As trufas do projecto Agro 449

Marta Ferreira e Helena Machado

Instituto Nacional dos Recursos Biolgicos, Quinta do Marqus, 2780-159 Oeiras
Telefone: 214463700 / Fax: 214463702
Helena Machado e-mail: [email protected]
Marta Ferreira e-mail: [email protected]

Palavras-chave: Trufa, Cogumelo hipgeo; Micorriza

Introduo
Durante a ltima dcada o interesse por trufas tem crescido de forma abrupta
ou mesmo exagerada em Portugal, facto que se pode explicar facilmente
pelos elevados valores que atingem no mercado internacional, e por este tipo
de cogumelo estar frequentemente associado a uma cozinha de luxo e
requinte. Quando se fala em trufa, impossvel dissoci-la de um cogumelo
especial, tanto pelas suas caractersticas de aroma e sabor, bem como o
facto da trufa mais famosa mundialmente, possuir uma cor preta (trufa negra),
pigmento esse que vai bem com pratos de elevado requinte.
Subitamente, todos querem produzir trufas ou ter sua disposio to precioso
tesouro gastronmico. No entanto, aquilo que pode parecer a descoberta da
galinha dos ovos de ouro no to fcil de obter como gostaramos.
Rapidamente assaltam o pensamento questes difceis de responder:
- Haver trufas em Portugal?
- Onde as encontramos?
- Podemos produzi-las? Como?
Na realidade so estas as perguntas que os Portugueses mais colocam, aps
algumas pesquisas na internet sobre trufas. verdade que a informao em
Portugus escassa e pouco detalhada e, por isso, surgem tantos pedidos de
informao s equipas do projecto Agro-449 intitulado: Criao de reas de
produo de trufas, terfezias e cogumelos comestveis nas regies interiores do
Pas.
Por tal facto urge um esclarecimento sobre esta matria a todos os potenciais
interessados.

Antes de mais fundamental esclarecer que embora os estudos com trufas

estivessem contemplados nos objectivos deste projecto, durante a sua
execuo, algumas das aces desenvolvidas ficaram comprometidos por
diversas condicionantes, no nos sendo por isso possvel apresentar resultados
ou mesmo dados cientficos a este respeito. Perante estes contratempos,
apenas nos possvel fornecer alguma informao que julgamos vir a
responder s grandes questes que nos vo sendo colocadas, embora de
uma forma sumria.
Para responder a estas questes h que comear pelo incio e, para tal,
fundamental perceber alguns elementos bsicos de micologia (cincia que se
dedica ao estudo dos fungos):
- O que uma trufa?
A trufa pertence ao reino dos fungos e est includa no grupo dos macrofungos. Como a palavra indica, os macro-fungos, possuem estruturas que se
podem ver a olho nu, como o caso dos cogumelos. Assim, a trufa no mais
do que um cogumelo. Quando falamos de cogumelos estamos a falar do
fruto de um fungo, ou seja, o cogumelo a estrutura onde se desenvolvem
as sementes designadas por esporos (com dimenses microscpicas).
Portanto, um cogumelo est para o fungo como uma ma est para a
macieira. No entanto, a trufa um cogumelo hipgeo (cogumelo que nasce
debaixo do solo, no emergindo superfcie), por sua vez simbionte (fungo
que se associa s razes das plantas, estabelecendo uma relao de mtuo
benefcio, formando uma estrutura nica designada por micorriza), o que o
torna extremamente difcil de encontrar e produzir.
O ciclo de vida deste tipo de fungo por isso complexo e ainda pouco
compreendido, teorizando-se sobre o mesmo, com base em alguns dados
cientficos. Assim, segundo alguns autores (Moreno-Arroyo et al., 2005; Velasco
e Domenech, 2007) admite-se a existncia de uma fase micorrzica (fase em
que o fungo se liga s razes da planta hospedeira, estabelecendo a simbiose)
e uma fase saprbia ou decompositora (fase em que o fungo passa a ser
independente da planta hospedeira, para conseguir obter a sua fonte de
energia autonomamente, adoptando um comportamento decompositor),
caracterstica esta, invulgar nos fungos simbiontes.
Na Europa so conhecidas cerca de 25 espcies de trufas (Velasco e
Domenech, 2007), embora, sejam comercializadas aproximadamente 7, das
quais apenas duas tm real importncia comercial pelas suas caractersticas
de excelncia. So elas a trufa negra tambm conhecida por truffe de
Prigord (Tuber melanosporum) e a trufa branca ou truffe blanche de
Pimont tambm conhecida por Tartufo di Alba (Tuber magnatum). A
primeira abundante no sul da Europa Ocidental, especialmente em Frana
na regio de Prigord, Itlia e Espanha, enquanto a segunda famosa em Itlia,
frequente essencialmente a norte deste pas, na regio de Pimont, bem
como na zona central de Marches e Ombrie (Riousset et al., 2001).
Embora menos valorizadas e com caractersticas organolpticas inferiores,
tambm so conhecidas a trufa cinzenta de Bourgogne (Tuber uncinatum), a
trufa de Bagnoli (Tuber mesentericum), a trufa de Outono (Tuber brumale) e a
trufa de Vero (Tuber aestivum), entre muitas outras.

- Haver trufas em Portugal? Onde as encontramos?

No que diz respeito trufa negra (Tuber melanosporum) segundo Delmas
(1989) a sua zona de origem abrange algumas regies da Europa central, a
zona dos Balcs, Itlia, Espanha, parte meridional de Frana e Portugal.
Embora existam autores que afirmam que foi observada em Portugal (Riousset
et al., 2001) no h dados recentes que confirmem novas observaes deste
cogumelo. Os trabalhos sobre cogumelos hipgeos de Portugal so escassos
(Oreste, 1904-05; Oreste, 1906; Torrend, 1908; Azevedo, 1989; Calonge e Vidal,
2000) e nenhum deles refere a ocorrncia de Tuber melanosporum no nosso
Pas. A nica ocorrncia est registada na micoteca da Estao Florestal
Nacional - INRB, por Natalina de Azevedo, com data de 1977 mas no existe o
exemplar para confirmao.
O mesmo se passa no que respeita s trufas brancas, com registos de
ocorrncias de Tuber magnatum citados pelo professor Mattirolo Oreste em
1906 e por Natalina de Azevedo nos finais dos anos 70, nos registos do museu
da Estao Florestal Nacional - INRB.
So por vezes comuns os relatos populares que afirmam existir trufas em
Portugal, nomeadamente no norte do pas, contudo, comum haver muita
confuso entre os termos populares e as espcies de que estamos a falar (trufa
negra = Tuber melanosporum e trufa branca = Tuber magnatum). Alm disso,
em Portugal existe um parente prximo da trufa branca que realmente
consumido no nosso pas e que ocupa habitats mais ridos e hospedeiros
diferentes, designado popularmente por tbera e que inclui essencialmente as
espcies Terfezia arenaria e Choiromyces gangliformis. No nos possvel
saber se h alguma confuso entre o termo tbera e o termo trufa. H por isso
muito trabalho de prospeco por fazer, uma vez que se torna urgente
responder a esta questo.
Haver ou no verdadeiras trufas em Portugal?
Nos trabalhos de prospeco do projecto Agro-449 nunca foi encontrado
nenhum exemplar de trufa negra ou mesmo branca, no entanto, as reas
prospectadas talvez no correspondessem aos locais ideais para a sua natural
ocorrncia.
Contudo, com os dados que possumos, apenas podemos supor que so
pouco comuns no nosso Pas.
- Podemos produzi-las? Como?
A produo de trufas possvel, no entanto, implica grandes conhecimentos
tcnicos, uma vez que estamos perante uma cultura que envolve duas
entidades diferentes, a planta e o fungo. As relaes de simbiose so
complexas e envolvem muitas variveis. No caso das trufas, as suas exigncias
acentuam as dificuldades, pelas condicionantes e mltiplos factores
intervenientes. Assim, devido complexidade da matria, torna-se impossvel
resumi-la num texto de esclarecimento, uma vez que estamos perante uma
verdadeira silvicultura trufeira.
Contudo, apresentamos de uma forma sucinta os obstculos que um truficultor
ter de ultrapassar:

A micorrizao
Por se tratar de um fungo micorrzico, como anteriormente referimos, o
primeiro passo consiste em perceber o que uma micorriza. Uma
micorriza uma estrutura viva constituda por um fungo e uma raiz.
Trata-se de uma associao simbitica, ou seja, o fungo e a planta
estabelecem uma parceria que benfica para ambas as partes. Na
natureza a maior parte das plantas estabelece este tipo de relao
com fungos, desde as culturas agrcolas at s florestais. Existem mesmo
plantas que dependem 100% da micorrizao, como o caso dos
pinheiros, alm de que muitos destes fungos que se ligam s razes
produzem cogumelos comestveis bastante apreciados. So exemplos
os boletos, os lactrios, os cantarelos e claro.as trufas.
A trufa negra apresenta durante o seu ciclo de vida a capacidade de
estabelecer uma simbiose com as razes de vrios tipos de planta
hospedeira, como por exemplo:
- Quercus rotundifolia = azinheira
- Quercus pubescens = carvalho branco
- Quercus coccifera = carrasco
- Quercus faginea = carvalho cerquinho
- Corylus avellana = aveleira
A possibilidade de estabelecer simbiose com vrios tipos de carvalhos,
uma vantagem para o truficultor, permitindo-lhe a escolha de cada
tipo de rvore atravs das condies edafo-climticas (solo e clima)
mais adequadas a cada espcie.
A durao da fase simbitica da trufa parece ainda no ser consensual
entre autores, no entanto, quer esta dure 20 dias, quer 2 meses,
admitido que se trata de uma fase imprescindvel para o sucesso da
plantao trufeira (Moreno-Arroyo et al., 2005; Velasco e Domenech,
2007).
Para poder iniciar uma plantao trufeira, conveniente instalar uma
plantao de rvores hospedeiras, que venham previamente
inoculadas, ou seja, em que haja efectiva simbiose entre as razes e o
fungo.

Aquisio de plantas micorrizadas e elevado investimento associado

No momento de tomar a deciso de se tornar truficultor, tenha vrios
aspectos em considerao. A produo de trufas no possvel sem
plantas hospedeiras, por isso, ou domina a tcnica de inoculao das
razes das plantas ou ser sempre mais seguro adquirir planta
previamente micorrizadas e certificadas. Em Portugal, at data, e que
seja do nosso conhecimento, no h produtores florestais que se
dediquem produo de plantas trufeiras, alm de que no h
ningum a certificar tais plantas. fundamental garantir que as razes se
encontram colonizadas pelo fungo que nos interessa, e no por outro
tipo de fungo, caso contrrio estar a ser enganado. Um valor a
salientar o custo da planta, que ronda os 10/planta, fora o custo do

transporte. por isso fcil perceber que este tipo de deciso passa por
investimentos exorbitantes.
Caso pretenda encontrar plantas micorrizadas com trufas, basta dirigirse a Espanha, onde alguns viveiros j se dedicam produo deste tipo
de plantas. So exemplos alguns produtores como:
http://www.cultivosforestales.com/
http://turoltrufa.com/
http://micofora.rioancho.com/
Tambm os Franceses produzem, com bastante credibilidade, plantas
trufeiras desde longa data, com a certificao do INRA. A lista
encontra-se disponvel na pgina http://pagesperso-orange.fr/stationtruffe/pepinieristes.htm

Exige tcnicas de silvicultura especficas

fundamental saber escolher o local onde pretende fazer a sua
plantao. j aqui neste ponto que as grandes dificuldades
aparecem. A escolha do local o factor crucial para o sucesso da
instalao de uma plantao trufeira. No lhe serve de nada gastar
dinheiro em plantas micorrizadas, por sinal j extremamente
dispendiosas, se as vai plantar num solo inadequado tanto para o
fungo, como para a planta. A escolha obedece a parmetros muito
criteriosos, e no estanque, ou seja, no h uma frmula mgica
para apresentar, mas sim uma anlise de vrias caractersticas que tm
de ir ao encontro das necessidades da plantao. Encontrar a
conjugao de factores perfeita, algo difcil, contudo no
impossvel. As plantas trufeiras exigem solos com elevado pH (valores
recomendados: mn. 7,5 a mx. 8,5), pelo que deveremos inicialmente
procurar solos calcrios, factor este limitante, visto que em Portugal
continental abundam solos cidos.
Nalguns pases como a Nova Zelndia, Amrica do Norte, Chile entre
outros, realizaram-se j tentativas de plantaes em solos no calcrios,
contornando o problema do pH atravs de calagens (adio de cal no
solo de forma a fazer subir o pH). Para tal, verificou-se que seria
necessria a adio de cerca de 60 toneladas por hectare, para se
obter efectivamente a correco de pH num solo cido (Lefevre, 2007;
Hall, 2007; Ramirez et al., 2007).
Alm do pH do solo, so factores importantes:
- Tipo de perfil pedolgico
- Disponibilidade hdrica e distribuio sazonal das chuvas
- Drenagem
- Profundidade do solo
- Matria orgnica
- Fertilidade (N,P,K)
- Relao C/N
- Condutividade
- Actividade biolgica do solo
- Clima
- Altitude
- Orientao solar

 tambm necessrio colocar proteces contra os roedores,

principalmente os que consomem trufas, pois so eles os primeiros
colectores de trufas, caso no tenhamos esse cuidado. Para tal, so
utilizadas redes elctricas colocadas no cho exactamente por cima
das zonas de produo de trufas.
Para garantir uma homogeneidade do tamanho das trufas, bem como
uma melhoria de produo, importante a administrao de gua,
atravs de sistemas de rega por toda a rea da plantao. No far
sentido, segundo uma perspectiva de sustentabilidade, fazer
plantaes de trufa em locais cuja disponibilidade hdrica seja escassa.
E por ltimo, as operaes culturais so tambm importantes. A
truficultura requer maquinaria para executar operaes que,
dependendo do tipo de solo e da pluviosidade do local, podem incluir
preparao e trabalhos do solo, a escarificao, limpeza de matos,
podas das rvores especficas para a produo trufeira, regas durante
pocas de seca, tratamento com fitofrmacos, etc
Mas para assegurar o sucesso da futura plantao ainda
fundamental dispor de acompanhamento tcnico qualificado que
actualmente s pode ser obtido junto das empresas fornecedoras de
plantas trufeiras. Ainda tem a opo de obter formao especializada
na rea, ministrada por centros de investigao ou entidades
credenciadas, por exemplo em Frana.
Pode
consulta
o
site,
http://pagesperso-orange.fr/stationtruffe/formation.htm
A falta de acompanhamento tcnico uma das causas de insucesso
das plantaes trufeiras, mais referidas pelos especialistas.

Morosidade na produo e dificuldade na colheita

As produes de trufas demoram anos at que seja encontrada a
primeira trufa, que pode ir desde os 7 aos 15 anos, salvo raras
excepes. A colheita de trufas era tradicionalmente executada por
porcos trufeiros, pois estes animais, tal como os javalis, so naturais
consumidores de trufas. Hoje em dia, o recurso a ces treinados cada
vez mais frequente. Mais uma vez, estamos perante um investimento
avultado num animal que ter de ser tratado e treinado
ininterruptamente, e que obriga a ter condies para a sua
manuteno.

Pouca garantia de produo e risco de contaminao por espcies

economicamente menos valorizadas
Por se tratar de um fungo micorrzico, ele estar no seu habitat a
competir constantemente com fungos mais bem adaptados ao local
da plantao. Esta situao bastante comum, pois o facto de as
razes da planta estarem previamente colonizadas com trufa negra, no
impede que estas sejam colonizadas por outro tipo de fungos, melhor

adaptados ao local ou mesmo mais adequados espcie de rvore.

As rvores que estabelecem micorrizas possuem naturalmente mltiplos
fungos associados que vo mudando medida que a floresta vai
envelhecendo ou seja, h uma sucesso micorrzica ao longo da vida
da floresta. No entanto, difcil prever este tipo de comportamento,
uma vez que debaixo dos nossos ps, h um turbilho de vida a
interagir. Um exemplo prtico desta situao o caso da utilizao de
aveleiras como planta hospedeira da trufa. As suas razes micorrizam
muito bem com a trufa negra (Tuber melanosporum), no entanto, os
anos de estudo sobre este binmio fungo-planta revelaram que a
aveleira estabelece posteriormente simbiose com uma trufa muito
pouco valorizada econmica e gastronomicamente, a Tuber brumale.

Outros riscos
Uma vez que em Portugal est demasiado enraizada a ideia de que os
cogumelos so de todos, as trufas encontram o mesmo risco de serem
roubadas ao truficultor. muito difcil estancar a entrada de pessoas
alheias propriedade, desde logo porque no existe regulamentao
especfica que determine regras e boas prticas que protejam os
produtores florestais de serem anualmente pilhados dos seus recursos
florestais. Em Frana, Itlia e em Espanha, h regulamentao dirigida
especificamente ao caso das trufas, pois estamos a lidar com elevados
investimentos, em regies naturalmente trufeiras, onde o risco de roubo
maior.

Por se tratar de uma iguaria to valorizada no mercado, muitos estudos tm

sido desenvolvidos por equipas de cientistas de modo a esclarecer as tcnicas
de produo de trufas. Investigadores Franceses e Italianos so os que melhor
sabem responder a esta questo, pois as trufas mais valorizadas no mercado
aparecem naturalmente nestes mesmos pases. Mais recentemente, tambm
os Espanhis tm evoludo bastante nos estudos direccionados para a
produo de trufas, tendo hoje como resultado algumas publicaes
conjuntas de elevado interesse as quais recomendamos a sua leitura, de forma
a esclarecer os interessados, com o pormenor tcnico adequado.

- Silvicultura trufeira ou Truficultura:

Livros em francs:
- OLIVIER, Jean-Marc; SAVIGNAC, Jean-Charles ; SOURZAT, Pierre. (2002)
Truffe et Trufficulture. Editions Fanlac, Prigueux. 263 pp. (Livro graficamente
bonito e bem feito, menos tcnico mas com muita informao cultural e
histrica).

Pode ainda recorrer aos livros editados pela Station dexperimentation sur la
truffe atravs do endereo Station trufficole du Montat, Lyce professionel
agricole,
46090
Le
MONTAT
ou
pelo
contacto
e-mail
([email protected]) onde pode encomendar os seguintes livros:
- SOURZAT, P. (2002) Guide pratique de trufficulture.
dexprimentation sur la truffe, L.P.A. 120pp. (cerca de 20 + portes)

Station

- SOURZAT, P. (2001) Rsultats techniques dexprimentation lusage

pratique des trufficulteurs. 128pp. (cerca de 15 + portes)
- SOURZAT, P. et al. (2004) Question dcologie appliques la
trufficulture. 64pp. (cerca 10 + portes)
- Le trufficulteurs des causses du Quercy et de Midi-Pyrnes (boletim
tcnico com edio de dois nmeros por ano, cerca 10 por ano)
- Guide pratique de trufficulture (Folheto resumido sobre truficultura,
edio especial)
Para poder aceder a uma srie de informao tcnica sobre a produo de
trufas, pode ainda pesquisar na pagina Web http://pagespersoorange.fr/station-truffe/

Livros em Espanhol:
http://www.centraldellibro.com/Manual-de-truficultura-andaluzaes1983540.htm
- MORCILLO, M.; MORENO-ARROYO, B.; PULIDO, E.; SNCHEZ, M. 2007.
Manual de Truficultura Andaluza. 1ed. Ed. Fundacin Gypaetus. Consejera de
Medio Ambiente. Junta de Andaluca. 176 pp. ISBN: 978-84-935194-3-8
No site da Mundi-Prensa podem encontrar os seguintes livros em Espanhol:
www.mundiprensa.com
- DOMENECH, S. Reyna. (2000) Trufa, Truficultura y Selvicultura Trufera.
Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 229 pp. ( mais geral e mais barato).
- DOMENECH, S. Reyna. (2007) Truficultura. Fundamentos y tcnicas.
Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 688 pp. (bastante tcnico, custa cerca de 80
euros).
http://www.centraldellibro.com/Truficultura-fundamentos-y-tecnicases2046030.htm
- GARCIA ROLLAN, M. (2007) Cultivo de setas e trufas. Ediciones MundiPrensa 256pp. (Livro direccionado essencialmente para a produo de
cogumelos intensiva como o caso do Pleurotus ostreatus, com um pequeno
captulo sobre o cultivo de trufas)
http://www.centraldellibro.com/Tesoros-de-nuestros-montes-trufas-deAndalucia-es1983539.htm

-Identificao de trufas:
Livro em Francs:
- RIOUSSET, L. et G.; CHEVALIER, G. ; BARDET, M.C. (2001) Truffes dEurope
et de Chine. INRA ditions. 181 pp. (livro muito tcnico e caro)
http://www.ctifl.fr/Pages/Kiosque/DetailsOuvrage.aspx?idouvrage=753
Livro em Espanhol:
- MORENO-ARROYO, B.; GMEZ, J.; PULIDO, E. (2005) Tesouros de nuestro
montes. Trufas de Andalucia. Consejera de Mdio Ambiente, Junta de
Andaluca, 352 pp. Crdoba.
(livro muito tcnico sobre identificao de trufas, com alguns complementos
histricos e tcnicos sobre a ecologia das trufas)
Bibliografia citada
- AZEVEDO, Natalina (1989) A azinheira e a tubericultura. Braa, Monogrfico:
Actas I Congreso de Macromicoloxia Galico-Lusa, 5-19.
- AZEVEDO, Natalina (1992) Acerca das Tuberaceas Portuguesas. Correio da
Natureza, n 16: 57-60.
- CALONGE, F.D; VIDAL, J.M. (2000) Contribuicin al catlogo de hongos
hipogeos de Portugal. Bol. Soc. Micol. Madrid 25: 251-263.
- DELMAS, J. (1989) Les champignons et leur culture. La Maison Rustique, Paris.
- DOMENECH, S. Reyna (2000) Trufa, Truficultura y Selvicultura Trufera. Ediciones
Mundi-Prensa, Madrid. 229 pp.
- HALL, R. Ian (2007) Truficultura en Nueva Zelandia In: DOMENECH, S. Reyna.
(ED.) Truficultura. Fundamentos y tcnicas. Pp. 495-502. Ediciones Mundi-Prensa,
Madrid.
- LEFEVRE, K. Charles (2007) Situacin de la truficultura en Norte Amrica In:
DOMENECH, S. Reyna. (ED.) Truficultura. Fundamentos y tcnicas. Pp. 505-510.
Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
- MORENO-ARROYO, B; GMEZ, J.; PULIDO, E. (2005) Tesouros de nuestro
montes. Trufas de Andalucia. Consejera de Mdio Ambiente, Junta de
Andaluca, 352 pp. Crdoba.
- OLIVIER, J.M.; SAVIGNAC, J.C.; SOURZAT, P. (2002) Truffe et Trufficulture. Editions
Fanlac, Prigueux. 263 pp.
- ORESTE, Mattirolo (1904-05). Prima contribuizione allo studio della flora ipogea
del Portogallo. Bol. Soc. Brot., XXI: 86-105.

- ORESTE, Mattirolo (1906) Seconda contribuizione allo studio della flora ipogea
del Portogallo. Bol. Soc. Brot., XXII: 227-245.
- RAMIREZ, R.; HENRIQUEZ, R.; REYNA, S.; SUAREZ, R. (2007) Cultivo de trufa negra
en Chile In: DOMENECH, S. Reyna. (ED.) Truficultura. Fundamentos y tcnicas.
Pp. 495-502. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
- RIOUSSET, L et G; CHEVALIER, G; BARDET, M.C. (2001) Truffes dEurope et de
Chine. INRA ditions. 181 pp.
- TORREND, C. (1908) Notes de Mycologie Portugaise. Bol. Soc. Port. Ci. Nat. 1:
177-183.
- VELASCO, Ana M de Miguel; DOMENECH, S. Reyna (2007) Las micorrizas.
Ciclo biologico de la trufa In: DOMENECH, S. Reyna. (ED.) Truficultura.
Fundamentos y tcnicas. Pp.76-106. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.