Tanggal Praktikum : 25 Oktober 2019

Tanggal Pengumpulan : 1 November 2019

Nama Asisten : Sukma Safitri

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN KOPI, TEH KAKAO
Pengenalan Produk Kopi

KELOMPOK 8

Sarah Ninda Kusuma 240210160030

Wulansari 240210170030
Claudia Treviana 240210170050
Timothy D.W 240210170059
Adinda Selica V. 240210170086

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
JATINANGOR 2019
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan
penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai
sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang
dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012).
Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak yang
terkait dalam proses produksi kopi pengolahan dan pemasaran komoditas kopi.
Upaya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus dilakukan sehingga daya
saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia (Rahardjo, 2012). Teknologi
budi daya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam kopi unggul,
pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian penaung, pengendalian hama
dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan, serta pengolahan kopi pasca
panen. Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan
cita rasa kopi (Rahardjo, 2012). Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia
masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga
mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena
penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian,
sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang
digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi. Oleh
karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan
penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara
benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting, namun
saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat
untuk menghasilkan produk kopi berkualitas.
1.2 Tujuan
Berdasarkan latar belakang yang ada, maka tujuan praktikum kali ini
adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui jenis-jenis kopi
2. Mengetahui karakteristik dari setiap jenis kopi sebelum diseduh maupun
setelah diseduh
3. Mengetahui karakteristik kopi mix bubuk dan ready to drink
4. Mengetahui perbedaan pengolahan kopi bubuk
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi
Kopi diperoleh dari buah (Coffe. Sp) yang termasuk dalam familia
Rubiceae. Banyak varietas yang dapat memberi buah kopi, namun yang terutama
penting dalam masalah budidaya kopi di berbagai Negara hanya beberapa
varietas, yaitu: kopi Arabica, kopi Robusta, Liberika dan Excelsa. Kopi
merupakan andalan ekspor Indonesia. Sejak zaman Hindia Belanda sampai saat
ini, Indonesia menjadi negara produsen kopi terbesar ke empat setelah Brazil,
Columbia, dan Vietnam, sebelumnya posisi Indonesia berada pada posisi ke tiga.
Perdagangan dunia didominasi oleh kopi jenis Arabica (70 %) dan Robusta (30%).
Sedangkan kopi yang ditanam di Indonesia adalah jenis Arabica sebesar 10% dan
Robusta 90% (Sri Mulato, 2002).
Jenis kopi yang bermacam-macam akan mempengaruhi komposisi kimia,
sifat fisik dan komposisi kopi biji yang dihasilkan. Perubahan warna kopi yang
masak merupakan akibat dari reaksi perombakan dan reaksi sintesis karotenoid
yang larut dalam lemak serta sintosis antosiani yang larut dalam air. Warna hijau
pada buah-buahan muda disebabkan oleh klorofil (Isbandi, 1985 dalam setyani).

2.2 Biji Kopi

Biji kopi adalah biji dari tumbuhan kopi dan merupakan sumber dari
minuman kopi. Warna bijinya adalah putih dan sebagian besar
berupa endosperma. Setiap buah umumnya memiliki dua biji. Buah yang hanya
mengandung satu biji disebut dengan peaberry dan dipercaya memiliki rasa yang
lebih baik. Dua varietas yang paling banyak dibudidayakan, yaitu kopi
arabika (75%) dan kopi robusta (20%). Kopi arabika mengandung sekitar 0.8-
1.4% kafein, sedangkan kopi robusta 1.7-4% kafein. Kopi merupakan salah satu
tanaman perkebunan dan komoditas ekspor utama dari setengah negara
berkembang di dunia.

Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar

yang berlaku secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh panitia teknis dan
 ditetapkan oleh BSN. Standar mutu kopi biji yang berlaku saat ini adalah SNI 01-
2907-2008. Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji
kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut
didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.

Tabel 1. Syarat mutu kopi secara umum Syarat Mutu Secara Umum
No Kriteria Satuan Peryaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Biji berbau busuk dan atau berbau kapang - Tidak ada
3. Kadar air % fraksi massa maks 12,5
4. Kadar kotoran % fraksi massa maks 0,5
(Sumber: SNI 01-2907-2008)
2.2.1 Kopi Arabica
Kopi arabika masuk ke Indonesia pada tahun 1696 yang dibawa oleh
perusahaan dagang Dutch East India Co. dari Ceylo (Yahmadi, 2007). Kopi
arabika merupakan kopi yang paling banyak dikembangkan di dunia maupun di
Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki iklim
kering sekitar 1350-1850 meter dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia
sendiri kopi ini dapat tumbuh subur di daerah tinggi sampai ketinggian 1200
meter diatas permukaan laut. Jenis kopi ini cenderung tidak tahan serangan
penyakit karat daun (Hemileia vastatrix), namun kopi ini memiliki tingkat aroma
dan rasa yang kuat (Cahyono, 2012).
Tabel 2. Syarat mutu khusus kopi arabika berdasarkan ukuran biji
Ukuran Kriteria Satuan Peryaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 % fraksi massa Maks lolos 5
mm (Sieve No. 16)
Sedang Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak % fraksi massa Maks lolos 5
lolos ayakan berdiameter 6 mm
(Sieve No. 15)
Kecil Lolos ayakan diameter 6 mm, tidak % fraksi massa Maks lolos 5
lolos ayakan berdiameter 5 mm
(Sieve No. 13)
(Sumber: SNI 01-2907-2008)
2.2.2 Kopi Robusta
Kopi robusta atau yang disebut dengan Coffea canephora, pada awalnya
hanya dikenal sebagai semak atau tanaman liar yang mampu tumbuh hingga
beberapa meter tingginya. Hingga akhirnya kopi robusta pertama kali ditemukan
di Kongo pada tahun 1898 oleh Emil Laurent. Namun terlepas dari itu ada yang
 menyatakan jenis kopi robusta ini telah ditemukan lebih dahulu oleh dua orang
pengembara Inggris bernama Richard dan John Speake pada tahun 1862
(Yahmadi, 2007). Kopi robusta banyak dibudidayakan di Afrika dan Asia. Kopi
robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit,
sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain
itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas dari pada kopi arabika yang
harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi ini dapat ditumbuhkan di
dataran rendah sampai ketinggian 1.000 meter diatas permuakaan laut. kopi jenis
ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi
robusta lebih murah (Cahyono, 2012).
Tabel 3. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering
berdasarkan ukuran biji
Ukuran Kriteria Satuan Peryaratan
Besar Tidak lolos ayakan % fraksi massa Maks lolos 5
berdiameter 6,5
mm (Sieve No. 16)
Sedang Lolos ayakan % fraksi massa Maks lolos 5
diameter 6,5 mm,
tidak lolos ayakan
berdiameter 3,5
mm (Sieve No. 9)
(Sumber: SNI 01-2907-2008)

2.2.3 Kopi Luwak

Kopi luwak merupakan kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah
dimakan dan melewati saluran pencernaan binatang luwak. Kopi Luwak adalah
seduhan kopi menggunakan biji kopi yang diambil dari sisa kotoran
luwak/musang kelapa. Biji kopi ini diyakini memiliki rasa yang berbeda setelah
dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Kemasyhuran kopi ini di
kawasan Asia Tenggara telah lama diketahui, namun baru terkenal luas di
kalangan peminat kopi gourmet setelah publikasi pada tahun 1980 an (Ikhwan,
2013). Hewan luwak senang mencari buah-buahan yang cukup baik dan masak
termasuk buah kopi sebagai makanannya. Biji kopi yang dilindungi kulit keras
dan tidak tercerna akan keluar bersama kotoran luwak. Luwak hanya memakan
buah dari biji kopi yang beraroma wangi seperti buah leci, kemudian di perut
luwak terjadi fermentasi oleh enzim-enzim yang ada pada perut luwak selama
kurang lebih 12 jam (Ikhwan, 2013).

2.5 Kopi Bubuk

Pengolahan kopi adalah merubah bentuk bahan baku buah kopi menjadi
produk yang dikehendaki baik berupa produk setengah jadi yaitu kopi biji atau
kopi beras, maupun produk yang siap dikonsumsi seperti kopi bubuk atau kopi
instan. Faktor yang memegang peranan penting yaitu pengadaan bahan baku
untuk diolah menjadi produk selanjutnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi
dalam kualitas produk setengah jadi dan produk akhir adalah mulai dari sistem
pemetikan, pasca panen dan sistem pengolahan bahan baku termasuk pengawasan
mutu dan penyimpanan (Setyani, 2002).
Pembuatan kopi bubuk di Indonesia seperti Bengkulu, Sumatera Selatan,
Sulawesi, dan Lampung banyak dilakukan oleh petani, pedagang, industri kecil
dan pabrik. Hasilnya biasanya hanya dipasarkan sendiri atau dipasarkan kepada
pedagang-pedagang pengecer lainnya yang lebih kecil. Pembuatan kopi bubuk
oleh pedagang dan industri kecil sudah agak meningkat, dengan mesin cukup
baik, tetapi masih dengan jumlah yang terbatas. Pembuatan kopi bubuk oleh
pabrik biasanya dilakukan secara moderen dengan skala yang lebih besar.
Hasilnya dikemas dengan menggunakan kertas alumunium foil, agar terjamin
kualitasnya dan dipasarkan keberbagai daerah yang lebih luas. Pembuatan kopi
bubuk bisa di bagi kedalam dua tahap, yaitu tahap perendaman dan tahap
penggilingan.
III. METODOLOGI
3.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Gelas
2. Roaster
3. Sendok
4. Timbangan

3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Biji kopi arabica
2. Biji kopi robusta
3. Green bean
4. Kopi dekafein
5. Kopi hitam
6. Kopi luwak
7. Kopi mix (ABC)
8. Kopi mix (Top Kopi)
9. Kopi ABC EXO
10. Kopiko 78° C

3.3 Prosedur
3.3.1 Pengenalan Berbagai Jenis Kopi
1. Ambil sampel biji kopi arabica, robusta dan green bean.
2. Amati karakteristik fisik dan organoloptik biji kopi seperti bentuk, warna,
aroma dan tekstur.

3.3.2 Pengenalan Pengembangan Produk Kopi

A. Pengenalan Produk Kopi Bubuk
1. Ambil sampel kopi bubuk ( kopi arabica, robusta, luwak, dekafein dan
hitam).
2. Timbang bubuk kopi sebanyak 8,25 gram dengan neraca analitik.
3. Amati karakteristik fisik dan organoleptik bubuk kopi sebelum
diseduh.
4. Seduh bubuk kopi dengan air panas sebanyak 150 ml.
5. Amati karakteristik fisik dan organoleptik kopi setelah diseduh.
 B. Pengenalan Produk Kopi Mix
 Kopi Bubuk
1. Ambil sampel kopi mix yaitu kopi mix ABC dan Top Kopi.
2. Amati bentuk, warna, aroma dan tekstur sampel kopi mix sebeleum
diseduh
3. seduh kopi mix menggunakan air panas.
4. Amati bentuk, warna, aroma dan tekstur sampel kopi mix setelah
diseduh.

 Ready To Drink
1. Ambil sampel kopi yang ready to drink yaitu kopi ABC EXO dan
Kopiko 78°C.
2. amati kekentalan, warna, aroma, tekstur dan rasa kopi ready to dring
tersebut.

3.3.3 Pengolahan Kopi Bubuk

1. Ambil sampel green bean yang akan di roasting.
2. Roasting biji kope green bean dengan waktu yang telah ditentukan yaitu
10’, 20’, 30’, 40’, dan 50’.
3. Amati warna, suhu dan aroma biji kopi green bean setelah di roasting.

3.3.4 Penyeduhan Kopi Manual Brew

1. Ambil sampel kopi yang telah di roasting dan alat yang akan digunakan.
2. Seduh bubuk kopi menggunakan air panas.
3. Amati aroma, warna dan rasa kopi yang telah diseduh.