BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki
nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan
berperan penting sebagai sumber devisa negara. Jenis kopi yang sering
dikonsumsi adalah kopi Arabica dan kopi Robusta. Akan tetapi kopi Arabica
merupakan jenis kopi yang paling sering digunakan, hampir semua produk
olahan kopi menggunakan biji kopi arabica karena rasanya yang sangat enak
dan tidak terlalu pahit. Sedangkan Kopi Robusta merupakan jenis kopi kedua
yang digemari oleh orang-orang, tidak semua orang dapat menikmati kopi
robusta dimana kopi ini memiliki cita rasa yang lebih pahit dan memiliki rasa
asam.
Produk olahan kopi yang umumnya diperdagangkan saat ini adalah
dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah
dicampur dengan bahan lainnya (Wijaya, 2007). Kopi memiliki cita rasa dan
aroma yang khas. Hal inilah yang membuat kopi sangat banyak disukai oleh
berbagai kalangan. Akan tetapi kopi memiliki beberapa kekurangan, salah
satunya yaitu adanya kandungan kafein serta asam organik yang tinggi.
Karena kopi mengandung kafein maka kopi mempunyai beberapa dampak
baik bagi kesehatan serta dampak buruk apabila mengkonsumsi secara
berlebihan. Kandungan kafein pada biji kopi berbeda beda. Hal ini
tergantung dari jenis kopi serta kondisi geografis tempat kopi. Kopi robusta
mengandung kafein 1 2% dan 10,4 asam organik, sedangkan kopi arabika
mengandung kafein 0,4 2,4% dari total berat kering (Vistanti, 2010).
Produk olahan kopi lainnya yaitu kopi tanpa ampas. Kopi tanpa ampas
merupakan kopi yang telah dipisahkan dari ampasnya dan harus diaglomerasi
terlebih dahulu sebelum menjadi kopi instan. Salah satu faktor yang
mempengaruhi karakteristik kopi tanpa ampas yang dihasilkan adalah proses
penyeduhannya. Proses penyeduhan memiliki banyak variabel, salah satunya
yaitu perbandingan antara volume air yang ditambahkan dengan jumlah kopi

bubuk yang digunakan. Perbedaan volume air yang digunakan akan

menyebabkan jumlah komponen yang dapat dilarutkan berbeda pula.
Komposisi kimia dari kopi dipengaruhi oleh jenis kopi, kualitas panen,
dan lokasi pertanaman. Kandungan kimia yang berbeda ini akan berpengaruh
terhadap metode pengolahan, mutu fisik biji kopi kering, serta cita rasa
seduhan (Candra, 2009), juga menyampaikan bahwa mutu kopi yang
dihasilkan oleh Indonesia masih tergolong rendah jika dibandingkan dengan
negara - negara lain yang juga merupakan produsen komoditi kopi, hal ini
disebabkan karena di Indonesia penanganan proses produksinya masih
sederhana. Kopi yang di perdagangkan dipasaran sekarang ini, bukan saja
dalam bentuk tradisional green coffee (biji kopi mentah) yang ditampung oleh
para pengolah roasters, tetapi juga telah siap untuk dikonsumsi dalam bentuk
produk turunan. Produk turunan dari kopi tersebut diantaranya kopi bubuk
nescafe, indocafe, coffeemix dan capuccino dalam bentuk powder coffee. Oleh
karena itu sangat penting sekali dilakukan praktikum kopi, dengan harapan
kami dapat mengetahui proses pembuatan kopi instan dan kopi minim kafein
serta memahami pengaruh dari proses proses yang dilakukan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan kami melakukan praktikum yaitu:
1. Agar mahasiswa memahami cara-cara pembuatan kopi instan dan kopi minim
kafein.
2. Agar mahasiswa memahami pengaruh dari proses-proses yang dilakukan
terhadap hasil yang dicapai
3. Agar mahasiswa dapat membandingkan hasil praktikum dengan kopi instan
yang terjual di pasaran.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kopi

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi
dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari
spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia.
Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut
dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui
para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).
Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (2012) adalah
sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Sub kingdom : Tracheobionita

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Sub Kelas

: Astridae

Ordo

: Rubiaceace

Genus

: Coffea

Spesie

: Coffea robusta

2.2 Jenis Kopi

Menurut Rahardjo (2012), terdapat empat jenis kopi yang telah
dibudidayakan, yakni:
1. Kopi Arabika
Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia
maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang
memiliki iklim kering sekitar 1350-1850 m dari permukaan laut. Sedangkan di
Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1000
1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan Hemilia Vastatrix.
Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.
2. Kopi Liberika

Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika.
Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat
kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat.
Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi buah
dan tingkat rendemennya rendah.
3. Kopi Canephora (Robusta)
Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan
untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi
ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda. Kopi robusta memiliki
kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika
dan Liberika.
4. Kopi Hibrida
Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua
spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun,
keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama
dengan induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan cara
vegetatif seperti stek atau sambungan.
2.3 Produk Olahan Kopi
Beberapa produk olahan kopi antara lain:
1. Kopi celup
Kopi celup merupakan kopi bubuk yang mempunyai rasa yang khas,
menurut banyak orang jika membawa kopi bubuk dari luar kota sampai di tempat
tujuan aroma dan cita rasanya berbeda dengan aslinya. Dari sinilah kopi celup
diciptakan dengan cita rasa dan aroma yang khas dan berbeda dengan kopi
lainnya. Kopi celup juga merupakan salah satu produk inovasi dari pengolahan
kopi yang sangat beraneka ragam. Kopi celup sangat praktis dan mudah
dihidangkan bagi penggemar kopi dan sangat cocok untuk tren atau gaya hidup
yang modern dan dinamis saat ini. Jadi kopi

celup sangat mengutamakan

kepraktisan bagi anda penikmat kopi (Mahardika, 2011).

Prosedur pembuatan kopi celup cukup sederhana dimulai dari proses

penyangraian

(roasting),

penggilingan,

pengisian

pada

kemasan

filter,

pengemasan produk (Wang, 2012).

a. Penyangraian (roasting)
Roasting (pengyangraian) bertujuan untuk mengeluarkan aroma yang khas
dari kopi serta untuk menghasilkan warna kopi sesuai dengan yang diinginkan.
Suhu yang digunakan pada proses penyangraian adalah sekitar 200 250oC
yang akan menyebabkan perubahan yang besar. Penyangraian akan
memperbesar volume dari biji kopi (sekitar 50 80%) serta akan mengubah
struktur dan warna dari biji kopi yang dihasilkan. Di mana biji kopi yang
dihasilkan akan berwarna cokelat, biji akan kehilangan beratnya sekitar 13
20% dan dihasilkan aroma yang khas dari kopi (Wang, 2012).
b. Penggilingan
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai
diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi
mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk
cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air panas. Mekanisme
penghalusan terjadi dengan adanya gaya gesek antara permukaan biji kopi
snagrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Proses
gesekan yang snagat intensif akan menyebabkan timbul panas di mesin dan
akan berpengaruh pada mutu kopi bubuk (kehilangan aroma). Oleh karena itu
maka mesin penghalus sebaiknya dioperasikan secara terputus. Jika suhu
bubuk kopi sudah panas, maka mesin dihentikan dan dibuka tutupnya untuk
mendinginkan bagian dalam komponen penggilingnya dan kemudian mesin
dapat dioperasikan kembali. Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh
ukuran ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk. Makin
halus ukuran ayakan di dalam silinder pembubuk, ukuran partikel bubuk
kopinya makin halus.
c. Pengisian pada kemasan filter
Pada kopi celup biji yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam sebuah
kemasan yang berbentuk seperti filter atau saringan ditambahkan benang &

kertas pemegang benang yang menggantungkan kantung celupnya (untuk

memudahkan proses penyajian kopi celup). Dengan begitu ampas yang
dihasilkan pada waktu diseduh menjadi lebih sedikit atau berkurang atau
bahkan tidak ada ampas sama sekali. Filter kopi dirancang untuk menahan
bubuk kopi ketika sedang menuangkan air panas ke dalam teko kopi, sehingga
ampas terpisah dari minuman jadi.
d. Pengemasan produk
Kopi celup dikemas dalam wadah kardus kecil yang setiap dusnya berisi
20 sachet kopi celup yang dikemas kertas filter (kantung celup) seperti teh
celup, isi sachet ini berbeda tergantung adri tiap produsen yang
memproduksinya. Bagian luar dus box dibungkus dengan plastik pengaman
yang berfungsi sebagai alat ukur rusak atau tidaknya segel produk. Terdapat
identitas produk, mulai dari produsen, tanggal produksi/batas exp lengkap
sampai komposisinya.
2. Kopi bubuk
Pengolahan kopi bubuk hanya ada tiga tahapan yaitu: penyangraian
(roasting), penggilingan (grinding) dan pengemasan.
a. Penyangraian/Perendangan (Roasting)
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini
merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam
biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup
banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas
kopi.Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering
disebut derajat sangrai.Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai
mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002).
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.
Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil
lainnya.Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa
kopi.Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian.
Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas

3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 193 C sampai 199 C,
medium roast suhu yang digunakan 204 C dan dark roast suhu yang
digunakan 213 C sampai 221 C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air,
medium roast menghilangkan 5-8% dan dark roast menghilangkan 8-14%
kadar air (Wang, 2012).
b. Penghalusan/Penggilingan/Pembubukan Biji Kopi Sangrai
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai
luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh.
Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah
larut dalam air seduhan (Mulato, 2002).
c. Pengemasan
Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa
kopi bubuk selama transportasi, didistribusikan ke konsumen dan selama
dijajakan di toko, di pasar tradisioonal dan di pasar swalayan.Demikian
halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika dikemas secara baik, kesegaran,
sroma dan sita rasa kopi bubuk akan berkurang ssecara signifikan setelah satu
atau dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi
bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan (suhu lingkungan),
tingkat sangarai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dna kandungan
oksigen di dalam kemasan.
3. Kopi Instan
Kopi instan yaitu kopi yang telah diolah menjadi kopi yang larut tanpa sisa
atau endapan bila diseduh. Kopi instan mempunyai kandungan kafein sebesar
80 mg per sachet kopi dalam 150 ml air (Rejo dkk, 2011 ).
Kopi instan dibuat dari ekstrak kopi dari proses penyangraian. Kopi
sangrai yang masih melalui tahapan: ekstraksi, drying (pengeringan) dan
pengemasan.
a. Roasting
Roasting merupakan proses Penyangraian biji kopi yang tergantung
pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang
signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO 2 dan produk

pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan

cita rasa kopi. Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk
kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk
sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan
densitas ketika pecah.
b. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator
(penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini
terjadai didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter
curent. Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari
padatan terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung
pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi.
c. Drying
Spray Drying
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan
dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke
dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas
sekitar 250C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta
terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan
menggunakan alat katup yang berputar. Udara yang telah terpakai dilepaskan
melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan
tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin
tercampur dengan aliran bubuk.

Freeze Drying
Prinsip

kerja

Freeze

drying

meliputi

pembekuan

larutan,

menggranulasikan larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada

vacum ultra-high dengan pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air
pada bahan pangan tersebut akan menyublin dan akan menghasilkan produk
padat (solid product).
d. Pengemasan

Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan

sesuai sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar.
Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi
kelembaban atmosfir yang tidak hanya me~yebabkan produk menggumpal
(mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma.
Kemasan standar yang digunakan saat ini kertas membran atau alumunium
foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong biasanya disediakan
bersama dengan tutup, cincin dan membran yang dimasukkan menuju mesin
pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan
dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Oven
2. Gelas ukur
3. Neraca analitk
4. Blender
5. Saringan
6. Spatula
7. Panci
8. Kompor
9. Sendok kecil
10. Baskom
11. Wajan
12. Mortal dan Alu
13. Ayakan 40 mesh
14. Loyang
15. Gelas kecil
16. Refraktometer
17. Stopwatch
18. Botol semprot 200 gr Kopi Bubuk
3.1.2 Bahan
1. Bubuk kopi Robusta
2.+ Bubuk
kopi Arabika
Air
Pelarutan dengan air panas (1 : 3)
3. Biji kopi Robusta
4. Biji kopi Arabika
Ampas
5. Air panas
Penyaringan
6. Gula kristal putih (gula pasir)
7. Kuisioner
8. Tisu
Pemanasan
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Kopi
instan pasir 200 gr dengan perbandingan (1 : 1)
+ gula

Pengadukan hingga mengental

Pendinginan dan pengadukan
Pengecilan ukuran
Pengayakan 40 mesh
Kopi tanpa ampas

Pertama tama siapkan alat dan bahan yang akan digunakan praktikum,
tujuaannya yaitu untuk mempermudah proses praktikum. Kemudian pelarutan
masing-masing jenis kopi bubuk dalam air panas sebagai pelarut dengan
perbandingan 1 : 3. Kopi yang digunakan yaitu kopi arabika dan robusta.
Pelarutan ini menggunakan air panas bertujuan untuk mempermudah atau
meningkatkan daya larut bubuk kopi sehingga antara bubuk dengan air dapat
homogen. Kemudian diaduk agar tercampur rata dan didiamkan selama 5 menit
agar ampas kopi mengendap dan dapat dipisahkan. Setelah itu dilakukan
penyaringan yang bertujuan untuk memisahkan partikel kopi yang tidak larut
dengan air (ampas) sehingga dihasilkan partikel kopi yang larut air (ekstrak kopi).
Ampas kopi tidak digunakan dan dibuang sedangkan untuk ekstrak kopi
digunakan untuk membuat kopi instan tanpa ampas. Kemudian ekstrak kopi
dipanaskan kembali pada kompor . Dalam proses ini dilakukan penambahan gula
sebanyak 200 gram. Pemanasan pertama yaitu untuk melarutkan gula yang
ditambahkan dan pemanasan kedua untuk proses kristalisasi. Dalam proses
pemanasan

kedua

dilakukan

pengadukan

secara

terus

menerus

untuk

menghomogenkan dan mencegah terjadinya kristalisasi yang tidak merata.

Pengadukan dilakukan hingga larutan mengental dan kemudian dihentikan ketika
sudah terdapat kristal putih dibagian tepinya. Setelah mencapai titik jenuh sukrosa
dan cukup untuk dikristalkan, kemudian dilakukan proses pendinginan. Selama
proses pendinginan dilakukan pengadukan terus menerus agar kristal yang
terbentuk merata. Setelah itu dilakukan proses pengecilan ukuran dengan cara
menggunakan mortal dan alu kemudian diblender. Pengecilan ini bertujuan untuk
memudahkan pengayakan dan untuk mendapatkan butiran halus. Kemudian
bubuk kopi instan tanpa ampas diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 40

mesh. Fungsi dilakukan pengayakan yaitu untuk memisahkan bubuk kopi yang
telah halus dan yang masih kasar atau ukuran partikelnya besar serta untuk
mendapatkan butir kopi instan tanpa ampas yang seragam. Selanjutnya, kopi
instan tanpa ampas dilakukan pengujian fisik dan sensoris meliputi uji derajat
brix, uji kelarutan dan organoleptik.

3.2.2

Kopi minim kafein

Biji kopi KA 12-13%

Perebusan 100 oC (1 : 5)
Selama 30 menit

Selama 60 menit

Pengeringan (KA 12-13%)

Penyangraian
Pengecilan ukuran
Pengayakan 40 mesh
Pertama tama siapkan alat dan bahan yang akan digunakan praktikum,
Kopi minim
kafein
tujuaannya yaitu untuk mempermudah
proses
praktikum. Biji kopi yang disiapkan
yaitu biji yang memiliki kadar air sebesar 12-13%. Kemudian dilakukan
perebusan dengan suhu 100oC dengan dengan perlakuan waktu yang berbeda yaitu
Pengujian fisik dan sensoris

30 dan 60 menit dengan perbandingan air yang digunakan adalah 1 : 5. Tujuan

dilakukan perebusan yaitu untuk melarutkan kafein pada setiap biji kopi.
Dilakukan perbedaan waktu dalam proses perebusan yaitu untuk mengetahui
kandungan kafein dengan kedua perbandingan waktu tersebut. Selama perebusan,
kadar air kopi akan bertambah, oleh karena itu dilakukan pengeringan kadar air
kopi hingga kadar airnya kembali seperti semula yaitu 12-13%. Pengeringan
dengan menggunakan oven dengan suhu 55 oC selama 24. Setelah itu dilakukan
penyangraian pada masing masing perlakuan, dilakukan penyangraian hingga
biji kopi berwarna kehitaman. Penyangraian berfungsi untuk mengeluarkan aroma
pada kopi. Proses penyangraian ini sangat menentukan aroma dan rasa kopi.
Kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan mortal dan alu
yang kemudian diblender. Pengecilan ini bertujuan untuk memudahkan
pengayakan dan untuk mendapatkan butiran halus. Kemudian bubuk kopi instan
tanpa ampas diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 40 mesh. Fungsi
dilakukan pengayakan yaitu untuk memisahkan bubuk kopi yang telah halus dan
yang masih kasar atau ukuran partikelnya besar serta untuk mendapatkan butir
kopi instan tanpa ampas yang seragam. Setelah didapatkan kopi minim kafein,
kemudian dilakukan pengujian fisik dan sensoris meliputi uji derajat brix, uji
kelarutan dan organoleptik.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Nilai Derajat Brix
a. Kopi Tanpa Ampas
Perlakuan
Kopi Robusta Bubuk
Kopi Arabika Bubuk
Kopi Robusta Instan
Kopi Arabika Instan

Brix
10
11
7,5
8

b. Kopi Minim Kafein

Perlakuan
Kopi Arabika 60 menit
Kopi Robusta 60 menit
Kopi Arabika 30 menit
Kopi Robusta 30 menit

Brix
1,8
2,4
2,6
2

4.1.2 Kecepatan Daya Larut

a. Kopi Tanpa Ampas
Perlakuan
Kopi Robusta Bubuk
Kopi Arabika Bubuk
Kopi Robusta Instan
Kopi Arabika Instan

Daya Larut
(s)
11.00
15.03
06.07
03.00

b. Kopi Minim Kafein

Perlakuan
Kopi Arabika 60 menit
Kopi Robusta 60 menit
Kopi Arabika 30 menit
Kopi Robusta 30 menit
4.1.3 Rendemen
a. Kopi Tanpa Ampas

Daya Larut
(s)
06.17
06.69
10.92
08.09

Perlakuan
Kopi Robusta Instan
Kopi Arabika Instan

Berat Awal
(gram)
200
200

Berat Bubuk
yang Dihasilkan
(gram)
211,67
216,44

Rendemen
(%)
105,84
108,22

b. Kopi Minim Kafein

Perlakuan
Kopi Arabika 60 menit
Kopi Robusta 60 menit
Kopi Arabika 30 menit
Kopi Robusta 30 menit

Berat Awal
(gram)
100
100
100
100

Berat Bubuk
yang Dihasilkan
(gram)
55,94
46,67
37,53
50,47

Rendemen
(%)
55,94
46,67
37,53
50,47

4.1.4 Pengujian Organoleptik

a. Kopi Tanpa Ampas
1. Warna
Nama Panelis

175

628

293

369

Ali Ridho
Nely Sendy
Bella Puspita
Trisna Aris
Siti Lutfiah
Riri Nur
Desy Eva
Jajiroh
Nimas Ayu
Niken Riris
Risma Suryadinata
Ely Astriyaningsih
Dyah Ratna
Claudia Ayu
Dyah Ayu
Yuli Dewi
Alif Ainur
Kiky Chily
Ulfatu L. A.
Albertus Ryan
RATA-RATA

3
5
3
3
1
4
3
5
3
3
4
1
4
4
2
4
5
1
4
5
3,35

4
4
4
3
2
3
4
4
2
4
3
2
5
2
2
3
4
2
5
4
3,3

3
3
5
5
4
2
3
3
4
2
3
3
2
3
3
2
3
5
3
2
3,15

3
2
2
4
5
2
2
3
5
1
2
4
1
3
4
2
1
4
3
3
2,8

175

628

293

369

5
5
5
5
2
5
3
5
2

2
2
4
2
2
4
4
4
5

2
3
2
3
5
3
2
2
3

3
4
1
3
4
2
1
3
4

Keterangan :
175 : Kopi Robusta Bubuk
628 : Kopi Arabika Bubuk
293 : Kopi Robusta Instan
369 : Kopi Arabika Instan
2. Aroma
Nama Panelis
Ali Ridho
Nely Sendy
Bella Puspita
Trisna Aris
Siti Lutfiah
Riri Nur
Desy Eva
Jajiroh
Nimas Ayu

Niken Riris
Risma Suryadinata
Ely Astriyaningsih
Dyah Ratna
Claudia Ayu
Dyah Ayu
Yuli Dewi
Alif Ainur
Kiky Chily
Ulfatu L. A.
Albertus Ryan
RATA-RATA

4
4
4
4
4
5
3
3
2
5
5
4

1
1
3
3
2
2
4
4
1
4
2
2,8

2
2
2
1
3
3
1
3
4
3
3
2,6

3
2
1
2
2
3
1
3
3
3
4
2,6

Keterangan :
175 : Kopi Robusta Bubuk
628 : Kopi Arabika Bubuk
293 : Kopi Robusta Instan
369 : Kopi Arabika Instan

3. Rasa
Nama Panelis

175

628

293

369

Ali Ridho
Nely Sendy
Bella Puspita
Trisna Aris
Siti Lutfiah
Riri Nur
Desy Eva
Jajiroh
Nimas Ayu
Niken Riris
Risma Suryadinata
Ely Astriyaningsih
Dyah Ratna
Claudia Ayu
Dyah Ayu
Yuli Dewi
Alif Ainur
Kiky Chily
Ulfatu L. A.
Albertus Ryan
RATA-RATA

4
3
1
2
1
3
3
5
2
3
3
2
3
2
2
2
3
2
3
5
2,7

3
5
2
1
2
4
4
4
3
1
1
1
1
2
4
3
5
1
2
2
2,55

2
4
3
4
5
3
3
3
4
4
3
4
4
3
3
1
2
4
4
3
3,3

3
2
4
2
4
4
2
2
4
3
3
3
2
3
2
2
3
3
3
4
2,9

Keterangan :
175 : Kopi Robusta Bubuk
628 : Kopi Arabika Bubuk
293 : Kopi Robusta Instan
369 : Kopi Arabika Instan

4. Keseluruhan
Nama Panelis

175

628

293

369

Ali Ridho
Nely Sendy
Bella Puspita
Trisna Aris
Siti Lutfiah
Riri Nur
Desy Eva
Jajiroh
Nimas Ayu
Niken Riris
Risma Suryadinata
Ely Astriyaningsih
Dyah Ratna
Claudia Ayu
Dyah Ayu
Yuli Dewi
Alif Ainur
Kiky Chily
Ulfatu L. A.
Albertus Ryan
RATA-RATA

5
5
2
3
2
4
3
5
2
4
5
2
4
3
3
3
4
2
4
4
3,45

4
4
3
2
3
4
4
4
3
1
2
1
3
2
2
4
5
1
4
3
2,95

3
3
4
4
5
3
2
2
4
2
3
4
2
2
5
1
3
4
3
2
3,05

4
2
5
2
4
3
2
3
5
3
2
3
1
3
4
2
2
3
3
5
3,05

Keterangan :
175 : Kopi Robusta Bubuk
628 : Kopi Arabika Bubuk
293 : Kopi Robusta Instan
369 : Kopi Arabika Instan

b. Kopi Minim Kafein

1. Warna

Nama Panelis

159

241

375

427

Riri Nur
Desy Eva
Trisna Aris
Wahyu Sintya
Kiky Chily
Nimas Ayu
Amalia Dyah
Herninda
Ferdianto
Albertus
Jajiroh
Niken Riris
Ulfatu
Zainia
Lina
Risma
Daniar
Siti Lutfiah
Yuli Dewi
Eris Septiani
RATA-RATA

3
4
3
4
3
5
2
4
3
3
4
5
5
3
3
2
4
3
3
3
3,45

3
3
3
3
4
4
3
3
2
2
3
3
3
3
3
2
4
4
2
2
2,95

1
2
1
2
2
2
1
2
2
1
2
1
2
2
4
1
3
5
1
4
2,05

4
5
4
5
1
3
3
5
4
4
5
4
4
2
2
4
4
2
4
2
3,55

159

241

375

427

4
4
4
3
3
4
3
4
3
3
5

3
4
3
2
4
3
2
3
3
3
3

1
2
1
1
2
2
4
2
2
1
2

3
3
4
4
1
4
1
5
4
4
4

Keterangan :
159 : Kopi Robusta 30 menit
241 : Kopi Robusta 60 menit
375 : Kopi Arabika 60 menit
427 : Kopi Arabika 30 menit
2. Aroma
Nama Panelis
Riri Nur
Desy Eva
Trisna Aris
Wahyu Sintya
Kiky Chily
Nimas Ayu
Amalia Dyah
Herninda
Ferdianto
Albertus
Jajiroh

Niken Riris
Ulfatu
Zainia
Lina
Risma
Daniar
Siti Lutfiah
Yuli Dewi
Eris Septiani
RATA-RATA

4
3
2
4
3
3
3
2
3
3,35

3
4
3
3
3
3
2
3
2
2,95

1
4
2
4
1
3
4
1
2
2,1

3
4
3
3
4
3
2
2
4
3,25

Keterangan :
159 : Kopi Robusta 30 menit
241 : Kopi Robusta 60 menit
375 : Kopi Arabika 60 menit
427 : Kopi Arabika 30 menit

3. Rasa
Nama Panelis

159

241

375

427

Riri Nur
Desy Eva
Trisna Aris
Wahyu Sintya
Kiky Chily
Nimas Ayu
Amalia Dyah
Herninda
Ferdianto
Albertus
Jajiroh
Niken Riris
Ulfatu
Zainia
Lina
Risma
Daniar
Siti Lutfiah
Yuli Dewi
Eris Septiani
RATA-RATA

3
5
1
2
3
2
3
4
4
4
3
2
2
2
1
2
4
3
2
1
2,65

2
3
2
2
4
3
2
3
2
2
4
3
3
3
2
3
1
1
2
3
2,5

1
2
1
3
2
1
2
5
2
1
2
2
3
2
2
1
3
3
3
2
2,15

3
3
2
1
1
2
1
1
3
2
1
1
1
2
1
3
2
2
1
1
1,7

Keterangan :
159 : Kopi Robusta 30 menit
241 : Kopi Robusta 60 menit
375 : Kopi Arabika 60 menit
427
: Kopi Arabika 30 menit

4. Kesukaan
Nama Panelis

159

241

375

427

Riri Nur
Desy Eva
Trisna Aris
Wahyu Sintya
Kiky Chily
Nimas Ayu
Amalia Dyah
Herninda
Ferdianto
Albertus
Jajiroh
Niken Riris
Ulfatu
Zainia
Lina
Risma
Daniar
Siti Lutfiah
Yuli Dewi
Eris Septiani
RATA-RATA

4
5
2
4
3
3
1
2
3
3
4
4
4
3
2
2
3
3
2
2
2,95

1
3
2
2
4
4
2
1
2
2
3
3
2
4
3
2
1
1
3
4
2,45

1
2
1
1
2
1
4
5
1
1
1
1
2
2
4
1
3
4
1
3
2,05

3
4
3
3
1
3
3
3
4
4
2
2
3
2
2
4
1
2
2
2
2,65

Keterangan :
159 : Kopi Robusta 30 menit
241 : Kopi Robusta 60 menit
375 : Kopi Arabika 60 menit
427 : Kopi Arabika 30 menit

4.2 Pembahasan
4.2.1 Kopi Instan
a. Nilai Derajat Brix

12
10
8
6
4
2
0

11

10

7.5

Robusta Bubuk Robusta Instan Arabika Bubuk Arabika Instan

Gambar 1. Nilai derajat brix

Berdasarkan nilai derajat brix dari yang paling tinggi berturut turut yaitu
arabika bubuk, robusta bubuk, arabika instan dan robusta instan. Hal ini dapat
terjadi karena pengaruh ukuran partikel masing-masing kopi tanpa ampas dan
instan. Semakin kecil ukuran partikelnya maka semakin mudah larut dan padatan
terlarutnya juga akan semakin tinggi sehingga nilai derajat brixnya semakin
tinggi. Derajat brix suatu larutan dipengaruhi oleh kelarutan sukrosa yang ada di
dalam larutan tersebut. Secara teori maka derajat brix kopi instan akan lebih besar
dibandingkan kopi tanpa ampas karena pada kopi tanpa ampas masih banyak zat
pengotor (tidak larut air/ampas). Pada saat praktikum, derajat brix kopi instan
rendah hal ini disebabkan tingginya kelarutan sukrosa dalam air karena gula
memiliki sifat hidrofilik, yaitu dapat berikatan dengan air. Sehingga menyebabkan
derajat brix kopi instan lebih rendah.
b. Kecepatan Daya Larut
20
15
10
5
0

11

15.03
6.07

Gambar 2. Kecepatan Daya Larut Kopi Robusta Bubuk, Arabika Bubuk

dan Arabika Bubuk, Arabika Instan
Berdasarkan gambar 2 dapat diketahui kecepatan daya larut kopi dari nilai
yang terbesar berturut turut yaitu arabika bubuk, robusta bubuk, robusta instan

dan arabika instan. Hal ini menunjukkan bahwa daya larut kopi instan memiliki
daya larut lebih cepat dibandingkan dengan kopi bubuk, baik kopi robusta
maupun kopi arabika. Hal-hal yang mempengaruhi daya larut adalah proses
aglomerasi dan proses pengecilan ukuran. Berdasarkan penelitian Fang Chu
(2012) , prinsip dari proses aglomerasi adalah membasahi kembali permukaan
butiran kopi dengan uap, air atau minyak. Kelarutan bubuk kopi dapat dilihat
dari keterbasahan, kemampuan tenggelam dan penyebaran. Sehingga setelah
proses aglomerasi, porositas bahan yang dihasilkan lebih tinggi dan mudah cepat
larut didalam air. Partikel besar akan sulit untuk di larutkan dari pada partikel
kecil karena luas permukaanya yang bersentuhan dengan pelarut. Ukuran partikel
kopi instan lebih kecil dibanding dengan ukuran kopi bubuk. Menurut Lestari
(2009) bahwa

ukuran partikel yang semakin kecil akan membentuk bidang

interfacial lebih luas antara fase padat dan fase cair, sehingga jarak lintasan untuk
sudut terdifusi di dalam partikel sampai permukaan menjadi lebih pendek, bidang
transfer semakin luas, kecepatan kelarutan semakin meningkat.
c. Rendemen
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan rendemen kopi instan tanpa
ampas menunjukkan bahwa nilai rendemen kopi robusta instan yaitu 52,92% dan
kopi arabika instan sebesar 54,11%. Nilai rendemen tersebut diperoleh dengan
hasil prosentase berat akhir bubuk kopi yang dihasilkan dengan berat awal kopi
bubuk dan gula yang digunakan. Menurut Rejo, dkk., 2011 jumlah rendemen yang
dihasilkan ini tergantung dari jenis kopi yang digunakan. Kopi robusta instan
memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika, hal tersebut
disebabkan karena adanya pemisahan ampas sehingga nilai rendemen berkurang
serta terdapat penambahan gula yang berfungsi membantu proses kristalisasi atau
penginstanan ekstrak kopi. Semakin baik kualitas kopi maka rendemen kopi pun
akan semakin baik. Beberapa faktor lingkungan seperti ketinggian tempat, curah
hujan, dan intensitas cahaya matahari akan mempengaruhi pertumbuhan tanaman
kopi (Danarti dan Najayati, 2004).

d. Pengujian Organoleptik

Warna
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
175

628

293

369

Gambar 3. Karakteristik Organoleptik Warna Kopi Robusta

Bubuk, Robusta Instan, Arabika Bubuk, dan Arabika Instan
Berdasarkan gambar tersebut maka dapat dikatakan bahwa variasi waktu
proses dekafeinasi berpengaruh pada tingkat kesukaan warna panelis. Selain itu
proses penyangraian juga berpengaruh terhadap warna bubuk kopi yang
dihasilkan. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung
pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.
Semakin lama waktu yang digunakan untuk penyangraian, maka warna yang
dihasilkan semakin kecoklatan dan gelap. Hal ini terjadi karena adanya reaksi
Maillard yang mengakibatkan munculnya senyawa bergugus karbonil (gugus
reduksi) dan bergugus amino. Reaksi ini menyebabakn terjadinya kondensasi
antara asam amino atau protein dengan adanya gula (Rahardjo, 2012).
Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3
golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199C, medium roast
suhu yang digunakan 204C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai
221C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5%
kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%. Penyangraian sangat
menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan

warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Kunci dari
proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan
pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan
panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon
pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.Waktu sangrai ditentukan atas dasar
warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai.Makin lama waktu
sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002).

Aroma
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

4
2.6

2.8

2.6

Gambar 4. Karakteristik Organoleptik Aroma Kopi Robusta

Bubuk, Robusta Instan, Arabika Bubuk, dan Arabika Instan
Berdasarkan karakteristik organoleptik aroma dari yang paling besar
berturut turut yaitu robusta bubuk, arabika bubuk, robusta instan dan arabika
instan. Berdasarkan gambar tersebut diketahui bahwa kopi bubuk memiliki
aroma yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi instan. Hal ini dikarenakan
selama proses pengolahan kopi instan, aroma khas kopi akan hilang terutama
pada saat pengeringan dengan spray dryer, sehingga untuk menambah aroma
khas kopi ditambahkan minyak kopi yakni pada proses aromatisasi. Proses
Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut,
pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas
tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250C. Partikelpartikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai
bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup

yang berputar. Udara yang telah terpakai dilepaskan melewati sisi tower dan
biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk
memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan
aliran bubuk. Menurut Aziz et al (2009) Minyak kopi (coffee bean oil)
merupakan suatu senyawa yang sebagian besar mengandung triasigliserol
dengan sejumlah konstituen senyawa aromatik. Minyak kopi adalah salah satu
produk olahan biji kopi yang bermanfaat untuk aromatisasi. Namun, proses
aromatisasi yang tidak sempurna menyebabkan aroma dari kopi instan tidak
terlalu tercium.

Rasa
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

3.3

2.7

2.9

2.55

Gambar 5. Karakteristik Organoleptik Rasa Kopi Robusta Bubuk,

Robusta Instan, Arabika Bubuk, dan Arabika Instan
Berdasarkan

hasil

uji

organoleptik

yang

telah

dilakukan

menunjukkan bahwa rasa dari yang paling disukai berturut turut yaitu
robusta instan, arabika instan, robusta bubuk dan arabika bubuk. Hal ini
menunjukkan bahwa kopi instan lebih disukai. Hal ini dikarenakan pada
kopi instan banyak bahan bahan tambahan, selain itu panelis lebih
menyukai rasa pahit. Produk olahan kopi yang umumnya diperdagangkan
saat ini adalah dalam bentuk kopi instan, baik berupa kopi murni maupun
kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya. Kopi memiliki cita rasa
dan aroma yang khas. Hal inilah yang membuat kopi sangat banyak
disukai oleh berbagai kalangan (Wijaya, 2007). Kopi robusta instan
memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dan rasa pahit yang khas.

Tingkat kafein pada robusta instan dapat disebabkan oleh penggunaan

metode yang menggunakan suhu rendah dan tekanan tinggi sehingga
senyawa kafein tidak menguap saat dilakukan pemanasan. Pada praktikum
yang dilakukan suhu yang digunakan tinggi dan tanpa pengaturan
sehingga dapat menyebabkan kafein dan berkurang yang disebabakn oleh
penguapan kafein (Widyotomo, 2012). Kekhasan kopi muncul karena
senyawa fungsional seperti asam klorogenat yang memberikan kontribusi
terhadap sifat keasaman pada kopi. Menurut Widyotomo (2012), Kadar
asam klorogenat pada biji kopi arabika bervariasi antara 6 - 7%, sedangkan
pada biji kopi robusta sekitar 7 -11%, dan meningkat seiring dengan
tingkat kemasakan. Asam klorogenat memiliki titik leleh 208C. Citarasa
asam klorogenat adalah pahit sama seperti citarasa kafein.

Keseluruhan
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
3
2.9
2.8
2.7

3.45
3.05

2.95

3.05

Gambar 6. Karakteristik Organoleptik Kesukaan Keseluruhan

Panelis terhadap Kopi Robusta Bubuk, Robusta Instan, Arabika
Bubuk, dan Arabika Instan

Berdasarkan gambar 6 dapat diketahui bahwa dari nilai yang tertinggi

berturut turut yaitu robusta bubuk, arabika instan, robusta instan dan arabika
bubuk. Kesukaan panelis secara keseluruhan pada kopi arabika dan robusta instan
tanpa ampas lebih menyukai kopi robusta bubuk, hal ini dikarenakan pada kopi

robusta bubuk memiliki kelebihan dibandingkan dengan kopi arabika.

Karakteristik kopi robusta yaitu memilki rasa yang menyerupai coklat, arama
yang dihasilkan khas dan manis, warna bijinya bervariasi dan rasa kopi robusta
tidak sepahit kopi arabika (Violita, 2011). Faktor yang berpengaruh lainnya yaitu
pada proses pembuatan kopi (penyangraian). Penyangraian sangat menentukan
warna dan cita rasa produk kopi yang akan dikonsumsi (Ridwansyah, 2003).
Menurut Wijaya (2007), rata-rata orang indonesia menyukai kopi robusta
dibandingkan kopi arabika dikarenakan rasa kopi arabika lebih pahit dan asam.

4.2.2 Kopi Minim Kafein

a. Nilai Derajat Brix
3

2.4

2.5
2

2.6
2

1.8

1.5
1
0.5
0

Gambar 7. Perbedaan Derajad Brix Kopi Arabika dan Kopi Robusta terhadap
Variasi Lama Perebusan
Berdasarkan gambar 7 dapat diketahui nilai terbesar derajat brix berturut
turut yaitu arabika 30 menit, robusta 60 menit, arabika 30 menit dan arabika 60
menit. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa kopi arabika 30 menit memiliki
nilai derajat brix terbesar dan kopi arabika 60 menit memiliki derajat brix terkecil.
hal ini disebabkan oleh rendahnya adsorbsi air oleh biji kopi. Peningkatan kadar
air pada kopi arabika perebusan 60 menit lebih tinggi. Kadar air berkaitan dengan
cepat rambat di dalam jaringan sel kopi. Semakin rendah kandungan air dalam biji
kopi maka kemampuan untuk penguapan air semakin menurun. Rendahnya

kemampuan dalam penguapan air dapat disebabkan oleh posisi molekul air yang
lebih jauh dari permukaan (Wijaya, 2007). Kadar air yang semakin rendah akan
menurunkan kemampuan susut berat pada biji kopi sehingga bubuk kopi yang
direbus dengan waktu 60 menit memiliki rendemen yang lebih sedikit. Karena
pada pengujian ini semua kopi yang diuji menggunakan prinsip kopi bubuk maka
banyaknya padatan terlarut pada air cenderung kecil. Hal ini dapat terjadi karena
pengaruh ukuran partikel masing-masing kopi tanpa ampas dan instan. Semakin
kecil ukuran partikelnya maka semakin mudah larut dan padatan terlarutnya juga
akan semakin tinggi sehingga nilai derajat brixnya semakin tinggi.
b. Kecepatan Daya Larut
12

10.92

10
8
6

8.09
6.17

6.69

4
2
0

Gambar 8. Perbedaan Kecepatan Daya Larut Kopi Arabika dan Kopi

Robusta terhadap Variasi Lama Perebusan
Berdasarkan perbedaan kecepatan daya larut kopi dapat diketahui dari nilai
yang tertinggi nerturut turut yaitu arabika 30 menit, robusta 30 menit, robusta 60
menit dan arabika 60 menit. Daya larut kopi arabika maupun kopi robusta dengan
perebusan 60 menit lebih cepat dibandingkan kopi arabika dan kopi robusta
dengan perebusan 60 menit. Daya larut produk sangat berpengaruh terhadap
porositas partikel. Semakin tinggi porosistas suatu produk semakin cepat
kelarutan produk (Wang, 2012). Pada prinsipnya dekafeinasi merupakan proses

pengurangan kadar kafein dalam kopi. Selama proses pembutan kopi, banyak
kafein yang hilang karena rusak ataupun larut dalam air perebusan. Sehingga,
semakin lama waktu perebusan semakin cepat daya larut pada biji kopi arabika
maupun kopi robusta. Selain proses perebusan, kelarutan juga dipengaruhi oleh
proses penyangraian.
c. Rendemen
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan rendemen kopi minim
kafein menunjukkan bahwa nilai rendemen tertinggi pada kopi arabika minim
kafein dengan perebusan 60 menit yaitu 55,94% dan nilai rendemen terendah
Menurut Danarti dan Najayati (2004) menyatakan bahwa semakin baik kualitas
kopi maka rendemen kopi pun akan semakin baik. Beberapa faktor lingkungan
seperti ketinggian tempat, curah hujan, dan intensitas cahaya matahari akan
mempengaruhi pertumbuhan tanaman kopi.
d. Pengujian Organoleptik

Warna
3.4
3.2
3
2.8
2.6
2.4

3.35

3.15

3.3
2.8

Gambar 9. Karakteristik Organoleptik Warna Kopi Robusta Bubuk, Robusta

Instan, Arabika Bubuk, dan Arabika Instan
Berdasarkan gambar 9 dapat diketahui bahwa karakteristik organoleptik
warna berturut turut yaitu robusta bubuk, arabika bubuk, robusta instan dan
arabika instan. Warna dari kopi yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses roasting.
Proses roasting biasanya berlangsung 15-30 menit dengan waktu paling optimal

sekitar 20 menit pada suhu sekitar 180oC -204oC karena pada suhu dan waktu
kurang dari itu, maka pembentukan senyawa flavor khas tidak berlangsung
optimal serta penguapan senyawa asam hanya sedikit akibatnya kopi akan terasa
sedikit asam. Penyangraian yang terlalu lama pada suhu yang juga terlalu tinggi
akan menurunkan kualitas kopi terutama pada kualitas aroma dan warna seduhan
karena bila terlalu lama bisa menyebabkan terbentuknya warna yang hitam dan
rasa pahit serta kehilangan senyawa aroma yang mudah menguap.
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini
merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji
kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak
senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.Waktu sangrai
ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat
sangrai.Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua
kehitaman (Mulato, 2002).

Aroma
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

3.35

2.95

3.25
2.1

Gambar 10. Karakteristik Organoleptik Aroma Kopi Robusta dan

Kopi Arabika terhadap Variasi Lama Perebusan
Berdasarkan karakteristik organoleptik aroma nilai yang tertinggi berturut
turut yaitu robusta 30 menit, arabika 30 menit, robusta 60 menit dan arabika 60

menit. Hal tersebut dapat terjadi karena flavor yang dihasilkan dari produk kopi
terdekafeinasi akan semakin menurun dengan semakin lamanya proses pelarutan
(Widyotomo

et

al,

2012).

Senyawa-senyawa

volatile

berperan

dalam

pembentukan aroma. Proses perebusan dapat menyebabkan senyawa-senyawa

folatil pada kopi ikut larut dalam air sehingga semakin lama waktu perebusan
maka semakin banyak senyawa folatil terlarut pada air. Pada proses perebusan
juga terjadi penguapan yang disebabkan oleh penggunaan suhu yang tinggi yang
dapat menyebabkan menguapnya senyawa folatil yang mempengaruhi aroma
(Ridwansyah, 2003). Pada reaksi Maillard, monosakarida akan bereaksi dengan
asam amino bebas untuk membentuk aminoketon dan aminoaldosa yang nantinya
akan membentuk beberapa senyawa volatile dan melanoidin kompleks. Akibat
pemanasan yang lama, senyawa volatil yag ada pada kopi semakin menguap dan
senyawa yang larut dalam air juga semakin berkurang dalam kopi. kopi robusta
memiliki aroma yang lebih menarik dibanding kopi arabika.

Rasa
3
2.5
2

2.65

2.5

2.15
1.7

1.5
1
0.5
0

Gambar 11. Karakteristik Organoleptik Rasa Kopi Robusta dan

Kopi Arabika terhadap Variasi Lama Perebusan
Berdasarkan gambar diatas dapat diketahui bahwa rasa yang paling disukai
berturut turut yaitu robusta (30), robusta (60), arabika (60) dan arabika (30).
Tingkat kesukaan kopi robusta dengan 30 menit dapat disebabkan oleh kadar
kafein yang lebih tinggi. Kafein merupakan senyawa kimia yang berperan dalam

citarasa kopi dan rasa pahit pada kopi (Sri, Mulato et al., 2004; Lestari, 2004;
Widyotomo et al., 2009). Kadar kafein pada kopi dengan perebusan 60 menit
lebih rendah dibandingkan dengan kadar kafein kopi dengan perebusan 30 menit
disebabkan oleh penggunaan suhu yang semakin lama dalam perebusan akan terus
meningkat sehingga kafein dapat larut dalam air dengan jumlah yang lebih banyak
(Widyotomo et al., 2009). Kandungan kafein pada biji kopi berbeda beda. Hal
ini tergantung dari jenis kopi serta kondisi geografis tempat kopi. Kopi robusta
mengandung kafein 1 2% dan 10,4 asam organik, sedangkan kopi arabika
mengandung kafein 0,4 2,4% dari total berat kering (Farida et al., 2013). Cita
rasa kopi dapat menurun selama proses dekafeinasi karena panas dapat
menyebabkan asam klorogenat mengalami hidrolisa menjadi senyawa dengan
berat molekul yang lebih rendah, kemudian diikuti dengan dekomposisi asam
klorogenat menjadi senyawa organik lain dan mempunyai sifat mudah larut dalam
pelarut (Koeing, 1980).

Keseluruhan
4

2.95
2.65
3 2.45
2.05
2
1
0
159 (Robusta 30')

Gambar 12. Karakteristik Organoleptik Kesukaan Keseluruhan Kopi

Robusta dan Kopi Arabika terhadap Variasi Lama Perebusan
Berdasarkan karakteristik organoleptik kesukaan keseluruhan didapatkan
nilai dari yang tertinggi berturut turut yaitu robusta 30 menit, arabika 30,
robusta 60 menit dan arabika 60 menit. Berdasarkan data pengamatan yang
diperoleh dalam pengujian organoleptik, panelis secara keseluruhan lebih
menyukai kopi robusta rendah kafein dengan perebusan 30 menit. Hal ini
disebabkan karena semakin lama perebusan, kafein yang ada di dalam kopi
semakin berkurang namun semakin lama perebusan juga semakin banyak
senyawa-senyawa yang larut sehingga mempengaruhi rasa, flavor, dan warna

(Mulato et al, 2004). Proses perebusan dapat menyebabkan senyawa-senyawa

folatil pada kopi ikut larut dalam air sehingga semakin lama waktu perebusan
maka semakin banyak senyawa folatil terlarut pada air. Pada proses perebusan
juga terjadi penguapan yang disebabkan oleh penggunaan suhu yang tinggi yang
dapat menyebabkan menguapnya senyawa folatil yang mempengaruhi aroma
(Ridwansyah, 2003).

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan yaitu:
1. Cara pembuatan kopi instan tahapan utamanya yaitu ekstraksi dan drying
(pengeringan) sedangkan pada kopi rendah kafein yaitu pengurangan
kadar kafein dengan perebusan
2. Pengaruh dari proses penyangraian yaitu dapat mempengaruhi aroma dan
rasa pada kopi
3. Kopi instan yang dijual dipasaran lebih disukai oleh panelis karena lebih
terasa pahit.
5.2 Saran
Bahan yang digunakan dalam satu kelompok 1 jenis saja dan setiap
kelompok berbeda (robusta dan arabika) sehingga dalam membandingkan akan
lebih mudah

DAFTAR PUSTAKA

Aziz, Tamzil et al. 2009. Pengaruh Pelarut Heksana dan Etanol, Volume Pelarut,
dan Waktu Ekstraksi terhadap Hasil Ekstraksi Minyak Kopi. Jurnal Teknik
Kimia No. 1 Vol. 16.
Candra, A.W. 2009. Studi Pengaruh Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap
Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi. Sumatera Utara: Universitas
Sumatera Utara.
Fang Chu, Y. 2012. Coffee Emerging Health Effects and Disease Prevention. New
Delhi, India.
Fuferti, M.A., Syakbaniah, dan Ratnawulan. 2013. Perbandingan Karakteristik
Fisis Kopi Luwak (Civet coffee) dan Kopi Biasa Jenis Arabika. Pillar of
Physics, Vol 2, 68-75.Early, 1983 dalam Widyotomo, 2012
Lestari,S. 2009. Biologi Mahluk Hidup dan Lingkungannya. Jakarta: Pusat
Perbukuan.
Mahardika, 2011 Vistanty, H. 2010. Pengeringan Pasta Susu Kedelai
Menggunakan Pengering Unggun Terfluidakan Partikel Inert. Tesis.
Semarang : Universitas Diponegoro.
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 17
Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Najiyati dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen, Edisi
Revisi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Jakarta : Penebar Swadaya.
Rejo, A., S. Rahayu, dan T. Panggabean. 2011. Karakteristik Mutu Biji Kopi Pada
Proses Dekafeinasi. Palembang: Universitas Sriwijaya
Ridwansyah, 2003. Pengolahan Kopi. Skripsi. Medan : Universitas Sumatera
Utara.Fakultas Pertanian. 14-16.
Violita, R. E. S. 2011. Kopi Artikel Ilmu Bahan Makanan. Semarang:Universitas
Diponegoro
Vistanty, H. 2010. Pengeringan Pasta Susu Kedelai Menggunakan Pengering
Unggun Terfluidakan Partikel Inert. Tesis. Semarang : Universitas
Diponegoro.
Wang, N. 2012. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting.
Master Thesis. The University of Guelph

Widyotomo, S. 2012. Optimasi Suhu Dan Konsentrasi Pelarut Dalam

DekafeinasiBiji Kopi Menggunakan Response Surface Methodology. Pelita
Perkebunan Vol. 28, 184-200.
Wijaya, C. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula dengan
Metode Arrhenius. Bogor: Institut Pertanian Bogor

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Rendemen Kopi Instan Tanpa Ampas

A. Kopi Instan tanpa Ampas
1. Kopi Robusta Instan
Rendemen = ( Berat Akhir / Berat awal ) x 100%
= ( 211,67 / 400 ) x 100%
= 52,92%
2. Kopi Arabika Instan
Rendemen = ( Berat Akhir / Berat awal ) x 100%
= ( 216,44 / 400 ) x 100%
= 54,11%
B. Kopi Minim Kafein
1. Kopi Arabika 60 menit
Rendemen = ( Berat Akhir / Berat awal ) x 100%
= ( 55,94 / 100 ) x 100%
= 55,94%
2. Kopi Robusta 60 menit
Rendemen = ( Berat Akhir / Berat awal ) x 100%
= ( 46,67 / 100 ) x 100%
= 46,67%
3. Kopi Arabika 30 menit
Rendemen = ( Berat Akhir / Berat awal ) x 100%
= ( 37,53 / 100 ) x 100%

= 37,53%
4. Kopi Robusta 30 menit
Rendemen = ( Berat Akhir / Berat awal ) x 100%
= ( 50,47 / 100 ) x 100%
= 50,47%

LAMPIRAN
Kopi Instan Tanpa Ampas

Kopi Bubuk (Robusta, Arabika)

Pelarutan dengan air panas (1:3)

Penyaringan larutan kopi

Larutan kopi tanpa ampas

Pemanasan

Penambahan gula pasir (1:1)

Pengadukan hingga mengental

Pendinginan dan Pengadukan terus

menerus

Pengecilan ukuran

Pengayakan (40 mesh)

Kopi tanpa ampas

Uji organoleptik

Kopi Minim Kafein

Biji Kopi Robusta, Arabika (KA 1213%)

Penyangraian

Perebusan 100C, 30, 60 (1:5)

Pengecilan ukuran