De acordo com artigo “A formação da culinária brasileira”, os índios se
alimentavam:
“Nas regiões perto do mar e dos rios – peixes, ostras, mexilhões, ameijoas, cernambis.
Mais para o interior – animais das florestas, frutos e raízes. Nas sertanejas – mandioca,
farinhas, milho e fubá…. Colhiam as frutas, mas não as plantavam… Assavam carnes
e peixes… O doce em sua cultura vinha do mel de abelha…”
As carnes eram assadas mas os índios não dominavam outras técnicas de
cocção.
A cozinha africana
Fonte: blog da Influência Africana no Brasil e na Bahia
A partir de meados do século XVI, e por mais dois séculos, 3 milhões e 700 mil
negros chegaram no Brasil. Aos poucos, foi diminuindo a população indígena,
enquanto aumentava a população negra. Sobretudo porque, o estágio cultural
desses negros era superior ao do indígena em quase tudo – agricultura,
mineração e criação de animais.
De acordo com artigo “A formação da culinária brasileira”,
“A cozinha dos escravos não conseguiu, por aqui, reproduzir inteiramente os sabores da
terra distante. Era, com todas as limitações da condição social a que estavam reduzidos,
uma culinária de senzala… Dominavam técnicas de cocção, grelhados, assados,
evaporados e defumados… Apesar de todas as limitações, uma serie de novas receitas foi
nascendo – jacuba, rapadura ou comidas de milho (e coco) – como canjicas, munguzás,
angus e pamonhas. ”
Os Estados que mais foram influenciados pela cultura gastronômica africana
foram o Maranhão, a Bahia e trecho entre Minas Gerais e Rio de Janeiro. Vieram
da África: azeite de dendê ou de cheiro, pimenta malagueta, coco, quiabo,
gengibre e o inhame. O acarajé e abará, ícones da gastronomia baiana,
também são heranças deles. A “comida baiana” é também conhecida
como “comida de azeite” ou “comida afro-brasileira”.
Um fato curioso é que a hora das refeições dos escravos era de alegria. Comer
acabava sendo um momento de festa, em meio a tanto sofrimento. Misturando,
na mesa, essa comida à cantoria, dança, batuque e crenças.
A cozinha portuguesa
Fonte: foto por Leo Feltran (Restaurante Mar a Vista – 24/07/2013)
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, trouxeram com eles muitos dos

seus costumes e tradições. As senhoras portuguesas , por exemplo, trouxeram
com elas, suas cozinhas, como eram em Portugal: com chaminés francesas
fogões e caldeirões. Dos portugueses, os brasileiros herdaram o gosto pelo sal.
Com eles, aprendemos a salgar as carnes e conserva-las.
Herdamos também outras coisas relacionadas à alimentação como: cardápios,
receitas, decoração, modos de preparar, dosar, confeccionar e temperar… Além
dos utensílios, horários de refeição, e sequência dos pratos.
De acordo com artigo “A formação da culinária brasileira”,
“A cozinha portuguesa tentou reproduzir, por aqui, os ambientes de sua terra distante.
Trouxeram curral, quintal e horta. No curral trouxeram o boi, porco domesticado,
carneiro, bode, pombo, pato, ganso. Mais galinha e, com ela, a grande novidade
alimentar que foi o ovo. No quintal – cidra, limão, laranja, lima, melão, melancia, maçã,
figo. Na horta – acelga, alface, berinjela, cenoura, coentro, cebolinha, couve.”
O cravo-da-índia, a erva-doce e a canela são tipos de especiarias trazidas pelos
portugueses. Assim como as sobremesas (doces à base de ovos e de frutas), os
caldos, os ensopados e as caldeiradas.
Com características distintas e muito bem definidas, as culinárias indígenas,
africanas e portuguesas, em conjunto, proporcionaram a formação da atual
culinária brasileira.
Referências:
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 43, A Formação da culinária brasileira,
Leticia Monteiro Cavalcanti.
Disponível http://cozinhafitefat.com.br/wp-content/uploads/2017/04/aqui.pdf
Cozinha Brasileira Centro Sul, Karla Figueiredo, Unidade I, Aula 2 – Formação da Cozinha
Brasileira, Curso Gastronomia, Estácio de Sá, Salvador. Disponível
http://cozinhafitefat.com.br/wp-content/uploads/2017/04/aqui-1.pdf
Módulo 10 : Alimentação e nutrição no Brasil l. / Maria de Lourdes Carlos Rodrigues…[et al.]. –
Brasília : Universidade de Brasília, 2007. Disponível http://cozinhafitefat.com.br/wp-
content/uploads/2017/04/aqui-2.pdf
Material disponível em: http://cozinhafitefat.com.br/index.php/2017/04/05/da-serie-a-

cozinha-brasileira-a-origem/ acessado em 30/06/2018

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Sabe-se que a gastronomia de um local revela características da sua cultura, do

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Os índios viviam na e da natureza. Toda a sua alimentação era proveniente

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Fonte: foto por Leo Feltran (Restaurante Mar a Vista – 24/07/2013)

Quando os portugueses chegaram ao Brasil, trouxeram com eles muitos dos

Material disponível em: http://cozinhafitefat.com.br/index.php/2017/04/05/da-serie-a-

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