République Tunisienne

Ministère de l’Agriculture Ministère de L’Enseignement

des Ressources Hydrauliques Supérieur et de la Recherche
et de la Pêche Scientifique
**** ****
Institution de la Recherche et de Université de Carthage
L’Enseignement Supérieur Agricoles

École Supérieure des Industries Alimentaires

De Tunis

Compte rendu
- Travaux pratiques Technologies
de lait -

1
Année universitaire 2020/2021
 TP 1 : Acidité Dornic et Extrait sec totale

I. Généralités
Le Codex Alimentarius , définit le lait comme étant la sécrétion mammaire normale
d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en
soustraire. Compte tenu de sa richesse en éléments nutritifs, le lait constitue un excellent
milieu de culture. Il est un aliment très périssable, divers moyens sont utilisés pour le
conserver. Pour cette raison le lait se vend sous différentes formes.
I.1. Laits
I.1.1. Lait cru
Le lait cru est le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et
non chauffé a plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent
I.1.2. laits de consommation
Le lait de consommation est vendu sous 3 catégories principales en Tunisie on trouve le lait
entier, demi écrémé et écrémé. La différence entre ces 3 catégories au niveau du taux de
matière grasse présente dans le lait est due au fait qu’une partie de la matière grasse a été
retirée pour l’amener à une valeur standardisée.
Lait entier
Il s’agit à la base du lait contenant l’intégralité de sa matière grasse, variant généralement aux
alentours de 3,9% et plus .Il peut être standardisé mais sa teneur en matière grasse doit, dans
tous les cas être supérieure ou égale à 3.5%.
Laits demi écrémé
Le lait demi écrémé doit avoir une teneur en matière grasse comprise entre 1,5% et 1,8%.
Laits écrémé
Le lait écrémé, ou lait maigre, est un lait qui a été privé de la quasi-totalité de sa matière
grasse doit avoir une teneur en MG égale ou inférieure à 0,5% MG.
I.2. Produits laitiers
On peut regrouper sous l’appellation produits laitiers un grand nombre d’aliments. Ce groupe
comprend les aliments directement dérivés du lait. Enfin, on inclut dans ce groupe les
aliments préparés, dont le principal ingrédient est le lait, les béchamels, crèmes fouettées ou
glacées, les poudings au lait.

1
I.2.1. Lait fermenté
Sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactique qui
aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Les laits fermentés en Tunisie sont Leben,
Rayeb et yaourt.
Leben
L’origine de ce produit remonte à des temps immémoriaux, probablement à l’époque ou
l’homme a commencé à domestiquer les espèces laitières et à utiliser leurs laits. Elle est
préparée à l’échelle artisanale par l’opération de barattage et également à l’échelle industrielle
C’est un lait pasteurisé fermenté
L’acidification est provoquée par ensemencement des ferments lactique mésophiles .Les lait
qui sert à la préparation du Leben est reconstitué .il subit une pasteurisation à 84 °c puis
refroidi à 22°c et ensemencé de levain lactique.
Raib
Le Raib a une ancienne tradition en Tunisie, il fabriqué à partir du lait. La fermentation du
lait comme de nombreux procédés traditionnels de fermentation, est spontanée et incontrôlée
et pourrait être une source précieuse des bactéries lactiques autochtones .Contrairement au
leben, le Raib ne subit pas une opération de barattage et d’écrémage il s’agit d’un lait
fermenté entier.
Yaourt
Le yaourt est un lait fermenté obtenu par la multiplication dans le lait de deux bactéries
lactiques spécifiques associées : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. En
technologie, trois types de yaourt différent selon la consistance ou non du gel formé peuvent
être fabriqués yaourts à boire, brassés ou fermes (étuvé).
Yaourt ferme (étuvé)
Le yaourt ferme est conditionné en pot après mélange des ingrédients, passage à l’étuvage à
45°C puis en chambre froide pour arrêter l’acidification.
Yaourt brassé
Ce sont les yaourts coagulés en cuve et brassés avant la mise en pot ce qui leur confère une
texture lisse plus ou moins fluide.
Yaourt à boire
Il s'agit d'un yaourt qui se différencie du brassé par son état liquide qui l'assimile à une
boisson. Sa fluidité est obtenue par une diminution de la teneur en matière sèche. Le brassage
fait par passage à l'homogénéisateur sous pression inférieure à 50 atmosphères donne une

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viscosité inférieure d'environ 50% à celle obtenue par brassage mécanique. Il peut être nature
ou aromatisé
I.2.2. Crème dessert Danette
Dessert de consistance crémeuse à base de lait, de sucre et d'œufs, diversement aromatisé.
II. Objectifs
Le but de ces travaux pratiques résume dans la figure suivante

v
 Acidité Dornic
Objectif : Détermination de  Extrait sec totale
paramètres  pH
physicochimiques suivants

De laits et dérivées

III. Mesure du pH
III.1.Principe
La valeur du pH a une importance exceptionnelle par l’abondance des indications quelle
donne sur la richesse du lait et ses dérivées en certains de ces constituants, sur son état de
fraicheur ou sur sa stabilité.
III.2. Mode opératoire
Pour déterminer le pH un volume d’échantillon à analyser est versé dans un bécher de 100ml
dans lequel l’électrode du pH-mètre est introduite. Après l’étalonnage de ce dernier dans une
solution neutre, Le pH de l’échantillon est obtenu par lecture directe du chiffre affiché sur un
pH-mètre après sa stabilisation.

Figure 1 : pH mètre

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  Résultats de pH de différents échantillons à analyser

pH
Produits laitiers
Essai 1 Essai 2 Essai 3 Moyenne
Danette 7,17 7,18 7,17 7,17
Yaourt brassé 4,76 4,75 4,76 4,76
Yaourt étuvé 4,81 4,8 4,8 4,80
Yaourt à boire 4,6 4,6 4,6 4,60
Lait % 7,07 7,07 7,07 7,07
Lait entier 7,06 7,06 7,06 7,06
Lait demi écrémé 7,06 7,07 7,08 7,07
Lait cru 6.95 6.95 6.95 6.95
18/12/2020 4,8 4,82 4,81 4,81
Leben 03/03/2021 4,83 4,83 4,82 4,83
14/12/2020 4,68 4,68 4,66 4,67
Raib 4,77 4,78 4,78 4,78
08/03/2021

7.17 7.07 7.06 7.07 6.95

Danette
Yaourt brassé
Yaourt etuvé
4.76 4.80 4.60 4.83 4.78 Yaourt à boire
Lait %
Lait entier
Lait demi écremé
Lait cru
Leben
Rayeb

Figure 2 : pH
de laits et dérivées à analyser

Interprétation
D’après les résultats présentés ci-dessus la valeur moyenne du pH du lait cru analysé, est
égale à 6,95 plus acide on compare par rapport au lait traité thermiquement dont le pH
moyenne de ce type de lait (entier, demi écrémé et 0%) serait légèrement moins acide avec de
teneur de 7,07 et de 7,06.

4
Les échantillons du lait traité thermiquement présentent des valeurs de pH moyennes plus
élevés que le lait cru sont donc de produit moins acide, ceci est probablement dû à la
réduction de la charge microbienne sous l’effet de la température, ce qui entraine
l’abaissement de la production d’acide lactique par ces bactéries. Le pH dépendrait également
de la présence de caséines et d’anions phosphoriques et citrique que peu dénaturé par un
traitement thermique.

Concernant le lait fermenté (yaourt, Raib et leben) il présente un pH plus faible que le lait cru
est-ce si dû la diminution de ion H+ dans le milieu de fermentation par l’ajout des bactéries
lactiques qui a pour rôle la neutralisation de milieu afin d’assurer la coagulation ainsi la
production d’acide lactique après avoir consommé le lactose présente dans le milieu.

D’après les résultats observer de différent yaourt analyser on note une légère variation de
pH qui est pour yaourt brassé 4,76 ; étuvé 4.80 et à boire 4,60 ce si peut être explique par la
différence de procès

De même pour Raib et leben on note aussi une léger variation de pH qui dû à la différence de
procès.

IV. Détermination de l’acidité Dornic

IV.1. Principe
La mesure de ce paramètre s’effectue par dosage en utilisant une base (NaOH) (N/9) en
présence de phénol phtaléine (solution de phénolphtaléine à 1% dans l’éthanol 95%,
indicateur coloré).La méthode de dosage de l’acidité par titrage permet de quantifier la teneur
totale d’acide lactique présent dans le lait.
IV.2. Mode opératoire
Afin de réaliser ce test, deux gouttes de phénolphtaléine sont mélangés à 10 ml de lait ; la
colonne de l’acidimètre est remplie avec la soude (N/9). L’échantillon de lait à doser est
positionné sous l’acidimètre. La soude est versée goutte à goutte, le bécher est agité
constamment jusqu'à l’apparition de la couleur rose très pâle persistante par comparaison
avec un témoin constitue du même échantillon. Le volume de la soude versé est noté.

5
 Figure 3 : Acidimètre Dornic
 Résultats de l’acidité Dornic

Acidité Dornic (°D)

Produits laitiers
Essai 1 Essai 2 Essai 3 Moyenne
Danette 89 91 90 90
Yaourt brassé 90 89 89 89,33
Yaourt étuvé 63 63 62 62,67
Yaourt à boire 17 18 19 18
Lait % 18 18 18 18
Lait entier 16 17 18 17
Lait demi écrémé 19 20 20 19,67
Lait cru 90 89 89 89,33
18/12/2020 84 85 85 84,67
Leben 03/03/2021 80 80 79 79,67
14/12/2020 74 73 74 73,67
Raib 89 91 90 90
08/03/2021

Figure 4 90 89.33 :
84.67
Acidité Yaourt brassé
73.67
Dornic Yaourt etuvé de
62.67
laits et Yaourt à boire
Lait %
dérivés à
Lait entier
analyser Lait demi écremé
Lait cru

18 18 19.67 Leben
17
Rayeb

Interprétation
D’après les analyses effectuées on note que l'acidité Dornic, qui témoigne de l’état de
fraicheur du lait et de sa richesse relative en caséines, phosphates, citrate, et lactates, varie en
sens inverse avec le pH. La valeur de l’acidité Dornic du lait cru relevée 19,67°D, se
rapproche de celles rapporté par la norme tunisienne, concernant les échantillons de lait traité
thermiquement ; lait entier, écrémé et demi écrémé, il présente des valeurs suivant 18°D,
18°D et 17°D respectivement. Ces valeurs semblent inférieures par rapport à celles du lait cru.

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Toutefois, nous pouvons estimer que le traitement thermique diminue la charge bactérienne
initiale.
V. Teneur en matière sèche : Extrait sec
V.1. Introduction et principe
Sous la dénomination d'extrait sec total ou matière sèche d'un aliment, on désigne la totalité
de ses éléments constitutifs non volatils après séchage prolongé dans des conditions
expérimentales données. À l’exception des aliments contenant des constituants volatils
(alcool, huile essentielle, etc ...). On rapporte la teneur en eau ou en solides totaux selon le
type d’aliment ou les normes de composition s’appliquant à l’aliment sous analyse.
V.2. Mode opératoire
La méthode thermique est celle de référence pour la détermination de l’extrait sec total des
aliments. L’analyse nécessite l’emploi d’une étuve ventilée à 105°C (jusqu’à ce que la masse
de l’échantillon demeure constante).

Figure 5 : Détermination de l’extrait sec total

- On pèse la boite en verre vide  P0

- On ajoute 3-5g de l’échantillon du produit  P1

- On pèse l’échantillon après séchage  P2

Sachant que :

EST (%) = (P2 – P0) / (P1 – P0)

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 Teneur en matière sèche : Extrait sec totales
Produits laitiers
Essai 1 Essai 2 Moyenne des résultats (%)
Lait cru 10.77 10.30 10.53
Lait entier 11.12 11.42 11.27
Lait demi-écrémé 9.76 9.49 9.62
Lait écrémé 8.20 8.36 8.28
Raib 10.63 10.48 10.55
Yaourt étuvé 19.57 20.16 19.86
Yaourt brassé 21.72 22.10 21.91
Yaourt à boire 18.69 19.02 18.85
Danette 27.98 / 28 28.28 28.08
Lben 10.76 11 10.88
 Résultats de teneur en matière sèche : Extrait sec totales

28.08

Lait cru
21.91 Lait entier
19.86 Lait demi écrémé
18.85
Lait érémé
Raib
Yaourt étuvé
11.27 10.88
10.53 10.55 Yaourt brassé
9.62
8.28 Yaourt à boire
Danette
Lben

Figure
6 : Extrait sec totale de lait et dérivées à analyser

Interprétation

Parmi les étapes de la fabrication des yaourts est l'enrichissement en matière sèche. Bien
qu’il existe plusieurs types de yaourt de fabrication industrielle (ferme, brassé, à boire…), le
mélange de base de ces produits demeure essentiellement le même. Il consiste en un volume

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déterminé de lait frais, entier ou partiellement écrémé, de bonne qualité bactériologique,
exempt d’antibiotique et autres agents antimicrobiens, qu’on enrichit légèrement en extrait ce
qui crée la différence de la teneur en matière sèche totale pour les différents échantillons de
yaourts analysés. Ce qui confirme l’EST de yaourt brassé qui présente la valeur la plus élevée
par rapport aux autres types de yaourt (EST=21.91%).

L’extrait sec total est un paramètre très important car il nous renseigne sur la richesse
du lait en ses différents constituants. En effet, concernant les différents types du lait, on
remarque que le lait entier occupe la valeur la plus importante (11.27%). Ceci est expliqué
alors par la richesse de ce dernier en composé minéral et organique essentiellement en matière
grasse alors que le lait écrémé (écrémage totale) et demi-écrémé (écrémage partiel) présentent
plus d'eau qui fait solubiliser un petit peu les différents composants du lait et donc baisser son
extrait sec.
L’EST de la crème dessert « Danette » est le plus important (28.08%). C’est
totalement logique puisqu’il ne s’agit pas d’un produit fermenté mais plutôt d’une crème
dessert qui est un produit très enrichi (sucre, matière grasse, cacao, gélifiant…).

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 TP 2 : Détermination de la densité du lait

I. But
Détermination de la densité du lait à l’aide d’un
lactodensimètre
II. Principe
* Le densimètre est un instrument utilisé pour mesurer la
densité des liquides.

Cet instrument se base sur le principe d’Archimède ; il se

compose d’un flotteur en verre dont la partie inferieure est
lestée (plomb) et d’un tube gradué à son sommet.

La masse du densimètre étant connue et donc la masse du liquide déplacé, il est possible de
déterminer la densité du liquide connaissant le volume de liquide déplacé.

La densité est lue sur le tube gradué. Au plus le densimètre est enfoncé, au plus faible est la
densité.

*La densité est le rapport des masses d'un volume de lait et d'un même volume d'eau à 20°C.
Cette masse résulte des diverses densités des constituants du lait : eau, matière grasse,
protéines, sucres, etc. La quantité de ces différents constituants n'étant pas constante, la
densité du lait est donc variable. La matière grasse (MG) et la matière sèche dégraissée
(MSD) influencent particulièrement sur la densité.

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III. Mode opératoire
- homogénéiser l'échantillon de lait
- verser dans une éprouvette de 500 ml tenueincliné pour éviter la formation de mousse
- plonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de rotation
- attendre la stabilité
- la lecture de la valeur de densité brute (d b) se fait au niveau du menisque d’affleurement du
lait sur la tige. Noter également la température indiquée sur le thermomètre inclus dans le
lactodensimètre
- Le thermo lactodensimètre est étalonné à 20°C ; donc la prise de densité doit etre effectuée à
cette température sinon il importe d’opérer la correction selon la formule suivante:
dc =db+ (T- 20) ×0,0002

Avec T dans [15°C, 25°C]

NB : Un lait mouillé a une densité plus faible, d'autant plus proche de 1 que l'on a ajouté
plus d'eau
IV. Résultats et interprétations
1) Détermination des différents type du lait (écrémé, demi-écrémé et entier)

db T (°C) dc

Lait 0% 1,0312 20,5 1,0313

lait demi-écrémé 1,0291 23,5 1,0298
Lait entier 1,0276 24,4 1,02848

 Les 3 échantillons du lait présentent une densité dans l’intervalle [1,028 ; 1,033 ] donc
le lait n’est pas dilué il est normal.
 dc (lait 0%) > dc (lait demi-écrémé) > dc (lait entier)
 La densité du lait ne dépend pas de l’âge ni de la race de la vache, elle dépend de
l’alimentation et est liée à la richesse en matière sèche et en matière grasse.
 La densité de matière grasse oscille entre 0,92 et 0,95, donc un lait riche en matière
grasse (lait entier) a une faible densité alors qu’un lait écrémé a une densité élevée

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 2) Variation de pH, densité et acidité du lait écrémé en fonction de taux de mouillage :

V ajouté (mL) Vtotal (mL) τ(%) pH db dc

0 400 0 7,04 1,0312 1,0313
5 405 0,0123 7,05 1,0309 1,031
10 410 0,0244 7,06 1,03015 1,0315
15 415 0,0361 7 1,0302 1,0302
20 420 0,0476 7,02 1,03 1,03
25 425 0,0588 7,04 1,0296 1,0295
30 430 0,0698 7,06 1,0294 1,0293
35 435 0,0805 7,06 1,0291 1,0298
40 440 0,0909 7,07 1,0288 1,02868
45 445 0,1011 7,08 1,0286 1,02848
50 450 0,1111 7,09 1,028 1,02788
55 455 0,1209 7,11 1,0276 1,02748
60 460 0,1304 7,1 1,0272 1,02728
65 465 0,1398 7,12 1,0269 1,02708
70 470 0,1489 7,11 1,0265 1,0263
75 475 0,1579 7,12 1,0261 1,02596
80 480 0,1667 7,12 1,026 1,0258
85 485 0,1753 7,15 1,0256 1,0254
90 490 0,1837 7,11 1,0254 1,0252
95 495 0,1919 7,16 1,025 1,0248

L’acidité du lait avant l’ajout de l’eau = 18°D

L’acidité à la fin de mouillage = 16°D
*Courbe de pH=f(τ) (courbe 1)

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 pH=f(τ)
7.2

7.15
f(x) = 0.643599281130695 x + 7.01759089931138
7.1 R² = 0.812142649300687 pH
7.05 Linear
pH

(pH)
7

6.95

6.9
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
τ (%)

*Courbe de dc=f(τ) (courbe 2)

dc=f(τ)
1.034
1.032
f(x) = − 0.0354464971703817 x + 1.03177697103875
1.03 R² = 0.977847859273693
1.028
dc

1.026 dc
1.024 Linear (dc)
1.022
1.02
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
τ (%)

 La courbe 1 montre que le pH tend à augmenter lorsqu’on ajoute de l’eau. Ceci peut
être du au pH de l’eau utilisée, faute de manipulation ou une erreur de mesure.
 La courbe 2 montre que le mouillage abaisse naturellement la teneur du lait en ses
divers constituants et caractéristiques : densité, acidité.

13
 TP 3 : Fermentation du lait

I. Objectif
L’objectif de ce TP c’est de fabriquer du lait fermenté.

II. Principe
Pour obtenir du lait fermenté on verse un pot de yaourt contenant des ferments lactiques dans
du lait UHT ou du lait cru.
III. Mode opératoire
- Dans 2 béchers de 1 litre on verse 700 ml du lait UHT et 700 ml du lait cru.
- On met les 2 béchers dans un bain marie et on attend jusqu’à atteindre une température de
34°C.
- On ajoute dans chaque bécher un pot de yaourt étuvé.
- Dans toutes les 5 min on réalise des mesures du pH et de l’acidité dornic.
On continue les mesures jusqu’à obtention du lait fermenté.

IV. Résultats et interprétations

 Résultats du lait cru :

Temps T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
pH 6.56 6.39 6.32 6.26 6.13 6.07 5.95 5.82 5.74 5.67 5.55
Acidité 21 25 29 31 37 39 42 45 50 52 53

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  Résultats du lait UHT :

Temps T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10

pH 6.5 6.35 6.3 6.22 6.07 5.97 5.80 5.66 5.56 5.52 5.35
Acidit 20 28 35 37 42 44 48 54 57 63 67
é

pH et acidité en fonction du temps

60

50

40

30 ph
pH

acidité
20

10

0
t0 t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10
Temps

15
 pH et acidité en fonction du temps
80
70
60
50
40 ph
pH

acidité
30
20
10
0
t0 t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10
Temps

Pour les 2 types de lait le pH diminue alors que l’acidité augmente et c’est à cause
de l’activité des ferments lactiques et la production de l’acide lactique.
L’activité bactérienne est plus accentuée dans le lait UHT et on obtient plus
rapidement du lait fermenté que dans le lait cru et c’est du au fait que le lait UHT est
stérilisé et ne contient pas d’autres souches bactérienne donc pas de compétition entre
les différentes souches. Alors que le lait cru contient encore des bactéries endogènes.

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17