Laporan Praktikum

Teknologi Bahan Penyegar

Hari, tanggal: Selasa, 16 September 2014

Dosen
: Dr. Indah Yuliasih, S.TP,M.Si
Asisten
:
1. Ratna Rucitra
(F34100031)
2. Hafizah Khaerina
(F34100110)

PENDAHULUAN DAN ANALISA MUTU KOPI BERAS

Oleh :
1.
2.

Desita Dwi Kurniasari (F34120080)

Sri Mei Cica W.
(F43120086)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah dibandingkan
dengan negara lain. Komoditas perkebunan Indonesia diantaranya adalah kopi, teh,
dan kakao. Komoditas ini termasuk dalam kategori bahan penyegar, yaitu bahan
yang dapat memberikan efek segar dan anti depressan pada tubuh karena
kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi.
Kopi merupakan komoditi yang sangat terkenal baik di Indonesia maupun di
luar negeri. Menurut Ditjenbun (2012), selama 6 tahun terakhir (2006-2011), ratarata jumlah kopi yang diekspor 412.67 ribu ton dengan total nilai 802.58 juta US $
dengan total tenaga kerja yang terlibat mencapai 2 juta orang. Hal ini dikarenakan,
kopi memiliki aroma yang khas bahkan sebelum diminum. Aroma inilah yang
menyebabkan semua orang menyukainya dan membuat kopi menjadi salah satu
minuman yang paling dicari di dunia. Kopi mempunyai beberapa varietas yang
memiliki aroma dan rasa yang berbeda untuk masing-masing varietas. Aroma
yang berasal dari kopi, didapatkan dari proses pengolahan kopi.
Kopi juga mempunyai kharakteristik dan mutu tersendiri. Proses pengolahan
dan analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan
penyegar yang diperdagangkan. Mutu tersebut ditentukan dengan menghitung
jumlah cacat atau kerusakan pada kopi, aroma kopi setelah disangrai, rasa kopi
setelah melalui proses penggilingan dan lain-lain. Ketentuan mengenai mutu biji
kopi umumnya didasarkan pada penilaian mengenai kandungan cacat atau
kerusakan biji kopi pada partai biji kopi yang diambil melalui contoh atau sampel
yang mewakili suatu partai biji kopi. Penetapan type atau jenis mutu didasarkan
atas ketetapan nilai cacat (defect system) (Siswoputranto 1993). Guna mengetahui
mutu kopi, maka praktikum ini dilakukan.
Tujuan
Praktikum Pendahuluan dan Analisis Mutu Kopi Beras bertujuan untuk
mengetahui jenis-jenis kopi, cara pengolahan kopi, keruskan-kerusakan pada kopi,
dan mengetahui mutu kopi berdasar kadar air dan kerusakan pada kopi.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pendahuluan dan Analisis Mutu
Kopi Beras adalah milimeter blok, neraca, alat tulis, dan Coffee Quality Grade.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah beberapa jenis kopi seperti, kopi wangi,
kopi robusta, kopi arabika, jagung.
Metode
Menghitung kadar air kopi beras
Kopi jenis 1 sampai 6*, cawan

Masing-masing
jenis diambil 2 gram

Ditimbang (berat awal)

Dimasukkan kedalam cawan

Dimasukkan dalam oven selama 3-5 jam

Ditimbang (berat akhir)

Kadar air dihitung dengan rumus (berat

awal-berat akhir) / berat awal x 100%
Ket : jenis kopi (*)
Kadar air
1. A : J = 140 : 60
2. R : J = 160 : 40
3. KW : J = 160 : 40
4. A : R : J
= 40 : 120 : 40
5. A : KW : J
= 40 : 120 : 40
6. R : W : J
= 80 : 80 :40
(A= arabika, J= Jagung, KW= kopi wangi, R=robusta)

4
Analisa mutu kopi beras berdasar ukuran dan kerusakan.
Kopi wangi, robusta, arabika, milimeter
blok, Coffee Quality Grade (CQ)

Kopi dipisahkan berdasar ukuran

P10- P19 dan Mk08-MK12

Ditimbang, dan dihitung presentasi

kopi besar, sedang, besar

Kopi dipilah-pilah berdasar

kerusakan dg melihat CQG

Ditimbang per kerusakan,

dihitung persentase

Dibandingkan dengan mutu

kopi dari mutu 1-6

hasil

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
[Terlampir].

Pembahasan
Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan-bahan yang memiliki
kandungan alkaloid yang mampu memberikan efek stimulan berupa peningkatan
kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan
penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu
memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Bahan
penyegar mempunyai beberapa fungsi selain sebagai stimulan diantaranya,
analgetik, dan antioksidan. Terdapat beberapa komoditas yang masuk kedalm
golongan bahan penyegar diantaranya teh, kakao (coklat), dan kopi.
Tanaman kopi merupakan salah satu genus dari Famili Rubiaceae. Genus
tanaman kopi ini memiliki sekitar 100 spesies. Walaupun jenis kopi itu banyak
sekali, namun secara garis besarnya terdapat tiga jenis kopi yaitu kopi Arabica
(berwarna kebiru-biruan), kopi Robusta (berwarna hijau muda-hijau kekuningan),
kopi Liberica/Hibrida (berwarna kuning kecoklatan). Tanaman kopi Robusta
tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m di
atas permukaan laut, yaitu daerah-daerah dengan suhu sekitar 200oC. Tanaman
kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar
1700 m diatas permukaan laut, yaitu daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16C.
Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah.Untuk tumbuh subur kopi
diperlukan curah hujan sekitar 2000-3000 mm tiap tahun serta memerlukanwaktu
musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada
waktu pemetikan buah (Siswoputranto 1992).
Kandungan utama kopi adalah kafein, yaitu suatu zat yang mempunyai rasa
pahit, warna putih, dan berguna dalam bidang parmasi dan obatobatan serta
dapat meningkatkan sekresi asam lambung, memperbanyak produksi urin, dan
memperlebar pembuluh darah serta meningkatkan kerja otot. Selain senyawa
kafein, kopi mengandung beberapa senyawa kimia lain seperti, Kahweol, Asam
Khlorogenat, Trigonellin, Fruktosa, Sukrosa, Glukosa, Galaktosa, Total Asam Amino, dan
Lemak. Kandungan zat-zat inilah yang menyebabkan kopi mempunyai cita rasa
yang beragam dan menyebabkan kopi menjadi unik. Berdasar mutu, Kopi Arabika
dianggap mutunya lebih baik dari pada kopi Robusta hal ini karena rasanya lebih
enak dan jumlah kafeinnya lebih rendah (Anonim 2001). Sehingga harga kopi
arabika lebih mahal dari pada robusta meskipun jenis tanaman kopi Arabika
sangat rentan terhadap serangan penyakit daun Hemileia Vastatrix.
Kopi beras (Coffee beans) merupakan kopi yang berasal dari buah kopi
basah yang telah mengalami beberapa tahapan proses pengolahan dan sudah siap
diperdagangkan, berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah,
kulit tanduk, dan kulit ari (Wijiastuti 2010). Pengolahan kopi dibagi menjadi dua,
yaitu metode kering (Dry Processing Method) atau O.I.B. (Ost Indische
Bereiding) dan metode basah (Wet Processing Method) atau W.I.B. (West Indishe

6
Bereiding) (Siswoputranto 1992). Pada pengolahan cara basah, pembuangan kulit
buah dan lendir yg menempel pada cakang biji dilakukan segera setelah panen
sedangkan pada pengolahan cara kering dilakukan setelah buah dikeringkan.
Pengolahan cara basah membutuhkan banyak air pada beberapa tahapan
pengolahannya. Pengolahan cara basah menggunakan peralatan sederhana sampai
yang canggih. Pengolahan cara basah menggunakan buah kopi yg masak
sempurna dengan kriteria buah berwarna merah. Sedangkan pada cara kering,
sortasi gelondong dilakukan setelah kopi datang dari kebun. Kopi yang berwana
hijau, hampa dan terserang bubuk disatukan. Sedang yang berwaran merah
dipisahkan, karena akan menghasilkan kopi yang bermutu baik. Pengeringan kopi
yang sudah dipetik dan disortasi sesegara mungkin dikeringkan agar tidak
mengalami prposes kimia yang bisa menurunkan mutu. Hulling (Pengupasan
kulit) bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit
arinya.
Bahan mentah hasil pertanian jika dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan
mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik,
kimiawi, parasitik atau mikrobiologik (Winarno 1983). Berikut merupakan
kerusakan atau cacat yang mungkin terjadi pada kopi beras dan penyebabnya.
Penyebab Kerusakan Kopi Beras antara lain biji keriput disebabkan buah terlalu
muda ketika dipanen, biji berlubang disebabkan karena kopi terserang bubuk
(hama), biji kemerahan disebabkan karena kurang bersih ketika mencucinya, biji
pecah disebabkan karena mesin pengupas kurang sempurna, berasal dari buah
yang terserang bubuk, pada saat pengupasan dengan mesin kopi terlalu kering.
Biji pecah diikuti oleh perubahan warna dapat disebabkan oleh mesin penguap
dan pemisah kulit dengan biji kurang sempurna, dan fermentasi pada pengolahan
basah kurang sempurna. Biji belang disebabkan pengeringan tidak sempurna,
terlalu lama disimpan, dan suhu penyimpanan terlalu lembab. Biji Pucat
diakibatkan terlalu lama disimpan di tempat lembab. Biji berkulit ari dapat
disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau terlalu lama, dan pada
pengeringan buatan suhu awal terlalu rendah. Biji berwarna kelabu hitam
disebabkan pada pengeringan buatan suhunya terlalu tinggi, dan noda-noda
cokelat hitam pada kopi disebabkan pada pengeringan buatan, kopi tidak sering
diaduk/dibolak-balik.
Berdasarkan hasil uji Defect terhadap tiga jenis kopi yaitu kopi Arabika,
Robusta, dan kopi wangi, dapat ditentukan sampel kopi tersebut termasuk dalam
mutu kopi tertentu dengan ketentuan biji kopi berukuran besar (L) tidak lolos
ayakan lubang bulat ukuran diameter 7,5 mm dengan maksimum lolos 2,5%
(bobot/bobot), biji ukuran sedang (M) lolos ayakan lubang bulat diameter 7,5 dan
tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 6,5 mm dengan maksimum lolos
2,5% (bobot/bobot), dan biji ukuran kecil (S) lolos ayakan lubang bulat diameter
6,5 dan tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 5,5 mm dengan
maksimum lolos 2,5% (bobot/bobot).
Berdasarkan percobaan kelompok 1 dan 4 yang mengamati ukuran kopi
wangi, didapatkan hasil dengan persentase terbanyak adalah kopi dengan ukuran
kecil yaitu sebesar 48.8% dan 48.3%, sedangkan kopi ukuran besar jumlahnya
sangat sedikit yaitu 12.99% dan 26.24%. Persentase kopi ukuran sedang sendiri
adalah 38.19% dan 25.07%. Persentase spesifikasi kopi arabika oleh kelompok 2
dan 6 didapatkan hasil ukuran kecil adalah 18.7% dan 21.99%, untuk ukuran

7
sedang adalah 27.35% dan 29.75%, dan untuk ukuran besar didapatkan hasil 48%
dan 48.26%. Dalam analisis mutu melalui ukuran, ketika praktikum tidak
menggunakan cara SNI dengan menggunakan ayakan, tetapi hanya menggunakan
milimeter blok dan disesuaikan dengan skala ukuran besaran biji kopi dari P10P19 dan Mk08-Mk12. Sehingga tidak bisa di bandingkan secara pasti dengan
literatur yang terdapat pada tabel 1 di buku panduan praktikum. Tetapi hanya
dapat diperhitungkan persentase bobot/bobot kopi.
Kopi berdasar analisis kerusakannya dibagi menjadi beberapa mutu sesuai
dengan tabel 2 pada lampiran. Prosedur penentuan nilai cacat, dapat dilihat dari
analisis defect mutu kopi dengan memisah-misahkan kopi berdasar jenis cacat
sesuai yang tertera pada tabel 3 pada lampiran. Berdasarkan hasil pengamatan
analisis mutu kopi beras wangi pada kelompok satu, kerusakan didominasi oleh
biji kopi berwarna cokelat sebesar 46.22% serta kopi gelondong sebesar 23.53%,
dengan total jumlah cacat adalah 46.95% dan sesui literatur maka termasuk dalam
kelas mutu 4A. Sedangkan kopi beras wangi kelompok 4 didominasi oleh adanya
kulit kopi ukuran sedang dan biji hitam pecah sebesar 24.19% dan 19.18% dengan
total jumlah cacat adalah 119.9 dan sesuai literatur termasuk dalam kelas mutu 5.
Berdasarkan hasil pengamatan analisis mutu kopi arabika pada kelompok 2
dan dua dan enam, didapatkan hasil mutu kelas 2 dan mutu kelas 5. Kerusakan
pada jenis kopi yang sama dengan sampel berbeda didominasi olah adanya biji
pecah sebesar 72.36% dan biji berwarna hitam 25.1%. Sedangkan pada
pengamatan kopi robusta, didapatkan mutu kopi kelompok 3 dan kelompok 5
secara berturut-turut adalah 4B dan 5. Cacat yang banyak ditemukan pada
pengamatan kopi robusta pada kelompok 3 dan 5 adaalah adanya kopi gelondong
sebanyak 53.87%, biji berwarna cokelat 46.22% dan biji berwarna hitam sebanyak
10.08%. dari semua pengamatan mutu kopi berdasar kerusakan, hanya terdapat
satu jenis kopi yang mempunyai mutu yang bagus yaitu kelas mutu 2 pada kopi
beras arabika oleh kelompok dua.
Berdasar Standar Nasional Indonesia, kopi beras mempunyai batas kadar air
sebesar 12.5%. Kadar air sangat berpengaruh terhadap proses pengolahan yang
akan dipilih untuk mengolah kopi tersebut. Kadar air juga dapat mempengaruhi
umur simpan kopi. Berdasarkan hasil pengukuran kadar air, kelompok 1
didapatkan hasil kadar air 19%, kelompok 2 5.7%, kelompok 3 2.65 %, kelompok
4 33.09%, kelompok 5 33%, dan kelompok 6 adalah 6.6%. dengan melihat hasil
ini, maka hanya kelompok 2, 3, dan 6 yang sesuai dengan literatur yaitu dibawah
12.5%. Kelompok lain yang tidak sesuai dengan literatur bisa disebabkan karena
kesalahan praktikan yang kelupaan memasukkan cawan ke dalam desikator
terlebih dahulu, juga terkontaminasi, serta salah dalam perhitungan kadar air.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan-bahan yang memiliki
kandungan alkaloid yang mampu memberikan efek stimulan berupa peningkatan
kerja jantung bagi pemakainya. Salah satunya adalah kopi. Secara garis besarnya
terdapat tiga jenis kopi yaitu kopi Arabica (berwarna kebiru-biruan), kopi Robusta
(berwarna hijau muda-hijau kekuningan), kopi Liberica/Hibrida (berwarna kuning
kecoklatan). Kopi beras (Coffee beans) merupakan kopi yang berasal dari buah
kopi basah yang telah mengalami beberapa tahapan proses pengolahan dan sudah
siap diperdagangkan. Pengolahan kopi dibagi menjadi dua, yaitu metode kering
(Dry Processing Method) atau O.I.B. (Ost Indische Bereiding) dan metode basah
(Wet Processing Method) atau W.I.B. (West Indishe Bereiding). Pada pengolahan
cara basah, pembuangan kulit buah dan lendir yg menempel pada cakang biji
dilakukan segera setelah panen sedangkan pada pengolahan cara kering dilakukan
setelah buah dikeringkan.
Kerusakan pada kopi diantaranya biji berwarna hitam, biji coklat, biji pecah,
biji gelondong, biji berkulit tanduk, biji keriput, dan lain-lain. Pada pengamatan
mutu kopi berdasar kerusakan, terdapat satu jenis kopi yang mempunyai mutu
yang bagus yaitu kelas mutu 2 pada kopi beras arabika oleh kelompok dua.
Sedangkan berdasar kadar air, kelompok 2, 3, dan 6 mempunyai kadar air 5.7%,
2.65 %, dan 6.6%.
Saran
Ketika mengukur kadar air kopi, seharusnya lebih teliti terutama dalam
menimbang dan melakukan pengujian sesuai tahapan-tahapan prosesnya agar
tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA
[Ditjenbun] Direktorat Jenderal Perkebunan. 2012. Perbaikan Mutu Kopi
Indonesia. Departemen Pertanian [internet]. [diacu 21 September 2014].
http://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/ndex.php?option=com_content&view=
article &id=213:perbaikan-mutu-kopi- indonesia &catid=34:berita
[SNI] Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2907- 2008. Biji Kopi. Badan
Standardisasi Nasional
Anonim. 2001. Kopi Robusta (Coffea Robusta). [internet]. [diacu 21 September 2014].
http://www.lablink.or.id/Agro/Kopi/kopi-robusta.htm
Siswoputranto PS. 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius, Yogyakarta.
Winarno, F.G. dan Jennie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.

9
Lampiran