MANUAL DE PER CAPITA DE PREPARAO DE ALIMENTOS:

instrumento facilitador no planejamento de cardpios

Isabella Rolim de Brito1
Andreia Marinho Barbosa1
Maria da Conceio Rodrigues Gonalves2
Centro de Cincias da Sade, Departamento de Nutrio/UFPB/ MONITORIA

RESUMO:
O planejamento de cardpios objetiva delinear, de forma tcnica, refeies com a finalidade
de atender hbitos alimentares, caractersticas nutricionais dos indivduos, qualidade
higinico-sanitria e necessidades nutricionais. O desenvolvimento de um Manual Per Capita
de Preparaes de Alimentos serve assim, como um instrumento facilitador na elaborao e
padronizao de refeies. Neste intuito, objetivou-se elaborar um Manual Per-capita com
Fichas Tcnicas de Preparo de alimentos, contendo cardpios diversos e variados do ponto de
vista nutricional, sensorial e organolptico, de modo a padronizar as refeies para que
possam ser reproduzidas com facilidade. Para a elaborao do Manual foram utilizadas as
preparaes desenvolvidas durante as aulas prticas da disciplina Tcnica Diettica, contendo
dados para a padronizao das receitas e a composio nutricional, com o auxlio de tabelas
de composio de alimentos. Com a finalidade de avaliar os cardpios do ponto de vista
nutricional, utilizou-se o Recommended Dietary Allowances (RDA), com proposta de um
VET de 2000kcal distribudo em seis refeies: Desjejum (20%), Lanches I e II (10% cada),
Almoo (30%), Jantar (20%) e Colao (10%). O resultado obtido foi um cardpio
diversificado, fracionado em refeies de acordo com o VET e elaborado a partir do Manual
Per Capita de Preparaes de Alimentos. Para verificar se o Valor Calrico encontrado estava
de acordo com o recomendando realizou-se o clculo da adequao nutricional (95% a
105%). Concluiu-se que o Manual Per Capita possibilita a elaborao de um Cardpio variado
e nutricionalmente adequado, j que possibilita uma anlise do valor calrico e da composio
qumica das preparaes.

PALAVRAS-CHAVE: Manual Per Capita; Cardpio; Valor Energtico Total

1
Monitor Bolsista (2013.1, 2012.2 e 2012.1)
2
Coordenador do projeto/Orientador
INTRODUO
 1

A Tcnica Diettica considerada uma disciplina embasada nas Cincias Exatas, a qual
estuda as preparaes a que so submetidos os alimentos e as modificaes que os mesmos
sofrem durante os processos culinrios (pr-preparo, preparo e coco) (ORNELLAS, 2007).
Por outro lado, tambm uma sistematizao dos procedimentos que torna possvel o uso dos
gneros alimentcios com o intuito de promover a nutrio e alimentao, com uma
preparao que possui caractersticas organolpticas e nutritivas preservadas (PHILIPPI,
2006).
O ensino da Tcnica Diettica uma das atividades acadmicas mais importantes no
curso de Nutrio, uma vez que a disciplina promove conhecimentos tericos e prticos -
como as caractersticas dos grupos de alimentos, de pesos e medidas caseiras padronizadas,
rendimento de preparaes, per capita, custos, valor nutricional, aquisio de gneros
alimentcios, utilizao e desperdcio, misturas possveis para preparaes culinrias,
alteraes durantes pr-preparo at o alimento pronto, elaborao de fichas tcnicas, etc., que
alicera a ao do nutricionista em diversos mbitos de atuao (MACIEL; NEVES, 2010).
O planejamento de cardpios objetiva delinear, de forma tcnica, refeies com a
finalidade de atender hbitos alimentares, caractersticas nutricionais dos indivduos,
qualidade higinico-sanitria e as necessidades nutricionais, por meio de alimentos preparados
de maneiras distintas, mas sempre obedecendo aos limites financeiros disponveis. Assim, as
Fichas Tcnicas de Preparo (FTP) so instrumentos facilitadores e bastante teis para
subsidiar o planejamento de cardpios e no processamento de refeies.
O desenvolvimento de um Manual de Per Capita de Preparaes de Alimentos serve,
desse modo, como uma ferramenta facilitadora na elaborao e padronizao de refeies.
Esta produzida a partir das fichas tcnicas de preparo e anlise da composio centesimal de
receitas preparadas durante as aulas prticas de Tcnica Diettica. A implementao desse
manual norteia a elaborao de cardpios adequados de modo mais simples e rpido,
facilitando o trabalho do nutricionista e auxiliando professores e alunos nas aulas prticas.

OBJETIVOS

Elaborar um Manual Per capita com FTP de alimentos, contendo cardpios diversos e
variados do ponto de vista nutricional, sensorial e organolptico, de modo a padronizar as
refeies para que possam ser reproduzidas com facilidade.
PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
 2

Para a elaborao do Manual foram utilizadas as preparaes desenvolvidas durante as

aulas prticas da disciplina Tcnica Diettica, a partir das quais as monitoras da disciplina
produziram as FTP dos per capitas, contendo dados para a padronizao das receitas (medida
caseira, peso bruto, fator de correo e percentuais de utilizao e desperdcio) e a
composio nutricional (valor calrico, macronutrientes e micronutrientes), sendo para isto
utilizado tabelas de composio de alimentos (FRANCO, 2008; TACO, 2006).
No Manual as preparaes foram classificadas em: Carnes, Leites e Ovos, Leguminosas,
Cereais, Frutas e Hortalias, Aucares e Gorduras. Essa subdiviso objetivou uma facilidade
no manuseio do Manual, de modo a padronizar diversas preparaes que abordem o mesmo
tema em cardpios diferentes.
Com a finalidade de avaliar os cardpios do ponto de vista nutricional, utilizou-se o
Recommended Dietary Allowances (RDA) de 1989. As recomendaes nutricionais efetuadas
consideram sexo, peso, idade e atividade fsica. Sendo pressuposto um VET de 2000kcal
(BRASIL, 2006) para um indivduo do sexo feminino com 38 anos e 52kg, que realiza pouca
atividade fsica, com o auxlio do Manual de Per Capita foi elaborado um Cardpio
distribudo em seis refeies que obedecem aos critrios de Desjejum (20% - 400kcal),
Lanches I e II (10% 200kcal cada), Almoo (30% - 600kcal), Jantar (20% - 400kcal) e
Colao (10% - 200kcal).

RESULTADOS E DISCUSSO

O trabalho teve como resultado um cardpio diversificado, fracionado em refeies de

acordo com o VET e elaborado a partir do Manual Per Capita de Preparaes de Alimentos.

Cardpio Qualitativo
Desjejum Lanche I Almoo Lanche II Jantar Colao
Refresco de Cartola Salada de Pav de Arroz Vitamina de
uva, banana e Hortalias frutas Integral Abacate
leite Papillote de cremoso Strogonoff
Po Recheado Tilpia de Carne
Feijo Marrom-
Bombom
Arroz Colorido
 3

Delcia de
Abacaxi

Adequao Nutricional

Para verificar se o Valor Calrico encontrado estava de acordo com o recomendando

utiliza-se a frmula: VET encontrado x 100% / VET recomendado, sendo que o resultado
obtido deveria estar entre 95-105% para o cardpio ser considerado nutricionalmente
adequado.

Cardpio 2003,52 x100% / 2000 = 100,17%

Desjejum 394,95 x 100%/ 400 = 98,7%
Lanche I 201,04 x 100%/200 = 99%
Almoo 626,8 x 100%/600 = 104,5%
Lanche II 197,42 x 100%/200 = 98,7%
Jantar 417,48 x 100%/400 = 104,4%
Colao 209,5 x 100%/200 = 104,75%
 A oportunidade, oferecida por um cardpio, a de proporcionar um amplo leque de
escolhas, com variados tipos em qualidade e quantidade, suficientes para atender as
necessidades nutricionais. As preparaes propostas so indicadas para pessoas que possuem
dieta normal, que no possuem restries calricas especficas. Porm deve-se sempre ficar
vigilante quanto ao excesso de calorias nas refeies, respeitando-se as regras dietticas
recomendadas individualmente.
Com o uso do Manual possvel se realizar a padronizao do processo de produo de
refeio, que segundo Akutsu et al. (2005) beneficia tanto nutricionista quanto funcionrios
em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), facilitando o planejamento do trabalho
dirio, propiciando mais segurana no ambiente de trabalho, obedecendo tambm ao limites
financeiros disponveis.

CONSIDERAES FINAIS

Conclui-se que o Manual Per Capita facilita a elaborao de um Cardpio variado e

nutricionalmente adequado, pelo Nutricionista, profissional responsvel pela sua elaborao,
j que possibilita uma anlise do valor calrico e da composio qumica das preparaes. Por
isso, o manual elaborado, pode ainda ser utilizado na elaborao de receitas com fins
dietoterpicos, tais como hipertenso e diabetes, mas, tambm para aqueles que no possuem
restries dietticas, desde que sejam moderadamente utilizados.

REFERNCIAS

AKUTSU, R. C. C. et al. A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na

produo de refeies. Rev.Nutr., Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, 2005.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica

de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a
alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2006.

FOOD AND NUTRITION BOARD, NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES NATIONAL

RESERACH COUNCIL Recommended Dietary Allowances. 9. ed. Washington, 1989.

FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9. ed. So Paulo: Atheneu,

2008.
 MACIEL, B. L. L. NEVES, R. A. M. Ensinando tcnica diettica: Reestruturando,
atualizando e integrando a disciplina extenso e pesquisa. Coleo Pedaggica n. 10.
Natal, 2010.

ORNELLAS, L.H. Seleo e preparo de alimentos. 8. ed, So Paulo: Atheneu, 2007. 276p.

NEPA - UNICAMP. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIO QUMICA DOS

ALIMENTOS: TACO. VERSO II, 2. ed, Campinas, So Paulo, 2006.

PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2006, 402p.

Anexo 01:

CARDPIO QUANTITATIVO/FICHAS TCNICAS DE PREPARO

Alimento PB FC PL MC %U %D CHO(g) PTN (g) LIP(g)

SORVETE de creme 12,5g 1 12,5g 1/8 xcara 100 0 2,5 0,63 1,5
BANANA, prata, 57,4 42,5
54g 1,74 31g unidade 3,25 0,16 0,01
crua* 1 9
UVA,suco
concentrado, 50ml 1 50ml xcara 100 0 7,35 Tr Tr
envasado*
ACAR cristal 6,5g 1 6,5g colher 100 0 6,47 Tr Tr
LEITE de vaca
87,5g 1 87,5g xcara 100 0 4,29 3,15 2,63
integral pasteurizado
Total (G) 23,86 3,94 4,14
Total Kcal 95,44 15,76 37,26
Total 148,46 kcal
DESJEJUM
Nome da preparao: REFRESCO DE UVA, BANANA E LEITE.
Per capita da preparao: 200 ml

Nome da preparao: PO RECHEADO. Per capita da preparao: 100g

ALIMENTO PB FC PL MC %U %D CHO PRO LIP
LEITE de vaca desnatado 10 mL 1 10 mL 1/4 xcara de ch 100 0 0,62 0,45 0,013
ACAR refinado 9,5g 1 9,5g 1/2 colher de sopa 100 0 9,45 - -
FARINHA, de trigo 20g 1 20g 1/4 xcara de ch 100 0 15,07 2,4 0,2
MOZARELA 27g 1 27g cheia
1 fatia 100 0 - 7,35 6,48
OVO de galinha, inteiro, 13,47g 1,1 12,25g 1/4 unidade 86,67 13,33 - 1,5 1,38
FERMENTOcru em p, 4,5g 1 4,5g 1 colher de ch 100 0 - - -
qumico
LEO de soja 2,5mL 1 2,5mL 1/2 colher de ch 100 0 - - 2,5
SAL refinado 8g 1 8g 1 colher de 100 0 - - -
Total (g) sobremesa 25,14 11,7 10,57
Total (Kcal) 100,56 46,8 95,13
Total 246,49 Kcal

LANCHE I
Nome da preparao: CARTOLA. Per capita da preparao: 100g
ALIMENTO PB FC PL MC %U %D CHO PTN LIP
1/2 colher de ch
ACAR refinado 3,5g 1 3,5g 100 0 3,48 0,00 0,00
cheia
57,4 42,5
BANANA PRATA crua 100 g 1,74 57,5g 1 unidade mdia 13,11 0,75 0,17
2 8
CANELA em casca1 0,5g 1 0,5g 1/16 colher sopa 100 0 - - -
CHOCOLATE em p 4g 1 4g c. ch cheia 100 0 1,87 0,53 1,2
1 colher de ch
MARGARINA vegetal 7g 1 7g 100 0 0,04 0,028 5,67
rasa
MOZARELA 18g 1 18g 1/2 fatia grossa 100 0 0,00 4,89 4,32
Total (g) 18,5 6,2 11,36
102,2
Total Kcal 74 24,8
4
Total 201,04 Kcal

ALMOO
ALIMENTO PB FC PL MC %U %D CHO (g) PTN (g) LIP (g)
REPOLHO cru* 43g 1,4 30,75g 1/32 unidade 71,51 28,49 7,69 0,43 0,06
26,25
ALFACE* 1,06 24,75g 1/8 molho 94,29 5,71 0,57 0,30 0,05
g
AZEITE, de oliva,
1,5ml 1 1,5ml 1/8 c. sopa 100 0 - - 1,50
extra virgem*
MOSTARDA
amarela, 2g 1 2g 1/8 c. sopa 100 0 0,10 0,09 0,09
condimento*
SHOYO* 1,69g 1 1,69g 1/8 c. sopa 100 0 0,16 0,09 0,02
TOMATE
25,5g 1 25,5g unidade 100 0 0,87 0,25 0,08
maduro*
PIMENTO verde
9,75g 1,3 7,5g 1/8 unidade 76,92 23,08 0,43 0,10 0,01
cru*
Total (g) 9,82 1,26 1,81
Total Kcal 39,28 5,04 16,29
Total 60,61 Kcal
Nome da preparao: SALADA DE HORTALIAS. Per capita da preparao: 93,69g.

Nome da preparao: PAPILLOTE DE TILPIA. Per capita da preparao: 100g.

 ALIMENTO PB FC PL MC %U %D CHO (g) PTN (g) LIP (g)
PEIXE de mar cru, 0 10,51 1,37
mdia 65,73g 1 65,73g 1 poro de 65g 100 0
LARANJA, suco 1,46 0,06 0,04
de, fresco 33,56ml 3 11,18ml 1 clr de sopa 33,3 66,7
PIMENTA 1/3 de colher - - -
vermelha 0,24g 1 0,24g de ch 100 0
ALECRIM 0,90g 1 0,90g 1/3 de 1 ramo 100 0 - - -
SAL 0,90g 1 0,90g 1/5 da clr de ch 100 0 0,00 0,00 0,00
AZEITE 10ml 1 10ml 2 cls de ch 100 0 0,00 0,00 10,00
TOTAL (G) 1,46 10,62 11,41
Total Kcal 5,84 42,48 102,69
Total 151,01

Nome da preparao: FEIJO MARROM-BOMBOM. Per capita da preparao: 147g

ALIMENTO PB FC PL MC %D %U CHO PTN LIP
CALABRESA 3,53g 1 3,53g 1/3 fatia fina 0 100 0,00 0,35 1,06
CARNE DE 1/3 bife peq. 8,40 91,60 0,00 4,24 1,01
1,1
SOL 9,72g 8,84g
FEIJO carioca xcara rasa 3 97 14,60 4,77 0,30
1,02
cru* 24,27g 23,87g
BATATA- 1 clr sopa cheia 13 87 3,11 0,31 0,01
1,15
INGLESA crua 20,34g 17,68g picada
CEBOLA crua 1 clr sopa rasa 58 42 0,20 0,05 0,00
2,4
8,93g 3,71g picada
CENOURA 1 clr sopa rasa 43,30 56,70 0,61 0,06 0,00
1,76
amarela crua 10,17g 5,74g picada
COENTRO 4,42g 1 4,42g galhinho 0 100 1,17 0,50 0,68
ALHO 1,41g 1,14 1,23g 1 und peq. 12,5 87,5 0,36 0,06 0,00
SAL 0,26g 1 0,26g 1/16 clr de ch rasa 0 100 0,00 0,00 0,00
Total (g) 20,05 10,34 3,06
Total Kcal 80,20 41,36 27,54
Total 149,10

Nome da preparao: ARROZ COLORIDO. Per capita da preparao: 90 g

Alimento PB FC PL MC %U %D CHO PRO LIP
LEO de soja* 3,25g 1 3,25g 1 clr ch 100 0 - - 3,24
CEBOLINHA
2,44g 1,67 1,46g 1 haste peq. 60 40 0,07 0,01 -
talos*
CENOURA 1 clr ch rasa
6,50g 1,02 6,34g 97,5 2,5 0,67 0,06 0,01
amarela crua* picada
PRESUNTO cru 9,11g 1 9,11g 1/3 ft peq. 100 0 - 1,43 3,04
ARROZ polido 1 clr de sopa
22g 1 22g 100 0 17,51 1,57 0,12
cru* cheia
TABLETE de
0,65g 1 0,65g 1/8 unidade 100 0 - - -
caldo*
OVO de galinha,
10,24g 1,14 8,94g 1/5 unidade 87,3 12,7 - 1,10 1,01
inteiro, cru*
AGUA 61 1 61 xcara 100 0 - - -
Total (G) 18,25 4,17 7,42
Total Kcal 73 16,68 66,78
Total 156,46

Nome da preparao: DELCIA DE ABACAXI. Per capita da preparao: 50g

ALIMENTO PB FC PL MC %D %U CHO PTN LIP

ABACAXI 39g 1,68 23,03g 4/5 de 1 fatia peq. 40,8 59,2 3,18 0,09 0,04
OVO de galinha, 1/5 de unidade
5,83g 1,05 5,53g 6 94 0 0,67 0,62
inteiro, cru mdia
CREME de leite
11,90g 1 11,90g 1 clr de ch 0 100 0,30 0,53 2,20
magro
LEITE
11,90g 1 11,90g 1 clr de ch 0 100 6,60 0,93 1,07
CONDENSADO
ACAR
5,24g 1 5,24g 1 clr de ch 0 100 5,21 0,00 0,00
refinado
LEITE desnatado 11,90g 1 11,90g 1/3 clr de sopa 0 100 0,60 0,43 0,01
Total (g) 15,89 2,65 3,94
Total Kcal 63,56 10,6 35,46
Total 109,62

LANCHE II
Nome da preparao: PAV DE FRUTAS CREMOSO. Per capita da preparao: 55g

ALIMENTO PB FC PL MC %D %U CHO PTN LIP

MA branca crua 3,71g 1,32 2,81g 1/7 unidade 24,07 75,93 0,38 - -
ABACAXI 42,38g 1,76 24,12g 1/7 da unidade 43,09 56,91 3,30 0,08 0,03
MANGA 19,48g 1,08 19,91g 2/7 da unidade 7,07 92,93 0,07 0,07 0,05
ACAR refinado 21,42g 1 21,42g 2/7 da xcara 0 100 22,90 - -
GUA 6,88g 1 6,88g 1/7 da xcara 0 100 - - -
LEITE desnatado 13,78g 1 13,78g 2/7 da xcara 0 100 0,67 0,47 -
LEITE
7,54 1,05 1,21
CONDENSADO 13,60g 1 13,60g 1/7 da caixa 0 100
MAISENA 5,36g 1 5,36g 1 clr. de ch 0 100 4,30 0,16 0,06
BISCOITOS doces 5,19g 1 5,19g 1/7 da caixa 0 100 3,47 0,45 0,41
OVO de galinha,
- 0,08 0,18
gema crua 0,61g 1 0,61g 1/7 da unidade 0 100
Total (g) 42,63 2,36 1,94
Total Kcal 170,52 9,44 17,46
Total 197,42

JANTAR
 Nome da preparao: ARROZ INTEGRAL. Per capita da preparao: 76,33g
Alimento PB FC PL MC %U %D CHO PTN LIP
LEO de soja 4,83ml 1 4,83 ml 1 clr. ch 100 0 0,00 0,00 4,83
GUA 85ml 1 85ml 1/2 xc. ch 100 0 0,00 0,00 0
ARROZ AGULHA
25g 1 25g 1/6 xc. ch 100 0 18,79 2,01 0,49
integral
SAL 1,33g 1 1,33g 1/5 clr. ch 100 0 0,00 0,00 0,00
Total (G) 18,79 2,01 5,32
Total Kcal 75,16 8,04 47,88
Total 131,08 kcal

Nome da preparao: STROGONOFF DE CARNE. Per capita da preparao: 172g

ALIMENTO PB FC PL MC % U % D CHO (g) PTN (g) LIP (g)
CREME DE 1 colher de
25,00g 1 25,00g 100 0 0,75 0,55 10,00
LEITE gordo sopa
CARNE de boi 1/4 de poro
142,5g 1,10 129,5g 90,8 9,12 0,00 27,20 3,89
magra crua de 570g
1/4 de unidade
CEBOLA crua 31,00g 1,13 27,50g 88,7 11,2 1,54 0,44 0,08
mdia
ALHO 4,50g 1,12 4,00g 1 unidade 88,8 11,1 1,17 0,21 0,01
TOMATE, 1 colher de
25,00g 1 25,00g 100 0 4,50 1,33 0,58
extrato sopa
1/2 colher de
SHOYO 5,00g 1 5,00g 100 0 0,48 0,28 0,07
ch
COLORAU 1/24 de colher 100 0
0,18g 1 0,18g 0,06 0,02 0,02
de ch
TEMPERO a 1/2 colher de
3,00g 1 3,00g 100 0 0,06 0,08 0,01
base de sal* ch
Total (g) 8,56 30,10 14,64
Total Kcal 34,23 120,41 131,76
Total 286,40 kcal

COLAO
Nome da preparao: VITAMINA DE ABACATE. Per capita da preparao: 170ml
ALIMENTO PB FC PL MC %D %U CHO PTN LIP
ABACATE 5,45 1,50 13,50
comum 133,5g 1,06 125,5g unidade 6% 94%
ACAR 1/5 de xcara de
refinado 20,5g 1 20,5g ch 0 100% 13,80 0,00 0,00
LEITE de vaca de xcara de 0,75 0,50 0,00
desnatado 22,5g 1 22,5g ch 0 100%
GUA 125ml 1 125ml litro 0 100% 0,00 0,00 0,00
Total (g) 20,00 2,00 13,60
Total Kcal 80,00 8,00 121,5
Total 209,5 kcal

Fontes: TACO, 2006

GUILHERME FRANCO, 2008