GUIA PRÁTICO: CÁLCULOS EM PLANEJAMENTO

ALIMENTAR

2014
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO

CENTRO PAULA SOUZA

ETEC Cidade Tiradentes

Curso Técnico em Nutrição e Dietética

Curso de Nutrição e Dietética Integrado ao Ensino Médio

AUTORAS
Fernanda Guilhermino Magalhães – Docente
Glaice Aparecida Corrêa Toledo – Discente
Kedma Jorge Bier – Discente
Renata Francisca dos Santos – Discente
 Ficha Catalográfica

G943 Guia Prático : Cálculos em Planejamento Alimentar /

Fernanda Guilhermino Magalhães ... [et al.].
– São Paulo : 2014. iv, 42f.

Apostila (Curso de Nutrição e Dietética) – Centro Paula

Souza – Etec Cidade Tiradentes

Nutrição e Dietética. 2. Planejamento Alimentar.

Magalhães, Fernanda Guilhermino. II. Toledo, Glaice
Aparecida Corrêa. III. Bier, Kedma Jorge. IV. Santos,
Renata Francisca dos. V. Centro Paula Souza.

CDD – 641.1

APRESENTAÇÃO
 O desenvolvimento desta apostila teve início em 2012, durante o Projeto de
Monitoria do componente curricular de Planejamento Alimentar, pertencente ao 1º
módulo do curso Técnico em Nutrição e Dietética, com o objetivo de fornecer
conhecimentos técnicos sobre cálculos de índice de massa corporal, peso ideal, gasto
energético basal e total, distribuição energética e de cardápios.

Atualmente, este componente curricular está inserido no 2º módulo do curso

Técnico em Nutrição e Dietética e no 2º ano do curso de Nutrição Integrado ao Ensino
Médio. O Projeto em “Monitoria em Planejamento Alimentar” está em andamento e
conta com a participação dos monitores para auxiliar os alunos que apresentam certa
dificuldade com os cálculos existentes neste componente curricular. Com a revisão
deste material didático pretende-se disponibilizar aos alunos uma apostila que facilite
seu aprendizado e que possam citá-la como material utilizado em diferentes tipos de
trabalho.

Além disso, o conteúdo abordado comtempla os princípios básicos de cálculos

que poderão ser aplicados em outros componentes curriculares, como: Técnica
Dietética, Terapia Nutricional e Gastronomia Hospitalar, Tecnologia dos Alimentos e
Rotulagem Nutricional e Educação Nutricional em Saúde Pública.

Fernanda Guilhermino Magalhães

Docente do Curso Técnico em Nutrição e Dietética e do Curso de Nutrição Integrado ao Ensino Médio

SUMÁRIO

1. ENERGIA E METABOLISMO ENERGÉTICO................................................................5

 1.1. Considerações Gerais.............................................................................................5
1.2. Unidades de Energia...............................................................................................5
1.3. Componentes do Gasto Energético.........................................................................5
1.3.1. Metabolismo Basal........................................................................................5
1.3.2. Efeito Térmico dos Alimentos........................................................................6
1.3.3. Atividade Física.............................................................................................6
1.4. Gasto Energético Total (GET).................................................................................6
1.4.1. Cálculo das Necessidades Energéticas........................................................7
1.4.2. Distribuição do GET/VET nas Refeições......................................................9
1.4.3. Distribuição Energética do GET/VET..........................................................10
1.5. Atividade.................................................................................................................12
1.6. Atividade extra........................................................................................................12
2. CÁLCULO DE CARDÁPIO...........................................................................................13
2.1. Cálculo do Valor Nutritivo dos Alimentos...............................................................13
2.1.1. Usando as tabelas de composição dos alimentos......................................14
2.1.2. Usando as informações nutricionais dos rótulos.........................................14
2.2. Avaliação Qualitativa da Proteína..........................................................................22
2.3. Atividade.................................................................................................................25
3. ELABORAÇÃO DE PLANOS ALIMENTARES.............................................................31
3.1. Definições...............................................................................................................31
3.2. Considerações para Elaboração de Cardápio.......................................................31
3.3. Passos para Elaboração de Planos Alimentares...................................................32
4. REFERÊNCIAS.............................................................................................................33
ANEXOS...........................................................................................................................35
1. ENERGIA E METABOLISMO ENERGÉTICO

1.1. Considerações Gerais

 A alimentação fornece ao organismo substâncias essenciais e energia.

 Energia é indispensável ao processo metabólico.
 Metabolismo: todas as ações e reações químicas que ocorrem na célula (síntese
celular, manutenção da temperatura corporal e contração muscular).
 Metabolismo energético: vias utilizadas pelo organismo para obter energia para a
manutenção de seus processos fisiológicos.
 Balanço energético: relação entre a energia consumida e a energia gasta nos
processos fisiológicos.

1.2. Unidades de Energia

 Caloria: unidade tradicional que mede a energia dos alimentos.

 Quilocalorias (kcal): equivale a 1.000 calorias, é a unidade final utilizada para
medir a energia dos alimentos.
 Quilojaule (kJ): unidade atual INTERNACIONAL de medir a energia dos
alimentos.

1 kcal = 4,184 kJ ou 4,2 kJ para conversão

1.3. Componentes do Gasto Energético

 Metabolismo Basal (MB)

 Efeito Térmico dos Alimentos (ETA)
 Atividade Física

1.3.1. Metabolismo Basal

Também conhecido como Gasto Energético Basal (GEB) ou Taxa de

Metabolismo Basal (TMB), é a quantidade mínima de energia que o organismo
necessita para manter os processos vitais durante as 24 horas do dia (circulação,

5
respiração, manutenção da temperatura corporal). É o maior componente do gasto
energético (45-70% do total).

1.3.2. Efeito Térmico dos Alimentos

É a energia gasta para a ingestão, digestão, absorção, transporte e

armazenamento dos nutrientes (1 a 4 horas após a refeição). Varia muito dependendo
da composição da dieta, estimando-se entre 5 a 10% da energia ingerida, em média 7%.

1.3.3. Atividade Física

A contribuição da atividade física no gasto energético total (GET) é muito variável,

sendo entre 10-50%. Varia conforme o tipo de atividade, o tempo gasto e a frequência,
além da idade e composição corporal.

Nível de atividade e/ou estilo de vida segundo a FAO/OMS/2004:

 Sedentário ou estilo de vida leve: pessoas que tem ocupação que demandam
muito pouco esforço físico e não requerem caminhadas, geralmente usam veículos
motorizados para transporte, não praticam atividade física regularmente e suas
principais atividades são leituras, TV, computadores. Exemplos: estudante, secretaria,
bancário, escriturário, costureira, telefonista.

 Ativo ou estilo de vida moderado: pessoas que podem ter o mesmo tipo de
atividades obrigatórias que indivíduos sedentários, mas praticam atividades de
moderado a intenso esforço ao menos uma hora/dia ou atividade obrigatória que requer
esforço maior que as atividades leves. Exemplos: médico, vendedor, professor, dona de
casa.

 Intenso ou estilo de vida vigoroso: pessoas que tem ocupação que demandam
intenso esforço físico ou praticam atividade física de intensidade moderada no mínimo
duas horas /dia. Exemplos: lixeiro, jardineiro, pedreiro, maquinista, fundidor.

1.4. Gasto Energético Total (GET)

6
 É a somatória da energia de cada um dos componentes do gasto energético.

TMBpela
No método recomendado + Atividade
FAO/OMS Física
o GET+ ETA
é estimado segundo:

GEB × fator múltiplo de atividade física (FA)

Equação para estimativa do GEB, segundo idade, gênero e peso corporal - FAO/OMS (2004):

Idade (anos) Gênero masculino Gênero feminino

0–3 (59,512 x peso) – 30,4 (58,31 x peso) – 31,1
4 – 10 (22,706 x peso) + 504,3 (20,315 x peso) + 485,9
11 – 18 (17,686 x peso) + 658,2 (13,384 x peso) + 692,6
19 – 30 (15,057 x peso) + 692,2 (14,818 x peso) + 486,6
31 – 60 (11,472 x peso) + 873,1 (8,126 x peso) + 845,6
> 60 (11,711 x peso) + 587,7 (9,082 x peso) + 658,5
Report of Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Food and Nutrition Technical Report Series 1. Human energy
requirements. Rome, 2001.

Fator múltiplo de atividade física (FA) para estimar o GET de ADULTOS em 24 horas
segundo o estilo de vida e a intensidade da atividade física habitual.
Moderadamente Intensa ou
Sedentária
ativa Vigoroso
Homens e Mulheres 1,40 a 1,69 1,70 a 1,99 2,0 0 a 2,40
Valores “médios” 1,55 1,85 2,20
Report of Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Food and Nutrition Technical Report Series 1. Human energy
requirements. Rome, 2001.

1.4.1. Cálculo das Necessidades Energéticas

 1º passo: Levantamento de dados a respeito do indivíduo para sua caracterização

(idade, gênero, peso, estatura e tipos de atividade física).

 2º passo: Calcular o Índice de Massa Corporal (IMC) para a classificação do estado

nutricional.

7
 IMC = massa corporal (kg)
altura (m)²

Classificação do Índice de Massa Corporal para indivíduos de 20 a 59 anos.

Estado nutricional IMC (kg/m²)
Baixo peso < 18,5
Eutrofia 18,5 - 24,99
Sobrepeso 25,0 - 29,99
Obesidade ≥30,0
OMS, 1995 apud BRASIL, 2011.

Obs.: Caso indivíduo se encontre fora dos limites de eutrofia, deve ser proposto o peso
ideal (PI):

Nota: 21,7 (kg/m²) corresponde ao IMC médio para adultos.

PI = altura (m)² × 21,7
 3º passo: determinar o Gasto Energético Basal (GEB), segundo FAO/OMS 2004.

 4º passo: determinar o Gasto Energético Total (GET), multiplicando o GEB pelo

Fator de Atividade (FA).

GET = GEB × FA
Exemplo 1:
Gênero masculino, 23 anos, 70 kg, 1,80 m, nível de atividade física: sedentário.

IMC = massa corporal (kg) = 70 = 70 = 21,6 kg/m² 🡆 Eutrofia

altura (m)² (1,80×1,80) 3,24
GEB = (15,057 × peso) + 692,2
GEB = (15,057 × 70) + 692,2
GEB = 1053,99 + 692,2
GEB = 1746,2 kcal/dia

8
GET = GEB × FA
GET = 1746,2 × 1,55
GET = 2706,6 kcal/dia

Exemplo 2:
Gênero feminino, 25 anos, 80 kg, 1,70 m, nível de atividade física: sedentário.

IMC = massa corporal (kg) = 80 = 80 = 27,7 kg/m² 🡆 Sobrepeso

altura (m)² (1,70×1,70) 2,89

PI = altura (m)² × 21,7 (kg/m² - IMC médio)

PI = 2,89 × 21,7
PI = 62,7 kg

GEB = (14,818 × peso) + 486,6

GEB = (14,818 × 62,7) + 486,6
GEB = 929,0886 + 486,6
GEB = 1415,7 kcal/dia

GET = GEB × FA
GET = 1415,7 × 1,55
GET = 2194,3 kcal/dia

1.4.2. Distribuição do GET/VET nas Refeições

A distribuição do GET/VET nas refeições objetiva fracionar a energia total em um

cardápio equilibrado ao longo dia, sendo que cada refeição pode conter de 5 a 40% do
VET. Para essa distribuição sugere-se:

9
 Refeição Porcentagem do VET
Café da manhã 20 – 25%
Lanche da manhã 5%
Almoço 35 – 40%
Lanche da tarde 10 – 15%
Jantar 15 – 25%
Lanche da noite 5%

Exemplo: GET/VET = 2000 kcal

Refeição Porcent. do VET (%) Energia (kcal)
Café da manhã 20 25 400 500
Lanche da manhã 5 100
Almoço 35 40 700 800
Lanche da tarde 10 15 200 300
Jantar 15 25 300 500
Lanche da noite 5 100

Exemplo do cálculo:

GET/VET = 2000 kcal 🡆 100%

Café da manhã (20% a 25%)

2000 kcal 100% 2000 kcal 100%
x 20% x 25%
100 . x = 2000 . 20 100 . x = 2000 . 25
x = 40000 x = 50000
100 100
x = 400 kcal x = 500 kcal

1.4.3. Distribuição Energética do GET/VET

Após a determinação do GET/VET, estabelece-se a proporção de proteínas,

lipídeos e carboidratos que irão compor o cardápio, conforme a recomendação
preconizada para indivíduos saudáveis (FAO/OMS/2003).

Proteínas (PTN): 10 - 15% do VET

1
 Lipídeos (LIP): 15 - 30% do VET Carboidratos (CHO): 55 - 75% do VET

Exemplo: GET/VET = 2000 kcal

% kcal gramas
Nutriente
mín. máx. mín. máx. mín. máx.
Proteínas 10 15 200 300 50 75
Lipídeos 15 30 300 600 33,3 66,7
Carboidratos 55 75 1100 1500 275 375
Nota: mín. (mínimo) e máx. (máximo).
Obs.: 1g de PTN = 4 kcal; 1g de LIP = 9 kcal; 1g de CHO = 4 kcal.

Exemplo do cálculo:
GET/VET = 2000 kcal 🡆 100%
PROTEÍNAS
Mínimo (10%)
Em kcal Em gramas
2000 kcal 100% 1g 4 kcal
x 10% x 200 kcal
100 . x = 2000 . 10 4 . x = 200 . 1
x = 20000 x = 200
100 4
x = 200 kcal x = 50 g
Máximo (15%)
Em kcal Em gramas
2000 kcal 100% 1g 4 kcal
x 15% x 300 kcal
100 . x = 2000 . 15 4 . x = 300 . 1
x = 30000 x = 300
100 4
x = 300 kcal x = 75 g

1
1.5. Atividade

1. Calcule o gasto energético total das seguintes situações:

a) Gênero feminino, 30 anos, 63,1 kg, 1,65 m, estudante.

b) Gênero masculino, 50 anos, 65,1 kg, 1,65 m, bancário.

c) Gênero masculino, 59 anos, 64,4 kg, 1,72 m, jardineiro.

d) Gênero feminino, 59 anos, 59,4 kg, 1,60 m, professora.

e) Gênero masculino, 21 anos, 80 kg, 1,66 m, estudante.

f) Gênero feminino, 23 anos, 45 kg, 1,61 m, telefonista.

g) Gênero masculino, 35 anos, 90 kg, 1,85 m, médico.

h) Gênero feminino, 32 anos, 85 kg, 1,68 m, bancária.

i) Caracterização do aluno (idade, gênero, peso, estatura e tipos de atividade física).

2. Calcule o GET e faça a distribuição do VET nas refeições e a distribuição energética

em kcal e em gramas.

a) Sexo feminino, 24 anos, 68 kg, 1,70m, estudante.

b) Sexo masculino, 52 anos, 58 kg, 1,60m, bancário.

c) Sexo feminino, 33 anos, 43 kg, 1,55m, vendedora.

1.6. Atividade extra

1
1. Calcule o gasto energético total (GET) dos seguintes casos. Para cada caso calcular
com os 3 níveis médios de atividade física (sedentário: 1,55; moderadamente ativo:
1,85; intenso ou vigoroso: 2,20):

Caso Idade Gênero Peso (kg) Estatura (m)

1 20 M 75,9 1,85
2 19 F 60,0 1,68
3 25 M 70,9 1,8
4 23 F 62,2 1,7
5 30 M 77,4 1,75
6 31 F 63,1 1,65
7 50 M 65,2 1,68
8 52 F 58 1,55
9 61 M 64,4 1,72
10 63 F 59,4 1,6
11 70 M 61 1,61
12 73 F 48,5 1,52

2. Escolha um dos casos calculados acima (do 1 ao 12) e faça a distribuição do VET
nas refeições e a distribuição energética em kcal e em gramas.

2. CÁLCULO DE CARDÁPIO

2.1. Cálculo do Valor Nutritivo dos Alimentos

1
 O cálculo do valor nutritivo dos alimentos permite quantificar os nutrientes que
compõem determinado alimento e a energia que fornece. Para tanto, é preciso utilizar
tabelas de composição dos alimentos confiáveis e atualizadas, e quando necessário, as
informações do fabricante constante nos rótulos de alimentos industrializados.

2.1.1. Usando as tabelas de composição dos alimentos

Exemplo: Arroz, tipo1, cru (quant.: 10 g) (NEPA, 2011).

Proteína (PTN)
100g 7,2g de PTN
10g x
100. x = 72
x = 72
100
x = 0,72 🡆 0,7g de PTN

Lipídeos (LIP)
100g 0,3g de LIP
10g x Energia (kcal)
100. x = 3 PTN = 0,7g x 4 kcal/g = 2,8 kcal
x= 3
LIP = 0,0g x 9 kcal/g = 0 kcal
100
CHO = 7,9g x 4 kcal/g = 31,6 kcal
x = 0,03 🡆 0,0g de LIP
= 34,4 kcal

Carboidrato (CHO)
100g 78,8g de CHO
10g x
100. x = 788
x = 788
100
x = 7,88 🡆 7,9g de CHO

2.1.2. Usando as informações nutricionais dos rótulos

O rótulo do alimento é uma forma de comunicação entre os produtos e os

consumidores. Nele, devem estar presentes informações obrigatórias, como: lista de

1
ingredientes, nome do produto, conteúdo líquido (quantidade), identificação da origem e
do lote, prazo de validade e a informação nutricional.

A informação nutricional, comumente, apresenta-se em forma de uma tabela

horizontal e vertical ou descrita de maneira linear (Figura 1). Sua leitura é importante
porque a partir das informações nutricionais é possível fazer escolhas mais saudáveis e
auxiliar no cálculo de cardápio, considerando a ausência de alguns produtos
alimentícios nas tabelas de composição dos alimentos. Nas informações nutricionais
existem determinados itens que são obrigatórios, conforme a Figura 2.

Figura 1. Modelos de Informações Nutricionais (BRASIL, 2005).

Horizontal Vertical

Linear

Figura 2. Itens obrigatórios nas informações nutricionais (BRASIL, 2005).

1
Como calcular o valor nutritivo de um alimento a partir da informação nutricional?

1
 Ao utilizar as informações de energia, macro e micronutrientes presentes nas
informações nutricionais dos rótulos, é de extrema importância considerar a quantidade
da porção (g ou mL).

Caso a quantidade de alimento a ser calculada seja exatamente a da porção, os

valores devem ser, simplesmente, transcritos (Exemplo 1). Em contrapartida, se a
quantidade for diferente (maior ou menor) em relação à porção, se faz necessário
calcular as informações tendo como base a “regra de três” (Exemplo 2).

Exemplo 1:

Produto – Biscoito de leite (quant.: 30g ⭢ 6 unidades)

30g de biscoito de leite

Energia = 129 kcal
CHO = 23 g
PTN = 2,6 g
LIP = 3,0 g
Fibras = 0,7 g
Sódio = 130 mg

Fonte: PANCO, 2014.

Nota: O valor energético corresponde a “energia” e as gorduras totais representam os “lipídeos”.

Exemplo 2:

1
 Produto – Biscoito de leite (quant.: 45g)

Fonte: PANCO, 2014.

Observe que a quantidade a ser calculada (45g) é diferente da quantidade por porção
Energia
indicada na informação nutricional (30g). Como mencionado anteriormente, é
30g 129 kcal
necessário
45g calcular xas informações tendo como base a “regra de três”.
30. x = 5805
x = 5805
30
x = 193,5 kcal

Carboidratos (CHO)
30g 23 g de CHO

1
45g x
30. x = 1035
x = 1035
30
x = 34,5 g de CHO

Proteína (PTN)
30g 2,6 g de PTN
45g x
30. x = 117
x = 117
30
x = 3,9 g de PTN

Lipídeos (LIP)
30g 3,0 g de
LIP 45g x
30. x = 135
x = 135
30
x = 4,5 g de LIP

Fibras
30g 0,7 g de fibras
45g x
30. x = 31,5
x = 31,5
30
x = 1,1 g de fibras

45g de biscoito de leite

Energia = 193,5 kcal
CHO = 34,5 g

1
Sódio
PTN = 3,9 g
30g 130 mg de sódio
LIP = 4,5 g
45g x
30. x = 5850 Fibras = 1,1 g
x = 5850 Sódio = 196 mg
30
x = 196 mg de sódio

Exemplo 3:

Produto – Biscoito de leite (quant.: 14 unidades)

Fonte: PANCO, 2014.

Observe que a quantidade a ser calculada (14 unidades) é diferente da quantidade por
porção indicada na informação nutricional (6 unidades). Como mencionado
Energia
anteriormente, é necessário calcular as informações tendo como base a “regra de

2
6 unidades 129 kcal
14 unidades x
6. x = 1806
x = 1806
6
x = 301 kcal

Carboidratos (CHO)
6 unidades 23 g de CHO
14 unidades x
6. x = 322
x = 322
6
x = 53,7 g de CHO

Proteína (PTN)
6 unidades 2,6 g de PTN
14 unidades x
6. x = 36,4
x = 36,4
6
x = 6,1 g de PTN

Lipídeos (LIP)
6 unidades 3,0 g de
LIP 14 unidades x
6. x = 42
x = 42
6
x = 7 g de LIP

Fibras
6 unidades 0,7 g de fibras

2
14 unidades x
6. x = 9,8
x = 9,8
6
x = 1,6 g de fibras

Sódio
6 unidades 130 mg de sódio
14 unidades x
6. x = 1820
x = 1820
6
x = 303,3 mg de sódio

14 unidades de biscoito de leite

Energia = 301 kcal
CHO = 53,7 g
PTN = 6,1 g
LIP = 7 g
Fibras = 1,6 g
Sódio = 303,3 mg

2.2. Avaliação Qualitativa da Proteína

2
 Os aspectos qualitativos podem ser mensurados por meio da análise da
quantidade de proteína de alto valor biológico que é realizado pelo cálculo do
NDPCal % (Net Dietary Protein Calorie Percent).
Inicialmente, calcula-se no NPCal (quantidade de calorias fornecida pela proteína
líquida) pelo cálculo do NPU (utilização proteica líquida). Para obter o NPU deve-se
multiplicar o valor proteico (proteína total) de cada alimento que compõe o cardápio
pelos fatores de utilização proteica:

* inclui frutas, legumes e verduras.

FATORES DE UTILIZAÇÃO (FU)
Proteína de cereais e outros vegetais* =
NPU = Proteína total x Fator de Utilização
Após o cálculo do NPU 0,5 Proteína
de cadadealimento
leguminosas = 0,6 a sua soma que será
efetua-se
multiplicada por 4 a fim de seProteína de origem animal = 0,7
obter o NPCal:

NPCal = NPU x 4 kcal

O percentual fornecido pela proteína líquida em relação ao valor energético total
(VET) é denominado NDPCal %, obtido a partir da fórmula:

NDPCal % = NPCal x 100

Segundo a WHO/OMS (2003), o NDPCal VET
% mínimo de uma dieta deve ser igual
a 6 %, se a porcentagem for superior a 10 %, é considerado desperdício.

Exemplo:
NDPCal % 🡆 6 a 10 % (Adequado – OMS/2003)
 Café da manhã
ALIMENTO

2
Café, infusão 10 %
Proteína total (PB) = 0,4 g
Fator de utilização = 0,5 (proteínas de cereais ou outros vegetais)

NPU==0,4
NPU PBxx0,5
Fator de
NPU = 0,2
Obs.: Não é efetuado o cálculo de NPCal e NDPCal% de alimentos isoladamente.

REFEIÇÃO
NPU total = 13,68 🡆 somatória do NPU de cada alimento que compõe a refeição

NPCal==13,68
NPCal NPU xx 4
4 Kcal
NPCal = 54,72

NDPCal%%==54,72
NDPcal NPCalx x100 = 5472 = 10,4682 = 10,5 % 🡆 Inadequado
100
522,7 522,7
Obs.: O valor do VET (energia em kcal) utilizado na fórmula do NDPCal% pode ser da
refeição ou do cardápio completo, e NÃO de um alimento isolado/preparação ou de um
indivíduo.

2
2.3. Atividade

1. Calcule o valor nutritivo dos seguintes alimentos:

Alimento Medida Usual QT (g ou mL) PTN (g) LIP (g) CHO (g) Energia (kcal)
Arroz, tipo 1, cru 1 colher de sopa 10
Arroz, tipo 1, cozido 1 colher de sopa 30
Pão, trigo, francês 1 unidade 50
Alface, lisa, crua 1 folha 10
Brócolis, cozido 1 ramo médio 30
Beterraba, cozida 1 fatia 30
Beterraba, crua 1 fatia 30
Cenoura, cozida 1 unidade grande 90
Cebola, crua 1 colher de sopa 17
Banana, prata, crua 1 unidade pequena 60
Banana, nanica, crua 1 unidade 80
Mamão, papaia, cru 1/2 unidade 120
Óleo, de soja 1 colher de sopa 10
Carne, bovina, acém, sem gordura, cozido 1 bife pequeno 100
Carne, bovina, cupim, assado 1 fatia pequena 100
Frango, filé, à milanesa 1 filé 125
Linguiça, porco, grelhada 1 gomo 50
Sardinha, assada 1 unidade pequena 60
Ovo, de galinha, inteiro, frito 1 unidade 50
Leite, de vaca, desnatado, pó 1 colher de sopa 26
Queijo, minas, frescal 1 fatia fina 20

2
2. Calcule o valor nutritivo dos seguintes alimentos, considerando as informações nutricionais dos rótulos.
a) Bolo sabor abacaxi (PANCO, 2014) – Quantidade: 5 fatias b) Néctar de pêssego (DEL VALLE, 2014) – Quantidade: 500 mL

c) Maionese tradicional (LIZA, 2014) – Quant.: 2 ½ col. sopa d) Achocolatado em pó (DA BARRA, 2014) – Quant.: 5 col. sopa

2
e) Torrada Multigrãos (BAUDUCCO, 2014) – Quant.: 6 unidades f) Requeijão cremoso tradicional (VIGOR, 2014) – Quant.: 50 g

g) Leite integral (SHEFA, 2014) – Quant.: 450 mL h) Queijo prato (SADIA, 2014) – Quant.: 4 fatias

2
 3. Calcule o cardápio a seguir, macro e micronutrientes, energia e NDPCal%:

Café da Manhã
QT Energia PTN LIP CHO Fibras Ca Fe Vit. C Na
Alimento
(g ou mL) (kcal) Total (g) NPU (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Café, infusão 10% 50
Leite de vaca pasteurizado (IBGE) 200
Açúcar, refinado 14
Pão, trigo, francês 50
Queijo, minas, frescal 50
Mamão, Papaia, cru 135
Subtotal -
Lanche da Manhã
QT Energia PTN LIP CHO Fibras Ca Fe Vit. C Na
Alimento
(g ou mL) (kcal) Total (g) NPU (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Leite de vaca pasteurizado (IBGE) 100
Maçã, Fuji, com casca, crua 60
Banana, prata, crua 37,5
Subtotal -
Almoço
QT Energia PTN LIP CHO Fibras Ca Fe Vit. C Na
Alimento
(g ou mL) (kcal) Total (g) NPU (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Arroz, tipo 1, cozido 125
Feijão, carioca, cozido 86
Carne, bovina, acém, moído, cozido 100
Abobrinha, italiana, cozida 80
Alface, americana, crua 120
Cenoura, crua 40
Caqui, chocolate, cru 100
Subtotal -
QT: Quantidade; Ca: Cálcio; Fe: Ferro; Vit. C: Vitamina C; Na: Sódio.

2
 Lanche da Tarde
QT Energia PTN LIP CHO Fibras Ca Fe Vit. C Na
Alimento
(g ou mL) (kcal) Total (g) NPU (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Iogurte natural 200
Aveia, flocos, crua 30
Mel, de abelha 37
Subtotal -
Jantar
QT Energia PTN LIP CHO Fibras Ca Fe Vit. C Na
Alimento
(g ou mL) (kcal) Total (g) NPU (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Arroz, tipo 1, cozido 125
Frango, peito, sem pele, grelhado 100
Batata, inglesa, cozida 200
Agrião, cru 132
Ervilha, enlatada, drenada 13
Grão-de-bico, cru 36
Tomate, salada 80
Pêra, Williams, crua 120
Subtotal -
Lanche da Noite
QT Energia PTN LIP CHO Fibras Ca Fe Vit. C Na
Alimento
(g ou mL) (kcal) Total (g) NPU (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Chá, erva-doce, infusão 5% 200
Açúcar, refinado 14
Torrada, pão francês 40
Margarina, óleo interesterificado, sal
10
(65%)
Subtotal -
TOTAL DO CARDÁPIO -
QT: Quantidade; Ca: Cálcio; Fe: Ferro; Vit. C: Vitamina C; Na: Sódio.

2
Demonstre os cálculos do NPCal e NDPCal%, classificando de acordo com os padrões da FAO/OMS 2003.
Café da Manhã Lanche da Manhã Almoço

Lanche da Tarde Jantar Lanche da Noite

Cardápio Completo

3
3. ELABORAÇÃO DE PLANOS ALIMENTARES

3.1. Definições

Plano alimentar: esquema diário de alimentação, que considera as necessidades

nutricionais e características individuais (horário e local das refeições, preferências
alimentares e disponibilidade de alimentos).

Cardápio: conjunto de preparações culinárias que compõe uma refeição.

Refeição: composição de alimentos e preparações culinárias com características

específicas.

Exemplo:

 Café da manhã  Lanche da tarde

Leite com café Iogurte natural com aveia e mel
Pão francês com queijo minas
Mamão papaia  Jantar
Arroz
 Lanche da manhã Filé de frango
Vitamina de frutas Batata cozida
Salada de agrião, grão de bico e tomate
 Almoço Pera
Arroz
Feijão  Lanche da noite
Carne moída Chá de ervas
Abobrinha refogada Torrada com margarina
Salada de alface com cenoura ralada
Caqui

3.2. Considerações para Elaboração de Cardápio

3
 Variedade: selecionar alimentos de todos os grupos de alimentos e variar os
alimentos de cada grupo.

 Moderação: todos os alimentos podem ser consumidos, porém alguns grupos de

alimentos devem ser consumidos com moderação.

 Proporcionalidade: observar a proporção dos nutrientes conforme as necessidades

nutricionais.

3.3. Passos para Elaboração de Planos Alimentares

 1º passo: Levantamento de dados

 Refeições, horários, composição de cada refeição, preferências, aversões,
intolerâncias, hábitos alimentares e disponibilidade de alimentos.

 2º passo: Determinação do GET/VET

 Estimativa segundo as fórmulas propostas pela FAO/OMS/2004.

 3º passo: Seleção das Refeições

 Dieta fracionada (de 5 a 6 refeições)
 Refeições que podem compor um plano alimentar: Café da manhã (CM); Lanche da
manhã (LM); Almoço (A); Lanche da tarde (LT); Jantar (J); Lanche da noite (LN).

 4º passo: Planejamento e Distribuição do GET/VET

 Cada refeição pode conter entre 5 e 40% do VET.

Refeição Porcentagem do VET

Café da manhã 20 – 25%
Lanche da manhã 5%
Almoço 35 – 40%
Lanche da tarde 10 – 15%
Jantar 15 – 25%
Lanche da noite 5%
 Distribuição ENERGÉTICA preconizada para indivíduos saudáveis (FAO/OMS/2003).
Proteínas (PTN): 10 - 15% do VET

3
 Lipídeos (LIP): 15 - 30% do VET Carboidratos (CHO): 55 - 75% do VET

 Considerar a Qualidade da Proteína 🡆 NDPCal%.

 5º passo: Seleção de Alimentos e Preparações

 O café da manhã pode ser composto basicamente por: leite e/ou produtos lácteos,
cereais e/ou outras fontes de carboidratos e frutas.
 O almoço e o jantar podem ser compostos por: prato básico (arroz e feijão), prato
principal (carnes), guarnição (hortaliças cozidas/refogadas), salada (hortaliças cruas),
bebidas (não obrigatórias) e sobremesa (fruta ou doce, não obrigatório).
 Os lanches intermediários são facultativos, devendo ser compostos por pequenas
porções de alimentos como leite e produtos lácteos ou cereais ou frutas.
Importante: Conferir a dieta quanto à apresentação (consistência, cor e sabor).

 6º passo: Seleção das Quantidades dos Alimentos

 Quantidades em per capita e em medidas usuais (Anexo 3).

 7º passo: Avaliação/Fechamento/Adequação da Dieta

 A recomendação nutricional selecionada é a meta quantitativa da dieta e a dieta
elaborada deve atender a 100% da recomendação de todos os nutrientes segundo
idade, gênero e estado fisiológico.

4. REFERÊNCIAS

AQUINO, Rita de Cássia de. Necessidades Energéticas. São Paulo, 2008. Faculdade de
Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade São Judas Tadeu.

3
BAUDUCCO. Torrada multigrãos. Disponível em: <
http://www.bauducco.com.br/produtos/64/torrada_multigraos-160g> Acesso em: 03/06/14 às
16h25min.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção

Básica. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde:
Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN. Brasília: Ministério
da Saúde, 2011. 76 p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Universidade de

Brasília. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação aos consumidores. Brasília:
Ministério da Saúde, 2005. 17p.

BRASIL. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatística – IBGE. Diretoria de Pesquisas Coordenação de Trabalho e Rendimento. Pesquisa
de Orçamentos Familiares 2008-2009. Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos
Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. 351p.

DA BARRA. Achocolatado tradicional. Disponível em:

<http://www.dabarra.com.br/dabarra/Portugues/detProduto.php?codproduto=19&codproduto_ca
tegoria=4> Acesso em: Acesso em: 03/06/14 às 16h18min.

DEL VALLE. Néctar de pêssego. Disponível em:<http://cocacolabrasil.com.br/nossas-

marcas/nectares-refrescos/del-valle-mais-pessego/> Acesso em: 03/06/14 às 16h.

ESPERANÇA, Leila Maria Biscólla; GALISA, Mônica Santiago. Aspecto Energético do Plano
Alimentar. In: GALISA, Mônica Santiago; ESPERANÇA, Leila Maria Biscólla; SÁ, Neide
Gaudenci de. Nutrição: Conceitos e Aplicações. São Paulo: M.Books do Brasil, 2008.

ESPERANÇA, Leila Maria Biscólla; GALISA, Mônica Santiago. Roteiro para Elaboração de
Cardápios. In: GALISA, Mônica Santiago; ESPERANÇA, Leila Maria Biscólla; SÁ, Neide
Gaudenci de. Nutrição: Conceitos e Aplicações. São Paulo: M.Books do Brasil, 2008.

GOULART, Rita Maria Monteiro. Equações para estimativa de necessidades energéticas de

crianças e adultos eutróficos e obesos. São Paulo, 2009. Faculdade de Ciências Biológicas e da
Saúde, Universidade São Judas Tadeu.

LIZA. Maionese tradicional. Disponível em:

<http://www.liza.com.br/Produtos/Maionese/Maionese-Tradicional.aspx> Acesso em: 03/06/14
às 16h10min.

NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. UNICAMP. Tabela brasileira de

composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas, SP: NEPAUNICAMP, 2011.

3
PANCO. Biscoitos. Disponível em: <http://www.panco.com.br/produto/biscoitos/biscoitos-
classicos-doces/biscoito-de-leite-200g>. Acesso em: 27/05/14 às 20h04min.

PANCO. Bolo de abacaxi. Disponível em: < http://www.panco.com.br/produto/bolos/bolos/bolo-

de-abacaxi-300g>. Acesso em: 03/06/14 às 15h36min.

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri,
SP: Manole, 2008.

SADIA. Queijo Prato Sadia. Disponível em:

<http://www.sadia.com.br/produtos/293_QUEIJO+PRATO+SADIA>. Acesso em: 03/06/14 às
16h40min.

SHEFA. Leite integral UHT. Disponível em: <http://www.shefa.com.br/produtos-interna/leites-

1/leite-integral-uht-garrafa>. Acesso em: 03/06/14 às 16h36min.

VITOLO, Márcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

ANEXOS

Anexo 1. Padronização de Arredondamento e Informações de Tabelas.

Final 0, 1, 2, 3 e 4: MANTER o número anterior.

Ex.: 24,54 🡆 24,5 0,0032 🡆 0,003

Final 5, 6, 7, 8 e 9: AUMENTAR uma casa do número anterior.

3
Ex.: 64,56 🡆 64,6 0,0037 🡆 0,004

Manter 1 (uma) casa após a vírgula:

 IMC → 24,8 kg/m²
 GEB → 1549,3 kcal
 GET → 2870,1 kcal
 Peso ideal → 54,8 kg
 Energia (kcal) → 2540,3 kcal
 Carboidrato (CHO) → 40,7 g
 Proteína (Total) → 25,2 g
 Lipídeos (LIP) → 33,7 g
 Fibras → 24,3 g
 NDPCal % → 8,3 %

Manter até 3 (três) casas após a vírgula:

 Cálcio → 1225,853 mg
 Ferro → 14,512 mg
 Vitamina C → 66,875 mg
 Sódio → 2145,429 mg

Manter o valor obtido:

 NPU
 NPCal
Informações de Tabelas

Se na tabela a informação estiver em BRANCO ➙ colocar zero (0).

Anexo 2. Gasto
Se na tabela Energético
a informação TotalNA
estiver de(NÃO
Gestantes (DRI, 2001).
APLICÁVEL) ➙ colocar zero (0) ou NA.
Se na tabela a informação estiver TR (TRAÇOS)
Classificação do estado➙nutricional
colocar Tr ou (―).
Se na tabela a informação estiver ASTERISCO () ➙ procurar informação em outra.
IMC pré-gestacional Classificação
< 18,5 Baixo peso
18,5 – 24,9 Adequado
25,0 – 29,9 Sobrepeso
≥ 30 Obesidade
IOM 2009
Obs.: Se o IMC estiver abaixo ou acima do adequado, calcular o peso ideal.

REQUERIMENTO ENERGÉTICO ESTIMADO (EER)

3
 EER para gestantes ADULTAS (19 a 50 anos)

Idade
EER(anos); Peso (kg); Estatura
pré-gestacional = 354 –(m); NAF
(6,91 x (nível
idade) de+atividade física):
NAF x (9,36 x 1,00
peso(sedentária); 1,12
+ 726 x estatura)
(pouco ativa); 1,27 (ativa); 1,45 (muito ativa).

Adicional de energia
 1º trimestre: 0
 2º trimestre: 340 kcal
 3º trimestre: 452 kcal

EER gestacional = EER pré-gestacional + adicional de

 EER para gestantes ADOLESCENTES (14 a 18 anos)
energia

Idade
EER (anos); Peso (kg); Estatura
pré-gestacional = 135,3(m); NAFx(nível
– (30,8 de +
idade) atividade
NAF x física):
(10,0 x1,00
peso(sedentária);
+ 934 x 1,12
(pouco ativa);
estatura) 1,27 (ativa); 1,45 (muito ativa).

Adicional de energia
 1º trimestre: 0
 2º trimestre: 340 kcal
 3º trimestre: 452 kcal

AnexoEER
3. Tabelas de Porções
gestacional da Pirâmide dos
= EER pré-gestacional Alimentosde
+ adicional (PHILIPPI,
energia + 2008).
25 kcal

Arroz, pão, massa, batata e mandioca (1 porção = 150 kcal)

3
3
Legumes e verduras (1 porção = 15 kcal)

3
Frutas (1 porção = 70 kcal)

4
4
Feijões e oleaginosas (1 porção = 55 kcal)

Leite, queijo e iogurte (1 porção = 120 kcal)

4
Carnes e ovos (1 porção = 190 kcal)

4
Óleos e gorduras (1 porção = 73 kcal)

Açúcares e doces (1 porção = 110 kcal)