Per questa impresa, su consiglio di Berso, ho deciso di lasciarla senza conservanti, avendo a disposizione una macchina per il sottovuoto e logicamente questa, andrà via veloce perchè la regalerò a pezzi :-))
Visto il risultato penso proprio, che ogni tanto me la farò in casa alla fine è più semplice di quel che pensavo.
1 testa di maiale
5 cucchiai di sale marino
2 cucchiai di pepe
1 noce moscata grattugiata
la scorza di 1 limone e di un'arancia biologica
un bel mazzetto di prezzemolo
3 rametti di rosmarino
3/4 spicchi d'aglio
un mega pentolone
teli o garza di cotone
spago
5 cucchiai di sale marino
2 cucchiai di pepe
1 noce moscata grattugiata
la scorza di 1 limone e di un'arancia biologica
un bel mazzetto di prezzemolo
3 rametti di rosmarino
3/4 spicchi d'aglio
un mega pentolone
teli o garza di cotone
spago
Fatevi tagliare la testa in due nel caso che non avete un pentolone vi conviene disossarla, io l'ho trovata già divisa alla coop e ripulita del cervello e della lingua che poi ho preso a parte.
Eliminare gli occhi, togliere tutte le setole, io le ho sbruciacciate sul fornello, mettere i pezzi in ammollo in acqua fredda per almeno tre ore. Io ho tolto una parte di guancia per fare il guanciale.
Mettere la testa in pentolone e ricoprirla d'acqua far cuocere per 3/4 ore controllare appena si stacca dall'osso è pronta. Scolarla tagliare a pezzi col coltello, mettere in un'insalatiera.
Iniziare a drogare la carne con sale e pepe, unire la scorza di limone ed arancia, noce moscata, trito di prezzemolo, rosmarino ed aglio, mescolare bene la carne, assaggiare e correggere al bisogno, mettere l'impasto in un telo di cotone o di garza avvolgere bene, strizzare ben bene attorcigliando i lati, nel caso fatevi aiutare, legate con uno spago i lati, colerà il grasso in eccesso e si compatterà.
Attaccare penzoloni i sacchetti e lasciar che continui a spurgare il grasso, quando non esce più e si solidifica sulla stoffa, mettere a bollire un pentolone di acqua, al bollore colare i sacchetti due o tre volte, servirà a eliminare il grasso in eccesso sulla stoffa. Ho messo in frigo per due giorni a riposare ed assestarsi gli aromi.
Al terzo giorno ho aperto il sacchetto tagliato a pezzi le soprassate e messe sottovuoto in sacchetti. Totale 6 kg circa di soprassata home made ;-)
Primo piano del taglio
E come non farsi un panino col due fette di pane toscano, che libidine e che aroma :-P
13 commenti:
Grande!
Bel risultato! l'allieva supera il maestro e il maestro abbraccia contento Morfeo.
Notte
Ah bella anche la tecnica per conservare il soffritto. La tengo in considerazione.
ciao
sono ammirata, fai delle cose che mai nella mia vita avrei immaginato potessero essere fatte in casa!!!
Berso: WOWWWWWWW che complimento detto da uno chef sono tutta emozionata per non dire ringarzullita (termine fiorentino ehehehe), Riguardo al soffritto provalo ho fatto un ragù di carne l'altro giorno che ancora sbavo con meno battuto del solito ;-) In pratica si può usare a cucchiaiate in tutte le preparazioni anche per saltare delle semplici fettine tu chissà che che cosa tireresti fuori di bontà :P
Comida quando vieni il prox anno a Trento te la farò trovare... e ora passo al prossimo... insaccato che mi ispira moltissimo visto che sono a Firenze ne approfitto per trovare cose che su sono strane :-)))
La soppressata!!!!!!! Mia nonna la adorerebbe!
Ma si conserva abbastanza bene. o bisogna consumarla in breve tempo?
sembra molto laborioso, ma di sicuro il risultato è ottimo! Brava, sempre di più! Elga
Cipolla questa è senza conservanti a parte la drogatura e il sottovuoto quindi non è da tenere per mesi, poi andrà via velocemente io la faccio anche insieme a delle patate o broccoli e rape come secondo, in insalata etc... oltre al paninozzo:P
Mamma3: sembra più difficile di quanto invece poi è... a parte la cottura lunga il resto in mezzora lo sistemi, basta un pomeriggio libero e ti fai una bella scorta ;-)
grazie, molto volentieri assagerò e mi piacerebbe vederti all'opera
dovrò andare alla ricerca di un allevatore...sembraunacosaimpossibiletrovare teste di maiale a Trento ma si può fare:))
Noooo, non credo ai miei occhi! La mia famiglia la fa (e noi la chiamiamo coppa in Abruzzo) solo una volta l'anno quando si ammazza il maiale. Ma farla in casa, così come hai fatto tu, è davvero un'impresa! Hai tutta la mia ammirazione!
Alex
Me lo ha detto anche un' amica di Fermo che la chiamate coppa, macchè impresa...la testa era già pulita quindi è stato meno di quel che pensavo. Mi sono anche divertita a fare altro mentre cuoceva tranquillamente :)))
Che buono! Dall'aspetto, mi ricorda vagamente il rotolo di pâté che fa mia mamma con ... le orecchie di maiale ! una bontà !
interessante puoi farmi avere la ricetta da tua mamma per mail trovi in alto sul mio blog mi faresti felice
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