BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan komoditi perdagangan yang dikenal beberapa abad lamanya, biji
kopi dapat diolah menjadi minuman yang lezat rasanya. Kegemaran minum kopi telah
menjadi kegemaran yang mendunia, terutama di Negara-negara penghasil kopi.
(Drajat,2004)
Indonesia merupakan penghasil kopi terbesar ke empat setelah brazil, kolombia
dan pantai gading. Sebagian besar tanaman kopi di Indonesia terletak di sebelah selatan
khatulistiwa, seperti di sumatera bagian selatan, lampung, Bengkulu, jawa, Sulawesi
bagian selatan, bali dan nusa tenggara. Sementara di sumatera selatan, kopi adalah
komoditi yang banyak dihasilkan setelah komoditi karet dan lada.
Saat ini peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya
mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi mutu biji kopi yang dihasilkan
sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena
penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian,
sortasi, pengeringan dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat dan mesin yang
digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.
Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan
penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar.
Proses pengeringan merupakan salah satu tahapan yang penting dalam pemrosesan biji
kopi untuk menghasilkan biji kopi yang berkualitas.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun yang menjadi rumusan masalah bagi penulis dalam penyusunan makalah
ini adalah sebagai berikut :
1. Apa Defenisi, Jenis, dan Syarat umum kopi?
2. Bagaimana proses pengeringan biji kopi?
1.3 Tujuan
Adapun yang menjadi tujuan bagi penulis dalam penyusunan makalah ini adalah
sebagai berikut :
1. Mengetahui Defenisi, Jenis, dan Syarat umum kopi
2. Bagaimana proses pengeringan biji kopi
BAB II

1
 PEMBAHASAN
2.1 Defenisi Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi dunia
mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi
robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun, kopi
sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di
luardaerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab
(Rahardjo,2012).
Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC.
Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-
coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup
menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke
berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004).

Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo (2012) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionita
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Astridae
Ordo : Rubiaceace
Genus : Coffea
Spesies : Coffea robusta

Jenis-jenis Kopi Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi

yang paling sering dibudidayakan hanya kopi arabika,robusta, dan liberika. Pada
umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. 4 Kopi robusta
bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari berapa spesies kopi
terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 2004).

2
2.1.1 Jenis Kopi
Menurut Aak (1980), terdapat empat jenis kopi yang telah dibudidayakan, yakni:
1. Kopi Arabika
Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia
maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki
iklim kering sekitar 1350 - 1850 m dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri
kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1000 1750 m dari permukaan
laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan terhadap penyakit Hemilia Vastatrix. Namun kopi
ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.

2. Kopi Liberika
Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon
kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan
yangtinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya sangat cepat. Kopi ini memiliki
kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi buahdan tingkat rendemennya
rendah.

3. Kopi Canephora (Robusta)

Kopi Canephorajuga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan untuk
tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi ini berasal
dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda.Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi
produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika.

4. Kopi Hibrida
Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau
varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari
golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya.
Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan cara vegetative seperti stek atau
sambungan.

3
2.1.2 Syarat Umum Kopi
Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat
umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya.Biji
kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kopinya.
Sementara syarat khusus digunakan untukmenilai biji kopi berdasarkan tingkat
mutunya.
Tabel 1. Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi
Karakteristik Standar Mutu (%)
Biji berbau bususk dan berbau kapang -
Kadar air < 12.5
Kadar kotoran < 0.5
Serangga hidup Tidak ada
Sumber : Raharjo (2012)

Table 2. Syarat Umum Kopi Sangrai (SNI.01-2983-1992)

Kriteria Satuan Syarat
Keadaan (bau,rasa) - Normal
Kadar air % w/w Maks 4
Kadar abu % w/w 74
Kealkalian kadar abu 1 N NaOH/100 gr 80 40
Kadar kafein % w/w 2- 8
Cemaran logam (Pb, Cu) mg/kg Maks 30
Padatan tak larut air % w/w Maks 0.25
Jumlah bakteri Koloni/gram Maks 300
Sumber : Anonim (2012)
Kopi robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Jenis lainnya dari
kopi robusta seperti Qillou, Uganda dan Chanepora. Dalam pertumbuhannya kopi
robusta hampir sama dengan kopi arabika yakni tergantung pada kondisi tanah, cuaca,
proses pengolahan. Pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap negara dan
menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda (Anonim, 2012).
Kopi robusta biasanya digunakan sebagai kopi instant atau cepat saji. Kopi
robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih netral, serta aroma
kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8% serta
memiliki jumlah kromosom sebanyak 226 kromosom. Produksi kopi robusta saat ini
mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia (Anonim, 2012).
Biji kopi memiliki kandungan yang berbeda baik dari jenis dan proses pengolahan
kopi. Perubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat proses penyangraian.

4
Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan sesudah disangrai (% bobot
kering).

2.2 Proses Pengeringan Biji Kopi

Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai
berikut:
2.2.1 Konsep Dasar Pengeringan
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air
dari dalam pangan sehingga daya simpan pangan bisa lebih panjang. Dengan perpanjang
daya simpan karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun akibat dari jumlah air
yang digunakan berkurang (Estiasih, 2014).
Sedangkan menurut Hall (1957) dan Brooker etal, (1974), proses pengeringan
adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga
dapat memperlambat laju kerusakan bahan pertanian akibat aktivitas biologis dan kimia
sebelum bahan diolah atau dimanfaatkan. Pengeringan adalah proses pemindahan panas
untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang
dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa panas.
Tujuannya adalah untuk mendapatkan rasa/tekstur dan karakteristik pangan
tertentu yang diinginkan. Efek yang ditimbulkan pengeringan ini selain pangan akan
awet adalah berubahnya bentuk fisik, organoleptik, dan kandungan gizinya.
Prinsip proses pengeringan adalah terjadinya pindah panas dari alat pengering dan
terjadinya difusi masa air dari bahan pangan yang dikeringan. Pindah massa air
memerlukan perubahan fase dari cair menjadi gas. Perubahan tersebut memerlukan
panas laten (Panas laten adalah panas yang diserap atau dibuang oleh suatu benda
sehingga merubah wujud benda tersebut).

5
Tujuan lain dilakukannya pengeringan adalah
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba.
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan
berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka
hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya.
Misalnya kopi instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang dilakukan
dengan tujuan pengawetan. Manfaat lain dari pengeringan adalah memperkecil volume
dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum pengeringan, sehingga akan
menghemat ruang(Rahman dan Yuyun, 2005).
Dalam pengeringan, keseimbangan kadar air menentukan batas akhir dari proses
pengeringan. Kelembapan udara serta suhu udara pada bahan kering biasanya
mempengaruhi keseimbangan kadar air. Pada saat kadar air seimbang, penguapan air
pada bahanakan terhenti danjumlah molekul - molekul air yang akan diuapkan sama
dengan jumlah molekul air yang diserap oleh permukaanbahan. Laju pengeringan amat
bergantung pada perbedaan antara kadar air bahandengan kadar air keseimbangan
(Siswanto, 2004).
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan
semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air
dari bahan pangan. Pada proses pengeringan, air dikeluarkan dari bahan pangan dapat
berupa uap air. Uap air tersebut harus segera dikeluarkan dari atmosfer di sekitar bahan
pangan yang dikeringkan. Jika tidak segera keluar, udara di sekitar bahan pangan akan
menjadi jenuh oleh uap air sehingga memperlambat penguapan air dari bahan pangan
yang memperlambat proses pengeringan (Estiasih, 2009).

6
2.2.2 Pengeringan Biji Kopi
Kombinasi suhu dan lama pemanasan selama proses pengeringan pada komoditi
biji-bijian dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan biji. Suhu udara,
kelembaban relatif udara, aliran udara, kadar air awal bahan dan kadar akhir bahan
merupakan faktor yang mempengaruhi waktu atau lama pegeringan (Brookeretal, 1974).
Biji kopi yang telah dicuci mengandung air 55%, dengan jalan pengeringan
kandungan air dapat diuapkan, sehingga kadar air pada kopi mencapai 8-10 %. Setelah
dilakukan pengeringan maka dilanjutkan dengan perlakuan pemecahan tanduk.
Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:
1. Pengeringan dengan sinar matahari, dengan cara semua biji kopi diletakkan
dilantai penjemuran secara merata.
2. Pengeringan dengan menggunakan mesin pengering, dimana pada mesin
pengering tersebut terdiri atas tromol besi dengan dindingnya berlubang-lubang
kecil (Aak, 1980).

Pengeringan pada kopi biasanya dilakukan dengan tiga cara yaitu pengeringan
secara alami, buatan, dan kombinasi antara alami dan buatan.
1. Pengeringan Alami
Pengeringan alami hanya dilakukan pada musim kemarau karena pengeringan pada
musim hujan tidak akan sempurna. Pengeringan yang tidak sempurna mengakibatkan
kopi berwarna coklat, berjamur, dan berbau apek. Pengeringan pada musim hujan
sebaiknya dilakukan dengan cara buatan atau kombinasi cara alami dan buatan.
Pengeringan secara alami sebaiknya dilakukan dilantai semen, anyaman bambu, atau
tikar. Kebiasaan menjemur kopi di atas tanah akan menyebabkan kopi menjadi kotor
dan terserang cendawan (Najiyati dan Danarti, 2004).
Cara penjemuran kopi yang baik adalah dihamparkan di atas lantai dengan
ketebalan maksimum 1.5 cm atau sekitar 2 lapisan. Setiap 12 jam hamparan kopi di
bolak - balik dengan menggunakan alat menyerupai garuh atau kayu sehingga keringnya
merata. Bila matahari terik penjemuran biasanya berlangsung selama 10 14 hari,
namun bila mendung biasanya berlangsung 3 minggu (Najiyati dan Danarti, 2004).

7
 2. Pengeringan Buatan
Pengeringan secara buatan biasanya dilakukan bila keadaan cuaca cenderung
mendung. Pengeringan buatan memerlukan alat pengering yang hanya memerlukan
waktu sekitar 18 jam tergantung jenis alatnya. Pengeringan ini dilakukan melalui dua
tahap. Tahap pertama, pemanasan pada suhu 65-100oC untuk menurunkan kadar air dari
54% menjadi 30%. 9Tahap kedua pemanasan pada suhu 50-60oC untuk menurunkan
kadar air menjadi 8 - 10% (Najiyati dan Danarti, 2004).

3. Pengeringan Kombinasi Alami dan Buatan

Pengeringan ini dilakukan dengan cara menjemur kopi di terik matahari hingga
kadar air mencapai 30%. Kemudiankopi dikeringkan lagi secara buatan sampai kadar air
mencapai 8 - 10%. Alat pengering yang digunakan ialah mesin pengering otomatis
ataupun dengan rumah (tungku) pengering. Prinsip kerja kedua alat hampir sama yaitu
pemanasan kopi dengan uap/udara di dalam ruang tertutup (Najiyati dan Danarti, 2004).

2.2.3 Penyangraian
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini
merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi
dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa
organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangrai ditentukan atas
dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai. Makin lama waktu
sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002).
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu
dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan
berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk
pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat keringterkait erat dengan
suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai
dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 193C sampai 199C,
medium roast suhu yang digunakan 204C dan dark roast suhu yang digunakan 213C
sampai 221C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast
menghilangkan 5-8% dan 10 dark roast menghilangkan 8-14% kadar air (Varnam and
Sutherland, 1994).

8
 Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau continyu.
Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfer dengan media udara panas atau gas
pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan
permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa desain pemanas, hal ini merupakan
faktor penentu pada pemanasan.
Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara
batch maupun continyu yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar. Umumnya,
biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada
beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara
yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan pada
desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di
atmosfer serta menekan biaya operasional (Ciptadi dan Nasution,1985). Tingkat
penyangraian dibagi menjadi tingkatan, yaitu ringan (light), medium dan gelap (dark).
Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan
pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna
permukaan kehijauan yang bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibond nya (L)
berkisar antara 60-65. Pada penyangraian ringan (light), sebagian warna permukaan biji
kopi berubah kecoklatan dan nilai L turun menjadi 44-45. Jika proses penyangraian
dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai L biji kopi makin berkurang secara
signifikan kekisaran 38-40. Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai makin
mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon.
Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji kopi
sangrai tinggal 34-35. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara
190oC 195oC, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah di 11 atas 200oC.
Untuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 205oC (Mulato, 2002).

9
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari data dan keterangan yang telah dimuat dalam makalah ini maka penulis dapat
menyimpulkan bahwa:
1. Proses pengeringan berguna untuk menghindari dan mengurangi serangan baik
itu jamur, bakteri ataupun serangga yang dapat merugikan para petani.
2. Kadar air yang dianjurkan untuk pengeringan biji kopi adalah 8 10%.
3. Kadar air juga akan mempengaruhi dari tingkat dan aroma kopi yang dihasilkan.

3.2 Saran
Dalam proses pengeringan biji kopi dengan menggunakan cahaya matahari
sebaiknya menggunakan alas seperti terpal ataupun rak, hal ini bertujuan agar panas
yang diterima oleh biji kopi tetap stabil dan merata.

10