ARTIGOS DE TEMA LIVRE / FREE THEMED ARTICLES

DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.10460

Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade

de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES
Qualitative evaluation of menus in food service located in the city of Vitoria-ES

Jackline Freitas Brilhante de São José1 Resumo

1
Departamento de Educação Integrada em Objetivo: Avaliar a qualidade do cardápio em uma Unidade de
Saúde, Universidade Federal do Espírito Santo. Alimentação e Nutrição localizada no município de Vitória-
Vitória-ES, Brasil.
ES. Métodos: Aplicou-se o método de avaliação qualitativa
Correspondência / Correspondence das preparações de cardápios (AQPC) oferecidos em 51 dias.
Jackline Freitas Brilhante de São José Resultados: Ao realizar a análise do cardápio, verificou-se a
E-mail: [email protected] presença de frutas e folhosos em 96,08% dos dias avaliados.
As preparações servidas indicaram monotonia de cores,
apresentando 50,98% de cores iguais. Das carnes gordurosas
mais frequentes no cardápio, destacam-se linguiças toscana,
pernil e hambúrguer. Em 70,58 % dos dias avaliados, o cardápio
apresentou mais de um alimento rico em substâncias causadoras
de flatulência. Em 23,53% dos dias avaliados, foram aplicadas
as mesmas técnicas de cocção para os pratos proteicos, sendo
que preparações cozidas e frituras foram as mais empregadas.
Os doces estiveram presentes em 88,23% dos dias avaliados,
sendo que em 50,98% dos dias o cardápio apresentava frituras
associadas aos doces dentre as preparações oferecidas. A conserva,
quando presente, foi utilizada em pequenas quantidades em
preparações servidas como guarnição. Conclusões: Os resultados
da avaliação do cardápio indicam alta oferta de frutas e hortaliças
na UAN. Entretanto, a alta oferta de alimentos ricos em enxofre,
carnes gordurosas, doces, frituras e monotonia de cores indica a
necessidade de ajuste dos cardápios, para melhorar os aspectos
nutricionais e sensoriais das preparações oferecidas aos clientes.

Palavras-chave: Planejamento de Cardápio. Serviços de

Alimentação. Qualidade dos Alimentos.

Demetra; 2014; 9(4); 975-984 975

 Demetra: alimentação, nutrição & saúde

Abstract
Objective: This study aimed to evaluate the quality of the menu
in a Food Service located in the city of Vitoria-ES. Methods: The
method of qualitative assessment of menu preparations (AQPC)
was applied to evaluate preparations offered in 51 days. Results:
In performing the menu analysis, we verified the presence of
leafy vegetables and fruits in 96.08% of the days measured. The
preparations served indicated monotony of color, showing 50.98%
of same colors. Fatty meats were usually present in menus, such
as Tuscan sausages, ham and hamburger. In 70.58% of the days
assessed, the menu had more than one food rich in substances
that cause flatulence. In 23.53% of the days, were applied the
same cooking techniques for protein food, and cooked and fried
preparations were habthe most common. Sweets were present in
88.23% of the days assessed, and in 50.98% of days menus featured
fried associated with sweets among the preparations offered.
Canned vegetables were used in small amounts in preparations
served as a garnish. Conclusions: The results of menu evaluation
indicate high supply of fruits and vegetables in the food service.
However, the high supply of sulfur-rich foods, fatty meats, sweets,
fried foods and monotony of color indicate the need to adjust
the menus to improve the nutritional and sensory preparations
offered to customers.

Keywords: Menu Planning. Food Services. Food Quality.

Introdução
A realização de refeições fora do lar tornou-se um hábito que favoreceu a ampliação
do setor de serviços de alimentação.1-3 Segundo a Associação Brasileira de Refeições
Coletivas (ABERC), o mercado de refeições coletivas fornece 11,7 milhões de refeições/
dia, movimenta uma cifra de 16,6 bilhões de reais por ano, oferece 195 mil empregos
diretos e representa para os governos uma receita de um bilhão de reais anuais entre
impostos e contribuições.4
O mercado da alimentação é desmembrado em alimentação comercial e alimentação
coletiva, sendo que o estabelecimento que trabalha com produção e distribuição de
alimentos para coletividades recebe o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN). Este é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o fornecimento

976 Demetra; 2014; 9(4); 975-984

 Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES

de nutrientes para coletividades. As UANs podem ser estabelecidas em complexos

industriais, empresas ou escolas, sob diversas formas de gerenciamento.5
As UANs têm como finalidade produzir refeições segundo padrões higiênico-
sanitários adequados, proporcionar refeições nutricionalmente balanceadas quanto ao
conteúdo de nutrientes, colaborar para manutenção ou recuperação da saúde e auxiliar
no desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis.5
Para elaboração dos cardápios, deve-se garantir a oferta de todos os nutrientes
imprescindíveis para uma vida saudável, moderação, ofertando-se todos os alimentos,
porém alguns em baixa quantidade, devido à composição, e proporcionalidade, onde
se deve observar a proporção, conforme os grupos a que pertencem.6
O planejamento dos cardápios da unidade deve ser realizado por nutricionista
habilitado, tendo como a finalidade programar refeições que atendam aos requisitos como
hábitos alimentares dos clientes, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado
de abastecimento e à capacidade de produção.6,7
Dentre os métodos utilizados para avaliação de cardápios, o método de Avaliação
Qualitativa das Preparações de Cardápios (AQPC) tem sido recomendado.8 Este visa
auxiliar o profissional na elaboração de um cardápio mais adequado do ponto de
vista nutricional e de alguns aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de saúde
cientificamente preconizados.9 OAQPC é um método que tem como finalidade a avaliação
de cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de folhosos, frutas, tipo
de carnes e teor de enxofre dos alimentos.7,8 É feita a análise do cardápio diário, que
implica avaliação mensal, reunindo dados semanais tabulados em relação ao número
total de diais averiguados.
As refeições oferecidas aos clientes são planejadas de forma a permitir a adequação
da distribuição dos nutrientes. Deste modo, é importante que haja avaliação periódica
dos cardápios, no intuito de promover hábitos mais saudáveis. Nesse contexto, o objetivo
do presente estudo foi avaliar a qualidade das preparações do cardápio de uma UAN
localizada na cidade de Vitória-ES, Brasil.

Material e Métodos
Foi realizado, no período de julho a setembro de 2013, estudo de caso do tipo
descritivo, numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) localizada na cidade de
Vitória, estado do Espírito Santo. A UAN estudada distribui 500 refeições por dia,
somente para almoço, cinco dias na semana.

Demetra; 2014; 9(4); 975-984 977

 Demetra: alimentação, nutrição & saúde

Trata-se de uma UAN institucional, na qual a empresa trabalha em modalidade de

comodato, sendo que as refeições são produzidas em outra UAN e transportadas até
o local de distribuição. A unidade possui cardápio padrão médio, composto por prato
principal e opção, acompanhamento (arroz branco ou arroz integral e feijão simples),
quatro tipos de saladas, guarnição, dois tipos de sobremesas (doce e fruta) e o refresco.
Trata-se de um sistema de distribuição misto, no qual apenas as saladas são servidas
pelos próprios clientes e as demais preparações são servidas pelos funcionários a partir
de um porcionamento pré-definido, dispondo os alimentos em bandejas estampadas
na presença do cliente.
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) foi realizada segundo
o método proposto por Veiros7 e Proença,8 sendo analisados os cardápios oferecidos no
almoço, totalizando 51 dias de estudo. Avaliaram-se técnicas de cocção, aparecimento
de frituras isoladas e associadas aos dias com oferta de doces, a cor das preparações e
os alimentos empregados no cardápio, presença de alimentos ricos em enxofre (sendo
observado também o fornecimento de alimentos ricos em rafinose), o aparecimento de
frutas e folhosos e a presença de carne gordurosa nos dias em que não há preparo de
fritura, assim como repetições de pratos principais.
Para realizar a análise das preparações ricas em enxofre, foram considerados e
contabilizados como alimentos flatulentos sulfurados: abacate, acelga, aipo, alho,
amendoim, batata-doce, brócolis, castanha, cebola, couve-de-bruxelas, couve-flor, ervilha,
gengibre, goiaba, jaca, lentilha, maçã, melancia, melão, milho, mostarda, nabo, nozes,
ovo, rabanete, repolho e uva.9 Os cardápios que ofereceram dois ou mais dos alimentos
citados anteriormente foram considerados com alto teor de enxofre. O feijão, presente
diariamente nas refeições, não foi considerado nesta análise.
Quanto à cor, os cardápios foram considerados monótonos quando apresentavam
preparações com cores similares no mesmo dia como, por exemplo, salada de cenoura,
batata baroa, mamão como sobremesa e suco de manga, com exceção das carnes e do feijão.
Consideraram-se como carnes gordurosas aquelas em que o teor de gordura
ultrapassava 50,0% do valor energético total9. Foram contabilizadas nos dias avaliados,
a oferta de frutas, doces, frituras, folhosos, doces associados a frituras, conservas, e
repetição da técnica de preparo dos pratos proteicos.7,9
A unidade estudada foi previamente contatada e o responsável técnico autorizou a
realização do trabalho. A avaliação do cardápio foi realizada a partir da observação do
percentual de ocorrência diária dos alimentos ou preparações relativo a cada critério.
Em seguida, foi contabilizado, por semana e por mês, o número de dias em que houve a
ocorrência de cada critério analisado e, por fim, calculou-se a porcentagem, considerando

978 Demetra; 2014; 9(4); 975-984

 Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES

todos os dias do estudo. Todos os dados foram tabulados e analisados no programa

Microsoft Excel® 2010.

Resultados
Os resultados da aplicação do método AQPC nos cardápios da UAN deste estudo
encontram-se na tabela 1.
A avaliação qualitativa dos cardápios indica a presença de frutas e folhosos na maioria
dos dias avaliados. O cardápio da UAN apresenta elevado teor calórico, pois verificou-
se alto percentual de presença de preparações que utilizam como técnica de preparo a
imersão em óleo (frituras), carnes gordurosas como matéria-prima para a elaboração
dos pratos principais e opções e de doces como opção de sobremesa.
A monotonia de cores foi observada, sendo prevalentes as cores amarela e laranja nas
preparações oferecidas, como por exemplo, servir quibebe de abóbora como guarnição,
cenoura na salada, mamão como sobremesa e refresco de manga.
Ressalta-se que em alguns dias houve associação de alimentos ricos em enxofre com
outros ricos em rafinose, como grão-de-bico, que geralmente foi servido como salada.
A associação de alimentos ricos em enxofre e aqueles que possuem grande quantidade
de rafinose podem dificultar o processo digestivo.9
Dentre as carnes gordurosas mais frequentes no cardápio, destacam-se linguiças
toscana, pernil e hambúrguer. Destaca-se ainda a presença frequente das preparações
“estrogonofe de carne bovina e carne de frango”, oferecidas em um mesmo mês cinco e
11 vezes no cardápio, respectivamente. Vale ressaltar que essa preparação tem como um
dos seus ingredientes o creme de leite, cuja utilização implica aumento do valor calórico
e lipídico desta preparação.
Quanto ao tipo de sobremesa, na maioria dos dias estudados, a UAN disponibilizava
diariamente em seu cardápio fruta como, por exemplo, uma maçã pequena e doce, como
por exemplo, uma colher de sopa de doce de leite industrializado, sendo que o comensal
fazia a escolha de acordo com sua preferência. Observou-se que nos dias de avaliação,
houve preferência pelos comensais pela fruta como sobremesa.
Em nenhum dos dias avaliados foi verificada a presença de conservas servidas como
saladas. Quando presente, a conserva foi utilizada em pequenas quantidades como
ingrediente de preparações servidas como guarnição. Farofa (23,52%), polenta (19,60%)
e macarrão (13,72%) foram as preparações de guarnição que apresentaram maior
percentual de ocorrência no cardápio da unidade.

Demetra; 2014; 9(4); 975-984 979

 Demetra: alimentação, nutrição & saúde

Em 23,53 % dos dias avaliados, foram aplicadas as mesmas técnicas de cocção para os
pratos proteicos. Dentre as técnicas dietéticas de preparo mais empregadas, observou-se
preferência por preparações cozidas (70,58%) e frituras (50,98%).

Tabela 1. Análise dos cardápios fornecidos em uma UAN localizada em Vitória-ES, 2013.

Dias Cores Ricos em Carnes Doce

Meses Frutas Folhosos Frituras Doce
de Cardápio iguais enxofre gordurosas + Frituras

Julho 18 16 17 7 12 13 10 15 10

Agosto 24 24 23 13 19 16 11 22 11

Setembro 9 9 9 6 5 7 5 8 5

Total em dias 51 49 49 26 36 36 26 45 26

% de
100 96,08 96,08 50,98 70,58 70,58 50,98 88,23 50,98
ocorrência

Discussão
O cardápio é o ponto de partida para o planejamento de compras, satisfação dos
clientes e composição dos custos na UAN. Segundo Ornellas,10 um bom cardápio deve
apresentar os princípios de variedade e harmonia. Com a variedade de alimentos,
garante-se a diversificação de sabores, consistência, temperatura e cores. A harmonia
contribui para a associação adequada de cores, consistência e de sabores, o que exige
sentido estético e artístico. Ademais, a fim de atender aos objetivos da UAN, deve-se
considerar a adequação nutricional do cardápio oferecido, o que por sua vez torna
desafiador o trabalho do nutricionista.11
Os altos percentuais de presença de folhosos e frutas no cardápio da UAN em estudo
indicam a preocupação da unidade em fornecer alimentos fonte de vitaminas, minerais
e fibras. Sabe-se que quando consumidos, esses alimentos podem ajudar a reduzir o risco
de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).12

980 Demetra; 2014; 9(4); 975-984

 Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES

Segundo a Organização Mundial da Saúde, é recomendado o consumo de 400g

de frutas e hortaliças diariamente.13 A variedade de cores dos alimentos fornecidos no
cardápio é fator crucial no planejamento de refeições, pois isto favorece o fornecimento
variado de nutrientes ao cliente da UAN. Além disso, desperta o interesse deste, devido à
presença de cores vibrantes e contrastantes, visto que o primeiro contato cliente-alimento
é visual. Dessa forma, as preparações com cores variadas propiciam maior aceitação
pelo consumidor.6,8 Dos dias avaliados, 50,98% apresentaram monotonia de cores entre
as preparações do cardápio, que podem estar associadas a desajustes no planejamento
do cardápio ou a modificações realizadas no dia da execução das preparações, devido
à ausência de certos gêneros alimentícios.
Deve-se destacar a presença de frituras no cardápio da UAN nos dias avaliados. Como
esta técnica de preparo é rápida, geralmente ela é escolhida para dinamizar o preparo
de alguns alimentos. A baixa oferta de preparações que utilizam esta técnica de cocção
é considerada positiva para a promoção da saúde, pois é sabido que o alto consumo de
lipídios é fator de risco para doenças cardiovasculares.14
Outro critério analisado pelo método AQPC foi a oferta de carnes gordurosas que
estavam presentes no cardápio. Em estudos realizados em UANs institucionais, Ramos
et al.11 e Passos15 encontraram percentual inferior a este item avaliado, sendo estes iguais
a 52,4% e 37,5%, respectivamente. Destaca-se que as carnes gordurosas coincidiram
com a oferta de preparações fritas e doces em 19,60% dos dias analisados, fato que
colaborou para o aumento do valor calórico do cardápio. Deve-se buscar no planejamento
dos cardápios que, no dia em que planejar servir carne mais gordurosa, atentar para
o restante das preparações do dia, evitando oferecer, na mesma refeição, alimentos
gordurosos, frituras e doces como sobremesa.
Na UAN estudada, em 70,58% dos dias avaliados, o feijão estava associado a dois ou
mais alimentos ricos em enxofre. Alimentos ricos em enxofre podem causar desconforto
gástrico, devido ao elevado teor de compostos sulfurados. Além disso, a associação destes
alimentos com outros ricos em rafinose dificulta o processo digestivo.9 A rafinose é um
oligossacarídeo encontrado em leguminosas como soja e feijão, que não é hidrolisada
pelas enzimas humanas.7
As conservas eram utilizadas em pequenas quantidades em guarnições e pratos
proteicos, com o objetivo de decorar ou finalizar algumas preparações. Deste modo,
observa-se que nesta unidade havia o controle na utilização de conservas. Este ponto foi
considerado positivo, pois esses alimentos apresentam grande quantidade de sódio em sua
composição e há registros da relação entre o consumo excessivo de sal e desenvolvimento
de doenças crônicas, como hipertensão arterial e câncer gástrico.16

Demetra; 2014; 9(4); 975-984 981

 Demetra: alimentação, nutrição & saúde

A UAN disponibilizava, no balcão de saladas, molhos industrializados e sachês de sal,

que eram utilizados de acordo com o interesse dos clientes. Deve ser atentar para este
fato, pois esses produtos possuem grande quantidade de sódio. Deste modo, a UAN pode
estar estimulando que clientes possuam hábitos alimentares inadequados.
A presença de doces, frituras e carnes gordurosas coincide com os hábitos alimentares
de indivíduos obesos. A obesidade pode ocasionar patologias como diabetes tipo 2,
hipertensão, dislipidemia e síndrome metabólica.17 As UANs são estabelecimentos
promotores da saúde; assim, devem oferecer preparações nutricionalmente equilibradas
e de acordo com os requisitos de qualidade sensorial exigido pelos clientes.18
Os resultados obtidos pela aplicação do método AQPC sugerem a necessidade de
melhorias no planejamento dos cardápios, no sentido de reduzir o fornecimento de carnes
gordurosas, frituras, doces e alimentos ricos em enxofre. A alimentação equilibrada é
essencial para garantir a saúde e a capacitação do indivíduo, contribuindo para o aumento
da produtividade e reduzindo os riscos de acidentes de trabalho.
Os problemas registrados no cardápio podem estar relacionados a dificuldades
operacionais, como poucos equipamentos disponíveis para o preparo e falhas no prazo
de entrega dos gêneros alimentícios.

Conclusões
Os resultados da avaliação do cardápio indicam alta oferta de frutas e hortaliças
diariamente na UAN, o que é considerado um ponto positivo. Entretanto, a alta oferta
de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas, doces, frituras e a monotonia de cores
indicam a necessidade de ajuste dos cardápios, para melhorar os aspectos nutricionais
e sensoriais das preparações oferecidas aos clientes. Dentre as melhorias sugeridas,
destaca-se a redução da oferta de carnes gordurosas, frituras, doces e conservas, e evitar
a monotonia de cores e técnicas de cocção das preparações.
Assim, a utilização do método AQPC é uma ferramenta útil na elaboração de
cardápios e permite detectar falhas e definir soluções a serem implementadas na revisão e
adequação dos cardápios, de forma a considerar as exigências nutricionais que garantam a
manutenção da saúde dos indivíduos e a satisfatória oferta de nutrientes. Além do AQPC,
sugere-se a utilização de outros métodos de avaliação, como a pesquisa de satisfação, no
intuito de obter informações relevantes que possibilitem a melhoria no serviço oferecido.
Ressalta-se a importância da realização de mais estudos que promovam a discussão
sobre o tema.

982 Demetra; 2014; 9(4); 975-984

 Avaliação qualitativa de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória-ES

Referências
1. Alves MG, Ueno M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos.
Rev. Nutr. 2010; 23(4):573-580.
2. Ungku-Fatimah UZA, Boo HC, Sambasivan M, Salleh R. Foodservice hygiene factors - the consumer
perspective. Int J Hosp Manag. 2011; 30(1):38-45.
3. Gormley FJ, Rawal N, Little CL. Choose your menu wisely: cuisine-associated food-poisoning risks
in restaurants in England and Wales. Epidemiol. Infect. 2011; 140(6):1-11.
4. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. História, objetivos e mercado [Internet].
2013. [acesso set. 2013]. Disponível em: http://www.aberc.com.br/conteudo.asp?IDMenu=18
5. Abreu ES, Spinelli MGN. A unidade de alimentação e nutrição. In: Abreu ES, Spinelli MGN, Zanardi
AMP. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha;
2009. p. 33-40.
6. Teichmann ITM. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS; 2009. 151p.
7. Veiros MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em
uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso [dissertação]. Florianópolis: Universidade
Federal de Santa Catarina; 2002.
8. Veiros MB, Proença RPCP. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de
alimentação e nutrição - método AQPC, 2003. Nutr. Pauta 2003; 11(1):36-42.
9. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de
refeições. 3 ed. Florianópolis: Editora UFSC; 2008. 221 p.
10. Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu; 2006.
11. Ramos AS, Souza FFR, Fernandes GCB, Xavier SKP. Avaliação qualitativa do cardápio e pesquisa
de satisfação em uma unidade de alimentação e nutrição. Alimentos e Nutrição 2013; 24(1):1-7.
12. Philippi ST. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole; 2008.
383 p.
13. Organização Mundial de Saúde. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Geneva: OMS;
2003.
14. Lima FEL, Menezes TN, Tavares MP, Szarfarc SC, Fisberg RM. Ácidos graxos e doenças
cardiovasculares: uma revisão. Rev. Nutr. 2000; 13(2):73-80.
15. Passos ALA. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-
DF segundo o método “avaliação qualitativa das preparações do cardápio [monografia]: Brasília:
Universidade de Brasília; 2008.
16. World Health Organization. Forum on reducing salt intake in populations. Reducing salt intake in
populations: report of a WHO forum and technical meeting; 5-7 Oct. 2006, Paris, France. Geneva:
WHO; 2006.

Demetra; 2014; 9(4); 975-984 983

 Demetra: alimentação, nutrição & saúde

17. Menegazzo M, Fracalossi K, Fernandes AC, Medeiros NI. Avaliação qualitativa das preparações do
cardápio de centros de educação infantil. Rev. Nutr. 2011; 24(2):243-251.
18. Gelbcke G, Fernandes, AC, Carball TSL. Desenvolvimento de sobremesas diet e light e sua inclusão
no cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição. Demetra: Nutrição e Saúde 2012; 7(1):3-12.

Recebido: 12/4/2014
Revisado: 15/9/2014
Aprovado: 09/10/2014

984 Demetra; 2014; 9(4); 975-984